Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7109:2002 giới thiệu tổng quát nội dung về quy phạm thực hành đối với tôm hùm. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết của tiêu chuẩn này.
TCVN 7109 : 2002 tiªu chn viƯt nam Tcvn 7109 : 2002 Qui phạm thực hành tôm hùm Recommended Code of Practice for Lobsters Phạm vi áp dụng Quy phạm thực hành áp dụng cho tôm hùm, tôm hùm đá, tôm hùm gai, tôm hùm mũ ni (Slipper) gièng Homarus thuéc hä Nephropidae vµ hä Palinuridae, họ Scyllaridae dùng làm thực phẩm Qui phạm thực hành áp dụng cho loài tơng tự khác nhng không áp dụng cho họ Nephrops Qui phạm bao gồm hớng dẫn kỹ thuật yêu cầu thiết yếu vệ sinh đánh bắt, chế biến đóng gói sản phẩm tôm hùm tàu cạn Không có phân biệt đợc nói tới vùng nghề Kỹ thuật đóng hộp tôm hùm không đợc đề cập qui phạm Định nghĩa Trong quy phạm áp dụng định nghĩa sau đây: - đốm đen (black spot) đám sắc tố màu sẫm đốt thân tôm; - núm đuôi (butt end of the tail) phần đuôi co lại chạm tới phần đầu ngực; - đầu ngực (cephalothorax) phần thể loài giáp xác mà theo ngôn ngữ giải phẫu học phần cổ bụng; - làm lạnh (chilling) trình làm lạnh tôm hùm đến nhiệt độ băng tan; - nớc biển (clean sea water) nớc biển đáp ứng tiêu vi sinh vật nh nớc uống không chứa chất không mong muốn; - làm (cleaning) loại bỏ chất không mong muốn khỏi bề mặt; - nhiễm bẩn (contamination) xâm nhập trực tiếp hay gián tiếp chất không mong muốn vào sản phẩm; - bỏ ruột (devein) loại bỏ phần nội tạng khỏi thân tôm; - khử trùng (disinfection) việc sử dụng hoá chất tác nhân vật lý áp dụng trình vệ sinh thích hợp để loại bỏ vi sinh vật bề mặt; tcvn 7109 : 2002 - bong đầu (droptail) tình trạng quan sát thấy luộc tôm hùm chết chất lợng trớc chế biến Thân tôm không cuộn lại đợc có lỗ hổng phần thân phần đầu ngực Đốm đen thờng xuất đoạn nµy; - “phơ gia thùc phÈm (food additive)” lµ bÊt kỳ chất mà thân thông thờng không đợc tiêu dùng nh thực phẩm không đợc sử dụng nh thành phần đặc trng thực phẩm, cho dù có giá trị dinh dỡng, đợc bổ sung cách có chủ đích vào thực phẩm mục đích công nghệ (bao gồm việc tác động đến tính chất cảm quan) s¶n xt, chÕ biÕn, xư lý, bao gãi, vËn chuyển, bảo quản để trực tiếp gián tiếp tạo kết mong muốn thực phẩm hay bán thành phẩm chất trở thành thành phần ảnh hởng đến tính chất thực phẩm Thuật ngữ không bao gồm chất nhiễm bẩn (contaminants) chất đợc thêm vào để trì hay cải thiện chất lợng dinh d−ìng cđa thùc phÈm; - “néi t¹ng ” (hind good) quan bên tôm; - ruột (intestine) đờng tiêu hoá phía sau lng tôm; - tôm hùm (lobster) loài thuộc ngành giáp xác, thuộc giống Homarus, họ Nephropidae, họ Palinuridae họ Scyllaridae; - nhà máy xí nghiệp (plant or establishhment) nơi sản xuất bảo quản thực phẩm; - nớc uống (potable) nớc thích hợp để dùng cho ngời có tiêu chất lợng không thấp mức quy định tơng ứng nêu ấn "Tiêu chn qc tÕ vỊ n−íc ng" míi nhÊt cđa tỉ chøc y tÕ thÕ giíi; - “n−íc biĨn l¹nh” (refrigerated sea water) nớc biển đợc làm lạnh cách cho thêm đá lạnh làm từ nớc uống từ nớc biển và/hoặc hệ thống làm lạnh thích hợp Nồng độ muối thờng khoảng %; - bóc vỏ (shucking) trình tách phần thịt khỏi vỏ phần khác tôm hùm; - vật liệu chống ăn mòn thích hợp (suitable corrosion-resistan material) vật liệu không thấm nớc, không lồi lõm, không nứt, không gỉ, không độc hại không bị ảnh hởng nớc biển, nớc đá, dịch nhớt tôm hay chất bào mòn khác Bề mặt vật liệu chống ăn mòn phải nhẵn dễ làm chất tẩy rửa; - thân (tail) phần thể từ giáp đầu ngực đến đuôi; - tách thân (tailing) trình tách phần thân tôm khỏi phần đầu ngực tcvn 7109 : 2002 Yêu cầu nguyên liệu 3.1 Yêu cầu chung Tôm hùm sống động vật nhạy cảm, cần thận trọng suốt trình xử lý Môi trờng tự nhiên tôm hùm bị thay đổi nhanh chúng bị đa từ dới đáy biển lên mặt biển Tôm hùm khoẻ tự thích ứng với thay đổi này, nhng sức sống tôm hùm bị giảm đáng kĨ, ®ã ®iỊu hÕt søc quan träng xư lý tôm thời điểm phải xử lý tôm cách thận trọng muốn tránh thiệt hại nặng Không nên để tôm hùm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời bị khô ảnh hởng gió Cần xếp tôm cách cẩn thận vào sọt, thùng tha túi lới thoáng, đồng thời bảo quản điều kiện râm mát nh yêu cầu loài khác Bất bất cẩn trình xử lý dẫn đến tỷ lệ tôm chết cao làm giảm giá trị nguyên liệu tơi nơi cho phép tiến hành hoạt động đánh bắt, tôm hùm nên đợc giữ trạng thái khoẻ mạnh đến lúc chế biến Tôm hùm sống đợc thùng chứa thời gian dài đợc lu giữ điều kiện thích hợp Thậm chí rời khỏi môi trờng nớc chúng sống đợc 24 Tôm hùm sau chết bị h hỏng nhanh so với hầu hết loài cá cách trì chất lợng tốt giữ chúng trạng thái sống lúc chế biến Nếu giữ sống đợc nên chủ động làm chết tôm, sau cẩn thận tách riêng làm phần thân trớc cấp đông làm lạnh Các công đoạn cần tiến hành nhanh tốt để ngăn ngừa phân huỷ vi sinh vật h hỏng nguyên liệu hoạt động enzim Khi đánh bắt thu hoạch tôm hùm sống, cần tách riêng tất chết bị thơng khỏi mẻ đánh bắt Nếu không tách riêng loại bỏ tôm chết bị thơng ảnh hởng chất lợng mẻ lới Tôm yếu chết nên đợc chế biến ngay, cần loại bỏ tôm chết bị phân huỷ tôm có chứa độc tố hay chất lạ Những vỏ mềm (đang giai đoạn lột vỏ) nên đợc xử lý cẩn thận chúng chết nhanh mật độ chứa dầy tcvn 7109 : 2002 Xử lý tôm hùm khơi - Yêu cầu trang bị tàu đánh bắt việc vận hành 4.1 Yêu cầu chung Tàu đánh bắt nên đợc thiết kế để xử lý tôm hùm nhanh hiệu nhất, dễ làm khử trùng, đồng thời cần đợc làm loại vật liệu có cấu trúc phù hợp nhằm giảm thiểu h hỏng nhiễm bẩn mẻ tôm đánh bắt đợc Ngoài tính tàu đánh bắt nói chung, thiết kế tàu đánh bắt tôm hùm cần ý tới nhiều yếu tố khác nhằm tránh không cho tôm hùm bị nhiễm bẩn nớc bẩn đáy tàu, nớc cống, khói, nhiên liệu, dầu, dầu nhờn chất có hại khác, đồng thời để bảo vệ tôm đánh bắt đợc khỏi h hại tránh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao bị khô nắng gió Tàu sử dụng cho việc đánh bắt tôm hùm khác đáng kể kích cỡ tính tuỳ thuộc vào phơng thức đánh bắt Tàu xử lý tôm hùm sống có yêu cầu cấu trúc vận hành khác với tàu chế biến cấp đông thân tôm tàu Quy phạm cố gắng đề cập tất thao tác thực hành đợc sử dụng việc xử lý tôm hùm khơi, có vài điều dới có liên quan tới nghề cá cụ thể Tàu chế biến tôm hùm cần đáp ứng yêu cầu giống nh sở bờ thiết kế, cấu trúc, cách bố trí trang thiết bị trình chế biến cần đợc thực dới điều kiện hợp vệ sinh tơng tự nh sở bờ Bề mặt tất thiết bị, dụng cụ mà tôm hùm tiếp xúc cần đợc làm vật liệu chống ăn mòn thích hợp, nhẵn dễ làm 4.2 Thiết kế vệ sinh thiết kế cấu trúc tàu đánh bắt tôm hùm Boong, cột tàu, khoang nhỏ thùng chứa phải đợc làm vật liệu chống ăn mòn thích hợp Chúng cần đợc thiết kế thích ứng chiều cao số lợng tuỳ theo kích cỡ dung tích tàu để tránh thiệt hại tôm hùm bắt đợc vợt tải trọng, không ảnh hởng đến khả chuyển động tàu đủ chứa mẻ lới dự kiến Trên thực tế, gỗ đợc sử dụng làm ván tàu thép để làm cột phận kết cấu khác Khi đó, gỗ cần đợc xử lý để có khả chống thấm cần đợc phủ lớp sơn màu sáng, bền, không độc lớp chất bao phủ bề mặt không độc, nhẵn, dễ làm Các dụng cụ thép cần đợc phủ lớp sơn chống ăn mòn không độc hại Các vật liệu chống ăn mòn thích hợp cần đợc sử dụng Đối với tàu đánh bắt lu giữ tôm hùm sống, tàu có boong nhỏ phải phân loại tôm vận chun cÈn thËn vỊ thïng chøa, khoang chøa hc tói chứa sớm tốt sau vớt lên mạn thuyền tcvn 7109 : 2002 Các thùng bảo quản thân tôm hùm ớp đá tàu phải đợc cách ly vật liệu thích hợp Tất đờng ống, dây xích dây cáp điện qua khoang chứa, có thể, phải đợc đặt chìm hay bọc kín cách ly Cách ly cách giảm đợc lợng nhiệt truyền vào thùng chứa giảm đợc tỷ lệ tan đá Nếu chất lợng cấu trúc lớp cách ly không tốt, đá bị tan nhiều gần vách ngăn mép tàu Các đờng nối hầm hay thùng chứa phải tuyệt đối không thấm nớc, lớp cách ly phải có lớp lót bảo vệ làm kim loại chống ăn mòn vật liệu chống ăn mòn thích hợp, không độc chống thấm khác Lớp cách ly nên đợc bao bọc lớp kim loại chống ăn mòn chống thấm để đảm bảo không bị nhiễm bẩn Hầm hay thùng chứa gỗ nên đợc phủ vật liệu thích hợp Các mối ghép nối thùng chứa làm gỗ phải thoả mãn điều kiện nh nêu 4.2 Chúng phải đợc bịt kín bao phủ vật liệu chống thấm, không độc, đồng thời phải dễ làm sửa chữa Thùng chứa không nên có góc nhọn hay chỗ nhô chúng gây khó khăn cho việc làm làm h hỏng tôm hùm Sự nhiễm bẩn mảnh vụn, dịch nhớt chất cặn bã nhanh chóng lan bề mặt, góc cạnh xung quanh chỗ nhô có bề mặt nhám không thấm Tất chỗ gờ hay chỗ nhô đờng ống, dây xích dây cáp điện qua khoang chứa phải có kết cấu thích hợp để giảm thiểu h hại tôm hùm, dễ thoát nớc làm Phải sử dụng ván lu động làm vật liệu chống ăn mòn thích hợp hay gỗ đợc sơn xử lý chống thấm để làm giá đỡ ngang ván ngăn dọc hầm chứa Việc sử dụng ván lu động cột chống khoang cách đồng cho phép tháo rời phận kết cấu, phân chia khoang chứa để làm Cần xử lý ván để có khả chống thấm phủ bên lớp sơn bền, không độc vật liệu khác cho đảm bảo độ nhẵn bề mặt ván, đồng thời dễ làm sửa chữa Nếu có thể, ván để làm giá đỡ ván sàn hay ván tạo kết cấu khác tàu nên có kích cỡ để dễ đổi lÉn tcvn 7109 : 2002 C¸c tÊm v¸n dïng để làm giá đỡ phải đợc thiết kế phép thoát chất lỏng dễ dàng Dòng nớc đá chảy nhỏ giọt liên tục giúp loại bỏ bớt mảnh tôm vụn, chất nhớt vi sinh vật có hại giá đỡ Các ván có rãnh làm vật liệu chống ăn mòn thích hợp trờng hợp Giữa tầng thấp sàn hầm chứa luôn phải có khoảng trống hợp lý để nớc thải thoát Khoảng cách phải đủ lớn để đặt đờng ống dẫn nớc thải nối trực tiếp với nhiều bể hay thùng gom nớc, đợc đặt vị trí cho chất thải thùng chứa đợc thải kịp thời Máy bơm chất thải vào bể gom nớc phải có lọc thô Hệ thống thoát chất thải thích hợp ngăn ngừa tích tụ lợng nớc đá tan, dịch nhớt mảnh tôm vụn Nếu hệ thống không phù hợp, lớp tôm phía dới đáy hầm chứa bị nhiễm bẩn chất bẩn nói trên, đặc biệt tàu chuyển động nhanh Phải tách riêng chất bùn bẩn đáy khoang, nớc bẩn đáy tàu chất bẩn khác từ hầm chứa với chất thải từ hệ thống buồng máy để ngăn ngừa nhiễm bẩn Thùng hay khoang chứa sử dụng cho việc bảo quản tôm hùm sống phải đợc đặt vị trí có cấu trúc thích hợp để đảm bảo sống tôm hùm bảo vệ tôm khỏi h hại Trong thùng bảo quản tôm hùm sống cần có đối lu cỡng cách bơm nớc biển từ đáy lên bề mặt thùng Việc phải đợc tiến hành cho không bỏ sót vùng chết thùng kết hợp với việc sử dụng lới kim loại đặt phía dới đáy thùng Thùng không nên có kích thớc lớn chứa đầy tôm số lần thay nớc bốn lần Thùng nên đợc chia thành ngăn để tách mẻ lới cần trang bị giỏ làm vật liệu chống mài mòn chống thấm để dễ xếp dỡ, vận chuyển Các giỏ khoảng m3 đợc coi hợp lý nhng việc xác định mật độ tôm giỏ thực nghiệm cần thiết nơi Khi sử dụng khoang thông thuỷ để chứa tôm, lỗ hổng phải có kích thớc đủ lớn để lu thông nớc cách có hiệu Sự chuyển động tàu yếu tố ảnh hởng lớn tới lu thông, trừ sử dụng thiết bị phụ trợ nh bơm Nếu nớc không đợc lu thông, tôm hùm chết Cần có bẫy lới, giỏ bắt tôm hùm, lới giăng trang bị khác đợc thiết kế hợp lý để tránh làm h hại tôm đánh bắt Các dụng cụ để tôm có kích thớc nhỏ lọt lới xuống biển nơi quy định cho phép giảm thiểu thiệt hại mặt thơng mại mẻ lới Chân phần khác thể tôm hùm dễ bị gẫy, dễ gây dịch thể bị bệnh truyền nhiễm, làm tôm bị yếu Giá trị thơng mại tôm hùm bị giảm tcvn 7109 : 2002 4.3 Thiết bị vệ sinh Khu vực sàn tàu, nơi tôm đợc xếp dỡ xử lý thùng chứa thân tôm phải đợc giữ Kho chứa nhiên liệu, sản phẩm dầu mỏ khác chất tẩy rửa nên xếp cho khả gây nhiễm bẩn bề mặt tiếp xúc với tôm hùm Vòi nớc boong tàu phải đợc cung cấp nớc biển cần có máy bơm chuyên dùng bơm nớc biển có đủ công suất để tạo áp lực nớc cần thiết Phải luôn đảm bảo cung cấp đủ nớc biển với áp suất cần thiết Chỗ lấy nớc biển cần phải nằm phía trớc, cách xa phía đối diện so với chỗ thoát nớc làm mát máy chất thải từ khu vệ sinh tàu Không đợc lấy nớc biển tàu cảng khu vực mà nguồn nớc có nguy ô nhiễm Nớc biển phải đợc lấy tàu khơi chuyển động phía trớc ống dùng để vận chuyển nớc biển không đợc nèi th«ng víi hƯ thèng chøa n−íc ng−ng hay n−íc làm mát động ống phải đợc thiết kế cho n−íc tõ khu vƯ sinh hay tõ c¸c bån rửa không chảy ngợc trở lại Đá lạnh phải đựơc làm từ nớc uống nớc biển không bị nhiễm bẩn trình sản xuất, xử lý bảo quản Nếu đá không đợc sản xuất từ nớc uống hay nớc biển tôm hùm bị nhiễm bẩn vi sinh vật, chất khong mong muốn chí chất độc hại có nớc Sự nhiễm bẩn dẫn đến làm giảm chất lợng sản phẩm, rút ngắn thời hạn sử dụng sản phẩm gây nguy hiểm định cho sức khoẻ Kho chứa đá làm lạnh tàu phải đợc cách ly toàn lợng đá không dùng đến lại cần đợc đổ chuyến đánh bắt kết thúc Thiết bị nhà vệ sinh tàu, toàn hệ thống cấp nớc đờng dẫn chất thải phải đợc thiết kế cho không làm nhiễm bẩn đến mẻ tôm đánh bắt đợc Toàn hệ thống cấp nớc ống dẫn nớc thải khu vệ sinh, chËu rưa tay hay bån rưa cđa nhµ bÕp phải có kích thớc đủ lớn để chứa đợc lợng chất thải tối đa, không bị rò rỉ tốt không đợc qua thùng chứa xử lý hay bảo quản tôm hùm Nếu sử dụng mồi nhử tôm, cần bảo quản mồi theo cách cho không làm nhiễm bẩn mẻ tôm đánh bắt đợc Khi tàu chở theo mồi nhử tôm, phải sử dụng vật chứa đặc biệt khu vực cách ly có khả bảo quản mồi tốt để ngăn không cho mồi tiếp xúc với mẻ tôm đánh bắt đợc Không đợc cho đá sử dụng để bảo quản mồi câu tiếp xúc với sản phẩm đánh bắt đợc tcvn 7109 : 2002 Tàu đánh bắt phải đợc trang bị bàn chải, chổi lau, vòi nớc, vòi sen dụng cụ làm thiết bị khử trùng thích hợp khác Mặc dù thị trờng sẵn dụng cụ, thiết bị làm khử trùng với nhiều chủng loại khác nhau, nhng loại bàn chải cầm tay có chất lợng tốt với kích cỡ hình dạng khác dụng cụ làm kinh tế đa Sau lần làm sạch, bàn chải phải đợc khử trùng (nên ngâm nớc clo nồng độ 50 ppm) cất giữ nơi đảm bảo vệ sinh không sử dụng đến nên cất giữ chúng trạng thái khô Việc làm hiệu sử dụng thiết bị phun chất tẩy rửa, thiết bị phun nớc áp suất lớn thiết bị tạo dòng nớc dao động với tần số cao nhng công việc phải ngời có kinh nghiệm thực để không làm hỏng bề mặt đợc sơn phủ Nếu tàu có chứa chất độc hại, bao gồm chất dùng để làm sạch, chất khử trùng thuốc trừ sinh vật gây hại , chúng phải đợc cất giữ khu vực biệt lập phải có dấu hiệu nhận biết riêng Cần phải ý, tuyệt đối không để chất độc hại làm nhiễm bẩn tôm hùm đánh bắt đợc Các chất phải đợc ghi nhãn rõ ràng dễ thấy để không nhầm lẫn chúng với với chất không độc khác đợc sử dụng tàu Các khu vực lu giữ chất phải đợc khoá cẩn thận việc xử lý, bảo quản chúng kho nên ngời có chuyên môn phụ trách 4.4 Thiết bị dụng cụ Vật dùng để chứa tôm hùm ớp đá cần phải đồng bộ, có kích thớc phù hợp, dễ thao tác xếp dỡ phải đợc làm vật liệu chống ăn mòn thích hợp Những vật chứa này, đợc xếp đầy, dễ vận chuyển đợc hai ngời mà không cần phải nghiêng, lật hay giằn mạnh Không nên sử dụng thùng gỗ, nhng sử dụng thùng phải có bề mặt nhẵn, bền phải đợc phủ bên lớp vật liệu chống thấm, không gây độc hại Không nên dùng giỏ để vận chuyển tôm hùm lên hay xuống tàu việc làm khử trùng khó Tất kho bảo quản tôm hùm, thiết bị, vận chuyển, xử lý, chế biến cấp đông tôm hùm tàu đánh bắt phải đợc thiết kế cho xử lý tôm cách nhanh chóng có hiệu quả, đồng thời phải có cấu trúc thích hợp để dễ làm không làm nhiễm bẩn sản phẩm Khi lựa chọn thiết bị, cần u tiên xem xét thiết bị dễ dàng tháo lắp để làm triệt để Thiết bị làm lạnh phải đáng tin cậy thích hợp cho việc làm lạnh tôm hùm Điều quan trọng toàn trình làm lạnh phải đợc thực theo cách thức định, sử dụng thiết bị có công suất đủ lớn thích hợp sản phẩm Máy lạnh cần có phận phá 10 tcvn 7109 : 2002 băng đợc thiết kế để dễ dàng làm Thiết bị làm lạnh phải đáng tin cậy có cấu trúc cứng, vững Nó có khả hoạt động khoảng thời gian dài mà không cần ý nhiều phải có phận tự động dừng hoạt động trờng hợp khẩn cấp Yêu cầu vệ sinh Tất bồn, thùng chứa thiết bị, dụng cụ khác sử dụng trình xử lý, tách thân, bỏ ruột, rửa vận chuyển phải đợc làm triệt để, đợc khử trùng đợc xối nớc dùng xong Nếu để dịch nhớt, chất cặn bẩn hay mảnh tôm vụn khô tích tụ bề mặt thờng xuyên tiếp xúc với tôm hùm, khó loại bỏ chúng làm nhiễm bẩn mẻ tôm Trong suốt chuyến đánh bắt, phải thờng xuyên tháo xả nớc bẩn hầm chứa đáy tàu Phải ý đến hầm chứa Nớc bẩn đáy tàu chứa nhiều dịch nhớt mảnh tôm vụn, không đợc tháo xả thờng xuyên môi trờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm thùng chứa có mùi khó chịu Cần làm khử trùng bể chứa nớc bẩn đáy tàu cách thờng xuyên Phải quan tâm phòng ngừa để đảm bảo chất thải ngời chất thải khác tàu đánh bắt thờng xuyên đợc xử lý kịp thời phơng pháp thích hợp để không gây ảnh hởng tới sức khoẻ cộng đồng trë thµnh mèi nguy vỊ an toµn vƯ sinh ViƯc bảo vệ môi trờng ngày đợc quan tâm Luật số nớc cấm tàu, thuyền xả chất thải vùng nớc xung quanh Ng dân phải nhận thức đầy đủ trách nhiệm việc bảo vệ môi trờng Các tàu đánh bắt không đợc phép xả chất thải ngời, động vật chất thải khác xuống vùng nớc gần nơi có ngời c trú xuống vùng nuôi trồng thuỷ sản Nớc biển đợc sử dụng để làm lạnh động cơ, thiết bị ngng tụ thiết bị khác không đợc dùng để rửa tôm hùm, mặt boong, thùng chứa dụng cụ, thiết bị khác tiếp xúc với tôm hùm Nớc dùng để làm mát động thờng có nhiệt độ cao nớc biển tự nhiên bị nhiễm bẩn lẫn xăng dầu hay sản phẩm dầu mỏ khác, đồng thời chứa gỉ sắt hay sản phẩm tơng tự trình ăn mòn kim loại Do đó, việc dùng loại nớc để rửa đẩy nhanh trình phân huỷ tôm hùm làm tăng nhiệt độ thể chúng dẫn đến biến đổi không mong muốn màu sắc, mùi, vị tôm Thực trình rửa làm tàu cảng nớc uống nớc biển Nớc biển không chứa nguồn gây nhiễm bÈn ë møc nguy hiĨm cho ng−êi Tỉng sè vi sinh vật nớc biển thấp không chứa vi sinh vật gây hại đáng kể cho khoẻ cộng đồng Sự 11 tcvn 7109 : 2002 nhiễm bẩn tôm hùm loại vi sinh vật có hại nớc chất không mong muốn khác làm giảm chất lợng tôm tạo mối nguy cho sức khoẻ ngời Không đợc lấy nớc cảng, gần nơi dân c sinh sống, nơi có nhà máy công nghiệp, có sở chế biến thuỷ sản, nơi có nhà máy đóng tàu để làm vùng nớc thờng bị ô nhiễm nặng Ngay sau tôm đợc xếp dỡ từ tàu lên bờ, phải làm kỹ, tẩy trùng xối lại nớc mặt boong, thiết bị, dụng cụ có tàu Chất nhờn, nội tạng, mảnh tôm vụn chất khác lại tàu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hại cho lần đánh bắt lần Mặt khác, chất khô đi, khó loại bỏ chúng Điều quan trọng phải luôn làm kỹ trớc khử trùng, đặc biệt sử dụng clo làm chất khử trùng Bất chất hữu không đợc loại bỏ khỏi bề mặt làm nhanh chóng kết hợp làm tác dụng khử trùng clo còng nh− cđa c¸c chÊt khư trïng kh¸c Sau chuyến đánh bắt, đá lạnh không sử dụng đến phải bỏ Mặc dù thực nhiều biện pháp phòng ngừa trên, nhng không loại bỏ nớc đá lại, thùng chứa bị nhiễm bẩn ảnh hởng đến lần đánh bắt Đối với tàu phải mang theo đá lạnh, lần bắt đầu chuyến đánh bắt nên lấy đá đợc làm từ nớc biển Ngay sau tôm đánh bắt đợc chuyển lên bờ, phải loại bỏ hết phần lại thùng chứa tôm bể chứa nớc bẩn đáy tàu Toàn bề mặt thùng chứa, ván sàn, boong hầm chứa nớc bẩn phải đợc làm kỹ chất tẩy rửa thích hợp, phải đợc tẩy trùng xối lại nớc Cần phải loại toàn dịch nhớt, mảnh tôm vụn chất khác bám dính lại sau hải sản đợc đem lên bờ nh»m tr¸nh sù ph¸t triĨn cđa c¸c vi sinh vËt, hình thành mùi khó chịu nh không để chất bẩn khô đi, bám bề mặt thùng chứa thiết bị, dụng cụ khác Quá trình làm phải đợc hoàn thành trớc đá đợc chuyển lên tàu để bắt đầu chuyến đánh bắt Các quy trình rửa, làm vệ sinh khử trùng phải có hiệu Các chất tẩy rửa chất khử trùng phải đáp ứng yêu cầu quy định quan có thẩm quyền không đợc cho chúng tiếp xúc với tôm hùm Phải loại bỏ hoàn toàn phần d lợng lại chúng khu vực tàu, bề mặt thiÕt bÞ, dơng tr−íc khu vùc hay thiÕt bị, dụng cụ đợc sử dụng tiếp để lu giữ xử lý tôm hùm cách rửa xèi kü l¹i b»ng n−íc ng hay n−íc biĨn s¹ch Khi lựa chọn sử dụng loại chất tẩy rửa chất khử trùng cần phải hiểu rõ đặc tính phạm vi sử dụng chúng Nhiều chất có hiệu đợc chuẩn bị sử dụng theo hớng dẫn nhà sản xuất 12 tcvn 7109 : 2002 Không nên trì hoãn làm gián đoạn việc đa tôm vào chế biến thời gian bảo quản kết thúc Đối với thành phẩm thịt tôm đông lạnh tôm hùm xử lý nhiệt vỏ hay bóc vỏ phải đợc làm lạnh đến nhiệt độ băng tan phải tiêu thụ vòng 18 5.4.4 Đóng gói Vật liệu bao gói phải đợc quan có thẩm quyền chấp nhận, phải đợc bảo quản hợp vệ sinh Việc đóng gói phải đợc tiến hành điều kiện ngăn ngừa đợc nhiễm bẩn sản phẩm Tất vật liệu bao gói phải đợc bảo quản hợp vệ sinh Các vật liệu phải thích hợp với sản phẩm đợc đóng gói đáp ứng điều kiện kho không truyền chất không mong muốn cho sản phẩm Vật liệu đóng gói phải tốt bảo vệ đợc sản phẩm không bị nhiễm bẩn Hộp kim loại đợc sử dụng để đóng gói tôm hùm cấp đông trùng Các hộp rỗng cần phải loại bỏ khỏi phòng đóng hộp dây chuyền dẫn tới máy đóng hộp trớc nhà máy đợc làm vệ sinh để tránh gây ồn nớc bẩn hay rác rởi bám dính vào Không để xảy tình trạng tích tụ nguyên liệu hay sản phẩm sơ chế trình chế biến Vì chậm trễ khâu chế biến ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm nên không đợc để tồn đọng nguyên liệu thô hay bao gói chứa sản phẩm nhà máy Ngời đóng gói phải thực theo thứ tự sản phẩm đợc chuyển đến cho họ dây chuyền để đảm bảo sản phảm đợc chuyển đến trớc phải đợc đóng gói trớc Không đợc để thùng cactông, giấy gói vật liƯu bao gãi kh¸c khu vùc chÕ biÕn ViƯc phân phối vật liệu bao gói phải đợc thực khu vực chế biến thứ thật cần thiết, cần sử dụng sau công đoạn nhỏ đợc để khu vực chế biến Tôm hùm sản phẩm tôm hùm phải đợc kiểm tra chất lợng nh tay nghề ngời đóng gói thời điểm đóng gói Việc kiểm tra đợc tiến hành trớc đóng gói Năng lực làm việc công nhân đóng gói phải đợc kiểm tra thờng xuyên để chỉnh sửa lỗi qua nâng cao tay nghề cho công nhân Các bao gói tôm hùm thành phẩm phải đợc đánh dấu nhận biết lô hàng tơng ứng cho tẩy xoá đợc Điều có ý nghĩa thực tế sản xuất kinh doanh nhà sản xuất thu hồi đợc sản phẩm bị khuyết tật cần Nên đóng gói chân không thịt tôm hùm đông lạnh xử lý nhiệt để tăng tuổi thọ sản phẩm 42 tcvn 7109 : 2002 Đóng gói chân không hộp bao gói không định hình thích hợp làm vật liệu không thấm n−íc vµ kÝn khÝ cho phÐp kÐo dµi thêi gian bảo quản Nếu sử dụng, phải ý trì độ chân không tình trạng đông lạnh sản phÈm cho ®Õn sư dơng ChØ sư dơng vËt liệu bao gói polyetylen không thích hợp sản phẩm đóng gói chân không 5.4.5 Cấp đông, lu kho phân phối sản phẩm Việc cấp đông sản phẩm phải đợc thực theo dẫn nêu quy phạm "Qui phạm thực hành cá đông lạnh việc cấp đông sản phẩm đánh bắt đợc biển Tập quán sản xuất hàng hóa, phục vụ thơng mại tốt thiết bị thích hợp yếu tố định chất lợng tôm hùm đông lạnh kể tôm hùm đợc cấp đông tàu hay bờ Các khuyến cáo nêu 4.6.3 đợc áp dụng cho công đoạn bờ Một số điều quan trọng cần ý cấp đông tôm hùm là: Việc cấp đông phải tiến hành nhanh để tránh ảnh hởng không tốt đến chất lợng sản phẩm; Tủ làm lạnh cách thổi không khí lạnh phải có đủ công suất sản phẩm phải đợc xếp cho có đủ luồng không khí lạnh quanh sản phẩm; Không đợc làm tải tủ cấp đông nhanh; Nếu cấp đông nớc mặn, phải có lu thông nhanh môi trờng làm lạnh tỷ lệ ngấm mặn tôm hùm phải đợc kiểm soát nghiêm ngặt; Quá trình cấp đông phải đợc thực đủ thời gian qui định để đảm bảo hoàn thành việc cấp đông cách triệt để; Thờng xuyên kiểm tra nhiệt độ áp suất phận làm lạnh phải lu giữ ghi cách xác diễn biến trình Trong trình cấp đông, nhiệt độ sản phẩm phải thấp khoảng nhiệt độ sau cân nhiệt, nhiệt độ bên sản phẩm cần đạt tới nhiệt độ kho lạnh hay thấp Không đặt sản phẩm vào kho nhiệt độ sản phẩm cha đạt tới nhiệt độ kho lạnh Kho lạnh đợc thiết kế để giữ sản phẩm nhiệt độ lu kho thích hợp không đợc sử dụng để cấp đông tôm hùm để giảm nhiệt độ sản phẩm đông lạnh tới nhiệt độ kho lạnh Việc cấp đông phải đợc thực vòng sau đóng gói Sự phân huỷ thịt tôm thùng chứa diễn nhanh nhiệt độ thờng Do thịt tôm phải đợc làm lạnh nhanh tốt để ngăn ngừa vi sinh vật phân huỷ Sử dụng luồng lạnh để cấp đông tôm nguyên hay tôm bỏ đầu có chất lợng cao 43 tcvn 7109 : 2002 Việc cấp đông luồng không khí lạnh phơng pháp tốt để sản xuất sản phẩm đóng gói chất lợng cao Vì vỏ tôm cứng, sản phẩm tôm hùm đóng gói chặt đợc nên không thuận lợi cho việc dùng máy lạnh kiểu mỏng Rất khó đóng gói tôm hùm đợc cấp đông nhanh riêng rẽ hộp cactông mà không bị ảnh hởng đến dạng bên Có thể sử dụng máy cấp đông sử dụng nớc mặn tôm nguyên nhng dễ làm tôm bị ngấm mặn Khi đóng gói, dạng bên tôm hùm đông lạnh nhanh dễ ảnh hởng, trừ tôm đợc bao gói giỏ thép cã kÝch th−íc gièng nh− kÝch th−íc hép cact«ng Kh«ng nên cấp đông bảo quản tôm cha xử lý nhiệt nguyên Trong trình cấp đông đờng tiêu hoá bị vỡ rã đông tôm hùm, enzim tiêu hoá xúc tác cho trình phân huỷ thịt tôm gây tợng tự phân, bốc mùi tạo màu nâu không mong muốn Do cần tránh cấp đông bảo quản tôm cha xử lý nhiệt nguyên Nếu sản phẩm rã đông phần đợc nhập kho để bảo quản đông lạnh chúng phải đợc tái cấp đông thiết bị làm lạnh thích hợp trớc đa vào kho lạnh Trong số trờng hợp, sản phẩm đông lạnh bị rã đông phần vận chuyển nhập cảng Nếu sản phẩm đợc coi có chất lợng chấp nhận đợc chúng phải đợc tái cấp đông thiết bị thích hợp Sản phẩm tôm hùm đông lạnh phải đợc bảo quản nhiệt độ thích hợp loài, chủng loại sản phẩm thời gian bảo quản định Một số biến chất sản phẩm tôm hùm đông lạnh tự nhiên xảy trình bảo quản lạnh tránh khỏi nhng trì đợc điều kiện nhiệt độ thích hợp thay đổi không đáng kể, chí sau thời gian bảo quản dài Trong trình bảo quản, nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm Nhiệt độ thấp làm chậm biến đổi không tốt chất lợng sản phẩm Nói cách khác, tổn thất chất lợng sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản Phải giảm thiểu dao động nhiệt độ trình bảo quản Một yếu tố khác ảnh hởng đến việc chọn nhiệt độ bảo quản khả giữ ẩm không khí lạnh Nhiệt độ cao khả bão hoà ẩm không khí lạnh lớn Do đó, nhiệt độ cao chuyển nớc từ bề mặt sản phẩm đến bề mặt làm lạnh nhanh tợng nớc sản phẩm xảy mạnh Nhiệt độ kho lạnh phải đợc kiểm soát chặt chẽ để tránh dao động Cần tránh dao động mức nhiệt độ sản phẩm Không đợc để nhiệt độ kho lạnh dao động oC (4 oF) Hơi ẩm từ sản phẩm chuyển vào bề mặt kho lạnh nhanh chênh lệch nhiệt độ tăng Vì vậy, dao động nhiệt độ bảo quản lạnh làm tăng nớc sản phẩm 44 tcvn 7109 : 2002 đợc bảo quản Tốc độ không khí kho lạnh phải đợc kiểm soát khống chế không đợc cao mức cần thiết để đạt đợc đồng nhiệt độ toàn không gian kho Nhiệt độ kho bảo quản lạnh phải đợc kiểm tra thờng xuyên, tốt cách sử dụng thiết bị tự ghi nhiệt độ ghi nhiệt độ phải đợc lu giữ Kiểm tra nhiệt độ kho thờng xuyên để có hoạt động khắc phục kịp thời cố Phải có thiết bị làm lạnh phụ trợ có đủ công suất để gặp cố, cã thĨ lËp tøc ®iỊu chØnh nhiƯt ®é kho ®Õn nhiệt độ yêu cầu Việc đo ghi lại xác nhiệt độ dụng cụ tự ghi nhiệt độ rõ tình trạng đợc trì cách nhanh chóng Cần chọn vị trí đặt phận cảm ứng ghi để giá trị thông số thu đợc phản ánh xác nhiệt độ kho lạnh Thờng cần phải đặt số phận ghi nh để thu đợc số liệu xác Các sản phẩm đợc xếp thành chồng kho lạnh cho có khoảng trống để không khí lạnh lu thông dọc theo thành trần Mặc dù khoảng cách sản phẩm với tờng sàn từ cm đến 10 cm thờng đợc coi hợp lý nhng cần phải có khe hở lớn Nếu có thể, nên sử dụng kho có palet phép không khí lu thông khuyếch tán bên dới xung quanh sản phẩm đợc xếp chồng Làm nh để có lợng nhiệt thâm nhập vào phòng đợc hấp thụ không khí lạnh lu thông thay bị hấp thụ vào sản phẩm Sản phẩm đợc bảo quản trớc phải đợc phân phối trớc Sản phẩm đợc bảo quản kho lạnh phải đợc nhận biết rõ việc ghi chép, theo dõi phải đợc trì thờng xuyên để tránh việc lu kho lâu làm ảnh hởng tới chất lợng sản phẩm, sản phẩm lại đợc mang phân phối trớc Phải thực theo nguyên tắc nhập trớc xuất trớc Tất xe chuyên chở sản phẩm tôm hùm đông lạnh phải trì đợc nhiệt độ thấp để bảo đảm chất lợng sản phẩm điều kiện lý tởng, suốt trình vận chuyển, nhiệt độ tôm đông lạnh phải nhiệt độ kho lạnh Các xe vận chuyển lạnh phải có khả trì nhiệt độ -18 oC (0 oF) thấp hệ thống làm lạnh học, nớc đá khô hay khí hoá lỏng Sản phẩm đông lạnh không đợc xếp chồng trực tiếp sàn, thành hay sát trần xe chuyªn chë trõ thïng xe cã líp vá bäc bên ngoài, nhng xếp sản phẩm thành đống cho lạnh lu thông xung quanh để hấp thụ đợc nhiệt lọt vào qua khe hở Khoảng cách tối thiểu khối sản phẩm vµ sµn, nãc hay thµnh xe lµ cm (2 inch) Việc phân phối từ tổng kho đến cửa hàng đến nhà hàng với nhiều điểm dừng gặp phải trở ngại hoàn toàn khác với vận chuyển đờng dài từ bờ biển đến kho đông lạnh 45 tcvn 7109 : 2002 đất liền Nếu có sẵn máy làm lạnh, sử dụng thùng cách nhiệt có đá để giữ cho nhiệt độ sản phẩm không tăng lên Cần có phơng án xếp dỡ sản phẩm lên, xuống xe phù hợp với lộ trình vận chuyển nhiều điểm phân phối Cần hạn chế đến mức tối đa thời gian mở cửa xe để giảm thất thoát không khí lạnh Có thể hạn chế thất thoát cách sư dơng cưa tù ®ãng ë phÝa Cã thĨ đóng gói trớc sản phẩm thành đơn vị bao gói riêng kho lạnh để tiện phân phối giao hàng cho đơn đặt hàng Không để sản phẩm tôm hùm đông lạnh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao trình xếp dỡ Nhiệt độ tôm hùm đông lạnh tăng lên nhanh ảnh hởng dao động nhiệt độ xếp dỡ, chí thời gian ngắn, làm ảnh hởng đến chất lợng tôm Có thể dùng phơng pháp học để tập trung hàng kho lạnh palet Điều quan trọng không đợc để sản phẩm khu vực không đợc làm lạnh Các phơng tiện vận chuyển phải đợc làm lạnh đến +10 oC (50 oF) thấp trớc chất hàng lên xe chuyên chở phải đợc trang bị thiết bị đo nhiệt độ suốt trình vận chuyển Việc xếp dỡ hàng lên, xuống xe xuất, nhập hàng vào kho lạnh phải thực nhanh tốt, đồng thời phơng pháp đợc sử dụng phải giảm thiểu đợc gia tăng nhiệt độ sản phẩm Gần đây, số kho lạnh đợc thiết kế có khoang chứa với nhiệt độ thấp có đờng tải nối thích ứng trực tiếp tới cửa xe Sự hoạt động thiết bị làm lạnh xe phải đợc kiểm tra thờng xuyên trình vận chuyển Có thể cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến -15 oC (5 oF) trình vận chuyển từ kho lạnh tới kho lạnh khác tình không lờng trớc đợc Tuy nhiên, nhiệt độ tăng cao -18 oC (0 oF) phải làm giảm nhiệt độ xuống nhiệt độ thấp Mỗi xe chuyên chở hàng đông lạnh phải trang bị nhiệt kế để kiểm tra đợc nhiệt độ hàng hoá xe mà không thiết phải mở cửa xe thông số ghi đợc phải giữ lại để tham khảo cho lần vận chuyển Phải định việc kiểm định dụng cụ đo, thông thờng hai năm lần Sự phù hợp tải trọng xe chở hàng đông lạnh lợng hàng chuyên chở xe thực trì phải đợc kiểm tra cách đo nhiệt độ sản phẩm thời điểm bắt đầu kết thúc việc chuyên chở Trong xe xếp hàng dỡ hàng, phải kiểm tra cách đo nhiệt độ sản phẩm đáy, bên đỉnh lô hàng Nếu thấy nhiệt độ ấm lên phải xác định nguyên nhân khắc phục Có thể sử dụng nhiệt kế đợc thiết kế đặc biệt chuyên sử dụng cho mục đích 46 tcvn 7109 : 2002 5.5 Chơng trình kiểm tra vệ sinh Trên thực tế, nhà máy chế biến tôm hùm cần qui phân công cụ thể cho cá nhân, tốt ngời độc lập với sản xuất, chuyên chịu trách nhiệm công tác vệ sinh nhà máy Nhân viên nhà máy phải đợc đào tạo tốt sử dụng dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh, phơng pháp tháo dỡ thiết bị để làm sạch, hiểu đợc ý nghĩa nhiễm bẩn mối nguy hại Lịch làm khử trùng phải đợc lên kế hoạnh để đảm bảo tất khu vực nhà máy đợc làm vệ sinh vào thời điểm thích hợp khu vc đặc biệt, thiết bị nguyên vật liệu phải đợc làm hay khử trùng ngày thờng xuyên có yêu cầu 5.6 Phòng kiểm tra chất lợng Ngoài việc kiểm soát quan có thẩm quyền, tốt nhà máy chế biến tôm hùm phải có phòng thử nghiệm để kiểm tra chất lợng vệ sinh sản phẩm chế biến kiểm soát vệ sinh trình chế biến Quy mô hình thức kiểm tra thay đổi tuỳ theo sản phẩm tôm hùm nh yêu cầu quản lý Việc kiểm tra phải loại bỏ đợc tất tôm hùm có chất lợng không thích hợp để dùng cho ngời Các qui trình phân tích đợc sử dụng phải phù hợp với phơng pháp tiêu chuẩn đợc chấp nhận để dễ đọc hiểu kết thu đợc Các quy định sản phẩm cuối Nên sử dụng phơng pháp thích hợp để lấy mẫu kiểm tra để xác định phù hợp với qui định sau đây: Tôm hùm sản phẩm tôm hùm không đợc chứa vi sinh vật với lợng gây hại cho sức khoẻ ngời, không chứa ký sinh trùng có hại cho ngời không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lợng gây hại cho sức khoẻ ngời Tôm hùm sản phẩm tôm hùm không đợc chứa hoá chất nhiễm bẩn với lợng có hại cho sức khoẻ ngời Tôm hùm sản phẩm tôm hùm nên đợc sản xuất theo thực hành sản xuất tốt không đợc chứa chất không mong muốn khác nh không đợc chứa ký sinh trùng gây hại đến sức khoẻ ngời Tôm hùm sản phẩm tôm hùm phải đáp ứng yêu cầu cđa ban thùc phÈm cđa Codex vỊ d− l−ỵng thuốc trừ sinh vật gây hại phụ gia thực phẩm, đợc qui định danh mục Codex giới hạn tối đa d lợng thuốc trừ sinh vật gây hại tiêu chuẩn Codex tơng ứng, đáp ứng yêu cầu d lợng thuốc trừ sinh vật gây hại yêu cầu phụ gia thực phẩm quan có thÈm qun 47 tcvn 7109 : 2002 Phơ lơc Sơ đồ quy trình xử lý tôm hùm (Tham khảo) Đánh bắt Phân loại Tôm hùm sống đợc chấp nhận Tôm hùm yếu bị thơng đợc chấp nhận Bảo quản không khí Bảo quản nớc Trên bờ Tách thân Làm lạnh tôm sống không khí lạnh Làm lạnh tôm sống nớc Bảo quản lạnh tôm tơi Bảo quản lạnh tôm tơi Rửa Rã đông Rửa và/hoặc làm chết Xử lý nhiệt Rửa Xử lý nhiệt Rửa làm lạnh Rửa làm lạnh Bóc vỏ Bóc vỏ Bán tôm sống 50 Xử lý nhiệt làm lạnh thân tôm hùm Xử lý nhiệt cấp đông thân tôm hùm Rửa Xử lý nhiệt làm lạnh thịt thân tôm Xử lý nhiệt cấp đông thịt thân tôm Phân loại theo kích thớc Cấp đông thân tôm hùm tơi Phân loại theo kích thớc Xử lý nhiệt làm lạnh tôm hùm nguyên Xử lý nhiệt cấp đông tôm hùm nguyên Rửa Xử lý nhiệt làm lạnh thịt tôm hùm Xử lý nhiệt cấp đông thịt tôm hùm Đóng hộp thịt tôm hùm 5050 TCN 7109 : 2002 Phân loại theo kích thớc Loại bỏ tôm hùm hỏng TCVN 7109 : 2002 Phụ lục (Quy định) Làm khử trùng Nguyên tắc chung Vệ sinh tốt đòi hỏi phải thực việc làm cách thờng xuyên có hiệu sở sản xuất, thiết bị phơng tiện vận chuyển để loại bỏ phần thực phẩm sót lại c¸c chÊt bÈn Chóng chøa c¸c vi sinh vËt sinh ®éc tè g©y ngé ®éc thùc phÈm, vi sinh vËt sinh làm hỏng thực phẩm đợc coi nguồn gây nhiễm bẩn thực phẩm nơi cần thiết, kết hợp khử trùng đồng thời sau thực trình làm để làm giảm số lợng loại vi sinh vật sót lại sau làm tới mức không gây nhiễm bẩn có hại cho sức khoẻ thực phẩm Đôi hai công đoạn làm khử trùng đợc kết hợp cách sử dụng hỗn hợp chất khử trùng chất khử trùng, nói chung việc đợc coi hiệu so với thực riêng hai công đoạn trình Các phơng pháp làm khử trùng sử dụng phải đợc cho phép quan có thẩm quyền Quy trình làm khử trùng phải chuyên gia vệ sinh thiết lập cách hợp lý sau tham khảo ý kiến giám đốc phụ trách sản xuất, kỹ s nhà máy nhà sản xuất chất tẩy rửa, chất khử trùng Quy trình làm khử trùng phải đợc thiết lập để đáp ứng yêu cầu sản phẩm công đoạn chế biến có liên quan, đồng thời phải đợc đặt thành văn dới dạng kế hoạch hớng dẫn sẵn có để nhân viên nhà quản lý thực Quy trình không đợc thiết lập cho việc làm khử trùng nhà xởng, thiết bị, phơng tiện vận chuyển mà phải đợc thiết lập để làm thân thiết bị, dụng cụ dùng để làm khử trùng, ví dụ nh giẻ lau sàn, xô múc nớc v.v Phải có theo dõi, giám sát thờng xuyên nhà quản lý để đảm bảo quy trình đề đợc thực cách có hiệu vào khoảng thời gian quy định Phải bổ nhiệm hay phân công cá nhân, tốt thành viên đội ngũ cán quản lý sở sản xuất có nhiệm vụ độc lập với khâu sản xuất, chuyên chịu trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực quy trình làm khử trùng Các chất tẩy rửa chất khử trùng công nghiệp phải đợc xử lý cách thận trọng Không đợc trộn lẫn chất có tính kiềm với chất có tính axít Không đợc pha dung dịch hypoclorit với chất có tính axít giải phóng khí clo Ngời làm việc trực tiếp với hợp chất axít hay kiềm mạnh phải ngời đợc đào tạo kỹ kỹ thuật, nghiệp vụ phải mặc quần áo đeo kính bảo hộ lao động t¸c 51 tcvn 7109 : 2002 nghiƯp C¸c vËt chứa hợp chất phải có dấu hiệu nhận biết rõ ràng phải đợc bảo quản khu vực riêng, tách biệt với thực phẩm vật liệu bao gói thực phẩm Phải tuân theo dẫn nhà sản xuất bảo quản sử dụng chất tẩy rửa chất khử trùng Làm 2.1 Quy trình làm Yêu cầu quy trình làm sạch: Làm mảnh tôm vụn có mùi khó chịu bề mặt bàn chải, lực hút chân không, nạo vét phơng pháp khác chỗ cần thiết rửa lại nớc có chất lợng phù hợp nh quy định 7.3 Quy phạm thực hành quốc tế nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969, Rev 1) NhiƯt ®é n−íc sư dơng phơ thuộc vào loại chất bẩn cần loại bỏ Sử dụng dung dịch chất tẩy rửa để làm bong chất bẩn, màng vi khuẩn giữ chúng dung dịch dịch huyền phù Rửa xối lại nớc có chất lợng nh quy định 7.3 Quy phạm thực hành quốc tế - nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm để loại bỏ chất bẩn bong khỏi bề mặt dung dịch chất tẩy rửa sót lại Phải thận trọng sử dụng dụng cụ làm làm vật liệu dễ mài mòn để không làm biến đổi đặc tính thực phẩm tiếp xúc với bề mặt đợc làm đảm bảo để mảnh vụn bàn chải, dụng cụ nạo vét hay vật liệu làm khác không làm nhiễm bẩn thực phẩm Khi yêu cầu đợc đáp ứng tiếp tục thực trình khử trùng (xem điều - khử trùng) 2.2 Phơng pháp làm Có thể thực trình làm cách áp dụng riêng lẻ kết hợp phơng pháp vật lý, ví dụ cọ rửa, xối nớc mạnh, và/ phơng ph¸p ho¸ häc, vÝ dơ sư dơng chÊt tÈy rưa, axít, kiềm Nhiệt độ nhân tố quan trọng ảnh hởng đến hiệu phơng pháp vật lý hoá học Phải thận trọng chọn nhiệt độ, tuỳ thuộc vào chất tẩy rửa, chất chất bẩn bề mặt cần làm Một số vật liệu tổng hợp hữu hấp thụ thành phần thực phẩm, nh chất béo sữa, độ hấp thụ tỷ lệ thuận với nhiệt độ Tuỳ tình cụ thể mà phải sử dụng một vài phơng pháp dới đây: Làm tay: Phơng pháp loại bỏ chất bẩn bàn chải kết hợp với dung dịch chất tẩy rửa Phơng pháp dùng để làm phận tháo rời máy móc, đơn nguyên nhỏ thiết bị Có thể ngâm chi tiết cần rửa dung dịch chất tẩy rửa đựng vật chứa riêng biệt để làm bong chất bÈn tr−íc cä rưa 52 tcvn 7109 : 2002 Làm chỗ: Phơng pháp sử dụng nớc dung dịch chất tẩy rửa để làm thiết bị, kể đờng ống dẫn kèm theo, mà không cần tháo rời thiết bị mạng ống Phơng pháp dùng cho thiết bị đợc thiết kế thích hợp Cần có dòng nớc chế độ chảy rối có vận tốc nhỏ 1,5 mét/giây (5 feet/s) để việc làm mạng ống đạt hiệu Tất phận thiết bị làm phơng pháp cần đợc phân biệt loại trừ để xử lý phơng pháp thích hợp Nếu không, phải tháo rời chi tiết phận để làm nhằm ngăn ngừa nguy gây nhiễm bẩn (Nguyên tắc chung vệ sinh thùc phÈm, 4.5) Phun n−íc rưa víi thĨ tÝch lớn áp suất thấp: Phơng pháp sử dụng nhiều nớc dung dịch chất tẩy rửa để phun với áp suất khoảng 6,8 bar (100 psi) Phun nớc rửa với thể tích nhỏ áp suất cao: Phơng pháp sử dụng lợng nhỏ nớc dung dịch chất tẩy rửa để phun với áp suất cao, ví dụ tới 68 bar (1000 psi) Làm cách tạo bọt: Phơng pháp làm sử dụng chất tẩy rửa dới dạng bọt tạo bọt bền khoảng 15 phút ữ 20phút, sau phun nớc để xối Sử dụng máy làm sạch: Một số vật chứa, bao bì thiết bị sử dụng chế biến thực phẩm đợc làm máy chuyên dùng Các máy thực quy trình làm nh đợc thiết lập phần có thêm công đoạn khử trùng cách phun nớc nóng kết thúc chu trình làm Phải thờng xuyên tu, bảo dỡng máy thiết bị làm để đảm bảo hoạt động có hiệu hiệu lực, từ cho kết tốt sử dụng chúng để làm 2.3 Chất tẩy rưa ChÊt tÈy rưa ph¶i cã tÝnh thÊm −ít tèt, có khả loại bỏ chất bẩn bám bề mặt lu giữ chúng dịch huyền phù Chúng phải dễ rửa trôi hay không bám dính để dễ loại bỏ phần d lợng chất bẩn chất tẩy rửa lại thiết bị Vì có nhiều loại chất tẩy rửa, nên phải lựa chọn chúng cho thích hợp với tình cụ thể để đảm bảo loại bỏ đợc chất bẩn khỏi trình chế biến thực phẩm tơng ứng, đồng thời sử dụng chúng với nồng độ nhiệt độ thích hợp Chất tẩy rửa đợc sử dụng phải không ăn mòn, đồng thời phải tơng hợp với vật liệu khác kể chất khử trùng sử dụng chơng trình vệ sinh Dung dịch chất tẩy rửa lạnh có hiệu số trờng hợp, nhng việc loại bỏ chất béo tồn d lại đòi hỏi phải sử dụng dịch chất tẩy rửa có nhiệt độ cao Sự kết tinh muối khoáng thiết bị hình thành lớp vảy cứng nh đá, đặc biệt có tham gia chất béo protein Trong trờng hợp cần sư dơng chÊt tÈy rưa cã tÝnh axit hc kiỊm hai loại cách liên tiếp để loại bỏ chất kết tủa nói Lớp chất kết tủa nguồn chủ yếu gây nhiễm vi khuẩn cho thực phẩm Có thể dễ dàng phát chất kết tủa phát huỳnh quang dới ánh đèn cực tím, biện pháp kiểm tra mắt thờng thấy đợc 53 tcvn 7109 : 2002 2.4 Làm khô sau làm Nếu sau làm thiết bị ớt vi sinh vật phát triển màng nớc mỏng bám dính thiết bị Do vậy, phải làm khô thiết bị sớm tốt sau làm chỗ có thể, cần để thiết bị đợc làm khô không khí cách tự nhiên Có thể dùng khăn, giấy hay vật liệu hút ẩm để làm khô, nhng đợc sử dụng lần loại bỏ Phải có chỗ thoát nớc thích hợp cho thiết bị tháo rời để làm phải có giá khô để đặt phận nhỏ tháo rời linh kiện phận nhỏ tháo rời thiết bị sau làm Mọi thiết bị làm khô đợc phải trì trạng thái ớt khoảng thời gian mà vi sinh vật phát triển cách đáng kể phải khử trùng tr−íc sư dơng Khư trïng 3.1 Sù xem xét chung Mặc dù việc khử trùng làm giảm số lợng vi sinh vật sống nhng thờng không tiêu diệt đợc bào tử chúng Khử trùng có hiệu không thiết phải tiêu diệt hết vi sinh vật có nhng phải làm giảm số lợng chúng xuống mức độ nguy gây hại sức khoẻ ngời Không có quy trình khử trùng phát huy hết tác dụng tích cực không làm cách triệt ®Ĩ tr−íc ®ã ViƯc lùa chän c¸c chÊt khư trïng phải vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt, loại thực phẩm đợc chế biến, chất vật liệu tạo nên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và, cần, phải dựa chuẩn khác nêu 3.4 phụ lục Việc lựa chọn chất khử trùng bị ảnh hởng tính chất nớc phơng pháp làm đợc sử dụng Việc sử dụng liên tục loại chất khử trùng hoá học làm cho vi sinh vật có khả kháng lại chất Chất khử trùng hoá học nên đợc sử dụng nơi nguồn nhiệt Các phơng pháp làm nêu 2.2 phụ lục đợc sử dụng để chuẩn bị cho việc khử trùng 3.2 Khư trïng nhiƯt ViƯc sư dơng søc nãng −ít ®Ĩ làm tăng nhiệt độ bề mặt lên 70 oC (160 oF) phơng pháp khử trùng thông dụng hữu hiệu Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm biến tính làm chín phần protein tồn d bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm Do đó, phải loại bỏ tất vật liệu nh thực phẩm sót lại thiết bị cách làm kỹ trớc khử trùng nhiệt 3.2.1 Khử trùng nớc nóng Đây phơng pháp phổ biến đợc áp dụng cho công nghiệp thực phÈm nãi chung C¸c bé phËn m¸y mãc cã thĨ tháo rời cụm linh kiện nhỏ thiết bị đợc ngâm chìm thùng bể chứa nớc nhiệt độ khử trùng thời gian thích hợp, vÝ dơ ë 80 oC (176 oF) kho¶ng ViƯc 54 tcvn 7109 : 2002 phun dung dÞch chất khử trùng máy làm cho phép đạt tới nhiệt độ khử trùng nói thời gian ngập nớc nóng phải đủ để toàn bề mặt thiết bị nóng lên đến nhiệt độ Nớc nhiệt độ khử trùng làm bỏng tay, phải sử dụng giỏ, máng tha vật chứa thích hợp khác thực trình khử trùng tay 3.2.2 Khử trùng nớc Phơng pháp sử dụng nớc để nâng nhiệt độ bề mặt cần khử trùng lên đến nhiệt độ khử trùng khoảng thời gian thích hợp Khó có sẵn nớc tất nơi nhà xởng để khử trùng Vòi phun nớc có tác dụng tích cực việc khử trùng bề mặt máy, thiết bị bề mặt khác khó làm đợc tay, bền mặt phải đợc khử trùng sàn nhà máy chế biến Nhiệt lợng tích tụ bề mặt thiết bị trình khử trùng nớc có nhiệt độ cao giúp làm khô bề mặt thiết bị sau khử trùng Việc sử dụng nớc để khử trùng có nhợc điểm gây ngng tụ nớc thiết bị khác phận kết cấu khác nhà xởng áp suất cao nớc làm bong lớp sơn bề mặt đơc sơn phủ hạn chế tác dụng bôi trơn phận hoạt động thiết bị dầu nhờn Thêm vào đó, số loại vật liệu, nh chất dẻo, không thích hợp với việc xử lý nớc trực tiếp Chỉ ngời đợc đào tạo chuyên môn đợc thực việc phun nớc để khử trùng công việc dễ gây nguy hiểm cho ngời vận hành 3.3 Khử trùng hoá học Những yếu tố sau ảnh hởng đến hiệu lực chất khử trùng hoá học: 3.3.1 Sự hoạt tính mức độ nhiễm bẩn Hiệu lực tất chất khử trùng hoá học bị giảm có mặt chất cặn bẩn chất thải khác Chất khử trùng hoạt tính nơi có nhiều chất bẩn Do đó, việc khử trùng hoá chất phải đợc thực đồng thời sau tiến hành trình làm 3.3.2 Nhiệt độ dung dịch Nói chung, nhiệt độ cao hiệu khử trùng lớn Vì vậy, sử dụng dung dịch chất khử trùng nóng ấm tốt so với dung dịch nhiệt độ thờng Tuy nhiên, phải tuân theo hớng dẫn nhà sản xuất giới hạn nhiệt độ hoá chất khử trùng Hợp chất mang iôt giải phóng iốt nhiệt độ 43 oC (110 oF) gây biến màu vật liệu Phản ứng ăn mòn xảy mạnh sử dụng dung dịch hypoclorit nóng 3.3.3 Thời gian Tất chất khử trùng hoá học cần thời gian tiếp xúc tối thiểu để đạt hiệu khử trùng Thời gian tiếp xúc thay đổi, phụ thuộc vào hoạt tính cđa chÊt khư trïng 55 tcvn 7109 : 2002 3.3.4 Nồng độ Nồng độ yêu cầu dung dịch chất khử trùng hoá học đợc sử dụng thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện sử dụng phải phù hợp với mục đích cụ thể nh môi trờng ®ã chóng ®−ỵc sư dơng Do ®ã, sư dơng dung dịch phải tuyệt đối tuân thủ theo hớng dẫn nhà sản xuất 3.3.5 Độ bền Dung dịch tất chất khử trùng hoá học phải đợc pha chế trớc sử dụng dụng cụ Chuẩn bị trớc dung dịch chất khử trùng cách pha loãng dung dịch có sẵn bảo quản dài ngày dung dịch pha loãng để sử dụng làm hoạt tính dung dịch tạo điều kiện để sinh vật kháng lại chất khử trùng Chất khử trùng hoạt tính trộn lẫn với chất tẩy rửa chất khử trùng khác Hiệu khử trùng cần đợc kiểm tra thờng xuyên, đặc biệt sử dụng dụng dịch pha loãng chất khử trùng Hiện thị trờng có sẵn loại kit thử dễ sử dụng giá không đắt dùng cho mục đích 3.4 Hợp chất hoá học thích hợp để khử trùng nhà xởng chế biến thực phẩm Không nên sử dụng chất khử trùng hoá học làm hỏng thực phẩm nh hợp chất phenol để khử trùng nhà xởng hay phơng tiện vận chuyển thực phẩm Phải thận trọng sử dụng hợp chất để tránh gây hại cho sức khỏe ngời tránh gây tổn hại đến động vật chúng đợc sử dụng nơi nhốt giữ hay vận chuyển động vật, nh trạm nhốt giữ chung chuyển phơng tiện vận chuyển Trong số hợp chất khử trùng hoá học, chất đợc liệt kê dới thờng sử dụng c«ng nghiƯp thùc phÈm Sau thêi gian tiÕp xóc thích hợp với chất khử trùng, bề mặt đợc khử trùng phải đợc làm lại lần cuối nớc có chất lợng phù hợp với 7.3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 3.4.1 Clo sản phẩm dẫn xuất clo kể hợp chất hypoclorit Nếu đợc sử dụng đúng, chất số chất khử trùng thích hợp cho nhà máy chế biến phơng tiện vận chuyển thực phẩm Có thể nhận đợc hiệu khử trùng sử dụng dung dịch hypoclorit lỏng với nồng độ clo có hoạt tính từ 100 000 mg/l ữ120 000mg/l, sử dụng kết hợp với chất tẩy rửa dới dạng tinh thể đợc clo hoá Các chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh, phổ tác dụng rộng giá tơng đối rẻ Chúng thích hợp để sử dụng cho mục đích khử trùng thông thờng nhà xởng chế biến thực phẩm Khi cần sử dụng chất khử trùng với nồng độ clo có hoạt tính từ 100 mg/l ữ 250 mg/l Nhóm chất khử trùng nói ăn mòn kim loại có hoạt tính tẩy màu Vì vậy, bắt buộc phải làm lại bề mặt đợc khư trïng cµng sím cµng tèt sau thêi gian khư trùng cần thiết Trừ clo dioxit, chất khử trùng clo dễ bị hoạt tính có mặt chất bẩn hữu 56 tcvn 7109 : 2002 3.4.2 Hợp chất mang iốt Các chất luôn đợc trộn víi mét chÊt tÈy rưa m«i tr−êng axÝt, chúng đặc biệt thích hợp trờng hợp làm axit Chúng có hoạt tính chống vi sinh vật với tác dụng nhanh phổ tác dụng rộng Để khử trùng bề mặt đợc làm sạch, phải sử dụng dung dịch có nồng độ 25 mg/l - 50 mg/l ièt dƠ chun ho¸ ë pH < Chúng dễ bị tính chất hữu Có thể quan sát đợc hiệu tác dụng hợp chất mang iốt chúng bị màu nhỏ phần iốt d lại xuống bề mặt có mức độ nhiễm bẩn thấp mức có tác dụng chúng Chúng không độc sử dụng nồng độ thông thờng, nhng bổ sung lợng iốt vào phần Chúng có hầu nh mùi vị nhng kết hợp với chất thực phẩm làm hỏng thực phẩm Hợp chất mang iốt tạo phản ứng ăn mòn kim loại, mức độ ăn mòn phụ thuộc vào công thức hợp chất mang iốt chất bề mặt sử dụng hợp chất để khử trùng Vì vậy, phải làm kỹ hợp chất sau sử dụng để khử trùng 3.4.3 Hợp chất amoni bậc bốn Tất hợp chất amoni bậc bốn có tính chất tẩy rửa tốt Chúng không màu, không độc hầu nh không ăn mòn kim loại, nhng có vị đắng Hiệu khử trùng vi khuẩn Gram âm so với clo, dẫn xuất clo iốt Dung dịch hợp chất có xu hớng bám dính vào bề mặt, phải rửa cách cẩn thận sau khử trùng Chúng nên đợc sử dụng nồng độ khoảng 200 mg/l ữ 1200 mg/l Cần có nồng độ cao h¬n sư dơng chóng cïng víi n−íc cøng Chóng không tơng thích với xà phòng chất tẩy rửa anion 3.4.4 Chất có hoạt tính bề mặt lỡng tính Đây loại khử trùng tơng đối mới, thành phần bao gồm chất hoạt động bề mặt, chất tẩy rửa chất sát trùng Chúng có độ độc thấp, hầu nh không gây tợng ăn mòn, không mùi, không vị có tác dụng tẩy trùng tốt đợc sử dụng theo dẫn nhà sản xuất Chúng hoạt tính tiếp xúc với chất hữu 3.4.5 Axít kiềm mạnh Ngoài tính chất tẩy rửa, axít kiềm mạnh có hoạt tính chống vi sinh vật mạnh Đặc biệt thận trọng sử dụng để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm Kiểm tra tính hiệu quy trình làm khử trùng Tính hiệu quy trình làm khử trùng phải đợc kiểm chứng cách kiểm nghiệm tiêu vi sinh sản phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Tơng tự nh vậy, việc kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm công đoạn toàn trình sản xuất cung cấp thông tin tính hiệu quy trình làm khử trùng 57 tcvn 7109 : 2002 Phụ lục (Quy định) Tài liệu viện dẫn CAC/RCP 9-1976 Recommended International Code of Practice for Frozen Fish International Guidelines for Drinking Water Quality TCVN 5603 : 1998 [(CAC/RCP 1- 1969: Rev.3 (1997)] Quy ph¹m thùc hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm _ 58 ... thực phẩm; - nớc uống (potable) nớc thích hợp để dùng cho ngời có tiêu chất lợng không thấp mức quy định tơng ứng nêu ấn "Tiêu chuẩn quốc tế nớc uống" nhÊt cđa tỉ chøc y tÕ thÕ giíi; - “n−íc biển... trùng cần phải hiểu rõ đặc tính phạm vi sử dụng chúng Nhiều chất có hiệu đợc chuẩn bị sử dụng theo hớng dẫn nhà sản xuất 12 tcvn 7109 : 2002 Nhiệt độ dung dịch, tính axit hay kiềm, nồng độ thành phần... thiện chất lợng dinh dỡng thực phẩm; - nội tạng (hind good) quan bên tôm; - ruột (intestine) đờng tiêu hoá phía sau lng tôm; - tôm hùm (lobster) loài thuộc ngành giáp xác, thuéc gièng Homarus, hä