Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 139:2000 về Cơ sở chế biến thủy sản khô - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm qui định những điều kiện đảm Cá, tôm, mực dùng làm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
TIÊU CHUẨN NGÀNH 28TCN 139:2000 CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN KHÔ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Dried fish processing establishments - Conditions for food safety Ðối tượng phạm vi áp dụng 1.1 Tiêu chuẩn qui định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn cho sở chế biến thuỷ sản khô sản phẩm: cá, tôm, mực dùng làm thực phẩm 1.2 Tiêu chuẩn không áp dụng cho sở chế biến thuỷ sản khô thủ cơng qui mơ hộ gia đình, sở chế biến sản phẩm khô ăn liền khô tẩm gia vị Giải thích thuật ngữ Trong tiêu chuẩn này, thuật ngữ hiểu sau: 2.1 Khu vực ướt: Khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý chế biến sản phẩm bán sản phẩm thuỷ sản phải sử dụng nước nước đá 2.2 Khu vực khô: Khu vực tiến hành công đoạn chế biến thuỷ sản thiết bị, dụng cụ phơi, sấy, cán, ép bao gói, bảo quản sản phẩm Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phảm) Qui định sở chế biến thuỷ sản khô Cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo qui định chung sở chế biến thuỷ sản về: địa điểm (Ðiều 3.1), yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng (Ðiều 3.2), kết cấu nhà xưởng (Ðiều 3.3), thiết bị dụng cụ (Ðiều 3.4), hệ thống xử lý chất thải (Ðiều 3.9), hệ thống kiểm soát chất lượng (Ðiều 3.10), nhà vệ sinh (Ðiều 3.11.4), chất tẩy rưả khử trùng (Ðiều 3.11.5.5) công nhân chế biến (Ðiều 3.13) 28 TCN 130:1998 Ngoài ra, sở phải đáp ứng qui định riêng sau đây: 4.1 Nhà xưởng 4.1.1 Nhà xưởng sở chế biến thuỷ sản khô bao gồm khu vực cách biệt khu vực ướt khu vực khô Hai khu vực phải vệ sinh tẩy uế định kỳ 4.1.2 Khu vực ướt Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng sở chế biến thuỷ sản khô phải theo qui định chung 28 TCN 130:1998 Ngoài phải đáp ứng qui định cho hai khu đặc thù sau: 4.1.2.1 Khu ướp muối Khu ướp muối phải đủ rộng, thống; láng xi măng, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh; thiết kế để chống tạp chất, bụi bẩn côn trùng xâm nhập 4.1.2.2 Khu xử lý nhiệt Khu xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp) phải thiết kế đảm bảo thơng thống, nhiệt, ẩm mùi nhanh; dễ làm khử trùng 4.1.3 Khu vực khô 4.1.3.1 Khu vực trung gian xử lý sản phẩm a Có mặt đủ rộng, thống; có tường bao mái che chắn; có hệ thống làm khơ để xử lý sản phẩm cần thiết b Có hệ thống thơng gió tốt để loại trừ nóng, nước khí thải 4.1.3.2 Khu vực phơi sân phơi a Có mặt đủ rộng, thống gió; có độ cao cần thiết để khơng đọng nước; cách xa đường giao thơng, khơng có bụi khói, khí thải nguồn ô nhiễm khác b Mặt sân phơi phải láng xi măng (hoặc lát gạch), có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh 4.2 Thiết bị, dụng cụ 4.2.1 Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt Thiết bị, dụng cụ chế biến thuỷ sản khu vực ướt phải theo qui định chung 28 TCN 130:1998 Ngoài phải đáp ứng qui định loại thiết bị, dụng cụ đặc thù sau: 4.2.1.1 Thiết bị, dụng cụ để ướp muối sản phẩm phải làm vật liệu bền, không độc, không gỉ (sành, xi măng chất dẻo phép dùng thực phẩm,); có kết cấu đảm bảo thao tác thuận tiện; có nắp để chống trùng, nước tốt dễ làm vệ sinh 4.2.1.2 Thiết bị, dụng cụ để luộc, chần, hấp phải làm vật liệu không độc, không gỉ, không bị ăn mòn Các khay, giá, vỉ đựng sản phẩm phải làm thép khơng gỉ, có kết cấu để dễ làm khử trùng 4.2.2 Thiết bị, dụng cụ khu vực khơ 4.2.2.1 Giàn phơi phải có cấu trúc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm vật liệu khơng gây độc; đảm bảo thống, thoát ẩm nhanh Cho phép dùng loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi Giàn phơi phải đặt cách mặt sân 0,5 m 4.2.2.2 Các loại máy cán, máy ép, máy sấy phải vệ sinh sau ca sản xuất bảo trì định kỳ Giàn phơi phải giữ gìn sẽ, khơng sử dụng phải cất giữ nơi khô hợp vệ sinh 4.3 Yêu cầu hệ thống kiểm soát chất lượng Hệ thống kiểm soát chất lượng sở chế biến thuỷ sản khô phải theo qui định chung 28 TCN 130:1998 Ngoài phải trang bị đủ thiết bị hoá chất chuyên dùng để phân tích tiêu chủ yếu sau: a Chỉ tiêu cảm quan b Chỉ tiêu vật lý: Nước hoạt tính c Chỉ tiêu hoá học: Hàm lượng clorua natri, nước nito amoniac d Chỉ tiêu vi sinh 4.4 Vệ sinh công nhân 4.4.1 Công nhân chế biến khu vực ướt Công nhân chế biến làm việc khu vực ướt phải theo qui định chung 28 TCN 130:1998 4.4.2 Công nhân chế biến khu vực khô Công nhân chế biến làm việc khu vực khô phải mặc quần áo bảo hộ lao động sáng màu, dép có quai, đội mũ bảo hộ che kín tóc; phải đeo trang làm việc phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm phòng bao gói Qui định bao gói, bảo quản vận chuyển 5.1 Bao gói 5.1.1 Vật liệu bao gói thuỷ sản khơ phải có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước phù hợp với loại sản phẩm 5.1.2 Vật liệu bao gói thuỷ sản khơ khơng ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan không nguồn gây nhiễm cho sản phẩm 5.1.3 Việc bao gói thuỷ sản khơ phải tiến hành khu vực khơ ráo, thống, hợp vệ sinh 5.1.4 Vật liệu bao gói thuỷ sản khơ phải bảo quản nơi riêng biệt, kín, khơ ráo, chống xâm nhập côn trùng động vật gây hại 5.2 Bảo quản vận chuyển 5.2.1 Sản phẩm thuỷ sản khô phải bảo quản vận chuyển điều kiện hợp vệ sinh Không bảo quản vận chuyển sản phẩm thuỷ sản khô với loại sản phẩm khác Phương tiện vận chuyển phải sạch, hợp vệ sinh, có thiết bị che mưa, nắng 5.2.2 Kho bảo quản thuỷ sản khơ phải sẽ, thống mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm; ngăn chặn chuột, côn trùng xâm nhập ... qui định chung 28 TCN 130:1998 Ngoài phải trang bị đủ thiết bị hoá chất chuyên dùng để phân tích tiêu chủ yếu sau: a Chỉ tiêu cảm quan b Chỉ tiêu vật lý: Nước hoạt tính c Chỉ tiêu hố học: Hàm... natri, nước nito amoniac d Chỉ tiêu vi sinh 4.4 Vệ sinh công nhân 4.4.1 Công nhân chế biến khu vực ướt Công nhân chế biến làm việc khu vực ướt phải theo qui định chung 28 TCN 130:1998 4.4.2 Công nhân... bị, dụng cụ khu vực ướt Thiết bị, dụng cụ chế biến thuỷ sản khu vực ướt phải theo qui định chung 28 TCN 130:1998 Ngoài phải đáp ứng qui định loại thiết bị, dụng cụ đặc thù sau: 4.2.1.1 Thiết bị,