Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9991:2013 về Rau, quả - Làm chín sau khi bảo quản lạnh hoàn toàn tương đương với ISO 3659:1977. Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp làm chín tốt đối với quả và rau sau bảo quản lạnh. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9991 : 2013 RAU, QUẢ - LÀM CHÍN SAU KHI BẢO QUẢN LẠNH Fruit and vegetables – Ripening after cold storage Lời nói đầu TCVN 9991:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 3659:1977; TCVN 9991:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Các kỹ thuật nêu tiêu chuẩn dùng để tham khảo nhằm cung cấp thông tin; quốc gia, khn khổ quy định nước mình, đưa biện pháp nhằm hạn chế sử dụng số kỹ thuật nêu tiêu chuẩn Ngồi ra, kỹ thuật làm chín nêu tiêu chuẩn áp dụng sau thu hoạch sau thời gian bảo quản dài ngắn sản phẩm thu hái giai đoạn phát triển sinh lý đầy đủ Việc làm chín bổ sung khơng áp dụng cho rau thu hoạch non RAU, QUẢ - LÀM CHÍN SAU KHI BẢO QUẢN LẠNH Fruit and vegetables – Ripening after cold storage Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp làm chín tốt rau 1) sau bảo quản lạnh Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Rau - Điều kiện vật lý kho lạnh – Định nghĩa phép đo Mục đích trình làm chín sau bảo quản lạnh Một số loại định thu hoạch bảo quản chín (nho, anh đào, hạt dẻ ngọt, cam, mâm xôi, vải) giai đoạn gần chín (quả mơ, dâu tây, dứa, đào, mận) Ngược lại, số loại khác lại thu hoạch bảo quản giai đoạn chín sinh lý (táo, lê, chuối) Mục đích q trình để tăng phát triển quả chưa đủ độ chín chưa hồn thiện sau bảo quản lạnh để có đặc tính tối ưu tiêu thụ Vùng nhiệt độ cần xem xét Đối với loại chưa đủ độ chín, cần kiểm tra loài giống liên quan đến nhiệt độ bảo quản, thực tế cần xem xét đến số vùng nhiệt độ (hoặc điểm tới hạn) Cụ thể là: - Vùng nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu, vùng nhiệt độ q trình chín xảy từ từ mà khơng có rối loạn sinh lý; - Từ vùng nhiệt độ bắt đầu chín, từ vùng trở lên q trình chín bắt đầu xảy ra; 1) Đối với rau, kỹ thuật hạn chế cà chua - Từ vùng nhiệt độ chín tới hạn, vùng q trình chín thường xảy khơng bình thường, có xuất rối loạn sinh lý; Khi nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu nhiệt độ bắt đầu chín trùng nhau, chín vào cuối trình bảo quản thời gian bảo quản đủ dài (ví dụ bảo quản táo 0C) Việc làm chín trường hợp thường khơng cần thiết chưa có màu chín đặc trưng loài (táo, chanh, quýt, v.v…) Mặt khác, hai vùng nhiệt độ khác nhau, loại lấy khỏi kho lạnh không phát triển đầy đủ làm chín sau bảo quản cần thiết Các phương pháp xử lý áp dụng liên quan đến tác động vật lý (nhiệt độ, độ ẩm), tác động vật lý kết hợp với tác động hóa học (etylen, oxy 2)) Trạng thái tự nhiên, thời gian kết phụ thuộc vào lồi quả, tình trạng sinh thái quả, trạng thái sinh lý vào cuối trình bảo quản lạnh kỹ thuật bảo quản lạnh sử dụng Ảnh hưởng yếu tố khác lên q trình chín sau bảo quản lạnh 5.1 Ảnh hưởng trạng thái sinh lý Trạng thái sinh lý vào cuối trình bảo quản lạnh (hoặc thu hoạch, làm chín vào thời điểm này) điều kiện phát triển nhiệt độ làm chín Do đó, nhiều (táo, lê, đào, chanh, v.v…) hái sớm (phát triển không đầy đủ, non) thường không đạt độ chín thích hợp Các bệnh sinh lý khơng thể q trình bảo quản lạnh biểu lộ q trình làm chín sau bảo quản (màu nâu thịt táo lê, bị héo, v.v…) 5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản Nhiều loại bảo quản nhiệt độ thấp giữ lâu nhiệt độ thường bị hỏng q trình làm chín lấy khỏi kho lạnh; ngồi ra, thời gian để phòng làm chín có khả làm tăng thêm phát triển nấm, vi khuẩn suy giảm sinh lý 5.3 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối trình bảo quản lạnh Hương thơm q trình làm chín khơng đạt mức tối đa độ ẩm tương đối nơi bảo quản cao (lê, táo, v.v…) 5.4 Ảnh hưởng chất lượng Quả làm chín sau bảo quản lạnh phải tươi (khơng có vết thâm, tổn thương không bị nhiễm nấm không bị suy giảm sinh lý nhìn thấy xuất trình bảo quản) Điều kiện tối ưu để làm chín sau bảo quản lạnh 6.1 Phòng làm chín Việc làm chín thực phòng lạnh; nhiên, tốt nên có phòng làm chín chun dụng với kích thước phù hợp, có khả đạt đồng điều kiện vật lý (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần không khí) Việc sử dụng phòng nhỏ cho lợi để xử lý có trạng thái sinh lý tương tự Phòng làm chín xây dựng sở phòng làm chín chuối (xem Hình 1), bao gồm: - tường ngăn trần có cách nhiệt; - hệ thống thơng gió cho phép tỷ lệ tuần hồn khơng khí1) từ 30 đến 50 để tạo điều kiện trao đổi khí nhiệt; 2) Hai chất đưa làm ví dụ 1) Định nghĩa, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) - thiết bị để điều chỉnh độ ẩm tương đối (bộ thay đổi ẩm ổn định độ ẩm); - phận làm nóng làm lạnh điều chỉnh máy điều nhiệt - thiết bị tạo hỗn hợp khí để tạo mơi trường khơng khí cho phòng khơng khí sạch; (những phận nhóm lại thành để chiếm khơng gian dễ dàng lắp đặt) - thiết bị kiểm soát để đọc ghi lại nhiệt độ độ ẩm tương đối phòng làm chín Nếu dự định sử dụng khí etylen phòng phải kín tốt Hình mơ tả kiểu phòng làm chín sơ xây dựng nhà kho hầm 2) Phòng khơng có phận làm lạnh phận thay khơng khí Phòng có cửa lật trần nhà Khơng khí phòng làm đồng cách sử dụng quạt Vào mùa đông, cần chuẩn bị thiết bị làm nóng (nước nóng, điện ga) để thu nhiệt độ cần thiết (thông thường từ 150C đến 220C) 6.2 Nhiệt độ Đối với hầu hết loại quả, vùng nhiệt độ thích hợp nằm khoảng từ 15 0C đến 220C Đối với mận đào, nhiệt độ thích hợp 130C Giai đoạn làm chín giai đoạn hoạt động trao đổi chất mạnh mẽ, rau tỏa lượng nhiệt lớn làm tăng nhiệt phòng Nếu khơng có thiết bị làm lạnh thích hợp, khơng khí cần thay hàng ngày vào ban đêm vào buổi sáng, để đưa nhiệt độ trở nhiệt độ chọn gần nhiệt độ tốt Q trình chín bơ giai đoạn cuối làm mát thực mà khơng có xử lý đặc biệt cách tăng đến nhiệt độ 150C Nhiệt độ thích hợp khoảng 20 0C đến 250C 6.3 Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối thường trì khoảng từ 90% đến 95% thiết bị phun sương trường hợp thiết bị này, cách tưới nước thường xuyên lên sàn nhà, trừ có quy định khác 6.4 Thay khơng khí Cần thay khơng khí ngày h để loại sản phẩm khí q trình trao đổi chất Hoạt động thực thiết bị thay khơng khí khơng có thiết bị mở cửa cửa lật trần nhà quạt chạy 6.5 Phương pháp bảo quản 6.5.1 Bao gói Để q trình chín xảy đồng đều, cần thơng khí tối đa gói gói, để kết thúc, nên lấy hết dải bìa cứng quanh bao gói, ván lót gỗ đặt hộp sản phẩm; hộp xếp chồng lên Với số loại quả, tốt nên phân loại cách hợp lý theo độ chín cho etylen vào điều làm cho bao gói chứa có giai đoạn làm chín khác 6.5.2 Sắp xếp bao gói phòng làm chín Các bao gói cần xếp dọc theo hành lang trung tâm để kiểm sốt xử lý Cần có gỗ mỏng lớp bìa cứng để cách ly hộp với nhà Khi tiến hành xếp chồng, nên để khoảng trống nhỏ chồng hộp sản phẩm 2) Khi phòng xây dựng kho, cần đặc biệt ý đến cách nhiệt, để giữ ổn định nhiệt độ Giữa lớp trần nhà cần phải cách 40 cm 6.6 Thời gian xử lý Khoảng thời gian bảo quản trước dài, thời gian cần thiết để đến giai đoạn làm chín tối ưu ngắn Thời gian thay đổi theo loài Cần thường xuyên tiến hành kiểm soát chất lượng Điều cần thiết để giám sát hư hỏng nấm Chất làm chín sau bảo quản lạnh Để thúc đẩy q trình chín, q trình khác sử dụng ngồi việc kiểm sốt nhiệt độ đưa Các trình liên quan đến việc sử dụng chất bổ sung etylen sử dụng mơi trường khơng khí giàu oxy Việc sử dụng chất để làm chín sau bảo quản lạnh tồn tại, nhiên, việc sử dụng chất phải tuân thủ quy định pháp luật quốc gia Ngồi ra, chất tiếp xúc với thực phẩm nên chúng phải có độ tinh khiết thích hợp 7.1 Sử dụng etylen Etylen sử dụng để thúc đẩy trình chín (phần lớn dùng cho chuối cà chua) Trong nhiều trường hợp, khí etylen áp dụng với quả bắt đầu chín, để thúc đẩy q trình chín Tốc độ phát triển tượng chín sinh lý gia tăng có mặt khí etylen Sự kích thích hơ hấp làm tăng việc sản sinh khí cacbon dioxit, ảnh hưởng đến q trình làm chín Do cần loại bỏ cacbon dioxit cách thay khơng khí phòng làm chín, khơng để hàm lượng cacbon dioxit q cao Khi khơng có thiết bị để thay khơng khí, mở cửa lật trần nhà Nồng độ etylen đạt không khí phòng nên từ 1/1000 đến 2/1000 Với tỷ lệ cao gấp năm lần khơng có hại, khơng có lợi Một số điều chỉnh khí cần thiết có rò rỉ khí từ phòng làm chín Để cân mở cửa số lỗ thơng khí thời gian ngắn để ngăn tích tụ khí cacbon dioxit Khả gây cháy hỗn hợp khí etylen 2,75% (thể tích) Để đề phòng nguy cháy nổ này, tốt sử dụng hỗn hợp nitơ-etylen với hàm lượng etylen 5,5% (thể tích) khơng gây cháy nổ Etylen hỗn hợp nitơ-etylen cung cấp bình khí nén, cần đặt bên ngồi phòng, để hành lang thơng gió Lượng khí bơm vào phải kiểm soát cẩn thận đồng hồ đo lưu lượng có lưu thơng khơng khí để phân bố khí đồng Khí etylen sử dụng nồng độ 0,1/1000 đến 0,4/1000 để cải thiện màu sắc mận Nên sử dụng khí etylen để làm chín cà chua Kết tốt thu với cà chua “ương” Khí etylen sử dụng nồng độ 0,25/1000 đến 0,5/1000 Quá trình xử lý dừng lại có màu hồng; việc chuyển màu bắt đầu khí etylen kết thúc khơng khí Trong nhiều trường hợp (ví dụ, lê) có ba bốn bước xử lý đủ để đạt kết mong muốn Trong trường hợp khác, việc xử lý nên lặp lại đạt độ chín yêu cầu Trên số lồi quả, etylen có hiệu áp dụng ngắn sau thu hoạch xong (trước giai đoạn chín), ứng dụng khơng cần thiết 7.2 Sử dụng khơng khí làm giàu oxy Điều quan trọng môi trường khơng khí làm giàu oxy thay đổi theo thời kỳ loại - Đối với thu hoạch, việc dùng khí etylen mức 1/1000 khơng khí 20 0C có hiệu so với việc sử dụng mơi trường khơng khí giàu oxy cho dù nồng độ oxy đậm đặc - Đối với số định lấy khỏi kho lạnh, hiệu việc dùng khí etylen giảm dần theo thời gian bảo quản Do đó, vào cuối thời gian bảo quản (hơn tháng) mơi trường khơng khí với 50% (thể tích) oxy làm cho loại có màu vàng thời gian ngắn Hình – Sơ đồ phòng làm chín Hình – Sơ đồ phòng làm chín sơ ... lớp trần nhà cần phải cách 40 cm 6.6 Thời gian xử lý Khoảng thời gian bảo quản trước dài, thời gian cần thiết để đến giai đoạn làm chín tối ưu ngắn Thời gian thay đổi theo loài Cần thường xuyên... nghĩa, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) - thiết bị để điều chỉnh độ ẩm tương đối (bộ thay đổi ẩm ổn định độ ẩm); - phận làm nóng làm lạnh điều chỉnh máy điều nhiệt - thiết bị tạo hỗn hợp khí... gồm: - tường ngăn trần có cách nhiệt; - hệ thống thơng gió cho phép tỷ lệ tuần hồn khơng khí1) từ 30 đến 50 để tạo điều kiện trao đổi khí nhiệt; 2) Hai chất đưa làm ví dụ 1) Định nghĩa, xem TCVN