Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7032:2002 trình bày nội dung về cà phê nhân - bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật. TCVN 7032:2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn. Mời các bạn tham khảo.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7032:2002 CÀ PHÊ NHÂN - BẢNG THAM CHIẾU ĐÁNH GIÁ KHUYẾT TẬT Green coffee - Defect reference chart Lời nói đầu TCVN 7032 : 2002 hoàn toàn tương đương với ISO 10470 : 1993; TCVN 7032 : 2002 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16 Cà phê sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ ban hành Mục lục Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn viện dẫn Định nghĩa Cà phê Arabica chế biến ướt (WPA) 4.1 Khuyết tật cà phê nhân 4.1.1 Nhân bị hư hại đồng chế biến 4.1.2 Nhân bị hư hại thu hoạch chế biến 4.1.3 Khuyết tật xảy trình chế biến 4.1.4 Khuyết tật xảy bảo quản 4.2 Các khuyết tật có nguồn gốc từ cà phê 4.2.1 Những phần khô cà phê 4.3 Tạp chất lạ 4.3.1 Que cành khô, cuống cà phê, vật thể thực vật hóa gỗ khác 4.3.2 Đá khoáng vật khác Cà phê Arabica chế biến khô (DPA) 5.1 Khuyết tật cà phê nhân 5.1.1 Nhân bị hư hại đồng chế biến 5.1.2 Nhân bị hư hại thu hoạch chế biến 5.1.3 Khuyết tật xảy trình chế biến 5.1.4 Khuyết tật xảy bảo quản 5.2 Khuyết tật có nguồn gốc từ cà phê 5.2.1 Những phần khô cà phê 5.3 Tạp chất lạ 5.3.1 Que cành khô, cuống cà phê, vật thể thực vật hóa gỗ khác 5.3.2 Đá khống vật khác Cà phê Robusta chế biến khô (DPR) 6.1 Khuyết tật cà phê nhân 6.1.1 Nhân bị hư hại đồng chế biến 6.1.2 Nhân bị hư hại thu hoạch chế biến 6.1.3 Khuyết tật xảy trình chế biến 6.1.4 Khuyết tật xảy bảo quản 6.2 Khuyết tật có nguồn gốc từ cà phê 6.2.1 Những phần khô cà phê 6.3 Tạp chất lạ 6.3.1 Que cành khô, cuống cà phê, vật thể thực vật hóa gỗ khác 6.3.2 Đá khống vật khác Các phụ lục A Các thí dụ tỷ lệ tương đương khuyết tật cà phê nhân B Tài liệu tham khảo Lời giới thiệu Tiêu chuẩn cung cấp thông tin dạng khuyết tật chủ yếu thường gặp cà phê nhân đánh giá định tính gây hại tương đối lỗi hệ thống phân loại chất lượng cà phê nhân Không thể đánh giá định lượng tỉ mỉ việc đánh giá khuyết tật định có tính chủ quan, tùy thuộc vào ý nghĩa quan trọng lỗi người tiêu dùng người sản xuất (sau rang/pha chế) nhân tố ngoại hình, riêng lẻ kết hợp, loại cà phê có liên quan Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn cung cấp bảng liệt kê dạng khuyết tật yếu coi có khả xuất cà phê nhân Mỗi loại cà phê nhân thương phẩm xem xét riêng sau: - cà phê chè (Arabica) chế biến ướt (WPA); - cà phê chè (Arabica) chế biến khô (DPA); - cà phê vối (Robusta) chế biến khô (DPR) Bảng đưa định nghĩa đặc trưng khuyết tật, với nguyên nhân có ảnh hưởng chúng rang mùi vị nước pha cà phê rang Đánh giá định tính ảnh hưởng khuyết tật đến ngoại hình mùi vị nêu theo tầm quan trọng thừa nhận Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 4334 : 2001 (ISO 3509 : 1989) Cà phê sản phẩm cà phê - Thuật ngữ định nghĩa TCVN 6601 : 2000 (ISO 6667 : 1985) Cà phê nhân - Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa nêu TCVN 4334 : 2001 (ISO 3509) Để tiện lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn, định nghĩa nhắc lại dấu trích dẫn số điều đặt dấu ngoặc Điều Tên khuyết tật Định nghĩa/đặc trưng Nguyên nhân Ảnh h rang/mùi Cà phê Arabica chế biến ướt (WPA) 4.1 Khuyết tật cà phê nhân 4.1.1 Nhân bị hư hại đồng chế biến 4.1.1.1 Nhân đen (black bean) a) “Nhân cà phê có 1/2 mặt ngồi bên bị đen” b) “Nhân cà phê có 1/2 mặt ngồi bị đen” [2.3.11] Chú thích - Thường có cỡ nhỏ Tế bào có cấu trúc sợi nhỏ Trị số phản chiếu màu sắc thấp, bước sóng 666 nm Nhân có vỏ lụa dính chặt ngoại hình xấu Ở Châu Phi, ảnh hưởng tới quả/nhân (bệnh khô cành khô quả) Collectotrichum coffeeanum loại nấm hại khác công Các nguyên nhân khác có: 1) thiếu hụt cacbonhydrat nhân kỹ thuật canh tác kém; Quá trình nhân đen hướng ngả vàng nhạt Khác nguyê nhau; thườ 2) nhân chưa chín bị ảnh hưởng phơi sấy cà phê thóc sai phương pháp, thí dụ: nhiệt độ cao (khơng có vi sinh vật phát triển); 3) quả/nhân chín/chưa chín bị lên men mức nấm mốc q trình làm khơ sau Xem 4.1.2 4.1.1.2 Nhân đen phần (partly black bean) a) “Nhân cà phê có 1/2 1/2 mặt ngồi bên bị đen” Nhân bị côn trùng gây hại (insectdamaged bean) (xem thêm 4.1.4) “Nhân cà phê hỏng bên bên ngồi trùng cơng” [2.3.7] Nhân nâu sẫm (dark brown bean) Nhân cà phê có màu đen nâu 4.1.1.5 Nhân màu hổ phách (amber bean) Nhân cà phê có màu vàng, thường bán thấu quang Thiếu chất sắt đất Thiếu tính xồng) 4.1.1.6 Nhân dị tật (malformed bean) “Nhân cà phê có hình dạng khơng bình thường khiến cho khác biệt rõ với nhân bình thường” [2.3.6] Khuyết tật trình sinh trưởng Rang khơn nhân bình axit 4.1.1.3 4.1.1.4 Tương tự 4.1.1.1 Tương tự Do Hypothenemus haempei (mọt đục cà phê) công vào Lúc rang n màu b b) “Nhân cà phê có 1/2 1/2 mặt ngồi bị đen” [2.3.12] Vị đắn Chú thích - Có hai ba lỗ rãnh nhỏ nhân, đường kính từ 0,3 mm đến 1,5 mm, bị gặm gặm theo vòng 2) Do rệp Antestia muội đen công chưa chín Hơi có vị q vị chá Cũng gây bị chín độ xát tươi khơng phương pháp Chú thích - Kể nhân voi 4.1.1.7 Nhân rỗng ruột (shell) “Nhân bị dị tật có lỗ rỗng” [2.3.3] Khuyết tật q trình sinh trưởng Khi rang c cháy xé Nhân từ hái trước chín (vỏ xanh, vàng) Màu sắc sau nhân tùy thuộc vào điều kiện phơi, có màu từ xanh kim loại tới xanh sẫm gần đen với vỏ lụa bóng lống (xem 4.1.1.1) Loại khuyết tật xuất cà phê Arabica chế biến ướt nhờ giai đoạn xát vỏ tươi bị thải nước Quá trình bất thư Tạo nhiều từ mùi huỳnh 4.1.2 Nhân bị hư hại thu hoạch chế biến 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 Nhân non (immature bean; quaker bean) “Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo” [2.3.13] Nhân sáp (waxy bean) Nhân cà phê có bề ngồi có sáp mờ Có màu từ xanh vàng đến đỏ nâu sẫm màu điển hình Các tế bào trơng có sợi bị phân hủy, mặt ngồi tế bào Nhân có vỏ lụa dính chặt Nhân có nguồn gốc từ hái chín (vỏ màu nâu) Nhân cà phê tương tự 4.1.2.2, phổ phản chiếu màu, có màu bên ngồi đỏ Nhân có tế bào cấu tạo bề mặt bình thường Tương tự 4.1.2.2, ngoại trừ có ảnh hưởng nhỏ vi khuẩn Ít ảnh hưở Điều chỉnh máy xát vỏ tươi không quy cách đưa vào máy chưa chín nhân dị tật Sẽ ảnh hư theo mức Nhân có vỏ lụa màu lơng chồn (bean with foxy silverskin) Chú thích - Nhân có vỏ lụa dính chặt Vách tế bào cấu trúc bên tế bào chưa phát triển đầy đủ Đường phản chiếu màu nằm thấp bình thường, với cực tiểu bước sóng 666 nm (do có diệp lục tố vỏ lụa) trừ nhân có màu đen Vi khuẩn gây lên men bề mặt bên bên Đắng gắt h axit giả mùi vị 4.1.3 Khuyết tật xảy trình chế biến 4.1.3.1 Nhân cà phê bị xây xát (pulpernipped bean; pulpercut bean) “Nhân cà phê chế biến ướt bị cắt bị xây xát trình xát vỏ tươi, thường có màu nâu ánh đen” [2.3.21] Hơi có mù mùi khó ch Chú thích - Có thể có ngoại bị bầm dập 4.1.3.2 Mảnh vỡ nhân (bean fragmen) “Mảnh vỡ nhân cà phê tích nhỏ 1/2 nhân” [2.3.4] Khuyết tật thường gặp Xuất chủ yếu trình xát vỏ Gây khó Có thể ảnh mùi vị 4.1.3.3 Nhân vỡ (broken bean) “Mảnh vỡ nhân cà phê tích lớn 1/2 nhân” [2.3.5] Khuyết tật thường gặp Xuất chủ yếu trình xát vỏ Rang khơn axít 4.1.3.4 Nhân lên men mức (sour bean) “Nhân cà phê bị giảm chất lượng lên men mức, nhân có màu đỏ nâu nhạt bên gây vị chua rang pha” [2.3.17] Do bước lên men xử lý độ Mùi vị chu hưởng mùi v “Khi cắt, nhân cà phê bốc lên mùi khó chịu Nhân có màu nâu sáng ánh nâu, đơi có bề ngồi bao phủ lớp sáp” [2.3.16] Nguyên nhân không chắc, liên quan tới bước lên men rửa, số nhân bị giữ lại lâu nằm nước bị nhiễm bẩn Mùi khó vật bị thối Chú thích - có hiệu ứng huỳnh Chậm trễ việc xát tươi Chú thích - Có thể có bề ngồi bao phủ lớp sáp 4.1.3.5 Nhân có mùi (stinker bean) quang đặc biệt nên dùng làm phương tiện để nhận biết gây nhân có mùi 4.1.3.6 Nhân bị đốm (blotchy bean; spotted bean) “Nhân cà phê ánh xanh, ánh trắng lạ, đơi có đốm vàng” [2.3.18] Phơi cà phê thóc khơng phương pháp (thí dụ: vỏ trấu bị vỡ) Xuống cấp theo hướn 4.1.3.7 Nhân vỏ trấu (bean in parchment) “Nhân cà phê tồn phần vỏ trấu” [2.3.10] Xát tách vỏ trấu khô không phương pháp Xuống cấp theo hướn 4.1.3.8 Quả khô [dried cherry (pod)] “Quả khô cà phê gồm lớp vỏ nhiều nhân” [2.3.9] Hiếm gặp cà phê Arabica chế biến ướt lớp vỏ thịt lấy trước; tình cờ xuất Xuống cấp theo hướn 4.1.3.9 Nhân bị khô héo (withered bean) “Nhân cà phê bị nhăn nhẹ” [2.3.19] Không xác định không phân biệt rõ cà phê Arabica chế biến ướt Xuống cấp theo hướn 4.1.4 Khuyết tật xảy bảo quản 4.1.4.1 Nhân trắng xốp (nhân bị nhạt màu, có ánh trắng) [spongy bean (faded whitish)] “Nhân cà phê có tính đàn hồi, ấn tay lên lớp mơ bào thấy xuất vết hằn nhân có ánh trắng”.[2.3.14] Sự hút ẩm trình bảo quản/vận chuyển dẫn tới kích hoạt enzym Rang có x bị cacbon axít (mùi v mùi gỗ 4.1.4.2 Nhân có tỉ trọng thấp trắng (white low density bean; floater bean) “Nhân cà phê màu trắng trọng lượng nhẹ, tỉ trọng thấp nhiều so với nhân bình thường.” [2.3.15] Nguyên nhân không rõ Xuống cấp theo hướn 4.1.4.3 Nhân trắng (white bean) Nhân cà phê có bề mặt màu trắng Chú thích - Nói chung khơng thấy có cà phê chế biến ướt Sự màu bề mặt vi khuẩn từ dòng Coccus gây q trình bảo quản/vận chuyển Có liên quan tới cà phê thu hoạch vụ trước Xuống cấp theo hướn 4.1.4.4 Nhân bị mốc (mouldy bean) “Nhân cà phê xuất mốc có nguy bị mốc cơng mà nhìn thấy mắt thường.” [2.3.20] Các điều kiện nhiệt độ/ẩm độ phù hợp cho phát triển mốc bảo quản/vận chuyển Có mùi mố 4.1.4.5 Nhân bị trùng gây hại (insectdamaged bean) (như 4.1.1.3) “Nhân cà phê hỏng côn trùng cơng từ bên từ bên ngồi” [2.3.7] Cơn trùng Araecerus cơng q trình bảo quản, điều kiện bảo quản khơng thích hợp Xuống cấp theo hướn Nhân bị côn trùng làm nhiễm bẩn (insectinfested bean) a) Nhân bị côn trùng sống làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa nhiều côn trùng sống giai đoạn phát triển nào” [2.3.8.1] Tương tự 4.1.4.5 Xuống cấp theo hướn 4.1.4.6 Chú thích - khác với 4.1.1.3 chỗ thấy rõ nhiều lỗ to 2) b) Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa nhiều côn trùng chết mảnh xác trùng” [2.3.8.2] 4.2 Các khuyết tật có nguồn gốc từ cà phê 4.2.1 Những phần khô cà phê 4.2.1.1 Mảnh vỏ trấu (piece - of parchment) “Mảnh vỡ lớp vỏ trấu khô”.[2.3.2] Sau xát vỏ trấu không tách hết Xuống cấp theo hướn 4.2.1.2 Mảnh vỏ khô (husk fragment) “Mảnh vỡ vỏ ngồi bị khơ” [2.3.1] Hiếm gặp cà phê Arabica chế biến ướt nhân xát vỏ thịt Xuống cấp theo hướn Chú thích - Có thể phân nhỏ/to 4.3 Tạp chất lạ 4.3.1 Que cành khô, cuống cà phê, vật thể thực vật hóa gỗ khác 4.3.1.1 Mẩu cành to (large stick) “Mẩu cành dài khoảng cm (thường từ cm đến cm).” [2.2.5] Tách/làm chưa hết Xuống cấp theo hướn 4.3.1.2 Mẩu cành trung bình (medium stick) “Mẩu cành dài khoảng 1,5 cm (thường từ cm đến cm).” [2.2.6] Tách/làm chưa hết Xuống cấp theo hướn 4.3.1.3 Mẩu cành nhỏ (small stick) “Mẩu cành dài khoảng 0,5 cm (thường ngắn cm).” [2.2.7] Tách/làm chưa hết Xuống cấp theo hướn 4.3.2 Đá khoáng vật khác 4.3.2.1 Cục đá to (large stone) “Cục đá bị giữ lại sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm” [2.2.2] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 4.3.2.2 Cục đá trung bình (medium stone) “Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm bị giữ lại sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm” [2.2.3] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 4.3.2.3 Cục đá nhỏ (small stone) “Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm” [2.2.4] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 4.3.2.4 Đất cục (clod) “Một khối hạt đất kết hợp với nhau” [2.2.8] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế Chú thích - Có thể chia sàng: 1) to, 2) trung bình, 3) nhỏ 1) RNT = nghiêm trọng; NT = nghiêm trọng; NTV = nghiêm trọng vừa; KNT = không nghiêm trọng 2) Lấy từ TCVN 6601:2000 (ISO 6667) Cà phê Arabica chế biến khô (DPA) 5.1 Khuyết tật cà phê nhân 5.1.1 Nhân bị hư hại đồng chế biến 5.1.1.1 Nhân đen (black bean) a) Nhân cà phê có 1/2 mặt bên bị đen b) Nhân cà phê có 1/2 mặt ngồi bị đen [2.3.11] Chú thích - Nói chung có cỡ nhân nhỏ Tế bào có cấu trúc sợi nhỏ Trị số phản chiếu màu thấp, bước sóng 666 nm Nhân có vỏ lụa Ở Châu Phi, ảnh hưởng tới quả/nhân (bệnh khô cành khô quả) Collectotrichum coffeeanum loại nấm hại khác cơng Có thể nguyên nhân khác như: 1) thiếu hụt cacbonhydrat Quá trình nhân đen hướng ngả vàng Mùi vị nhiều nguy nhau; thườ dính chặt ngoại hình xấu nhân kỹ thuật canh tác kém; 2) nhân chưa chín mà q trình phơi sấy (trên sân giới) khơng phương pháp, thí dụ: nhiệt độ cao, khơng có hoạt động vi sinh vật; 3) chín/chưa chín bị lên men độ nấm/mốc, q trình phơi sấy sau Xem 5.1.2 5.1.1.2 Nhân đen phần (partly black bean) a) “Nhân cà phê có 1/2 1/2 mặt ngồi bên bị đen” Tương tự 5.1.1.1 Tương tự Do Hypothenemus haempei (mọt đục cà phê) công quả/hạt Khi rang m nhân bình b) “Nhân cà phê có 1/2 1/2 mặt bị đen” [2.3.12] 5.1.1.3 Nhân bị côn trùng gây hại (insect damaged bean) (xem thêm 5.1.4) “Nhân cà phê hỏng côn trùng công từ bên từ bên ngoài” [2.3.7] Nhân nâu sẫm (dark brown bean) Nhân cà phê có màu đen nâu 5.1.1.5 Nhân màu hổ phách (amber bean) Nhân cà phê có màu vàng, thường bán thấu quang Thiếu sắt đất Thiếu tính xồng) 5.1.1.6 Nhân dị tật (malformed bean) “Nhân cà phê có hình dạng khác thường phân biệt rõ so với nhân bình thường” [2.3.6] Khuyết tật trình sinh trưởng Quá trình so với nhâ tính a Khuyết tật q trình sinh trưởng Khi rang c cháy xé Nhân từ hái trước chín (vỏ xanh, vàng); không mặt nước Màu sắc sau nhân tùy thuộc vào điều kiện phơi, có màu từ xanh kim loại tới xanh sẫm gần đen với vỏ lụa bóng lống Q trình bất thư Nhân có nguồn gốc từ hái chín (vỏ màu nâu) Tạo nhiều từ mùi lưu huỳnh 5.1.1.4 Vị đắn Chú thích - Có lỗ nhỏ rãnh nhân có đường kính từ 0,3 mm đến 1,5 mm, gặm theo vòng 2) Do rệp Antestia muội đen công chưa chín Nói chung với vị Cũng q chín, phơi sấy chậm, kéo dài Chú thích - Kể nhân voi 5.1.1.7 Nhân rỗng ruột (shell) “Nhân bị dị tật có lỗ rỗng” [2.3.3] 5.1.2 Nhân bị hư hại thu hoạch chế biến 5.1.2.1 5.1.2.2 Nhân non (immature bean; quaker bean) “Nhân cà phê chưa chín thường có bề mặt nhăn nheo” [2.3.13] Nhân sáp (waxy bean) (xem thêm 5.1.3.4 5.1.3.5) Nhân cà phê trơng có sáp mờ Có màu từ xanh vàng đến đỏ nâu sẫm màu điển hình Các tế bào trơng có sợi bị phân hủy, mặt ngồi tế bào Nhân có Chú thích - Nhân có vỏ lụa dính chặt Vách tế bào dày đồng nhân thường Quả chín phơi sấy chậm, kéo dài, dẫn tới lên men Đắng gắt h axít (mùi v tính chất; í vỏ lụa dính chặt 5.1.2.3 Nhân có vỏ lụa màu lông chồn (bean with foxy silverskin) Nhân cà phê tương tự 5.1.2.2, phổ phản chiếu màu, có màu đỏ Nhân có tế bào cấu tạo bề mặt bình thường Nhân từ hái chín (vỏ màu nâu) Tương tự 5.1.3 Khuyết tật xảy trình chế biến 5.1.3.1 Nhân cà phê bị xây xát (pulpernipped bean; pulpercut bean) “Nhân cà phê chế biến ướt bị cắt bị xây xát q trình xát vỏ tươi, thường có màu nâu đen” [2.3.21] Hiếm gặp cà phê Arabica chế biến khơ khơng xát vỏ tươi 5.1.3.2 Mảnh vỡ nhân (bean fragmen) “Mảnh vỡ nhân cà phê tích nhỏ 1/2 nhân” [2.3.4] Khuyết tật thường gặp Xuất chủ yếu trình xát vỏ Gây khó q trình r ảnh hưởng 5.1.3.3 Nhân vỡ (broken bean) “Mảnh vỡ nhân cà phê tích lớn 1/2 nhân” [2.3.5] Khuyết tật thường gặp Xuất chủ yếu trình xát vỏ Ảnh hưởn kể 5.1.3.4 Nhân lên men mức (sour bean) “Nhân cà phê bị giảm chất lượng lên men mức, nhân có màu đỏ nâu nhạt bên gây vị chua rang pha” [2.3.17] Nguyên nhân không chắn cà phê Arabica chế biến khô Với cà phê nhân ardido Brazil, người ta cho nhân chín bị hủy hoại q trình phơi quả, sau bị nhiễm loại nấm mốc ưa khơ Mùi vị chu Chú thích - Có thể có bề ngồi bao phủ lớp sáp Cũng chín bị lên men trình phơi lớp dày khơ chậm, dẫn tới thừa nhiệt mức bên nhân, làm hỏng phôi 5.1.3.5 Nhân có mùi (stinker bean) “Khi cắt, nhân cà phê bốc lên mùi khó chịu Nhân có màu nâu sáng ánh nâu, đơi có bề ngồi bao phủ lớp sáp” [2.3.16] Thường khơng có cà phê Arabica chế biến khô 5.1.3.6 Nhân bị đốm (blotchy bean) “Nhân cà phê ánh xanh, ánh trắng lạ, đơi có đốm vàng” [2.3.18] Hiếm gặp cà phê Arabica chế biến khơ thường việc sấy cà phê thóc khơng phương pháp 5.1.3.7 Nhân vỏ trấu (bean in parchment) “Nhân cà phê tồn phần vỏ trấu” [2.3.10] Hiếm gặp cà phê Arabica chế biến khơ vỏ trấu lấy với tồn vỏ khơ 5.1.3.8 Quả khô [dried cherry (pod)] “Quả khô cà phê gồm lớp vỏ nhiều nhân” [2.3.9] Xát vỏ khô không phương pháp, ngun khơ qua mà sau không bị loại 5.1.3.9 Nhân bị khô héo (withered bean) “Nhân cà phê bị nhăn nhẹ” [2.3.19] Không xác định rõ cà phê Arabica chế biến khơ ngun Có thể ran vị nhân khơng xác lập 5.1.4 Khuyết tật xảy bảo quản 5.1.4.1 Nhân trắng xốp (nhân bị nhạt màu, có ánh trắng) [spongy bean (faded whitish)] “Nhân cà phê có tính đàn hồi, ấn tay lên lớp mơ bào thấy xuất vết hằn nhân có ánh trắng”.[2.3.14] Sự tái hút ẩm trình bảo quản/vận chuyển dẫn tới kích hoạt enzym Q trình hướng nha hóa Thiếu vị xồng); mùi thơm 5.1.4.2 Nhân có tỉ trọng thấp trắng (white low density bean; floater bean) “Nhân cà phê màu trắng trọng lượng nhẹ, tỉ trọng thấp nhiều so với nhân bình thường.” [2.3.15] Nguyên nhân không rõ; dường giai đoạn ban đầu 5.1.4.1 Xuống cấp theo hướn 5.1.4.3 Nhân trắng (white bean) Nhân cà phê có bề mặt màu trắng không ảnh hưởng tới cấu trúc bên Sự màu bề mặt vi khuẩn từ dòng Coccus gây q trình bảo quản/vận chuyển Có liên quan tới cà phê thu hoạch vụ trước Xuống cấp theo hướn 5.1.4.4 Nhân bị mốc (mouldy bean) “Nhân cà phê xuất mốc có nguy bị mốc cơng mà nhìn thấy mắt thường.” [2.3.20] Các điều kiện nhiệt độ/ẩm độ phù hợp cho phát triển mốc bảo quản/vận chuyển Có mùi mố 5.1.4.5 Nhân bị trùng gây hại (insectdamaged bean) (như 5.1.1.3) “Nhân cà phê hỏng côn trùng công từ bên từ bên ngồi” [2.3.7] Cơn trùng Araecerus cơng q trình bảo quản điều kiện bảo quản khơng thích hợp Xuống cấp theo hướn Nhân bị côn trùng làm nhiễm bẩn (insectinfested bean) a) Nhân bị côn trùng sống làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa nhiều côn trùng sống giai đoạn phát triển nào” [2.3.8.1] Tương tự 5.1.4.5 Xuống cấp theo hướn 5.1.4.6 Chú thích - khác với 5.1.1.3 chỗ thấy rõ nhiều lỗ to 2) b) Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa nhiều côn trùng chết mảnh xác trùng” [2.3.8.2] 5.2 Khuyết tật có nguồn gốc từ cà phê 5.2.1 Những phần khô cà phê 5.2.1.1 Mảnh vỏ trấu (piece - of parchment) “Mảnh vỡ lớp vỏ trấu khô”.[2.3.2] Hiếm gặp cà phê Arabica chế biến khơ vỏ thóc tách với tồn vỏ khơ 5.2.1.2 Mảnh vỏ khô (husk fragment) “Mảnh vỡ vỏ ngồi bị khơ” [2.3.1] Tách chưa hết sau xát vỏ khơ Chú thích - Có thể phân ra: mảnh nhỏ/trung bình/to Mùi vị 5.3 Tạp chất lạ 5.3.1 Que cành khô, cuống cà phê, vật thể thực vật hóa gỗ khác 5.3.1.1 Mẩu cành to (large stick) “Mẩu cành dài khoảng cm (thường từ cm đến cm).” [2.2.5] Tách/làm chưa hết Xuống cấp theo hướn 5.3.1.2 Mẩu cành trung bình (medium stick) “Mẩu cành dài khoảng 1,5 cm (thường từ cm đến cm).” [2.2.6] Tách/làm chưa hết Xuống cấp theo hướn 5.3.1.3 Mẩu cành nhỏ (small stick) “Mẩu cành dài khoảng 0,5 cm (thường ngắn cm).” [2.2.7] Tách/làm chưa hết Xuống cấp theo hướn 5.3.2 Đá khoáng vật khác 5.3.2.1 Cục đá to (large stone) “Cục đá bị giữ lại sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm” [2.2.2] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 5.3.2.2 Cục đá trung bình (medium stone) “Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm bị giữ lại sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm” [2.2.3] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 5.3.2.3 Cục đá nhỏ (small stone) “Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm” [2.2.4] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 5.3.2.4 Đất cục (clod) “Một khối hạt đất kết hợp với nhau” [2.2.8] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế Chú thích - Có thể chia sàng: 1) to, 2) trung bình, 3) nhỏ 1) RNT = nghiêm trọng; NT = nghiêm trọng; NTV = nghiêm trọng vừa; KNT = không nghiêm trọng 2) Lấy từ TCVN 6601:2000 (ISO 6667) Cà phê Robusta chế biến khô (DPR) 6.1 Khuyết tật cà phê nhân 6.1.1 Nhân bị hư hại đồng chế biến 6.1.1.1 Nhân đen (black bean) a) “Nhân cà phê có 1/2 mặt bên bị đen” b) “Nhân cà phê có 1/2 mặt ngồi bị đen” [2.3.11] Chú thích - Thường có cỡ nhỏ Tế bào có cấu trúc sợi nhỏ Trị số phản chiếu màu sắc thấp, bước sóng 666 nm Nhân có vỏ lụa dính chặt ngoại hình xấu Bệnh cà phê (bệnh khô cành khô quả) gặp cà phê Robusta Quá trình nhân đen hướng ngả Các nguyên nhân hay gặp: Vị chát 1) thiếu hụt cacbonhydrat nhân kỹ thuật canh tác kém; 2) nhân chưa chín bị ảnh hưởng phơi cà phê sai phương pháp, thí dụ: nhiệt độ cao khơng có hoạt động vi sinh vật; 3) quả/nhân bị lên men q mức nấm mốc q trình phơi khơ sau 6.1.1.2 Nhân đen phần (partly black bean) a) “Nhân cà phê có 1/2 1/2 mặt ngồi bên bị đen” Nhân bị trùng gây hại (insectdamaged bean) (xem thêm 6.1.4.5) “Nhân cà phê hỏng côn trùng công từ bên từ bên ngoài” [2.3.7] 6.1.1.4 Nhân nâu sẫm (dark brown bean) (xem thêm 6.1.4.5) Nhân cà phê màu đen nâu Hiếm gặp cà phê Robusta chế biến khơ rệp Antestia cơng; nhân cà phê Robusta có ánh nâu 6.1.1.5 Nhân màu hổ phách (amber bean) Nhân cà phê có màu vàng, thường bán thấu quang Thiếu sắt đất Thiếu tính xồng) 6.1.1.6 Nhân dị tật (malformed bean) “Nhân cà phê có hình dạng khơng bình thường khiến cho khác biệt rõ với nhân bình thường” [2.3.6] Khuyết tật trình sinh trưởng Quá trình so với nhâ Khuyết tật trình sinh trưởng Khi rang c Nhân từ hái trước chín (vỏ xanh, vàng) Màu sắc sau nhân tùy vào điều kiện phơi, có màu từ xanh kim loại tới xanh sẫm gần đen với vỏ lụa bóng lống (xem 6.1.1.1) Đắng gắt h axit Nhân từ hái chín (vỏ nâu) Gây nhi từ m mùi lưu hu 6.1.1.3 Tương tự 6.1.1.1 Tương tự Do Hypothenemus haempei (mọt đục cà phê) công vào Khi rang m nhân bình đắng k b) “Nhân cà phê có 1/2 1/2 mặt ngồi bị đen” [2.3.12] Chú thích - Có hai ba lỗ rãnh nhỏ nhân, đường kính từ 0,3 mm đến 1,5 mm, gặm gặm theo vòng 2) Chú thích - Kể nhân voi 6.1.1.7 Nhân rỗng ruột (shell) “Nhân bị dị tật có lỗ rỗng” [2.3.3] 6.1.2 Nhân bị hư hại thu hoạch chế biến 6.1.2.1 6.1.2.2 Nhân non (immature bean; quaker bean) “Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo” [2.3.13] Nhân sáp (waxy bean) (xem thêm 6.1.3.4 6.1.3.5) Nhân cà phê có bề ngồi có sáp mờ Có màu từ nâu vàng đến đỏ nâu sẫm màu điển hình Các tế bào trơng có sợi bị phân hủy, mặt ngồi tế bào Nhân có vỏ lụa dính chặt Chú thích - Nhân có vỏ lụa dính chặt Vách tế bào mỏng cà phê Robusta, tế bào nhỏ với vách tế bào khơng bình thường Quả q chín, phơi sấy chậm, kéo dài, dẫn tới lên men 6.1.3 Khuyết tật xảy trình chế biến 6.1.3.1 Nhân cà phê bị xây xát (pulpernipped bean; pulpercut bean) “Nhân cà phê chế biến ướt bị cắt bị xây xát q trình xát vỏ tươi, thường có màu nâu ánh đen” [2.3.21] Chú thích - Có thể có ngoại Khơng có cà phê Arabica chế biến khơ khơng xát vỏ tươi Mùi hóa ch bị bầm dập 6.1.3.2 Mảnh vỡ nhân (bean fragmen) “Mảnh vỡ nhân cà phê tích nhỏ 1/2 nhân” [2.3.4] Khuyết tật thường gặp Xuất chủ yếu q trình xát vỏ khơ Gây khó rang Có th đến mùi vị 6.1.3.3 Nhân vỡ (broken bean) “Mảnh vỡ nhân cà phê tích lớn 1/2 nhân” [2.3.5] Khuyết tật thường gặp Xuất chủ yếu trình xát vỏ khơ Q trình Có th hưởng mù 6.1.3.4 Nhân lên men mức (sour bean) “Nhân cà phê bị giảm chất lượng lên men mức, nhân có màu đỏ nâu nhạt bên gây vị chua rang pha” [2.3.17] Nói chung khơng thấy có cà phê Robusta chế biến khơ Có thể tình cờ bị lên men nấm mốc nhân chín chưa chín trước phơi sấy Mùi vị chu Chú thích - Có thể có bề bao phủ lớp sáp 6.1.3.5 Nhân có mùi (stinker bean) “Khi cắt, nhân cà phê bốc lên mùi khó chịu Nhân có màu nâu sáng ánh nâu, đơi có bề ngồi bao phủ lớp sáp” [2.3.16] Cũng chín bị lên men q trình phơi lớp dày, khơ chậm, dẫn tới thừa nhiệt mức bên nhân, làm hỏng phôi Thường khơng có cà phê Robusta Chú thích - có hiệu ứng huỳnh quang rõ 6.1.3.6 Nhân bị đốm (blotchy bean; spotted bean) “Nhân cà phê có ánh xanh, ánh trắng lạ, đơi có đốm vàng” [2.3.18] Hiếm gặp cà phê Robusta chế biến khô, thường lỗi phơi sấy cà phê thóc khơng phương pháp 6.1.3.7 Nhân vỏ trấu (bean in parchment) “Nhân cà phê tồn phần vỏ trấu” [2.3.10] Hiếm gặp cà phê Robusta chế biến khơ vỏ trấu lấy với tồn vỏ khơ 6.1.3.8 Quả khơ [dried cherry (pod)] “Quả khô cà phê gồm lớp vỏ nhiều nhân” [2.3.9] Xát vỏ khô không phương pháp nguyên khơ lọt qua mà sau khơng bị loại 6.1.3.9 Nhân bị khô héo (withered bean) “Nhân cà phê bị nhăn nhẹ” [2.3.19] Không xác định rõ cà phê Arabica chế biến khô, khơng biết ngun nhân Có thể ran vị 6.1.4 Khuyết tật xảy bảo quản 6.1.4.1 Nhân trắng xốp (nhân bị nhạt màu, có ánh trắng) [spongy bean (faded whitish)] “Nhân cà phê có tính đàn hồi, ấn tay lên lớp mô bào thấy xuất vết hằn nhân có ánh trắng”.[2.3.14] Sự hút ẩm q trình bảo quản/vận chuyển dẫn tới kích hoạt enzym 6.1.4.2 Nhân có tỉ trọng “Nhân cà phê màu trắng trọng Nguyên nhân không rõ; dường Quá trình hướng nha hóa Mùi v gỗ Th mùi thơm thấp trắng (white low density bean; floater bean) lượng nhẹ, tỉ trọng thấp nhiều so với nhân bình thường.” [2.3.15] giai đoạn ban đầu 6.1.4.1 6.1.4.3 Nhân trắng (white bean) Nhân cà phê có bề mặt trắng không ảnh hưởng cấu trúc bên Sự màu bề mặt vi khuẩn từ dòng Coccus gây q trình bảo quản/vận chuyển Có liên quan tới cà phê thu hoạch vụ trước Vị ôi 6.1.4.4 Nhân bị mốc (mouldy bean) “Nhân cà phê xuất mốc có nguy bị mốc cơng mà nhìn thấy mắt thường.” [2.3.20] Các điều kiện nhiệt/ẩm độ phù hợp cho phát triển mốc bảo quản/vận chuyển Có mùi mố 6.1.4.5 Nhân bị trùng gây hại (insectdamaged bean) (xem thêm 6.1.1.3) “Nhân cà phê hỏng côn trùng công từ bên từ bên ngồi” [2.3.7] Cơn trùng Araecerus cơng q trình bảo quản Xuống cấp theo hướn Nhân bị côn trùng làm nhiễm bẩn (insectinfested bean) a) Nhân bị côn trùng sống làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa nhiều côn trùng sống giai đoạn phát triển nào” [2.3.8.1] Côn trùng Araecerus công trình bảo quản Xuống cấp theo hướn 6.1.4.6 Chú thích - Khác với 6.1.1.3 chỗ thấy rõ nhiều lỗ to 2) b) Nhân bị côn trùng chết làm nhiễm bẩn: “Nhân cà phê chứa nhiều côn trùng chết mảnh xác côn trùng” [2.3.8.2] 6.2 Khuyết tật có nguồn gốc từ cà phê 6.2.1 Những phần khô cà phê 6.2.1.1 Mảnh vỏ trấu (piece - of parchment) “Mảnh vỡ lớp vỏ trấu khơ”.[2.3.2] Khơng có cà phê Robusta chế biến khô 6.2.1.2 Mảnh vỏ khô (husk fragment) “Mảnh vỡ vỏ ngồi bị khơ” [2.3.1] Tách chưa hết sau xát vỏ khô Mùi vị Chú thích - Có thể phân nhỏ/trung bình/to 6.3 Tạp chất lạ 6.3.1 Que cành khơ, cuống cà phê, vật thể thực vật hóa gỗ khác 6.3.1.1 Mẩu cành to (large stick) “Mẩu cành dài khoảng cm (thường từ cm đến cm).” [2.2.5] Tách/làm chưa hết Xuống cấp theo hướn 6.3.1.2 Mẩu cành trung bình (medium stick) “Mẩu cành dài khoảng 1,5 cm (thường từ cm đến cm).” [2.2.6] Tách/làm chưa hết Xuống cấp theo hướn 6.3.1.3 Mẩu cành “Mẩu cành dài khoảng 0,5 cm Tách/làm chưa hết Xuống cấp nhỏ (small stick) (thường ngắn cm).” [2.2.7] theo hướn 6.3.2 Đá khoáng vật khác 6.3.2.1 Cục đá to (large stone) “Cục đá bị giữ lại sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm” [2.2.2] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 6.3.2.2 Cục đá trung bình (medium stone) “Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 8,00 mm bị giữ lại sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm” [2.2.3] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 6.3.2.3 Cục đá nhỏ (small stone) “Cục đá lọt qua sàng lỗ tròn có đường kính lỗ 4,75 mm” [2.2.4] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế 6.3.2.4 Đất cục (clod) “Một khối hạt đất kết hợp với nhau” [2.2.8] Tách/làm chưa hết Ảnh hưởn kinh tế Chú thích - Có thể chia sàng 1) to, 2) trung bình, 3) nhỏ 1) RNT = nghiêm trọng; NT = nghiêm trọng; NTV = nghiêm trọng vừa; KNT = không nghiêm trọng 2) Lấy từ TCVN 6601:2000 (ISO 6667) PHỤ LỤC A (tham khảo) CÁC THÍ DỤ VỀ TỶ LỆ TƯƠNG ĐƯƠNG CỦA KHUYẾT TẬT CÀ PHÊ NHÂN Xem bảng A.1 bảng A.21) Bảng A.1 - Tỷ lệ tương đương khuyết tật cà phê nhân số quốc gia khác Mỹ (NYCSE) Nhân khuyết tật London Thị trường Robusta Pháp, 1965 1) Brazil (Viện nghiên cứu cà phê Brazil) Tanzania 1992 Brazil Centrals Colombia Quả cà phê khô 2) 1 1 1 Nhân đen 1 1 1 Nhân nửa bị đen - 1/2-1/5 1/2-1/5 1/2 - - 1/2 Nhân lên men mức 1 1/2 1/2 1/8 1/5-1/10 - - 1/2-1/5 1/10 1/2-1/5 Nhân non 1/5 - - 1/5 1/5 1/5 1/2 Nhân có tỉ trọng thấp trắng 1/5 1/5 1/5 - 1/3 - - Nhân vỏ trấu - - - - 1/2 1/2 1/5 Nhân vỡ (trên 1/2) 1/5 1/5 1/5 1/5 - 1/5 1/5 Nhân vỡ 3) (dưới 1/2) 1/5 1/5 1/5 1/5 1/5 1/5 - Nhân bị côn trùng gây hại Trường hợp khác 1) Lấy từ Clarke, R.J McCree, R Coffee, Barking, UK: Elseiver Applied Science, Vol.2 (1987) Vol.6 (1988) Nhân rỗng ruột 1/5 1/3 1/5 1/5 1/5 1/3 1/5 Chú thích 1) Các số cột đưa giá trị khuyết tật tức 1/2 nghĩa khuyết tật tương đương với nhân đen đối chứng 2) Các dạng khác nhân khuyết tật, tỷ lệ đề cập đến hệ thống quốc gia khác nhau, thường có mùi hơi” “nhân có vỏ lụa màu lơng chồn” mức cao 1) Thường quốc gia OAMCAF 2) Một số nước gọi “pod” 3) Ở Pháp gọi Brisure Bảng A.2 - Tỷ lệ tương đương khuyết tật cà phê nhân số quốc gia (tạp chất lạ cà phê/không phải cà phê) Tên Mỹ (NYCSE) London Thị trường Robusta Pháp, 1965 Brazil (Viện nghiên cứu cà phê Brazil) Tanzani 1992 Brazil Centrals Colombia - - - 1/2 1 1/2 1/2 1/2 - - 1/2 1/2 - - - 1/5 - 1/3 - - - - 1/2 - - - 1/2 1/2 1/3 - - - - - - - - 1/3 - - 2-3 2-3 2-3 5 1 2 1/2-1/3 1/3 1/3 1/2 1/3 1 2-3 2-3 2-3 - 5 1 - 2 1-2-1/3 1/3 1/3 1/2 - 1 Mảnh vỏ khơ lớn trung bình nhỏ Mảnh vỏ trấu lớn trung bình nhỏ Mẩu cành (que cuống) lớn trung bình nhỏ 1) Đá, 2) cục đất lớn trung bình nhỏ 1) Việc đánh giá LTMR tính theo chiều dài 30 mm, 20 mm 10 mm tương ứng 2) Việc đánh giá LTMR tính theo đường kính 10 mm, mm tương ứng; Pháp khơng tính theo cách nà lượng PHỤ LỤC B (tham khảo) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] ISO 472 : 1982, Green coffee in bags - Sampling [2] ISO 4149:1980, Green coffee - Olfactory and visual examination and determination of foreign matter and defects [3] ISO 5492:1992, Sensory analysis - Vocabulary ... tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa nêu TCVN 4334 : 2001 (ISO 3509) Để tiện lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn, định nghĩa nhắc lại dấu trích dẫn số điều... hình mùi vị nêu theo tầm quan trọng thừa nhận Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 4334 : 2001 (ISO 3509 : 1989) Cà phê sản phẩm cà phê - Thuật ngữ định nghĩa TCVN 6601 : 2000 (ISO 6667 : 1985) Cà phê nhân... vào ý nghĩa quan trọng lỗi người tiêu dùng người sản xuất (sau rang/pha chế) nhân tố ngoại hình, riêng lẻ kết hợp, loại cà phê có liên quan Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn cung cấp bảng liệt kê dạng