Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Sản xuất rượu - bia được xây dựng cho 4 bậc trình độ kỹ năng nghề với 53 công việc và 17 nhiệm vụ chính. Tiêu chuẩn này giúp cho người lao động định hướng rèn luyện nâng cao trình độ về kiến thức và kỹ năng của bản thân thông qua việc học tập hoặc tích lũy kinh nghiệm trong quá trình làm việc để có cơ hội thăng tiến trong nghề nghiệp.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU - BIA MÃ SỐ NGHỀ: Hà Nội, Năm 2009 GIỚI THIỆU CHUNG I QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG Ban Chủ nhiệm xây dựng tiêu chuẩn kỹ nghề lập kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn kỹ nghề cho nghề ”Sản xuất rượu bia” theo tiến trình sau: * Rà sốt, hồn chỉnh sơ đồ phân tích nghề, phân tích cơng việc: Ban chủ nhiệm xây dựng tiêu chuẩn kỹ nghề quốc gia xây dựng ti chuẩn kỹ nghề cho nghề ”Sản xuất r ượu, bia” sở có ”Sơ đồ phân tích nghề sản xuất rượu bia” Ban chủ nhiệm đ ã nghiên cứu sơ đồ, thu thập thơng tin, rà sốt kết điều tra, khảo sát quy tr ình sản xuất kinh doanh để bổ xung, hoàn chỉnh sơ đồ phân tích nghề, phân tích cơng việc Nghi ên cứu rà soát kết điều tra, khảo sát số c sở sản xuất, kinh doanh nghề sản xuất rượu bia quy trình sản xuất, kinh doanh, vị trí l àm việc, lực lượng lao động nghề kết phân tích nghề, phân tích cơng việc Tổ chức hội thảo khoa học, lấy ý kiến chuyên gia để hoàn thiện sơ đồ phân tích nghề, phân tích cơng việc Từ kết hội thảo, Ban chủ nhiệm xây dựng ti chuẩn kỹ nghề tiến hành xây dựng tiêu chuẩn kỹ nghề * Biên soạn tiêu chuẩn kỹ nghề quốc gia: Căn vào phiếu phân tích cơng việc, danh mục cơng việc v cấu trúc tiêu chuẩn kỹ nghề quốc gia đ ã hoàn thiện theo quy định, th ành viên Ban chủ nhiệm phân công cụ thể việc biên soạn tiêu chuẩn kỹ nghề quốc gia theo mẫu định dạng theo quy ết định số 09/2008/QĐBLĐTBXH ngày 27/03/2008 văn b ản hướng dẫn biên soạn tiêu chuẩn kỹ nghề Quốc gia Căn vào độ phức tạp yêu cầu công việc nghề, Ban chủ nhiệm xây dựng danh mục cơng việc nghề tương ứng với bậc trình độ nghề sản xuất rượu, bia, hoàn thiện dự thảo tiêu chuẩn kỹ nghề Tổ chức hội thảo lấy ý kiến ti chuẩn kỹ nghề quốc gia biên soạn để hoàn thiện dự thảo tiêu chuẩn nghề quốc gia cho nghề Sản xuất rượu, bia trước tổ chức thẩm định * Sau tiêu chuẩn kỹ nghề quốc gia đ ược xây dựng ban hành làm công cụ đường giúp cho: Người lao động định hướng rèn luyện nâng cao trình độ kiến thức kỹ thân thông qua việc học tập tích lũy kinh nghiệm q trình làm việc để có hội thăng tiến nghề nghiệp Ng ười sử dụng lao động có sở để tuyển dụng lao động, bố trí cơng việc v trả lương hợp lý cho người lao động Các sở dạy nghề có để xây dựng ch ương trình dạy nghề tiếp cận tiêu chuẩn kỹ nghề quốc gia Cơ quan có thẩm quyền có để tổ chức thực việc đánh giá cấp chứng kỹ nghề quốc gia C quan có thẩm quyền có để tổ chức thực việc đánh giá cấp chứng kỹ nghề quốc gia cho người lao động I DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA XÂY D ỰNG TT Họ tên Nơi làm việc T.S Phạm Ngọc Anh Hiệu trưởng - Trường ĐH-KTKT CN Th.S Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trưởng khoa- Trường ĐH-KTKT CN T.S Nguyễn Thị Thu Vinh Trung tâm CNTP CN môi trường liên hiệp hội khoa học Việt nam Th.S Trần Hồng Long Trưởng phòng - Trường ĐH-KTKT CN Th.S Trương Thị Thuỷ GV-Trường ĐH-KTKT công nghiệp Th.S Vũ Thị Ngọc Bích Phó khoa Trường ĐH-KTKT CN Th.S Nguyễn Lan Hương Th.S Nguyễn Thị Quỳnh Vân Sở công thương Hà Nội Th.S Phạm Thị Thu Hương Tổng công ty rượu bia nước giải khát 10 CN Nguyễn Quang Ánh Trường Cao đẳng công nghệ kinh tế Hà Nội 11 Th.S Phạm Thu Hoài GV- Trường ĐH-KTKTCơng nghiệp 12 Th.S Nguyễn Bích Thuỷ Viện cơng nghệ sinh học thực phẩm Trường ĐHBK Hà Nội Tổng công ty rượu bia nước giải khát Hà Nội III DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA TH ẨM ĐỊNH TT Học vị, họ tên Chức vụ, nơi làm việc Th.S Trần Văn Thanh Phó vụ trưởng – Vụ TCCB, Bộ Công Thương Th.S Đặng Huy Tước Phó hiệu trưởng- Trường CĐCN Thực phẩm CN Nguyễn Quang Hồng Chuyên viên – Vụ TCCB, Bộ Công Thương KS Nguyễn Xn Thu Phó phòng QM- Tổng cơng ty Bia rượu-Nước giải khát Hà Nội KS Trần Hậu Cường Phó Giám đốc – Cơng ty Rượu Hà Nội KS Lã Xuân Thủy KS Nguyễn Tiên Phong KS Nguyễn Tuấn Anh Phụ trách kỹ thuật – Cơng ty Bia NaDa - Nam Định Phó Giám đốc – Công ty CPTM bia HN Hưng Yên 89 Cán kỹ thuật - Công ty Bia NaDa - Nam Định MÔ TẢ NGHỀ TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU-BIA MÃ SỐ NGHỀ: Sản xuất rượu, bia nghề thực đầy đủ nhiệm vụ dây chuyền sản xuất Rượu, Bia: từ tiếp nhận nguyên liệu, vận hành, kiểm tra thiết bị sản xuất rượu bia… đến sản phẩm cuối c ùng theo yêu cầu kỹ thuật, đạt suất, chất lượng an toàn, hiệu phòng thí nghiệm, xưởng sản xuất xí nghiệp, doanh nghiệp, nh máy sản xuất rượu, bia Người làm nghề sản xuất rượu, bia cần phải: - Biết cấu tạo, nguyên lý làm việc thiết bị dây chuyền sản xuất rượu bia - Nắm vững đặc điểm nguyên liệu, biến đổi, trình sơ chế bảo quản nguyên liệu quy trình sản xuất rượu bia - Thực quy trình cơng nghệ sản xuất rượu cồn, rượu vang, rượu khai vị, quy trình sản xuất bia đưa thị trường sản phẩm rượu, bia theo yêu cầu khách hàng - Thiết kế dây chuyền sản xuất hợp lý tr ên điều kiện sở vật chất trang thiết bị doanh nghiệp - Vận hành an tồn, quy trình kỹ thuật thiết bị dây chuyền sản xuất rượu, bia đảm bảo suất, chất lượng sản phẩm - Giám sát xử lý cố quy trình sản xuất dây chuyền sản xuất rượu, bia - Có đủ sức khỏe phù hợp với mơi trường cơng việc - Có khả giao tiếp tác phong công nghiệp - Đọc, hiểu tiêu kỹ thuật - Có ý thức học tập rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng cơng việc Vị trí người làm nghề sản xuất rượu bia là: - Trực tiếp tham gia sản xuất tr ên dây chuyền sản xuất rượu, bia sở chế biến thực phẩm nước xuất lao động - Làm tổ trưởng sản xuất, cán kỹ thuật phân x ưởng, nhân viên kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm trưởng ka dây chuyền sản xuất r ượu, bia - Tổ chức quản lý doanh nghiệp sản xuất ng ành chế biến thực phẩm với quy mô vừa nhỏ DANH MỤC CÔNG VIỆC TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU, BIA MÃ SỐ NGHỀ: TT Mã số công việc A A1 A2 A3 B B1 B2 Trình độ kỹ nghề Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Công việc Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất rượu, bia Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất bia Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất rượu etylic Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất rượu vang Chuẩn bị dịch lên men rượu etylic Chuẩn bị dịch lên men từ nguyên liệu giàu tinh bột Chuẩn bị dịch lên men từ rỉ đường C Lên men rượu etylic C1 Chuẩn bị men giống cho sản xuất C2 Lên men rượu D x x x x x x x Chưng luyện, hoàn thiện rượu etylic Chuẩn bị hệ thống chưng cất tinh chế cồn D1 D2 Chưng cất cồn x 10 D3 Tinh chế cồn x 11 D4 Chiết rượu etylic thành phẩm x 12 D5 Dán nhãn bao gói sản phẩm E Sản xuất malt đại mạch E1 Phân loại hạt đại mạch 13 x x x 14 E2 Ngâm, nảy mầm hạt đại mạch x 15 E3 Hồn thiện malt đại mạch khơ x F 16 F1 17 F2 18 F3 G 19 G1 20 G2 H 21 H1 22 H2 23 H3 24 H4 Chuẩn bị nguyên liệu thay sản xuất bia Phân loại làm loại hạt Nghiền nhỏ loại hạt làm nguyên liệu thay x x Xử lý nguyên liệu thay x Chuẩn bị dịch đường lên men bia Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thay malt loại nguyên liệu khác Chiết tách chất hòa tan từ nguyên liệu x x Lên men bia Chuẩn bị men giống cho sản xuât Thực trình lên men sản xuất bia Thực q trình lên men phụ x x x Lọc bảo quản bia I Hoàn tất sản phẩm bia 25 I1 Chiết bia thành phẩm 26 I2 Thanh trùng bia 27 I3 Dán nhãn bao gói sản phẩm 28 I4 Bảo quản bia J Sản xuất rượu vang 29 J1 Chuẩn bị dịch để lên men 30 J2 Lên men dịch x x x x x x x 31 J3 K 32 K1 33 K2 34 K3 35 K4 L 36 L1 37 L2 38 L3 39 L4 M 40 M1 41 M2 42 M3 N 43 N1 44 N2 45 N3 46 Đóng gói loại vang Kiểm tra máy thiết bị sản xuất Kiểm tra điều kiện vận hành thiết bị Kiểm tra thông tin vận hành từ ca trước Kiểm tra biện pháp an to àn công nhân làm việc Xác định điểm trọng yếu hay xảy cố x x x x x Kiểm tra sản xuất Kiểm tra tiêu chất lượng nguyên liệu Kiểm tra tiêu chất lượng bán thành phẩm Kiểm tra tiêu chất lượng thành phẩm Kiểm tra tiêu chất lượng nước Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng sản xuất Kiểm tra, đánh giá nhiễm tạp vi sinh vật công đoạn sản xuất Thực biện pháp tr ì mơi trường Thực an toàn lao động môi trường Thực biện pháp đảm bảo an tồn lao động q trình sản xuất Thực biệp pháp vệ sinh an toàn thực phẩm Thực biện pháp đảm bảo vệ sinh môi trường O Quản lý sản xuất O1 Lập kế hoạch theo thời gian sản xuất x x x x x x x x x x x TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên cơng việc: Hướng dẫn cơng nhân thực q tr ình sản xuất Mã số cơng việc: O2 I MƠ TẢ CƠNG VIỆC Hướng dẫn, phân cơng, theo dõi tìm kiếm thơng tin phản hồi từ cơng nhân qúa trình sản xuất Các bước cần thực bao gồm: - Hướng dẫn công việc cho công nhân cách ngắn gọn, dễ hiểu - Phân công nhiệm vụ hướng dẫn công nhân điểm cần ý đặc biệt - Hướng dẫn theo dõi cơng nhân qúa trình s ản xuất - Tìm kiếm thơng tin phản hồi từ cơng nhân v tiến độ q trình sản xuất II CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Hướng dẫn cơng việc cho công nhân cách ngắn gọn, dễ hiểu, đảm bảo cho công nhân hiểu thực quy trình sản xuất - Phân cơng nhiệm vụ hướng dẫn công nhân điểm cần ý - Theo dõi q trình làm việc cơng nhân, uốn nắn sữa chữa sai sót kịp thời - Hướng dẫn vận hành thiết bị sản xuất đảm bảo an to àn III CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU Kỹ Truyền đạt ngắn gọn, dễ hiểu Phát nhanh sai sót khơng hợp lý thao tác cơng nhân hướng dẫn chỉnh sửa lại kịp thời Lựa chọn xác thơng tin cách hợp lý Kiến thức - Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu, bia khâu cần ý dây chuyền sản xuất 126 - Nhấn mạnh điểm trọng yếu cần thao tác hợp lý v hiểu biết cần thiết số khâu, số công việc quan trọng - Phương pháp kiểm tra đôn đốc công nhân nâng cao tay nghề v ý thức trách nhiệm hạn chế sai hỏng sản phẩm - Phương pháp theo dõi trình làm việc phát sai sót để đề xuất biện pháp uốn nắn sữa chữa kịp thời - Phân công nhiệm vụ cụ thể, phù hợp với trình độ tay nghề chuyên môn đào tạo - Xác định điểm trọng yếu cô ng đoạn sản xuất công nhân cần nắm vững yêu cầu nâng cao tay nghề - Phương pháp thu thập nguồn thông tin có liên quan đến q trình sản xuất - Ý nghĩa thông tin với tiến độ tr ình sản xuất - Đề xuất biện pháp làm tăng tiến độ sản xuất từ nguồn thông tin thu thập - Thu thập thông tin đầy đủ, xác từ cơng nhân v đồng nghiệp IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Bảng kế hoạch sản xuất - Bảng kế hoạch chi phí vật tư kỹ thuật - Bảng kế hoạch sử dụng lao động - Tài liệu hướng dẫn, sơ đồ hướng dẫn sản xuất - Phương tiện nghe nhìn - Sổ sách ghi chép - Camera, đồng hồ, máy tính V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Cách thức đánh giá Ơ[Ơ - Hướng dẫn công nhân thực - Kiểm tra việc tiếp thu quy tr ình quy trình sản xuất ngắn gọn sản xuất - Quan sát công nhân dây - Theo dõi kiểm tra vận hành chuyền sản xuất công nhân dây chuyền - Đảm bảo an toàn hướng dẫn - Kiểm tra an toàn người thực vận hành thiết bị sản xuất - Thời gian thực - So sánh với thời gian định mức Tiêu chí đánh giá 127 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên cơng việc: Quản lý tiêu chuẩn trình sản xuất Mã số cơng việc: O3 I MƠ TẢ CƠNG VIỆC Quản lý thời gian, hiệu suất lao động, việc sử dụng yếu tố phục vụ sản xuất, thông số điều chỉnh sản xuất v tổn thất trình sản xuất Các bước cần thực bao gồm: Quản lý thời gian trình sản xuất Quản lý hiệu suất lao động trình sản xuất Quản lý việc sử dụng yếu tố phục vụ (điện, nước, hơi, hoá chất…) trình sản xuất Quản lý thơng số điều chỉnh chất l ượng q trình sản xuất Quản lý làm giảm lãng phí, tổn thất trình sản xuất II CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Quản lý thời gian q trình sản xuất - Có hiệu suất lao động tr ình sản xuất - Quản lý sử dụng yếu tố phục vụ sản xuất (điện, n ước, hơi, hoá chất ) - Điều chỉnh chất lượng thơng số q trình sản xuất (chất lượng nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu, hiệu suất thu hồi) - Giảm thiểu lãng phí q trình sản xuất III CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU Kỹ Theo dõi thưòng xuyên Giám sát chặt chẽ Điều chỉnh kịp thời thời gian trình sản xuất hợp lý Phát xác điểm bất hợp lý tr ình sản xuất thời gian, hiệu suất lao động… Phát nhanh điểm bất hợp lý tr ình sản xuất: thời gian, hiệu suất lao động, yếu tố phục vụ sản xuất Điều chỉnh xác thơng số kỹ thuật theo chất l ượng sản phẩm xác 128 Có lực điều hành sản xuất Điều chỉnh thành thạo thiết bị để giảm thiểu tổn thất nguy ên liệu trình sản xuất Kiến thức Nắm vững mục đích yêu cầu việc quản lý thời gian tr ình sản xuất Nêu phương pháp tính tốn xác đ ịnh thời gian cần thiết cho cơng đoạn q trình sản xuất Nắm vững phương pháp xác định suất lao động cho công nhân đơn vị sản phẩm sản xuất Hiểu rõ yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lao động tr ình sản xuất Nêu giải pháp nâng cao hiệu suất lao động tr ình sản xuất Hiểu ảnh hưởng yếu tố phục vụ sản xuất: điện, n ước, … đến trình sản xuất chất lượng rượu, bia Các phương pháp xác định chi phí cần thiết: điện, h ơi, nước, hoá chất/ đơn vị sản phẩm Tiêu chuẩn hố thơng số kỹ thuật cần thiết tr ình sản xuất Các phương pháp theo dõi điều chỉnh thông số kỹ thuật cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm rượu, bia Quản lý trì thơng số kỹ thuật phù hợp với chất lượng sản phẩm rượu, bia để đạt chất lượng cao IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Sổ sách ghi chép Sơ đồ quản lý điều hành sản xuất Bảng định mức lao động nhà máy Bảng kế hoạch chi phí vật tư kỹ thuật cho đơn vị sản phẩm Bảng biểu chất lượng nhà máy tiến độ sản xuất Bảng tiêu chuẩn hoá quy định thời gian cho công đoạn sản xuất Đồng hồ đo điện, nước, áp suất, máy tính 129 V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Ơ[Ơ - Kiểm tra thời gian thực công việc công đoạn - Kiểm tra suất lao động, đối chiếu với định mức lao động - Kiểm tra việc sử dụng yếu tố phục vụ sản xuất - Quản lý thời gian trình sản xuất - Quản lý hiệu suất lao động trình sản xuất - Quản lý sử dụng yếu tố phục vụ sản xuất (điện, nước, hơi, hoá chất ) - Quản lý thông số điều chỉnh - Kiểm tra tiêu chất lượng chất lượng trình sản xuất nguyên liệu, hiệu suất thu hồi (chất lượng nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu, hiệu suất thu hồi) - Quản lý làm giảm thiểu lãng - Kiểm tra lãng phí sản phí trình sản xuất xuất - Thời gian thực - So sánh với thời gian định mức 130 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên cơng việc: Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất rượu Champange Mã số công việc: P1 I MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị đủ nguyên liệu kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu dùng để sản xuất rượu champange Các bước cần thực bao gồm: Kiểm tra đánh giá chất lượng rượu vang nguyên liệu Chuẩn bị rượu CO2 Chuẩn bị thiết bị nạp CO II CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chất lượng rượu vang nguyên liệu (chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh) - Chất lượng CO cần nạp - Lựa chọn thiết bị nạp CO phù hợp, đảm bảo vệ sinh theo ti chuẩn hoạt động an toàn III CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU Kỹ Sử dụng thành thạo thiết bị phân tích Thao tác xác thực phân tích Tính tốn xác lượng hố chất cần dùng Sử dụng thành thạo thiết bị cân, đo thể tích CO Tính tốn xác lượng CO2 cần nạp đảm bảo nồng độ CO theo yêu cầu Lựa chọn thiết bị nạp CO xác, thao tác vệ sinh nhanh, thành thạo Kiến thức Hiểu phương pháp phân tích đánh giá hàm lư ợng chất có rượu Có phương pháp đánh giá ch ất lượng cảm quan rượu Biết tính tốn pha nồng độ hố chất cần sử dụng để phân tích Hiểu tác dụng CO nạp vào rượu vang Có phương pháp tính tốn khối lượng thể tích CO 131 Tính tốn số lượng rượu vang cần chuẩn bị theo yêu cầu sản xuất Mô tả loại thiết bị nạp CO 2(cấu tạo, nguyên lý làm việc) Trình bày phương pháp vệ sinh thiết bị nạp CO IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Có tài liệu đánh giá chất lượng rượu vang nguyên liệu Tiêu chuẩn chất lượng CO2 Quy trình hướng dẫn nạp CO Quy định an toàn thiết bị chịu áp lực cao V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Cách thức đánh giá Ơ[Ơ - Xác định tiêu chất lượng - Kiểm tra tiêu chất lượng rượu vang nguyên liệu rượu vang nguyên liệu - Xác định chất lượng CO cần - Kiểm tra chất lượng CO cần nạp nạp - Xác định hàm lượng CO2 - Kiểm tra hàm lượng CO2 nạp cần nạp - Chuẩn bị thiết bị nạp CO đạt yêu - Quan sát, kiểm tra tiêu chuẩn cầu vệ sinh, an toàn đơí chiếu với quy định - Thời gian thực - So sánh với định mức thời gian Tiêu chí đánh giá 132 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên công việc: Làm lạnh, nạp CO Mã số cơng việc: P2 I MƠ TẢ CƠNG VIỆC Chuẩn bị thiết bị, làm lạnh, nạp CO chiết chai Các bước cần thực bao gồm: - Chuẩn bị thiết bị làm lạnh, rót - Tiến hành làm lạnh - Vệ sinh, khử trùng làm khô bao bì chứa đựng - Nạp CO2 chiết rót rượu vào bao bì II CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Lựa chọn thiết bị làm lạnh thiết bị nạp CO 2, thiết bị rót phù hợp - Cấu tạo nguyên lý thiết bị làm lạnh thiết bị nạp CO - Kiểm tra nhiệt độ áp suất sản phẩm cần nạp - Đảm bảo an toàn sử dụng thiết bị III CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU Kỹ - Sử dụng thành thạo thiết bị làm lạnh, vệ sinh khử trùng bao bì thiết bị rót - Sử dụng thành thạo thiết bị đo nhiệt độ đo nồng độ CO - Kiểm tra xác an toàn thiết bị đo hàm lượng nồng độ CO2 - Thao tác vận hành thiết bị làm lạnh, thiết bị vệ sinh khử trùng bao bì thiết bị rót thành thạo, quy trình Kiến thức - Hiểu mục đích việc làm lạnh, vệ sinh khử trùng bao bì, nạp CO2 - Trình bày chủng loại, cấu tạo v nguyên tắc hoạt động loại thiết bị làm lạnh, thiết bị vệ sinh khử tr ùng thiết bị rót, loại bao bì phù hợp với loại rượu - Trình bày phương pháp làm lạnh,vệ sinh khử trùng bao bì, nạp CO2 rót rượu vào bao bì 133 - Nắm u cầu thơng số kỹ thuật khâu l àm lạnh, vệ sinh khử trùng, nạp CO2 chiết rót vào bao bì - Hiểu biết yêu cầu chất lượng rượu Champange - Nắm cố thường gặp biện pháp xử lý IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Có tài liệu trang thiết bị làm lạnh nạp CO2 - Có nguyên liệu bán sản phẩm - Có quy trình hướng dẫn làm lạnh, vệ sinh khử trùng, nạp CO2 chiết rót - Quy định an tồn q trình vận hành thiết bị V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Lựa chọn thiết bị phù hợp - Vệ sinh khử trùng bao bì đạt tiêu chuẩn - Đánh giá độ xác thiết bị làm lạnh nạp CO2 - Xác định thông số nhiệt độ, áp suất sản phẩm cần nạp - Xác định độ an toàn thiết bị làm lạnh nạp CO2 - Chiết rót bao bì đạt u cầu - Thời gian thực hiên - Theo dõi đối chiếu với quy định - Kiểm tra tiêu vệ sinh thiết bị đối chiếu với tiêu chuẩn - Kiểm tra thiết bị làm lạnh nạp CO2 - Kiểm tra thông số kỹ thuật: nhiệt độ, áp suất - Kiểm tra độ an toàn thiết bị - Quan sát thao tác người làm, kiểm tra tiêu sản phẩm đối chiếu với tiêu chuẩn quy định - So sánh với định mức thời gian 134 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên cơng việc: Chuẩn bị nguyên liệu cồn, hương liệu sản xuất rượu mùi Mã số cơng việc: Q1 I MƠ TẢ CÔNG VIỆC Kiểm tra chất lượng cồn etylic, chuẩn bị loại hương liệu chất phụ gia thực phẩm để phối chế Các bước cần thực bao gồm: - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cồn - Chuẩn bị loại hương liệu chất phụ gia thực phẩm để phối chế II CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Cồn etylic đạt chất lượng cồn thực phẩm theo TCVN - Chất lượng loại hương liệu chất phụ gia thực phẩm đạt ti chuẩn - Tính tốn xác lượng loại hương liêu, chất phụ gia thực phẩm để phối chế theo tiêu chuẩn chất lượng loại rượu III CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU Kỹ Sử dụng thành thạo thiết bị phân tích Thao tác xác thực phân tích Tính tốn xác lượng hố chất cần dùng nồng độ dung dịch hố chất Xác định xác lượng nguyên liệu cần dùng để phối chế Kiến thức Trình bày được: + Các phương pháp phân tích, đánh giá hàm lư ợng tiêu chất lượng nguyên liệu; phương pháp đánh giá cảm quan + Cách pha hố chất để phân tích + Phương pháp vệ sinh thiết bị tiêu chuẩn vệ sinh Tính tốn nồng độ hố chất cần sử dụng để phân tích Cách tính tốn nồng độ chất có dung dịch phối chế Liệt kê loại hương liệu phụ gia thực phẩm phép sử dụng Nắm quy định vệ sinh an to àn thực phẩm 135 IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các thiết bị đo, phân tích: thiết bị xác định độ cồn, xác định axit, đ ường, andehyt v.v - Bảng so mầu - Cân, dụng cụ đong đo, dụng cụ kiểm tra - Nguyên liệu dùng để phối chế: cồn, nước, loại hương liệu chất phụ gia thực phẩm - Dụng cụ vệ sinh: chổi, bàn chải, giẻ chất tẩy rửa - Tài liệu nguyên liệu chất lượng nguyên liệu - Bảng tiêu chuẩn nguyên liệu công bố V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các tiêu chất lượng cồn thực - Kiểm tra tiêu cồn thực phẩm phẩm - Chất lượng hương liệu - Kiểm tra chất lượng hương phụ gia thực phẩm đạt yêu cầu liệu phụ gia thực phẩm - Thời gian thực - So sánh với định mức thời gian 136 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VI ỆC Tên công việc: Phối chế rượu mùi Mã số cơng việc: Q2 I MƠ TẢ CƠNG VIỆC Chuẩn bị thiết bị phối chế, thực phối chế Các bước cần thực bao gồm: - Chuẩn bị thiết bị phối chế - Xác định tỷ lệ phối chế - Tiến hành phối chế II CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chọn thiết bị phù hợp; đảm bảo vệ sinh, an toàn thiết bị - Xác định xác tỷ lệ phối chế - Đảm bảo vệ sinh an tồn q trình phối chế - Đảm bảo tiêu chất lượng sản phẩm phối chế đạt yêu cầu III CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU Kỹ - Chọn thiết bị phù hợp - Xác định xác tỷ lệ phối chế - Cân đong xác loại nguyên liệu theo thực đơn - Vận hành thành thạo thiết bị phối chế Kiến thức - Liệt kê loại nguyên liệu bán sản phẩm dùng để phối chế, nắm tính chất nguyên liệu, bán sản phẩm phối chế - Trình bày được: + Tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu dùng để phối chế + Cấu tạo, nguyên tắc hoạt động cách vận hành thiết bị phối chế + Các phương pháp phối chế + Các phương pháp vệ sinh khử trùng thiết bị 137 + Các loại dụng cụ, thiết bị phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng rượu sau phối chế IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Thiết bị dùng để phối chế - Dụng cụ hóa chất vệ sinh - Các loại nguyên liệu bán sản phẩm - Định mức tỷ lệ phối trộn nguyên liệu - Cân, bình đo thể tích - Thiết bị, dụng cụ kiểm tra hàm lượng chất có rượu V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Việc lựa chọn thiết bị phối chế - Quan sát kiểm tra đối chiếu với phù hợp quy định - Tỷ lệ nguyên liệu phối chế - Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu phối chế đối chiếu với định mức - Các thao tác thực phối chế - Quan sát thao tác người làm đối chiếu với quy trình thực phối chế - Đánh giá vệ sinh đảm bảo an - Kiểm tra vệ sinh an toàn, đối toàn chiếu với quy định vệ sinh an toàn - Thời gian thực - Theo dõi so sánh định mức thời gian 138 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên cơng việc: Lọc rượu mùi Mã số cơng việc: Q3 I MƠ TẢ CƠNG VIỆC Chuẩn bị vệ sinh thiết bị lọc, tiến hành lọc rượu mùi Các bước cần thực bao gồm: - Chuẩn bị thiết bị lọc - Tiến hành lọc II CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Lựa chọn thiết bị phương pháp làm phù h ợp - Vệ sinh kiểm tra thiết bị đạt tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn vận hành - Lựa chọn chất trợ lọc phù hợp, thực qúa trình lọc đảm bảo vệ sinh an tồn - Các tiêu sản phẩm lọc đạt yêu cầu III CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU Kỹ - Sử dụng thành thạo thiết bị lọc, thiết bị kiểm tra độ thiết bị kiểm tra thành phần rượu sau lọc - Chọn chất trợ lọc, thiết bị lọc ph ù hợp - Thực thành thạo quy trình lọc, kiểm tra chất lượng rượu sau lọc Kiến thức - Trình bày được: + Cấu tạo thiết bị làm phương pháp v ận hành + Phương pháp lọc rượu mùi + Thành phần rượu + Phương pháp kiểm tra sản phẩm rượu mùi sau lọc -Hiểu vai trò chất trợ lọc, liệt kê chất trợ lọc phép sử dụng mô tả phương pháp sử dụng IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Thiết bị làm trong, thiết lọc - Dụng cụ hóa chất vệ sinh 139 - Chất trợ lọc -Thùng chứa - Bơm lọc -Dụng cụ, thiết bị kiểm tra độ V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Cách thức đánh giá Tiêu chí đánh giá - Chuẩn bị thiết bị lọc đạt yêu cầu - Giám sát thao tác ngươì thực đối chiếu với quy định - Độ rượu mùi chất - Kiểm tra đánh giá chất lượng lượng rượu mùi sau lọc rượu mùi sau lọc đối chiếu với tiêu chuẩn chất lượng rượu sau lọc - Vấn đề vệ sinh đảm bảo an - Kiểm tra vấn đề an toàn thiết toàn bị - Thời gian thực - So sánh định mức thời gian 140 ... sản xuất rượu bia - Thực quy trình cơng nghệ sản xuất rượu cồn, rượu vang, rượu khai vị, quy trình sản xuất bia đưa thị trường sản phẩm rượu, bia theo yêu cầu khách hàng - Thiết kế dây chuyền sản. .. Cán kỹ thuật - Công ty Bia NaDa - Nam Định MÔ TẢ NGHỀ TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU -BIA MÃ SỐ NGHỀ: Sản xuất rượu, bia nghề thực đầy đủ nhiệm vụ dây chuyền sản xuất Rượu, Bia: từ tiếp nhận nguyên liệu,... trí người làm nghề sản xuất rượu bia là: - Trực tiếp tham gia sản xuất tr ên dây chuyền sản xuất rượu, bia sở chế biến thực phẩm nước xuất lao động - Làm tổ trưởng sản xuất, cán kỹ thuật phân x