Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo: Nguyên liệu tạo vị chua - canh chua trình bày về văn hóa việt nam thể hiện qua món canh chua; gia vị tạo chua và các món canh chua. Mời các bạn tham khảo bài báo cáo để nắm bắt nội dung chi tiết. Với các bạn chuyên ngành Chế biến món ăn thì đây là tài liệu hữu ích.
Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân PHẦN 1: VĂN HĨA VIỆT NAM THỂ HIỆN QUA MĨN CANH CHUA LỜI NĨI ĐẦU Năm loại vị cơ bản trong ẩm thực Việt là: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Triết lý ngũ vị trong ẩm thực Việt cũng tn thủ rất khéo triết lý âm dương ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ theo cách nghĩ thuần phác của người dân Việt Cuộc đời có đầy đủ các cung bậc chua, cay, mặn, ngọt, đắng nên trong ẩm thực cũng vậy. Nếu món ăn mà chỉ cay khơng thơi thì sẽ khơng ngon, nhưng thêm chút vị mặn vào sẽ làm cho món ăn thêm đậm đà, nồng ấm nghĩa tình. Một chút vị đắng, chát tuy lúc đầu hơi khó ăn nhưng khi đã quen rồi thì làm món ăn thêm bùi, thơm và khó qn hơn. Thêm một chút chua có sức quyến rũ khiến người ta thích thú nhưng khi nếm thử lại nhăn mặt. Vì thế, người ta cho thêm vị ngọt cho món ăn ngon hơn và cho cuộc sống ngọt ngào, hạnh phúc hơn Cố giáo sư Trần Quốc Vượng viết “Có ăn là có văn hóa”. Điều đó khơng sai chút nào, vì trong q trình sáng tạo ra các món ăn, ơng cha ta đã tỏ ra lịch lãm, trải nghiệm lâu đời để đúc kết thành nhiều món ăn ngon độc đáo. Như món canh chua, đã có tới hàng chục cách nấu, cách sử dụng ngun liệu khác nhau. Hiếm có một món ăn nào lại gắn bó với hương q, với tình tự dân tộc như món canh chua Việt. Nhà văn Sơn Nam cho rằng món ăn miền Nam vừa hào phóng vừa đậm đà phong vị thời khẩn hoang. Hào phóng vì nó kết hợp với nhiều loại rau, mà mỗi lồi đều có vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất qn bình âm dương trong cơ thể, đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa và làm cho ngon miệng Những món ăn khơng chỉ đơn thuần là vấn đề ẩm thực mà còn là văn hóa, là tâm hồn và tính cách của người Việt Nhà văn Vũ Bằng, tác giả của “Miếng ngon Hà Nội và "Miếng lạ miền Nam”, đã cảm nhận: “Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc vì đã được ăn một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia ”. Đúng thế. Mỗi lần đi xa trở về q cũ, nếu có dịp thưởng thức món canh chua của mẹ nấu, ngửi cái mùi “huyền diệu” của các loại rau sau vườn, trong lòng chúng ta sẽ dậy lên một mùi ký ức, một nỗi nhớ khơn ngi Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân PHẦN 2: GIA VỊ TẠO CHUA VÀ CÁC MĨN CANH CHUA 2.1. Gia vị tạo chua Xét về ngũ vị trong ẩm thực, vị chua đóng vai trò khá quan trọng ở vùng đất nhiệt đới như nước ta. Các ngun liệu làm canh có vị chua, hay có thể coi đó là một dạng gia vị, rất đa dạng, bao gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác: 2.1.1. Ngun liệu từ thực vật Dưa muối chua các loại: dưa cải muối, bơng điên điển muối chua, bơng súng muối chua, dưa dọc mùng, nhút, măng chua… Các loại quả: quả tai chua, sấu, me, dọc, chanh, cà chua, dứa xanh (thơm), muỗm xanh, qo, thanh trà, quả nhót xanh, khế chua, chay… Các loại lá: lá me, lá sấu… Sấu Sấu là loại trái chỉ có ở miền Bắc, cây sấu xuất hiện trên đường phố Hà Nội vào khoảng từ thế kỉ 19 nó đã gắn bó với người Hà Nội thân thuộc đến mức nhắc đến sấu là người ta nhớ ngay về Hà Nội. Mùa sấu thường bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 9. Trái sấu có thân hình tròn tròn, vị chua chua, trái còn non có màu xanh, đến khi càng già thì da sấu càng sần sùi và khi chín thì có màu vàng úa. Tuy diện mạo khơng có gì hấp dẫn nhưng với bàn tay khéo léo của người phụ nữ mà trái sấu đã được chế biến thành rất nhiều món ngon Khi còn xanh, trái sấu được dùng để nấu canh chua, ngâm nước uống, trái chín được dùng làm ơ mai, sấu dầm hay tương dấm Các món ăn được chế biến từ sấu như: canh chua thịt nạc, nước canh rau muống dầm sấu non, sườn nấu chua, sấu ngâm muối, sấu ngâm đường, sấu ngâm mắm ớt… Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Quả Sấu thì được người dân tận dụng tối đa để chế biến các món ăn đặc sản rất Hà Nội. Ví dụ như Sấu dầm là món đặc sản khơng thể thiếu trong ẩm thực Hà Thành. Vào những lúc cuối hè, thời tiết bắt đầu dịu hẳn. Mùa thu sắp tràn về thì cũng là lúc mùa Sấu dầm ở Hà Nội bắt đầu vào mùa thực sự. Đầu hè, khi quả sấu còn xanh, các bà nội trợ thường mua về để dầm nước rau muống luộc hoặc dầm vào bát nước mắm. Đây là món ăn đặc trưng trong mùa hè của người Hà Nội. Nước rau muống có thêm vài quả sấu đánh chua, vị chua thanh thanh. Rau muống luộc vừa chín tới chấm với nước mắm có dầm vài quả sấu đã luộc chín sẽ càng ngon hơn nếu bạn ăn thêm với vài quả cà pháo giòn tan, hoặc dưa chua. Nhót Khế Quả khế có màu vàng hoặc xanh, có 5 múi (cho nên lát cắt ngang của quả có hình ngơi sao). Quả khế giòn, có vị chua ngọt, hao hao giống vị của quả lê dứa. Các hạt nhỏ, màu nâu. Có hai giống là khế chua và khế ngọt. Khế chua thường có múi nhỏ, còn khế ngọt thường có múi to và mọng hơn Quả khi còn non có màu xanh, khi chín ngả sang màu vàng Giá trị dinh dưỡng của khế khơng cao (100 g khế chỉ cho 35,7 calo). Vị chua của khế là do Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân các axít hữu cơ, có từ 800 1250 mg/100 g khế, trong đó từ 300 500 mg axít oxalic, 300 430 mg axít tartric, 140 220 mg axít succinic, 100 130 mg axít citric Khế ít chua chứa 4 70 mg axít oxalic Me: Là một loại cây nhiệt đới, có nguồn phú của vùng sơng nước mệt vườn và sự hào phóng của con người Nam Bộ. Có rất nhiều, rất nhiều dạng canh chua ở đây, nhưng qua thử thách suốt 300 năm, món canh chua cá lóc và cá bơng lau nấu với me chín và các loại cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá đậu xanh, rau ngò om, ngò gai, ớt được xem là chuẩn mực được đặt ở đầu bảng canh chua Nam Bộ hiện nay. Văn hóa thưởng thức món ăn: Ăn canh chua miền nam khơng đơn giản là ăn, mà là thưởng thức cả một nền văn hóa của vùng đồng bằng sơng nước Nồi canh chua miền Nam khơng thanh đạm như canh chua rau muống nấu sấu của miền Bắc,khơng gay gắt như canh chua khế miền Trung mà dịu dàng nhưng mặn mòi đặc trưng như bản tính người dân miền Tây Nam Bộ. Nồi canh chua q nhiều ngun liệu tưởng chừng như thiếu đi nét đặc trưng, nhưng chính sự kết hợp tài tình ấy mới làm cho nồi canh trở nên đầy hương vị, đầy màu sắc như thế mới tốt lên vẻ đẹp của sản vật và sự hào phóng của người dân nơi đây Được mang danh là “canh chua”, đương nhiên chua là vị chủ đạo, tuy nhiên phải có sự kết hợp giữa vị chua và ngọt: chua đừng chua gắt, ngọt thì phải ngọt thanh. Hòa quyện trong vị chua phải có vị nhằng nhặng đắng của bơng so đũa, vị chan chát của trái đậu bắp và một chút cay nồng của ớt đỏ. Đến khi ăn, múc canh ra tơ thì ta rắc vào một chút rau ngò gai, rau ngò om và húng quế Bởi thế, “tiêu chuẩn” của một nồi canh chua ngon phải đủ năm vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng, nếu thiếu một trong năm vị ấy thì khơng thể nên nồi canh chua cá lóc miền Tây đúng nghĩa được Một nồi canh chua cá lóc ngon phải nắm bắt được các yếu tố sau: + Miếng cá chín nhưng phải còn ngun vẹn, khơng được nát +Các loại rau như bạc hà, giá, đậu bắp phải còn giữ được màu sắc và độ giòn của riêng chúng. Thơm và cà chua mềm vừa phải, mượt mà Cá lóc nấu canh chua phải được chấm với nước mắm có vài lát ớt hiểm Phải là nước mắm ngun chất, nước mắm y mới đúng điệu Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Món canh chua cá lóc giúp giải nhiệt mùa nắng nóng. Miền Tây là xứ nóng nên ăn mùa nào cũng hợp. Những buổi chiều gió từ sơng thổi vào lồng lộng, lay những tàu lá chuối kêu xào xạc, hay những khi trời mưa rả rích, những giọt mưa bị gió xơ vào vách liếp, luồn vào nhà đem theo cái hơi se se lạnh, giữa khí hậu như thế thì được nồi cơm gạo mới, ăn với canh chua cá lóc và ơ cá rơ đồng kho tộ vừa bùi vừa thơm thì còn gì sướng bằng Giữa tiết trời se se lạnh, gia đình ngồi qy quần bên mâm cơm, thưởng thức cái vị chua và hương ớt cay nồng pha chút ngòn ngọt của tơ canh chua đang bốc khói, vừa ăn vừa nói chuyện con cái học hành, chuyện thu hoạch mùa màng, chuyện thăm cơ Tư, thím Bảy… hay mở thêm bản đờn ca tài tử, thì trước một khung cảnh bình dị, nên thơ như vậy, cũng đủ cho ta bằng lòng với niềm hạnh phúc của thế gian này Khi ăn canh chua cá lóc ta phải ăn bằng cả 5 giác quan: Mũi ngửi mùi tỏi phi thơm, mắt nhìn màu sắc hài hòa của các loại rau, trái được bày biện đẹp mắt; lưỡi nếm vị chua ngọt đậm đà đặc trưng của canh chua cá lóc; tai nghe tiếng giòn sần sật của bạc hà và đậu bắp cùng giá, tay bưng chén canh nóng hổi, nghi ngút khói Phương thức chế biến và cơ sở khoa học Phương thức chế biến Ngun liệu và sơ chế: Cá lóc, rửa sạch, cắt khoanh Giá, thơm xắt lát mỏng, bạc hà (dọc mùng) xắt lát mỏng, cà chua cắt múi, đậu bắp cắt vát, ớt thái khoanh Rau gia vị: ngò gai, ngò om (rau ngổ),húng quế, thái nhuyễn, tỏi bằm nhuyễn Gia vị: nước mắm, đường, bột ngọt Cách chế biến: Cho cá vào nồi nước đun sơi trong 7 phút. Nêm qua nước mắm, muối, đường. Múc một ít nước sơi ra chén, giầm me để lấy nước chua, bỏ xác. Trút nước me vào nồi đun thêm 3 phút nữa cho cá chín. Vớt cá ra đĩa. Tỏi đem phi thơm với dầu ăn, để riêng Cho thơm và cà chua vào nồi, thêm đậu bắp, mơn bạc hà, giá, ớt và rau ngổ vào đun sơi trở lại. Tắt bếp, dọn ăn nóng với cơm. Nước chấm : nước mắm y (nước mắm ngun chất) và vài lát ớt Cơ sở khoa học 10 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Nồi canh chua cá lóc miền Tây là sự kết hợp nhiều loại rau: rau ngổ (ngò om), ngò gai, bơng súng, rau nhút, bơng so đũa đắng (cuối mùa), ngó sen, bạc hà, giá sống; nhiều loại trái, như: me, thơm, đậu bắp, cà chua và cá lóc. Khơng như miền Bắc, các bà nội trợ ưa dùng cơm mẻ để nấu canh chua, còn ở đây ta dùng vị chua của trái me Vẻ đẹp và vị ngon của canh chua cá lóc hấp dẫn là vậy, nhưng đáng “trân trọng” hơn là canh chua cá lóc cũng là một món ăn dưỡng sinh, đảm bảo được sự qn bình âm dương giữa con người và mơi trường Cá lóc có vị ngọt, khơng độc, thịt ít mỡ, giàu khống chất và vitamin nên xem thức ăn dưỡng sinh bậc nhất, chữa nhiều bệnh. Cà chua, trái thơm, giá, bạc hà, rau nhút có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận trường. Ngò gai, ngò om, húng quế giúp dễ tiết mồ hơi giảm bớt độc tố, làm mát da, giải được cái nóng bức của thời tiết 2.2.2. Canh chua rau muống nấu sấu: Người Hà Nội có tài chế biến những món ăn khơng cầu kỳ, thanh đạm mà vẫn bật lên tính sang trọng. Trong mn vàn món ăn ấy, canh chua cũng là nỗi nhớ của những người Hà thành khi xa xứ Hồn cảnh ra đời và q trình phát triển: Còn canh sấu được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Cách nấu khơng có gì phức tạp, chỉ cần sườn non hoặc thịt nạc thăn nấu cho mềm, thêm vài ba quả sấu xanh gọt vỏ, nêm nếm chút muối là đủ ngon. Mùa hạ là mùa sấu, trời nắng gay gắt nên chỉ cần thấy tơ canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như vơi đi một nửa Văn hóa thưởng thức món ăn: Bát canh sấu Hà thành mang hương vị rất riêng và làm cái nóng dịu đi mau. Trong các vị chua của nhiều loại quả dùng chế biến món ăn, vị chua của sấu là thanh thốt nhẹ nhàng nhất. Vậy nên người ta thường ví cái hương vị này với tính cách của người Hà Nội. Như nhà văn Băng Sơn cũng đã từng viết "Máu người Hà Nội có vị sấu chua"… Sấu còn là một hình ảnh đặc trưng cho mùa hè của thủ đơ. Khơng đơn thuần là một loại gia vị, mà còn là một đặc sản, một hình ảnh thiêng liêng khó tách rời trong mỗi con người nơi đây Bát canh chua trong vắt khơng một gợn mỡ, ăn mát và lành vơ kể Khác với me, tai chua v.v vị chua của sấu rất riêng, đậm, mát và có mùi thơm. Sấu thường dùng trong những món ăn đơn giản, dế nấu, khơng đòi hỏi nhiều ngun liệu phụ 11 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khơ khát, nuốt sao cho trơi bát cơm. Uể oải mở lồng bàn thì may trơng thấy bát canh sấu. Tơi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà khơng món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sơi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà muối chua thì hỏng Và xin nhớ một điều sau nốt, rằng người Hà Nội khơng bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng khơng cho ớt vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam Phương thức chế biến và cơ sở khoa học Phương thức chế biến Nguyên liệu: Cách chế biến: Nhặt rau muống, cạo vỏ sấu ( giúp đỡ chát), rửa sạch rau muống và sấu, cho nhựa sấu ra bớt Cho sấu vào nồi nước, sau đó bắc lên bếp đun sơi, có thể để sơi kỹ hơn bình thường chút để quả sấu mềm ra. Khi thấy được (nhìn bên ngồi sấu có màu vàng), cho rau muống vào luộc cùng. Nhớ là đừng đậy vung, đừng dầm sấu ra vội, vặn lửa to. Trong q trình luộc nên lấy đũa đảo rau cho xanh. Ngồi ra nên cho một chút muối (hoặc bột canh) và mì chính, việc này sẽ làm canh có vị chua dịu, khơng lợ vị sấu và cũng làm rau xanh hơn Khi cảm thấy rau muống mềm là chín, vớt rau ra đĩa. Sau đó lấy muỗng dầm sấu. Rồi hòa sấu đã dầm vào nước canh Cơ sở khoa học 12 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Khi luộc rau muống ta thường cho sấu quả xanh vào làm canh chua ăn vừa ngon miệng lại có tác dụng thanh nhiệt giải khát và kích thích làm tăng tiêu hóa 2.2.3. Canh chua khế nấu… Hồn cảnh ra đời và q trình phát triển Đi vào miền Trung, vị chua của cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế, thơm, cà chua, tai chua Bữa cơm dân dã thường có tơ canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc vài ba loại cá biển nấu khế. Chất chua của khế, của cà có lẫn chút vị ngọt, được dặm bằng vị chan chát của rau răm (có khi là quả vả), tạo thành một tổng hòa “chua chát” rất đặc biệt của miền Trung Điều này được nhiều đầu bếp lý giải rằng hầu hết ngun liệu nấu canh chua của vùng đất hẹp ven biển này là hải sản, nên chát là thứ vị cần thiết vừa để át mùi tanh, vừa để dung hòa vị chua gắt, mà khi kết hợp lại, hai vị này có thêm chút ngọt hậu rất đặc biệt cho món ăn Ngồi ra, những loại rau quả muối lên men như măng ngâm chua, dưa cải, cà muối, rau muống muối cũng tạo thành những gia vị nấu chua cho tơ canh miền Trung. Và như mọi món ăn miền Trung khác, canh chua xứ này khơng bao giờ thiếu vị cay của ớt. Tơ canh chua tuy đơn giản, nhưng cũng đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi Văn hóa thưởng thức món ăn Phương thức chế biến và cơ sở khoa học Phương thức chế biến Nguyên liệu Nguyên liệu 4 con cá đối 1 củ hành 2 trái khế chua 100g tôm bạc Nước mắm, tiêu, ớt, rau om, quế Cách chế biến Cá chặt bỏ đầu moi móc ruột rửa sạch để ln vảy Bắc soong cho nước sơi chừng một tơ lớn với chút muối bỏ vơ nấu chín Tơm lột vỏ rút chỉ rửa sạch Củ hành bỏ vỏ xắt miếng Bắc xoong lên cho dầu ăn vào xào với củ hành cho thơm, cho tơm vào xào chín 13 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân nêm nước mắm, tiêu để sơi lại cho vào cá Khế gọt cạnh cắt lát mỏng dài cho vào canh nấu sơi trộn cho đều nêm vừa ăn, sơi lại nhắc xuống Rau om, quế rửa sạch cắt nhỏ Múc canh ra tơ cho rau thơm lên mặt với tiêu, ớt cắt khoanh bỏ hạt Cơ sở khoa học 2.2.4. Canh chua gà lá giang Từ xưa dân gian ta đã biết sử dụng vị chua thanh cùng mùi thơm của lá giang để chế biến ra nhiều loại món ăn hấp dẫn. Từ lúc còn nấu lá giang với ốc, cua đồng, với cá đồng…ngày nay món lá giang đã được đưa vào các bữa cơm gia đình, vào các nhà hàng như một món ngon, bổ dưỡng lại tốt cho tiêu hóa bởi thế nhân gian mới có câu: Lá giang cùng với ốc cua Em vế nấu bát canh chua tặng chàng Canh chua lá giang nếu ăn cùng với cơm nóng thì thật khó có gì sánh bằng. Cơm dẻo thơm cộng với vị chua của lá giang, vị ngọt của thịt gà, vị the của ớt, mùi hương của rau thơm sẽ quyện lại với nhau tạo thành một món ăn thật là hấp dẫn Phương thức chế biến Ngun liệu Lá giang: 100gr. Nên chọn lá giang non để nấu canh, lá già vị chua sẽ giảm đi và bắt đầu có mùi chát, nấu ăn sẽ kém ngon 14 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Thịt gà: nửa con (600gr). Khi chọn gà để chế biến thì nên chọn giống gà q, ni thả rong. Giống gà này sẽ cho thịt săn chắc, ngọt hơn hẳn các giống gà cơng nghiệp. Ớt sừng Tỏi. Muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm ngon Chuẩn bị: Lá giang: bỏ cọng, lá sâu, rửa sạch để ráo. Nếu có ít lá giang thì nên dùng tay vò nhẹ để chất chua trong lá tiết ra được nhiều hơn chứ khơng nên thái nhỏ vì sẽ làm mất vẻ đẹp của món ăn Thịt gà: chặt thịt gà thành miếng to, ướp với ớt, muối cho thấm đều. Ớt bào xéo, mỏng. Tỏi bằm nhuyễn phi vàng Chế biến Khi thịt gà đã thấm đều gia vị, bỏ vào chảo xào qua cho săn lại, ngấm mỡ rồi bỏ vào nồi nước nấu trước, lượng nước ít hay nhiều tùy thuộc vào số lượng người ăn, nhưng khơng nên cho q nhiều nước vì canh sẽ khơng được ngọt thịt Khi thịt gà chín mềm, cho lá giang và giá vào, nêm lai chua chua ngọt ngọt là được, cho rau om, mùi tàu, ớt, tỏi phi vào, nhắc xuống Múc canh ra bát và dùng nóng, có thể ăn cùng với bún hoặc cơm nóng Dọn kèm với chén nước mắm ngun chất và ớt thái khoanh Văn hóa thưởng thức: Nồi canh chua ngon, chỉ vài lần thưởng thức thơi chúng ta cũng đủ ghiền cái vị chua cay như ẩn chứ bao điều thú vị từ cây nhà lá vườn. Đây là món ăn đã gợi cho những người xa q bao nỗi thèm tiếc, nhất là nỗi nhớ nhà, nhớ q và nhớ về tuổi thơ. Món canh chua chúng ta khơng chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt và mũi. Nó ngon đến ám ảnh. Chỉ cần một làn khói mỏng bốc lên từ cái mùi thanh tao dìu dịu của cá hòa quyện cùng thứ nước chua cay thơm phức cũng đủ làm cho người ăn háo hức vì mùi vị cứ quấn quýt mãi bên ta PHẦN 3: KẾT LUẬN 15 .. .Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_ canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân PHẦN 2: GIA VỊ TẠO CHUA VÀ CÁC MĨN CANH CHUA 2.1. Gia vị tạo chua Xét về ngũ vị trong ẩm thực, vị chua đóng vai trò khá quan trọng ở vùng đất nhiệt ... Được mang danh là canh chua , đương nhiên chua là vị chủ đạo, tuy nhiên phải có sự kết hợp giữa vị chua và ngọt: chua đừng chua gắt, ngọt thì phải ngọt thanh. Hòa quyện trong vị chua phải có vị nhằng nhặng đắng của bơng ... dầm sấu. Rồi hòa sấu đã dầm vào nước canh Cơ sở khoa học 12 Báo cáo nhóm 1 Nguyen liệu tạo vị chua_ canh chua GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vân Khi luộc rau muống ta thường cho sấu quả xanh vào làm canh chua ăn vừa ngon