Luận án lần đầu tiên tiến hành nghiên cứu một cách toàn diện từ công đoạn thu hoạch rong nho cho tới nghiên cứu sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. Do vậy đề tài có ý nghĩa về khoa học thể hiện ở chỗ Luận án đã chứng minh hoàn toàn có thể sấy rong nho tạo thành sản phẩm rong nho khô - một sản phẩm hoàn toàn mới trước đây chưa có ai nghiên cứu. Mặt khác các số liệu nghiên cứu của luận án là thông tin khoa học có giá trị và tài liệu tham khảo phục vụ cho việc giảng dạy, các học viên cao học và nghiên cứu sinh quan tâm tới lĩnh vực này.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HỒNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHƠ RONG NHO (C lentillifera J AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản Mã số : 9540105 KHÁNH HỊA - 2018 Cơng trình hoàn thành Trường Đại học Nha Trang Người hướng dẫn khoa học: TS Đỗ Văn Ninh PGS TS Vũ Ngọc Bội Phản biện 1: PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa Phản biện 2: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Phản biện 3: PGS.TS Võ Tấn Thành Luận án bảo vệ Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấp Trường họp Trường Đại học Nha Trang vào hồi … … ngày … tháng … năm……… Có thể tìm hiểu luận án tại: Thư viện Quốc gia Thư viện Trường Đại học Nha Trang TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN Đề tài luận án: “Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh) phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại” Ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Mã số: 9540105 Nghiên cứu sinh: Hồng Thái Hà Khóa: 2012 Người hướng dẫn: TS Đỗ Văn Ninh PGS TS Vũ Ngọc Bội Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang Luận án thu số kết bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất, chế biến rong nho: Luận án nghiên cứu nhận thấy rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh) nuôi trồng Cam Ranh - Khánh Hịa có thành phần chất dinh dưỡng tích lũy rong khống chất, vitamin, acid béo,…tăng theo thời gian sinh trưởng đạt mức cao rong đạt 40 ngày tuổi Do vậy, thời gian thu hoạch rong thích hợp rong đạt 40 ngày tuổi Ở độ tuổi thu hoạch rong có chiều dài thân đứng trung bình cm hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế Luận án nghiên cứu xác định chế độ xử lý rong tiền sấy: rong nho tươi rửa nước biển, sau ly tâm tách 10% nước tốc độ ly tâm 300 vòng/phút, thời gian phút; ngâm dung dịch sorbitol 20% thời gian 30 phút chần để vô hoạt enzyme có rong nhiệt độ 850C thời gian 10s Luận án tiến hành tối ưu hóa xây dựng mơ hình hồi quy tốn học biểu diễn mối tương quan chặt chẽ thơng số q trình sấy đến chất lượng rong khô, yếu tố nhiệt độ sấy tốc độ gió có ảnh hưởng đến chất lượng rong nho khô mạnh yếu tố khác Thông số tối ưu cho q trình sấy khơ rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp BXHN sau: Nhiệt độ thích hợp cho q trình sấy 440C, vận tốc gió tối ưu 2,6m/s; khoảng cách từ bóng đèn phát tia hồng ngoại đến bề mặt nguyên liệu sấy 19 cm, chiều dày nguyên liệu sấy 1,8cm, thời gian sấy để rong khơ có độ ẩm (15±1%) 3,5 Sản phẩm rong nho khơ thu có tỷ lệ hoàn nguyên đạt 94% so với rong tươi ban đầu đạt tiêu chuẩn VSV với chi phí nguyên vật liệu 3.216.000 đồng Luận án nghiên cứu bảo quản rong nho khô nhận thấy nhiệt độ thích hợp cho q trình bảo quản rong nho khô 80C bảo quản nhiệt độ 80C sau 01 năm rong đạt tiêu chuẩn chất lượng, vi sinh dùng làm thực phẩm theo quy định hành Bộ Y tế CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU SINH TS Đỗ Văn Ninh PGS TS Vũ Ngọc Bội Hoàng Thái Hà MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh 1837) loài rong biển di nhập từ Nhật Bản trồng vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam thời gian gần Hiện rong nho được phát triển nuôi trồng địa phương: Khánh Hịa, Ninh Thuận, Bình Thuận Phú Yên Rong có giá trị kinh tế cao, rong nho có chứa nhiều vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, khống vi lượng (như sắt, iod, calcium ) cần thiết cho thể người Đặc biệt, rong nho có caulerpin chất có tác dụng kích thích vị giác làm ngon miệng tăng cường tiêu hóa có khả chữa bệnh, giúp điều hòa huyết áp, kháng ung thư, chống đơng tụ máu, kháng virus, chống oxy hóa Vì rong nho Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipin số nước khác Đông Nam Á ưa chuộng coi “rau” cao cấp Nhu cầu tiêu thụ rong nho giới, ngày tăng giá rong nho thị trường Nhật Bản vào khoảng 65 USD/kg rong nho tươi Tuy thế, việc nuôi trồng rong nho Nhật Bản không đủ cho tiêu thụ nước Vì thế, người nhận có xu nhập rong nho từ số nước Đơng Nam Á có Việt Nam Rong nho rong có chứa nhiều nước với hàm lượng nước lên tới 95% Mặt khác, rong nho lại có cấu trúc mô lỏng lẻo nên dễ bị hư hỏng, dập nát trình vận chuyển bảo quản nên thời gian lưu giữ rong nho tươi ngắn từ 1-2 ngày Do việc lưu thơng phân phối rong thị trường bị hạn chế Mặt khác, mùa mưa, lạnh rong nho thường bị hư hỏng chậm phát triển nên việc phát triển thương mại rong bị hạn chế Rong nho loại rong giàu chlorophyll, chất có hoạt tính sinh học chất lại bền dễ bị hư hỏng làm khô điều kiện nhiệt độ cao phơi ánh nắng mặt trời Do vậy, việc nghiên cứu tìm kiếm giải pháp sấy khơ rong đảm bảo rong giữ màu xanh tự nhiên bị giảm hoạt tính sinh học, có khả hồn ngun cao sau sấy yêu cầu thiết nhà khoa học quan tâm nghiên cứu Việc tạo sản phẩm rong nho khơ có đặc tính giúp tăng thời gian phân phối lưu thông rong thị trường đa dạng hóa sản phẩm từ rong nho tạo công ăn việc làm cho người dân giúp nghề nuôi trồng rong nho cách bền vững Một cơng nghệ có nhiều ưu điểm công nghệ sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại, công nghệ cho phép giảm thời gian nhiệt độ sấy nên sản phẩm sấy có chất lượng cao Vì thế, Luận án tiến hành: “Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh) phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại” Mục tiêu luận án Xác định thời gian thu hoạch sản xuất sản phẩm rong nho sấy đạt tiêu chuẩn dùng thực phẩm quy mơ phịng thí nghiệm Đối tượng nội dung nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) thu mua trại nuôi rong nho Công ty TNHH Đại Phát–Cam Đức, Cam Nghĩa, Cam Phúc Nam–Cam Ranh, Khánh Hòa Rong nho sau thu mua, rửa sơ nước biển vận chuyển phịng thí nghiệm để sử dụng cho trình nghiên cứu 3.2 Nội dung nghiên cứu luận án 1) Xác định thời gian thu hoạch rong nho 2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước sấy 3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho q trình sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 4) Đánh giá chất lượng rong nho sau sấy Phương pháp nghiên cứu Luận án sử dụng phương pháp nghiên cứu chuẩn Thế giới Việt Nam nghiên cứu rong nho sản phẩm rong nho, có sử dụng tốn học để tối ưu hóa nhằm tìm quy luật, phát tính chất mới, mối quan hệ đại lượng kiểm chứng giả thuyết Ý nghĩa khoa học Luận án lần tiến hành nghiên cứu cách tồn diện từ cơng đoạn thu hoạch rong nho nghiên cứu sấy khô rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại Do đề tài có ý nghĩa khoa học thể chỗ Luận án chứng minh hồn tồn sấy rong nho tạo thành sản phẩm rong nho khô - sản phẩm hồn tồn trước chưa có nghiên cứu Mặt khác số liệu nghiên cứu luận án thơng tin khoa học có giá trị tài liệu tham khảo phục vụ cho việc giảng dạy, học viên cao học nghiên cứu sinh quan tâm tới lĩnh vực Ý nghĩa thực tiễn Luận án lần tạo sản phẩm rong nho khô- sản phẩm mới, tiện lợi sử dụng Đặc biệt sản phẩm rong nho khô dễ bảo quản vận chuyển, lưu giữ thời gian dài tới năm rong tươi từ 2-3 ngày bị hư hỏng Do vậy, luận án có ý nghĩa thực tiễn cao chỗ giúp mở rộng đầu cho sản phẩm rong nho, góp phần tạo cơng ăn việc làm ổn định cho nghề nuôi trồng rong nho Kết cấu luận án Luận án bao gồm 182 trang, 02 trang mở đầu, 35 trang tổng quan, 17 trang phương pháp nghiên cứu, 117 trang kết nghiên cứu, kết luận đề xuất ý kiến trang, 85 bảng số liệu, 70 hình, 86 tài liệu tham khảo (tiếng Việt 19 tài liệu, tiếng Anh 67 tài liệu) phụ lục 37 trang CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1873) “Sea Grapes” lần J Agardh, 1873 mô tả, loài rong thuộc chi Cầu lục Caulerpa, chi rong phổ biến đa dạng loài, sống vùng nhiệt đới ôn đới ấm Chi rong Lamouroux mơ tả năm 1809 có màu xanh đậm, gồm có phần thân bị chia nhánh có hình trụ trịn, đường kính 12mm, thân bị mọc nhiều thân đứng, thân đứng mọc nhiều nhánh nhỏ, tận khối hình cầu (ramuli), giống nho, đường kính 1,5-3 mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng Về mặt phân loại, rong nho thuộc chi rong cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.2.1 Tình hình nghiên cứu rong nho giới Hiện giới có số nghiên cứu rong nho Các cơng trình nghiên cứu giới chủ yếu cơng bố thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng rong nho Chẳng hạn, Patricia Matanjun, Shuhaila Mohamed, Noordin M Mustapha Kharidah Muhammad (2009) cho thấy rong nho (Caulerpa lentillifera) thu hoạch biển Malaysia có hàm lượng protein, cacbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu cao Eucheumar cottonii Sagassum polycystum loại rong có chứa 16 acid amin Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Tyr, Var, Met, Ile, Leu, Phe, Lys Trong đó, rong nho có hàm lượng acid amin cao so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta) Sagassum polycystum (Phaeophyta) Ngồi cịn có số cơng trình cơng bố nghiên cứu ni trồng rong nho cho thấy từ năm 60 kỷ trước, rong nho nuôi trồng Philippin Hiện nay, Đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha nuôi rong nho Phương pháp nuôi trồng chủ yếu nuôi đáy, phương pháp cho kết tốt Tuy nhiên, nuôi trồng rong nho thương phẩm tiến hành cách 20 năm Sản phẩm rong nho Philippin chủ yếu tiêu dùng nước Năm 1982, Philippin xuất khoảng 810 rong tươi sang Nhật Bản Đan Mạch Như vậy, số nước giới Nhật Bản, Malaysia, Thái Lan,… tiến hành nghiên cứu rong nho, nghiên cứu chủ yếu tập trung phân tích đánh giá thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng ni trồng rong nho Hầu chưa có nghiên cứu bảo quản, chế biến rong nho Công nghệ chế biến bảo quản rong nho dạng tươi khô chủ đề nhà khoa học nước phát triển nuôi trồng rong nho trước Việt Nam Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippin, … quan tâm Rong nho loại rong sống nước biển hay nuôi trồng ven bờ nên sản phẩm có nguy nhiễm khuẩn cao nước thải người dân ven biển xả thải Hiện rong nho người dân nước nhập rong nho Nhật Bản coi loại “rau” cao cấp chủ yếu sử dụng dạng ăn tươi nên cần phải nghiên cứu sơ chế, xử lý để loại bỏ vi sinh vật trước sử dụng Mặt khác, rong nho loại nguyên liệu chứa nhiều nước, có cấu trúc mềm nên dễ bị hư hỏng Muốn phát triển thương mại, sản phẩm rong nho phải có vịng đời sử dụng thời gian dài đủ để lưu thông thị trường Do luận án đặt vấn đề nghiên cứu sấy khô rong nho hướng nghiên cứu đắn cần thiết 1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước rong nho Ở Việt Nam, PGS TS Nguyễn Hữu Đại người nghiên cứu di nhập giống rong nho từ Nhật Bản nuôi trồng Nha Trang Các kết nghiên cứu giải kỹ thuật trồng rong nho mở nghề mới, nuôi trồng, khai thác rong nho địa phương vùng ven biển hải đảo Việt Nam Nhờ nghiên cứu phịng thí nghiệm mà PGS TS Nguyễn Hữu Đại phát triển giống rong nho thực tế rong nho nuôi trồng địa phương Việt Nam Khánh Hịa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú n Mặt khác qua tìm hiểu chúng tơi thấy đầu tư ni trồng rong nho nói chung ni trồng rong nho nói riêng chủ yếu theo phương thức đơn lẻ tự phát đẩy sản lượng rong nho tăng nhanh chóng Hiện có số công ty chuyên sản xuất kinh doanh rong nho Việt Nam: Tại Khánh Hịa có cơng ty TNHH Đại Phát B plus, Cơng ty TNHH Trí Tín, Cơng ty TNHH Đại Dương, Cơng Ty OkiViNa Việt Nam,… Tại Bình Thuận có cơng ty Minh Sơn, Cơng ty du lịch Vườn Đá, Công ty TNHH Hải Nam, … số cơng ty cơng ty Đại Phát B Plus công ty hàng đầu chất lượng rong nho Ở Việt Nam có số nghiên cứu bước đầu chế biến bảo quản rong nho, nghiên cứu chủ yếu cán nghiên cứu thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang, cụ thể nghiên cứu bảo quản, sơ chế rong nho ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang, PGS TS Vũ Ngọc Bội số nghiên cứu rong nho sinh viên Trường Đại học Nha Trang PGS TS Vũ Ngọc Bội ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang hướng dẫn Các nghiên cứu nghiên cứu ban đầu Thành công bước đầu nghiên cứu tác giả cho thấy đầu tư nghiên cứu kéo dài bảo quản rong nho chế biến rong nho thành số sản phẩm xuất sang thị trường Nhật Bản tiêu dùng Việt Nam Các nghiên cứu bước đầu có đóng góp định cho cơng tác nghiên cứu công nghệ chế biến bảo quản rong nho Như vậy, chưa có cơng trình cơng bố chế biến bảo quản sản phẩm rong nho khơ Vì vậy, việc nghiên cứu tạo sản phẩm - rong nho khơ, tỷ lệ hồn nguyên cao, rong giữ màu xanh tự nhiên có thời gian bảo quản dài, để dễ dàng vận chuyển, phân phối thị trường cần thiết 1.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ SẤY BƠM NHIỆT Ở Việt Nam giới có số cơng trình nghiên cứu sử dụng xạ hồng ngoại xạ hồng ngoại kết hợp với sấy bơm nhiệt sấy rau quả, dược liệu,… Kết nghiên cứu cho thấy việc sử dụng xạ hồng ngoại sấy tỏ có nhiều ưu điểm chất lượng sản phẩm sau sấy tốt sản phẩm có tiêu vi sinh vật thấp Tuy kỹ thuật sấy bơm nhiệt có nhược điểm nhiệt độ sấy cao nên sản phẩm bị biến đổi màu Do vậy, số tác giả nghiên cứu Việt Nam sử dụng phối hợp kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại sấy thủy sản cho thấy ưu điểm bật kỹ thuật sản phẩm có chất lượng cao, màu sắc khơng bị biến đổi sản phẩm có tiêu vi sinh vật thấp Những hạn chế thực tế quy trình làm khơ thực phẩm nói chung rau nói riêng làm khơ nhiệt dẫn tới chất lượng thể qua màu sắc khả hoàn nguyên Do vậy, Luận án cần có cách tiếp cận khác làm khơ rong nho nhiệt độ không cao (sấy lạnh) để tránh làm màu đặc biệt tránh làm giảm khả hoàn nguyên rong nho sau làm khô cách ngâm xử lý rong nho sorbitol Trên sở đó, Luận án tiến hành nghiên cứu sấy khô rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại với ưu điểm kỹ thuật làm khô nguyên liệu nhiệt độ không cao làm biến đổi nguyên liệu CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Rong nho nguyên liệu Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) thu mua trại nuôi rong nho Công ty TNHH Đại Phát - Cam Đức, Cam Nghĩa, Cam Phúc Nam - Cam Ranh, Khánh Hòa Rong nho sau thu mua, rửa sơ nước biển vận chuyển phịng thí nghiệm để sử dụng cho trình nghiên cứu Rong nho sử dụng nghiên cứu có số đặc điểm sau: chiều dài thân đứng rong > 6cm, rong có màu xanh lục đặc trưng, thân rong thường có màu xanh sẫm, rong nho sử dụng không bị dập nát, hạt rong khơng bị vỡ có độ đồng kích thước 2.1.2 Sorbitol: Sorbitol dạng nước, loại hóa chất thực phẩm mua có nguồn gốc từ Pháp cửa hàng hóa chất Hồng Trang (số 42, Hoàng Hoa Thám, TP Nha Trang) phân phối Sorbitol dạng lỏng có nồng độ 70% 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học * Xác định hoạt tính chống oxy hố tổng: Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TAA) xác định theo phương pháp Prieto 1999) Lấy 100µl mẫu bổ sung 900µl nước cất thêm ml dung dịch A (H2SO4 0,6 M, sodium phosphate 28 mM ammonium Molybdate mM) Hỗn hợp giữ 90 phút 950C so màu bước sóng 695nm với chất chuẩn acid ascorbic * Phân tích thành phần dinh dưỡng + Phân tích hàm lượng protein: theo TCVN 8125:2009 + Phân tích hàm lượng tro tổng số: theo TCVN 4327:2007 + Phân tích hàm lượng đường tổng số: theo TCVN 4295: 2009 + Phân tích hàm lượng tổng Acid béo : theo TCVN 8800:2011 + Phân tích hàm lượng tổng Acid amin: theo GC/FID - Phenomenex + Phân tích hàm lượng vitamin A: theo TCVN 7081-2:2002 + Phân tích hàm lượng pectin hịa tan: Phân tích thực phẩm + Phân tích hàm lượng vitamin B1: theo TCVN 8162:2009 + Phân tích hàm lượng chất xơ tổng số: theo TCVN 4329:2007 + Phân tích hàm lượng lipid tổng số: theo TCVN 4331:2001 + Phân tích hàm lượng vitamin C: theo EN 14130:2003 * Phân tích thành phần khống + Phân tích hàm lượng Ca: theo TCVN 1526-1:2007 + Phân tích hàm lượng K: theo TCVN 9132:2011 + Phân tích hàm lượng Iod: theo TCVN 6541 : 1999 + Phân tích hàm lượng P: theo TCVN 1525:2001 2.2.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh + Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1(9/1999) + Xác định Escherichia coli: theo tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN7924-3:2008) + Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005 + Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN4882:2007) + Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937(2/2005) + Xác định Bacillus cereus:theo tiêu chuẩn ISO 6579:2002 + Xác định tổng số bào tử nấm men-nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010 2.2.2 Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho * Phương pháp xác định tốc độ sấy theo công thức: Tốc độ sấy (U) tỷ lệ chênh lệch độ ẩm tính đơn vị thời gian tính giai đoạn sấy U Trong đó: d W W (%/h) dt (2.2) W: độ ẩm : thời gian * Phương pháp xác định hoạt độ nước: Hoạt độ nước sản phẩm xác định máy đo hoạt độ nước HYGROLAB C1 Rotronic * Phương pháp xác định đạm tổng số phương pháp Kjeldahl: Nguyên lý: Vô hóa mẫu H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, dùng kiềm đặc mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 thể tự NH3 hấp thụ H2SO4 tiêu chuẩn Sau định lượng H2SO4 chuẩn dư NaOH tiêu chuẩn * Phương pháp đánh giá tỷ lệ hoàn nguyên rong sấy: Hiện chưa có phương pháp đánh giá tỷ lệ hồn ngun rong nho Tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy đánh giá theo kỹ thuật đề tài KC 07.08/11-15 đề xuất sau: lấy 100ml nước cất đổ vào cốc thủy tinh 250ml Sau đó, cân 10 gam rong nho khô (m1) cho vào cốc nước, sau 10 phút, vớt rong ra, để phút cân khối lượng mẫu rong hoàn nguyên nước (m2) Tỷ lệ hồn ngun (H) rong nho khơ tính sau: Trong đó: H: tỷ lệ hồn ngun rong nho khơ (%) m2: khối lượng hồn ngun nước 10 gam rong nho khơ m1: khối lượng rong nho tươi ban đầu tương ứng với 10 g rong khô * Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (phụ lục 2) 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm thực lần (n=3) Kết trung bình ± độ lệch chuẩn, chữ khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p6cm có hàm lượng chất: khống chất, lipid, chất xơ, protein thơ cao Do xét theo khía cạnh thành phần chất: khoáng chất, lipid, chất xơ, protein thơ thời điểm thu hoạch rong nên lựa chọn giai đoạn rong đạt 40 ngày tuổi * Phân tích hàm lượng số loại vitamin rong nho Nghiên cứu luận án cho thấy rong nho sau ni trồng 40 ngày, rong có hàm lượng loại vitamin A, B1, C tích lũy rong cao Do vậy, xét theo hàm lượng vitamin A, B1, C nên thu hoạch rong rong đạt 40 ngày tuổi * Phân tích hàm lượng số khoáng chất rong nho Nghiên cứu Luận án cho thấy rong nho giàu chất khoáng cần thiết cho phát triển thể iod, K, Ca, Mg, P Rong nho non có hàm lượng khống thấp hàm lượng khống chất có rong nho nhiều ngày tuổi hàm lượng chất khoáng rong tăng theo thời gian sinh trưởng * Phân tích hàm lượng số kim loại nặng rong nho Kết phân tích Luận án cho thấy rong nho nuôi trồng Cam Ranh - Khánh Hịa có hàm lượng kim loại nặng tích lũy rong tăng theo độ tuổi thu hoạch hàm lượng kim loại nặng rong thấp quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế Thí nghiệm 11 to=50oC, k=25cm, c=3cm, v=3m/s Thí nghiệm 12 to=50oC, k=25cm, c=3cm, v=1m/s Thí nghiệm 13 to=50oC, k=25cm, c=1cm, v=3m/s Thí nghiệm 14 to=50oC, k=5cm, c=3cm, v=3m/s 23 Thí nghiệm 15 to=50oC, k=5cm, c=3cm, v=3m/s Thí nghiệm 16 to=30oC, k=25cm, c=1cm, v=3m/s Các thí nghiệm tâm to=40oC, k=15cm, c=2cm, v=2m/s Hình 3.15 Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy thay đổi tốc độ sấy theo độ ẩm mẫu thí nghiệm sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại Từ kết phân tích hình 3.15 cho thấy biến đổi độ ẩm tốc độ sấy q trình làm khơ bao gồm giai đoạn sấy đẳng tốc sấy giảm tốc Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ bề mặt rong nho tăng lên, làm tăng áp suất nước bề mặt, dẫn đến chênh lệch áp suất nước bề mặt áp suất riêng phần nước khơng khí ẩm tăng lên làm cho cường độ khuếch tán ngoại tăng lượng ẩm thoát tăng dần Trong thời gian đầu độ ẩm rong nho lớn nước dạng tự nhiều nên trình tách ẩm dễ dàng Đó ngun nhân làm cho tốc độ sấy không đổi Đến giai đoạn sấy giảm tốc, áp suất nước bề mặt rong nho phụ thuộc vào hàm ẩm chứa rong nhiệt độ sấy Do lượng ẩm chứa rong theo thời gian sấy giảm dần, làm cho áp suất bề mặt giảm tốc độ sấy sau giảm Tuy nhiên nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy giai đoạn tăng theo Kết phân tích hình 3.15 cho thấy đường cong biểu diễn biến đổi độ ẩm theo thời gian sấy biến đổi tốc độ sấy theo độ ẩm lại rong nho mẫu thí nghiệm với chế độ sấy khác gần đồng dạng với Đường cong tốc độ sấy giai đoạn sấy đẳng tốc gần tuyến tính theo đường thẳng trình sấy chủ yếu tách ẩm tự nguyên liệu rong bao gồm lượng ẩm dính ướt bề mặt 24 Kết phân tích tiêu chất lượng rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN cho thấy thành phần hóa học rong bị thất q trình sấy rong giữ màu xanh sau sấy, đặc biệt tiêu VSV rong nho khô giảm đáng kể sấy lạnh kết hợp BXHN Kết lần khẳng định ưu điểm vượt trội phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN khô sản phẩm thực phẩm so với kỹ thuật sấy khác 3.3.4 Tối ưu hóa cơng đoạn sấy rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại Luận án tiến hành tối ưu hóa cơng đoạn sấy rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại với thông số biên sau: k = 5-25cm, t0=30-500C, v=1-3m/s c=13cm Bảng 3.15 Tổng hợp kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy lạnh kết hợp BXHN đến số tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô STN Z1 Z2 Z3 Z4 Y1 30,0 50,0 30,0 30,0 50,0 30,0 50,0 30,0 5,00 5,00 25,0 5,00 25,0 25,0 5,00 5,00 1,0 1,0 3,0 3,0 1,0 3,0 1,0 3,0 1,0 1,0 1,0 3,0 1,0 3,0 3,0 1,0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 30,0 50,0 50,0 50,0 50,0 30,0 50,0 30,0 40,0 40,0 40,0 40,0 25,0 5,00 25,0 25,0 25,0 5,00 5,00 25,0 15,0 15,0 15,0 15,0 1,0 3,0 3,0 3,0 1,0 1,0 3,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 3,0 1,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 90,02 95,00 90,08 90,06 95,02 91,92 95,79 89,36 91,70 94,12 93,45 94,14 95,23 90,91 94,02 92,66 93,54 93,46 93,24 93,33 Y2 18,16 18,24 17,44 18,80 18,56 17,60 18,08 17,92 Y3 Y4 Y5 Y6 Y7 89,89 103,34 83,33 73,52 110,51 68,00 132,68 5,50 6,19 5,25 5,45 5,60 5,15 5,97 5,20 0,39 0,21 0,65 0,67 0,37 0,61 0,26 0,44 3,4*102 3,5*102 1,6*102 2,7*102 3,7*102 3,5*102 3,6*102 2,9*102 0,42 0,32 0,41 0,65 0,37 0,56 0,41 0,55 5,54 5,10 4,29 4,10 4,90 5,30 5,35 5,60 5,30 5,30 5,10 5,40 0,37 0,22 0,35 0,31 0,27 0,54 0,18 0,57 0,24 0,27 0,26 0,24 2,4*102 3,1*102 3,9*102 2,4*102 3,4*102 2,5*102 2,1*102 2,4*102 3,2*102 3,25*102 3,26*102 3,23*102 0,48 0,44 0,49 0,39 0,44 0,60 0,31 0,66 0,49 0,47 0,47 0,45 91,75 83,96 122,71 156,16 94,73 153,00 97,83 109,31 99,65 102,00 104,00 106,00 104,00 18,32 18,00 18,24 18,16 18,64 18,56 17,60 18,08 18,08 18,48 18,08 18,56 Trong đó: Z1: Nhiệt độ sấy (0C); Z2: Khoảng cách chiếu BXHN đến nguyên liệu sấy (cm); Z3: Chiều dày nguyên liệu sấy (cm); Z4: Vận tốc gió (m/s) Y1: Tỷ lệ hoàn nguyên sản phẩm (%); Y2: Tổng điểm chất lượng cảm quan (điểm); Y3: Cường độ màu xanh lục sản phẩm; Y4: Hàm lượng vitamin C (mg/kg); Y5: Hàm lượng vitamin B1 (mg/kg); Y6: Vi sinh vật hiếu khí (CFU/g); Y7: Hoạt độ nước sản phẩm Các phương trình hồi quy thể mối tương quan nhiệt độ, khoảng cách, chiều dày nguyên liệu tốc độ gió số tiêu rong nho sấy sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại sau: Khả hoàn nguyên sản phẩm (%): Y1 = 81,80 + 0,27*X + 0,21*X2 - 0,08* X3 + 0,43* X4 - 0,004*X1X2- 0,009* X1X3- 0,068*X3X4 (3,1) Chất lượng cảm quan (Điểm): Y2= 19,92 - 0,0345* X1 - 0,092* X2- 0,18* X3+ 0,0023* X1X2 (3,2) Cường độ màu xanh lục sản phẩm: Y3 = 106,396 - 0,396* X1 - 1,627* X2 - 25,777* X4 + 0,041* X1X2 + 0,815*X1X4 (3.3) Hàm lượng vitamin C (mg/kg): Y4= 4,01+ 0,06*X1+ 0,073*X2 + 0,232*X3 0,206*X4 - 0,0024*X1X2 -0,018*X1X3 + 0,103*X3X4 (3.4) Hàm lượng vitamin B1 (mg/kg): Y5 = 0,715 - 0,010* X1+ 0,046* X4(3.5) Vi sinh vật hiếu khí (CFU/g): Y6= 288,325 + 2,688*X1- 6,375*X2 - 47,813*X4 + 3,188* X2X4 (3.6) 25 Hoạt độ nước sản phẩm: Y7=0,427 - 0,0013* X1+ 0,166* X4- 0,003* X1X4 (3.7) Từ kết nghiên cứu trên, xác định mục đích việc tối ưu hóa cơng đoạn sấy, nhằm tìm nhiệt độ sấy, khoảng cách sấy, chiều dày ngun liệu sấy vận tốc gió thích hợp để chất lượng sản phẩm sau hoàn nguyên phải gần giống rong nho tươi ban đầu, đồng thời rút ngắn thời gian sấy, giảm chi phí lượng Do hàm mục tiêu cần đạt tỷ lệ hoàn nguyên lớn Từ phương trình hồi quy khả hoàn nguyên sản phẩm: Y = 81,80 + 0,27*X + 0,21*X2 - 0,08* X3 + 0,43*X4 - 0,004*X1X2- 0,009* X1X30,068*X3X4 Bốn yếu tố nhiệt độ, khoảng cách nguồn BXHN, chiều dày nguyên liệu, vận tốc gió có ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy rong nho Trong vận tốc gió có tác động mạnh đến tỷ lệ hoàn nguyên sản phẩm (b 4= 0,43), tiếp đến nhiệt độ (b1=0,27), khoảng cách nguồn BXHN (b2= 0,21), chiều dày nguyên liệu sấy (b = -0,08) Để thực q trình tối ưu hố theo phương pháp Box-Willson ta cần phải tính giá trị bi i Trong đó, bi giá trị hệ số hồi quy thứ i i khoảng biến đổi biến số tương ứng Theo thiết kế thí nghiệm ta có: 1 X max X X max X 50 30 X X 25 ; 10 ; 10 ; max 2 2 2 4 X max X 1 2 Do đó: b11 0,27 x.10 2,7 ; b2 0,21x10 2,1 ; b3 0,08x1 0,08 ; b4 0,43x1 0,43 Như vậy, max bi i = b11 chọn X1 làm biến sở Chọn cho biến sở bước nhảy thích hợp với cơng nghệ: cs = Từ biểu thức i bi i cs bcs cs Ta 4 1 ; 2 b2 cs 2.1 1,55 ; 3 có: bcs cs 2,7 b2 0,08 cs 0,06 ; bcs cs 2,7 b4 0,43 cs 0,32 bcs cs 2,17 Làm tròn kết ta được: 1 = 2; 2 = 2; 3 = -0,1 4 = 0,3 Từ kết tính tốn trên, tiến hành thí nghiệm tối ưu hố cơng nghệ thu kết bảng 3.16 Bảng 3.16 Kết tối ưu hóa sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại Z1 (0C) Z2 (cm) Z3(cm) Z4(m/s) Mức sở 40,0 15,0 2,0 2,0 Hệ số bi 0,27 0,21 0,08 0,43 5 1 Tên Khoảng biến thiên i 26 Tỷ lệ hoàn nguyên (%) Tổng điểm cảm quan (điểm) Cường độ màu xanh lục Thời gian sấy (h) Tỷ lệ hoàn nguyên (%) Tổng điểm cảm quan (điểm) Cường độ màu xanh lục Thời gian sấy (h) Z1 (0C) Z2 (cm) Z3(cm) Z4(m/s) 1,35 1,05 0,08 0,43 Bước i 1,55 -0,06 0,32 Bước làm tròn 2 -0,1 0,3 Thí nghiệm 21 42 17 1,9 2,3 93,80 18,24 127,10 3,58 Thí nghiệm 22 44 19 1,8 2,6 94,84 18,4 129,42 3,50 Thí nghiệm 23 46 21 1,7 2,9 94,25 18,07 128,32 3,40 Tên bi.i Qua kết phân tích bảng 3.16 cho thấy sau bước nhảy, cụ thể giá trị thời gian sấy giảm điểm chất lượng cảm quan rong nho giảm theo Ở thí nghiệm 22 với Z1=440C; Z2= 19 cm, Z3 = 1,8 cm Z4 = 2,6 m/s sau 3,5 giờ, độ ẩm rong nho đạt 151% (đạt yêu cầu mặt công nghệ), chất lượng cảm quan đạt loại tốt 18,4 điểm, cường độ màu xanh lục 129,42 đạt loại tốt, tỷ lệ hoàn nguyên cao 94,84% so với rong tươi ban đầu Tuy nhiên, tiếp tục bước nhảy thí nghiệm (thí nghiệm thứ 23), thời gian sấy 3,4 chất lượng cảm quan rong nho khô bị giảm đạt 18,07 điểm, tương đương loại hệ thống phân cấp chất lượng Nguyên nhân dẫn đến tượng tốc độ sấy nhanh nhiệt độ sấy cao, lượng ẩm khơng đều, kết cấu thân rong nho bị co rút, giảm khả hút nước trở lại Mặt khác, nhiệt độ sấy cao chi phí lượng lớn lại làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, chế độ sấy tối ưu cho việc sấy rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN là: + Nhiệt độ khơng khí buồng sấy là: 440C + Khoảng cách từ nguồn chiếu BXHN đến nguyên liệu là: 19 cm + Chiều dày nguyên liệu sấy : 1,8 cm + Tốc độ gió ngang qua nguyên liệu là: 2,6 m/s Với chế độ sấy trên, sau thời gian sấy 3,5 giờ, rong nho có độ ẩm chất lượng đạt yêu cầu Bảng 3.17 Kết thí nghiệm kiểm chứng sấy rong nho điểm tối ưu Hàm mục tiêu Theo phương trình hồi quy Theo kết thực nghiệm TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Tỷ lệ hoàn nguyên (%) 94,24 93,80 94,84 94,08 94,25 94,08 Tổng điểm CLCQ (điểm) 18,25 18,24 18,08 18,24 18,4 18,16 Cường độ màu xanh lục 131,9 129,40 127,10 129,42 128,32 128,01 Vitamin C (mg/kg) 3,20 6,20 5,70 6,31 5,70 6,25 Vitamin B1 (mg/kg) 0,44 0,64 0,56 0,58 0,66 0,67 Vi sinh vật hiếu khí 296 270 300 260 270 290 Hoạt độ nước 0,46 0,45 0,36 0,42 0,37 0,45 Độ ẩm (%) 14,00 13,42 14,15 15,72 15,16 13,32 Từ kết thực nghiệm sấy so sánh với kết tiên đốn tối ưu trình bảng 3.17 cho thấy có tương thích kết thực nghiệm kết tối ưu theo phương trình hồi quy 27 Kết chứng tỏ phương trình hồi quy toán học xây dựng phù hợp với thực tế sản xuất rong nho sấy Từ tất kết cho phép chọn thông số tối ưu cho công đoạn sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN: Nhiệt độ khơng khí buồng sấy 440C, khoảng cách từ nguồn chiếu BXHN đến nguyên liệu 19cm, chiều dày nguyên liệu sấy 1,8cm vận tốc gió 2,6m/s Theo chế độ sấy tối ưu này, cần thời gian sấy 3,5 để độ ẩm rong nho khô đạt yêu cầu 15±1% tỷ lệ hoàn nguyên rong sấy đạt 94,84% so với rong nho tươi ban đầu rong sau hồn ngun có màu sắc tốt đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hành Bộ Y tế Việt Nam 3.4 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ 3.4.1 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đèn cực tím đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho Luận án nghiên cứu xác định thông số tối ưu cho chế độ tiệt trùng rong nho khô đèn cực tím: thời gian chiếu tia cực tím 30 phút chiều dày lớp rong nho khô thích hợp cho việc chiếu tia UV để diệt khuẩn 1,0 cm 3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong nho khô Luận án nghiên cứu nhận thấy rong nho khơ có độ ẩm 15% bao gói bao bì PA, hút chân khơng 60% lưu giữ nhiệt độ lạnh có chất lượng cảm quan, hàm lượng vitamin C hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm q trình bảo quản Do vậy, q trình sấy rong nho khơ nên sấy rong nho đến độ ẩm 15%, sau bao gói bao bì PA, hút chân khơng 60% bảo quản điều kiện lạnh 6±20C 3.5 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ Trên sở nghiên cứu trên, luận án tiến hành sử dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI để tối ưu hóa q trình bảo quản rong nho khơ thu thông số tối ưu sau: Hoạt độ nước (X1=0,34), tỷ lệ hút chân không (X2=50%), nhiệt độ bảo quản (X3=80C) Tại thông số tối ưu này, chất lượng rong nho khô sau 60 ngày bảo quản là: Điểm CLCQ 18,60, hoạt tính chống oxy hóa tổng 3900,57 mg acid asorbic/g DW, hàm lượng vitamin C 5,1 mg/kg, tỷ lệ hoàn nguyên 94,02% Bảng 3.18 Kết bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu chất lượng cảm quan rong nho khô bảo quản điều kiện lạnh Biến thực Thí nghiệm N Số thí nghiệm phương án 2k Biến mã hóa Các hàm mục tiêu X1 X2 X3 K1 K2 K3 G1 G2 G3 G4 0,28 80 -2 -1 +1 -1 16,7 2948,76 5,3 92,18 0,34 50 +1 -1 +1 18,70 3865,68 5,7 94,08 0,34 50 -2 +1 -1 -1 17,2 3244,02 5,2 93,01 0,34 80 -2 +1 +1 -1 16,3 3262,53 5,1 92,12 0,28 80 -1 +1 +1 16,9 3608,39 5,5 92,36 0,28 50 -1 -1 +1 17,1 3713,76 5,2 94,03 0,34 80 +1 +1 +1 17,5 3798,13 5,5 93,33 28 Số TN tâm 0,28 50 -2 -1 -1 -1 17,2 2978,92 5,1 92,12 0,31 65 0 17,6 3609,18 5,3 93,10 10 0,31 65 0 17,46 3606,05 5,3 93,09 11 0,31 65 0 17,35 3466,05 5,4 93,15 Bảng 3.19 Bảng đáp ứng tối ưu Nhân tố Thấp Cao Tối ưu Hoạt độ nước 0,28 0,34 0,34 Tỷ lệ hút chân không 50,0 80,0 50,0 Nhiệt độ bảo quản -2,0 8,0 8,0 Bảng 3.20 Chất lượng rong nho khô bảo quản điều kiện tối ưu Hàm mục tiêu tối ưu hóa Giá trị tối ưu Chất lượng cảm quan (điểm) 18,60 Hoạt tính hóa chống oxy hóa tổng (mg acid asorbic/g DW) 3900,57 Hàm lượng vitamin C (mg/kg) 5,1 Tỷ lệ hoàn nguyên (%) 94,02 *Kết kiểm tra vi sinh vật Tiến hành kiểm tra VSV mẫu rong khô, kết thể bảng 3.21 Bảng 3.21 Số lượng vi sinh vật sản phẩm rong nho khô Chỉ tiêu kiểm nghiệm Tổng số VSVKH (CFU/g) Kết Giới hạn phân tích phép * cho Phương pháp phân tích 2.7x102 10 TCVN 5367 : 1991 C perfringens - Giới hạn G.A.P NMKL 95:1997 E coli (CFU/g) 10 TCVN 7924-2008 Coliforms (CFU/g) - Không quy định TCVN 4882:2007 Samonella (CFU/g) - TCVN 4829: 2005 V cholerae (CFU/g) - S aureus (CFU/g) - V parahaemoliticus (CFU/g) - TCVN 7905-1:2008 Tổng số bào tử nấm men nấm mốc (CFU/g) - TCVN 7137 - 2002 TCVN 7905-1:2008 Không quy định TCVN 4830-1: 2005 Như vậy, thông số tối ưu cho trình bảo quản rong nho khơ: Rong nho khơ có hoạt độ nước 0,34 (tương đương độ ẩm sản phẩm 15%), bao gói bao bì PA hút chân khơng 50% nhiệt độ bảo quản 80C 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHƠ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 3.6.1 Quy trình sấy rong nho khô 29 Từ kết nghiên cứu cho phép đề xuất quy trình sấy rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp BXHN trình bày hình 3.16 * Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu: rong nho tươi thu hoạch giai đoạn 40 ngày tuổi, có chiều dài thân đứng >6cm, “cầu” rong đều, không dập nát Rong nho tươi: chiều dài >6cm Nguyên liệu Xử lý học 1kg rong/10 lít nước biển Rửa nước biển Ngâm sorbitol Nồng độ 20%, thời gian: 30 phút Chần rong Nhiệt độ: 850C, thời gian: 10 giây Sấy lạnh kết hợp BXHN Chiếu tia cực tím (UV) Bao gói Bảo quản t0: 440C, K: 19cm; V: 2,6 m/s, C: 1,8 cm, t: 3,5h, Cường độ chiếu BXHN=1klux Bề dày lớp rong 1cm, thời gian chiếu 30 phút Bao bì PA, hút chân khơng 50% Nhiệt độ: 6±20C, thời gian: 12 tháng Hình 3.16 Quy trình sấy rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại + Xử lý học: Rong ngun liệu sau vận chuyển phịng thí nghiệm cắt bỏ phần thân bò, thu phần thân đứng loại bỏ tạp chất lẫn rong + Rửa nước biển: Sau xử lí học, rong nho rửa nước biển Tỉ lệ nguyên liệu rong nho so với nước rửa 1kg rong/10 lít nước biển + Ngâm sorbitol: Sau rửa, tiến hành ngâm rong dung dịch sorbitol 20% 30 phút, với tỷ lệ rong/dung dịch 1/1,5 Sau ngâm sorbitol, với rong phần dung dịch sorbitol tái sử dụng cho lần xử lý + Chần rong: rong xử lý sorbitol chần nước nhiệt độ 850C thời gian 10 giây Sau chần vớt để tiến hành ly tâm tách nước 30 + Ly tâm tách nước: Rong nho sau chần ly tâm tách nước với thời gian phút, tỷ lệch tách nước 10% tiến hành sấy khô + Sấy khô: tiến hành sấy khô rong kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại nhiệt độ 440C, tốc độ gió 2,6 m/s, chiều dày lớp rong buồng sấy 1,8cm, khoảng cách từ nguồn xạ hồng ngoại đến nguyên liệu sấy 19cm, cường độ chiếu sáng đèn xạ hồng ngoại 1klux Rong sấy khoảng thời gian sấy 3,5 đến rong đạt độ ẩm 15±1% ngừng trình sấy + Chiếu tia UV: Rong sau sấy chiếu tia UV (bằng đèn tử ngoại có bước sóng 220-280nm) tiến hành băng truyền sấy với bề dày lớp rong 1cm, thời gian chiếu 30 phút + Bao gói bảo quản: Sản phẩm rong nho bao gói bao bì PA hút chân không 50% bảo quản lạnh nhiệt độ 6±20C Hình 3.17 Hình ảnh rong nho nguyên liệu rong nho sau ngâm sorbitol 20% thời gian ngâm 30 phút Hình 3.18 Hình ảnh rong nho chần nhiệt độ 850C thời gian 10 giây Hình 3.19 Hình ảnh sản phẩm rong nho khơ rong nho khơ ngâm hồn ngun 3.6.2 Sản xuất thử tính tốn chi phí ngun vật liệu 31 Tiến hành sản xuất thử sản phẩm rong nho theo quy trình đề xuất đánh giá sơ số tiêu chất lượng rong nho khô kiểm tra vi sinh vật Kết trình bày bảng 3.22 Bảng 3.22 Thành phần hóa học rong nho khô Thứ tự Chỉ tiêu Đơn vị tính Hàm lượng Protein tổng số % 13,5 Lipid tổng số % 1,2 K mg/kg 88 Ca mg/kg 81 Mg mg/kg 71 Zn mg/kg 28 Se mg/kg