Thuyết minh quy trình sản xuất sữatính toán kinh tế sản xuất sữathiết bị sản xuất sữaCác biến đổi sinh học trong quá trình sản xuất sữatính cân bằng vật chất nhà máy sản xuất sữaTính năng lượng nhà máy sản xuất sữatính xây dựng nhà máy sản xuấtbản vẽ dây chuyền công nghệtính toán lựa chọn thiết bị sản xuất sữaKiểm tra sản xuất và sản phẫm
Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU DANH MỤC HÌNH Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa LỜI MỞ ĐẦU Trong sống đại, việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trị dinh dưỡng dễ hấp thu mối quan tâm hàng đầu Sữa sản phẩm sữa ngày nhận nhiều quan tâm từ phía người tiêu dùng Trong sữa có chứa gluxit, protein, lipit, số khoáng chất vitamin Những hợp chất cần thiết phần ăn hàng ngày người Từ sữa, người ta sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau: Sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, sữa lên men yaourt, kefir, phô mai, bơ, kem, sữa nguyên liệu cho ngành công nghiệp khác công nghiệp chế biến bánh kẹo, công nghiệp chế biến nước giải khát, y dược, Ở Việt Nam ngành sữa đà phát triển mạnh, coi đất nước có nhiều tiềm năng, thu hút nhiều nhà đầu tư nước nước lĩnh vực sản xuất sữa sản phẩm chế biến từ sữa Nhưng thị trường sữa nước ta bị cơng ty nước ngồi chi phối mạnh Vì việc xây dựng nhà máy chế biến sữa đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng nước đồng thời hướng đến xuất khẩu, góp phần vào việc giải cơng ăn việc làm mà tăng thu nhập cho người lao động, mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư, phát triển kinh tế nước nhà Từ nhu cầu thực tế đó, em xin đề xuất : Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền: Sữa tiệt trùng không đường suất 22,5 triệu lít sản phẩm/ năm Phơ mai ủ chín suất 6,3 sản phẩm/ca Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy Sau hai mươi năm đổi mới, nước ta thu thành tựu đáng khích lệ nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, đời sống xã hội…Sự phát triển đất nước làm cho đời sống người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng người dân tăng cao Do đó, ngành cơng nghệ thực phẩm ngành khoa học quan trọng kinh tế quốc dân Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người góp phần giải việc làm cho người lao động Trong phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Sữa không sản phẩm giàu dinh dưỡng mà tốt cho sức khỏe người Hiện nay, sản phẩm sữa ngày đa dạng tiêu thụ khắp nơi giới Vì vậy, cơng nghiệp chế biến sữa hứa hẹn đem lại tiềm lợi ích lâu dài cho người Hình 1.1: Sữa sản phẩm làm từ sữa 1.2 Vị trí đặt nhà máy Đà Nẵng nằm trung tâm khu vực Miền Trung Diện tích nhỏ có lượng lớn diện tích chưa có mục đích sử dụng, đặc biệt có khu cơng nghiệp Hồ Khánh điều kiện thuận lợi cho phát triển nhà máy Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa Thời tiết phân làm hai mùa rõ rệt, mùa mưa Hướng gió ổn định chủ yếu hướng Đông - Nam Nhiệt độ không cao 37 0C không thấp 150C, độ ẩm tương đối thường mức 77% Vì em chọn khu cơng nghiệp Hòa Khánh nơi xây dựng nhà máy Nhiệt độ:+ Nhiệt độ trung bình hàng năm: 25,9oC + Nhiệt độ trung bình mùa nóng: 28 - 30oC + Nhiệt độ trung bình mùa lạnh: 18 - 23 oC Độ ẩm: + Trung bình hàng năm: 83,4% + Cao nhất: 85,67 - 87,67% + Thấp nhất: 76,67 - 77,33% Mưa: + Lượng mưa trung bình hàng năm: 2504,57 mm H2O + Lượng mưa cao vào tháng 10, 11, trung bình 50-1000 mm/tháng + Lượng mưa thấp vào tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40 mm/tháng Hướng gió: Hướng gió chủ yếu Đơng Nam.[12] Giao thông vận tải Hàng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn: vận chuyển nguyên vật liệu, bao bì, nhiên liệu kịp thời để đảm bảo hoạt động nhà máy, vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu sản xuất Giao thông vận tải nhà máy thuận lợi, nằm đường quốc lộ 1A gần sân ga, sân bay, cảng biển Tiên Sa Tất tạo điều kiện vô thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm máy móc thiết bị 1.2 Cấp nước Nhà máy chế biến sữa cần lượng nước lớn Nhà máy sử dụng nguồn nước địa phương qua xử lý, nguồn nước lấy từ giếng khoan, xử lí để đạt yêu cầu nước thuỷ cục Nước thải nhà máy sau xử lý ngồi theo hệ thống nước chung khu cơng nghiệp, nước ngưng tái sử dụng lại cho mẻ sau Tuyệt đối không để nước thải ứ đọng gây ô nhiễm trường làm ảnh hưởng đến sản xuất nhà máy Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa 1.3 Nguồn cung cấp điện, Nhà máy sử dụng mạng lưới điện với mạng lưới điện khu công nghiệp với điện áp 220/380V Để đề phòng cố: điện, hư hỏng máy móc dẫn đến chập điện , nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng Trong nhà máy nước dùng vào nhiều mục đích khác đun nóng, trùng, tiệt trùng, phục vụ máy rót, Hơi nước phải bão hoà cung cấp lò Ngun liệu dùng cho lò dầu DO, FO tùy vào mục đích sử dụng 1.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu Là khu vực chưa phát triển mạnh việc chăn ni bò sữa, nguồn nguyên liệu nhà máy cung cấp từ tỉnh thuộc Tây Nguyên khu vực Đơng Nam Bộ Bình Dương, Lâm Đồng, thành phố Hồ Chí Minh, Để phát triển lâu dài, cần xây dựng trang trại bò sữa phục vụ cho nhà máy thành phố Đà Nẵng tỉnh lân cận Quảng Nam, Huế, Quảng Trị 1.5 Nguồn nhân lực Đà Nẵng thành phố lớn khu vực miền Trung, đà phát triển mạnh Cộng thêm việc có nhiều trường Đại học, Cao đẳng địa bàn đào tạo hàng nghìn kỹ sư năm Vì vậy, nguồn nhân lực cho nhà máy dồi dào, từ công nhân kỹ sư, đảm bảo cho nhà máy vận hành tốt 1.6 Thị trường tiêu thụ Thị trường tiêu thụ chủ yếu nhà máy thành phố Đà Nẵng (tính đến 2012 1triệu dân) khu vực miền Trung Bên cạnh hướng tới thị trường miền Nam, nơi có nhu cầu tiêu thụ sữa phơ mai lớn 1.7 Sự hợp tác hoá nhà máy Là khu cơng nghiệp với nhiều loại hình nhà máy khác nên việc hợp tác hoá nhà máy đem lại thuận lợi lớn mặt kinh tế liên kết với nhà máy bao bì, nhựa, tạo phát triển bền vững Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa Ngoài ra, việc hợp tác hố bao gồm việc thúc đẩy phát triển quy mơ trang trại chăn ni bò sữa với hộ dân thành phố để đảm bảo nguồn nguyên liệu thuận tiện 1.10 Kết luận Từ tìm hiểu phân tích nêu trên, việc xây dựng nhà máy sữa khu cơng nghiệp Hòa Khánh - Đà Nẵng hoàn toàn hợp lý Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa 2.1.1 Tổng quan ngành sữa nước Những năm qua, ngành sữa Việt Nam phát triển nhanh Nếu trước năm 1990 có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa thị trường sữa Việt Nam tăng lên 72 doanh nghiệp Bên cạnh thâm nhập thương hiệu sữa nước Abbbott, BabySan, Dumex, Dutch Lady, Meiji, Nestlé, Sự cạnh tranh doanh nghiệp sản xuất chế biến sữa nước với thương hiệu sữa nhập ngoại làm cho ngành sữa Việt Nam đứng trước thách thức lớn hội để phát triển chiếm lĩnh thị trường Trong chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020, Bộ NT&PTNT đề mục tiêu tăng đàn bò sữa từ 104 ngàn năm 2005 lên 200 ngàn vào năm 2010 Sản lượng sữa từ 200 ngàn tăng lên 377 ngàn tấn.Tốc độ tăng đàn dự kiến từ năm 2005 – 2010 13%, đến năm 2015 có 350 ngàn bò sữa sản xuất 700 ngàn sữa, nâng lượng sữa tươi sản xuất nước lên 7,5kg/người/năm Đây mục tiêu không lớn, tồn nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phát triển ngành sữa Việt Nam, vấn đề cần phân tích, đánh giá cụ thể để có giải pháp thích hợp Muốn vậy, ngành sữa Việt Nam cần phát triển theo hướng đại, bền vững, sản xuất hơn, xử lý chất thải triệt để, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tiếp tục đầu tư mới, mở rộng sở sản xuất sẵn có nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước dành phần xuất Phát triển công nghiệp chế biến sữa phải gắn chặt với việc phát triển đàn bò sữa nước Bố trí địa điểm xây dựng nhà máy gắn liền với vùng chăn ni bò sữa tập trung 2.1.2 Tình hình giới Sữa sản phẩm sữa nguồn thực phẩm có giá trị kinh tế giá trị dinh dưỡng cao cho nhu cầu nhân loại Tổng sản lượng sữa giới năm 2009 theo FAO đạt 700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với kỳ năm trước Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa tăng trưởng sản xuất sữa nước phát triển nhanh nước phát triển Khoảng cách có xu hướng tăng lên năm 2010 2011 với tăng trưởng nước phát triển ước 4% tăng trưởng mức bình thường nước phát triển Do tổng sản lượng sữa giới sản xuất năm 2010 2011 dự tính tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm Và dự kiến năm 2010 tổng sản lượng sữa toàn cầu đạt khoảng 715 triệu tấn/năm năm 2011 đạt 730 triệu 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu (Sữa tươi) Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa giới tập trung sản xuất từ ba nguồn nguyên liệu chính: sữa bò, sữa dê sữa cừu nước ta nguồn ngun liệu sữa bò Sữa sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa chất như: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, enzyme, nguyên tố vi lượng, axit amin không thay thế, Bảng 2.1 Thành phần sữa (% khối lượng) Protein Casein Chất béo tổng [2] Carbonhy Khoáng 4,8 0,8 drate 3,4 2,8 3,9 2.2.2 Một số tính chất vật lý sữa tươi Sữa chất lỏng đục, độ đục chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β–caroten có mặt chất béo sữa Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa bò có mùi vị đặc trưng Một số tiêu vật lý sữa: + pH = 6,5 ÷ 6,7 + Độ chua : Do = 15 ÷ 18 + Tỉ trọng : d = 1,028 ÷ 1,036 g/cm3 + Điểm đơng đặc : - 0,540C ÷ - 0,590C Page Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa + Nhiệt dung riêng : 0,933 ÷ 0,954 Kcal/kg 0C [11] 2.2.3 Yêu cầu sữa nguyên liệu - Chỉ tiêu cảm quan : + Màu tự nhiên sữa từ trắng đục đến vàng + Mùi thơm đặc trưng sữa khơng có mùi lạ + Vị nhẹ khơng có vị lạ + Trạng thái : đồng không phân lớp - Chỉ tiêu hóa lý + Tỉ trọng : >=1,027 (g/cm3) + pH trung bình: 6,6 + Độ axit: 16 ÷ 18 oT ÷ + Điểm đơng đặc: -0,54 -0,59 oC + Hàm lượng chất khô: >= 11,5% + Hàm lượng chất béo: >= 3,2% - Chỉ tiêu vi sinh : + Tổng độ vi khuẩn Lactic, Coliform, vi khuẩn sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic vi khuẩn gây thối + Nấm men: Như Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis lactis condensi + Nấm sợi: Như Penicillium camembertii… Ngoài yêu cầu tiêu trên, người ta thường quan tâm đến thành phần serum – protein sữa tươi Hàm lượng chúng dao động 0,1÷0,4 g/l, protein bền nhiệt Một số phân tử dễ bị đông tụ xử lý nhiệt độ cao Do để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa nguyên liệu có hàm lượng serum – protein không vượt 0,4 g/l 2.2.4 Cấu trúc hóa lý thành phần hóa học sữa tươi 2.2.4.1 Cấu trúc hóa lý Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi thể keo gồm cầu béo (đường kính từ 3ữ 5àm) v cỏc mixen protein (ng kớnh gn 0,1àm pha phân tán nước) 2.2.4.2 Thành phần hóa học sữa tươi Sữa bao gồm hai thành phần chất khơ nước - Nước: Nước tồn sữa hai dạng nước tự nước liên kết Page 10 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa - Thiết bị bay : NTT – 26 - Kích thước thiết bị : L × W × H = 2750 × 1030 × 1425 mm - Khối lượng (không dầu môi chất) : 2060 kg Chọn nhà có kích thước : × × m 8.2.22 Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có phần đất mở rộng Diện tích đất mở rộng 25% diện tích phân xưởng sản xuất Diện tích khu đất mở rộng: 0,25 × 3024 = 756 m2 Chọn kích thước: 42 × 18 m 8.2.23 Đường giao thơng nhà máy Nhà máy bảo vệ tường cao, kèm theo rặng ngăn bụi xung quanh nhà máy Mặt nhà máy quang đãng, đường phẳng, cao ráo, dễ nước Nhà máy ngồi cổng có thêm cổng phụ đảm bảo việc lại cho xe lớn cho người lao động Việc trồng xanh theo qui định: Khoảng cách từ hàng vòm ngồi cùng:[ 5, tr56] - Tới bờ tường: 5m 1.5 m - Lề đường ô tô: m 0.5 m - Dây điện: 2m 0.5 m - Ống hơi: 2m 1m - Cống nước: 1.5 m Các đường rãi nhựa, đường nhỏ rải sỏi, theo quy định : - Đường ô tô chiều 3÷5m - Đường tơ chiều 6÷7m - Đường rộng 1.5÷2m - Đường tơ cụt có vòng cua bán kính 12m để tơ quay đầu Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng toàn nhà máy STT Tên cơng trình Phân xưởng sản xuất Kho nguyên vật liệu Kho thành phẩm Gara ô tô Nhà xe (2) Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa Nhà ăn Kích thước (m) 72 × 42 ×7.2 30 × × 42 × × 20 × × 7×6×4 4×3×6 15 × × Page 81 Diện tích (m2) 3054 240 378 160 42 (×2) 12 120 × Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Khu hành Phòng bảo vệ (2) Nhà sinh hoạt vệ sinh Khu xử lý nước thải Trạm biến áp Nhà phát điện dự phòng Khu làm mềm nước Khu cung cấp nước xử lí nước Đài nước Phân xưởng nồi Kho nhiên liệu Kho hóa chất Phân xưởng khí Phân xưởng lạnh Khu đất mở rộng 24 × × 4×3×4 9×5×6 12 × × 4×4×4 12 ×6 × 6×3×4 12 × × D × H, × 10 10 × 10 × 8×6×6 2×5×5 9×6×6 6×4×6 42 × 18 Tổng diện tích cơng trình 192 12 (×2) 45 72 16 72 18 72 12.566 100 48 10 54 24 756 5534 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 8.3.1 Diện tích khu đất Fxd K xd Trong đó: Fkđ = [5-tr 44] Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 5534 m2 Kxd: Hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 33÷50 % Chọn Kxd = 35 % 5534 Fkd = = 0.35 15812 (m2) Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 16000 m có kích thước 160 × 100 m 8.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd sd Fsd Fkđ K = [5-tr 44] + Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy + Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Page 82 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa Fcx: diện tích trồng xanh Fhl: diện tích hành lang Fgt: diện tích đất giao thơng Fcx = 0.300 × Fxd = 0.300 × 5534 = 1660.200 m2 Fgt = 0.350 × Fxd = 0.350 × 5534 = 1936.900 m2 Fhl = 0.200 × Fxd = 0.200 × 5534 = 1106.800 m2 Fxd = 5534 m2 => Fsd = 1657.800 + 1934.100 + 1105.200 + 5534 = 10237.900 m2 10237.900 = 0.640 sd 16000 K = Page 83 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng - Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật, hư hỏng máy móc, thiết bị nạn lạo động công nhân - Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý - Đồng thời, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt 9.2 Nội dung bao gồm : + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất + Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy, … 9.2.1 Kiểm tra nguyên liệu * Sữa tươi - Chỉ tiêu cảm quan : + Màu tự nhiên sữa từ trắng đục đến vàng + Mùi thơm đặc trưng sữa khơng có mùi lạ + Vị nhẹ khơng có vị lạ + Trạng thái : đồng không phân lớp - Chỉ tiêu hóa lý + Tỉ trọng : >=1.027 (g/cm3) + pH trung bình: 6.6 + Độ axit: 16 ÷ 18 oT ÷ + Điểm đơng đặc: -0.54 -0.59 oC + Hàm lượng chất khô: >= 11.5% + Hàm lượng chất béo: >= 3.2% - Chỉ tiêu vi sinh : + Tổng độ vi khuẩn Lactic, Coliform, vi khuẩn sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic vi khuẩn gây thối Page 84 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa + Nấm men: Như Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis lactis condense… + Nấm sợi: Như Penicillium camembertii… Ngoài yêu cầu tiêu trên, người ta thường quan tâm đến thành phần serum – protein sữa tươi Hàm lượng chúng dao động 0.1÷0.4 g/l, protein bền nhiệt Một số phân tử dễ bị đông tụ xử lý nhiệt độ cao Do để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa nguyên liệu có hàm lượng serum – protein không vượt 0.4 g/l * Men giống - Cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái - Khả hoạt hoá - Qui cách bao gói 9.2.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Bảng 9.1 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất ST T Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Công đoạn chung dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra rơm, rác Sau lọc Ðạt yêu cầu Ðịnh lượng Khối lượng lần cân Mỗi mẻ cân Ðạt yêu cầu Công đoạn dây chuyền sữa tiệt trùng Chuẩn hố - Tỉ lệ chuẩn hóa - Màu sắc, mùi, trạng thái Mỗi mẻ sữa trước tiêu chuẩn hóa Đồng hố - Độ đồng sữa Thường xuyên Tiệt trùng - Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng - Vi sinh vật lại sau tiệt trùng Thường xuyên Đạt yêu cầu Bao bì - Phẩm chất bao bì Trước, sau rót Chiết rót - Thơng số kĩ thuật máy rót - Độ kín mối hàn - Trạng thái hộp sữa Thường xuyên Đạt yêu cầu Page 85 Đạt yêu cầu Ðạt yêu cầu Ðạt yêu cầu Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa - Thể tích hộp sữa - Chế độ vơ trùng rót - Cách xếp kho - Nhiệt độ kho Bảo quản Thường xuyên Đạt yêu cầu Các công đoạn dây chuyền phô mai - Tỉ lệ chuẩn hóa - Màu sắc, mùi, trạng thái Mỗi mẻ sữa trước tiêu chuẩn hóa Chuẩn hoá 10 - Nhiệt độ, thời gian Thanh trùng trùng nhiệt độ làm nguội Thường xuyên Đạt yêu cầu làm nguội - Vi sinh vật lại sau làm nguội 11 Lên men - Nhiệt độ, thời gian trình lên men Đạt yêu cầu - pH, %chất khô, % chất béo Thường xuyên sau trình lên men -Tỉ lệ men giống 12 Đông tụ - Tỉ lệ renin, CaCl2 bổ sung - pH, %chất khô, %chất béo 13 Cắt quện, tách - Độ đồng quện sữa huyết - Lượng huyết tách Mỗi mẻ Đạt yêu cầu 14 Đổ khn, tách - Đảm bảo hình dạng u Mỗi mẻ huyết cầu Đạt yêu cầu - Lượng muối, thời gian ướp Mỗi mẻ muối Đạt yêu cầu - Lượng bào tử nấm Đạt yêu cầu 15 Ướp muối bào tử Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu 16 Phun nấm 17 Tàng trữ lạnh - Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí Thường xun Đạt u cầu phòng 18 Ủ chín - Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí Thường xun Đạt u cầu phòng 19 Bao gói - Độ vơ trùng Mỗi mẻ Thường xun Đạt yêu cầu Page 86 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa - Trạng thái hộp sản phẩm 20 Bảo quản - Cách xếp kho - Nhiệt độ kho Page 87 Thường xuyên Đạt yêu cầu Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa 9.2.3 Kiểm tra thành phẩm Bảng 9.2 Bảng kiểm tra thành phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa tươi tiệt trùng - Hóa lí: pH, % chất khơ, % chất béo - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Phơ mai - Hóa lí: pH, % chất khô , % chất béo - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Page 88 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa CHƯƠNG 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khoẻ tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đảm bảo an toàn lao động sản xuất 10.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo an tồn lao động - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: phải có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất - Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải trang bị bình CO2 chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy - Người công nhân vận hành máy phải thực chức phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phòng chống cháy nổ 10.1.3 Những u cầu cụ thể an toàn lao động - Đảm bảo ánh sáng làm việc: Page 89 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lố mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên • Thơng gió: Nhà sản xuất nhà làm việc phải gió tốt Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt nên cần phải bố trí quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc • An toàn điện: - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho cơng nhân cơ, điện • An tồn sử dụng thiết bị: - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ rang Sau ca làm việc phải có bàn • - giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị kì hạn Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng Phòng chống cháy nổ: + Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây - cháy nổ Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị - hướng dẫn Không hút thuốc kho ngun liệu, xăng dầu, gara ơtơ… Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy + Yêu cầu thiết kế thi công: Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tơng cốt - thép Bố trí khoảng các khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi - - phòng chữa cháy Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phòng chữa cháy + Yêu cầu trang thiết bị: Page 90 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió + An tồn hố chất: Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị + Chống sét: Để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 10.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng Page 91 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa 10.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao… Page 92 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn cô giáo Nguyễn Thị Lan, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất sữa nói riêng, đặc biệt quy trình dây chuyền cơng nghệ sản sữa tươi tiệt trùng khơng đường phơ mai ủ chín, cách bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lí Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, tài liệu thiếu thốn, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế khoảng cách nên khơng tránh khỏi vướng mắc thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót bạn để em có thêm kiến thức quý giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Lan giúp đỡ em hoàn thành nhiệm vụ giao Đà Nẵng, tháng năm 2015 Sinh viên thực Dương Đặng Mỹ Kim Dung Page 93 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước TS Trương Thị Minh Hạnh (2007), Giáo án môn học sinh học thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Tập I, Nhà xuất Đại học quốc gia TPHCM TS Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Phạm Xn Toản (2003), Các q trình, thiết bị cơng nghệ hoá chất thực phẩm, Tập 3, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng Ts Trần Xoa, Ts Nguyễn Trọng Khuông, Ks Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất, Tập I, II, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Tài liệu nước Saravacos G E, Kostraroalos A M (2003), Mandbook of milk processing equipment, Kluwer New York Bylund G (1995), Dairy processing handbooks, Tetrapak processing systems AB publisher, Lund Danh mục thiết bị hãng ALFA-LAVAL 10 Danh mục hãng TB: CHRIST-ENGLAND Tài liệu internet Page 94 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa 11 http://www.dairyvietnam.com/vn/index.php 12 http://www.danang.gov.vn/ 13 http://vnexpress.net/tin-tuc/khoa-hoc/ky-thuat-moi/hon-2-000-sinh-vien-timhieu-cong-nghe-tiet-trung-uht-2919605.html 14 http://www.tetrapak.com/ 15 http://productxplorer.tetrapak.com/ 16 Http://www.machinery.com.vn 17 http://www.ainet.com.vn/ Page 95 ... nên nhà máy chọn tháng 11 ngừng hoạt động tuần để tu sữa máy móc thiết bị 4.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền sản xuất chính: + Dây chuyền sản xuất sữa. .. 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa 2.1.1 Tổng quan ngành sữa nước Những năm qua, ngành sữa Việt Nam phát triển nhanh Nếu trước năm 1990 có 1-2 nhà sản xuất, phân phối sữa thị trường sữa Việt Nam... gói, sản phẩm cho vào thùng carton đem bảo quản kho lạnh có nhiệt độ khơng khí 50C Page 23 Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sữa CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 4.1.1