Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men tạo đồ uống giải khát từ nhãn (democarpus longan)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ===o0o=== VŨ LỆ GIANG PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CHỦNG VI SINH VẬT CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG GIẢI KHÁT TỪ NHÃN (DIMOCARPUS LONGAN) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : Vi sinh vật học Hà Nội - 2019 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ===o0o=== VŨ LỆ GIANG PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CHỦNG VI SINH VẬT CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG GIẢI KHÁT TỪ NHÃN (DIMOCARPUS LONGAN) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : Vi sinh vật học Hà Nội - 2019 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian hoàn thiện đề tài cố gắng nỗ lực thân em nhận đƣợc giúp đỡ tận tình, quý báu tập thể cá nhân trƣờng Đặc biệt đề tài đƣợc hoàn thành dƣới quan tâm, bảo hƣớng dẫn tận tình PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo, cán phòng thí nghiệm vi sinh ban chủ nhiệm khoa Sinh- KTNN, ban lãnh đạo trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2, tạo điều kiện giúp đỡ cho em suốt thời gian làm đề tài Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình bạn bè, ngƣời yêu thƣơng em cho em khích lệ, động viên ln bên em suốt q trình học tập hồn thiện đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, tháng 05 năm 2019 Sinh Viên Vũ Lệ Giang LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tơi viết khóa luận thật, kết làm Các số liệu bảng biểu hình ảnh đƣợc tơi thu thập từ thực nghiệm, qua xử lý thống kê, không trùng với kết tác giả công bố dƣới hƣớng dẫn PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung Trong đề tài tơi có sử dụng số dẫn liệu tác giả khác, xin phép tác giả đƣợc trích dẫn để bổ sung cho khóa luận đƣợc hồn thiện Hà Nội, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Vũ Lệ Giang DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATP Adenozin triphotphat Nxb Nhà xuất MT1 Môi trƣờng phân lập giữ giống MT2 Môi trƣờng nhân giống MT3 Môi trƣờng lên men STT Số thứ tự Tb Tế bào TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Vsv Vi sinh vật DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng có 100g thịt nhãn Bảng 2.2 Hệ số quan trọng tiêu 17 Bảng 2.3 Các tiêu đánh giá mức độ cảm quan nƣớc giải khát 18 Bảng 2.4 Bảng quy định đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm 19 Bảng 3.5 Đặc điểm hình thái kích thƣớc chủng nấm men 21 Bảng 3.6 Hoạt lực lên men chủng nấm men 25 Bảng 3.7 Khả lên men nồng độ cồn khác chủng nấm men 26 Bảng 3.8 Khả đồng hóa lên men đƣờng saccharose đƣờng glucose chủng giống phân lập 28 Bảng 3.9 Xác định khả lên men độ pH khác 29 Bảng 3.10 Khả tạo hƣơng thơm độ sản phẩm chủng nấm men 30 Bảng 3.11 Bảng tổng hợp kết tuyển chọn chủng nấm men 31 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh nhãn Hình 3.2 Chủng nấm men phân lập mơi trƣờng thạch đĩa 22 Hình 3.3 Chủng nấm men môi trƣờng thạch nghiêng 23 Hình 3.4 Ảnh chụp tế bào nấm men kính hiển vi điện tử (× 1000 lần) 23 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn chiều cao cột kết lắng chủng nấm men 27 Hình 3.6 Thử hoạt tính catalaza 28 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn động thái sinh trƣởng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae PI6 32 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn 4.1 Ý nghĩa khoa học 4.2 Ý nghĩa thực tiễn Điểm đề tài NỘI DUNG CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nƣớc giải khát lên men 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nguồn gốc, phân loại 1.2.2 Đặc điểm hình thái 1.2.3 Đặc tính mùa vụ suất 1.2.4 Thành phần dinh dƣỡng 1.2.5 Ứng dụng 1.3 Hệ vi sinh vật 1.3.1 Nấm men 1.4 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.4.1 Trên giới 1.4.2 Ở Việt Nam 10 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 12 2.1.1 Mẫu thực vật 12 2.1.2 Mẫu vi sinh vật 12 2.1.3 Dụng cụ thiết bị 12 2.1.4 Hóa chất loại mơi trƣờng 12 2.1.5 Phạm vi nghiên cứu 13 2.1.6 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 13 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 13 2.2.1 Phƣơng pháp vi sinh 13 2.2.2 Phƣơng pháp hóa sinh 17 2.2.3 Phƣơng pháp cảm quan 17 2.2.4 Phƣơng pháp phân tích thống kê 19 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 21 3.1 Phân lập chủng vi sinh vật có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn 21 3.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn 24 3.2.1 Đánh giá khả lên men chủng nấm men 24 3.2.2 Khả chịu cồn chủng nấm men 25 3.2.3 Thử nghiệm khả kết lắng 27 3.2.4 Thử nghiệm hoạt tính catalaza 27 3.2.5 Thử khả sử dụng đƣờng glucozo chủng nấm men 28 3.2.6 Khả lên men độ pH khác 29 3.2.7 Khả tạo hƣơng thơm độ sản phẩm 30 3.4 Lên men tạo đồ uống giải khát từ nhãn 33 3.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ lên men nƣớc giải khát lên men từ nhãn 33 3.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 34 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Việt Nam nƣớc có khí hậu khơ nóng nên nhu cầu nƣớc giải khát ngƣời dân vô lớn, việc tìm loại nƣớc giải khát vừa phù hợp với sức khỏe ngƣời vừa gần gũi với thiên nhiên đƣợc ƣu tiên hàng đầu Trong phải kể đến dòng sản phẩm lên men đƣợc ngƣời dân ƣa chuộng Dòng sản phẩm xâm nhập mạnh mẽ vào thị trƣờng tiêu dùng dần trở nên quen thuộc gần gũi Khác với sản phẩm nƣớc giải khát công nghiệp nƣớc giải khát lên men đƣợc chế biến hoàn toàn từ loại trái tƣơi khơng sử dụng chất bảo quản, phụ phẩm hóa học chất tạo màu thực phẩm dòng sản phẩm nƣớc giải khát cơng nghiệp chứa số chất hóa học tổng hợp gây bệnh béo phì, khơng tốt cho tim mạch Chính lựa chọn nƣớc giải khát lên men để thay cho sản phẩm nƣớc giải khát công nghiệp đảm bảo an toàn cho đối tƣợng sử dụng Sản phẩm ngồi việc tham gia vào q trình trao đổi chất tế bào mà bổ sung dƣỡng chất thiết yếu cho thể để bù lại hao hụt lƣợng dinh dƣỡng bị tiêu hao hoạt động sống ngƣời Sản phẩm có độ cồn nhẹ, vị chua giữ đƣợc hƣơng thơm dịch nên dễ dàng chinh phục thị hiếu ngƣời tiêu dùng đại, hệ trẻ ngƣời ln tìm kiếm cảm giác mẻ Nƣớc giải khát lên men dòng sản phẩm lên men nhờ vi sinh vật Ngoài việc tạo cho chủng vi sinh vật môi trƣờng lên men tốt đầy đủ chất dinh dƣỡng để có sản phẩm có chất lƣợng tốt cần tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men tốt, khơng sinh độc tố tạo cho sản phẩm độ đẹp mắt Vì chúng tơi định chọn đề tài "Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men tạo đồ uống giải khát từ nhãn (democarpus longan)” Bảng 3.6 Hoạt lực lên men chủng nấm men Chủng nấm men Lƣợng CO2 thoát (g) PI1 1,5 PI2 1,7 PI3 2.5 PI4 2,4 PI5 2,8 PI6 3,1 Kết bảng 3.6 ta thấy chủng PI5 PI6 có lƣợng CO2 nhiều nhất, phủ kín bề mặt lên men làm mơi trƣờng lên men bị nhiễm Chúng tơi thấy 24 chuyển sang môi trƣờng lên men tế bào nấm men sinh trƣởng chậm lƣợng CO2 sinh ít, sau 72 tế bào nấm men có phát triển nhanh lƣợng CO2 sinh từ bình tăng rõ rệt làm cho vi khuẩn, nấm men dại khó xâm nhập Nhƣ so sánh hoạt lực lên men chủng Sacharomyces cerevisiae PI1,PI2, PI3, PI4, PI5, PI6 sau 72 lên men có hoạt lực lên men cao chủng PI5, PI6 có hoạt lực lên men cao đạt 3,1g 3.2.2 Khả chịu cồn chủng nấm men Đánh giá khả chịu cồn giúp nhận biết đƣợc khả lên men sinh cồn chủng nấm men Tiến hành nghiên cứu ngày với mức cồn 10%, 12%, 15% thu đƣợc kết sau: 25 Bảng 3.7 Khả lên men nồng độ cồn khác chủng nấm men Nồng độ cồn (%) Chủng nấm men 10% 12% 15% PI1 + _ _ PI2 + + _ PI3 ++ + _ PI4 ++ ++ + PI5 ++ ++ + PI6 ++ ++ ++ Trong đó: ++ Lên men mạnh + Lên men yếu _ Không lên men Với kết thể bảng 3.7 chúng tơi thấy có chủng nấm men có khả lên men mạnh nồng độ cồn 10%, chủng lên men mạnh nồng độ cồn 12%, chủng PI1 PI2 lên men yếu nồng độ cồn 10% đến môi trƣờng chứa cồn 15% chủng PI6 có khả chịu cồn tốt có khả sinh cồn, chủng PI3 khơng lên men đƣợc Mơi trƣờng lên men có bổ sung dịch nhãn mơi trƣờng cồn, sản phẩm thu đƣợc loại nƣớc giải khát có độ cồn thấp chủng nấm men PI3 chịu đƣợc độ cồn 10% sử dụng làm giống [9], [14] Tuy nhiên chủng PI5, PI6 có khả chịu cồn cao hơn, đảm bảo sức sống sức sinh sản lớn nên định lựa chọn chủng làm đối tƣợng cho nghiên cứu 26 3.2.3 Thử nghiệm khả kết lắng Khả kết lắng chủng nấm men yếu tố đặc biệt quan trọng trình lên men nƣớc giải khát từ dịch nhãn Yếu tố có ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng cảm quan sản phẩm, Chủng có khả kết lắng tốt làm dịch lên men hơn, lọc sản phẩm dễ dàng [9], [15] Chúng tiến hành thí nghiệm xác định khả kết lắng chủng nấm men theo phƣơng pháp nghiên cứu đƣợc trình bày mục 2.2.1.7 20 18 18.2 Chiều cao (mm) 16 19 16.5 14 12 10 14 13.3 12 PI1 PI2 PI3 PI4 PI5 PI6 Các chủng nấm men Chiều cao cột sinh khối (mm) Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn chiều cao cột kết lắng chủng nấm men Dựa vào hình 3.5 chúng tơi nhận thấy chủng nấm men PI6 có chiều cao lớp cặn men lớn chứng tỏ chủng PI6 có khả kết lắng cao cho dịch lên men chủng nấm men khác 3.2.4 Thử nghiệm hoạt tính catalaza Dựa đặc tính nấm men vi sinh vật kị khí tùy tiện, tiến hành thử nghiệm catalaza để xác định chủng tuyển chọn đƣợc có phải vi sinh vật hiếu khí kị khí tùy tiện hay khơng Tiến hành thử hoạt tính catalase cách: Ni cấy nấm men hộp petri thạch Hansen 24- 48 giờ, sau nhỏ giọt H2O2 3% lên phiến 27 kính quan sát thấy khơng có tƣợng sủi bọt khí Chứng tỏ chủng nấm men vi sinh vật hiếu khí kỵ khí tùy tiện Hình 3.6 Thử hoạt tính catalaza 3.2.5 Thử khả sử dụng đường glucozo chủng nấm men Tiến hành thí nghiệm sau 72h ni cấy mơi trƣờng Hansen lỏng điều kiện 280C, pH = 4,5 quan sát thu đƣợc kết nhƣ bảng 3.8 Bảng 3.8 Khả đồng hóa lên men đường saccharose đường glucose chủng giống phân lập Chủng nấm Khả đồng hóa lên men đƣờng men Saccharose Glucose PI1 Sinh bọt khí, tạo váng Sinh bọt khí, tạo váng PI2 Sinh bọt khí, tạo váng Sinh bọt khí, khơng tạo váng PI3 Sinh bọt khí, tạo váng Sinh bọt khí, tạo váng PI4 Sinh bọt khí, tạo váng Sinh bọt khí, tạo váng PI5 Sinh bọt khí mạnh, tạo váng Sinh bọt khí, khơng tạo váng PI6 Sinh bọt khí mạnh, tạo váng nhiều Sinh bọt khí, tạo váng 28 Từ kết thí nghiệm chúng tơi có nhận xét sau: Qua bảng 3.8 nhận thấy tất chủng nấm men phân lập đƣợc có khả đồng hóa lên men đƣợc đƣờng saccharose glucose Qua đánh giá khả lên men đƣờng nhận thấy chủng nấm men PI6 có hoạt tính mạnh so với chủng khác 3.2.6 Khả lên men độ pH khác Một tiêu chí quan trọng tuyển chọn chủng nấm men để lên men khả lên men nấm men mơi trƣờng có pH thấp Dịch thƣờng có pH từ – 4,5 nhƣng chủng nấm men lên men đƣợc điều kiện pH thấp nhƣ Để xác định ảnh hƣởng độ pH môi trƣờng tới khả lên men chủng nấm men, tiến hành lên men chủng nấm men môi trƣờng lên men (MT3) 280C với độ pH biến đổi mức 2.5, 3.5, 4, 4.5, ngày, kết thu đƣợc nhƣ sau: Bảng 3.9 Xác định khả lên men độ pH khác Hoạt lực lên men tính lƣợng CO2 (g/100ml) pH mơi trƣờng PI1 PI2 PI3 PI4 PI5 PI6 2.5 2.07 2.67 1.9 2.5 2.7 2.9 3.5 3.3 3.7 4.8 4.2 3.8 4.9 5.0 5.5 5.7 5.2 6.3 6.8 4,5 5.2 5.1 6.0 6.4 6.6 6.7 3.5 4.6 4.3 4.5 4.2 5.0 Kết nghiên cứu cho thấy chủng nấm men lên men mạnh độ pH từ – 4.5, độ pH phù hợp với độ pH dịch quả, chủng PI6 có hoạt lực lên men cao Ở độ pH dƣới 3,5 hàm lƣợng CO2 tạo thấp độ pH thấp môi trƣờng axit ức chế trình sinh trƣởng tế bào nấm men Ở độ pH hàm lƣợng CO2 tạo thấp 29 tế bào nấm men phát triển chậm môi trƣờng lên men thuận lợi cho nấm mốc phát triển ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc lên men Vậy độ pH thích hợp cho lên men – 4.5 chủng PI6 có hoạt lực lên men cao tất độ pH khác Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Nguyễn Thị Ngọc nghiên cứu số đặc tính sinh học chủng nấm men lên men vang nho (2015) 3.2.7 Khả tạo hương thơm độ sản phẩm Sau lên men đƣợc ngày, tiến hành xác định khả tạo hƣơng thơm phƣơng pháp cảm quan Chúng thu đƣợc kết bảng 3.10: Bảng 3.10 Khả tạo hương thơm độ sản phẩm chủng nấm men STT Chỉ tiêu Mẫu đánh giá Độ PI1 PI2 PI3 PI4 PI5 PI6 Ít Khơng Ít Ít Ít Trong Ít thơm Ít thơm Thơm Thơm Hƣơng Ít thơm Ít thơm thơm Kết phân tích cho thấy, hai chủng nấm men PI5, PI6 đạt hƣơng thơm độ tốt PI1, PI2, PI3, PI4 Tổng hợp kết nghiên cứu chủng nấm men thu đƣợc kết nhƣ sau: 30 Bảng 3.11 Bảng tổng hợp kết tuyển chọn chủng nấm men STT Chỉ tiêu đánh giá Chủng PI1 PI2 PI3 PI4 PI5 PI6 + + + + + + - - - + + + + + + + + + - - - - - + Khả lên men Khả chịu nồng độ cồn cao Khả kết lắng Khả tạo hƣơng thơm độ sản phẩm Ghi chú: + Kết dương tính - Kết âm tính Tổng hợp kết nghiên cứu mẫu nấm men nhận thấy mẫu nấm men PI6 có khuẩn lạc tròn, màu trắng nhẵn bóng, mép khơng rắng cƣa, tế bào có dạng hình trứng sinh sản nảy chồi nhiều phía đạt tiêu đƣa mức cao nhất: có hoạt lực lên men cao, khả chịu nồng độ cồn cao, khả lên men độ pH – 4,5 tạo sản phẩm có nhiều ƣu điểm Vì chúng tơi định chọn chủng nấm men Saccharomyces cereviae PI6 cho nghiên cứu 3.3 Nghiên cứu động thái lên men chủng Saccharomyces cereviae PI6 Trong trình sản xuất nƣớc giải khát, giai đoạn nhân giống chiếm thời gian ngắn 24 – 48h nhƣng lại có vai trò vơ quan trọng trình nhân nhanh số lƣợng tế bào nấm men Việc nghiên cứu động thái sinh trƣởng, phát triển chủng Saccharomyces cerevisiae phần thiếu trình sản xuất nƣớc giải khát Để xác định động thái sinh trƣởng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, tiến hành cấy 31 giống vào môi trƣờng nhân giống với số lƣợng tế bào ban đầu 3,5 × 106 tế bào/ml Sau khoảng thời gian định sẵn, tiến hành đếm số lƣợng tế bào dịch nuôi cấy sau 12h kiểm tra lại lần Kết thu đƣợc hình 3.7: 140 số lượng tế bào x106 120 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Thời gian (h) Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn động thái sinh trƣởng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae PI6 Qua trình nghiên cứu động thái phát triển chủng nấm men PI6 thấy phát triển tuân theo quy luật pha bao gồm pha tiềm phát, pha log, pha cân pha suy vong Pha tiềm phát: từ – 12h, giai đoạn tế bào vừa bắt đầu thích nghi với mơi trƣờng, kích thƣớc tế bào tăng dần lên, tế bào nấm men phát triển chậm Pha log từ 12h – 48h, tế bào nấm men phát triển nhanh lƣợng vật chất đƣợc tích lũy pha tiềm phát Pha cân 48h – 60h số lƣợng tế bào nấm men không tăng Pha suy vong: tốc độ sinh trƣởng nấm men giảm nhanh nấm men bị chết nhiều Kết nghiên cứu phù hợp với kết Đinh Thị Kim Nhung (2007) Đối với chủng nấm men PI6 48 số lƣợng tế bào đạt cực đại sau giảm dần 32 Vậy chuyển chủng nấm men sang môi trƣờng lên men chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae PI6 thu sinh khối thời điểm 48 số lƣợng tế bào đạt cực đại 3.4 Lên men tạo đồ uống giải khát từ nhãn 3.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ lên men nước giải khát lên men từ nhãn Nấm men Thu nhãn, tách hạt Ép dịch từ thịt nhãn Môi trƣờng nhân giống Bổ sung đƣờng theo tỉ lệ 1:1 Giống Dịch siro nhãn Môi trƣờng lên men Lên men Xử lý sau lên men Lọc Đóng chai Thanh trùng, làm nguội Sản phẩm 33 3.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ - Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất nƣớc giải khát nhãn (Democarpus longan) Chất lƣợng nguyên liệu có ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm trƣớc tiến hành sơ chế cần loại bỏ hết thối nát, dập hỏng bị sâu bọ non trƣớc Quả đƣợc chọn đem loại bỏ vỏ hạt, lấy phần thịt nhãn cho vào bình Xay nhuyễn phần thịt nhãn máy, dùng giấy lọc, lọc bỏ phần cặn lấy nƣớc nhãn Sau cho nhãn vào nồi bổ sung đƣờng theo tỉ lệ 1:1 (500ml nƣớc nhãn : 500g đƣờng) đun sôi Sau đun sôi ta để nguội ta thu đƣợc dịch siro nƣớc nhãn Cho dịch vào bình đậy kín bảo quản tủ lạnh - Môi trƣờng lên men Môi trƣờng lên men dịch nhãn bổ sung thêm nƣớc theo tỉ lệ 200ml dịch nhãn: 1000ml nƣớc - Thanh trùng Thanh trùng môi trƣờng lên men điều kiện nhiệt độ 110oC 30 phút để diệt khuẩn tạo điều kiện cho q trình hòa tan chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men - Lên men Sau trùng dịch ép đƣợc làm nguội cho lên men Dịch ép đƣợc lên men bình tam giác 250ml, thực lên men yếm khí ngày - Xử lý sau lên men Sau kết thúc lên men nƣớc giải khát đƣợc lắng gạn sau lọc vải lọc Rồi lại đem trùng 100oC để đình trình lên men tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn lactic Tiếp đến đem sản phẩm chiết chai, đóng nắp bảo quản sử dụng 34 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 1.1 Phân lập nấm men môi trƣờng Haxen, dựa vào hình thái, màu sắc kích thƣớc khuẩn lạc đặc tính sinh học nấm men sơ tuyển đƣợc chủng nấm men; tuyển chọn đƣợc chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae PI6 lên men tạo sản phẩm nƣớc giải khát thơm, ngon, đặc trƣng phù hợp với mục đích nghiên cứu 1.2 Đã nghiên cứu đƣợc động thái sinh trƣởng chủng nấm men tuyển chọn Saccharomyces cerevisiae PI6 Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae PI6 sinh trƣởng mạnh 48h sau đƣa vào mơi trƣờng nhân giống Kiến nghị Vì điều kiện thời gian khả có hạn nên nhiều vấn đề chúng tơi chƣa thực đƣợc, chúng tơi đề nghị tiếp tục tuyển chọn chủng nấm men khiết, có hiệu suất lên men cao, cho sản phẩm thơm ngon bổ dƣỡng 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Đỗ Bá Dƣơng ( 2011), “Phân lập chủng nấm men có ý nghĩa sản xuất rượu cần”, Luận văn tốt nghiệp, trƣờng Đại học Đà Lạt [2] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2010), “Vi sinh vật học”, Nxb Giáo dục [3] Nguyễn Lân Dũng (1976), “Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học”, tập 1- 2- 3, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Nguyễn Thành Đạt (1999), “Cơ sở vi sinh vật”, Nxb Giáo dục [5] Vũ Thị Minh Đức (2001), “Thực tập vi sinh vật”, Nxb ĐHQG Hà Nội, tr.1- 50 [6] Lâm Thị Hồng Liên (2013), “Nghiên cứu số chủng nấm men lên men Kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, Luận văn Thạc sĩ sinh học, Đại học sƣ phạm Hà Nội [7] Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vƣơng Trọng Hào (2011), “Thực hành vsv học”, Nxb Đại học Sƣ phạm Hà nội [8] Đinh Thị Kim Nhung (2007), “Ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men vang táo mèo (Docynia indica)”, Tạp chí khoa học công nghệ, tr.87-92 [9] Lê Văn Nhƣơng, Nguyễn Văn Cách (2009), “Cơ sở công nghệ sinh học tập 4”, Nxb Giáo dục ( tr.91- 92- 93- 94- 95) [10] Đặng Hừng Thắng (1999), “Thống kê ứng dụng”, Nxb Giáo dục [11] Đinh Thị Tuyết (2015), “Tuyển chọn vi sinh vật có khả lên men kombucha từ chè Ngọc Thanh”, Khóa luận tốt nghiệp, trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [12] Hà Duyên Tƣ (2006), “Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm”, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội 36 [13] Trần Linh Thƣớc (2006), “Phương pháp phân tích vi sinh vật”, Nxb giáo dục, tr 1-29, 40- 69 Tài liệu Tiếng Anh [14] Amerine.M.A, and Cruss.M.V (1960), “The teachnology of wine making”, The Avi Publishing Company, Inc, pp.144 - 150, 136 - 203 Tài liệu mạng [15] http://doan.edu.vn/-nghien-cuu-san-xuat-nuoc-uong-va-mut-4953/ [16] https://www.2lua.vn/article/khai-quat-chung-ve-cay-nhan-6769.html [17] http://www.kombuchacultures.com/kombucha.html [18] http://123doc.vn/document/208029-cnsx-kombucha-tra-giam.htm [19] http://www.dainong.com/kien_thuc_nha_nong/articletype/articlev iew/articleid/8562/trong-va-cham-soc-cay-nhan 37 PHỤ LỤC Hình 3.8 Hình thái tế bào học chủng nấm men Saccharomyces cereviae PI6 Hình 3.9 Kích thƣớc khuẩn lạc nấm men Saccharomyces cereviae PI6 thạch đĩa 38 Bảng 3.12 Quá trình sinh trƣởng chủng nấm men PI6 Thời gian SLTB × 106TB/ML δ 3,5 ± 0,008 0,005 12 33 ± 0,1 0,03 24 47 ± 1,1 0,001 36 84 ± 2,3 0,035 48 123 ± 4,5 0,064 60 90 ± 4,5 0,064 72 62± 2,4 0.042 39 ... đƣợc chủng vi sinh vật có khả lên men tạo đồ uống giải khát từ nhãn Nội dung nghiên cứu 3.1 Phân lập chủng vi sinh vật có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn 3.2 Tuyển chọn chủng vi. .. 21 3.1 Phân lập chủng vi sinh vật có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn 21 3.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn ... tạo cho sản phẩm độ đẹp mắt Vì định chọn đề tài "Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men tạo đồ uống giải khát từ nhãn (democarpus longan) Mục đích nghiên cứu Phân lập, tuyển chọn