cong nghe sx protein, axit amin

thuc pham

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BÀI GIẢNG MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PROTEIN, AXIT AMIN VÀ AXIT HỮU CƠ BIÊN SOẠN: TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC ĐÀ NẴNG, NĂM 2006 2 MỤC LỤC PHẦN I: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PROTEIN TỪ VI SINH VẬT Mở đầu - Giới thiệu chung về đường hướng sản xuất protein - Nhu cầu protein và khả năng sản xuất protein trên thế giới Chương 1: Khái niệm chung về vi sinh vật 1.1. Các vi sinh vật tổng hợp protein và a xit amin - Tảo - Nấm men và vi khuẩn - Nấm mốc và xạ khuẩn 1.2. Quá trình dinh dươĩng ở tế bào vi sinh vật 1.3. Cơ chế sinh tổng hợp protein 1.4.Các yếu tố t6ổng hợp protein Chương 2: Sơ đồ dây chuyền công nghệ thu nhận các sản phẩm protein 2.1. Nguyên liệu và phương pháp xử lý 2.2. Nuôi cấy vi sinh vật 2.3. Tách protein, cô đặc và sấy Chương 3: Sản xuất protein từ các nguồn hydrat cacbon 3.1. Nuôi cấy vi sinh vật trên dịch thủy phân các nguyên liệu thực vật 3.2. Nuôi cấy vi sinh vật trên dịch thủy phân than bùn 3.3. Nuôi cấy vi sinh vật trên dịch thủy phân gỗ 3.4. Nuôi cấy vi sinh vật trên nguyên liệu polysacarit chưa thủy phân 3.5. Nuôi cấy vi sinh vật trên bã rượu từ nguyên liệu hạt và rỉ đường - Đặc tính nguyên liệu - Xử lý nguyên liệu - Sơ đồ dây chuyền công nghệ Chương 4: Công nghệ sản xuất protein từ nguồn cacbua dầu mỏ, khí đốt 4.1. Nuôi cấy vi sinh vật trên nguyên liệu cacbua hydro lỏng 4.2. Nuôi cấy vi sinh vật trên khí cacbua hidro Chương 5: Sản xuất thức ăn protein từ vi sinh vật 5.1. Protein từ nấm men 5.2. Protein từ tảo và vi khuẩn 5.3. Protein từ nấm sợi PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC AXIT AMIN Chương 1: Khái quát chung về axit amin 1.1. Đặc tính của các axit amin, vai trò và ứng dụng 1.2. Cơ chế điều chỉnh sinh tổng hợp các axit amin 1.3. Các phương pháp sản xuất các axit amin 3 Chương 2: Sản xuất lizin 2.1. Tổng hợp lizin từ tế bào vi sinh vật 2.2.Nguyên liệu và phương pháp xử lý 2.3. Quá trình sinh tổng hợp lizin 2.4. Tách và sấy lizin 2.5. Sơ đồ công nghệ sản xuất lizin Chương 3: Sản xuất axit glutamic 3.1. Một số phương pháp sản xuất axit glutamic 3.2. Tổng hợp axit glutamic từ vi sinh vật 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp axit glutamic từ rỉ đường Chương 4 : Sản xuất valin và triptophan 4.1. Nguồn nguyên liệu 4.2. Nguồn vi sinh vật tổng hợp 4.3. Sơ đồ dây chuyền công nghệ PHẦN III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC AXIT HỮU CƠ Mở đầu Chương 1: Axit xitric 1.1. Một số khái niệm chung 1.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men axit xitric 1.3. Giống vi sinh vật và phương pháp nuôi cấy 1.4. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy 1.5. Lên men 1.5.1. Phương pháp lên men bề mặt 1.5.2. Phương pháp lên men bề sâu 1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 1.7. Xử lý dịch lên men bằng phương pháp hóa học và thu nhận sản phẩm L: Trung hòa - Phân giải xitrat caxi - Lọc - Kết tinh - Sấy Chương 2: Axit lactic 2.1.Khái niệm chung 2.2.Vi sinh vật và nguyên liệu 2.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic 2.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất axit lactic 2.4.1. Lên men lactic 2.4.2.Xử lý dịch lên men - lọc 2.4.3. Phân giải lactac canxi 2.4.4. Cô đặc Chương 3: Axit axetic 3.1. Mở đầu - Khái niêm chung 3.2. Nguyên liệu và vi sinh vật 4 3.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men axetic 3.4. Các phương pháp lên men axetic 3.5. Chưng cất axit axetic 3.6. Sơ đồ công nghệ sản xuất axit axetic TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2002 2. Lương Đức Phẩm, Hồ Xưởng, Vi sinh tổng hợp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội,1978 3. TS Nguyễn Hữu Phúc, Giáo trình công nghệ vi sinh, Thành phố Hồ Chí Minh, 2001 4. PGS. TS Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất bản nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh, 2000 5. Robert Noyes , Protein food supplement, Noyes Development corporation, Park Ridge, New Jerbey, USA (1969) 6. Richard I Matelles and Steven, Single - Cell Protein, R. Tanneebaum Editors, Cambrige, Massachusettes and London, England (1978) PHẦN 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PROTEIN MỞ ĐẦU 1. Vai trò của protein đối với con người: - Cơ thể người và động vật thường xuyên đòi hỏi cung cấp các chất dinh dưỡng có trong thức ăn để có thể tiến hành trao đổi chất, trước hết nhằm duy trì sự sống, tăng cường sinh trưởng và phát triển. - Thức ăn, ngoài nước còn gồm những nhóm chất: protein, chất béo, gluxit, vitamin, muối khoáng, các chất gia vị, trong đó phần quý hiếm nhất là protein. - Protein là nguồn nitơ duy nhất cho người và động vật. Trong quá trình tiêu hoá của người và động vật, protein phân giải thành khoảng 20 axit amin thành phần, trong đó có 8 axit amin không thay thế (hoặc 9 đối với trẻ em, 10 đối với lợn và 11 đối với gia cầm) cần phải có sẵn trong thức ăn. Nếu không nhận được các axit amin này cơ thể sẽ bị bệnh hoặc chết. - Thiếu protein sẽ dẫn đến nhiều bệnh tật hết sức hi ểm nghèo: 5 + Bệnh thiếu protein lần đầu tiên được phát hiện ở Châu Phi, có tên gọi quốc tế là Kwashiokor, hiện này là bệnh phổ biến ở nhiều vùng trên thế giới. Trẻ em mắc bệnh này chậm lớn, còi cọc, kém phát triển về trí tuệ. Bệnh này có thể điều trị bằng cách thêm vào khẩu phần bệnh nhân một lượng thích đáng các loại protein có phẩm chất tốt như cazein. Tuy nhiên nhiều tài liệu cho thấy sự kém phát tri ển về trí tuệ vì bệnh này không phục hồi được và ảnh hưởng đến toàn bộ cuộc đời của bệnh nhân. + Về mặt sinh lý, thiếu protein dẫn đến giảm thể trọng. Hàng ngày cơ thể người trưởng thành có tới 100 tỉ tế bào chết và cần thay thế. Thiếu protein thì trước hết protein của gan, máu và chất nhày niêm mạc, ruột được huy động để bù đắp. Và như vậy sẽ dẫn đến suy gan, số lượng kháng thể trong máu giảm đi, sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh bị yếu. + Về nhu cầu protein của người, nhiều nhà nghiên cứu cho biết dao động trong khoảng 80 – 120g/ngày. 2. Định nghĩa về sinh khối: Sinh khối là toàn bộ tế bào vi sinh vật (biomas) thu nhận được trong quá trình lên men. Nó được sử dụng như một nguồn dinh dưỡng protein cho người và động vật, đôi khi đồng nghĩ a với protein đơn bào (single cell protein – SCP). 3. Protein đơn bào và đa bào: Cụm từ “ protein đơn bào” được dùng để chỉ nguồn protein mới tìm ra từ những cơ thể đơn bào (từ vi sinh vật), phân biệt nó với protein từ động vật và thực vật (protein đa bào và protein truyền thống). 3.1. Protein đa bào: là nguồn dinh dưỡng quan trọng nuôi sống loài người từ trước tới nay. Đây là nguồn cung cấp protein quan trọng nhất. Tuy nhiên, do tốc độ phát triển dân s ố quá nhanh nên nguồn protein này không còn đủ để cung cấp cho nhu cầu ngày càng tăng của con người. Hiện nay trên thế giói có khoảng 2/3 dân số đang đứng trước thực trạng thiếu và đói protein, còn 1/3 dân số lại được cấp số lượng protein dư thừa so với nhu cầu. Nguyên nhân: - Sự phân phối không đồng đều nguồn protein đa bào giữa các quốc gia và giữa các vùng dân cư trong một quốc gia. - Trình độ kỹ thuật về phát triển nguồ n protein đa bào không đồng đều. - Sự khác nhau về điều kiện địa lý: những vùng sa mạc tự nhiên hoặc vùng có điều kiện khí hậu không thuận lợi cho trồng trọt và chăn nuôi. - Do chính con người gây ra như tình trạng ô nhiễm môi trường, ô nhiễm nguồn nước, rừng thưa, đồi trọc, sông con, sự khai thác thiếu khoa học làm các nguồn thủy hải sản ngày càng cạn kiệt v .v Các giải pháp tăng nhanh nguồn protein đa bào: - C ải biến hệ thống di truyền của cây trồng và vật nuôi: thực phẩm được chế biến từ nguồn động vật và thực vật biến đổi gen gọi là thực phẩm biến đổi gen. Chương trình GMO (chương trình cơ thể biển đổi gen) gặp nhiều ý kiến phản đối chỉ trích vì cho rằng thực phẩm biến đổi gen có thể tạo ra những bệnh tật cho người và 6 động vật. Tuy nhiên cho đến nay nhiều nước như Mỹ, Trung Quốc và một số nước vẫn phát triển mạnh các loại đậu, cà chua, bắp biến đổi gen. - Phát triển kỹ thuật di truyền nhưng vẫn không ngừng nghiên cứu nâng cao hơn nữa kỹ thuật truyền thống trong trồng trọt và chăn nuôi. 3.2. Protein đơn bào: Protein đơn bào là thuật ngữ chỉ một loại chất dinh dưỡng có trong tế bào và chỉ được s ản xuất từ vi sinh vật. Thuật ngữ này không chỉ đơn giản là protein từ tế bào của cơ thể đơn bào, vì rất nhiều vi sinh vật không phải là cơ thể đơn bào mà vẫn khai thác chúng. Do đó, thuật ngữ này nên hiểu là nguồn dinh dưỡng chứa nhiều protein từ vi sinh vật (từ vi khuẩn, nấm men, nấm sợi và tảo). Protein đơn bào là hướng nghiên cứu mạnh mẽ hiện nay để giải quyết vấ n đề thiếu hụt protein. 3.2.1. Lịch sử phát triển: Thuật ngữ protein đơn bào có từ những năm 50 của thế kỷ 20 nhưng thực tế loài người đã biết sử dụng loại protein này và các chất có trong tế bào vi sinh vật từ rất lâu: làm bánh mì, sữa chua, phomat, bia bằng hoạt động sống của vi sinh vật dù không hiểu vi sinh vật là gì. Mãi đến thế kỷ 17, người ta mới biết đến vi sinh vật là một sinh v ật thứ ba sau động vật và thực vật. Trước thế kỷ 20, việc sử dụng vi sinh vật trong các quá trình chế biến thực phẩm hoàn toàn mang tính truyền thống và ở điều kiện tự nhiên. Việc nghiên cứu và sản xuất protein đơn bào còn xa lạ với loài người, nhất là với qui mô công nghiệp. Đầu thế kỷ thứ I, nhà máy sản xuất sinh khối nấm men được coi là nhà máy đầu tiên sản xuất protein đơn bào t ại Đức với phương pháp nuôi Candida utilis còn gọi là “nấm men Torula”. Sau đó, mối quan tâm của Đức giảm đi nhưng đến năm 1930, Đức mở phục hồi và mở rộng sản xuất, năng suất nấm men là 15.000 Tấn/năm, trên cơ sở nuôi trên dịch kiềm sunfit, dịch thải của công nghiệp xenluloza, làm thực phẩm phục vụ trong quân đội và dân thường, chủ yếu là nấu canh và làm xúc xích. Sau năm 1950, phong trào sản xu ất SCP lan rộng khắp Châu Âu, Mỹ. Tuy nhiên tất cả vẫn ở qui mô vừa và nhỏ, chủ yếu cho chăn nuôi và có thể chiết tách tinh sạch protein để làm thức ăn nhân tạo hoặc bổ sung vào các nguồn chế biến TP. Vào lúc diễn ra hội nghị lần thứ I về SCP tại Viện Kỹ thuật Massachusett (MIT) năm 1967, đa số các dự án chỉ mới nằm trong thực nghiệm, chỉ số hãng British Petroleum (BP) là có báo cáo về những kế t quả của quá trình lên men SCP ở qui mô công nghiệp (CÔNG NGHIệP). Nhưng đến hội nghị lần thứ II họp vào năm 1973 thì nhiều hãng của nhiều nước khác nhau đã bắt đầu sản xuất SCP ở qui mô CÔNG NGHIệP. Cũng bắt đầu từ năm 1973, CÔNG NGHIệP sản xuất SCP đã có những bước phát triển nhảy vọt do việc sử dụng hidrocabon của dầu mỏ, khí đốt làm nguồn cabon và năng lượng r ất có hiệu quả. Vậy nguyên nhân nào dẫn đến việc nhiều nước phải sản xuất SCP? Sản xuất SCP là nguồn protein có chất lượng cao thay thế các loại bột dinh dưỡng làm từ các hạt chứa dầu như đậu tương hoặc bột cá dành cho động vật sẽ giải quyết được 2 vấn đề: + Tăng nguồn đậu tương cá, và cả ngũ cốc cho dinh dưõng người. + Các nước Châu Âu, Nga, Nhậ t và một số vùng khác không trồng được đậu tương, do đó SCP sẽ giúp cho nước đó không phụ thuộc vào việc nhập khẩu protein. 7 + Trong tế bào vi sinh vật, ngoài hàm lượng protein tương đối lớn còn có chất béo, vitamin và các chất khoáng, năng suất của vi sainh vật vượt xa năng suất cây trồng và vật nuôi trong công nghiệp nhiều lần. 3.2.2. Đặc điểm của sản xuất Protein đơn bào: - Chi phí lao động ít hơn nhiều so với sản xuất nông nghiệp. - Có thể sản xuất ở bất kỳ địa điểm nào trên trái đất, không chịu ảnh hưởng củ a khí hậu thời tiết, các quá trình công nghiệp , dễ cơ khí hoá và tự động hoá. - Năng suất cao: vi sinh vật có tốc độ sinh sản mạnh, khả năng tăng trưởng nhanh. Chỉ trong một thời gian ngắn có thể thu nhận được một khối lượng sinh khối rất lớn; thời gian này được tính bằng giờ, còn ở động vật và thực vật, tính bằng tháng hoặc hàng chục năm. - Sử dụng các ngu ồn nguyên liệu rẻ tiền và hiệu suất chuyển hoá cao. Các nguyên liệu thường là phế phẩm, phụ phẩm của các ngành khác như rỉ đường, dịch kiềm sufit, parafin dầu mỏ v v , thậm chí cả nước thải của một quá trình sản xuất nào đó. Hiệu suất chuyển hoá cao: hidrat cacbon được chuyển hoá tới 50%, cacbuahidro tới 100% thành chất khô của tế bào. - Hàm lượng protein trong tế bào rất cao: ở vi khuẩn là 60 -70%, ở nấm men là 40-50% chất khô v v… Hàm l ượng này còn phụ thuộc vào loài và chịu nhiều ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy. Cần chú ý rằng hàm lượng protein ở đây chỉ bao hàm protein chứ không gồm cả thành phần nitơ phi protein khi xác định theo phương pháp nitơ tổng số của Kjeldal, như axit nucleic, các peptit của thành phần tế bào. - Chất lượng protein cao: Nhiều axit amin có trong vi sinh vật với hàm lượng cao, giống như trong sản phẩm của thịt, sữa và hơn hẳn protein c ủa thực vật. Protein vi sinh vật đặc biệt giàu lizin, là một lợi thế lớn khi bổ sung thức ăn và chăn nuôi, vì trong thức ăn thường thiếu axit amin này. Trái lại, hàm lượng các axit amin chứa lưu huỳnh lại thấp. - Khả năng tiêu hoá của protein: có phần hạn chế bởi thành phần phi protein như axit nucleic, peptit của thành tế bào, hơn nữa, chính thành và vỏ tế bào vi sinh vật khó cho các enzim tiêu hoá đi qua. - An toàn về mặt độc tố: Trong sản xu ất protien đơn bào không dùng vi sinh vật gây bệnh cũng như loài chứa thành phần độc hoặc nghi ngờ. Vì vậy đến nay hầu như SCP chỉ dùng trong dinh dưỡng động vật. - Những vấn đề kỹ thuật: Sinh khối vi sinh vật phải để tách và xử lý. Vấn đề này phụ thuộc chủ yếu vào kích thước tế bào. Sinh khối nấm men dễ tách bằng li tâm hơn vi khuẩn. Ngoài ra, vi sinh vật nào có khả năng sinh trưởng ở m ật độ cao sẽ cho năng suất cao, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ cao (có tính chất ưa nhiệt và chịu nhiệt) sẽ giảm chi phí về làm nguội trong sản xuất, ít mẫn cảm với tạp nhiễm v v sử dụng các nguồn cacbon rẻ tiền, chuyển hoá càng nhiều càng tốt thì sẽ được dùng trong sản xuất. Vì vậy nấm men được sử dụng chủ yếu trong sản xuất protein đơn bào. Nh ư vậy ưu điểm của sản xuất protein đơn bào là có thể phân lập và lựa chọn các chủng vi sinh vật có ích và thích hợp cho các qui trình công nghệ, cho từng nguyên liệu 1 cách tương đối nhanh và dễ dàng. 8 CHƯƠNG 1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ VI SINH VẬT Protein của vi sinh vật chủ yếu được tổng hợp để hình thành các enzim. Vì vậy phần lớn nằm trong tế bào, một số rất ít được tách ra ngoài môi trường. Yêu cầu của các chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất: - Thời gian nhân đôi ngắn. - Có khả năng tạo thành 40-70% protein. - Tiêu hoá tối đa các chất dinh dưỡng của môi trường. - Không gây bệnh và đem vào môi trường độc tố. - Có sức bền cao và chịu được ở điều kiện nuôi cấy không vô trùng. - Dễ tách khỏi dịch nuôi cấy trong điều kiện tuyển nổi (flotation) và li tâm tách. 1. Các nhóm vi sinh vật tổng hợp protein: 1.1. Tảo đơn bào và đa bào 1.1.1. Vai trò của tảo trong đời sống Tảo theo tiếng Latin là Algue có nghĩa là cỏ biển, nhưng thực ra trong nước ngọt cũng như trong đất, trong thân và lá cây, trong bèo hoa dâu v v đều có tảo. Trong tự nhiên có nhiều loại tảo có hàm lượng protein cao nhưng không sử dụng cho người và gia súc vì có độc tố. Một số tảo là món ăn dân gian ở nhiều địa phương như: Trung và Đông á, Nam Mỹ hay dùng tảo lam, Bolovi và một số nước Nam Mỹ dùng loài Nostae commune (Sphaeronostos commune), Trung Quốc dùng loài Nematonostos Flagelliforme, ở Châu Phi vớt loại tảo lam đa bào Spirulina maxima ở các ao hồ giàu muối canxi làm thức ăn bồi bổ và dùng làm một số thuốc chữa bệnh như phù chân, đau răng và đường tiêu hoá. Từ đó, tảo Spirulina được nhiề u nước trên thế giới đưa vào sản xuất công nghiệp. Khoảng năm 1970, những nhà khoa học người Pháp phát hiện ra tảo có khả năng phát triển nhanh và có hàm lượng protein cao nên họ đã nghiên cứu và xây dựng được những qui định công nghệ sản xuất tảo. Đến nay chỉ có 3 loại tảo đơn bào sản xuất qui mô lớn và có kinh tế cao là: + Chlorella + Spirulina + Scenedesmus. trong đó hai loài Chlorella và Spirulina được sản xuất nhiều hơn cả. 1.1.2. Ưu điểm của tảo đơn bào: - Giá trị dinh dưỡng của tảo cao và phạm vi ứng dụng rộng rãi: + Tảo đơn bào có hàm lượng protein rất cao (chiếm khoảng 40-55% chất khô), riêng tảo Spirrlina có chứa tới 70%. 9 + Protein của tảo thuộc loại protein hoàn hảo và có chất lượng cao. Hàm lượng axit amin của những protein trong tảo gần với qui định protein tiêu chuẩn, đặc biệt là lizin trong protein của tảo cao hơn hẳn lizin của lúa mạch. Tổng số axit amin không thay thế trong protein rất cao, có khi lên đến 42% (bảng 1 và bảng 2). + Tảo chứa nhiều protein và vitamin (VTM) (nhất là VTM B 12 và C) nên được sản xuất làm thức ăn cho người, gia súc, gia cầm và tôm cá. + Giá trị dinh dưỡng của tảo còn thể hiện ở chất lượng và số lượng của các VTM có trong đó. Tảo Chlorella có nhiều VTM A, nhóm VTM B, trong tế bào tươi có rất nhiều VTM C. Ngoài ra có rất nhiều VTM B, K, axit aconitic, axit pantotenic, biotin, lencophorin trong các loại tảo. - Cho đến nay chưa tìm thấy độc tố nào nguy hiểm tồn tại trong sinh khối tảo. - Đặc điểm của tế bào các loài tảo là có chấ t diệp lục (chlorophyll). Chất này có vai trò quan trọng trong việc cố định năng lượng ánh sáng mặt trời của tảo. Vì vậy tảo là loài sinh vật tự dưỡng, chúng hoàn toàn có khả năng quang hợp mà các giới hiển vi sinh vật khác không có. - Tảo có kích thước tế bào lớn, hoàn toàn có thể đáp ứng tới mọi yêu cầu kỹ thuật, đặc biệt thuận lợi trong giai đoạn thu nhận. - Không bị virus tấn công, sống trong những điều kiện đơn giản. - Tảo có khả năng làm sạch các nguồn nước bẩn, giữ vệ sinh môi trường. Tảo lam có thể tham gia quá trình cố định nitơ của không khí và nhờ những tính chất đặc biệt của mình, tảo lam đã lôi cuốn sự chú ý của các nhà khoa học trong lĩnh vực di truyền, tế bào, hoá sinh, lý sinh. 1.1.3. So sánh 2 loại tảo Chlorella và Spirulina - Tảo Spirulina chứa VTM B12, caroten nhiều hơn hẳn tảo Chlorella, chứa nhiề u xantophin là chất rất cần thiết cho gia cầm (để gà CÔNG NGHIệP cho trứng gà có lòng đỏ tươi, thịt gà vàng và ngon), Spirulina còn chứa nhiều loại chất kháng sinh chống vi khuẩn và các loại nấm, nên có thể bảo quản rất lâu mà không bị mốc. - Hàm lượng protein trong tảo Spirulina cao hơn nhiều so với tảo Chlorella. Protein của tế bào Spirulina là 60-70%, Chlorella là 40-50%. - Kích thước của tảo Spirulina lớn hơn kích thước của tảo Chlorella. Mặt khác, tảo Spirulina trong quá trình phát triển có xu hướng nổi lên b ề mặt trong khi đó tảo Chlorella có kích thước nhỏ lại có xu hướng lắng chìm khi không khuấy trộn. Thu hoạch tảo Spirulina bằng những phưong pháp đơn giản, trong khi với tảo Chlorella thì phức tạp giống như thu hoạch sinh khối nấm men hoặc sinh khối vi khuẩn. - Thành tế bào tảo Spirulina mỏng, thành tế bào của Chlorella dày hơn. Do đó hệ số tiêu hoá khi ta dùng tảo Spirulina cao hơn tảo Chlorella. Tảo Spirulina phát triển trong môi trường kiềm còn Chlorella phát triển trong môi trườ ng axit yếu. - Khi dùng CO 2 như nguồn cacbon, mà nguồn cacbon này trong điều kiện kiềm đất dễ chuyển hoá sang dạng dễ hấp thụ theo phản ứng sau: HCO 3 + OH CO 3 2- + H 2 O CO 3 2- + CO 2 + H 2 O 2HCO 3 10 Spirulina hấp thụ CO 2 theo chiều hướng này tốt hơn tảo Chlorella. Vì vậy, hiện nay trong sản xuất công nghiệp, tảo Spirulina đã chiếm một vị trí ưu thế. 1.2. Nấm men và vi khuẩn: 1.2.1. Nấm men: - Trong các nguồn protein sản xuất bằng con đường vi sinh vật, nấm men được nghiên cứu sớm nhất và được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Con người đã sử dụng nấm men hoặc các sản phẩm hoạt động sống c ủa chúng từ hàng nghìn năm nay. - Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sinh sản bằng cách nẩy chồi. Nấm men không có diệp lục và không thể sử dụng năng lượng mặt trời. Vì vậy chúng dinh dưỡng bằng các hydratcbon, các hydrocacbua, trước hết là đường. - Trong tế bào nấm men có chứa hầu hết các chất cần thiết cho sự sống (protein, gluxit, lipit, các enzim, các VTM, các axit nucleic, các chất khoáng). - Không một sản phẩm thực vật hoặc độ ng vật nào có trong thành phần của mình một lượng các chất có tác dụng đặc hiệu như trong nấm men. Tuy nhiên thành phần các chất đặc hiệu của nấm men không phù hợp hoàn toàn với những nhu cầu sinh lý của động vật. - Nấm men được chú ý nhiều, vì không những trong tế bào của chúng có nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, mà chúng lại có khả năng tăng sinh khối và các đặc điểm sinh lý phù hợp với điều kiện s ản xuất công nghiệp. - Về đặc điểm lịch sử: Men gia súc được sản xuất đầu tiên ở Đức vào khoảng năm 1880. Lúc đó người ta dùng men bia (Saccharomyces cerevisiae). Trong thế chiến thứ I, men gia súc và men thực phẩm được sản xuất chủ yếu ở Đức là giống Torula utilis. Ở Mỹ, từ năm 1946 mới tổ chức sản xuất sinh khối nấm men. Lúc đầu, người ta nuôi cấy n ấm men trên sacaroza để thu hồi sinh khối làm thức ăn cho người. Sau đó vì lý do kinh tế, dần dần người ta thay sacaroza bằng dịch thủy phân từ tinh bột và xenluza, phế liệu công nghiệp đường, bia, rượu … Năm 1968, Liên Xô là nước đầu tiên xây dụng nhà máy sản xuất nấm men từ paraphin dầu mỏ, sau đó Anh, Pháp , Nhật v…v đã tiến hành rất nhanh trong lĩnh vực sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền này vào mục đích thu protein c ủa nấm men và đã đưa sản lượng nấm men trên thế giới ngày càng tăng. - Về giá trị dinh dưỡng: + Nấm men rất giàu protein và VTM, đặc biệt là các VTM nhóm B. + Sinh khối nấm men chứa khoảng 75-80% nước, 20-25% chất khô trong đó: cacbon 45-50%, nitơ 7-10% (tương ứng với 40-60% protein, hydro 5-7%, oxy 25- 30%, các nguyên tố vô cơ 5-10% (photpho và kali chiếm tới 95-97%) tổng lượng tro, số còn lại là canxi, magiê, nhôm, lưu huỳnh, clo, sắt, silic. Ngoài ra còn có một lượng rất nhỏ các nguyên tố mangan, kẽm, molipden, bo, cacbon ). + Trong đó thành ph ần quí nhất là protein. Hàm lượng protein tuỳ thuộc vào từng loại giống, vào thành phần môi trường và điều kiện nuôi cấy. Dao động trong khoảng 40-60%. . CÁC AXIT AMIN Chương 1: Khái quát chung về axit amin 1.1. Đặc tính của các axit amin, vai trò và ứng dụng 1.2. Cơ chế điều chỉnh sinh tổng hợp các axit amin. sintetaza đặc trưng đối với mỗi axit amin: - Trước hết axit amin phản ứng với ATP thành phức hợp cao năng axit amin AMT. - Tiếp đến axit amin phức hợp được chuyển