Sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM ĐỒNG LÊN MEN VỚI NẤM MEN BÁNH MÌ THAY THẾ HỐ CHẤT BẢO QUẢN Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Hoài Hương ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Trần Kim Ngân MSSV: 1411100731 Lớp: 14DSH04 TP Hồ Chí Minh, 2018 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH vii TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cơng nghệ sản xuất bánh mì 1.1.1 Giới thiệu chung .3 1.1.2 Quy trình làm bánh mì .4 1.1.3 Ảnh hưởng vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì 12 1.1.3.1 Hệ vi sinh vật bánh mì 12 1.1.3.2 Hư hỏng bánh vi sinh vật 13 1.1.3.3 Tác hại nấm mốc 13 1.1.4 Vai trò nấm men lên men bánh mì 14 1.2 Tổng quan bột chua 16 1.2.1 Đặc tính bột chua 16 1.2.2 Các loại hợp chất hương liệu bột chua 17 1.2.3 Ảnh hưởng phản ứng Maillard Caramel hóa hương vị bánh mì 18 1.2.4 1.3 Con đường trao đổi chất vi khuẩn LAB bột chua 19 Tổng quan vi khuẩn lactic 21 1.3.1 Giới thiệu chung 21 1.3.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus 23 1.3.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic 25 1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men – trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic 27 1.3.2 Sản phẩm trao đổi chất ứng dụng vi khuẩn lactic .28 1.3.2.1 Quá trình trao đổi chất 28 i Đồ án tốt nghiệp 1.3.2.2 Ứng dụng vi khuẩn lactic 29 1.3.3 Khả kháng nấm vi khuẩn lactic .30 CHƯƠNG MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 2.2 Mục tiêu đề tài, nội dung nghiên cứu 32 2.1.1 Mục tiêu 32 2.1.2 Nội dung nghiên cứu 32 Vật liệu – thiết bị - hóa chất 32 2.2.1 Nguồn vi sinh vật 32 2.2.1.1 Nguồn vi khuẩn lactic 32 2.2.1.2 Nguồn nấm bệnh 32 2.2.1.3 Nấm men 33 2.2.2 Hoá chất môi trường sử dụng 33 2.2.2.1 Hoá chất 33 2.2.2.2 Môi trường nuôi cấy (xem Phụ lục 1) 33 2.2.3 Thiết bị dụng cụ 33 2.2.3.1 Thiết bị 33 2.2.3.2 Dụng cụ 34 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.4 2.3.1 Phương pháp luận 34 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35 2.3.3 Thuyết minh quy trình tổng quát 36 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm .38 2.4.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum 38 2.4.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào đặc điểm sinh lý, sinh hóa 38 2.4.1.2 Khả sinh acid 41 2.4.1.3 Khảo sát khả kháng nấm A.niger Lactobacillus plantarum in vitro 43 2.4.2 Khảo sát khả đối kháng nấm A.niger đồng lên men bánh mì vi khuẩn LAB với nấm men 45 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng LAB 49 2.4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu thời gian lên men bột nhào 49 2.4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh 51 ii Đồ án tốt nghiệp 2.4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản mức độ ưa thích loại bánh mì 53 2.4.3.4 Phương pháp phân tích thơng số đo 55 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 64 3.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum 64 3.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào; khảo sát sinh lý, sinh hóa 64 3.1.2 Khả sinh acid 65 3.1.3 Khảo sát khả kháng nấm A.niger Lactobacillus plantarum in vitro 66 3.2 Khảo sát ảnh hưởng LAB lên chất lượng bánh mì 68 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu thời gian lên men bột nhào 68 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh 80 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản mức độ ưa thích loại bánh mì 85 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 Kết luận 93 Kiến nghị 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 Tài liệu tiếng Việt 95 Tài liệu tiếng Anh 96 PHỤ LỤC A PHỤ LỤC B iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC VIẾT TẮT − DRBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol − LAB: Lactic acid bacteria − MRS agar: de Man, Rogosa, Sharpe Agar − MRS broth:de Man, Rogosa, Sharpe Broth − PDA: − PDB: Potato Dextrose Agar Potato Dextrose Broth − VSV: Vi sinh vật iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một sô hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mơc nấm men (Corsetti cộng sự, 1998) 31 Bảng 3.1: Khảo sát đặc điểm hình thái sinh lý vi khuẩn L plantarum 64 Bảng 3.2: Độ acid (% TA) chủng Lactobacillus plantarum 66 Bảng 3.3: Tỉ lệ ức chế vi khuẩn Lactobacillus plantarum với nấm môc theo phương pháp cấy đường vi khuẩn 67 Bảng 3.4: Kết đôi kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5, bánh mì chứa chất bảo quản bánh mì khơng hố chất bảo quản .69 Bảng 3.5: Kết đôi kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1, bánh mì chứa chất bảo quản bánh mì khơng hố chất bảo quản .70 Bảng 3.6: Kết đôi kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1 Lactobacillus plantarum L5 72 Bảng 3.7: Kết khảo sát thơng sơ hóa lý bánh mì bổ sung Lactobacillus plantarum L5 C1 trước lên men kết thúc 74 Bảng 3.8: Kết khảo sát thơng sơ hóa lý bánh mì bổ sung Lactobacillus plantarum L5 sau lên men kết thúc 75 Bảng 3.9: Kết khảo sát thơng sơ hóa lý bánh mì bổ sung Lactobacillus plantarum C1 sau lên men kết thúc 76 Bảng 3.10: Kết cảm quan mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5 C1 với môc thời gian lên men 78 Bảng 3.11: Kết khảo sát nhiệt độ nướng mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5-10 80 Bảng 3.12: Kết khảo sát nhiệt độ nướng mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1-10 83 Bảng 3.13: Kết khảo sát thể tích mẫu bánh mì 86 Bảng 3.14: Kết khảo sát độ acid mẫu bánh mì 87 Bảng 3.15: Kết đánh giá cảm quan loại bánh mì 88 v Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.16: Kết khảo sát thời gian bảo quản mẫu bánh mì 91 Bảng 3.17: Kết khảo sát tổng nấm men nấm môc mẫu bánh mì 92 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Quy trình làm bánh mì Hình 1.2: Máy nhào bột Hình 1.3: Khơi bột nhào sau lên men ổn định sơ bộ Hình 1.4: Bột nhào sau tạo hình .9 Hình 1.5: Bột nhào sau lên men kết thúc 10 Hình 1.6: Bánh mì thành phẩm 10 Hình 1.7: Các đường lên men dị hình bột chua điển hình vi khuẩn sinh acid lactic (được chuyển thể từ Liu cộng sự, 2008) 20 Hình 1.8: Tế bào vi khuẩn Lactobacillus 23 Hình 2.1: Sơ đồ tổng quát nghiên cứu 35 Hình 2.2: Sơ đồ bơ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng LAB lên chất lượng bánh mì 36 Hình 2.3: Sơ đồ khảo sát đặc điểm sinh lí, sinh hố chủng Lactobacillus plantarum 38 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm khả năng sinh acid chủng Lactobacillus plantarum 41 Hình 2.5: Sơ đồ chi tiết khảo sát khả năng đôi kháng chủng vi khuẩn với nấm môc theo phương pháp cấy đường vi khuẩn 43 Hình 2.6: Mơ tả cách đo đường kính vòng ức chế phương pháp vạch đường vi khuẩn 45 Hình 2.7: Sơ đồ quy trình thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm bánh mì.46 Hình 2.8: Sơ đồ bơ trí thí nghiệm khảo sát mật độ LAB ưu thời gian lên men bột nhào 49 Hình 2.9: Sơ đồ bơ trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nướng bánh 51 Hình 2.10: Sơ đồ bơ trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản mức độ ưa thích loại bánh mì 54 Hình 2.11: Cân sấy ẩm 56 Hình 2.12: Máy đo pH để bàn 57 Hình 3.1: Hình thái khuẩn lạc MRS agar 65 vii Đồ án tốt nghiệp Hình 3.2: Kết nhuộm Gram Hình 3.3: Đồ thị khảo sát khả năng kháng nấm A.niger Lactobacillus plantarum L5 Lactobacillus plantarum C1 Hình 3.4: Đĩa kháng nấm chủng Lactobacillus plantarum L5 Hình 3.5: Đĩa kháng nấm chủng Lactobacillus plantarum C1 Hình 3.6: Khảo sát đôi kháng in vivo Hình 3.7: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh mì bổ sung vi khuẩn L plantarum L5 10 82 Hình 3.8: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh mì bổ sung vi khuẩn L plantarum C1 - 10 Hình 3.9: Mẫu bánh mì chuẩn bị đánh giá cảm quan Hình 3.10: Tiến hành thí nghiệm cảm quan phép thử Cho điểm thị hiếu (n= 30 người) viii Đồ án tốt nghiệp Root Mean Square Error Mean of Response Observations (or Sum Wgts) Analysis of Variance Source DF Model Error C Total Effect Tests Source Nhiệt độ nướng 0,01 6,668889 Sum of Squares 0,00028889 0,00060000 0,00088889 Nparm DF Mean Square 0,000144 0,000100 Sum of Squares 0,00028889 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Std Error 160 6,6666667 0,00577350 170 6,6633333 0,00577350 180 6,6766667 0,00577350 Level Least Sq Mean 180 160 170 A A A F Ratio 1,4444 Prob > F 0,3075 F Ratio 1,4444 Prob > F 0,3075 Mean 6,66667 6,66333 6,67667 6,6766667 6,6666667 6,6633333 Levels not connected by same letter are significantly different Response độ acid Summary of Fit RSquare 0,7 RSquare Adj 0,6 Root Mean Square Error 0,006 Mean of Response 0,082 Observations (or Sum Wgts) Analysis of Variance Source DF Model Error C Total Effect Tests Source Nhiệt độ nướng2 Sum of Squares 0,00050400 0,00021600 0,00072000 Nparm Least Squares Means Table Level Least Sq Mean 160 0,08400000 DF Mean Square 0,000252 0,000036 Sum of Squares 0,00050400 Std Error 0,00346410 Mean 0,084000 38 F Ratio 7,0000 Prob > F 0,0270* F Ratio 7,0000 Prob > F 0,0270* Đồ án tốt nghiệp Level 170 180 Level Least Sq Mean 0,09000000 0,07200000 Std Error 0,00346410 0,00346410 Least Sq Mean 170 160 180 A A B B 0,09000000 0,08400000 0,07200000 Mean 0,090000 0,072000 Levels not connected by same letter are significantly different Response L* Summary of Fit RSquare 0,927533 RSquare Adj 0,903377 Root Mean Square Error 4,136849 Mean of Response 69,16222 Observations (or Sum Wgts) Analysis of Variance Source Model Error C Total DF Sum of Squares 1314,2456 102,6811 1416,9268 Effect Tests Source Nhiệt độ nướng Nparm DF Mean Square 657,123 17,114 Sum of Squares 1314,2456 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Std Error 160 84,090000 2,3884111 170 68,903333 2,3884111 180 54,493333 2,3884111 Level Least Sq Mean 160 170 180 A B C Mean 84,0900 68,9033 54,4933 84,090000 68,903333 54,493333 Levels not connected by same letter are significantly different Response a* Summary of Fit RSquare RSquare Adj Root Mean Square Error Mean of Response Observations (or Sum Wgts) 0,870809 0,827745 1,741417 13,26222 39 F Ratio 38,3979 Prob > F 0,0004* F Ratio 38,3979 Prob > F 0,0004* Đồ án tốt nghiệp Analysis of Variance Source DF Model Error C Total Effect Tests Source Nhiệt độ nướng Sum of Squares 122,64416 18,19520 140,83936 Nparm DF Mean Square 61,3221 3,0325 Sum of Squares 122,64416 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Std Error 160 8,323333 1,0054076 170 17,196667 1,0054076 180 14,266667 1,0054076 Level Least Sq Mean 170 180 160 A A F Ratio 20,2214 Prob > F 0,0022* F Ratio 20,2214 Prob > F 0,0022* Mean 8,3233 17,1967 14,2667 17,196667 14,266667 8,323333 B Levels not connected by same letter are significantly different Response b* Summary of Fit RSquare 0,963167 RSquare Adj 0,95089 Root Mean Square Error 1,472658 Mean of Response 25,47889 Observations (or Sum Wgts) Analysis of Variance Source DF Model Error C Total Effect Tests Source Nhiệt độ nướng Sum of Squares 340,26976 13,01233 353,28209 Nparm Least Squares Means Table Level Least Sq Mean 160 32,163333 170 26,953333 180 17,320000 DF Mean Square 170,135 2,169 Sum of Squares 340,26976 Std Error 0,85023962 0,85023962 0,85023962 40 Mean 32,1633 26,9533 17,3200 F Ratio 78,4494 Prob > F F F 0,5953 F Ratio 0,5661 Prob > F 0,5953 Mean 8,82917 8,61727 8,56311 8,8291747 8,6172747 8,5631099 Levels not connected by same letter are significantly different Mức độ ưa thích bánh mì bổ sung vi khuẩn L.plantarum L5, C1 với bánh mì dùng chất bảo quản không dùng chất bảo quản Response màu sắc Summary of Fit RSquare RSquare Adj Root Mean Square Error 0,202318 0,180313 0,882265 41 Đồ án tốt nghiệp Mean of Response Observations (or Sum Wgts) 6,826667 150 Analysis of Variance Source DF Sum of Squares Mean Square Model 28,62667 7,15667 Error 145 112,86667 0,77839 C Total 149 141,49333 Effect Tests Source Nparm DF Sum of Squares F Ratio loại BM 4 28,626667 9,1942 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Bm.L5 6,2000000 BM.C1 6,4000000 BM.Thường 7,2000000 BM.Canxi 7,2333333 BM.Natri 7,1000000 Level BM.Canxi BM.Thường BM.Natri BM.C1 Bm.L5 Std Error 0,16107874 0,16107874 0,16107874 0,16107874 0,16107874 F Ratio 9,1942 Prob > F F F 0,0011* Prob > F 0,0011* Đồ án tốt nghiệp Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Bm.L5 7,1666667 BM.C1 7,2333333 BM.Thường 7,1333333 BM.Canxi 6,6666667 BM.Natri 6,2333333 Level BM.C1 Bm.L5 BM.Thường BM.Canxi BM.Natri A A A A B B Std Error 0,19477859 0,19477859 0,19477859 0,19477859 0,19477859 Mean 7,16667 7,23333 7,13333 6,66667 6,23333 Least Sq Mean 7,2333333 7,1666667 7,1333333 6,6666667 6,2333333 Levels not connected by same letter are significantly different Response mùi Summary of Fit RSquare RSquare Adj Root Mean Square Error Mean of Response Observations (or Sum Wgts) 0,221317 0,199836 1,181952 6,18 150 Analysis of Variance Source DF Sum of Squares Mean Square Model 57,57333 14,3933 Error 145 202,56667 1,3970 C Total 149 260,14000 Effect Tests Source Nparm DF Sum of Squares F Ratio loại BM 4 57,573333 10,3029 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Bm.L5 6,9333333 BM.C1 6,9000000 BM.Thường 5,9333333 BM.Canxi 5,6666667 BM.Natri 5,4666667 Level Bm.L5 BM.C1 BM.Thường A A B Std Error 0,21579400 0,21579400 0,21579400 0,21579400 0,21579400 Least Sq Mean 6,9333333 6,9000000 5,9333333 43 Mean 6,93333 6,90000 5,93333 5,66667 5,46667 F Ratio 10,3029 Prob > F F F F F F F 0,0332* Đồ án tốt nghiệp Effect Tests Source Nparm DF loại BM 4 Sum of Squares 0,38937027 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Std Error BM.C1 2,5510708 0,08951391 BM.L5 2,4600704 0,08951391 BM.T 2,7640854 0,08951391 BM.Na 2,7253638 0,08951391 BM.Ca 2,9160627 0,08951391 Level Least Sq Mean BM.Ca BM.T BM.Na BM.C1 BM.L5 A A B A B A B B F Ratio 4,0495 Prob > F 0,0332* Mean 2,55107 2,46007 2,76409 2,72536 2,91606 2,9160627 2,7640854 2,7253638 2,5510708 2,4600704 Levels not connected by same letter are significantly different Response mật độ nấm men mốc sau ngày Summary of Fit RSquare 0,388376 RSquare Adj 0,143726 Root Mean Square Error 0,192093 Mean of Response 2,872347 Observations (or Sum Wgts) 15 Analysis of Variance Source DF Model Error 10 C Total 14 Sum of Squares 0,23431016 0,36899779 0,60330796 Effect Tests Source Nparm loại BM DF Mean Square 0,058578 0,036900 Sum of Squares 0,23431016 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Std Error BM.C1 2,7781513 0,11090503 BM.L5 2,6830727 0,11090503 BM.T 3,0302036 0,11090503 BM.Na 2,9524442 0,11090503 BM.Ca 2,9178610 0,11090503 Mean 2,77815 2,68307 3,03020 2,95244 2,91786 46 F Ratio 1,5875 F Ratio 1,5875 Prob > F 0,2518 Prob > F 0,2518 Đồ án tốt nghiệp Level BM.T BM.Na BM.Ca BM.C1 BM.L5 Least Sq Mean 3,0302036 2,9524442 2,9178610 2,7781513 2,6830727 A A A A A Levels not connected by same letter are significantly different 11 Khảo sát kháng nấm loại bánh mì Response số Ngày nấm mọc – cảm nhiễm với BM.L5 Summary of Fit RSquare 0,639706 RSquare Adj 0,485294 Root Mean Square Error 0,288675 Mean of Response 3,47619 Observations (or Sum Wgts) 21 Analysis of Variance Source DF Sum of Squares Model 2,0714286 Error 14 1,1666667 C Total 20 3,2380952 Effect Tests Source Nparm Loại BM DF Mean Square 0,345238 0,083333 Sum of Squares 2,0714286 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean Std Error BM.L5-10^7 3,5000000 0,16666667 BM.L5-10^8 3,6666667 0,16666667 BM.L5-10^9 3,8333333 0,16666667 BM.L5-10^10 3,6666667 0,16666667 BM.Na 3,0000000 0,16666667 BM.Ca 3,6666667 0,16666667 BM.T 3,0000000 0,16666667 Level Least Sq Mean BM.L5-10^9 BM.L5-10^8 BM.L5-10^10 BM.Ca BM.L5-10^7 BM.Na BM.T A A A A A B B B B B B 3,8333333 3,6666667 3,6666667 3,6666667 3,5000000 3,0000000 3,0000000 47 F Ratio 4,1429 Prob > F 0,0133* F Ratio 4,1429 Mean 3,50000 3,66667 3,83333 3,66667 3,00000 3,66667 3,00000 Prob > F 0,0133* Đồ án tốt nghiệp Levels not connected by same letter are significantly different Response số Ngày nấm mọc – BM.L5 không cảm nhiễm Summary of Fit RSquare 0,873303 RSquare Adj 0,819005 Root Mean Square Error 0,377964 Mean of Response 7,785714 Observations (or Sum Wgts) 21 Analysis of Variance Source DF Sum of Squares Model 13,785714 Error 14 2,000000 C Total 20 15,785714 Effect Tests Source Nparm Loại BM DF Mean Square 2,29762 0,14286 Sum of Squares 13,785714 Least Squares Means Table Level Least Sq Mean BM.L5-10^7 7,3333333 BM.L5-10^8 7,6666667 BM.L5-10^9 7,8333333 BM.L5-10^10 8,5000000 BM.Na 8,1666667 BM.Ca 8,8333333 BM.T 6,1666667 Level Std Error 0,21821789 0,21821789 0,21821789 0,21821789 0,21821789 0,21821789 0,21821789 Least Sq Mean BM.Ca BM.L5-10^10 BM.Na BM.L5-10^9 BM.L5-10^8 BM.L5-10^7 BM.T 8,8333333 8,5000000 8,1666667 7,8333333 7,6666667 7,3333333 6,1666667 A A B A B C A B C B C C D F Ratio 16,0833 Mean 7,33333 7,66667 7,83333 8,50000 8,16667 8,83333 6,16667 Levels not connected by same letter are significantly different Response số Ngày nấm mọc – cảm nhiễm bánh mì BM.C1 Summary of Fit RSquare 0,81457 RSquare Adj 0,735099 Root Mean Square Error 0,377964 Mean of Response 3,785714 48 F Ratio 16,0833 Prob > F F F 0,0002* Prob > F 0,0002* Mean 3,66667 4,00000 5,00000 4,16667 3,00000 3,66667 3,00000 5,0000000 4,1666667 4,0000000 3,6666667 3,6666667 3,0000000 3,0000000 Levels not connected by same letter are significantly different Response số Ngày nấm mọc – BM.C1 không cảm nhiễm Summary of Fit RSquare 0,87049 RSquare Adj 0,814986 Root Mean Square Error 0,48795 Mean of Response 7,47619 Observations (or Sum Wgts) 21 Analysis of Variance Source DF Sum of Squares Model 22,404762 Error 14 3,333333 C Total 20 25,738095 Mean Square 3,73413 0,23810 49 F Ratio 15,6833 Prob > F F F 0,0116* Prob > F 0,0116* Đồ án tốt nghiệp Least Squares Means Table Level Least Sq Mean BM.L5-10^7 3,5000000 BM.L5-10^8 3,6666667 BM.L5-10^9 3,8333333 BM.L5-10^10 3,6666667 BM.C1-10^7 3,6666667 BM.C1-10^8 4,0000000 BM.C1-10^9 5,0000000 BM.C1-10^10 4,1666667 Std Error 0,24295633 0,24295633 0,24295633 0,24295633 0,24295633 0,24295633 0,24295633 0,24295633 Mean 3,50000 3,66667 3,83333 3,66667 3,66667 4,00000 5,00000 4,16667 Level Least Sq Mean BM.C1-10^9 A 5,0000000 BM.C1-10^10 A B 4,1666667 BM.C1-10^8 A B 4,0000000 BM.L5-10^9 A B 3,8333333 BM.L5-10^8 B 3,6666667 BM.L5-10^10 B 3,6666667 BM.C1-10^7 B 3,6666667 BM.L5-10^7 B 3,5000000 Levels not connected by same letter are significantly different Response số Ngày nấm mọc – BM.L5 BM.C1 không cảm nhiễm Summary of Fit RSquare 0,805707 RSquare Adj 0,720704 Root Mean Square Error 0,456435 Mean of Response 7,5625 Observations (or Sum Wgts) 24 Analysis of Variance Source DF Model Error 16 C Total 23 Effect Tests Source Sum Squares 13,822917 3,333333 17,156250 Nparm DF Loại BM 7 Least Squares Means Table Level BM.L5-10^7 of Mean Square 1,97470 0,20833 Sum Squares 13,822917 Least Sq Mean 7,3333333 F Ratio 9,4786 Prob > F 0,0001* of F Ratio 9,4786 Std Error 0,26352314 51 Prob > F 0,0001* Mean 7,33333 Đồ án tốt nghiệp Level BM.L5-10^8 BM.L5-10^9 BM.L5-10^10 BM.C1-10^7 BM.C1-10^8 BM.C1-10^9 BM.C1-10^10 Least Sq Mean 7,6666667 7,8333333 8,5000000 6,3333333 6,5000000 7,8333333 8,5000000 Std Error 0,26352314 0,26352314 0,26352314 0,26352314 0,26352314 0,26352314 0,26352314 Mean 7,66667 7,83333 8,50000 6,33333 6,50000 7,83333 8,50000 Level Least Sq Mean BM.L5-10^10 A 8,5000000 BM.C1-10^10 A 8,5000000 BM.L5-10^9 A 7,8333333 BM.C1-10^9 A 7,8333333 BM.L5-10^8 A B 7,6666667 BM.L5-10^7 A B C 7,3333333 BM.C1-10^8 B C 6,5000000 BM.C1-10^7 C 6,3333333 Levels not connected by same letter are significantly different 52 ... nghiên cứu là: Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay hố chất bảo quản Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan công nghệ sản xuất bánh mì 1.1.1 Giới... mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5, bánh mì chứa chất bảo quản bánh mì khơng hố chất bảo quản .69 Bảng 3.5: Kết đôi kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1, bánh mì chứa chất bảo. .. mì, đa phần sử dụng canxi propionate để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì Canxi propionate chất bảo quản thông dụng với ngưỡng nồng độ cho phép sử dụng < 0.3% Sử dụng hóa chất bảo quản tiềm ẩn