. Giới thiệu về đường mạch nhaII. Quy trình sản xuấtIII. Nguyên liệuIV. Enzyme AlphaAmylaseV. Enzyme BetaAmylaseAmylopectin: chiếm khoảng 7080% Amylopectin là một polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ các gốc αDglucopyranosyl liên kết với nhau bằng liên kết α1,4glycoside và α1,6glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết). Amylopectin là một polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ các gốc αDglucopyranosyl liên kết với nhau bằng liên kết α1,4glycoside và α1,6glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết).
Đại học Nông Lâm TP.HCM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩ Bộ môn: Công nghệ Enzyme Chủ đề: Enzyme thủy phân đường qui trình sản xuất đường mạch GVHD: TS Nguyễn Minh X Hồng Danh sách thành viên nhóm: 15125179 *1 Võ Thị Phượng 15125190 *2 Phạm Thị Sinh *3 Hà Tấn Tài *4 Hà Thị Phượng Thắm *5 Nguyễn Thị Ngọc Yến Nội dung thuyết trình *I Giới thiệu đường mạch nha *II Quy trình sản xuất *III Nguyên liệu *IV Enzyme Alpha-Amylase *V Enzyme Beta-Amylase I GIỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG MẠCH NHA Kẹo mạch nha, đường mạch nha hay gọi gọn mạch nha tên gọi dùng để loại mật dẻo sản xuất từ ngũ cốc hay mạch nha (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì có mầm, lúa, nếp ) Loại kẹo đường có độ dẻo khơng dai,màu vàng sậm, vị thanh, thơm ngon mùi nếp II III Nguyên liệu Gạo Hệ enzyme Nước Amylose: Gạo chiếm khoảng 20-30% Amylose polymer có cấu trúc mạch thẳng, cấu tạo từ gốc α-D-glucopyranosyl liên kết với liên kết α-1,4glycoside Amylopectin: chiếm khoảng 70-80% Amylopectin polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ gốc α-D-glucopyranosyl liên kết với liên kết α-1,4-glycoside α-1,6-glycoside (khoảng 5% tổng số liên kết) 2 Hệ enzyme sử dụng quy trình sản xuất Hệ enzym sử dụng trình sản xuất đường nha hệ enzym thủy phân tinh bột Chủ yếu Amylase gồm có Enzyme AlphaAmylase Enzyme BetaAmylase dùng chế biến phải * Nước Nước nước mềm Các số quan trọng nước là: độ cứng, độ oxy hóa vi sinh vật * Độ cứng thể ion Ca2+ Mg2+ nước *Nước dùng chế biến phải đạt tiêu chuẩn làm nước uống khơng có mùi vị, không màu, suốt đặc biệt khơng có sắt mùi amoniac, khơng có kim loại nặng I Enzyme Alpha-Amylase Vi sinh vật Thực vật Động vật V βCơ chế tác dụng amylase enzym • β-amylase xúc tác thủy phân liên kết α1,4-glycoside, cắt nhóm maltose từ đầu khơng khử mạch phân tử tinh bột, gặp liên kết α-1,4glycoside đứng kế cận liên kết α-1,6glycoside enzyme ngừng tác dụng Đặc tính • β-amylase albumin, tâm xúc tác có nhóm –SH, COOH vòng imidazol gốc histidine exoenzyme • Enzyme khơng bền có mặt ion Calci bị kìm hãm có mặt ion đồng, ion thủy ngân, urea • β-amylase bền acid chịu nhiệt αamylase Cảm ơn cô bạn lắng nghe ... thiệu đường mạch nha *II Quy trình sản xuất *III Nguyên liệu *IV Enzyme Alpha- Amylase *V Enzyme Beta -Amylase I GIỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG MẠCH NHA Kẹo mạch nha, đường mạch nha hay gọi gọn mạch nha tên... kết) 2 Hệ enzyme sử dụng quy trình sản xuất Hệ enzym sử dụng trình sản xuất đường nha hệ enzym thủy phân tinh bột Chủ yếu Amylase gồm có Enzyme AlphaAmylase Enzyme BetaAmylase dùng chế biến phải... xuất từ ngũ cốc hay mạch nha (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì có mầm, lúa, nếp ) Loại kẹo đường có độ dẻo khơng dai,màu vàng sậm, vị thanh, thơm ngon mùi nếp II III Nguyên liệu Gạo Hệ enzyme