•Phân loại theo hình dạng: tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,... •Phân loại theo thành phần bổ sung: bổ sung DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,... •Phân loại theo đối tượng sử dụng bánh: dành cho trẻ em, dành cho người tiểu đường, dành cho người ăn kiêng,...
Môn: CN BQ&CB Ngũ cốc & Củ bột Chủ đề:QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BISCUIT TỪ LÚA MÌ GVHD: TS Phan Thị Lan Khanh Lớp: thứ 4- ca 1- PV337 Danh sách nhóm: Họ tên MSSV Phạm Xuân Khởi 15125091 Hà Thị Phượng Thắm 15125203 Hà Tấn Tài 15125194 Trần Trung Trực 15125274 Mai Thị Diệu Hảo 16125189 Nguyễn Thị Phương Dung 16125139 Nguyễn Thị Thảo Bình 16125106 Giới thiệu chung bánh Biscuit Qui trình sản xuất bánh Biscuit Thuyết minh qui trình Bánh biscuit sản phẩm bánh nướng làm từ nguyên liệu bột mì, đường, chất béo, ngồi nước, muối, sữa, trứng, mứt quả, có độ ẩm nhỏ 5% Bánh biscuit tương đối đầy đủ thành phần dinh dưỡng dùng cho ăn sáng hay ăn nhẹ Tuy nhiên, không phù hợp cho người bị huyết áp cao hay béo phì Những người nên chọn bánh biscuit dễ tiêu từ lúa mì nguyên cám tốt cho sức khỏe, đặc biệt tim mạch Ngồi ra, bánh biscuit cịn giảm cảm giác đói cồn cào Bảng: Phân loại theo phương pháp tạo hình Tính chất bột Phương pháp tạo nhào hình Sản phẩm Dai Cán cắt Bánh cán cắt (cracker) Xốp Ép Bánh ép (cookie) Craker: hàm lượng đường, béo thấp Biscuit: hàm lượng đường, béo trung bình Cookie: hàm lượng đường, béo cao Nguyên liệu để sản xuất: + Bột mì + Đường: Saccharose + Nước Nguyên liệu phụ: Chất tạo nhũ, chất béo, trứng, muối, hương vani, bột nở, Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh, bột có màu trắng Biến đổi vật lý: Thể tích, nhiệt độ khối bột tăng Biến đổi hóa học: Hình thành mạng gluten Sự hydrat hóa gliadin glutenin Tạo liên kết ngang Hình thành mạng gluten Có hình thành pha bột nhào: Pha rắn-pha lỏng-pha khí a) Cấu trúc bậc protein trước hydrat hóa b) Cấu trúc phân tử protin sau hydrat hóa Liên kết ngang sợi protein Xây dựng công thức nhào trộn Chuẩn bị nguyên liệu nhào trộn: + Hòa tan muối phụ gia tan nước thành dung dịch gọi “ nước trộn bột” + Đối với chất không tan tốt nước chất béo cần làm mền đánh trộn với chất tạo nhũ, đánh trộn chúng với bơ…Các trình pha trộn với chất béo gọi trình đánh trộn kem Nhào trộn bột Tạo hình + Tạo sản phẩm có kích thước hình dạng phù hợp đảm bảo cho trình chế biến diễn cách thuận lợi + Tăng hiệu trình truyền nhiệt truyền khối trình nướng + Mục đích: Tăng giá trị sản phẩm đặc biệt giá trị cảm quan chất lượng sử dụng sản phẩm Tạo sản phẩm có hình dạng đa dạng Sử dụng thiết bị ép đùn cắt dây Sử dụng thiết bị cán cắt Nướng bánh + Tùy loại kích cỡ bánh mà điều chỉnh nhiệt độ thời gian nướng khác Thiết bị sử dụng phổ biến để nướng bánh thiết bị nướng dạng đường hầm( tunnel) + Qúa trình nướng xảy nhiệt độ cao nên ức chế vi sinh vật enzyme, cải thiện tiêu vi sinh, giảm độ ẩm Giúp bảo quản sản phẩm lâu Sự truyền nhiệt diễn Nhiệt độ bánh tăng từ bề mặt đến cấu trúc bên Sự truyền khối: Độ ẩm môi trường nướng < nguyên liệu xảy gradient áp suất nước từ nguyên liệu môi trường xung quanh Vỏ bánh tạo thành Các phản ứng diễn trình nướng: Trong khoảng nhiệt độ 40-500C chất béo xảy trình oxi hóa Nhiệt độ 500C gluten bị biến tính nhả nước tinh bột hấp thụ lượng nước Bột khai nhiệt độ 600C bị phân hủy tạo NH3 CO2, lượng khí giữ lại khung gluten, dẫn đến tạo lỗ hỏng bánh, thể tích bánh tăng phương ngang lẫn bề dày Nhiệt độ 70-800C biến đổi chủ yếu giai đoạn trình cố cấu trúc bánh bốc ẩm Ở nhiệt độ protein bị biến tính hồn tồn, enzyme bị vơ hoạt, biến tính gluten tạo thành khung bánh, phân tử tinh bột bị hồ hóa liên kết với khung gluten tạo ruột bánh Khi nhiệt độ bánh đạt đến 80-900C, lúc bột nở bị phân hủy bánh tiếp tục nở Khi ruột bánh đạt 1000C thể tích bánh nở gần tối đa Phản ứng Maillard xảy đường đơn protein bột mì diễn mạnh mẽ: Giai đoạn đầu: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin: phản ứng ngưng tụ đường với axit amin Giai đoạn trung gian: tạo thành furfurol ozone; tạo thành reducton 6C; phân hủy đường; phân hủy amin Giai đoạn cuối: phản ứng ngưng tụ aldol, tạo hợp chất nitơ dị vòng Sau thời gian nướng đường đơn bề mặt đạt nhiệt độ cao khoảng 1600C gây phản ứng caramen hóa, phản ứng xảy mạnh Làm nguội + Làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm, điều bảo đảm cho chất lượng thời gian bảo quản + Làm nguội tự nhiên khơng khí Bao gói + Bảo quản, hồn thiện sản phẩm, giúp sản phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp với khơng khí + Q trình đóng gói bánh thường thực phòng lạnh 1 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm,tái lần thứ 2, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM,2011 , 1019 trang 2 Duncan Manley, Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, 3rd Edition, 2000, 528 p 3 http://hoctp.com/cong-nghe-san-xuat/cn-san-xuat-b anh/