DẠY học gắn LIỀN với sản XUẤT, KINH DOANH ỨNG DỤNG KIẾN THỨC VI SINH vật lên MEN tạo rượu VANG NHO, NEM CHUA và các sản PHẨM KHÁC

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THANH HÓA TRƯỜNG THPT BỈM SƠN  SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM TÊN ĐỀ TÀI: DẠY HỌC GẮN LIỀN VỚI SẢN XUẤT, KINH DOANH: ỨNG DỤNG KIẾN THỨC VI SINH VẬT LÊN MEN TẠO RƯỢU VANG NHO, NEM CHUA VÀ CÁC SẢN PHẨM KHÁC Người thực : Nguyễn Lệ Quyên Chức vụ : Giáo viên SKKN thuộc lĩnh vực: Sinh Học THANH HOÁ NĂM 2019 MỤC LỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ I.1 Lí chọn đề tài I.2 Mục đích nghiên cứu .1 I.3 Đối tượng nghiên cứu I.4 Phương pháp nghiên cứu .1 II NỘI DUNG CỦA SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM .2 II.1 Cơ sở lý luận sáng kiến kinh nghiệm II.1.1 Tìm hiểu trình lên men rượu để tạo rượu vang [2] II.1.2 Lên men lactic [3] II.2 Thực trạng vấn đề 10 II.3 Các giải pháp thực .10 II.4 Kết áp dụng 16 III KẾT LUẬN 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 I ĐẶT VẤN ĐỀ I.1 Lí chọn đề tài Những năm gần Bộ Giáo Dục có chủ trương đổi giáo dục cách toàn diện, đợt tập huấn từ cấp Bộ, cấp Tỉnh cho giáo viên triển khai cách liên tục như: Dạy học theo chủ đề, dạy học định hướng phát triển lực học sinh năm gần dạy học theo chủ đề tích hợp, liên mơn Trong q trình dạy, tơi thấy chủ trương đổi Bộ Giáo Dục đắn, mang lại hiệu cao Đối với học sinh, chủ đề liên mơn, tích hợp có tính thực tiễn nên sinh động, hấp dẫn, có ưu việc tạo động cơ, hứng thú học tập cho học sinh Học chủ đề tích hợp, liên mơn, học sinh tăng cường vận dụng kiến thức tổng hợp vào giải tình thực tiễn, phải ghi nhớ kiến thức cách máy móc Điều quan trọng chủ đề tích hợp, liên mơn giúp cho học sinh học lại nhiều lần nội dung kiến thức môn học khác nhau, vừa gây q tải, nhàm chán, vừa khơng có hiểu biết tổng quát khả ứng dụng kiến thức tổng hợp vào thực tiễn [1 ] Chính nhận thức quan trọng việc dạy học gắn liền với thực tiễn vô quan trọng, dạy hay chủ đề thực cố gắng để đưa kiến thức thực tế vào giảng Trong hai năm liên tiếp ( năm ngoái lớp 10 năm lớp 11) thực chủ đề gắn với thực tiễn cho học sinh làm vận dụng kiến thức vi sinh vật để thực chủ đề làm nem chua, làm dưa cà làm rượu vang Lớp 11 thực thực hành trồng rau dung dịch Khi thực chủ đề thấy học sinh hứng thú thực hiện, học sinh vận dụng kiến thức học để giải vấn đề thực tế Vì tơi mạnh dạn xin trình bày sáng kiến với tên đề tài: “Dạy học gắn liền với sản xuất kinh doanh: Ứng dụng kiến thức Vi Sinh vật lên men tạo rượu vang, nem chua sản phẩm khác” I.2 Mục đích nghiên cứu - Giúp học sinh tìm hiểu đặc điểm nho – loại trái làm rượu vang từ lâu đời tất nước - Tìm hiểu đặc điểm vi sinh vật lên men tạo rượu nho - Quy trình thực để làm rượu vang nho - Giúp học sinh tìm hiểu đặc điểm vi khuẩn lăc tic - Quy trình muối dưa, cà làm sữa chua I.3 Đối tượng nghiên cứu Lấy học sinh lớp 10 hàng năm làm nghiên cứu, kết thi năm đánh giá rút kinh nghiệm cho năm I.4 Phương pháp nghiên cứu - Thu thập thông tin, tìm hiểu tư liệu liên quan: Tìm hiểu thơng tin qua sách, báo, mạng xã hội - Tích hợp: điều biết, học, kiến thức liên môn với thực tế đời sống - Phân tích, đánh giá: Phân tích cụ thể điều kiện để vi sinh vật lên men phát triển hạn chế phát triển vi sinh vật khơng có lợi nấm mốc - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu nho - Thực hành sản xuất rượu nho * Vận dụng kiến thức liên môn để nghiên cứu giải vấn đề: + Môn Công nghệ 10: Cách làm siro + Mơn Hóa học: Biết thành phần, cơng thức hóa học, nồng độ, rượu nho + Mơn Sinh học: Biết giai đoạn phát triển VSV môi trường nuôi cấy, nhân tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật, loại VSV lên men rượu nho điều kiện lên men VSV Cụ thể : Bài 32: Sinh trưởng phát triển vi sinh vật Bài 34: Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển Bài 35: Sinh sản vi sinh vật Bài : Thực hành lên men Etilic lên men lác tíc + Mơn Giáo dục cơng dân: Nhận thúc rõ tác hại uống rượu với nồng độ cồn cao + Mơn Tốn: Cơng thức hàm số mũ để dự tính giai đoạn sinh trưởng VSV Hàm logarit để tính số hệ VSV Bài : Hàm số mũ + Môn Ngữ văn: sử dụng từ ngữ phù hợp, thuyết trình có bố cục rõ ràng, diễn đạt mạch lạc, lập luận chặt chẽ + Môn Tin học: sử dụng mạng tìm kiếm thơng tin, soạn powerpoint báo cáo, đánh văn bản, lập trang facebook tuyên truyền II NỘI DUNG CỦA SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM II.1 Cơ sở lý luận sáng kiến kinh nghiệm II.1.1 Tìm hiểu trình lên men rượu để tạo rượu vang [2] * Đặc điểm nho Trong sản xuất rượu vang, nho nguyên liệu truyền thống ưa thích có giá trị dinh dưỡng cao Nho trồng nhiều nước Châu Âu Pháp Mĩ Ở nước ta nho trồng số tỉnh miền Trung phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước Trên nho có Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào q trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.Quả nho ép 85 – 95% dịch Nước nho lên men tạo loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon màu sắc đẹp Nho có thành phần hóa học trung bình sau: - Nước, Đường: 70 – 80% 10 – 25% (trong chủ yếu glucose, fructose saccharose) - Các hợp chất màu: màu anthocyanin - Các hợp chất thơm số hợp chất khác - Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng - Thành phần hóa học dịch nho thích hợp cho nấm men phát triển - Tỉ lệ dịch nước ép cao * Nấm men - Nấm men tên chung nhóm nấm men có cấu tạo sinh sản cách nảy chồi phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều đất trồng nho nơi trồng hoa Ngồi thấy chúng có mặt trái chín, nhụy hoa, khơng khí nơi sản xuất rượu vang * Hình dạng kích thước - Hình dạng tế bào nấm men Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Một số lồi nấm men có tế bào hình dài nối với thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) - Tuy nhiên hình dạng chúng khơng ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men điều kiện nuôi cấy - Kích thước tế bào nấm men - Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ – 10 lần tế bào vi khuẩn - Kích thước thay đổi, khơng đồng loài khác nhau, lứa tuổi khác điều kiện nuôi cấy khác * Cấu tạo tế bào nấm men - Tế bào nấm men nhiều loại tế bào khác cấu tạo chủ yếu từ phần sau: - Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác Trong chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid số thành phần nhỏ khác kitin, volutin, … - Màng nguyên sinh chất: gồm hợp chất phức tạp protein, phospholipit enzyme permeaza… - Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu nước, protit, gluxit, lipit muối khống, enzyme có quan - Nhân tế bào - Những thành phần - quan khác: không bào, ty lạp thể, riboxom, … * Sự sinh sản nấm men Nấm men có số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản cách nảy chồi - Sinh sản cách phân đôi - Sinh sản bào tử hình thành bào tử Quá trình sinh trưởng nấm men dịch lên men tĩnh chia làm giai đoạn: Số lượng nấm men Thời gian Quá trình sinh trưởng phát triển nấm men - Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều - Giai đoạn logarit: giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ạt, kèm theo thay đổi mạnh mẽ dịch lên men - Giai đoạn cân bằng: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản tốc độ chết - Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản số lượng tế bào nấm men giảm dần * Các hình thức hô hấp nấm men Ở nấm men hô hấp q trình hơ hấp phức tạp, xảy theo hai chiều hướng khác Vì người ta phân thành loại hô hấp : hô hấp hiếu khí hơ hấp yếm khí - Hơ hấp hiếu khí C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + 674 Kcal - Hơ hấp kị khí: C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + Q * Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp không đồng giai đoạn q trình lên men Trong nước nho tươi có nhóm vi sinh vật khác từ mơi trường xung quanh, chủ yếu vỏ quả, thân, cuống thiết bị Phần lớn phức hệ nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn không sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn Micobacter Độ acid nước nho cao (pH = 2,7 – 3,8) điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Ở mơi trường có độ chua lớn thường thích hợp với nấm mốc nấm men Nấm men nước tươi thường nấm mốc, nấm men lại có khả phát triển tăng sinh khối nhanh điều kiện thiếu oxy kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính điều kiện nấm men cạnh tranh phát triển chiếm ưu trình lên men tự nhiên Trong loài nấm men cạnh tranh có lồi có khả đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao chiếm ưu giai đoạn lên men lên men phụ Các cơng trình nghiên cứu xác định rằng, hệ nấm men giai đoạn đầu lên men nước nho kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn hoạt động tích tụ – độ cồn ngừng hoạt động chết dần, sau nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformics) phát triển đóng vai trò chủ yếu lên men lên men phụ * Một số loài nấm men thường gặp sản xuất rượu vang Sau số loài nấm men thường gặp nước có vai trò quan trọng nghề làm rượu vang - Saccharomyces cerevisiae Đây tên dùng phổ biến, trước người ta gọi Saccharomyces cerevisiae Meyer S ellipsoideus theo Lodder Saccharomyces vini Nấm men phổ biến trình lên men nước chiếm tới 80% tổng số Saccharomyces có nước lên men Khả kết lắng phụ thuộc vào nòi: tế bào dạng bụi dạng Nguồn dinh dưỡng cacbon loại đường, cồn acid hữu cơ, tác nhân sinh trưởng acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin piridoxin Đa số tế bào lồi hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12), sinh sản theo lối nẩy chồi tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh enzyme invectara có khả khử đường sacaroza thành fructoza glucoza, lên men ta bổ sung loại đường vào dung dịch hàm lượng rượu tạo thành bình thường nhiều nòi men đạt – 10% so với thể tích Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu Ở nòi giống có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối trình lên men tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn bị chết nhanh - Saccharomyces uvarum: Men tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên Về hình thái khơng khác với lồi khác Khả sinh bào tử mạnh môi trường thạch – malt Các nòi lồi lên men 12 - 130 cồn dung dịch nước nho Một vài nòi dùng sản xuất rượu vang - Saccharomyces chevalieri - Saccharomyces oviformics - Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata * Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang - Oxy Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng cấu tạo tế bào tăng sinh khối Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan môi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men Trong trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống cần phải cung cấp oxy cách lắc sục khí - Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến trình lên men chất lượng sản phẩm Nhiều cơng trình nghiên cứu sản xuất rượu vang xác định khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp 15 – 300C, lên men thang độ thấp tốt Còn lên men rượu vang đỏ (nước lẫn với xác quả) phải chiết xuất chất thơm polyphenol từ vỏ nên cần thang độ cao hơn, thường 250C Nhiệt độ lên men cao, thời gian q trình lên men ngắn, độ cồn thấp,đường sót nhiều hương vị sản phẩm có khơng tốt - Hàm lượng đường Trong nước thường có hàm lượng đường khơng người ta thường bổ sung thêm đường saccaroza Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường có đường thấp 10% - PH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2.8 – 3.8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước có độ pH 3.0 – 3.5 II.1.2 Lên men lactic [3] * Vi khuẩn lactic Nhóm vi khuẩn lactic đa dạng gồm nhiều giống khác nhau, tế bào chúng có thề hình cầu, hình que, phân biệt chúng khả lên men đồng hình hay dị hình Có ý nghĩa mặt cơng nghiệp Lên men đồng hình thực tế xuất axit lactic Lên men dị hình sản phẩm cuối đa dạng axit lactic, etanol, axit acetic, CO2 Tất vi khuẩn lactic có đặc điểm chung là: - Đó vi khuẩn Gram dương, nói chung bất động, khơng sinh bào tử - Khả tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sống vi khuẩn yếu - Do đó, chúng vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, hiếu khí, loại có khả lên men hiếu khí kỵ khí * Cơ chế sinh hóa q trình lên men lactic Phương trình tóm tắt q trình lên men lactic: C6H12 O6 -> Axit lac tic + 32,4 Kcal * Ứng dụng: - Sử dụng vi khuẩn để muối chua rau quả, làm dưa cà (làm chín sinh học loại quả) Đây hình thức bảo quản thực phẩm cơng nghệ lên men vi sinh vật Q trình chuyển hóa sinh học muối rau chia làm giai đoạn: + Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% muối dưa làm cho môi trường ưu trương đường chất từ tế bào rau phần khuếch tán mơi trường, vi khuẩn lactic vi sinh vật khác phát triển + Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống – 3, 5, làm ức chế vi khuẩn khác, vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu tuyệt đối, rau trở nên chua, ngon Đây giai đoạn định, không tạo ưu vi khuẩn lactic, vi khuẩn khác phát triển làm rau, dưa khú nguyên nhân sau: - Rau rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn - Cho muối không 2,5 – 3% (nếu – 6% ức chế vi khuẩn lactic, 3% nhiều tạp khuẩn phát triển lấn át) - Không đậy, nén kỹ, không tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển - pH yếu tố quan trọng, vi khuẩn lactic phát triển ưu pH – 3,5, khơng vi sinh vật khác phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển) + Giai đoạn 3: Khi rau chua, pH giảm xuống đến 3, vi khuẩn lactic bị ức chế, để tự nhiên nấm men dại, nấm mốc bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) mơi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có Geotrichumcandidum) Khi muối rau lên men lactic có thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạo sinh khối vi khuẩn có ích, át sinh vật gây thối - Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm - Chuyển rau dạng “chín sinh học” mà hiệu suất tiêu hóa tăng Nếu muốn giữ sản phẩm khơng cho “q lactic” giữ nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm Bensozt natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng, giềng Cần nói thêm vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên dưa muối chua có hình dạng gần không thay đổi - Ứng dụng vi khuẩn lactic để sản xuất sữa chua (yaourt) * Lợi ích sản phẩm: Tăng sức đề kháng: Thực phẩm lên men nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi đường ruột Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm phát triển vi sinh vật gây bệnh Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dày) nấm Candida Quá trình lên men tạo chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại Tạo chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B Nhờ men, chất đạm cắt nhỏ thành axit amin hấp thu trực tiếp dễ dàng Các thực phẩm giàu đạm lên men nguồn cung cấp axit amin nước mắm, tương, chao, phơ-mai Loại trừ vi khuẩn có hại độc tố: Q trình lên men phân hủy độc tố có thực phẩm cyanogenic glucosid có khoai mì, măng hay mycotoxin hạt ngũ cốc Nếu sử dụng thực phẩm mà chưa qua chế biến chế biến khơng cách cyamid giải phóng vào thể gây ngộ độc Việc muối chua loại thực phẩm giúp loại bỏ 90-95% cyanogenic glucoside vòng ngày Cụ thể: lượng cyanogen glucoside măng tươi ngâm chua 2,2 mg/100g măng tươi chưa luộc 32-38 mg/100g Lên men lactic làm tăng nồng độ pH ức chế vi khuẩn gây thối, vi khuẩn có hại ký sinh trùng Một số Lưu ý Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ muối khơng nên sử dụng hạn chế loại thực phẩm Muối chưa đạt độ chua vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng Đối với loại rau quả, đặc biệt loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón, q trình lên men khiến hàm lượng nitrat có rau bị khử thành nitrit Hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu giảm dần dưa vàng Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào thể tác dụng với gốc amin có thịt, cá, trứng… mắm tôm để tạo thành nitrosamin, chất có khả gây ung thư cho người Quá trình lên men khơng khơng đảm bảo vệ sinh thực phẩm Trong trường hợp này, vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo môi trường axit nên không ức chế vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy độc tố chất hấp thụ, ngược lại tạo số chất độc nitrosamin * Ứng dụng làm nem chua: II.2 Thực trạng vấn đề - Việc dạy dạy học gắn với thực tiễn thực tế trường tơi giáo viên thực thời gian lớp theo tiết, muốn bố trí dạy cần dạy ngoại khóa đổi giờ, đổi tiết phức tạp - Các giáo viên không nắm vững phương pháp kĩ thuật dạy học nên việc dạy chủ đề không phong phú, hấp dẫn - Học sinh có thực hành làm dưa, sữa chua thuy nhiên để vận dụng kiến thức VSV để giải thích vấn đề q trình làm hạn chế - Chưa thực hành làm rượu vang nho làm thực hành làm nem chua II.3 Các giải pháp thực Thực tất lớp GV hướng dẫn cách làm rượu nho Bước 1: Chọn nho: Chọn nho tươi, khơng dập nát lúc loại vi khuẩn không xâm nhập vào nên chọn nho Ninh Thuận để làm rượu ngon Khơng chọn nho chín q: Vì nấm men ưa hoạt động pH chua phát triển mạnh Bước 2: Rửa nho ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút: Mục đích loại bỏ bụi bẩn bám vào nho ngâm mơi trường 10 muối lỗng môi trường ưu trương, làm cho vi khuẩn vi khuẩn có hại co nguyên sinh khơng phát triển Bước 3: Vặt nho khỏi cuống Bước 5: Cho vào hũ thủy tinh, với lớp nho, lớp đường Bước 4: Bóp nhuyễn nho (càng nhuyễn nấm men lên men nhanh) Bước 6: Để cho lên men, nấm men bất tốn có khả Giao nhiệm vụ (Trước tuần, kết thúc học tuần trước) Lớp chia thành nhóm: * Nhóm 1: Làm sữa chua + Chuẩn bị kg nho, rửa Nhóm thực hồn thành phiếu báo cáo sau: PHIẾU HỌC TẬP SỐ Dành cho nhóm làm sữa chua Nhiệm vụ 1: Thực hành làm sữa chua, có quay lại chip, chụp hình ảnh minh chứng Clip dài không phút Nhiệm vụ 2: Thảo luận nhóm hồn thành câu hỏi sau: Câu 1: Tại quy trình làm sữa chua cần phải cho thêm hộp sữa chua vào sữa pha? Câu 2: Nếu pha sữa xong, cho sữa chua vào đưa lên bếp đun sơi có tạo sản phẩm sữa chua không? Câu 3: Tại nên pha sữa nên lấy nước đun sơi để ấm không nên lấy nước lã chưa đun? Câu 4: Tại trình làm sữa chua nên ủ ấm? Câu 5: Tại làm sữa chua nên đậy kín? Câu 6: Tại q trình làm sữa chua cần cho sữa chua giống 11 q trình làm rượu vang nho khơng cần phải cho nấm men rượu vào? Trong trình nấu rượu thơng thường lại cần có bánh men bột men cái? Câu 7: Tại cần phải rửa nho để nước? Câu 8: Tại ngày đầu nên để hở bình nho bóp nhuyễn? Nhưng ngày sau lại đậy kín? * Nhóm 2: Làm nem chua + Chuẩn bị kg nho, rửa PHIẾU HỌC TẬP SỐ Dành cho nhóm làm nem chua Nhiệm vụ 1: Thực hành làm nem chua, có quay lại chip, chụp hình ảnh minh chứng Clip dài không phút Nhiệm vụ 2: Thảo luận nhóm hồn thành câu hỏi sau: Câu 1: Có người nói Ăn nem chua ăn thịt sống? Bằng kiến thức sinh học em giải thích cho người hiểu thịt chín sinh học nào? Câu 2: Tại quá trình làm nem chua người ta cho thêm đường? Ít thính? Ít ớt, ổi ? Câu 3: Tại thịt để làm nem phải lấy thịt vừa mổ xong nóng? Câu 4: Khi mùa đong lạnh, Tại trình làm nem chua nên ủ ấm? Câu 5: Tại trình làm nem chua có giai đoạn gói giấy nilong sau bọc ngồi? Câu 6: Tại trình làm sữa chua cần cho sữa chua giống q trình làm nem chua khơng thấy cho vi khuẩn lac tic vào? Câu 7: Nếu nem vừa gói xong để nhiệt độ cao thấp q có ảnh hưởng đến chất lượng nem khơng? Câu 6: Tại q trình làm rượu vang nho khơng cần phải cho nấm men rượu vào? Trong q trình nấu rượu thơng thường lại cần có bánh men bột men cái? Câu 7: Tại cần phải rửa nho để nước? Câu 8: Tại ngày đầu nên để hở bình nho bóp nhuyễn? Nhưng ngày sau lại đậy kín? * Nhóm 3: Muối dưa, cà + Chuẩn bị kg nho, rửa PHIẾU HỌC TẬP SỐ Dành cho nhóm làm dưa cà chua Nhiệm vụ 1: Thực hành làm dưa, cà chua, có quay lại chip, chụp hình ảnh minh chứng Clip dài khơng q phút Nhiệm vụ 2: Thảo luận nhóm hoàn thành câu hỏi sau: Câu 1: Tại trình muối dưa cà nên phơi héo 12 Câu 2: Tại quy trình muối dưa, cà chua cho thêm nước dưa cũ? Câu 3: Tại muối dưa, cà nên lấy nước đun sôi để ấm không nên lấy nước lã chưa đun? Câu 4: Tại nên để dưa ngập nước? Tại nên ăn dưa chau, không nên ăn lúc sống? Câu 5: Tại trình trình làm rượu vang nho khơng cần phải cho nấm men rượu vào? Trong q trình nấu rượu thơng thường lại cần có bánh men bột men cái? Câu 6: Tại cần phải rửa nho để nước? Câu 7: Tại ngày đầu nên để hở bình nho bóp nhuyễn? Nhưng ngày sau lại đậy kín? Câu 8: Tại ngày đầu nên để hở bình nho bóp nhuyễn? Nhưng ngày sau lại đậy kín? Bước 4: Yêu cầu sản phẩm: Phiếu báo cáo thực hành Sản phẩm Clip quay lại trình làm PHIẾU HỌC TẬP SAU BUỔI 13 Bước 5: Cơng bố tiêu chí đánh giá ( Bước quan trọng) - GV thông báo tiêu chí chấm điểm cho nhóm sau: 14 STT Tiêu chí Điểm 2đ 2đ 2đ 2đ 2đ Hình thức sản phẩm Chất lượng Clip + hình ảnh minh chứng Báo cáo thực hành nội dung Tính sangs tạo, hấp dẫn Mỗi nhóm phải chia bạn làm theo mức độ khác Điểm học sinh = Điểm nhóm ( gv cho) X suất làm việc bạn nhóm (Nhóm tự đánh giá) VD: Nhóm điểm, học sinh A nhóm 90% suất làm việc nhóm chấm Như HS A x 90% = đ Cách đánh giá tơi tự nghĩ q trình dạy học để tránh tượng cào điểm học sinh, trước tơi thường cho nhóm điểm em học sinh nhóm nhau, đánh giá chưa động viên khích lệ em tốt, số em ỉ lại Bước 6: Thực nhiệm vụ ( nhà) - GV yêu cầu nhóm tự tổ chức thảo luận nhóm với để phân cơng nhiệm vụ cho thành viên theo bảng: STT Họ tên Nhiệm vụ Phương tiện Kết hoàn thành nhiệm vụ … Bước 7: Báo cáo lớp Thời gian: tiết Bước 8: Thực hành làm rượu vang ( lớp) Bước 9: Các tổ cử bạn đại diện lên báo cáo Bước 10: Nhận xét đánh giá Phiếu đánh giá 15 Phiếu nhóm tự đánh giá Phiếu tự đánh giá thành viên nhóm 16 GV vào tiêu chí cơng khai điểm nhóm, u cầu nhóm nộp lại đánh giá thành viên nhóm * Đánh giá chung - Giáo viên tập hợp kết kiểm tra, ý kiến tự đánh giá, đánh giá đồng đẳng Đồng thời theo tinh thần học tập, tham gia dự án, mục đích, nhiệm vụ đặt mà giáo viên quan sát, theo dõi suốt trình thực dự án để đưa nhận xét, đánh giá chung - Tuyên dương, khích lệ cá nhân, nhóm có phần trình bày tốt, đạt kết thực dự án mức tốt mức xuất sắc - Nhắc nhở học sinh ý thức tham gia chưa thực tích cực nói lên mong muốn chủ đề thấy nhiệt tình từ em II.4 Kết áp dụng Trên đưa số kinh nghiệm việc dạy chủ đề tích hợp dạy chủ đề Trong thực tế giảng dạy thấy phương pháp học sinh dẽ hiểu hơn, khắc sâu kiến thức trọng tâm hơn, học sinh say mê với môn học hơn; giúp em phát huy tính tích cực chủ động học tập; Đặc biệt kiến thức phục vụ thực tế em Kết quả: - Đối với thân: Các em yêu quý môn học nhiều Trong năm học trước số HS đăng kí thi HSG môn Sinh cấp trường tăng lên đáng kể ( 30 em đăng kí tham gia HSG cấp trường (năm ngối có 12) Trong số có nhiều em thuộc tốp đầu trường Và năm đội tuyển tơi giải Trong có nhất, nhì, KK Đứng thứ hạng Tỉnh Đây kết qủa thật đáng mong đợi mà thực - Đối với học sinh: Đề hướng dẫn học sinh làm đề tài vận dụng kiến thức liên môn vào giải vấn đề thực tiễn, học sinh giải III KẾT LUẬN Việc dạy học theo hướng sản xuất kinh doanh khó gắn liền kiến thức thực tiễn hợp giáo viên dạy khơng theo giáo án sẵn có, cần phải tư đổi giáo án Theo để giải vấn đề cần: - Nên tổ chức dạy chủ đề theo hình thức ngoại khóa - GV nên bổ sung kiến thức phương pháp kĩ thuật dạy học nhằm đáp ứng nhu cầu đổi * Kiến nghị: Sở GD tập huấn phương pháp dạy học nên có tiết dạy mẫu để GV tập huấn dễ hiểu truyền đạt lại cho gv khác trường Đề nghị sáng kiến hay công nhận gửi cho trường để tham khảo thẩm định, tránh tượng giáo viên sử dụng sáng kiến từ nhân rộng sáng kiến cho đơn vị học hỏi 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://www.vangnhap.com/ruou-vang/van-hoa/quy-trinh-san-xuat-ruou- vang.html https://www.academia.edu/25941930/C%C3%81C_QU%C3%81_TR %C3%8CNH_L%C3%8AN_MEN_1._L%C3%AAn_men_lactic https://vnexpress.net/thoi-su/quy-trinh-san-xuat-nem-chua-thanh-hoa-datchuan-3537609.htm Sách giáo khoa Công nghệ 10, NXB Giáo dục Sách giáo khoa Sinh học 10 NXB Giáo dục 18 ... hiện, học sinh vận dụng kiến thức học để giải vấn đề thực tế Vì tơi mạnh dạn xin trình bày sáng kiến với tên đề tài: Dạy học gắn liền với sản xuất kinh doanh: Ứng dụng kiến thức Vi Sinh vật lên men. .. men tạo rượu vang, nem chua sản phẩm khác I.2 Mục đích nghiên cứu - Giúp học sinh tìm hiểu đặc điểm nho – loại trái làm rượu vang từ lâu đời tất nước - Tìm hiểu đặc điểm vi sinh vật lên men tạo. .. triển vi sinh vật, loại VSV lên men rượu nho điều kiện lên men VSV Cụ thể : Bài 32: Sinh trưởng phát triển vi sinh vật Bài 34: Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển Bài 35: Sinh sản vi sinh