1. Định nghĩa pectin Pectin là một hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bậc cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân.Trong màng tế bào, pectin có mặt ở phiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và vách tế bào sơ cấp. “Pectin” là một thuật ngữ để chỉ một nhóm các chất sau: Protopectin: là pectin ở trạng thái tự nhiên (trong vách tế bào thực vật và phiến giữa), mức độ methyl hoá rất cao, không hoà tan. Protopectin có nhiều trong quả xanh. Acid pectinic: mức độ methyl hoá trung bình, tan, muối là pectinate. Pectin: mức độ methyl hoá trung bình, tan, bản chất là chất keo, có khả năng tạo gel, tạo nhũ, tạo đặc và ổn định. Acid pectic: mức độ methyl hoá rất thấp, tan, muối là pectate Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau: + Chỉ số methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ methyl hoá, là % khối lượng nhóm methoxyl ( OCH3 ) trên tổng khối lượng. Sự methyl hoá hoàn toàn ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%. + Chỉ số ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là % về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. 2. Cấu tạo pectin Pectin có cấu trúc phức tạp, dạng mạch thẳng, mỗi phân tử chứa từ vài trăm đến 1000 dơn vị, có phân tử lượng trung bình khoảng 50000 – 150000 đvC Phần tử đơn vị của pectin là acid Dgalacturonic, ngoài ra còn có một số đường trung tính như rhamnose, galactose, arabinose và một số đường khác với hàm lượng ít hơn. Các nhóm carboxyl (COOH) có thể tồn tại tự do hoặc ở dạng liên kết ester với methanol, acid acetic, acid phenolic hoặc ở dạng muối của Na+, K+, NH4+, … Ở pectin amid hoá, một phần các gốc carboxyl trong phân tử pectin bị amid hoá tạo thành các nhóm amid (CO=NH2). Ngoài ra pectin cũng có thể chứa các gốc acetyl. 3 Phân loại pectin Theo khả năng hòa tan trong nước: Pectin hòa tan (tồn tại chủ yếu trong dịch tế bào) là ester methylic của acid polygalacturonic pectin, trong tự nhiên có khoảng 23 số nhóm carboxyl của polygalacturonic acid được ester hóa bằng methanol. Pectin được ester hóa cao sẽ tạo gel đặc trong dung dịch acid và trong dung dịch đường có nồng độ 65%. Enzyme pectinase tác động lên các hợp chất pectin có khối lượng phân tử khác nhau và cấu trúc hoá học không đồng dạng. Cấu trúc hóa học cơ bản của pectin là αDgalacturonan hay αDgalacturonoglycan, mạch thẳng có cấu tạo từ các đơn vị Dgalactopyranosyluronic acid (liên kết theo kiểu α1,4). Mặc khác mức độ oxy hóa trong các phân tử polymer này cũng khác nhau, trong đó một số nhất định các nhóm carboxyl bị ester hóa bởi các nhóm methoxyl. Trong một số trường hợp, chẳng hạn trong pectin củ cải đường, có sự ester hóa giữa các nhóm carboxyl và các nhóm acetyl. Pectin không hòa tan: protopectin, là dạng kết tủa giữa pectin với araban (tồn tại chủyếu ở thành tế bào) Protopectin tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nước và có cấu tạo phức tạp. Trong thành phần pectin có các phân tử pectin, các phân tử cellulose và các ion Ca2+, Mg2+, các gốc phosphoric acid, acetic acid và đường. Protopectin khi bị thủy phân bằng acid thì giải phóng pectin hòa tan. Theo % nhóm metyl hóa trong phân tử HMP (high methoxyl pectin): DE > 50% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3.1 – 3.4 và nồng độ đường trên 60% LMP (low methoxyl pectin): DE < 50% Pectin methoxyl hóa thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường, chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm 4 Tính chất pectin 4.1 Độ nhớt của dung dịch pectin:
Trang 11 Định nghĩa pectin
Pectin là một hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bậc cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân.Trong màng tế bào, pectin có mặt
ở phiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và vách tế bào sơ cấp
“Pectin” là một thuật ngữ để chỉ một nhóm các chất sau:
-Protopectin: là pectin ở trạng thái tự nhiên (trong vách tế bào thực vật và phiến giữa), mức độ methyl hoá rất cao, không hoà tan Protopectin có nhiều trong quả xanh
-Acid pectinic: mức độ methyl hoá trung bình, tan, muối là pectinate
-Pectin: mức độ methyl hoá trung bình, tan, bản chất là chất keo, có khả năng tạo gel, tạo nhũ, tạo đặc và ổn định
-Acid pectic: mức độ methyl hoá rất thấp, tan, muối là pectate Pectin được đặc
trưng bởi các chỉ số sau:
+ Chỉ số methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ methyl hoá, là % khối lượng nhóm
methoxyl ( -OCH3 ) trên tổng khối lượng
Sự methyl hoá hoàn toàn ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, các pectin
tách từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%
+ Chỉ số ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là % về số
lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử
2 Cấu tạo pectin
Trang 2Pectin có cấu trúc phức tạp, dạng mạch thẳng, mỗi phân tử chứa từ vài trăm đến 1000 dơn vị, có phân tử lượng trung bình khoảng 50000 – 150000 đvC
Phần tử đơn vị của pectin là acid D-galacturonic, ngoài ra còn có một số đường trung tính như rhamnose, galactose, arabinose và một số đường khác với hàm lượng ít hơn
Các nhóm carboxyl (-COOH) có thể tồn tại tự do hoặc ở dạng liên kết ester với
methanol, acid acetic, acid phenolic hoặc ở dạng muối của Na+, K+, NH4+, …
Ở pectin amid hoá, một phần các gốc carboxyl trong phân tử pectin bị amid hoá tạo thành các nhóm amid (-CO=NH2)
Ngoài ra pectin cũng có thể chứa các gốc acetyl
3 Phân loại pectin
Theo khả năng hòa tan trong nước:
- Pectin hòa tan (tồn tại chủ yếu trong dịch tế bào) là ester methylic của acid polygalacturonic pectin, trong tự nhiên có khoảng 2/3 số nhóm carboxyl của polygalacturonic acid được ester hóa bằng methanol Pectin được ester hóa cao sẽ tạo gel đặc trong dung dịch acid và trong dung dịch đường có nồng độ 65% Enzyme pectinase tác động lên các hợp chất pectin có khối lượng phân
tử khác nhau và cấu trúc hoá học không đồng dạng Cấu trúc hóa học cơ bản của pectin là α-D-galacturonan hay α-D-galacturonoglycan, mạch thẳng có cấu tạo từ các đơn vị D-galactopyranosyluronic acid (liên kết theo kiểu α-1,4) Mặc khác mức độ oxy hóa trong các phân tử polymer này cũng khác nhau, trong đó một số nhất định các nhóm carboxyl bị ester hóa bởi các nhóm
Trang 3methoxyl Trong một số trường hợp, chẳng hạn trong pectin củ cải đường, có
sự ester hóa giữa các nhóm carboxyl và các nhóm acetyl
- Pectin không hòa tan: protopectin, là dạng kết tủa giữa pectin với araban (tồn tại chủyếu ở thành tế bào)
Protopectin tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nước và có cấu tạo phức tạp Trong thành phần pectin có các phân tử pectin, các phân tử cellulose
và các ion Ca2+, Mg2+, các gốc phosphoric acid, acetic acid và đường Protopectin khi bị thủy phân bằng acid thì giải phóng pectin hòa tan
Theo % nhóm metyl hóa trong phân tử
- HMP (high methoxyl pectin): DE > 50%
Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3.1 – 3.4 và nồng độ đường trên 60%
- LMP (low methoxyl pectin): DE < 50%
Pectin methoxyl hóa thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường, chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm
4 Tính chất pectin
4.1 Độ nhớt của dung dịch pectin:
Trang 4So với các gum thực vật và các chất tạo đặc khác, dung dịch pectin có độ nhớt tương đối thấp
- Ca2+ và các ion đa hoá trị khác làm tăng độ nhớt của dung dịch pectin Do đó
độ nhớt của dung dịch pectin phụ thuộc vào độ cứng của nước
- PH cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch pectin, trong dung dịch không chứa Ca2+, độ nhớt dung dịch pectin sẽ giảm khi pH tăng từ pH < 3.5 lên
pH > 3.5
- Độ nhớt càng lớn, khối lượng phân tử và khả năng tạo đặc của pectin sẽ càng lớn
4.2 Tính tan
- Pectin tan trong nước và tạo thành dung dịch có độ nhớt rất cao
- Khi tiếp xúc với nước, pectin nhanh chóng hấp thu nước và trương nở gấp nhiều lần so với kích thước ban đầu, sau đó các phân tử pectin bắt đầu tách rời khỏi hạt pectin từ ngoài vào trong cho đến khi biến mất
-Nếu các hạt pectin dính nhau khi tiếp xúc với nước thì tất cả chúng sẽ
trương lên, dính nhau và hợp lại thành một viên to và hoà tan rất lâu
- Ngược lại, nếu các hạt pectin được tách rời nhau trước khi tiếp xúc với nước thì chúng sẽ có đủ chỗ trống để trương nở mà không dính vào nhau
- Để tránh làm vón cục pectin cần phải tách rời các hạt pectin trước khi cho pectin tiếp xúc với nước
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của pectin:
- Nhiệt độ hoà tan: Nhiệt độ càng cao pectin hoà tan càng tốt, nhiệt độ thích hợp nhất để hoà tan pectin là trên 80oC
- Thời gian hoà tan càng lâu, pectin càng tan được nhiều hơn
- Tốc độ khuấy càng cao, pectin hoà tan càng tốt
- Nồng độ chất khô: Để đảm bảo hoà tan tốt pectin, nồng độ chất khô của dịch nấu khi bổ sung pectin không nên quá 25%, nồng độ chất khô thích hợp nhất là
<20%
4.3 Khả năng tạo đặc, giữ nước:
- Pectin có khối lượng phân tử lớn khi hoà tan vào dung dịch, các nhóm hoạt động của pectin sẽ tương tác với nước tạo thành lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi, các phân tử pectin bị xê dịch rồi bị nhão ra, nước xâm nhập vào bên trong khiến pectin trương lên
- Nếu pectin chỉ trương lên mà bị không rã ra thì pectin đóng vai trò chất giữ nước, còn nếu pectin bị rã ra hoàn toàn tạo thành dung dịch nhớt thì pectin đóng vai trò chất tạo đặc
4.4 Khả năng tạo nhũ v ổn định nhũ tương:
Trang 5- Pectin có các nhóm ưa nước (carboxyl, hydroxyl) và kỵ nước (methoxyl ) trong phân tử, hấp phụ lên bề mặt phân pha và tạo thành lớp màng đặc bao quanh các giọt phân tán, nhờ đó ngăn cản sự tụ giọt
- Pectin được ứng dụng làm chất ổn định nhũ tương trong thực phẩm như sốt mayonnaise, nước sốt cho rau trộn
- Pectin hoà tan trong pha liên tục và làm tăng độ nhớt của hệ phân tán, hạn chế khả năng chuyển động của các giọt phân tán, làm giảm va chạm giữa chúng, nhờ đó hạn chế sự tạo giọt
- Khả năng tạo đặc và ổn định hệ nhũ tương là hai tính chất đi kèm nhau
4.5 Khả năng tạo gel:
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có
sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với
carageenan để tăng hiệu quả tạo gel
- Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo gel, tính chất này được ứng dụng khá phổ biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo
cơ chế tạo gel của pectin
- Khả năng tạo gel phụ thuộc vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa
Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
- Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel dù sử dụng với liều lượng cao
- Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng
- Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel
Tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel:
- [Đường]>60%; pH = 3-3.5; [Pectin] = 0.5-1%
- 30-50% đường thêm vào pectin là sacharose
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin
Trang 6có thể hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-cacboxyl hoặc hydroxyl-carboxyl, kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ điện tích các phân tử Vì vậy, các phân tử có thể tiến lại tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.Tuy nhiên, không nên dùng quá nhiều acid vì
pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sacharose gây kết tinh glucose
và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục Do đó, cần duy trì pH acid để khi đun nấu
sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh
-Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh
Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro
Tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay ở cả nồng độ<0,1%, không cần đường và acid
Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân
tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+
Trang 7Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như agar-agar
LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+
Vai trò của các cấu tử trong việc tạo gel pectin
pectin
- Nồng độ của pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên kết giữa các phân tử xảy ra càng nhanh và sự đông tụ tạo ra càng bền
- Nhưng không phải tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc đông tụ Vì vậy, độ bền gel không phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch phân tử và mức độ metoxyl hóa
- Pectin chất lượng tốt sẽ tạo ra sợi chỉ dài và chắc trong quá trình đông tụ làm cho keo đàn hồi do đó keo loãng cũng khó bền
- Nếu pectin tạo đông tụ yếu do các sợi chỉ được tạo ra ngắn hơn, mạng lưới giữa pha lỏng của keo kém hơn do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rửa nát( vì nhả nước)
Nước
Trang 8- Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo tụ càng nhanh( vì tăng tốc độ định hướng của các phân tử pectin do độ nhớt cùa dung dịch phân tán giảm
- Thời gian tạo đông của khối keo phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm càng cao thì thời gian tạo đông càng giảm
Đường
- Vai trò của đường trong việc tạo đônglà khử nước, giảm solvat hóa các phân tử pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác nhau
- Hàm lượng pectin càng cao, chất lượng của nó càng tốt thì đồi hỏi hàm lượng đường trong sự tạo đông càng nhiều nhưng nếu lấy lượng đường không tương ứng với pectin
+ Cao quá so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông
+ Quá ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng
- Khi dùng pectin có chất lượng tốt, nồng độ của nó trong dung dịch là 0.6-1% thì hàm lượng đường cần đạt tới 65%
Acid
- Yêu cầu của acid trong việc tạo gel pectin:
+ Acid cho vào phải có mức phân ly cao hơn acid pectid như vậy nó sẽ ngăn cản
sự phân ly của acid pectid do đó các mixen pectid mất điện tích cùng dấu, chúng được nối thành sợi dài
+ Khi cho acid vào thì ion hydro thay thế ion kim loại trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin sau khi đã tẩy được acid pectid ra khỏi muối của nó
Hàm lượng của acid dùng để tạo đông không những phụ thuộc vào tính chất của acid mà còn phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của pectin, hàm lượng đường Hàm lượng ion hydro càng cao thì hàm lượng pectin dùng càng ít trong việc tạo
ra đông tụ
5 Ứng dụng pectin
5.1Một số ưng dụng trong thực phẩm
- Pectin là tác nhân tạo gel được sử dụng để tạo ra cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Khả năng tạo gel
Trang 9của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần sự ổn định của nhiều phụ gia, hoặc trong sản phẩm cuối, hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất.Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên
Mứt trái cây và mứt đông
- Vai trò quan trọng của pectin nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị ngon cho sản phẩm, và giảm tối đa sự phân rã
- Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0.1-0.4%
- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt và yêu cầu tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel
- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách Trộn syrup đường pectin ( có pH=2,9) có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60-65%, pH=3,8-4,2, với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3
- Trộn dung dịch pectin có pH=2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu đuôc hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%
Trong kẹo mềm pectin
Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo mềm hoa quả là 1% so với sản phẩm
- Khi dùng pectin phải đưa pectin ở dạng dung dịch 5% vào cuối giai đoạn nấu, phải nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm ở khối kẹo là 25%, để tạo điều kiện thuận lợi cho pectin đông tụ hơn
- Tạo hình khối kẹo pectin tiến hành ở nhiệt độ cao hơn các loại kẹo khác về nhiệt độ đông tụ với khối kẹo có pectin cao hơn, có thể tạo hình bằng rót khuôn hay rót mỏng
- Đối với kẹo pectin có thể dùng tỷ lệ nguyên liệu như sau so với khối lượng sản phẩm:
+ Đường saccharose : 50-65%
+ Mật tinh bột : 20-25%
+ Pectin : 1-1,5%
+ Acid citric hoặc Acid lactic : 1-1,5%
Trang 10 Quy trình ứng dụng pectin
Nguyên liệu
Chần
Xay nhỏ, nghiền
Rửa Phânloại
Vậnchuyển, tiếpnhận
Saccharose
Bảo quản
Xử lý
Cô đặc
Rót lọ
Dán nhãn, bao gói
Pectin
Acid citric
Lọ thủy tinh
Sản phẩm
Trang 11 Nguyên liệu
- Nguyên liệu cần sử dụng là dâu tây Dâu đạt chuẩn để sản xuất có kích cỡ vừa, màu đỏ đều, đảm bảo cảm quan, an toàn thực phẩm
- Hỗn hợp đường, pectin sử dụng theo tỉ lệ 50:1 Lượng đường sử dụng thường tính theo khối lượng dâu nguyên liệu , tỉ lệ đường
Vận chuyển tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu
- Mục đích: nguyên liệu được đảm bảo tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất
- Cơ sở quy trình:
Vậnchuyển: Dâu được vận chuyển bằng thùng xốp.Điều kiện thoáng khí để hạn chế quá trình hô hấp, giữ được độ tươi của dâu
Tiếp nhận: Dâu được phân loại thành 2 nhóm: quả chín đưa vào sản xuất còn quả xanh sẽ được dùng làm dự trữ Dâu nguyên liệu phải đạt chứng nhận về vệ sinh
an toàn thực phẩm
Phân loại: Phân chia các quả dâu còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phương pháp bảo quản phù hợp Các quả hư thối được loại ra trong quá trình này Quả đạt chất lượng tiếp tục được phân loại theo độ chin
Bảo quản: Tùy theo độ chin mà bảo quản quả dâu ở nhiệt độ và thời gian phù hợp
Rửa nguyên liệu
Mục đích: loại bỏ tạp chất,bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu…bám trên nguyênl iệu
Cơ sở quy trình: nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn ngâm cho bở và rửa xối đây là giai đoạn kéo trôi các chất bẩn
Thiết bị: sử dụng máy rửa thổi khí Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm
và đảotrộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúpchất bẩn hòa tan vào nước dễ dàng
Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch và không dập nát