PHỤ GIA THỰC PHẨM Gum guar

_Galactomannans là loại polysaccharides dự trữ trong nội nhũ của một số hạt đặc biệt. Phần nội nhũ này chứa rất ít cellulose và không có lignin. Galactomannans lấy từ hạt của các loại cây như Carob tree (Ceratonia siliqua), Guar plant (Cyamopsis tetragonoloba) và một số cây bụi tara (Cesapinia spinosa). _Galactomannans từ các nguồn trên có cấu tạo gồm một chuỗi các liên kết 14 glucoside giữa các βDmannan và một vài mannan có gắn với 1 phân tử Dgalactose qua liên kết 16 glucoside. Các galactomannans được phân loại dựa trên tỉ lệ mannose –galactose, tỉ lệ này thường nằm giữa 1.6:1 và 3.5:1, tương ứng phần galactose từ 2040%. _Guar gum là loại polysaccharide có trong nội nhũ của hạt cây guar plant Cyamopsis tetragonoloba. Đây là loại cây họ đậu có rễ sâu, sống ở những vùng đất khô cằn. _Guar gum có tính chất nhũ hóa tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước, và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương. Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa, có chức năng làm dày chất lỏng, tăng độ nhớt, giảm sự hình thành tinh thể đá, và hoạt động như một chất ổn định và chất nhũ hóa. Bột Guar Gum II.Cấu tạo _Hạt của Guar gum gồm: 2022% khối lượng là vỏ, 4344% khối lượng phôi, phần còn lại 3436% khối lượng là nội nhũ. _Bảng dưới đây thể hiện phần của hạt và thành phần hóa học của các phần đó (gồm protein, tro, ẩm, phần acid không tan AIR (acid isoluble residue), các thành phần khác, và thành phần quan trọng nhất là gum). Phần AIR được xác định bằng cách thủy phân sản phẩm trong 68 tiếng trong dung dịch H2SO4 0.4N ở nhiệt độ sôi. Phôi chứa 5055% protein được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, sau khi loại bỏ trysin bằng cách nướng. Bảng – Thành phần của hạt Guar Thành phần hạt Tỉ lệ khối lượng(%) Protein (%) Ete tan (%) Tro (%) ẩm (%) AIR (%) Gum (%) Vỏ Nội nhũ phôi 20 – 22 32 – 36 44 – 46 5.0 5.0 55.3 0.3 0.6 5.2 4.0 0.6 4.6 10 10 10 36.0 1.5 18.0 49.0 83.5 16.7 Cấu trúc của galactomannans gồm chuỗi các liên kết 14 glucoside giữa các βDMannan và một vài manan có gắn với 1 phân tử Dgalactose qua liên kết 16 glucoside. Tỉ lệ phần galactose của Guar gum từ 3340%. Một galactomannans có cấu trúc tốt sẽ có sự phân bố vị trí của nhánh galactose không theo bất cứ một quy luật nào cả. Ở Guar gum, có khi có đến 5 phân tử Mannose liên tiếp mà không có nhóm thế galactose nào, còn đối với carob bean gum thì có thể lên đến 1011. Cấu trúc của guar galactomannans cũng tương tự như cấu trúc của cellulose (cellulose có cấu trúc gồm chuỗi các βDglucose liên kết 14 glucoside). Do cấu trúc chuỗi như vậy, cellulose hoàn toàn không tan trong nước, trong khi đó các chuỗi mannan do có hơn 12% nhánh galactose háo nước làm cho các galactomannan có thể tan được trong nước. Cấu trúc hóa học của các galactomannans được đơn giản hóa theo hình vẽ sau:

Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM  TIỂU LUẬN: MƠN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu GVHD : Lê Văn Nhất Hoài Lớp HP : 210502603 Nhóm : Lớp ĐHTP7B TP.HCM, Tháng 11 năm 2013 Phụ gia thực phẩm DANH Họ Tên 1.Tồn Văn Chung SÁCH 2.Phạm Thị Diễm Mi 3.Nguyễn Thanh Phượng NHÓM 4.Lê Nguyễn Ngọc Trân 5.Đinh Quang Anh Tuấn MỤ C LỤ C GV: Lê Văn Nhất Hoài MSSV 11073931 11050351 11032911 11058191 11049161 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài Lời mở đầu……………………………………………………………………………4 I Định nghĩa………………………………………………………………………… II.Cấu tạo…………………………………………………………………………… III.Tính chất 1.Tính chất vật lý…………………………………………………………………… 2.Tính chất hóa học………………………………………………………………… IV.Cơ chế tạo gel…………………………………………………………………… 10 V.Ứng dụng ……………………………………………………………………… 13 VI.Nguồn khai thác quy trình sản xuất 1.Nguồn khai thác…………………………………………………………………… 17 2.Quy trình sản xuất………………………………………………………………… 19 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn chế biến thực phẩm tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng, giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng, tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm đem lại lớn, việc sử dụng phụ gia chế biến, bảo quản thực phẩm việc cần thiết Tuy nhiên, sử dụng phụ gia không quy định gây ngộ độc cấp tính liều lượng dùng giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mạn tính dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Chính việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ quy định hành Sau tìm hiểu loại phụ gia thuộc nhóm phụ gia tạo gel làm đặc: Gum Guar I.Định nghĩa Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài _Galactomannans loại polysaccharides dự trữ nội nhũ số hạt đặc biệt Phần nội nhũ chứa cellulose khơng có lignin Galactomannans lấy từ hạt loại Carob tree (Ceratonia siliqua), Guar plant (Cyamopsis tetragonoloba) số bụi tara (Cesapinia spinosa) _Galactomannans từ nguồn có cấu tạo gồm chuỗi liên kết 1-4 glucoside β-D-mannan vài mannan có gắn với phân tử D-galactose qua liên kết 1-6 glucoside Các galactomannans phân loại dựa tỉ lệ mannose –galactose, tỉ lệ thường nằm 1.6:1 3.5:1, tương ứng phần galactose từ 20-40% _Guar gum loại polysaccharide có nội nhũ hạt guar plant Cyamopsis tetragonoloba Đây loại họ đậu có rễ sâu, sống vùng đất khơ cằn _Guar gum có tính chất nhũ hóa tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu nước, sử dụng rộng rãi chất ổn định hương vị nhũ tương Nó có đặc tính tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ hương vị cho thực phẩm ngăn chặn q trình oxy hóa, có chức làm dày chất lỏng, tăng độ nhớt, giảm hình thành tinh thể đá, hoạt động chất ổn định chất nhũ hóa Bột Guar Gum II.Cấu tạo Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài _Hạt Guar gum gồm: 20-22% khối lượng vỏ, 43-44% khối lượng phơi, phần lại 34-36% khối lượng nội nhũ _Bảng thể phần hạt thành phần hóa học phần (gồm protein, tro, ẩm, phần acid khơng tan AIR (acid isoluble residue), thành phần khác, thành phần quan trọng gum) Phần AIR xác định cách thủy phân sản phẩm 6-8 tiếng dung dịch H2SO4 0.4N nhiệt độ sôi Phôi chứa 50-55% protein sử dụng làm thức ăn cho gia súc, sau loại bỏ trysin cách nướng Bảng – Thành phần hạt Guar Thành phần hạt Tỉ lệ khối lượng(% Tro Protein (%) Ete tan (%) (%) ) ẩm (%) AIR Gum (%) (%) Vỏ 20 – 22 5.0 0.3 4.0 10 36.0 49.0 Nội nhũ 32 – 36 5.0 0.6 0.6 10 1.5 83.5 phôi 44 – 46 55.3 5.2 4.6 10 18.0 16.7 Cấu trúc galactomannans gồm chuỗi liên kết 1-4 glucoside β-DMannan vài manan có gắn với phân tử D-galactose qua liên kết 1-6 glucoside Tỉ lệ phần galactose Guar gum từ 33-40% Một galactomannans có cấu trúc tốt có phân bố vị trí nhánh galactose khơng theo quy luật Ở Guar gum, có có đến phân tử Mannose liên tiếp mà khơng có nhóm galactose nào, carob bean gum lên đến 10-11 Cấu trúc guar galactomannans tương tự cấu trúc cellulose (cellulose có cấu trúc gồm chuỗi β-D-glucose liên kết 1-4 glucoside) Do cấu trúc chuỗi vậy, cellulose hồn tồn khơng tan nước, chuỗi mannan có 12% nhánh galactose háo nước làm cho galactomannan tan nước Cấu trúc hóa học galactomannans đơn giản hóa theo hình vẽ sau: Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hồi Hình – Cấu trúc hóa học galactomannan III.Tính chất 1.Tính chất vật lý _Guar gum chất ổn định tốt Guar gum có thành phần galactose từ 33-40% khối lượng nên tan tốt nước nhiệt độ thường 25oC _Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt _ Là chất bền nhiệt _Bền với việc làm đông rã đông _Không tự tạo gel Tuy nhiên, hai borax canxi liên kết chéo với guar gum làm cho tạo gel _Khơng hòa tan hầu hết dung môi hydratcacbon Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hồi _Bảng sau thể tính chất số gum: Meyprogat 150(A), 120(B), 90(C), 60(D), 30(E) 7(F) Các sản phẩm Meyprogat từ 90 đến sản phẩm guar thủy phân, thành phần mannose sản phẩm 90, 60, 30 65.8%, 65.5%, 65.8% Bảng – Tính chất số sản phẩm gum Nồng Sản phẩm độ Độ nhớt Phần không Khối lượng Guar gum (%) 0,96 25oC (mPa.s) 4550 tan (%) 26 phân tử (x106) 2,19 A 1,10 5050 29 1,93 B 1,60 3850 21 0,99 C 3,00 4600 19 0,46 D 3,63 2250 16 0,29 E 9,22 60 19 0,035 F 1,06 3850 14 1,70 LBG M175 1,16 4760 15 1,64 LBG M200 0,96 4550 26 2,19 gum 0,96 4450 26 1,96 0,96 4200 23 1,95 pH (10 phút)* 0,96 pH (30 phút)* 1,16 4750 25 2,03 4760 15 1,64 pH (10 phút)* 1,16 LBG M200 1,16 4450 16 1,59 4400 15 1,58 4800 15 1,68 Guar A pH (10 phút) * 1,16 pH (30 phút)* pH (10 phút)* _Các acid mạnh kiềm mạnh có khả làm thủy phân gum guar nên làm giảm độ nhớt Hình sau thể mối quan hệ độ nhớt nồng độ loại gum Meyprogat Ở pH 3.5, trình thủy phân cần phải thực nhiệt độ cao Và Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài việc tăng nhiệt độ từ 20-80oC lảm giảm độ nhớt khoảng 50%, từ 4100 xuống 2050 mPas Hình– Sự ảnh hưởng nồng độ gum Meyprogat lên độ nhớt dung dịch đun nóng 86-89oC 10 phút, độ nhớt đo 25oC sau 2.Tính chất hóa học _Các nhóm –OH galactomannans thay nhóm khác để tạo dẫn xuất mang tính ion, khơng mang tính ion lưỡng tính Hai nhóm –OH vị trí C3 C4 có hoạt tính q trình tạo dẫn xuất vào nhóm –OH hồn tồn ngẫu nhiên Nhánh galactose có bốn nhóm –OH, mannose có gắn galactose có hai nhóm –OH, mannose khơng có gắn galactose có ba nhóm –OH Do vậy, mức độ thay trung bình lớn ba nhóm –OH _Các galactomannans nhạy cảm với acid mạnh, acid hữu (như acid citric, acid acetic, acid ascorbic) kiềm với có mặt tác nhân oxi hóa mạnh, đặc biệt Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài nhiệt độ cao hay tác dụng tia γ Các tác nhân làm thủy phân mạch mức độ khác Hình: Các dẫn xuất tiêu biểu guar gum IV.Cơ chế tạo gel Cơ chế tạo gel Guar gum: Theo nguyên tắc chất tạo gel thơng thường chất phải tan nước phân tán nước phân tử liên kết với tạo thành mạng không gian ba chiều giữ dung dịch bên tạo thành khối gel Các phân tử guar gum có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả hydrat hố cao Guar gum khơng thể tự tạo gel mà phải có borax ion kim loại tạo liên kết chéo để tạo gel  Tạo gel thêm borax: 10 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài Khi guar gum hoà tan nước với nồng độ khoảng 0,3-0,5% làm cho độ nhớt nước tăng từ 1-150cP Khi bổ sung thêm vài milimol ion borax vào dung dịch làm độ nhớt dung dịch tăng lên đáng kể (khoảng 5700cP) Acid boric xem nguồn cung cấp ion borax cho việc hình thành liên kết chéo Khi thêm acid boric vào dung dịch boric acid kết hợp với ion OH- tạo thành ion borax B(OH)4- H3BO3 + OH- → B(OH)4Ion borax kết hợp hai phân tử guar gum vị trí hai nhóm OH khơng đối xứng liền kề với trục manose  Tạo gel với Zirconate: Zirconate phức hợp kim loại (Ti, Zr, Al, Cr) với nhóm hydroxyl Các zirconate kết hợp hai phân tử guar gum liên kết hydro thông qua nhóm hydroxyl nhóm hydroxyl tạo thành liên kết chéo 11 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hồi Zirconat kết hợp hai phân tử guar gum vị trí gốc carboxyl liên kết cộng hoá trị Gel tạo thành liên kết cộng hoá trị bền so với gel tạo liên kết hydro 12 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hồi Gel khơng ứng dụng thực phẩm mà ứng dụng ngành công nghiệp khác V.Ứng dụng Guar gum thực phẩm 1.Ứng dụng _Trong công nghiệp thực phẩm, guar gum chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…Và sử dụng rộng rãi với chức tạo gel lỏng hay tạo đặc, ổn định hệ bọt, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn hình thành tinh thể đá, tinh thề đường giữ hương _Trong sản xuất kem, cung cấp kết cấu mịn, ngăn ngừa hình thành tinh thể nước đá, ổn định kem đặc biệt thời gian ngắn Nó cung cấp cho cảm giác khô làm chậm độ tan chảy kem _Trong sản xuất bánh, guar gum thêm vào bột để cải thiện kết cấu bột tốt hơn;, góp phần vào trương nở khối bột nhào, cải thiện trì độ ẩm bột; làm tăng suất, cải thiện xử lý kéo dài thời gian sử dụng Nó góp phần hạn chế thoát nước từ bên khối bột bánh giữ cho vỏ bánh giòn _Trong sản phẩm thịt, hoạt động chất bơi trơn ngăn ngừa việc giảm trọng lượng trình lưu trữ cách tạo độ ẩm ràng buộc Sử dụng chất kết dính xúc xích, cải thiện tốc độ dòng chảy, ngăn ngừa q trình tách _Trong cơng nghiệp sản xuất nước giải khát,nó xem chất ổn định mùi vị, kiểm soát độ nhớt, cải thiện cảm nhận miệng giúp kéo dài thời gian sử dụng _Guar gum chất xơ hòa tan nước, đóng vai trò thúc đẩy q trình tiết, giảm tượng táo bón, bệnh mãn tính đường ruột _Gum guar có vai trò chất độn, tạo cảm giác no lâu, làm giảm chứng thèm ăn, có vai trò lớn người giảm cân, làm tăng khả hấp thụ canxi đường ruột Ngồi ra, có vai trò quan trọng bệnh nhân mắc 13 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài chứng bệnh tiểu đường làm giảm khả hấp thu glucose ruột non Tuy nhiên, guar gum làm giảm khả hấp thu chất khống có đường ruột _Ngồi ra, guar gum sử dụng sản xuất mì để cải thiện kết cấu vá trì độ ẩm Trong sản xuất nước sốt, guar gum sử dụng chất làm đặc, chất ổn Bột cacao định nhũ tương cải thiện đặc tính dòng chảy 2.Tìm hiểu quy trình có ứng dụng Gum guar Kiềm hóa Quy trình sản xuất chocolate thành phẩm: Sơ đồ quy trình: Bột cacao Ép bơ Phối trộn nghiền tinh Phối trộn Ủ đảo trộn Nghiền tinh Ổn định nhiệt Ủ đảo trộn Rót khn Ổn định nhiệt Làm lạnh Rót khn Bao gói Làm lạnh Bảo quản Bao gói Chocolate thành phẩm Bảo quản 14 Chocolate Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài 2.1 Phối trộn nghiền tinh: _Tuỳ thuộc vào yêu cầu cho hương vị mà họ chọn lựa trộn loại cacao với (tỉ lệ loại cacao khác trộn với cho đời loại chocolate với hương vị khác nhau) _Đường, vanilla, lecithin (chất béo cho vào chocolate) cho vào lúc Đây lúc số loại phụ gia thêm vào với mục đích khác Cụ thể có Guar gum mà tìm hiểu Guar gum sử dụng chất làm dày, cung cấp kết cấu mịn, ngăn ngừa hình thành tinh thể nước đá, ổn định thời gian ngắn, làm lớp phủ bề mặt chocolate Nó cung cấp cho cảm giác khơ làm chậm độ tan chảy chocolate Do chocolate khó bị tan chảy nhiệt độ mơi trường mà tan chảy miệng 2.2 Ủ đảo trộn: _Sự chà xát, đảo trộn phần tử rắn hạt cacao, sữa, đường… thời gian dài nhiệt độ cao 50-80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn _Quá trình tiếp tục xảy trình bay acid, cảm quan sản phẩm tăng lên, mùi dễ chịu 2.3 Ổn định nhiệt: _Chocolate nóng chảy hồn tồn, thường nhiệt độ 40-50 oC, làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để tạo mầm kết tinh cách khuấy đảo trộn nhiệt độ 29 oC thời gian 20-30 phút Trộn hai thứ chocolate lại tồn chocolate gây mầm kết tinh nhiệt độ 32 oC Nhiệt độ thấp có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy khơng ngon, nhiệt độ cao q mầm tinh thể, rót khn khơng lấy Q trình xảy biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ thay đổi - Hóa lý: có tạo mầm tinh thể 2.4 Rót khn: Việc rót khn khơng đơn giản độ nhớt cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải cân lượng nữa, không xáo trộn mạnh dễ tạo bọt Công đoạn xảy biến đổi hình dạng 2.5 Làm lạnh: 15 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hồi Sau rót khn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh nhiệt độ khoảng 20-22 C để chocolate kết tinh theo dạng mầm có giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh kết tinh co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khn dễ dàng Kết ta có chocolate bóng mịn, đồng Quá trình xảy chuyển pha từ lỏng sang rắn, thể tích giảm, nhiệt độ giảm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm o 2.6 Bao gói: Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với khơng khí mơi trường hở làm oxy hóa chocolate, ăn khơng ngon Đường chocolate hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển bề mặt Bao gói kín chocolate giấy nhơm, bao nhựa… để giữ hương vị ban đầu chocolate 2.7 Bảo quản: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate 20-25oC Để chocolate ngăn đá hay ngăn tủ lạnh khơng nhiệt độ tối ưu làm bơ sữa kết tinh thành vệt trắng bề mặt Chocolate sợ nhiệt độ cao nắng chiếu trực tiếp chocolate chảy, dễ dàng kết tinh lại thơ nhám, ngon Qui định Gum guar thực phẩm ST T Nhóm thực phẩm Sữa Bơ Sữa lên men(nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men Dầu mỡ không chứa nước Thịt, thịt gia cầm thịt thú nuôi dạng xay nhỏ Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản chế biến dạng lên men, đóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác , da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai ML Ghi 6000 5000 2000 GMP 2000 2000 2000 16 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài Đường trắng đường vàng dạng: frutose, glucose, saccarose, xylose Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) 10 Thức ăn cho trẻ tuổi 11 Thức ăn bổ sung cho trẻ em tăng trưởng 12 13 1000 GMP 1000 2000 GMP GMP 51 Nước cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) Necta cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) Cà phê, chè, nước uống có thảo dược loại đồ uống từ ngũ 14 GMP cốc, không kể nước uống từ cacao 15 Rượu vang 500 (ML- Maximum Level) mức giới hạn tối đa chất phụ gia xử dụng trình sản xuất, chế biến , xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm Đơn vị mg/kg thực phẩm *Guar gum chiết suất tự nhiên giới hạn thực phẩm nguyên nhân: Thứ nhất, guar gum tự tạo gel mà phải nhờ có borax Ca, borax chất độc nên không sử dụng nhiều thực phẩm Thứ 2, guar gum chất xơ hồ tan, ngăn cản hấp thu muối khống ruột, dùng nhiều gây tắt nghẽn ruột VI.Nguồn khai thác qui trình sản xuất 1.Nguồn khai thác _Gum guar sản xuất từ hạt guar có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới _Cây Guar giống loại bụi, cao chừng 90cm, loại chịu hạn tốt Khi nẩy mầm cần nước bề mặt cho q trình phát triển (20-25 tuần) Trong mùa gió mùa Ấn Độ, đặc biệt vùng Tây Bắc Ấn Đông Bắc Pakistan, lượng mưa phù hợp cho việc phát triển Cây phát triển tốt tháng 7,8 đến tháng 11,12 thu hoạch Trái đậu Guar dài 5-8 cm, rộng chừng 1cm Mỗi trái chứa chừng 6-9 hạt, chiếm khoảng 60% khối lượng trái Trái xanh sử dụng làm thức ăn cho gia súc làm rau cho người nghèo, trái chín khơng thể sử dụng Hạt thu hoạch máy đập Màu hạt từ màu vàng xanh đến màu vàng oliu, hạt đen khơng thể sử dụng bị thay đổi thành phần bị vi sinh vật công Cây Guar trồng nhiều Australia, Colombia, Brazil, Argentina, đặc biệt phát triển tốt vùng Texas, Oklahoma Arizona 17 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hồi Hình: Quả hạt Guar Gum Hình: Cây hạt Guar gum 2.Qui trình sản xuất 18 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài Quy trình sản xuất: Hạt guar Máy ngiền Phần nội nhũ bộc vỏ phần phôi Sàng Vỏ nội nhũ Phơi Đun nóng Máy nghiền búa Làm vỡ tách vỏ khỏi nội nhũ Sàng Nội nhũ tách vỏ Nghiền Sản phẩm gum guar dạng bột Giải hồn thích tồn quy trình: _Hạt guar sau thu hoạch đem đưa vào loại máy nghiền ma sát loại máy nghiền có bề mặt nghiền có tốc độ khác Hạt tách làm phần: phần nội nhũ bao bọc vỏ phần phôi, phần phôi loại bỏ qua giai đoạn sàng Phần lại sau sàng (vỏ nội nhũ) đun nóng lên để vỏ mềm ra, đưa vào loại máy nghiền thứ hai (máy nghiền búa) nhằm nghiền làm vỡ tách vỏ khỏi nội nhũ VỎ bị tách khỏi nội nhũ hoàn toàn qua lần sàng thứ hai _Phần nội nhũ chế biền thành sản phẩm thương mại dạng bột kỹ thuật nghiền khác Ngồi phần phơi vỏ tiếp tục nghiền để chế biến gum guar chứa tỉ lệ nhiều gum, phôi (49%), vỏ (16.7%) 19 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài _Một vài thương hiệu guar gum thị trường:     Meypro-Guar CSAA Meyprofin Meyprodor Meyprogat 20 ... ruột non Tuy nhiên, guar gum làm giảm khả hấp thu chất khống có đường ruột _Ngồi ra, guar gum sử dụng sản xuất mì để cải thiện kết cấu vá trì độ ẩm Trong sản xuất nước sốt, guar gum sử dụng chất... thực phẩm *Guar gum chiết suất tự nhiên giới hạn thực phẩm nguyên nhân: Thứ nhất, guar gum tự tạo gel mà phải nhờ có borax Ca, borax chất độc nên không sử dụng nhiều thực phẩm Thứ 2, guar gum chất... nghiền để chế biến gum guar chứa tỉ lệ nhiều gum, phơi (49%), vỏ (16.7%) 19 Phụ gia thực phẩm GV: Lê Văn Nhất Hoài _Một vài thương hiệu guar gum thị trường:     Meypro -Guar CSAA Meyprofin