PHỤ GIA THỰC PHẨM Gum guar

_Galactomannans là loại polysaccharides dự trữ trong nội nhũ của một số hạt đặc biệt. Phần nội nhũ này chứa rất ít cellulose và không có lignin. Galactomannans lấy từ hạt của các loại cây như Carob tree (Ceratonia siliqua), Guar plant (Cyamopsis tetragonoloba) và một số cây bụi tara (Cesapinia spinosa). _Galactomannans từ các nguồn trên có cấu tạo gồm một chuỗi các liên kết 14 glucoside giữa các βDmannan và một vài mannan có gắn với 1 phân tử Dgalactose qua liên kết 16 glucoside. Các galactomannans được phân loại dựa trên tỉ lệ mannose –galactose, tỉ lệ này thường nằm giữa 1.6:1 và 3.5:1, tương ứng phần galactose từ 2040%. _Guar gum là loại polysaccharide có trong nội nhũ của hạt cây guar plant Cyamopsis tetragonoloba. Đây là loại cây họ đậu có rễ sâu, sống ở những vùng đất khô cằn. _Guar gum có tính chất nhũ hóa tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước, và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương. Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa, có chức năng làm dày chất lỏng, tăng độ nhớt, giảm sự hình thành tinh thể đá, và hoạt động như một chất ổn định và chất nhũ hóa. Bột Guar Gum II.Cấu tạo _Hạt của Guar gum gồm: 2022% khối lượng là vỏ, 4344% khối lượng phôi, phần còn lại 3436% khối lượng là nội nhũ. _Bảng dưới đây thể hiện phần của hạt và thành phần hóa học của các phần đó (gồm protein, tro, ẩm, phần acid không tan AIR (acid isoluble residue), các thành phần khác, và thành phần quan trọng nhất là gum). Phần AIR được xác định bằng cách thủy phân sản phẩm trong 68 tiếng trong dung dịch H2SO4 0.4N ở nhiệt độ sôi. Phôi chứa 5055% protein được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, sau khi loại bỏ trysin bằng cách nướng. Bảng – Thành phần của hạt Guar Thành phần hạt Tỉ lệ khối lượng(%) Protein (%) Ete tan (%) Tro (%) ẩm (%) AIR (%) Gum (%) Vỏ Nội nhũ phôi 20 – 22 32 – 36 44 – 46 5.0 5.0 55.3 0.3 0.6 5.2 4.0 0.6 4.6 10 10 10 36.0 1.5 18.0 49.0 83.5 16.7 Cấu trúc của galactomannans gồm chuỗi các liên kết 14 glucoside giữa các βDMannan và một vài manan có gắn với 1 phân tử Dgalactose qua liên kết 16 glucoside. Tỉ lệ phần galactose của Guar gum từ 3340%. Một galactomannans có cấu trúc tốt sẽ có sự phân bố vị trí của nhánh galactose không theo bất cứ một quy luật nào cả. Ở Guar gum, có khi có đến 5 phân tử Mannose liên tiếp mà không có nhóm thế galactose nào, còn đối với carob bean gum thì có thể lên đến 1011. Cấu trúc của guar galactomannans cũng tương tự như cấu trúc của cellulose (cellulose có cấu trúc gồm chuỗi các βDglucose liên kết 14 glucoside). Do cấu trúc chuỗi như vậy, cellulose hoàn toàn không tan trong nước, trong khi đó các chuỗi mannan do có hơn 12% nhánh galactose háo nước làm cho các galactomannan có thể tan được trong nước. Cấu trúc hóa học của các galactomannans được đơn giản hóa theo hình vẽ sau:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM



TIỂU LUẬN:

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài:

Tìm hiểu về

GVHD : Lê Văn Nhất Hoài

Lớp HP : 210502603

Nhóm : 9

Lớp ĐHTP7B

TP.HCM, Tháng 11 năm 2013

Họ và Tên MSSV

2

DANH

SÁCH

NHÓM 9

MỤ

C

LỤ

C

Lời mở đầu………4

I Định nghĩa……… 5

II.Cấu tạo……… 6

III.Tính chất 1.Tính chất vật lý……… 7

2.Tính chất hóa học……… 9

IV.Cơ chế tạo gel……… 10

V.Ứng dụng ……… 13

VI.Nguồn khai thác và quy trình sản xuất 1.Nguồn khai thác……… 17

2.Quy trình sản xuất……… 19

LỜI MỞ ĐẦU

Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mạn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Chính vì vậy việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành

Sau đây chúng ta cùng tìm hiểu về 1 loại phụ gia thuộc nhóm phụ gia tạo gel và làm đặc: Gum Guar

I.Định nghĩa

_Galactomannans là loại polysaccharides dự trữ trong nội nhũ của một số hạt đặc biệt Phần nội nhũ này chứa rất ít cellulose và không có lignin Galactomannans lấy từ hạt của các loại cây như Carob tree (Ceratonia siliqua), Guar plant (Cyamopsis tetragonoloba) và một số cây bụi tara (Cesapinia spinosa)

_Galactomannans từ các nguồn trên có cấu tạo gồm một chuỗi các liên kết 1-4 glucoside giữa các β-D-mannan và một vài mannan có gắn với 1 phân tử D-galactose qua liên kết 1-6 glucoside Các galactomannans được phân loại dựa trên tỉ lệ mannose –galactose, tỉ lệ này thường nằm giữa 1.6:1 và 3.5:1, tương ứng phần galactose từ 20-40%

_Guar gum là loại polysaccharide có trong nội nhũ của hạt cây guar plant Cyamopsis tetragonoloba Đây là loại cây họ đậu có rễ sâu, sống ở những vùng đất khô cằn

_Guar gum có tính chất nhũ hóa tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước, và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm

và ngăn chặn quá trình oxy hóa, có chức năng làm dày chất lỏng, tăng độ nhớt, giảm sự hình thành tinh thể đá, và hoạt động như một chất ổn định và chất nhũ hóa

Bột Guar Gum

II.Cấu tạo

_Hạt của Guar gum gồm: 20-22% khối lượng là vỏ, 43-44% khối lượng phôi, phần còn lại 34-36% khối lượng là nội nhũ

_Bảng dưới đây thể hiện phần của hạt và thành phần hóa học của các phần đó (gồm protein, tro, ẩm, phần acid không tan AIR (acid isoluble residue), các thành phần khác, và thành phần quan trọng nhất là gum) Phần AIR được xác định bằng cách thủy phân sản phẩm trong 6-8 tiếng trong dung dịch H2SO4 0.4N ở nhiệt độ sôi Phôi chứa 50-55% protein được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, sau khi loại bỏ trysin bằng cách nướng

Bảng – Thành phần của hạt Guar

Thành phần

hạt

Tỉ lệ khối lượng(%

)

Protein (%) Ete tan (%)

Tro (%) ẩm (%)

AIR (%)

Gum (%)

Vỏ

Nội nhũ

phôi

20 – 22

32 – 36

44 – 46

5.0 5.0 55.3

0.3 0.6 5.2

4.0 0.6 4.6

10 10 10

36.0 1.5 18.0

49.0 83.5 16.7

Cấu trúc của galactomannans gồm chuỗi các liên kết 1-4 glucoside giữa các β-D-Mannan và một vài manan có gắn với 1 phân tử D-galactose qua liên kết 1-6 glucoside

Tỉ lệ phần galactose của Guar gum từ 33-40%

Một galactomannans có cấu trúc tốt sẽ có sự phân bố vị trí của nhánh galactose không theo bất cứ một quy luật nào cả Ở Guar gum, có khi có đến 5 phân tử Mannose liên tiếp mà không có nhóm thế galactose nào, còn đối với carob bean gum thì có thể lên đến 10-11

Cấu trúc của guar galactomannans cũng tương tự như cấu trúc của cellulose (cellulose có cấu trúc gồm chuỗi các β-D-glucose liên kết 1-4 glucoside) Do cấu trúc chuỗi như vậy, cellulose hoàn toàn không tan trong nước, trong khi đó các chuỗi mannan

do có hơn 12% nhánh galactose háo nước làm cho các galactomannan có thể tan được trong nước

Cấu trúc hóa học của các galactomannans được đơn giản hóa theo hình vẽ sau:

Hình – Cấu trúc hóa học các galactomannan

III.Tính chất

1.Tính chất vật lý

_Guar gum là 1 chất ổn định tốt Guar gum có thành phần galactose từ 33-40% khối lượng nên có thể tan tốt trong nước ở nhiệt độ thường 25oC

_Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt

_ Là chất bền nhiệt

_Bền với việc làm đông và rã đông

_Không tự tạo gel được Tuy nhiên, một trong hai borax hoặc canxi có thể liên kết chéo với guar gum làm cho nó tạo gel

_Không hòa tan trong hầu hết các dung môi hydratcacbon

_Bảng sau thể hiện tính chất 1 số gum: Meyprogat 150(A), 120(B), 90(C), 60(D), 30(E)

và 7(F) Các sản phẩm Meyprogat từ 90 đến 7 là các sản phẩm guar thủy phân, thành phần mannose trong sản phẩm 90, 60, 30 lần lượt là 65.8%, 65.5%, 65.8%

Bảng – Tính chất của một số sản phẩm gum

Sản phẩm Nồng độ

(%)

Độ nhớt

25 o C (mPa.s)

Phần không tan (%)

Khối lượng phân tử (x10 6 ) Guar gum

A

B

C

D

E

F

LBG M175

LBG M200

Guar gum

A

pH 4 (10 phút)*

pH 4 (30 phút)*

pH 9 (10 phút)*

LBG M200

pH 4 (10 phút)*

pH 4 (30 phút)*

pH 9 (10 phút)*

0,96 1,10 1,60 3,00 3,63 9,22 1,06 1,16 0,96 0,96 0,96 0,96 1,16 1,16 1,16 1,16

4550 5050 3850 4600 2250 60 3850 4760 4550 4450 4200 4750 4760 4450 4400 4800

26 29 21 19 16 19 14 15 26 26 23 25 15 16 15 15

2,19 1,93 0,99 0,46 0,29 0,035 1,70 1,64 2,19 1,96 1,95 2,03 1,64 1,59 1,58 1,68

_Các acid mạnh và kiềm mạnh có khả năng làm thủy phân gum guar nên làm giảm độ nhớt của nó Hình sau thể hiện mối quan hệ giữa độ nhớt và nồng độ của các loại gum Meyprogat Ở pH dưới 3.5, quá trình thủy phân cần phải thực hiện ở nhiệt độ cao Và

việc tăng nhiệt độ từ 20-80oC sẽ lảm giảm độ nhớt khoảng 50%, từ 4100 xuống 2050 mPas

Hình– Sự ảnh hưởng của nồng độ gum Meyprogat lên độ nhớt của dung dịch khi đun

nóng ở 86-89 o C trong 10 phút, độ nhớt được đo ở 25 o C sau đó 1 giờ.

2.Tính chất hóa học

_Các nhóm –OH của galactomannans có thể được thay thế bằng các nhóm khác để tạo ra các dẫn xuất mang tính ion, không mang tính ion hoặc lưỡng tính Hai nhóm –OH ở vị trí C3 và C4 có hoạt tính như nhau và quá trình tạo dẫn xuất vào nhóm –OH nào là hoàn toàn ngẫu nhiên Nhánh galactose có bốn nhóm –OH, mannose có gắn galactose thì có hai nhóm –OH, mannose không có gắn galactose thì có ba nhóm –OH Do vậy, mức độ thay thế trung bình lớn nhất là ba nhóm –OH

_Các galactomannans rất nhạy cảm với các acid mạnh, acid hữu cơ (như acid citric, acid acetic, acid ascorbic) và kiềm cùng với sự có mặt của các tác nhân oxi hóa mạnh, đặc biệt

ở nhiệt độ cao hay dưới tác dụng của tia γ Các tác nhân này sẽ làm thủy phân mạch ở những mức độ khác nhau

Hình: Các dẫn xuất tiêu biểu của guar gum

IV.Cơ chế tạo gel

Cơ chế tạo gel của Guar gum:

Theo nguyên tắc của một chất tạo gel thông thường thì chất đó phải tan được trong nước

và khi phân tán trong nước các phân tử sẽ liên kết với nhau tạo thành mạng không gian ba chiều giữ dung dịch ở bên trong tạo thành khối gel

Các phân tử guar gum có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hoá cao Guar gum không thể tự tạo gel mà phải có borax hoặc ion kim loại tạo liên kết chéo để tạo gel

 Tạo gel khi thêm borax:

Khi guar gum hoà tan trong nước với nồng độ khoảng 0,3-0,5% làm cho độ nhớt của nước tăng từ 1-150cP Khi bổ sung thêm vài milimol ion borax vào dung dịch có thể làm

độ nhớt dung dịch tăng lên đáng kể (khoảng 5700cP)

Acid boric được xem là nguồn cung cấp ion borax cho việc hình thành liên kết chéo Khi thêm acid boric vào dung dịch boric acid sẽ kết hợp với ion OH- tạo thành ion borax B(OH)4-

H3BO3 + OH- → B(OH)4

-Ion borax sẽ kết hợp hai phân tử guar gum ở vị trí hai nhóm OH không đối xứng và liền

kề với nhau trên trục chính manose

 Tạo gel với Zirconate:

Zirconate là một phức hợp của kim loại (Ti, Zr, Al, Cr) với các nhóm hydroxyl

Các zirconate sẽ kết hợp hai phân tử guar gum bằng liên kết hydro thông qua các nhóm hydroxyl nhóm hydroxyl tạo thành liên kết chéo

Zirconat cũng có thể kết hợp hai phân tử guar gum ở vị trí gốc carboxyl bằng liên kết cộng hoá trị

Gel tạo thành bằng liên kết cộng hoá trị bền hơn so với gel tạo bằng liên kết hydro

Gel này không ứng dụng trong thực phẩm mà ứng dụng trong những ngành công nghiệp khác

V.Ứng dụng Guar gum trong thực phẩm

1.Ứng dụng

_Trong công nghiệp thực phẩm, guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…Và nó đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo gel lỏng hay tạo đặc, ổn định hệ bọt, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thề đường và giữ hương _Trong sản xuất kem, cung cấp kết cấu mịn, ngăn ngừa hình thành các tinh thể nước đá,

ổn định kem đặc biệt là trong thời gian ngắn Nó cung cấp cho một cảm giác khô và làm chậm độ tan chảy của kem

_Trong sản xuất bánh, guar gum được thêm vào bột để cải thiện kết cấu của bột tốt hơn;, góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào, cải thiện và duy trì độ ẩm của bột; làm tăng năng suất, cải thiện xử lý và kéo dài thời gian sử dụng Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn _Trong các sản phẩm thịt, nó hoạt động như một chất bôi trơn và cũng có thể ngăn ngừa việc giảm trọng lượng trong quá trình lưu trữ bằng cách tạo độ ẩm ràng buộc Sử dụng như một chất kết dính trong xúc xích, cải thiện tốc độ dòng chảy, ngăn ngừa quá trình tách

_Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát,nó được xem là một chất ổn định mùi vị, kiểm soát độ nhớt, cải thiện sự cảm nhận của miệng và cũng giúp kéo dài thời gian sử dụng

_Guar gum là chất xơ hòa tan trong nước, đóng vai trò thúc đẩy quá trình bài tiết, giảm hiện tượng táo bón, và các bệnh mãn tính về đường ruột

_Gum guar còn có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác no lâu, vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn, vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân, làm tăng khả năng hấp thụ canxi trong đường ruột Ngoài ra, nó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân mắc

chứng bệnh tiểu đường do làm giảm khả năng hấp thu glucose trong ruột non Tuy nhiên, guar gum cũng làm giảm khả năng hấp thu các chất khoáng có trong đường ruột

_Ngoài ra, guar gum còn được sử dụng trong sản xuất mì để cải thiện kết cấu vá duy trì

độ ẩm Trong sản xuất nước sốt, guar gum được sử dụng như một chất làm đặc, chất ổn định nhũ tương và cải thiện các đặc tính dòng chảy

2.Tìm hiểu một quy trình có ứng dụng Gum guar

Quy trình sản xuất chocolate thành phẩm:

Sơ đồ quy trình:

14

Bột cacao

Ép bơ Phối trộn

Rót khuôn Làm lạnh

Kiềm hóa

Nghiền tinh

Ủ đảo trộn

Ổn định nhiệt

Bao gói Bảo quản

Bột cacao

Rót khuôn Làm lạnh

Phối trộn và nghiền tinh

Ủ đảo trộn

Ổn định nhiệt

Bao gói Bảo quản

Chocolate thành phẩm

2.1 Phối trộn và nghiền tinh:

_Tuỳ thuộc vào yêu cầu cho ra hương vị ra sao mà họ chọn lựa và trộn những loại cacao với nhau (tỉ lệ những loại cacao khác nhau được trộn với nhau sẽ cho ra đời những loại chocolate với hương vị khác nhau)

_Đường, vanilla, lecithin (chất béo được cho vào chocolate) có thể được cho vào ngay lúc này

Đây cũng là lúc một số loại phụ gia được thêm vào với những mục đích khác nhau Cụ thể là có Guar gum mà chúng ta đang tìm hiểu Guar gum được sử dụng như một chất làm dày, cung cấp kết cấu mịn, ngăn ngừa hình thành các tinh thể nước đá, ổn định trong thời gian ngắn, làm lớp phủ bề mặt chocolate Nó cung cấp cho một cảm giác khô và làm chậm độ tan chảy của chocolate.

Do đó chocolate khó bị tan chảy ở nhiệt độ môi trường mà chỉ tan chảy trong miệng.

2.2 Ủ đảo trộn:

_Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt cacao, sữa, đường… trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50-80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn

_Quá trình này cũng tiếp tục xảy ra quá trình bay hơi các acid, cảm quan sản phẩm tăng lên, mùi dễ chịu hơn

2.3 Ổn định nhiệt:

_Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn, thường ở nhiệt độ 40-50oC, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20-30 phút Trộn hai thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 32oC Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy

và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra được

Quá trình này xảy ra các biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ thay đổi

- Hóa lý: có sự tạo mầm tinh thể

2.4 Rót khuôn:

Việc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt Công đoạn này chỉ xảy

ra biến đổi về hình dạng

2.5 Làm lạnh:

Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20-22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất Quá trình này xảy ra sự chuyển pha

từ lỏng sang rắn, thể tích giảm, nhiệt độ giảm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm

2.6 Bao gói:

Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa… để giữ hương vị ban đầu của chocolate

2.7 Bảo quản:

Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20-25oC Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt

Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy,

nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon

Qui định Gum guar trong thực phẩm

ST

T Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

2 Sữa lên men(nguyên kem) và có xử lý nhiệt sau lên men 5000

0

4 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú nuôi dạng xay nhỏ GMP

5 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000

6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản được chế biến dạng lên men, đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác , da gai 2000

7 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, ướp muối, kể

8 Đường trắng và đường vàng dạng: frutose, glucose, saccarose, xylose 10000

9 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP 51

0

12 Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP

13 Necta quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP

14 Cà phê, chè, nước uống có thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ

(ML- Maximum Level) là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia xử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến , xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm Đơn vị mg/kg thực phẩm

*Guar gum chiết suất tự nhiên nhưng vẫn giới hạn trong thực phẩm là do 2 nguyên nhân: Thứ nhất, guar gum không thể tự tạo gel mà phải nhờ có borax hoặc Ca, borax là

một chất độc nên không được sử dụng nhiều ở trong thực phẩm

Thứ 2, guar gum là một chất xơ hoà tan, ngăn cản sự hấp thu muối khoáng ở ruột, dùng nhiều có thể gây tắt nghẽn ở ruột

VI.Nguồn khai thác và qui trình sản xuất

1.Nguồn khai thác

_Gum guar được sản xuất từ hạt guar có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới

_Cây Guar giống loại cây bụi, cao chừng 90cm, nó là loại cây chịu hạn tốt Khi đã nẩy mầm thì nó cần rất ít nước bề mặt cho quá trình phát triển (20-25 tuần) Trong những mùa gió mùa ở Ấn Độ, đặc biệt là ở vùng Tây Bắc Ấn và Đông Bắc Pakistan, lượng mưa rất phù hợp cho việc phát triển của cây Cây phát triển tốt bắt đầu từ tháng 7,8 và đến tháng 11,12 là thu hoạch Trái đậu Guar dài 5-8 cm, rộng chừng 1cm Mỗi trái chứa chừng 6-9 hạt, chiếm khoảng 60% khối lượng trái Trái xanh được sử dụng làm thức ăn cho gia súc

và làm rau cho người nghèo, còn trái chín thì không thể sử dụng được nữa Hạt được thu hoạch bằng các máy đập Màu của hạt từ màu vàng xanh đến màu vàng oliu, những hạt đen thì không thể sử dụng được nữa do nó đã bị thay đổi thành phần do bị vi sinh vật tấn công Cây Guar hiện nay trồng nhiều ở Australia, Colombia, Brazil, Argentina, đặc biệt phát triển tốt ở vùng Texas, Oklahoma và Arizona