Nhóm Đề cương Chủ đề 4:Ứng dụng ánh sáng khả kiến,tia cực tím cơng nghiệp thực phẩm I.Ánh sáng khả kiến a.Khái niệm:là phần quang phổ nhìn thấy mắt thường có bước sóng từ 380 đến 750 nm b.cơ chế tác dụng lên vsv Ánh sáng khả kiến nguồn lượng chủ yếu trình quang hợp (photosynthesis) cần cho sinh vật Nhưng ánh sáng khả kiến mạnh gây hại hay làm chết vi sinh vật Tham gia vào q trình có loại sắc tố gọi chất quang mẫn (photosensitizers) oxygen Các sắc tố vi sinh vật chlorophyll, bacteriochlorophyll, cytochromes,và flavin hấp thụ ánh sáng mặt trời bị kích hoạt tạo chất quang mẫn Các chất quang mẫn (P) bị kích hoạt chuyển lượng cho O2để làm oxygene đơn - singlet oxygen ( ﺍO2) Ánh sáng P———————→ P (hoạt tính) P hoạt tính + O2 —→ P + O Oxygenđơn chất có hoạt tính mạnh, chất oxy hóa mạnh phá hủy nhanh chóng tế bào, chúng nhân tố chủ yếu đại thực bào (phagocytes) dùng để diệt khuẩn Hình 14.18: Phạm vi bước sóng xạ điện từ trường - Phần ánh sáng khả kiến (Theo sách Prescott,Harley Klein) c.Ứng dụng Quan sát cảnh quan,vạn vật Phơi sấy thực phẩm Đánh giá cảm quan thực phẩm Đo màu sắc,độ thực phẩm Chúng ta làm rõ qua ý sau *khúc xạ ánh sáng cách xác định số ánh sáng khúc xạ ánh sáng : Là khúc xạ truyền từ chất từ môi trường sang mơi trường khác có chênh lệch chiết xuất chất sin(i)/sin(r) = n2/n1 Ứng dụng số khúc xạ: Dùng số khúc xạ để biết chất lượng thực phẩm tươi hay hư hỏng kiểm nghiệm pH, Biết nồng độ hóa chất trước sau bảo quản, Biết hàm lượng chất độc sinh ra, Biết ảnh hưởng nhiệt độ,ánh sáng,độ ẩm môi trường tác dụng lên thực phẩm *Màu sắc mơ tả thuộc tính màu sắc Màu sắc:Là cảm giác màu tia sáng xuất phát từ vật gây nên mắt người Mắt người Ánh sáng không hấp thụ Hấp thụ ánh sáng Vật thể Màu sắc Khi ánh sáng đập vào vật thể: Bị hấp thụ hồn tồn vật có màu đen Bị phản xạ hồn tồn vật có màu trắng Một phần bị phản xạ vật có màu tia sáng bị phản xạ Ứng dụng màu sắc công nghệ thực phẩm -kiểm tra chất lượng sản phẩm -ảnh hưởng tới cạnh tranh,giá thành sản phẩm mơ tả thuộc tính màu sắc Màu sắc thuộc tính chất lượng quan trọng thực phẩm Màu phát sinh tương tác lượng tử ánh sáng với điện tử phân tử chất Với hợp chất hữu xuất màu điện tử nguyên tử riêng biệt mà hệ điện tử toàn phân tử Với thực phẩm,các hợp chất có màu thường chứa phân tử hệ liên kết tiếp cách Kéo dài mạch liên kết tiếp cách chuyển từ không màu hay màu nhạt đến màu sẫm Màu sắc sản phẩm q trình bảo quản, chế biến… thay đổi theo mong muốn Phép đo màu, thiết bị đo màu, ứng dụng phép đo màu công nghệ thực phẩm: *Phép đo màu: Là hệ thống phép đo nhầm đánh giá biến đổi màu sắc thực phẩm Ví dụ: khơng gian màu CIE l*a*b, khơng gian màu HSB,munsell,Ostwald Hệ thống định lượng màu L a-b -Các tơng màu độ bão hòa màu vẽ trục a* b* Trục a chạy từ -a* (Green) đến +a*(Red) trục b chạy từ -b*(Blue) đến +b*(Yellow) -Trục độ sáng L* có giá trị từ (đen đáy) đến 100 (trắng đỉnh) thiết bị đo màu: -nguyên lý hoạt động (Ánh sáng đỏ) Ánh sáng trắng Ánh sáng đỏ Đầu đo Bộ phận xử lí - Cách sử dụng: Đặt máy lên mẩu vật,các liệu đo được đánh dấu biểu đồ CIE L*a*b* dựa theo tiêu chuẩn màu Những điểm nằm quỹ tích (quỹ đạo) chấp nhận ghi nhận đạt, điểm nằm ngồi quỹ tích ghi nhận khơng đạt Ý nghĩa: xác định màu vừa đo có thành phần cho phép so sánh độ sai lệch màu:màu đo màu chuẩn => Đánh giá chất lượng sản phẩm Máy đo màu: CR-410C :máy đo màu café rang CR-410T:máy đo màu cà chua CR-14:máy đo độ trắng vật phẩm II.Tia cực tím a.khái niệm Ánh sáng tia cực tím (UV) xạ điện từ có bước sóng ngắn so với ánh sáng nhìn thấy được, dài tia X = 380-200 nm b.Cơ chế tác dụng tia cực tím lên vsv gây bệnh.tiêu diệt ức chế vsv gây hư hại Cơ chế tác dụng diệt khuẩn tia cực tím - Tia cực tím có tác dụng mạnh Nucleo Protein vi khuẩn, làm biến dạng giết chết vi khuẩn Hiệu lực tiệt khuẩn tia cực tím tuỳ thuộc mật độ, thời gian chiếu tia, điều kiện mơi trường mà tùy thuộc vào sức chịu đựng vi khuẩn Ngoài tác dụng tia cực tím, khơng khí sinh Ozon có khả tiêu diệt vi khuẩn - Khử khuẩn nước tia cực tím: vùng cực tím có tác dụng diệt khuẩn nhiều vùng có bước sóng 280 - 200 nm Những đèn phát tia cực tím thường đặt ngầm nước Lớp nước chảy qua đèn có độ dày khoảng 10 - 15cm phải chiếu 10 - 30s Tia cực tím xun qua nước khơng màu Khi màu độ đục tăng tác dụng diệt khuẩn giảm Ưu điểm phương pháp diệt khuẩn bằngtia cực tím khơng làm thay đổi đến tính chất lý học hóa học nước UV loại vật chất khử trùng Điều có nghĩa tia cực tím có ảnh hưởng đến vi sinh vật nước Các nước không thay đổi mặt hóa học, khơng phải thay đổi hương vị mùi Các nước làm tăng nhiệt độ nước trì trệ lò phản ứng UV (ví dụ: Trong thời gian sử dụng khơng có đêm) Tất hệ thống đèn UV Sterilight đánh giá cao cho ngừng hoạt động 4-log vi khuẩn, virus u nang sinh vật đơn bào theo điều kiện cụ thể Do đèn UV đóng vai trò quan trọng vấn đề xử lý nước để uống trực tiếp, xử lý nguồn nước theo yêu cầu người sử dụng Do để bảo vệ sức khỏe cho người thân, bạn nên lưu ý vấn đề cần thiết phải sử dụng đèn tia cực tím (UV) nguồn nước gia đình bạn nơi cần nguồn nước vô trùng c.ứng dụng thực phẩm Khử trùng nước uống: -Tia cực tim tác dụng làm thay đổi ADN tế bào vi khuẩn, tia cực tím có độ dài bước sóng 254nm có khả diệt khuẩn cao - khơng làm thay đổi tính chất hóa học lý học nước Thực phẩm chế biến: Để bất hoạt (phá hủy)vsv không mong muốn, vi sinh vật từ sản phẩm thực phẩm lỏng -Làm khô thực phẩm, -Diệt trừ loại nấm mốc aspergillus, penicillium,sâu mọt ứng dụng nhiều sản xuất nước uống,nó coi tác nhân khử trùng,giữ cảm quan giá trị dinh dưỡng thực phẩm trùng nước uống,nước ép trái cây,khử trùng khơng khí sau làm việc,ức chế vsv bề mặt tp.tiệt trùng nước mắm Các thành viên nhóm 8: 1.Nguyễn thị Ánh 2.Lê thị Bích 3.Nguyễn văn Dũng 4.Nguyễn thành Hải 5.Hồ thị Hiền 6.Huỳnh thị thu Hiền 7.Nguyễn thị khánh Hòa 8.Trần thị Hường 9.Nguyễn thị Trang