Nghiên cứu tính chống chịu và khả năng lên men rượu của một số chủng nấm men (Saccharomyces cerevisiae)

Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi miêu tả các đặc điểm di truyền và khảo sát khả năng sinh trưởng, sức chống chịu stress, khả năng lên men rượu và vai trò của nấm men trong sản xuất rượu truyền thống của 10 chủng nấm men (Saccharomyces cerevisiae) phân lập từ nhiều loại men rượu. Kết quả các thí nghiệm đã cho thấy, các chủng nấm men nghiên cứu có sự khác nhau đáng kể về các đặc tính được khảo sát. Tốc độ sinh trưởng ở 30oC trong môi trường YPD mạnh nhất thuộc chủng SACNTB2. Khả năng chịu đông lạnh của chủng SACNCB là tốt nhất (90,29%). Khả năng chịu hạn cao nhất là chủng SACNSL1 (79,84%). Năng suất sinh khối ở môi trường YPD của tất cả các chủng đạt cực đại với nồng độ đường sucrose 15%. Nồng độ đường sucrose 25% gây stress thẩm thấu đối với nấm men làm tốc độ sinh trưởng của chúng chậm lại. Sinh trưởng của nấm men giảm xuống ở nồng độ cồn 5% và bị giới hạn ở nồng độ cồn 12%. Chủng SACNCB thể hiện khả năng chịu áp suất thẩm thấu cao trong các thí nghiệm xác định tốc độ sinh trưởng ở nồng độ đường cao, nồng độ cồn cao đồng thời chống chịu tốt ở thí nghiệm chịu đông lạnh. Khả năng lên men rượu của các chủng SACNSL1, SACNSL2, SANA1 rất kém, các chủng SACNCB, SACNTB1, SACNTB2, SABG lên men rượu tốt. Nấm men đóng vai trò quyết định đối với năng suất rượu truyền thống. Kết quả và các phương pháp mới trong nghiên cứu này có thể dùng làm cơ sở cho các nghiên cứu dùng để tuyển chọn các chủng nấm men có các đặc tính tốt, đồng thời phối trộn chúng với các chủng vi sinh vật khác ứng dụng trong sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đặc biệt là các chế phẩm probiotic phục vụ chăn nuôi. Ngoài ra, các chủng nấm men này còn có thể nghiên cứu thêm để sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác như công nghiệp đồ uống có cồn, công nghiệp sản xuất bánh mì,v.v.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC    KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: Nghiên cứu tính chống chịu khả lên men rượu số chủng nấm men (Saccharomyces cerevisiae) Sinh viên thực Ngành : Đinh Thị Phương : Công nghệ sinh học Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Văn Giang “Khóa luận đệ trình Khoa CNSH, Trường ĐH Nơng Nghiệp Hà Nội phần yêu cầu trình độ đại học ngành Công nghệ sinh học" HÀ NỘI - 2011 LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: thầy giáo TS Nguyễn Văn Giang thầy giáo TS Đặng Xuân Nghiêm hướng dẫn tận tình, chu đáo bên cạnh kiến thức xã hội bở ích khác Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Thầy giáo TS Phạm Hồng Thái đã giúp tơi hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Thị Bích Lưu tồn thể cán bộ môn Sinh học phân tử Công nghệ vi sinh – khoa Công nghệ sinh học – Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ suốt thời gian thực tập Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã tận tình dạy bảo tơi năm qua Cuối xin cảm ơn tới người thân gia đình đã ln chăm lo, động viên tơi, tồn thể bạn bè đã cộng tác giúp đỡ thời gian thực đề tài tốt nghiệp Hà Nội, Ngày tháng năm 2010 Sinh viên Đinh Thị Phương i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v TÓM TẮT vi PHẦN I MỞ ĐẦU .1 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nấm men (Saccharomyces cerevisiae) 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại: .4 2.1.2 Đặc điểm nấm men 2.1.3 Yêu cầu dinh dưỡng ảnh hưởng yếu tố dinh dưỡng 2.1.4 Sức chống chịu nấm men 11 2.1.5 Vai trò S cerevisiae đời sống 13 2.2 Rượu vai trò nấm men sản xuất rượu 14 2.2.1 Rượu 14 2.2.2 Vai trò nấm men sản xuất rượu .17 PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Vật liệu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Thiết bị 19 3.1.3 Hoá chất 20 3.2 Môi trường 20 3.3 Các phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1 Phân lập chủng nấm men S cerevisiae 21 3.3.2 Giữ giống 22 3.3.3 Một số phương pháp nghiên cứu đặc điểm sinh học S cerevisiae 22 3.3.4 PCR xác nhận chủng nấm men .23 3.3.5 Xác định sinh trưởng theo mật độ quang 25 3.3.6 Đánh giá khả chịu lạnh 25 ii 3.3.7 Đánh giá khả chịu khô hạn 27 3.3.8 Đánh giá khả chịu áp suất thẩm thấu 27 3.3.9 Đánh giá khả chịu mặn 28 3.3.10 Đánh giá khả chịu cồn 28 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 31 4.2 PCR xác nhận chủng nấm men 32 4.3 Một số đặc điểm sinh học chủng nấm men nghiên cứu đề tài .33 4.4 Sự sinh trưởng theo mật độ quang chủng nấm men 37 4.5 Khả chịu lạnh chủng nấm men nghiên cứu đề tài 40 4.6 Khả chịu khô hạn chủng nấm men 43 4.7 Khả chịu áp suất thẩm thấu chủng nấm men nghiên cứu đề tài 45 4.8 Khả chịu mặn chủng nấm men nghiên cứu đề tài 49 4.9 Khả chịu cồn chủng nấm men nghiên cứu đề tài 51 4.11 Khả lên men rượu 53 4.12 Vai trò nấm men quy trình sản xuất rượu truyền thống .55 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT S cerevisiae/yeast : Saccharomyces cerevisiae YPD : Yeast peptone dextrose OD : Optical density DNA : Deoxyribonucleic acid NST : Nhiễm sắc thể PCR : Polymerase chain reaction CO2 : Carbon dioxide iii GDP : Glycerol 3-phosphate dehydrogenase RNA : Ribonucleic acid To : Thời điểm bắt đầu TS : Tiến sĩ ThS : Thạc sĩ KS : Kỹ sư DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tên máy móc, thiết bị dùng đề tài 19 Bảng Hóa chất sử dụng .20 Bảng Kết phân lập mẫu men rượu 30 Bảng Các chủng nấm men dùng đề tài 31 Bảng Đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men .33 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Một tế bào nấm men mọc chồi Hình Các tế bào nấm men cấu tạo bên tế bào Hình Chu kỳ sống nấm men Hình Sản phẩm phản ứng colony-PCR 32 Hình Khuẩn lạc tế bào nấm men 36 Hình Đường cong sinh trưởng chủng nấm men 30o 38 Hình Tỷ lệ sống sót chủng nấm men sau đông đá làm tan 41 Hình Tỷ lệ sống sót chủng nấm men 30oC, độ ẩm 75% .43 Hình Tốc độ sinh trưởng tại nồng độ đường 15% 45 Hình 10 Tốc độ sinh trưởng tại nồng độ đường 25% 45 Hình 11 Tốc độ sinh trưởng chủng nấm men nồng độ muối NaCl 1M 48 Hình 12 Đường cong sinh trưởng tại nồng độ cồn 5% 51 Hình 13 Khả sinh CO2 chủng nấm men 53 TĨM TẮT Trong phạm vi đề tài này, chúng tơi miêu tả đặc điểm di truyền khảo sát khả sinh trưởng, sức chống chịu stress, khả lên men rượu vai trò nấm v men sản xuất rượu truyền thống 10 chủng nấm men (Saccharomyces cerevisiae) phân lập từ nhiều loại men rượu Kết thí nghiệm đã cho thấy, chủng nấm men nghiên cứu có khác đáng kể đặc tính khảo sát Tốc độ sinh trưởng 30 oC môi trường YPD mạnh thuộc chủng SACNTB2 Khả chịu đông lạnh chủng SACNCB tốt (90,29%) Khả chịu hạn cao chủng SACNSL1 (79,84%) Năng suất sinh khối môi trường YPD tất chủng đạt cực đại với nồng độ đường sucrose 15% Nồng độ đường sucrose 25% gây stress thẩm thấu nấm men làm tốc độ sinh trưởng chúng chậm lại Sinh trưởng nấm men giảm xuống nồng độ cồn 5% bị giới hạn nồng độ cồn 12% Chủng SACNCB thể khả chịu áp suất thẩm thấu cao thí nghiệm xác định tốc độ sinh trưởng nồng độ đường cao, nồng độ cồn cao đồng thời chống chịu tốt thí nghiệm chịu đông lạnh Khả lên men rượu chủng SACNSL1, SACNSL2, SANA1 kém, chủng SACNCB, SACNTB1, SACNTB2, SABG lên men rượu tốt Nấm men đóng vai trò định suất rượu truyền thống Kết phương pháp nghiên cứu dùng làm sở cho nghiên cứu dùng để tuyển chọn chủng nấm men có đặc tính tốt, đồng thời phối trộn chúng với chủng vi sinh vật khác ứng dụng sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đặc biệt chế phẩm probiotic phục vụ chăn ni Ngồi ra, chủng nấm men nghiên cứu thêm để sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp khác cơng nghiệp đồ uống có cồn, cơng nghiệp sản xuất bánh mì,v.v vi PHẦN I MỞ ĐẦU Nấm men (Saccharomyces cerevisiae) đã dùng để lên men rượu nhiều đồ uống có cồn khác suốt hàng ngàn năm qua Nấm men vi sinh vật nhân chuẩn (Eukaryote) mẫu sử dụng rộng rãi nghiên cứu sinh học tế bào, sinh học phân tử, di truyền học, v.v Chính vậy, nấm men sinh vật nhân chuẩn giải trình tự tồn genome vào năm 1996 S.cerevisiae thể lưỡng bội chứa 16 cặp nhiễm sắc thể, có kích thước khác từ 200 – 2.200 kb So với sinh vật nhân chuẩn đa bào khác nấm men có khoảng 6000 gen khác mã hoá cho tất phân tử protein tởng hợp tế bào nấm men có gen nhỏ gọn (Dujon, 1996) S cerevisiae sử dụng để lên men rượu, lên men bia, sử dụng sản xuất rượu vang sâm panh, sử dụng công nghệ thực phẩm để lên men bánh mỳ v.v (Nguyễn Lân Dũng cộng sự, 2001); Trong y học, S cerevisiae dùng để sản xuất insulin tái tổ hợp chữa bệnh tiểu đường, hay gần để sản xuất văc-xin viêm gan B (Nguyễn Thị Phương Trang cộng sự, 2007) Rất nhiều tác dụng S cerevisiae phát ứng dụng cho sống người Nghiên cứu ứng dụng nấm men bắt đầu việc phân lập, phân loại, chọn lựa, lai tạo chủng nấm men có tính trạng kinh tế tốt để dùng vào sản xuất thực phẩm, đồ uống có cồn thức ăn chăn nuôi (Myers Attfield,1999; Meric et al., 1995; Trần Văn Hiếu cộng sự, 2006; Đậu Ngọc Hào Phạm Minh Hằng, 2000; Đậu Ngọc Hào, 2000; Lê Thành Tâm, 1996; Lê Thành Tâm cộng sự, 1989; Nguyễn Đình Dũng cộng sự, 1980) S cerevisiae sử dụng để biểu protein hay enzyme tái tổ hợp phục vụ nhiều mục đích khác (Ansen et al., 2009; Schoeman et al., 1999) Ngày nhiều chủng nấm men S cerevisiae lai tạo biến đổi gen với khả lên men nhanh hơn, chất lượng lên men tốt hơn, thành phần dinh dưỡng quý sức chống chịu cao với điều kiện bất lợi môi trường đã tạo Trong sản xuất rượu nói riêng sản xuất lên men nói chung, nguyên liệu ban đầu, hệ vi sinh vật yếu tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, mùi vị, hương vị sản phẩm Vi sinh vật trong sản xuất rượu như: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, có vai trò hai q trình đường hóa lên men Trong nấm men đóng vai trò quan trọng lên men nhờ khả chuyển đường thành rượu (Battcock and Ali, 1993; Nout and Aidoo, 2002) Khả sinh trưởng, khả chống chịu đặc biệt khả lên men rượu nấm men ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm: lên men nhanh sâu loại đường, kết lắng tốt dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên men, tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu, bền vững với rượu, acid chất sát trùng Hiện sản phẩm rượu cổ truyền Việt nam chủ yếu sản xuất quy mơ hộ gia đình, chất lượng thấp tiểm ấn nhiều nguy không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc sử dụng bánh men làm nguồn giống vi sinh vật sản xuất theo kinh nghiệm tại làng nghề với chủng giống khơng kiểm sốt, hoạt lực thấp chất lượng khơng đồng ngun nhân nhược điểm Phân lập tuyển chọn chủng vi sinh vật khiết, có hoạt tính cao tính chống chịu tốt có nấm men để sản xuất rượu truyền thống quy mơ cơng nghiệp góp phần nâng cao suất chất lượng sản phẩm Vì thực tế nêu chúng tơi chọn đề đề tài: “Nghiên cứu tính chống chịu khả lên men rượu số chủng nấm men (Saccharomyces cerevisiae)” Đây sở để chọn tạo bảo tồn chủng nấm men tốt sử dụng công nghệ lên men rượu ứng dụng khác công nghiệp đồ uống, công nghiệp thực phẩm Mục tiêu đề tài  Mục tiêu chung: Tuyển chọn bảo tồn chủng nấm men S cerevisiae có khả sinh trưởng mạnh, có sức chống chịu tốt đồng thời lên men nhanh hiệu để ứng dụng công nghệ sản xuất đồ uống, công nghệ thực phẩm đặc biệt sản xuất rượu có chất lượng cao  Mục tiêu cụ thể:  Sưu tầm phân lập chủng nấm men  Mô tả đặc điểm di truyền chủng nấm men dùng đề tài  Khảo sát tốc độ sinh trưởng 10 chủng nấm men đề tài  Đánh giá khả chống chịu chủng nấm men với điều kiện bất lợi  Khảo sát khả lên men rượu chủng nấm men  Tìm hiểu vai trò nấm men quy trình lên men rượu truyền thống Vi sinh vật nói chung nấm men S cerevisiae nói riêng có chế chống lại stress muối Cụ thể, muối gây hai tượng khác nồng độ ion cao gây độc stress thẩm thấu Các chế bảo vệ vi sinh vật dựa điều chỉnh thẩm thấu cách tởng hợp chất hòa tan (osmolyte) điều chỉnh hệ thống vận chuyển cation để loại bỏ ion Na+ Trong stress thẩm thấu S cerevisiae, polyol (ví dụ glycerol) osmolyte tích lũy sản xuất tế bào (Blomberg et al., 1992; Blomberg, 2000; Crowe et al., 1984) Sự gia tăng nồng độ glycerol nội bào song song với tập trung NaCl bên Dưới áp lực thẩm thấu, hàm lượng glycerol tăng gia tăng hoạt động GDP (glycerol 3-phosphate dehydrogenase) Ngồi ra, sản phẩm khác tởng hợp nấm men để đáp ứng lại stress trehalose glycogen Chúng đại diện 25% khối lượng tế bào khô, tùy thuộc vào điều kiện môi trường Các disaccharide trehalose khơng tích lũy q trình thích ứng muối (Dmitrieva et al., 2004; Hamilton et al., 2002), mà để đáp ứng số điều kiện stress khác, đã biểu để bảo vệ tế bào chống lại nhiệt độ cao cách ổn định protein màng tế bào trì tính tồn vẹn (Meikle et al., 1988) Dựa vào kết thí nghiệm chúng tơi nhận thấy chủng nấm men mẫn cảm với nồng độ muối Chúng thấy sau 24 OD chủng tương đối thấp (Hình 11) Trong khi, tất thí nghiệm trước đo tốc độ sinh trưởng chủng nấm men mơi trường YPD khơng có NaCl nồng độ đường nhỏ 25% OD đạt cực đại trước 16 Còn thí nghiệm sau 24 chủng SACNSL2 có OD cao so với chủng lại đạt 2,956, chủng SACNSL1 có OD mức gần với giá trị 2,918 Như hàm lượng muối cao ảnh hưởng nhiều tới sinh trưởng chủng nấm men Quá trình sinh trưởng ngừng tạm thời hay chậm lại để tế bào nấm men khởi động chế thích nghi với mơi trường Giữa chủng có khác rõ rệt, chủng SABG có khả chịu mặn với OD sau 24 đạt 0,56, chủng SACNTB1 đạt 0,586, chủng SACNTB2 đạt 0,598 Các chủng lại có khả chịu mặn tương đối thấp chủng SACNBMT chủng SACNCB có OD 0,724 0,824 49 4.9 Khả chịu cồn chủng nấm men nghiên cứu đề tài Khả chịu cồn đặc tính quan trọng nấm men dùng sản xuất rượu nhiều ứng dụng khác Ethanol sản phẩm mong muốn q trình lên men ức chế tế bào nấm men chế khác (Casey and Ingledew, 1986; Jones, 1989; D'Amore et al., 1990) Ethanol ức chế phát triển tế bào, khả tồn tại hoạt động lên men khác mức độ Vì thế, khả chịu cồn nấm men cao rượu tích lũy nhiều Nấm men loại vi sinh vật khác chịu cồn chủ yếu nhờ màng tế bào Ở nồng độ cồn cao định, ethanol làm thay đổi kết cấu tính thấm màng (D'Amore, 1992) Điều dẫn đến phá vỡ cofector coenzym thành phần cần thiết cho hoạt động enzym tham gia vào thủy phân tinh bột sản xuất rượu dẫn đến tác dụng ức chế lên men rượu Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất lên men áp suất thẩm thấu, lượng chất, dinh dưỡng bở sung, nhiệt độ ethanol tích tụ tế bào (Jones et al., 1981; D'Amore, 1992) Khả chống chịu ethanol nấm men phức tạp chưa có phương pháp đo lường phở cập lượng cồn chịu Các phương pháp sử dụng để khảo nghiệm xác định khả chịu ethanol khảo sát tốc độ tăng trưởng, khả lên men khả phát triển tế bào Khả chống chịu định nghĩa mức sản xuất ethanol tối đa (N.T.P Dung, 2004) Thí nghiệm giúp xác định khả lên men chống chịu củng nấm men để tìm thời điểm kết thúc lên men phù hợp nhất, tối ưu hóa q trình lên men Chúng tơi đã khảo sát sinh trưởng chủng nấm men đề tài nồng độ cồn 5%, 12%, 20% 50 Hình 12 Đường cong sinh trưởng nồng độ cồn 5% Các chủng nấm men nuôi môi trường YPD lỏng (5% cồn) Ni lắc 200 vòng/phút 30oC đo OD620 lần Thí nghiệm lặp lại lần OD620 ban đầu 0,1 Ở nồng độ cồn 5%, tất chủng nấm men sinh trưởng chậm điều kiện nuôi cấy tương đương không bổ sung cồn Chủng SACNCB chịu nồng độ cồn cao với OD sau 12 đạt 4,63 bước vào pha ổn định điều kiện nuôi cấy cồn OD sau 12 7,37, tiếp đến chủng SACNTB1 có OD đạt 4,45, phát triển chậm pha phát triển sau 12 giờ, điều kiện ni cấy khơng có cồn OD sau 12 7,68 Các chủng SAHP, SACNTB1 có khả chịu cồn mạnh với OD nồng độ cồn 5% là 4,15 4,13 Sau 12 ni,các chủng SANA1, SACNSL1 SACNSL2 có giá trị OD thấp, 2,58; 2,65; 3,21, chủng chịu cồn nên khả lên men kém, dùng để sản xuất rượu chất lượng rượu khơng cao 51 Sau tiến hành thí nghiệm xác định đường cong sinh trưởng nấm men nồng độ cồn 12% 20% chúng nhận thấy: S cerevisiae sinh trưởng nồng độ cồn 12%, chúng không sinh trưởng nồng độ cồn 20% Mơi trường có nồng độ cồn cao ức chế vi sinh vật hoạt động, trình lên men bị đình hồn tồn Khả chịu cồn nấm men khác khác Nó phụ thuộc vào khả thích ứng trạng thái sinh lý chủng nấm men Các chủng nấm men SACNCB, SACNTB1, SAHP, SACNTB2 chịu cồn tốt nên chúng có triển vọng dùng để sản xuất rượu có chất lượng cao Thí nghiệm cho thấy, q trình sản xuất, để tiết kiệm nguyên liệu thời gian nên kết thúc trình lên lên men dịch lên men có nồng độ cồn khoảng 12% 4.11 Khả lên men rượu Khả sinh CO2: Khả sinh CO2 phản ánh khả lên men nấm men, định chất lượng sản phẩm rượu tạo Trong mơi trường đu đủ có bở sung nồng độ đường 15% nấm men thực hai trình: phát triển sinh khối lên men chuyển đường thành ethanol CO (quá trình nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng sử dụng enzyme sẵn có thực xúc tác sinh học q trình trao đởi chất để trì sống, tạo thành rượu CO2) 52 Hình 13 Khả sinh CO2 chủng nấm men Các chủng nấm men ni lọ kín chứa mơi trường đu đủ có nồng độ đường 15% Khí bình ni dẫn bình đựng Ba(OH)2 0,5M, sau cân khối lượng bình tăng thêm Hình 15 cho thấy sau khả lên men chủng nấm men có khác rõ rệt Hai chủng SACNSL1 SACNSL2 lên men kém, khối lượng CO tạo sau 0,04g 0,05g Khả sinh trưởng chủng (căn vào hình hình 9) kích thước tế bào nhỏ (căn vào hình 5) nên hệ enzyme tế bào hoạt động tạo lượng CO Các chủng nấm men lên men nhanh SACNTB1, SACNTB2, SABG, SACNCB với khối lượng CO tạo 0,26g; 0,22g; 0,21g 0,2g Đây chủng nấm men có kích thước tế bào lớn sinh trưởng mạnh( hình 5,hình 6,hình 9) Khả sinh ethanol Chúng tơi đã khảo sát khả sinh ethanol từ dịch đu đủ, sản lượng ethanol (g/l) thu chưng cất 300ml dịch đu đủ lên men (trong ngày) chủng nấm men khác lấy 100ml rượu đầu là: 53 SACNSL1 SACNSL2 SACNND SACNBMT SABG SANA1 SAHP SACNTB1 SACNTB2 SACNCB 76,67 50 90 83,33 100 96,67 95 100 100 100,33 Kết phù hợp với thí nghiệm khảo sát khả lên men qua việc xác định khối lượng CO2 tạo Các chủng SABG, SACNTB1, SACNTB2, SACNCB có khả sinh CO2 mạnh nên cho sản lượng ethnol cao (100g/l) Chủng SACNSL2 lên men cho sản lượng ethanol thấp (50 g/l), chủng SACNSL1 76,67g/l Các chủng lại cho sản lượng rượu khá, 80g/l 4.12 Vai trò nấm men quy trình sản xuất rượu truyền thống Dựa vào kết chúng tơi đã tiến hành thí nghiệm để xác định vai trò nấm men quy trình lên men rượu truyền thống Khảo sát khả sinh ethanol từ bột gạo tẻ sử dụng men rượu sinh khối nấm men để lên men Lựa chọn chủng nấm men có khả lên men rượu tốt để lên men rượu gạo Hai công thức đối chứng sử dụng men rượu công nghiệp men rượu truyền thống, cơng thức thí nghiệm sử dụng men rượu công nghiệp men rượu truyền thống bổ sung thêm 1g sinh khối nấm men ướt chủng nấm men lựa chọn Sản lượng rượu (g /kg gạo) thu công thức sau : Đối chứng SABG SAHP SACNTB1 SACNTB2 SACNCB Truyền thống 150 215 160 200 190 200 Công nghiệp 215 230 195 210 205 210 Kết cho thấy, công thức sử dụng men công nghiệp cho sản lượng cao công thức sử dụng men truyền thống thể rõ qua sản lượng rượu hai công thức đối chứng: sản lượng rượu công thức men truyền thống 150g/kg gạo, men công nghiệp 215g/kg gạo Men rượu truyền thống men rượu công nghiệp chứa thành phần vi sinh vật nấm mốc, nấm men, vi khuẩn Chất lượng lên men 54 rượu hai loại men khác tỷ lệ loại vi sinh vật khác nhau, thành phần vi sinh vật tạp nhiễm trình làm bánh men truyền thống, yếu tố thời tiết ảnh hưởng đến sức sống loại vi sinh vật bánh men truyên thống, So sánh công thức sử dụng men truyền thống, công thức đối chứng không bở sung sinh khối nấm men có sản lượng rượu thấp nhất, cơng thức lại bở sung sinh khối nấm men có sản lượng rượu cao Đối với công thức sử dụng men công nghiệp sản lượng rượu khơng có khác biệt đáng kể, việc bổ sung sinh khối nấm men không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng lên men Men công nghiệp có nhiều nấm men đa số chủng đã phân tích, tuyển chọn nên chất lượng lên men tương đối ổn định Trong men rượu truyền thống, lượng nấm men ít, chủng loại phẩm chất chúng chưa xác định Khi bổ sung thêm sinh khối chủng nấm men có khả lên men tốt giúp trình lên men diễn nhanh triệt để làm sản lượng rượu tăng lên Điều cho thấy nấm men định khả lên men, tốc độ lên men rượu dẫn đến định suất chất lượng rượu Công thức sử dụng men rượu có bở sung sinh khối chủng SABG cho sản lượng rượu cao đạt tới 230g/kg gạo Đây chủng nấm men có khả sinh trưởng tốt, nhiên khả chống chịu stress Các công thức sử dụng chủng SACNCB, chủng SACNTB1 chủng SACNTB2 cho sản lượng rượu cao (khoảng 200g/kg) Các chủng nấm men khác ảnh hưởng đến khả lên men khác lựa chọn chủng nấm men có phẩm chất tốt để lên men quan trọng Bên cạnh đó, việc nghiên cứu để xác định tỷ lệ loài vi sinh vật men rượu góp phần tối ưu hóa lên men tối ưu hóa sản phẩm 55 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Với kết nghiên cứu trên, chúng sơ đến kết luận sau: Quan sát hình dạng, màu sắc khuẩn lạc, hình thái tế bào sử dụng kĩ thuật sinh học phân tử đã xác định 10 chủng nấm men phân lập từ 10/13 loại men rượu khác thuộc chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Ở 30oC, tốc độ sinh trưởng chủng SACNTB2 mạnh mơi trường YPD Chủng SANA1 có tốc độ sinh trưởng yếu Khả chịu lạnh chủng nấm men: Chủng SACNCB chịu lạnh tốt nhất, chủng SABG chịu lạnh Mức độ chịu hạn chịu mặn chủng SACNSL1 SACNSL2 cao nhất, chủng SABG chịu hạn chịu mặn thấp Trong môi trường YPD bổ sung nồng độ đường khác : nấm men sinh trưởng mạnh nồng độ đường 15% cho nhiều sinh khối ; nồng độ đường 25% tạo stress thẩm thấu làm nấm men sinh trưởng Nồng độ cồn 5% gây stress nấm men làm chúng sinh trưởng hoạt động Khả chịu cồn cao thuộc chủng SACNCB, SACNTB1 ; chủng SANA1, SACNSL2, SACNSL1 chịu cồn Ở nồng độ cồn 12% 20% nấm men bị ức chế không sinh trưởng Lên men rượu từ dịch đu đủ nhờ chủng : SACNCB, SABG, SACNTB1, SACNTB2 thu suất cao Chủng SACNSL2 lên men cho suất thấp Bổ sung nấm men vào men rượu truyền thống làm tốc độ lên men nhanh suất rượu cao 5.2 Kiến nghị  Tiến hành thí nghiệm nấm men để khảo sát khả lên men loại đồ uống có cồn, lên men bánh mì sản xuất chế phẩm probiotic phục vụ chăn nuôi 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: 1) Bùi Đức Hợi cộng 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực tập Nxb Khoa học kỹ thuật 2) Đậu Ngọc Hào 2000 Một số đặc tính chọn lọc chủng nấm men S cerevisiae sử dụng bổ sung vào thức ăn phòng chống tác hại Aflatoxin bệnh tiêu hoá TC Khoa học kỹ thuật thu y 1: 57 - 62 3) Đậu Ngọc Hào, Phạm Minh Hằng 2000 Ảnh hưởng chế phẩm S cerevisiae lợn bú mẹ lợn sau cai sữa TC Khoa học kỹ thuật thu y Tập 4: 63 - 67 4) Kiều Hữu Ảnh 1999 Giáo trình Vi sinh vật học cơng nghiệp Nxb Khoa học kỹ thuật 5) Lê Đình Lương, K.Planqué 1987 Sự biểu protein UvrA UvrB E coli bên S cerevisiae “Gene “ 6) Lê Đình Lương, Nguyễn Văn Hưng, Đặng Dương Bằng, Lê Thành Lâm 1988 Sự kiểm sốt di truyền tính trạng chống chịu S cerevisiae “GENOME” 30: 488 7) Lê Thanh Mai cộng 2005 Các Phương Pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nxb Khoa học kỹ thuật 8) Lê Thành Tâm 1996 Nghiên di truyền học số tính trạng có ý nghĩa kinh tế nấm men Saccharomyces spp LA PTS Khoa học Sinh học Đại học Khoa học tự nhiên-ĐH QG Hà Nội 9) Lê Thành Lâm, Nguyễn Thu Hà, Lê Đình Lương, 1993 Tạo giống nấm men phương pháp dung hợp tế bào trần TC Di truyền học & ứng dụng Số 1/1993 10) Lê Thành Lâm, Nguyễn Thị Mùi, Lê Đình Lương 1989 Các nòi nấm men lai dùng cho sản xuất bánh mỳ lên men rượu TC Di truyền học ứng dụng, số /1989 11) Lương Đức Phẩm 2009 Nấm men công nghiệp Tái lần Nxb Khoa học kỹ thuật 12) Lương Đức Phẩm 2004 Công nghệ vi sinh Tái lần Nxb Nông nghiệp 13) Nguyễn Lân Dũng Bùi Thị Việt Hà, 2009 Sinh trưởng phát triển vi sinh vật 14) Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty 2001 Vi sinh vật học Nxb Giáo dục 15) Nguyễn Thị Phương Trang, Kim Young-Ho, Đinh Kháng, Đồng Văn Quyền 2007 Tách dòng biểu gen mã hoá polymerase virus viêm gan B bề mặt tế bào S cerevisiae TC Công nghệ sinh học 4: 419 - 424 16) Nguyễn Văn Hưng, Lê Đình Lương 1990 Nghiên cứu kiểm sốt di truyền số tính trạng chống chịu nấm men S cerevisiae TC Di truyền học ứng dụng 1:1-5 57 17) Nguyễn Văn Hưng 1990 Nghiên cứu đặc điểm di truyền học số tính trạng chống chịu lai tạo nòi nấm men S cerevisiae có ý nghĩa kinh tế LA PTS Sinh vật học Đại học Tổng hợp Hà Nội 18) Trần Quốc Việt 2009 Nghiên cứu sản xuất sử dụng probiotic enzyme tiêu hố dùng chăn ni Viện chăn ni Tài liệu tiếng anh: 19) Albertyn, J., Hohmann, S., and Prior, B.A 1994 Characterization of the osmotic-stress response in S cerevisiae: osmotic stress and glucose repression regulate glycerol-3phosphate dehydrogenase independently Curr Genet 25: 12 - 18 20) Ansen, E H., Møller, B L., Kock, G R., Bünnner, C M., Kristensen, C., Ole R Jensen, O R., Okkels, F T., Olsen, C E., Motawia, M S., Hansen, J 2009 De Novo Biosynthesis of Vanillin in Fission Yeast (Schizosaccharomyces pombe) and Baker’s Yeast (S cerevisiae) Applied and environmental microbiology 75 (9): 2765 - 2774 21) Battcock, M and S.A Ali 1993 Fermented fruits and vegetables FAO Agric Services Bull., 134: 13-28 22) Baguena, R., Soriano, M.D., Martine, M.A & Anaya, and Benedito De Barber, C 1991 Viability and Performance of Pure Yeast Strains in Frozen Wheat Dough Journal of food science-volume 56, 23) Berlett, B S and Stadtman, E R 1997 Protein oxidation in aging, disease, and oxidative stress J Biol Chem 272: 20313 – 20316 24) Bernard R Glick, Jack J Pasternak 2003 Molecular Biotechnology, Principles and applications of recombinant DNA, 3rd edition, ASM Press, Washington 25) Beudeker, R F., Van Dam, H W., Van der Plaat, J B and Vellenga, K 1990 in Yeast Biotechnology and Biocatalysis (Verachtert, H and De Mot, R., eds) Marcel Dekker, New York 103 – 146 26) Blomberg, A 2000: Metabolic surprises in S cerevisiae during adaption to saline conditions: questions, some answers, and a model, FEMS Microbiol Let 182: 1-8 27) Blomberg, A and Adler, L 1992: Physiology of osmotolerance in fungi, Adv Microbial Phys 33: 145 - 212 28) Bohren, Craig F and Donald R Huffman 1998 Title Absorption and scattering of light by small particles, New York : Wiley, 530 29) Casey, G.P and W.M Ingledew 1986 Ethanol tolerance in yeasts Crit Rev Microbiol., 13: 219-280 30) Casciato, D A., Stewart, P R., and Rosenblatt, J E, 1974 Growth Curves of Anaerobic Bacteria in Solid Media Applied Microbiology 5: 610 – 614 31) Clare Harvey, B., Yangxi Wang., Dalila Darmoul., Alan Phillips., Ned Mantei and Dallas Swallow, M 1996 Characterisation of a human homologue of a yeast cell division 58 cycle gene, MCM6, located adjacent to the 5′ end of the lactase gene on chromosome 2q21 135 - 140 32) D'Amore, T 1992 Improving yeast fermentation performance Journal of the Institute of Brewing 98, 375-382 33) D'Amore, T., Panchal, C J., Russell, I., and Stewart, G G 1990 A study of ethanol tolerance in yeast CRC Critical Reviews in Biotechnology 9, 287-304 34) Crowe, J H., Crowe, I M and Chapman, D 1984: Preservation of membranes in anhydrobiotic organisms: the role of trehalose 223: 701 - 703 35) Dae-Kyun Ro 2006 Production of the antimalarial drug precursor artemisinic acid in engineered yeast, Nature 440: 940 - 943 36) Dang, X N, 2008, Functional characterization of candidate Arabidopsis thaliana (L.) LEA proteins and S cerevisiae hydrophilins PhD thesis University of Potsdam 37) Dang, X.-N., Hundertmark, M and Hincha, D K 2007 S cervisiae as a model organism for functional characterization of Arabidopsis thaliana LEA (late embryogenesis abundant) proteins Poster in: Bio-Hanoi 2007: From Bioscience to Biotechnology and Bioindustry, Hanoi, Vietnam 38) Dmitrieva, I., Natalia, Maurice B., Burg 2004 Hypertonic stress response, Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis Mutation Research 569: 65-74 39) Dujon, B 1996 The yeast genome project: what did we learn? Trends Genet 12: 263 - 270 40) Dynamac 1990 Evaluation of microorganisms for possible exemption under TSCA section Unpublished, U.S Environmental Protection Agency, Washington, D.C 41) Elizabeth W Jones., John R Pringle, and James R Broach 1992 The Molecular and Cellular Biology of the Yeast S cerevisiae: Gene Expression Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, New York 42) Evans, L H 1990 in Yeast Technology (Spencer, J F T and Spencer, D.M., eds.) Springer-Verlag, Berlin and Heidelberg 13 – 54 43) Franca, M B., Panek, A D and Eleutherio, E C 2007 Oxidative stress and its effects during drying Comp Biochem Physiol A Mol Integr Physiol 146: 621-631 44) Francisca Randez-Gil., Pascual Sanz, P., and Jose A Prieto, J A 1999 Engineering baker’s yeast: room for improvement TIBTECH.17: 237- 243 45) George D Pearson and Gary F.Merrill 1998 Deletion of the S cerevisiae TRR1 Gene Encoding Thioredoxin Reductase Inhibits p53-dependent Reporter Gene Expression The Journal of Biological Chemistry 273: 5431 - 5434 46) Hamilton, A C., Taylor, J G., Good, G A 2002 Vacuolar H+-ATPase but not mitochondrial F1F0-ATPase is required for NaCl tolerance in S cerevisiae, FEMS Microbiol Let 208: 227 - 232 59 47) Higgins, V J., Bell, P J., Dawes, I W and Attfield, P V 2001 Generation of a Novel S cerevisiae Strain That Exhibits Strong Maltose Utilization and Hyperosmotic Resistance Using Nonrecombinant Techniques Appl Environ Microbiol 67: 4346-4348 48) Hino, A., Takano, H., and Tanaka, Y 1987 New freeze tolerant yeasts for frozen dough preparations Cereal Chem 64: 269 - 943 49) Hsu, K H., Hoseney, R.C and Seib, P.A 1979 Frozen dough II Effects of freezing and storing conditions on the stability of yeasted doughs Cereal Chem 56: 419 - 426 50) Holmes, J.T and Hoseney, R.C 1987 Frozen doughs: freezing and thawing rates and the notential of using a combination of yeasts and chemical leavening Cereal Chem 64: 348 51) Iain S Hunter 2000 Biology: Biotechnology Student Monograph (Advanced Higher) Learning and Teaching Scotland ISBN: 85955 885 52) Irfana Mariam., Kanwal Manzoor., Sikander ali and Ikram-Ul-Haq 2009 Enhanced production of ethanol from free and immobilized S cerevisiae under stationary culture Department of Chemistry, Government College University Lahore, Pakistan Pak J Bot 41: 821- 833 53) James R Broach., John R Pringle., and Elizabeth W Jones 1991 The Molecular and Cellular Biology of the Yeast S cerevisiae: Genome Dynamics, Protein Synthesis, and Energetics Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, New York 54) Joaquín Panadero., Maria José Hernández-López., José Antonio Prieto., and Francisca Randez-Gil 2007 Overexpression of the Calcineurin Target CRZ1 Provides Freeze Tolerance and Enhances the Fermentative Capacity of Baker's Yeast Applied and Environmental Microbiology 73: 4824 - 4831 55) John S Wilkins 2004 Spontaneous Generation and the Origin of Life The Talk Origins Archive 56) Jones, R P 1989 Biological principles for the effects of ethanol Enzyme and Microbial Technology 11, 130-153 57) Jones, R P., Pamment, N., and Greenfield, P F 1981 Alcohol fermentation by yeasts the effect of environmental and other variables Process Biochemistry April/May, 42-49 58) Johnson, R E., C A Torres-Ramos, T Izumi, S Mitra, S Prakash, and L Prakash 1998 Identification of APN2, the S cerevisiae homolog of the major human AP endonuclease HAP1, and its role in the repair of abasic sites Genes and Dev 12: 31373143 59) Johnson, R E., L Haracksa, L Prakash, and S Prakash 2006 Role of Hoogsteen edge hydrogen bonding at tempate purines in nucleotide incorporation by human DNA polymerase Mol Cell Biol 26: 6435- 6441 60) Jun Shima and Hiroshi Takagi 2009 Stress-tolerance of baker’s-yeast (S cerevisiae) cells: stress-protective molecules and genes involved in stress tolerance Biotechnol Appl Biochem 53: 155-164 60 61) Kaul, S C., Obuchi, K., Iwahashi, H., and Komatsu, Y 1992 Cryoprotection provided by heat shock treatment in S cerevisiae Cell Mol Biol 38: 135-143 62) Kreger van Rij 1984 The Yeasts: A Taxonomic Study 63) Lewis, J G., Learmonth, R P and Watson, K 1993 The role of growth phase and ethanol in freeze-thaw stress resistance of S cerevisiae Appl Environ Microbiol 59: 1065–1071 64) Lodder, J 1971 The Yeasts 65-84 65) Meric, L., Lamberg-Guilois, S., Neyreneuf, O., Richard-Molard, D 1995 Cryoresistance of Baker's Yeast S cerevisiae in Frozen Dough: Contribution of Cellular Trehalose Cereal Chem 72: 609-615 66) Michael L Whitfield., Gavin Sherlock., Alok J Saldanha., John I Murray., Catherine A Ball., Karen E Alexander., John C Matese., Charles M Perou., Myra M Hurt., Patrick O Brown., and David Botstein 2002 Identification of Genes Periodically Expressed in the Human Cell Cycle and Their Expression in Tumors Molecular Biology of the Cell 13: 1977–2000 67) Morris, G J., G E Coulson, and K J Clarke 1988 Freezing injury in S cerevisiae The effects of growth conditions Cryobiology 25: 471-472 68) Muldrew, K and McGann, L E 1990 Mechanisms of intracellular ice formation Biophys J 57: 525–532 69) Myers, D K and Attfield, P V 1999 Intracellular concentration of exogenous glycerol in S cerevisiae provides for improved leavening of frozen sweet doughs Food microbiology 16: 45-51 70) Dung, N.T.P 2004 Defined fungal starter granules for purple glutinous rice wine 71) Nout, M J R., and Aidoo, K E 2002 Asian Fungal Fermented Food In The Mycota Vol.X "Industrial applications" ed H D Osiewacz, pp 23-47 Berlin-Heidelberg- New York: Springer-Verlag 72) Nishida, O., Kuwazaki, S., Suzuki, C and Shima, J 2004 Superior molasses assimilation, stress tolerance, and trehalose accumulation of baker's yeast isolated from dried sweet potatoes (hoshi-imo) Biosci Biotechnol Biochem 68: 1442–1448 73) Oda, Y., K Uno, and S Ohta 1986 Selection of yeasts for breadmaking by the frozendough method Appl Environ Microbiol 52: 941–943 74) Paul Latimer.1982 Light scattering and absorption as methods of studying cell population parameters Physics Department, Auburn University, Auburn, Alabama 36849 75) Randez-Gil, F., J Aguilera., A Codón., A M Rincón., F Estruch., and J A Prieto 2003 Baker's yeast: challenges and future prospects In J H de Winde (ed.), Functional genetics of industrial yeasts Springer-Verlag, Heidelberg, Germany 57-97 76) Rockland, L B 1960 "Saturated salt solutions for static control of relative humidity between 5oC and 40oC " Anal Chem 32: 1375 - 1376 61 77) Rosini, G., F Federici, A.E Vaughn., and A Martini 1982 Systematics of the species of the yeast genus Saccharomyces associated with the fermentation industry Eur J Appl Biotechnol 15: 188193 78) Saha, P., Thome, K.C., Yamaguchi, R., Hou, Z., Weremowicz, S., and Dutta, A 1998 The human homolog of S cerevisiae CDC45 J Biol Chem 273, 18205–18209 79) Schoeman, H., Vivier, M A., Du Toit, M., Dicks, L M T., Pretorius, I S 1999 The development of bactericidal yeast strains by expressing the Pediococcus acidilactici pediocin gene (pedA) in S cerevisiae Yeast 15: 647–656 80) Sem, 2007.Theory and Measurement of Bacterial Growth 81) Shima, J., Ando, A and Takagi, H 2008 Possible roles of vacuolar H+-ATPase and mitochondrial function in tolerance to air-drying stress revealed by genome-wide screening of S cerevisiae deletion strains Yeast 25: 179–190 82) Shima, J., Hino, A., Yamada-Iyo, C., Suzuki, Y., Nakajima, R., Watanabe, H., Mori, K., and Takano, H 1999: Stress tolerance in doughs of S cerevisiae trehalase mutants derived from commercial bakers yeast Appl Environ Microbiol 65: 2841-2846 83) Smith,W.H and Ferdinand, C.H 1940 “Liquor the servant of Man” Little Brown and Co., Boston, Massachuselts 84) Storz, G., Christman, M F., Sies, H and Ames, B N 1987 Spontaneous mutagenesis and oxidative damage to DNA in Salmonella typhimurium Proc Natl Acad Sci U S A 84: 8917 - 8921 85) Tanaka, F., Ando, A., Nakamura, T., Takagi, H and Shima, J 2006 Functional genomic analysis of commercial baker's yeast during initial stages of model dough-fermentation Food Microbiol 23: 717–728 86) Tsaousi K., Dimitrellou D., Koutinas A.A 2008 Low-temperature thermal drying of S cerevisiae starter culture for food production Food chemistry 110: 547-553 87) Van Dijck, P., Colavizza, D., Smet, P and Thevelein, J M 1995 Differential importance of trehalose in stress resistance in fermenting and nonfermenting S cerevisiae cells Appl Environ Microbiol 61: 109–115 88) Versele, M., Thevelein, J M and Van Dijck, P 2004 The high general stress resistance of the S cerevisiae fil1 adenylate cyclase mutant (Cyr1Lys1682) is only partially dependent on trehalose, Hsp104 and overexpression of Msn2/4regulated genes Yeast 21: 75–86 89) Verstrepen, K J., Iserentant, D., Malcorps, P., Derdelinckx, G., Van Dijck, P.,Winderickx, J., Pretorius, I S., Thevelein, J M and Delvaux, F R 2004 Glucose and sucrose: hazardous fast-food for industrial yeast?Trends Biotechnol 22: 531–537 90) Wolfe, J., and G Bryant 1999 Freezing, crying, and/or vitrification of membrane-solutewater systems Cryobiology 39: 103-129 91) Wolff, S P., Garner, A and Dean, R T 1986 Trends Biochem Sci 11:27-31 62 92) Xiao, W 2005 Yeast protocols (Molecular methods) Humana Press, Totowa, New Jersey.2 ed 93) Yuji Oda., Kazuo Uno., Shigenori Ohta 1986 Selection of Yeasts for Breadmaking by the Frozen-Dough Method Applied and environmental microbiology 52: 941-943 Nguồn internet: 94) http://biochemie.web.med.uni-muenchen.de/Yeast_Biol 95) http://www.yeastgenome.org 96) http://encyclopedia2.thefreedictionary.com/ethanol 97) http://ruoulangvan.craftb2c.com/product_detail/3728/14249/chum-u-men-ruou-com-te.html 98) http://anhdao.vn/?page=ruou&id=37&idmenu=1&idsubmenu=3 63 ... tơi, tồn thể bạn bè đã cộng tác giúp đỡ thời gian thực đề tài tốt nghiệp Hà Nội, Ngày tháng năm 2010 Sinh viên Đinh Thị Phương i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC ii... tốt thí nghiệm chịu đơng lạnh Khả lên men rượu chủng SACNSL1, SACNSL2, SANA1 kém, chủng SACNCB, SACNTB1, SACNTB2, SABG lên men rượu tốt Nấm men đóng vai trò định suất rượu truyền thống Kết phương. .. Ngồi ra, chủng nấm men nghiên cứu thêm để sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp khác cơng nghiệp đồ uống có cồn, cơng nghiệp sản xuất bánh mì,v.v vi PHẦN I MỞ ĐẦU Nấm men (Saccharomyces cerevisiae)