Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn Công nghệ sản xuất bánh kẹo ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ BỘT MÌ Nhóm Thứ tiết 123 E302 Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Giang Trung Khoa ST T 10 Mã SV 611110 611111 611115 611114 611118 611120 611124 610910 611128 611129 Họ tên Nguyễn Thị Hoàng Anh Nguyễn Thị Mỹ Lê Đại Hoàng Thị Hà Đinh Trần Thu Nguyễn Thị Nguyễn Thị Nguyễn Thị Phạm Thị Thu Lớp Chinh Dũng Duyên Dương Giang Hà Hải Hiền Hiền Hiền 2018-2019 K61CNTPC K61CNTPC K61CNTPC K61CNTPC K61CNTPC K61CNTPC K61CNTPC K61CNTPA K61CNTPC K61CNTPC Phụ Lục: I)Đặt vấn đề II) Nội dung 1) Phân loại 1.1 Phân loại bột mì theo màu sắc .4 1.2 Phân loại bột mì theo hàm lượng gluten .4 1.3 Phân loại theo công dụng (dựa vào hàm lượng protein bột) 1.4) Phân loại theo sản phẩm trình nghiền 2) Cơng nghệ sản xuất bột mì [1] Khái quát lúa mì 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì 3) Đánh giá chất lượng bột mì 19 3.1 Đánh giá cảm quan chất lượng bột mì 19 3.2 Xác định tiêu hóa lý bột mì 20 3.3 Đánh giá tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm bột mì 24 III) Kết luận 25 I)Đặt vấn đề Bột mì sản xuất cách nghiền hạt lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng ngồi khu vực Tây Nam Á thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống việc sử dụng máy gieo hạt thay cho việc gieo hạt cách rải hạt kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, vùng đất đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục cải tiến với việc sử dụng loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng dùng sức kéo máy kéo, cơng tác thủy lợi phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện việc tạo giống tốt Với tỷ lệ gia tăng dân số khu vực sử dụng lúa mì loại lương thực suy giảm, suất tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì bắt đầu xu hướng giảm lần diễn xu hướng lịch sử loài người đại Năm 2007, sản lượng lúa mì giảm tới mức thấp kể từ năm 1981, năm 2006 lần lượng tiêu thụ lúa mì toàn giới nhiều sản lượng – khoảng trống tiếp tục dãn rộng nhu cầu tiêu dùng lúa mì tăng nhanh mức tăng sản xuất II) Nội dung 1) Phân loại Có nhiều cách để phân biệt bột mì chính: Phân loại theo màu sắc bột mì phân loại theo hàm lượng protein (gluten) có bột mì Ngồi phân loại theo cơng dụng trình nghiền tạo loại bột mì khác 1.1 Phân loại bột mì theo màu sắc + Phân loại theo màu sắc bột mì có hai loại: bột mì đen bột mì trắng Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen Ở nước ta chủ yếu dùng bột mỳ trắng + Bột mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm, bột mì cứng chứa nhiều protein thường gọi bread flour bột mì số 11, loại bột sử dụng để nướng loại bánh cứng dẻo Bột mì mềm có hàm lượng protein hơn, thường gọi cake flour/ pastry flour bột mì số 1.2 Phân loại bột mì theo hàm lượng gluten Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng Gluten có bột mì Đây cách phân loại bột mỳ chuyên gia làm bánh: a Bột mì thường: hay gọi bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour) Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh gia đình Loại bột có ứng dụng rộng rãi nhiều công thức bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Còn với cửa hàng bánh chuyên nghiệp bột mì đa dụng thường không dùng mà người thợ làm bánh định lựa chọn loại bột chuyên dụng cho loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten bánh Loại bột phù hợp với bánh làm gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes waffles b) Cake flour: Loại bột có hàm lượng gluten thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh Cake flour sử dụng để làm loại bánh có kết cấu xốp, mềm, nhẹ c) Bread flour (bột bánh mì): Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì có loại High-gluten flour, loại bột chun dụng để làm loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ đế bánh pizza bagel d) Self-rising flour: Loại bột trộn sẵn baking powder (bột nổi) đơi muối Bột có ưu điểm baking powder trộn với bột mì, nhiên ứng dụng lại hạn chế lý do: loại bánh khác có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai baking powder giảm tác dụng theo thời gian, gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loại bột phù hợp với bánh như: cookies, cake e) Pastry flour: Cũng loại bột có hàm lượng gluten thấp, cao cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy muffins 1.3 Phân loại theo công dụng (dựa vào hàm lượng protein bột) Có loại bột bánh mỳ, bột mỳ đa dụng, loại bột bánh Bột bánh mì (bread flour/bột mì cứng): Là loại bột có hàm lượng protein cao (hàm lượng Protein từ 11-14%), dùng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì bagu… bột bánh sau làm xong có độ dai hẳn loại khác Protein bột tương tác với men nở, phát triển tạo nên kết cấu dai, cho bánh mì Bột mì đa dụng hay gọi bột mì thường (All purpose flour): Hàm lượng Protein bột mỳ đa dụng thường dao động quanh khoảng 10.5-11.5% Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh gia đình Loại bột khơng chứa bột Loại bột có ứng dụng rộng rãi nhiều công thức bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Còn với cửa hàng bánh chun nghiệp bột mì đa dụng thường khơng dùng mà người thợ làm bánh định lựa chọn loại bột chuyên dụng cho loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten bánh Loại bột phù hợp với bánh làm gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes waffles Bột bánh (cake flour/pastry flour): Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng tinh, mịn nhẹ Bột dùng để làm loại bánh có kết cấu mềm, xốp bánh cupcake hay bánh lan… Hàm lượng Protein từ 7-9% 1.4) Phân loại theo sản phẩm q trình nghiền + Bột thượng hạng: có hàm lượng gluten cao 30%; sản xuất mì tơm, bánh bích quy dai… + Bột hạng 1: có hàm lượng gluten vừa phải thích hợp cho sản xuất bánh mì + Bột hạng 2: có hàm lượng gluten thấp; sản xuất bánh bích quy Ngồi cách phân loại trên, Việt Nam có cách phân loại theo đánh số Cách phân loại dựa vào hàm lượng % protein có bột mỳ Trên thị trường thơng thường có bột mì số 8(tương đương có 8gram protein /100gram bột mì gần giống với bột mỳ cake flour/ pastry flour) số 11 (tương đương có 11gram protein /100gram bột mì gần giống với bột mỳ bread flour) 2) Cơng nghệ sản xuất bột mì [1] Khái quát lúa mì 2.1.1 Cấu tạo a) Vỏ Thành phần vỏ chủ yếu cellulose hemicellulose, khơng có chất dinh dưỡng nên q trình chế biến tách vỏ triệt để tốt b) Lớp alơrong Bao gồm dãy tế bào bao quanh nội nhũ Trong lớp alơrơng, ngồi cellulose, chất khống chứa protein, đường, chất béo, chất thể người khơng tiêu hóa liên kết chặt với lớp mỏng cellulose c) Nội nhũ Chứa hai thành phần tinh bột protein Các chất béo, khoáng, cellulose, đường nội nhũ Nội nhũ thành phần có giá trị hạt lúa mì Bột mì xay từ nội nhũ d) Phôi Phôi phần phát triển thành non hạt nảy mầm, phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng Chứa khoảng 15 - 25% đường, 15 - 33% chất béo, 35 - 40% protein Ngồi nội nhũ enzyme vitamin 2.1.2 Thành phần hóa học - Tinh bột: 63,1% - Đường: 4,32% - Cellulose: 2,76% - Hemicellulose: 8,1% - Chất béo: 2,24% - Tro: 1,2 - 1,4% 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì Hạt lúa mì Làm tạp chất Gia ẩm ủ ẩm Nghiền sàng Phối trộn Đóng bao Thành phẩm Hình 5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì 2.2.1 u cầu kỹ thuật nguyên liệu – bột mì - Protein: - 14% - Tinh bột: 63.1% - Đường: 4.32% - Cellulose: 2.76% - Hemicellulose: 8.1% - Chất béo: 2.24% - Tro: 1.2 - 1.4% 2.2.2 Thiết bị bốc dỡ, vận chuyển a) Máy hút lúa - Cấu tạo Hình 5.2 Cấu tạo hệ thống hút lúa Đống lúa Cyclone lắng Miệng hút Van quay Ong hút mềm Ống thổi Quạt hút Cyclone lắng - Nguyên lý hoạt động Quạt cao áp hút khơng khí cyclones số tạo áp suất âm cyclones hút lúa từ đóng lúa vào cyclones Van quay (airlock) đưa lúa khỏi cyclones lắng đồng thời làm kín khơng cho khơng khí bên ngồi lọt vào cyclones để không làm giảm lực hút quạt Không khí thổi từ quạt dùng để đẩy lúa rơi xuống từ van quay lên cyclone lắng lúa xuống thùng chứa b) Gàu tải - Cấu tạo Hình 5.3 Sơ đồ cấu tạo gầu tải Trục puly chủ động Miệng xả liệu Thân gầu tải Gầu tải Dây gầu tải Bộ phận tăng dây gầu Miệng nạp liệu Trục puly chủ động Cửa xả liệu ngẹt Bộ phận tăng dây gầu - Nguyên lý hoạt động Motor điện truyền chuyển động quay cho trục puly chủ động kéo dây gầu tải chuyển động theo Trên dây có gắn gầu múc Nguyên liệu gầu múc đưa lên cao đổ qua miệng xả Nếu lượng hồivề nhiều làm giảm suất gây vỡ nát nguyên liệu Thông thường phận puly chủ động có gắn phận chống quay ngược nhằm tạo thuận lợi cho người sử dụng thao tác giải cố ngẹt Cửa xả liệu dùng để lấy nguyên liệu khỏi khoan chân gầu tải có cố ngẹt gầu tải Dây gầu tải căng chỉnh nhờ phận tăng dây Trên thân gầu tải thường có cữa kiếng quan sát để kiểm tra hoạt động bù đài c) Xích tải - Cấu tạo 10 Hình 5.4 Sơ đồ cấu tạo xích tải Miệng xả liệu Trục bị động Trục đĩa xích chủ động Nắp máng Xích tải Bộ phận đỡ xích Thân máng Cánh xích Bộ phận tăng xích - Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu cung cấp vào băng cào qua miệng nạp liệu Motor điện kéo trục đĩa xích chủ động làm sợi xích tải dịch chuyển Các cánh xích tải ngắn xích kéo theo khối nguyên liệu dịch chuyển tới miệng xả liệu Để căng xích tải người ta sử dụng tăng xích Xích tải có nhiều cữa nạp nhiều cữa xả liệu Tuỳ theo loại nguyên liệu yêu cầu vận chuyển mà chọn lựa loại cánh xích tải cho phù hợp d) Vít tải - Cấu tạo Máng vít tải Trục vít tải Ổ đỡ trung gian 4.Mặt bích gắn ổ đỡ Hình Sơ đồ cấu tạo vít tải - Nguyên lý hoạt động 11 Trục vít nhận chuyển động quay từ motor điện qua hệ thống truyền động Nguyên liệu đưa vào máng vít tải qua cửa nạp Trục vít quay cánh xoắn đẩy nguyên liệu hướng cửa xả Tuỳ theo tính chất nguyên liệu trục vít lắp cánh vít xoắn liền hay lắp cánh rời Trục vít tải lắp cánh vít theo bước xoắn trái hay bước phải để để đưa vật liệu tới cửa xả theo ý muốn Lúc vít tải có nhiều cửa nạp liệu cửa xả liệu khác nhau.3 Các công đoạn sản xuất bột mì 2.2.3 Làm tạp chất a) Mục đích - Tăng suất cải thiện độ bền thiết bị nhờ nguyên liệu làm - Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ đồng thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế - Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau sơ chế b) Các máy làm Sàng tạp chất - Nguyên lý: Sàng làm việc dựa vào khác bề dày chiều rộng hạt lúa mì để tiến hành tách tạp chất có kích thước lớn hạt, chất bụi bẩn khỏi khối hạt - Cấu tạo sàng: + Sàng tạp chất gồm có tầng sàng có kích thước lỗ khác Tầng nghiêng 180 so với mặt phẳng ngang Đường kính lỗ sàng mm Tầng nghiêng 80 so với mặt phẳng ngang Đường kĩnh lỗ sàng mm Trên mặt sàng có bi cao su, giúp cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu cao Bộ truyền động dây đai bánh đà đặt tầng sàng Sàng chuyển động xoay tròn, phận chyển động dây coroa - Thông số kĩ thuật 12 Chiều cao: 1.2 m Diện tích bề mặt sàng 1m x 1,4 m Cơng suất: 1.1 kw Năng suất: tấn/ Vận tốc: 1420 vòng/ phút - Hoạt động sàng: Thóc cung cấp vào đầu cao A máy, vào sàng thứ Do sàng giao động, phần tử nằm sàng tạp chất lớn, tháo theo cửa B Các phần tử lại lọt xuống sàng Sàng thứ hai có đường kính lỗ nhỏ lỗ sàng thứ nhất, cấu tử sàng thóc sạch, cấu tử đưới sàng tạp chất nhỏ Thóc đưa cửa C, tạp chất nhỏ rơi xuống đáy đưa cửa D Hỗn hợp vào Mặt sàng Chân sàng Tấm gạt liệu Cửa quan sát Bộ phận hút bụi A Cửa vào nguyên liệu B Cửa thóc C Cửa tạp chất nhỏ D Cửa tạp chất lớn Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo sàng tạp chất Ưu điểm sàng cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh Hạn chế sàng hở nên môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng; sàng thứ hai dễ bị nghẹn lỗ nhỏ nên hiệu làm giảm sút đáng kể, hạt cỏ; tạp chất có kích thước hạt thóc khơng tách - Biện pháp khắc phục Bề mặt sàng vệ sinh lưu lượng hạt lúa mì đưa lên sàng ổn định Sàng đá 13 - Ngun lý: Sạn, đá có kích thước tương tự thóc trọng lượng lớn thóc, dùng phương pháp phân ly theo trọng lượng riêng để tách chúng khỏi thóc hạt lúa mì - Cấu tạo: Máy phân ly sạn gồm sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng Lỗ sàng khơng phẳng, cạnh chiều dài có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại Sàng chuyển động lên xuống nhờ cấu hình bình hành, nhận chuyển động từ cấu lệch tâm Một quạt đẩy đặt phía sàng nhằm tạo thành luồng gió đẩy phần tử nằm mặt sàng Phễu tiếp liệu Khung máy Ống xả đá Mặt sàng Hình bình hành điều chỉnh độ nghiêng mặt sàng Đoạn thẳng điều chỉnh hình bình hành Quạt thổi Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo máy sàng đá - Thông số kĩ thuật: Công suất: 9.2 kW Vận tốc: 1450 vòng/ phút Độ nghiêng: khoảng 350 - Hoạt động: Hỗn hợp hạt đưa vào sàng vị trí sàng Luồng khơng khí thổi từ phía sàng làm cho hạt thóc hạt sạn nhảy tưng sàng Do tỷ trọng sạn lớn thóc nên thóc thổi lên trên, sạn nằm phía gờ lỗ giữ lại, thóc nằm nên sàng chuyển động xuống trượt xuống sàng Khi sàng chuyển động lên, hạt sạn chuyển lên đỉnh sàng Các hạt thóc to, mẩy chuyển động lên với sạn quạt lắp 14 sàng thổi cho chuyển động ngược lại Sạn đá gom vào vị trí xả vào ống xả dùng tay nâng nắp lên Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nên độ nghiêng sàng phải thay đổi Điều chỉnh độ nghiêng sàng cách thay đổi chiều dài cạnh ab từ thay đổi vị trí hình bình hành làm thay đổi độ nghiêng sàng Máy phân ly từ tính - Cấu tạo: Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo máy phân ly từ tính Máng trượt Nam châm vĩnh cữu Cửa điều chỉnh lưu lượng Cửa mở lấy sắt - Hoạt động: Phần lớn vật thể sắt lẫn vào khối hạt thu hồi trình làm máy phân ly từ tính Các vụn sắt bulon, ốc vít rời khơng thu hồi gây hư hỏng nghiêm trọng cho máy móc Người ta lắp nam châm vĩnh cửu cho máy cho vòi xả khâu làm máy xát trắng Đa phần máy phân ly từ tính dùng nam châm vĩnh cửu, dùng nam châm điện Thường dùng nam châm hình chữ U, hai đầu cực nằm ló máng trượt, đặt vào miếng đồng cách từ để từ trường xuyên qua lớp hạt mỏng chảy xuống, tạp chất kim loại giữ lại Khi kim loại bám kín hai đầu cực nam châm lực giữ nam châm giảm, cần định kỳ lấy tạp chất kim loại Khi thiết bị không làm việc, ta để miếng sắt nối liền hai cực để khép kín mạch từ, tránh từ giảm nhanh 15 2.2.4 Quá trình gia ẩm ủ ẩm a) Gia ẩm Gia ẩm trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng với khối hạt Độ ẩm khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, nghiền hạt vỏ bị nát vụn, dễ tách vỏ khỏi Nội nhũ hạt trở nên mềm hơn, nghiền đỡ tốn lượng b) Ủ ẩm Sau gia ẩm, lúa cần có thời gian để ẩm phân bố toàn khối hạt gọi ủ ẩm Lượng nước gia ẩm thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào loại lúa mì cứng hay mềm Lúa mì cứng lượng nước gia ẩm thời gian ủ ẩm cao Lúa mì mềm thường gia ẩm ủ ẩm lần, lúa mì cứng thực 2- lần 2.2.5 Q trình nghiền sàng a) Mục đích + Nghiền trình biến hạt lúa mì thành phần tử nhỏ nhờ tác dụng ngoại lực phá vỡ liên kết tế bào nội nhũ Sau nghiền, tùy theo hệ nghiền ta thu hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ + Sàng q trình dựa vào khác kích thước để phân riêng sản phẩm sau nghiền Tùy thuộc vào hệ nghiền sàng, sản phẩm sau sàng đưa vào công đoạn b) Máy nghiền - Các dạng nghiền + Dạng nghiền đơn giản: Nghiền thẳng từ hạt bột, sản phẩm trung gian Dạng nghiền cho loại bột, gọi bột không phân loại Sản phẩm dạng nghiền thường sử dụng chăn ni + Dạng nghiền phức tạp: Q trình nghiền qua nhiều hệ nghiền, sàng, tạo nhiều sản phẩm trung gian Các sản phẩm trung gian tiếp tục nghiền sàng đạt 16 chất lượng bột theo yêu cầu sử dụng Dạng nghiền thu nhiều loại bột khác tách riêng Hiện nay, nhà máy sản xuất bột mì địa bàn thành phố sử dụng dạng nghiền phức tạp Quá trình nghiền thường chia thành hai hệ: nghiền thô nghiền mịn Hệ nghiền thô: nghiền hạt lúa mì thành sản phẩm nhỏ lõi, mảnh hạt Bột lấy từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột Hệ nghiền mịn: nghiền lõi bột Sản phẩm hệ nghiền bột Hệ nghiền thơ: thường dùng trục nghiền có răng, để tạo lực nén, ép, cắt xé, phá vỡ cấu trúc hạt Trục làm chổi Hệ nghiền tinh dùng trục trơn, có gắn dao làm bề mặt trục - Thiết bị nghiền Thiết bị nghiền nhiều trục thiết bị phổ biến để nghiền sản phẩm bột ngũ cốc Cấu tạo: Gồm nhiều cặp trục nối liên tiếp với Khoảng cách khe hẹp cặp trục giảm dần theo chiều từ vùng nhập liệu đến vùng tháo sản phẩm 17 Các trục nghiền có cấu tạo lớp, phần trục nghiền làm gang xám lớp bên ngồi làm hợp kim crơm- niken Bên ống rỗng mục đích để dẫn nước vào làm bề mặt nghiền giảm nhiệt độ trình nghiền sinh nhiệt không làm mát làm biến đổi chất lượng bột mì Ngun lí hoạt động: Tương tự thiết bị nghiền trục: Khi hoạt động cặp trục chuyển động hướng vào với vận tốc tương đương Nguyên liệu đưa vào khe trục từ phía Hạt nguyên liệu bị kẹt trục tác dụng lực ép làm vỡ hạt Càng xuống hạt nhỏ dần Sau nghiền xong bột thông qua phễu hứng để công đoạn c) Sàng bột Bột F1 bột F2 tách từ sàng vng, sàng có trung bình 25 lớp lưới loại Sàng treo hệ thống dây mây Chuyển động lắc tròn sàng tạo bánh lệch tâm lắp tâm sàng Biên độ lắc sàng thay đổi cách thêm bớt miếng chì vào bánh lệch tâm Tài liệu trích dẫn: Bài giảng cơng nghệ chế biến lương thực dành cho sinh viên hệ cao đẳng đại học Link: https://123doc.org/document/1293390-bai-giang-cong-nghe-chebien-luong-thuc.htm [ CITATION Việ11 \l 1033 ] Công nghệ chế biến thực phẩm 18 3) Đánh giá chất lượng bột mì 3.1 Đánh giá cảm quan chất lượng bột mì 3.1.1 Đánh giá cảm quan bột mì Theo TCVN 4359:2008 Bột mì khơng có mùi, vị lạ khơng chứa trùng sống Bột mì khơng lẫn tạp chất (Tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể xác trùng) với lượng có ảnh hưởng đến sức khỏe người 3.1.2 Đánh giá cảm quan khối gluten ướt1 a) Phương pháp tạo khối gluten ướt: (Nêu chi tiết phần đánh giá chất lượng hóa lý bột nhào trang 23) b) Xác định chất lượng gluten ướt Nguyên tắc: Thông qua màu sắc tính chất gluten ướt phân loại bột mì Các tiêu chất lượng sau: Màu sắc Ve khối gluten ướt thành hình cầu sau quan sát màu sắc bề mặt Màu sắc tính chất gluten xác định theo mức độ thể bảng sau: STT Màu sắc gluten Trắng ngà đồng Vàng ngà Vàng tối sẫm Tính chất gluten Trơn láng bóng Trơn láng bóng Nhiều lỗ khơng láng Hạng bột Thượng hạng Hạng I Hạng II bóng (Nguồn: Puchkova L.I,2004) 3.2 Xác định tiêu hóa lý bột mì 3.2.1 Các tiêu vật lí a) Đánh giá tiêu vật lý bột mì 1Định nghĩa theo TCVN 7871-1-2008 Là khối chất dẻo đàn hồi tạo thành chủ yếu từ hai phần protein (gliadin glutenin) dạng hoàn nguyên thu phương pháp quy định tiêu chuẩn TCVN 7871-22008 (ISO 21415-2:2006) 19 Kính thước hạt: Lớn 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 micron (TCVN 4359:2008) Độ ẩm: Độ ẩm tối đa 14.5% Tùy vào khí hậu, thời gian bảo quản vận chuyển, lưu trữ phủ chấp nhận tiêu chuẩn khác nhau, có hiệu lực nước họ Đối với Việt Nam: độ ẩm tối đa 15,5% theo khối lượng (TCVN 4359: 2008)3 - Xác định ẩm + Nguyên tắc: Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu sấy khô tủ sấy đạt tiêu chuẩn Độ ẩm tính từ khối lượng nước có bột q trình sấy + Cách tiến hành Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-110 0C Cân 5g bột mì cho vào hộp sấy Đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105 0C (Thời gian đạt nhiệt độ 105 0C kể từ cho mẫu sấy vào không 10 phút) Sấy 60 phút Làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại mẫu sấy có khối lượng khơng đổi + Tính tốn Độ ẩm bột mì (W%) m, m1, m2 khối lượng bột mì trước sấy, khối lượng bột mì hộp trước sau sấy) W%= (m1 – m2) *100/m (Trích tài liệu mơn cơng nghệ chế biến ngũ cốc) b) Đánh giá tiêu vật lý khối gluten Xác định độ co dãn Trích trang số 97-98 codex Alimentarius commission Twenty- first session Rome, 3-8 july 1995 Đây tiêu Quốc gia hoàn toàn tương tự với CODEX STAN152-1985, soạn xét 1- 1995 Do Ban kỹ thuận TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn, tổng cục tiêu chuẩn Đo lường chất lượng đề nghị, Bộ khoa học công nghệ công bố 20 + Tiến hành: Cân g gluten ướt Vê khối thành hình cầu Ngâm cốc nước nhiệt độ 16-200C 15 phút Lấy khối gluten khỏi cốc dùng tay kéo dài khối gluten thước chia mm đứt Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt Thời gian kéo dài 10 giây, kéo không xoắn sợi gluten + Chất lượng bột mì đánh giá qua bảng sau: Bảng 3.2 Sự phụ phụ thuộc chất lượng bột mì vào độ co dãn ST T Đo độ giãn Mức độ Ngắn Trung bình Dài Hạng bột Chiều dài, cm < 10 10-20 >20 Hạng II Hạng I Thượng hạng (Nguồn Puchkova L.I, 2004) Xác định độ đàn hồi gluten Tiến hành tương tự xác định độ co dãn, khác dùng tay kéo thước mm khoảng mm buông tay Theo mức độ phục hồi vận tốc phục hồi hình dạng ban đầu khối gluten chia làm mức sau: STT Tính chất khối gluten Gluten có khả trở lại nhanh hình dạng ban đầu sau kéo hay nén Gluten có khả chậm trở lại hình dạng ban đầu sau kéo hay nén Hạng bột Thượng hạng Hạng I Gluten có khả khơng trở hình dạng ban đầu Hạng II đứt sau kéo nén (Nguồn: Puchkova L I,2004) Sự thay đổi thể tích gluten sau nướng: độ trương nở khối bột nhào cao chất lượng gluten tốt 3.2.2 Các tiêu hóa học a) Xác định độ acid bột mì - Độ acid acid béo không 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự 100gram bột tính theo chất khô.4 Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152-1985) bột mì Bộ khoa học công nghệ môi trường ban hành 21 - Xác định độ acid béo theo AOAC 939.055 - Đối với quy mơ phòng thí nghiệm đơn giản áp dụng phương pháp xác định đơn giản sau: + Dụng cụ thí nghiệm: Bình định mức, buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet rửa Thuốc thử dung dịch tiêu chuẩn NaOH 0,1 N, 10 g bột, nước cất, phenolphthalein 1% + Cách tiến hành Lấy buret vào giá đỡ rót dung dịch NaOH 0.1N vào buret Cân xác hai mẫu bột, mẫu g bột Cho mẫu vào cối nghiền Đong 50 ml nước cất Cho khoảng 10 ml nước cất vào bát dùng chày nghiền bột thành khối đồng trình nghiền cho từ từ số nước cất lại Cho tồn dung dịch sau nghiền vào bình định mức lắc nhẹ Cho giọt phenolphthalein 1% Chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N dung dịch có màu hồng nhạt bền (khơng màu sau phút) ghi kết Lặp lại lần + Tính tốn Cơng thức tính độ acid bột mì6: X3(0N) = 2V X3: Độ Nâyman, V thể tích dung dịch NaOH chuẩn độ Chênh lệch hai lần đo không 0.30N b) Chỉ tiêu acid khối bột nhào: Mục đích: Dựa vào thay đổi độ axit bột nhào đánh giá mức độ lên men bột nhào Nếu độ acid hai lần chuẩn độ chênh lệch cao trình lên men mạnh ngược lại Phương pháp xác định chất béo cho hạt ngũ cốc nghiền nhỏ Phát hành năm 1939 Tham khảo thực hành công nghệ ngũ cốc khoa công nghệ thực phẩm học viện nông nghiệp Việt Nam 22 Tiến hành: Sau 30 phút lên men lấy g bột nhào tiến hành tương tự bước xác định độ acid bột nhào c) Xác định hàm lượng gluten ướt Ý nghĩa: Hàm lượng gluten cao giúp tăng ẩm cho khối bột nhào Nếu với lượng phù hợp giúp bánh không bị khô hàm lượng cao tăng thời gian nướng bánh, làm giảm suất lao động Phương pháp xác định: Việc lấy mẫu xác định hàm lượng gluten quy định theo tiêu chuẩn Việt nam (TCVN 7871:2008) - Với phần đầu xác định hàm lượng gluten ướt sau: TCVN 7871-1:2008: Phần 1: Xác định gluten ướt phương pháp thử công, TCVN 7871-2: 2008: Phần 2: Xác định hàm lượng gluten ướt phương pháp học Qua nêu rõ ràng phương pháp lẫy mẫu cách tiến hành xác định hàm lượng, tính tốn hàm lượng gluten ướt d) Xác định hàm lượng gluten khô7 Ý nghĩa: Việc xác định hàm lượng gluten khô từ gluten ướt để xác định xác khả hút nước gluten Tiến hành: Theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 7871-3- 2008 định nghĩa phần lại thu từ gluten ướt làm khô theo điều kiện quy định tiêu chuẩn TCVN 7871-4-2008 23 Hai quy định sau nêu đầy đủ yêu cầu thiết bị, dụng cụ cách tiến hành tính tốn việc xác định hàm lượng gluten khô TCVN 7871-3-2008 TCVN 7871-4-2008 xác định hàm lượng gluten khô từ gluten ướt theo phương pháp sấy sấy nhanh e) Một số tiêu khác Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 Xác định hàm lượng tro theo phương pháp trình bày tập 13 Codex Alimentarius Xác định hàm lượng protein theo ICC 105/1 (1986) hàm lượng protein (N* 5,7) không thấp 7,0% tính theo chất khơ 3.3) Đánh giá tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm bột mì Các tiêu phụ gia thực phẩm, tồn dư kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nêu đầy đủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4359:2008) (CODEX STAN 152-1985, REV.1-1995) bột mì Đối với vệ sinh việc chế biến xử lý phần phù hợp với TCVN 5603:20088 III) Kết luận Do Việt Nam nước nhiệt đới nên không chủ động nguồn bột mì để đưa vào sản xuất bánh kẹo Hầu hết bột mì nhập từ nước Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 24 Bột mì sử dụng sản xuất bánh mì, hầu hết loại bánh khác thị trường hay pasta, Đã có nhiều nghiên cứu việc thay bột gạo cho bột mì trình sản xuất bánh Nhưng điều khơng thể bột mì mang đặc điểm riêng biệt mà loại bột khác thay (thành phần protein) Bột mì chia thành loại khác Mỗi loại có điểm riêng biệt, phù hợp với sản phẩm định Qua đòi hỏi người sản xuất cần phải có kiến thức, am hiểu bột mì để chọn loại bột phù hợp cho sản phẩm …Hết… Chúng em xin chân thành cảm ơn! 25 ... loại theo màu sắc bột mì có hai loại: bột mì đen bột mì trắng Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen Ở nước ta chủ yếu dùng bột mỳ trắng + Bột mì trắng có hai... xuất bột mì [1] Khái quát lúa mì 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì 3) Đánh giá chất lượng bột mì 19 3 .1 Đánh giá cảm quan chất lượng bột mì 19 3.2 Xác định tiêu hóa lý bột. .. 1) Phân loại 1. 1 Phân loại bột mì theo màu sắc .4 1. 2 Phân loại bột mì theo hàm lượng gluten .4 1. 3 Phân loại theo công dụng (dựa vào hàm lượng protein bột) 1. 4) Phân