Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch.

1 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA LỊCH SỬ - - MAI THỊ TRÀ KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC HỘI AN ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong sống đại, du lịch trở thành nhu cầu tất yếu xã hội, ngành kinh tế mũi nhọn quốc gia mà cầu nối giao lưu dân tộc miền đất nước Du lịch không nhu cầu thường xuyên mà trở thành phần văn hóa nhiều quốc gia giới Hòa nhịp với xu tồn cầu hóa việc phát triển du lịch, lên đất nước, ngành “cơng nghiệp khơng khói” Việt Nam năm qua khởi sắc với tốc độ tăng trưởng bình quân nhanh Du lịch thu hút lượng khách nước quốc tế to lớn ngày mở rộng Hiệu việc phát triển du lịch thể nhiều mặt: kinh tế, trị, xã hội, văn hóa gắn kết thúc đẩy kinh tế khác phát triển, góp phần quan trọng cấu kinh tế quốc dân Duyên dáng hình chữ S, mảnh đất Việt Nam thiên nhiên đặc biệt ưu đãi ban tặng cho hệ thống tài nguyên vô đa dạng phong phú Nước ta có tiềm du lịch phong phú, đa dạng với di sản văn hóa vật thể, phi vật thể Nhắc tới cơng trình di sản văn hóa lịch sử không nhắc tới Hội An Du lịch phát triển góp phần thay đổi diện mạo Hội An, biến Hội An trở thành nơi hấp dẫn khách quốc tế hàng đầu đất nước, mà nơi quảng bá du lịch Việt Hòa chung với xu phát triển du lịch nước, du lịch Hội An ngày đổi để thu hút khách nhiều Hội An hấp dẫn du khách khơng có cơng trình di tích văn hóa lịch sử tiếng mà ẩm thực độc đáo Để làm nên thành công du lịch, ẩm thực góp phần khơng nhỏ Ẩm thực phần du lịch, với ăn mang đậm riêng biệt vùng đất, ẩm thực tạo nên nỗi nhớ, tình cảm cho du khách, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương, đất nước Xuất phát từ vai trò du lịch sống, vai trò du lịch phát triển Hội An hết xuất phát từ nhu cầu học tập nghiên cứu, biến trình đào tạo thành thực tiễn công việc, chọn đề tài “Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp Lịch sử nghiên cứu Trong thời gian gần đây, mà ngành du lịch có vai trò ngày cao kinh tế quốc dân mang lại nhiều ích lợi to lớn việc nghiên cứu vấn đề xoay quanh du lịch trở nên phổ biến cấp thiết Xét địa bàn tỉnh Quảng Nam chủ yếu cơng trình nghiên cứu tập trung hai di sản tiếng giới Hội An Mỹ Sơn, nghiên cứu nhiều lĩnh vực, chọn đề tài nghiên cứu phần kế thừa tư liệu quý giá nhiều cơng trình nghiên cứu Liên quan đến khóa luận chúng tơi, có cơng trình sau nghiên cứu: - Sách “Văn hóa ẩm thực phố cổ Hội An” Trần Văn An Trong sách này, tác giả giới thiệu chi tiết ăn truyền thống đại Hội An - Sách “Hội An” Nguyễn Văn Xuân Sách chủ yếu nghiên cứu chung Hội An lĩnh vực từ lịch sử hình thành đến kinh tế, xã hội, trị văn hóa, ẩm thực, người Hội An… - Sách “Một số vấn đề du lịch Việt Nam” Đinh Trung Kiên Nhà xuất quốc gia Hà Nội Trong sách tác giả giới thiệu số địa danh tiếng đất nước Việt Nam, có địa danh Hội An có đề cập tới ẩm thực Hội An góc độ cảm nhận riêng tác giả - Sách “Di tích - danh thắng Hội An” Nguyễn Chí Trung đề cập tới vấn đề xoay quanh danh thắng Hội An - Sách “Đô thị cổ Hội An” Đặng Việt Ngoạn Trong sách tác giả tiếp cận với Hội An nhiều góc độ, đề cập tới lịch sử hình thành vấn đề khác đô thị cổ Hội An đời sống văn hóa xã hội, kinh tế, người… nhấn mạnh sách di tích lịch sử văn hóa thị cổ Hội An Một điều dễ dàng nhận thấy tiếp xúc tài liệu giới thiệu ẩm thực Hội An mà chưa có tài liệu đề cập hay nghiên cứu khai thác loại hình ẩm thực để phát triển du lịch, mà dừng lại mức độ viết du khách tự cảm nhận Mặc dù chưa đề cập nhiều đến vấn đề mà nghiên cứu nguồn tài liệu làm sở để kế thừa, nguồn tài liêu vô q giá để chúng tơi hồn thành khóa luận Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 3.1.Mục đích nghiên cứu Trên sở lý luận du lịch, từ thực tế du lịch thành phố Hội An, đề tài tìm hiểu, phân tích, đánh giá vai trò ẩm thực việc phát triển du lịch thành phố Hội An 3.2.Nhiệm vụ nghiên cứu Mô tả giới thiệu ăn tiêu biểu ẩm thực Hội An Tìm hiểu vấn đề liên quan đến giá trị ẩm thực Hội An phát triển du lịch, từ lý luận đến thực tiễn du lịch ẩm thực thành phố Hội An Từ khẳng định tầm quan trọng ẩm thực phát triển du lịch thành phố Hội An Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1.Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu ăn truyền thống đại thành phố Hội An nhằm phục vụ cho du lịch 4.2.Phạm vi nghiên cứu Là đô thị cổ Hội An Tiến hành thực địa phố cổ Hội An thành phố Hội An để thu thập tài liệu, nhằm đánh giá trạng khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch thành phố Hội An Nguồn tư liệu phương pháp nghiên cứu 5.1.Nguồn tư liệu nghiên cứu Dưới hướng dẫn giáo viên, tiến hành khai thác số nguồn tài liệu sau: - Tài liệu thành văn: + Sách chuyên ngành + Các viết du lịch đăng tải tạp chí + Các khóa luận tốt nghiệp + Các viết Internet - Tài liệu điền dã: Nguồn tư liệu quan trọng cho đề tài, góp phần khơng nhỏ vào q trình nghiên cứu 5.2 Phương pháp nghiên cứu Tiến hành nghiên cứu đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu chủ yếu là: Phương pháp thu thập thông tin, phương pháp sưu tầm, phương pháp phân loại, phương pháp xử lý, phương pháp phân tích tổng hợp tư liệu, phương pháp nghiên cứu thực địa, phương pháp điền dã, phương pháp so sánh đối chiếu… để rút kết luận khoa học Đóng góp đề tài Là sinh viên tập làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, tham vọng chúng tơi khơng có lớn, muốn làm sáng tỏ nội dung mà chúng tơi quan tâm, có cảm tình trình học tập trường Khi nghiên cứu đề tài góp phần vào việc làm rõ mối quan hệ ẩm thực du lịch, giới thiệu chi tiết số ăn truyền thống đại Hội An việc sử dụng ăn phát triển du lịch Hội An Bên cạnh đó, đề tài góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực ỏ Quảng Nam quảng bá văn hóa lối sống cách phục vụ ẩm thực người dân phố cổ nói riêng người đất Việt nói chung Và hết, kết mà nghiên cứu nguồn tư liệu cần thiết cho quan tâm Cấu trúc đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đề tài chia thành chương: Chương I: Cơ sở lý luận chung Chương II Ẩm thực Hội An Chương III Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch PHẦN NỘI DUNG Chương Cơ sở lý luận chung 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm văn hố văn hóa du lịch 1.1.1.1 Khái niệm văn hóa Văn hóa tổng thể sống động mặt sống (của cá nhân cộng đồng) diễn khứ diễn tại, qua hàng bao kỷ, cấu thành hệ thống giá trị, truyền thống thẩm mỹ lối sống mà dựa dân tộc tự khẳng định sắc riêng 1.1.1.2 Khái niệm văn hóa du lịch Khái niệm văn hóa du lịch gồm khai thác văn hóa để làm du lịch làm du lịch có văn hóa Và khơng có ngành nghề đòi hỏi tầm nhìn ứng xử văn hóa cao ngành du lịch Du lịch chuyến tiếp xúc, tìm hiểu, khám phá văn hóa – văn minh khác Văn hóa du lịch thể hai phương diện: văn hóa ngành du lịch hành vi văn hóa người làm du lịch Văn hóa du lịch dấu ấn riêng, độc đáo, tạo nên sắc văn hóa cộng đồng Đó yếu tố quan trọng làm nên sức hấp dẫn khách du lịch Ứng xử văn hóa người làm du lịch định khả thu hút khách du lịch Du lịch nhu cầu văn hóa thiết yếu đời sống văn hóa người, xuất phát từ ham muốn tìm hiểu, khám phá giới, nhu cầu tham quan giải trí, ngỉ dưỡng chữa bệnh Du lịch văn hóa chủ yếu dựa vào sản phẩm văn hóa, lễ hội truyền thống dân tộc, kể phong tục tín ngưỡng… để tạo sức hút khách du lịch địa từ khắp giới 1.1.2 Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.2.1 Khái niệm ẩm thực Ẩm thực cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung Ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri trức, tình cảm khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối phần không nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng 1.1.2.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực tập quán vị người ăn uống, tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn Tùy theo vùng miền, hồn cảnh sống người ta có thói quen nấu nướng, chế biến ăn uống khác nhau; tùy theo dân tộc, trình phát triển, địa lý, địa hình, dân tộc giới có cách ăn uống, ăn, thứ tự ăn… khác mà hình thành nên văn hóa ẩm thực vùng miền, quốc gia 1.1.3 Vai trò ẩm thực du lịch Ngày việc du lịch nhu cầu phổ biến Ngoài việc phải bỏ khoản chi phí cho việc lưu trú, lại, tham quan, dịch vụ… đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thơng qua du khách tìm hiểu văn hóa quốc gia nơi đến Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng việc phát triển du lịch Các nước có ngành du lịch phát triển tập trung cho việc tạo hình ảnh đất nước thông qua thương hiệu doanh nghiệp ăn đồ uống Văn hố ẩm thực giữ vị trí quan trọng sức hấp dẫn điểm đến Ẩm thực mạnh du lịch Việt Nam, qua quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam Phải nói rằng, cơng cơng nghiệp hố, đại hố đưa nước vào bước ngoặt Thắng lợi công nâng tầm vóc đất nước lên bình diện Sự phát triển ngành kinh tế, đặc biệt du lịch ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Trong chuyến đi, chi tiêu khách du lịch dành cho lưu trú ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu Vì vậy, muốn tăng nguồn thu phải nâng việc ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Điều thực khách sành ăn Tản Đà đúc kết: “Ăn gì?Ăn với ai?Ăn nào?Ăn đâu?” Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch hiểu phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử văn hố nơi Điều tạo ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến có ý nghĩa Bởi mục đích du khách du lịch mở rộng tầm hiểu biết, thấy điều lạ điểm đến Đây coi yếu tố thu hút khách, tạo thành sản phẩm du lịch đặc biệt, hấp dẫn chuyến Mặt khác, việc thưởng thức ăn ngon dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho thể để tham gia trọn vẹn thưởng thức đặc sắc chương trình du lịch 1.2 Ẩm thực Việt Nam ẩm thực Quảng Nam 1.2.1.Ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia rõ ba miền Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng – miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng Văn hóa ẩm thực người Việt biết đến với nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Việc ăn thành mâm sử dụng đũa đặc biệt bữa ăn thiếu cơm tập quán chung dân tộc Việt Nam Ẩm thực miền Bắc: ăn có vị vừa phải, khơng q nồng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm Hà Nội xem tinh hoa ẩm thực miền Bắc với ăn ngon phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh Thanh trì gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể qua hương vị đặc biệt, nhiều cay đồ ăn miền Bắc miền nam Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Ẩm thực miền Trung tiếng với mắm tơm chua, loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hồng gia khơng cay, nhiều màu sắc mà trọng vào số lượng ăn, cách bày trí ăn Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên ăn người miền Nam thiên độ ngọt, độ cay Phổ biến loại mắm khô mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui Trong bữa ăn người Việt sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống) nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tơm cá, cua, ốc, hến, trai,sò Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại rau, đậu tương cộng đồng tục người ăn chay trường, có sư sãi chùa người bị bệnh phải ăn kiêng Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách phối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, là, mùi tàu, gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi 10 gừng, chanh, chanh; gia vị lên men mè, mắm tôm, rượu, dấm thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc gây hại cho sức khỏe dân gian kết đúc thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, làm bữa ăn thường tổng hòa ăn từ đầu bữa đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác mà ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực giới, nước phương Tây gia vị “nước mắm” Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi có loại nước tương tương đen Bát nước mắm dùng mâm cơm người Việt từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, khơng thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù khơng thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật ) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lên đối sánh với văn hóa ẩm thực khác: ăn Trung Hoa ăn bổ thân, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày bị phai mờ thời kỳ hội nhập 43 - Công nghệ chế biến đồ uống Hội An cần lưu ý số điểm Ngồi đồ uống thơng dụng: chè, cà phê … cần tập trung nghiên cứu cách thức chế biến loại “trà thuốc” có giá trị kinh tế cao mang tính độc đáo như: chè kỷ tử, chè hoa cúc, chè hoa ngâu, chè hoa hoè, chè khổ qua, loại chè giảm béo… nhằm khai thác kho tài ngun vơ tận nguồn thuốc nam sẵn có Việt Nam đồng thời tạo khả cạnh tranh chè Việt Nam với loại chè ngoại nhập 3.3.2 Chính sách quản lý Du lịch đóng góp phần không nhỏ để đưa đất nước phát triển Tuy nhiên bên cạnh việc thu hút khách du lịch, tạo cơng ăn việc làm cho xã hội, nội có nhiều bất cập mà cần phải giải Cụ thể vấn đề ẩm thực Hiện vấn đề nhiều bất cập ẩm thực Hội An vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề thương hiệu, vấn đề giá cả… Tất điều kìm hãm phần lên du lịch Việt Nam, du lịch Hội An nói riêng Cho nên việc tìm giải pháp nhằm khắc phục tình trạng việc cần thiết Trước hết cần có can thiệp nhà nước với sách quản lý chặt chẽ, hiệu Chính điều làm cho việc kinh doanh ẩm thực hoạt động cách có tổ chức 3.3.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm Đây nói điều cản trở lớn du khách nước muốn thưởng thức ẩm thực Việt Nam nói chung Hội An nói riêng Đặc biệt du khách đến từ phương Tây - họ coi trọng vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm đồ ăn ngon Vì vậy, để giảm thiểu đến chấm dứt tình trạng bên cạnh việc đưa sách quy định tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh hàng quán người làm bếp nhân viên phục vụ; đồng thời phải thường xuyên kiểm tra, nhắc nhở họ thực quy định Vì thị trường nay, loại thực phẩm chất lượng hay khơng có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng bày bán tràn lan mà người tiêu dùng, đặc biệt khách du lịch khó biết Điều có tác dụng xấu, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người mà rộng 44 ảnh hưởng đến danh tiếng văn hóa ẩm thực lâu đời mảnh đất ngàn năm văn hiến Do việc cung cấp tiêu thụ từ rau thịt tươi sống hay loại thực phẩm khác phải kiểm tra rõ ràng trước đem sử dụng Chất lượng ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố Để ăn trở thành sản phẩm văn hố vật chất bao hàm giá trị văn hố tinh thần phải đáp ứng nhiều yêu cầu khắt khe thực khách - Phải có tổ chức chun mơn, có trình độ, lương tâm nghề nghiệp, có quy định rõ ràng, quy chế làm việc cụ thể để tiến hành thường xuyên, tăng cường kiểm tra sở chế thực phẩm, cửa hàng ăn uống, xử lý nghiêm khắc trường hợp vi phạm - Tăng cường hoạt động tuyên truyền giáo dục an toàn sản xuất kinh doanh hiểu biết cần thiết tiếp xúc với hoá chất, loại dùng, nồng độ bao nhiêu, loại bị cấm cho người chế biến kinh doanh mặt hàng lương thực, thực phẩm người tiêu dùng Phải có quy định pháp luật cụ thể trách nhiệm trước pháp luật, trước cộng đồng cho chủ sản xuất mặt hàng lương thực, thực phẩm nhằm nêu cao lương tâm nghề nghiệp 3.3.2.2 Quản lý thương hiệu Việc xây dựng quản lý thương hiệu cho ẩm thực việc quan trọng Bởi nhu cầu thưởng thức đồ ăn ngon ngày cao có nhiều nơi kinh doanh đề biển cửa hàng "gia truyền" Vậy có nên khơng việc quản lý cấp giấy phép kinh doanh hay đơn giản việc treo biển quảng cáo? Việc làm hữu ích Vì vừa đảm bảo quyền lợi cho cửa hàng đồng thời thực khách an tâm phần sử dụng dịch vụ Chúng ta đơn cử ví dụ cụ thể trường hợp thương hiệu Cao lầu Vạn Phúc - quán ăn quen thuộc người dân Hội An Vạn Phúc nhà hàng có tuổi thọ lâu năm Hội An Khi nhắc đến tên người ta nghĩ đến Cao lầu Vạn Phúc cửa hàng nằm đường Trần Phú Vậy mà lại có thêm số nhà hàng Cao lầu Vạn 45 Phúc khác nhiều tuyến phố Đây trùng hợp tên ngẫu nhiên mượn danh có chủ ý chủ cửa hàng đề nhằm mục đích kinh doanh 3.3.2.3 Vấn đề quy hoạch Cần quy tụ tất cửa hàng bán ăn đặc trưng Hội An thành khu phố quản lý nhà nước Ở phải có quy hoạch tổng thể kiến trúc, cửa hàng phải theo quy định độ cao, màu sắc Đặc biệt tránh tình trạng lơ nhơ hay lấn chiếm diện tích làm ảnh hưởng mỹ quan khu phố Về biển quảng cáo cần phải có quy định rõ ràng, vị trí treo biển phải thống hợp lý phù hợp với cảnh quan 3.3.3 Chính sách giá Hiện nay, số người quan niệm khách nước phải trả tiền nhiều so với người bán Sự phân biệt để lại ấn tượng khơng tốt lòng du khách Khi họ biết đến Hội An có người thân thiện ln có nụ cười mơi vùng đất Hội An xinh đẹp Vì để có thống đồng nhà nước nên đưa quy định yêu cầu niêm yết giá cách rõ ràng Đặc biệt khơng có phân biệt giá khách người Việt Nam khách du lịch người nước ngồi Điều góp phần thu hút khách du lịch đến đồng thời động lực để khách quay lại lần sau 3.3.4 Chính sách đầu tư Đầu tư để bảo tồn nét ẩm thực văn hóa truyền thống việc cần thiết Bởi lẽ với giao lưu với văn hóa giới khơng có sách để bảo tồn nét văn hóa truyền thống - đặc biệt ẩm thực bị văn hóa khác ảnh hưởng Đầu tư vào việc trao danh hiệu nghệ nhân ẩm thực: Đây giải pháp hữu hiệu để bảo tồn ăn Hiện nay, Hội An chưa có nghệ nhân trao danh hiệu nghệ nhân ẩm thực Liệu có phải thiệt thòi khơng? Trong mỳ Quảng, Cao Lầu kinh doanh biết đến từ lâu song lại chưa tìm hiểu phong danh hiệu cho nghệ nhân Nếu sách ưu đãi kịp thời việc nghiên cứu 46 bảo tồn ăn tương lai ăn bị biến dạng chí biến Đầu tư xây dựng khu ẩm thực: Xây dựng khu dành riêng cho ẩm thực, cho ăn truyền thống Hội An ăn ngoại quốc Hầu hết làng quán, cửa hàng kinh doanh ăn uống tư nhân mở Điều phần phục vụ kế sinh nhai, phần khác giới thiệu ăn đất nước ta Song để đem lại ấn tượng tốt đẹp lòng du khách để bảo tồn ăn dân tộc cần có quản lý đầu tư thích đáng cho việc quy hoạch khu phố ẩm thực Trong thời gian vừa qua, thể quan tâm nhà nước đến việc bảo tồn phát triển ăn truyền thống khu phố ẩm thực giải trí Hội An đời địa điểm: 328 Lý Thường Kiệt – Tp Hội An Công ty Sao Băng quản lý khu kết hợp ẩm thực, mua sắm vui chơi giải trí Hội An Cần đưa khu phố trở thành khu bảo tồn giới thiệu ăn truyền thống đặc sản Hội An: Thứ nhất, quy tụ ăn truyền thống đặc trưng nhất, nhiều người biết đến đặc biệt khách nước ngồi Đó mỳ Quảng, Cao Lầu, Cơm gà, Bánh bao - Bánh vạc , Bánh xèo, Bánh bèo, Chè bắp Cẩm Nam, Bánh ú tro … Việc xây dựng quảng bá tốt hình ảnh cho khu phố tạo điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh Thêm vào đó, cửa hàn phải nhận sách ưu đãi đặc biệt nhà nước họ tham gia vào khu phố ẩm thực tức họ góp phần vào việc bảo tồn nét văn hóa phố Hội Thứ hai, không đến Việt Nam tham quan, nghỉ ngơi tận hưởng ăn tuyệt với Du khách muốn khám phá nét đẹp văn hóa - đặc biệt văn hóa ẩm thực Vậy mở quán ăn ngon mà lại không giới thiệu cho du khách thêm số thông tin ăn đời nhà hàng chủ cửa hàng Điều làm cho du khách trân trọng ăn truyền thống Hội An Đầu tư cho đào tạo: Trong tình hình nay, cần phải đầu tư việc nâng cao ý thức người bán hàng, việc mở lớp đào tạo để 47 cung cấp cho họ kiến thức vấn đề liên quan đến tới ẩm thực Nội dung kiến thức ban đầu vệ sinh cấ nhân vệ sinh thực phẩm Bởi lẽ, người bán hàng cần kiến thức tối thiểu để đảm bảo vệ sinh cho họ cho khách hàng Thứ hai cho họ thấy tầm quan trọng ẩm thực việc phát triển du lịch Hội An Việt Nam Họ cần biết, hiểu phát triển du lịch thời gian dài quan trọng, khơng nhận thấy lợi ích trước mắt mà quên việc giữ gìn, bảo tồn nét văn hóa ẩm thực vốn tồn từ lâu đời Từ , họ thấy giá trị to lớn ẩm thực; đồng thời nâng niu, quý trọng hơn, tránh để nét văn hóa bị mai dần Mặt khác, cần khuyến khích người bán hàng, nhân viên phục vụ tìm hiểu kỹ nguồn gốc, ý nghĩa, thành phần ăn để giới thiệu cho du khách giúp họ hiểu phần sống người Hội An - Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần phải quan tâm đào tạo lại đào tạo đội ngũ lao động để giải yêu cầu trước mắt lâu dài nhiều hình thức chỗ, quy nước nước - Đối với lao động ngành du lịch mà tiếp xúc trực tiếp với khách phải liên tục đào tạo lại Cần phải mở khoá tập huấn định kỳ thường xuyên để họ nâng cao nghiệp vụ, loại bỏ tư tưởng bao cấp cũ Những người phục vụ phải coi khách hàng “thượng đế”, đáp ứng yêu cầu đáng họ chuyến - Chúng ta cần phải lưu tâm đặc biệt đến đội ngũ đầu bếp người Việt khách sạn, nhà hàng Họ nghệ nhân lưu giữ phát huy nghệ thuật chế biến ăn Khách du lịch đáp ứng đầy đủ nhu cầu ăn uống “lưu luyến” muốn “ăn tiếp, uống tiếp” ăn Ngành du lịch nên kết hợp với ban, ngành (giáo dục đào tạo) để mở nhiều trường dạy nghề nấu ăn nhằm nâng cao tay nghề đầu bếp Bên cạnh đó, trường dạy nghề nên gửi học viên tới nhà hàng, khách sạn Hội An để họ có điều kiện thực hành nhiều hơn, dễ dàng nắm bắt công việc trường 48 - Ngành du lịch Hội An nên mở lớp giới thiệu nghệ thuật ẩm thực phố cổ cho đội ngũ hướng dẫn viên để họ hiểu nét văn hố đặc sắc Đây cách nhanh giới thiệu văn hoá ẩm thực Hội An đến khách du lịch, làm cho họ thấy hay, độc đáo nghệ thuật ẩm thực phố cổ 3.3.5 Xây dựng quảng bá hình ảnh Việc đầu tư vào xây dựng hình ảnh cho ẩm thực khâu quan trọng Bởi lẽ không giống mặt hàng khác bán trực tiếp, đến tận tay người tiêu dùng làm ăn ngon, qn ăn ngon thực khách phải đến dó thưởng thức trải nghiệm Vì để gợi tò mò, cảm giác muốn thưởng thức việc quảng bá phương thức hữu hiệu Việc thiết kế chương trình quảng cáo thật sống động, mang đậm nét văn hóa Hội An để phát lên kênh truyền hình nước nước ngồi lối hay để nhằm quảng bá đến tận tay du khách Hay việc cho đời chương trình nói ăn đặc trưng Hội An Khơng cần dài, chương trình tuần giới thiệu ăn, phát lại nhiều lần ngày để thuận tiện cho việc theo dõi Trong giới thiệu cách đầy đủ cho du khách biết nguồn gốc, xuất sứ, ý nghĩa, cách chế biến địa gốc để du khách đến thưởng thức Để phục vụ du khách việc lập forum dành riêng cho du khách điều nên làm Tại forum này, việc giới thiệu đến khách du lịch ngon, quán ngon đồng thời nơi để du khách có ý kiến phản hồi sau sử dụng dịch vụ đến du lịch nước ta, ăn Từ việc tiếp thu ý kiến phản hồi đó, phản hồi mang tính chưa hài lòng sử dụng dụng dịch vụ điều kiện tốt để nâng cao chất lượng phục vụ du lịch Để cho nét đặc sắc ẩm thực Hội An giữ nếp sống người dân đến với du khách khắp nơi giới ngồi biện pháp nâng cao chất lượng ăn cần có sách khuyếch trương, quảng cáo thích hợp 49 - Trước tiên, nhà quản lý du lịch cần tổ chức nhiều liên hoan du lịch, hội chợ ẩm thực, khu phố ẩm thực nhằm tập trung ngon Hội An để du khách dễ dàng thưởng thức Bên cạnh đó, ngành du lịch Hội An nên cộng tác chặt chẽ với tạp chí du lịch có lượng bạn đọc lớn giới như: Newsweek, Travel Trade, Gazetta Asia, Tourist Asia, Travel Reporter Asia… việc thường xuyên gửi giới thiệu du lịch phố cổ nét văn hoá đặc sắc nghệ thuật ẩm thực - Bên cạnh đó, nhà hàng chuyên ẩm thực Hội An phải có liên kết chặt chẽ với công ty lữ hành Mối liên hệ tạo nên nguồn khách lớn cho nhà hàng, đồng thời ẩm thực Hội An giới thiệu đến người Các nhà hàng cần phải có sách giá phù hợp tránh tình trạng “chặt chém” khách du lịch, hai loại giá người Việt Nam người nước Ngoài ra, nhà hàng nên tạo nét đặc sắc để thu hút khách ngồi bên cạnh việc thưởng thức ăn mang đậm màu sắc dân tộc đặc biệt ăn Hội An tận hưởng hay, ngào thi vị điệu chòi… vào buổi tối tuần (từ 19h đến 21h30) 3.3.6 Một số giải pháp khác Thành lập Hội người yêu văn hóa ẩm thực Hội An: Đây nơi tụ họp cho tất u thích ăn Hội An Đó cụ già sống lâu nơi này, nếm thử hầu hết ăn truyền thống hay em bé u thích tìm hiểu ăn Hội An chủ cửa hàng, người muốn tìm hiểu kỹ ăn, muốn học hỏi thêm kinh nghiệm để nấu ăn ngon hơn, hoàn thiện Đồng thời, nơi nơi giữ gìn ăn dân tộc để hệ mai sau tìm hiểu học hỏi ăn mà hệ trước sáng tạo Mở nhiều liên hoan ẩm thực Hội An: Để cho nhiều người biết đến ẩm thực lâu đời Hội An việc tổ chức liên hoan nhằm mục đích giới thiệu quảng bá việc cần thiết Để cho liên hoan thu hút nhiều người, nghệ nhân tham gia người đến tham dự, đặc biệt khách du lịch nên làm tốt khâu quảng cáo 50 PHẦN KẾT LUẬN Nắng vàng chói chang len lỏi nhà phố Hội Đẹp nét kiêu sa thành phố cổ mộng mơ đầy hoài vọng Con đường hẹp mềm mại Khu phố nhỏ nhắn đông người Cái nắng oi chứa chan điều huyền bí, dường thứ chuyển để đón chào điều mẻ, điều an lành, vẻ đẹp lộng lẫy từ sâu thẳm hồn người phố Hội Trong thời kỳ mở cửa, hội nhập kinh tế - văn hoá, Hội An trở thành điểm sáng thu hút số lượng lớn khách du lịch khu vực tồn giới Hội An khơng có cảnh quan thiên nhiên đẹp Quảng Ninh, không sôi động ồn thành phố trẻ Sài Gòn; khơng trầm tư hồi mặc cố Huế Hội An mang vẻ đẹp hài hồ, nã riêng Đó kết hợp cảnh quan thiên nhiên, cơng trình kiến trúc, văn hố nghệ thuật nét hào hoa lịch người Hội An, lịch sử chắt lọc tinh hoa văn hoá đất nước tạo nên Hội An quyến rũ, bí ẩn Ăn uống nhu cầu tự nhiên người thông qua nhu cầu nhất, người lại thể rõ nét tính nhân văn Người ta ăn khơng cốt để no, uống không đơn giải khát mà qua ăn uống để tìm tòi, học hỏi hiểu biết văn hoá khác Văn hố dân tộc khơng ghi lịch sử, truyền thống mà in đậm qua thói quen ăn uống, lề lối chế biến Đó kết tinh tinh hoa dân tộc Coi văn hóa ẩm thực Hội An yếu tố thu hút khách giới thiệu với bạn bè giới lối sống, thói quen, cách hành xử, văn hố Hội An mà đem lại lợi ích cho phát triển kinh tế du lịch, góp phần to lớn phát triển đất nước Du khách đến với Hội An để tham quan cảnh đẹp mà đến thưởng thức ăn độc đáo, văn hoá ăn uống người dân Hội An Để thực mục tiêu ngành du lịch Hội An cần phải có nhiều chương trình tuyên truyền quảng bá nghệ thuật ẩm thực phố cổ đến bạn bè khắp nơi giới 51 Ẩm thực kể nên câu chuyện chúng ta, tìm nguồn cội chúng ta, tiến triển đại diện Văn hóa ẩm thực thể môi trường sống với cảnh quan, nghệ thuật tất nhân tố kết hợp nên diện cá thể ngữ cảnh Là văn hóa động, trái truyền thống đổi không ngừng, nghệ thuật ẩm thực cần gìn giữ truyền bá Xét tổng thể, văn hố ẩm thực Hội An khơng tách rời ẩm thực Việt Nam Song sành ăn, sành uống người Hội An đưa ẩm thực lên bậc, tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng bật Vì gìn giữ nghệ thuật ẩm thực trở nên nhân tố thiết yếu việc bảo tồn văn minh bên bàn ăn mà bảo vệ sắc dân tộc Ngày nay, Hội An nước mở rộng cửa đón bè bạn từ khắp nơi giới đến viếng thăm, làm ăn Nhiều dự án đầu tư, nhiều cơng trình dựng, Hội An nước tiến vào công nghiệp hố, đại hố, để làm tốt cơng việc Hội An cần đẩy mạnh việc phát triển du lịch, quan tâm khai thác giá trị ẩm thực để phát triển du lịch 52 PHẦN PHỤ LỤC Phố cổ Hội An (Nguồn: http://www.vietnamonline.com) Hội An đêm rằm (Nguồn: http://www.tourdulichnhatrang.com.vn) 53 Cao Lầu Hội An (Nguồn: http://dongsuoimo.com) Mỳ Quảng Hội An (Nguồn: http://yourhoian.com) 54 Cơm gà Hội An (Nguồn: http://www.cyworld.vn) Cua đá Cù Lao Chàm (Nguồn: http://newstarhotel.com.vn) 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Văn An (2000), Văn hóa ẩm thực phố cổ Hội An, Nhà xuất Khoa học Xã hội Lê Tuấn Anh (2008), Di sản giới Việt Nam, Nhà xuất Văn hóa Thơng tin Nguyễn Thị Anh (2009), Tìm hiểu quà ẩm thực Quảng Nam – Đà Nẵng, NXB Đà Nẵng Phan Kế Bính (1986), Việt Nam phong tục, Nhà xuất Văn học Vũ Huyền (2003), Văn hóa nghệ thuật ăn uống, Nhà xuất Tuổi trẻ Nguyễn Quốc Hùng (1995), Phố cổ Hội An việc giao lưu văn hóa Việt Nam, Nhà xuất Đà Nẵng Mai Khôi (2006), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nhà xuất Thanh niên Đing Trung Kiên, Một số vấn đề du lịch Việt Nam, Nhà xuất Quốc gia Hà Nội Đặng Việt Ngoạn (1991), Đô thị cổ Hội An, Nhà xuất Khoa học Xã hội 10 Hoàng Minh Nhân (2001), Hội An - Di sản văn hóa giới, Nhà xuất Thanh Niên 11 Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Món ăn Việt Nam, Nhà xuất ĐHSPHN 12 Bùi Quang Thắng (2005), Văn hóa phi vật thể Hội An, Nhà xuất Thế Giới 13 Trần Ngọc Thêm (1996), Tìm sắc văn hố Việt Nam, Nhà xuất TP HCM 14 Nguyễn Thế Thiên Trang (2001), Hội An - Di sản giới, Nhà xuất Trẻ 15 Nguyễn Chí Trung (2007), Di tích - danh thắng Hội An, Nhà xuất Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di tích Hội An 16 Nguyễn Phước Tương (2004), Hội An - Di sản giới, Nhà xuất Văn nghệ 56 17 Tạ Thị Hồng Vân (2007), Di tích kiến trúc Hội An tiến trình lịch sử, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội 18 Nguyễn Văn Xuân (2008), Hội An, Nhà xuất Đà Nẵng 19 Fukukawa Yuichi nhiều tác giả (2006), Viện nghiên cứu Văn hóa Quốc tế Trường đại học nữ Chiêu Hòa, Kiến trúc phố cổ Hội An - Việt Nam, Nhà xuất Thế Giới 20 Tài liệu Webside 57 ... biểu ẩm thực Hội An Tìm hiểu vấn đề liên quan đến giá trị ẩm thực Hội An phát triển du lịch, từ lý luận đến thực tiễn du lịch ẩm thực thành phố Hội An Từ khẳng định tầm quan trọng ẩm thực phát triển. .. cứu Là đô thị cổ Hội An Tiến hành thực địa phố cổ Hội An thành phố Hội An để thu thập tài liệu, nhằm đánh giá trạng khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch thành phố Hội An Nguồn tư liệu... vai trò du lịch phát triển Hội An hết xuất phát từ nhu cầu học tập nghiên cứu, biến q trình đào tạo thành thực tiễn cơng việc, chọn đề tài Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch”