Ngày nay, với xu hướng công nghiệp hóa hiện đại hóa, chất lượng cuộc sống của con người cũng ngày càng được nâng cao kéo theo nhu cầu về dinh dưỡng, tính đa dạng cũng như chất lượng của thực phẩm cũng ngày càng cao. Một trong những loại thực phẩm được chú ý hiện nay đó là trái cây. Bởi lẽ trái cây là nguồn thức ăn cần thiết không thể thiếu của con người. Chúng cung cấp khá đầy đủ các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao, cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống của cơ thể. Đó là glucid, protid, lipid, các vitamin, axit hữu cơ, chất khoáng, các hợp chất phenol, … trong dó có nhiều chất mà cơ thể con người không tổng hợp được. Hầu hết các vitamin cần thiết cho hoạt động sinh lý, sinh hóa của con người được cung cấp từ trái cây, nhất là vitamin C. Ngoài giá trị dinh dưỡng, một số loại quả còn có khả năng chữa một số bệnh về đường ruột, túi mật, gan… Người ta cho rằng nếu dùng liên tục hằng tháng với khối lượng khoảng 1kgngày các loại trái cây như táo, nho, mơ, … thì có thể chữa được bệnh viêm gan, xơ cứng động mạch, suy nhược… Do tính chất không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người nên hầu hết các nước trên thế giới đều rất chú ý đến việc phát triển, trồng trọt các loại quả 2.Tuy nhiên, trái cây sau khi thu hái rất dễ hư hỏng, thối rữa, do tác dụng của các yếu tố môi trường (không khí, độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật, …). Vì vậy, song song với việc sản xuất, vấn đề bảo quản là rất cần thiết. Việc bảo quản thực phẩm nói chung và trái cây nói riêng sẽ giúp giữ được chất lượng ban đầu và kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 2.Công nghiệp bảo quản trái cây đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế. Việc bảo quản sẽ giúp đảm bảo đủ lượng nguyên liệu để sản xuất quanh năm. Ngoài ra mỗi vùng, mỗi nước có từng loại trái cây đặc trưng, nếu có các biện pháp bảo quản phù hợp trái cây có thể trở thành mặt hàng có giá trị xuất khẩu. Vì vậy, hiện nay người ta đã nghiên cứu và phát triển nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản trái cây. Để đi sâu hơn về nguyên lý và cách tiến hành các phương pháp này chúng em đã nghiên cứu, tìm hiểu và trình bày trong dự án lần này.
Đề tài: Trái MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH MỤC HÌNH .4 LỜI MỞ ĐẦU .5 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Các hệ thống phân loại trái 1.1.1 Dựa vào cường độ hô hấp trái 1.1.2 Dựa vào lượng acid loại trái .8 1.1.3 Dựa vào cấu trúc vỏ 1.1.4 Trên sở điểm phát triển 1.1.5 Dựa vào vai trò hoa nở hoa 1.1.6 Theo khu vực phát triển giới 10 1.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng trái 11 1.2.1 Nguyên nhân học 11 1.2.2 Nguyên nhân vật lý 11 1.2.3 Nguyên nhân hóa sinh 12 1.2.4 Nguyên nhân hóa học .12 1.2.5 Nguyên nhân sinh vật .13 1.3 Nguyên nhân hư hỏng đặc trưng .18 Chương 2: BIẾN ĐỔI CỦA CÁC HỢP PHẦN THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN 19 2.1 Các thành phần hóa học trái .19 2.1.1 Nước 19 2.1.2 Gluxit .20 2.1.3 Các hợp chất chứa nitơ .23 2.1.4 Vitamin .24 2.1.5 Lipid 25 2.1.6 Các chất màu 25 2.1.7 Enzyme 26 2.1.8 Các chất khoáng .26 SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái 2.1.9 Các chất mùi 27 2.1.10 Acid hữu 27 2.2 Các loại biến đổi thành phần hóa học .28 2.2.1 Nước 28 2.2.2 Glucid 28 2.2.3 Protein .28 2.2.4 Khoáng chất 29 2.2.5 Enzyme 29 2.2.6 Vitamin 29 2.2.7 Lipid 29 2.2.8 Các chất màu 30 2.2.9 Mùi vị 31 2.3 Biến đổi đặc trưng trái 33 2.3.1 Biến đổi màu, mùi .33 2.3.2 Quá trình lên men .34 2.3.3 Sự tạo thành chất màu phản ứng oxy hóa polyphenol 34 Chương 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG .38 3.1 Phương pháp hiệu chỉnh pH 38 3.1.1 Ảnh hưởng pH đến thực phẩm VSV .38 3.1.2 Phân loại chế kiểm soát pH VSV .38 3.1.3 Các phương pháp hiệu chỉnh pH 39 3.2 Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước 43 3.2.1 Sự liên quan hoạt độ nước tính bảo quản thực phẩm 43 3.2.2 Các phương pháp hiệu chỉnh aw .43 3.3 Phương pháp sử dụng nhiệt .45 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật .45 3.3.2 Các phương pháp bảo quản sử dụng nhiệt 45 3.4 Phương pháp lên men 54 3.4.1 Giới thiệu chung .54 3.4.2 Định nghĩa 54 3.4.3 Các tác nhân làm tăng tính bền an tồn trái lên men 55 3.4.4 Lợi ích lên men trái .55 SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái 3.5 Phương pháp hóa học .55 3.5.1 Định nghĩa chất bảo quản 55 3.5.2 Phân loại chất bảo quản 56 Chương 4: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM HIỆN ĐẠI .57 4.1 Bảo quản điều kiện khí điều chỉnh 57 4.1.1 Bảo quản mơi trường khí kiểm sốt (Control atmosphere-CA) .57 4.1.2 Bảo quản bao gói khí điều biến (ModifiedAtmosphere Packaging MAP) 61 4.2 BQ màng bọc bán thấm (Waxing/Coating) .66 4.2.1 Màng bán thấm ăn 66 4.2.2 Màng bán thấm không ăn 69 4.3 Phương pháp lọc màng 69 4.3.1 Phân loại 69 4.3.2 Mục đích sử dụng màng lọc kỹ thuật bảo quản trái 69 4.3.3 Ưu điểm 70 4.4 Phương pháp chiếu xạ .71 4.4.1 Định nghĩa 71 4.4.2 Mục đích chiếu xạ để bảo quản trái 71 4.4.3 Ảnh hưởng chiếu xạ đến VSV 73 4.4.4 Ảnh hưởng chiếu xạ đến chất lượng trái .73 4.4.5 Yêu cầu thực phẩm chiếu xạ 73 4.4.6 Ưu, nhược điểm phương pháp chiếu xạ .74 4.5 Phương pháp cao áp 74 4.5.1 Ảnh hưởng HPP đến vsv hệ enzyme 75 4.5.2 Ứng dụng HPP 76 4.5.3 Ưu điểm 76 4.6 Phương pháp siêu âm .77 4.6.1 Siêu âm công suất thấp .78 4.6.2 Siêu âm công suất cao 81 4.7 Phương pháp sinh học: 82 4.7.1 Phương pháp lên men .82 4.7.2 Phương pháp bổ sung bacteriosin .83 4.8 Phương pháp dòng điện cao tần 84 SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái 4.9 Phương pháp chiếu tia UV 84 4.10 Phương pháp plasma lạnh .85 4.11 Công nghệ rào cản 86 KẾT LUẬN .87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1 Phân loại nhóm VSV dựa vào pH .37 tối ưu [10] 37 Bảng 3.2 Triệu chứng tổn thương lạnh loại khác [29] 44 Bảng 3.3 Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian bảo quan số loại kho lạnh [31] 46 Bảng 3.4 Ví dụ số sản phẩm trái lên men phổ biến [10] .53 Bảng 4.1 Nồng độ khí thích hợp cho số trái [1] 56 Bảng 4.2 Liều lượng gây chết số vi sinh vật [44] 70 DANH MỤC HÌNHY Hình 1.1 Biểu đồ cường độ hơ hấp hô hấp đột biến [2] Hình 1.2 Biểu đồ cường độ hơ hấp khơng hơ hấp đột biến [2]…………… Hình 1.3 (a)Cam bị mốc xanh (b)Vải bị mốc sương [20] 15 Hình 1.4 Trái bị thối nâu [20] 16 Hình 1.5 Dâu tây bị nhiễm nấm mốc đen [20] 16 Hình 1.6 Xồi bị bệnh thán hư long bị bệnh đốm [20] 17 Hình 3.1 Dưa chuột ngâm dấm [24] 39 Hình 3.2 Cà chua ngâm dấm [25] 39 Hình 3.3 Axit sorbic [21] 39 Hình 3.4 Kali sorbat [22] 40 Hình 4.1.Thành phần khơng khí tồn trữ trái [42] 63 Hình 4.2 Nước trái cô đặc [43] 68 Hình 4.3 Ký hiệu thực phẩm chiếu xạ [45] .69 Hình 4.4 Thực phẩm chiếu xạ [46] 69 Hình 4.5 Biểu đồ thể áp lực chế biến cao áp so với vùng có áp lực lớn [47] 73 SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với xu hướng công nghiệp hóa đại hóa, chất lượng sống người ngày nâng cao kéo theo nhu cầu dinh dưỡng, tính đa dạng chất lượng thực phẩm ngày cao Một loại thực phẩm ý trái Bởi lẽ trái nguồn thức ăn cần thiết thiếu người Chúng cung cấp đầy đủ thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng sinh học cao, cần thiết cho phát triển trì sống thể Đó glucid, protid, lipid, vitamin, axit hữu cơ, chất khoáng, hợp chất phenol, … dó có nhiều chất mà thể người không tổng hợp Hầu hết vitamin cần thiết cho hoạt động sinh lý, sinh hóa người cung cấp từ trái cây, vitamin C Ngồi giá trị dinh dưỡng, số loại có khả chữa số bệnh đường ruột, túi mật, gan… Người ta cho dùng liên tục tháng với khối lượng khoảng 1kg/ngày loại trái táo, nho, mơ, … chữa bệnh viêm gan, xơ cứng động mạch, suy nhược… Do tính chất khơng thể thiếu phần ăn người nên hầu giới ý đến việc phát triển, trồng trọt loại [2] Tuy nhiên, trái sau thu hái dễ hư hỏng, thối rữa, tác dụng yếu tố môi trường (không khí, độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật, …) Vì vậy, song song với việc sản xuất, vấn đề bảo quản cần thiết Việc bảo quản thực phẩm nói chung trái nói riêng giúp giữ chất lượng ban đầu kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm [2] SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái Cơng nghiệp bảo quản trái đóng vai trò quan trọng đời sống kinh tế Việc bảo quản giúp đảm bảo đủ lượng nguyên liệu để sản xuất quanh năm Ngồi vùng, nước có loại trái đặc trưng, có biện pháp bảo quản phù hợp trái trở thành mặt hàng có giá trị xuất Vì vậy, người ta nghiên cứu phát triển nhiều phương pháp khác để bảo quản trái Để sâu nguyên lý cách tiến hành phương pháp chúng em nghiên cứu, tìm hiểu trình bày dự án lần Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Các hệ thống phân loại trái 1.1.1 Dựa vào cường độ hô hấp trái Dựa vào chất trình hô hấp người ta phân chia thành loại hô hấp sau: Hơ hấp đột biến: - Trong q trình chín quả, có biến đổi rõ rệt cường độ hô hấp mà đặc trưng tăng nhanh cường độ hô hấp sau lại giảm nhanh tạo nên đỉnh hơ hấp gọi hơ hấp đột biến [1] Hình 1.1 Biểu đồ cường độ hô hấp hô hấp đột biến [2] SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái - Điểm đột biến (Điểm M sơ đồ) dấu hiệu bắt đầu cuối trình sống mức độ tế bào mối quan tâm đặc biệt nhà nghiên cứu sinh học người tiêu dùng [1] - Đỉnh đột biến cao hay thấp phụ thuộc vào loại giống Thông thường, giai đoạn chín ăn mềm sau đỉnh đột biến Đặc tính thu hái lúc chưa chín sinh lý, chín ăn Vì vậy, có đột biến hô hấp, thu hái quả xanh già bảo quản lâu mà không ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống tiếp tục chín sau hái khỏi trình bảo quản [1] - Một số loại hơ hấp đột biến như: chuối, đu đủ, xồi, ổi, măng cụt, sầu riêng, đào, mận, chôm chôm [2] … Hô hấp không đột biến: - Khác với hô hấp đột biến, hô hấp không đột biến cường độ hô hấp thấp giảm dần chậm trình chín ăn theo thời gian [1] - Đặc tính thu hái lúc chưa chín sinh lý, khơng chín ăn Vì vậy, không hô hấp đột biến, không thu hái quả chưa chín ăn khơng thể tiếp tục chín sau hái khỏi trình bảo quản [1] - Một số loại hô hấp không đột biến như: nhãn, vải, dứa, bưởi, cam, chanh, quýt, nho, khế, [2] Hình 1.2 Biểu đồ cường độ hơ hấp khơng hơ hấp đột biến [2] - Ngồi ra, dựa vào lượng ethylene sản sinh q trình chín, phản ứng xử lý ethylene để phân biệt loại hô hấp đột biến hô hấp thường Tất loại sản sinh ethylene trình phát triển Tuy nhiên, loại hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn nhiều so với loại SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái hô hấp thường Tác động ethylene (nội sinh ngoại sinh) tạo nên tăng đột ngột cường độ hơ hấp nhóm hơ hấp đột biến, gần khơng có ý nghĩa với hô hấp thường nồng độ thấp [2] - Mục đích phân loại: Để biết thời điểm thu hoạch thích hợp với loại trái cây, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản [2] Sự khác thành phần hóa học trái có hơ hấp đột biến khơng hơ hấp đột biến (hô hấp thường) - Trái hô hấp thường: hàm lượng đường cao hơn, hàm lượng đường cao nguyên liệu cho trình lên men, trình lên men xảy mãnh liệt trình thủy phân tinh bột thành đường nên trái hơ hấp thường hơn, khơng chín hái non (hái trước chín sinh lý) - Trái hô hấp đột biến: hàm lượng đường thu hoạch thấp, hàm lượng tinh bột cao nên trình thủy phân tinh bột thành đường xảy mạnh trình lên men nên trái hơ hấp đột biến vị tăng, chín q trình bảo quản hái trước trình sinh lý 1.1.2 Dựa vào lượng acid loại trái Chia làm loại: + Trái có tính acid: Trái có vị chua nồng độ cao axit citric, malic oxalic [3] Ví dụ: Cam, dứa, … + Subacid: có tính axit, có chút hương vị chua [3] Ví dụ: Đu đủ, xồi, … + Trái có tính kiềm: Trái có tính kiềm có vị đặc trưng hàm lượng đường cao [3] Ví dụ: Vải, chuối, táo, + Dưa: Có vị chứa hàm lượng nước cao [3] 1.1.3 Dựa vào cấu trúc vỏ - Quả khô: + Vỏ loại trái mỏng, nước trở nên khơ [5] + Ví dụ hạnh nhân, mơ, me, v.v [5] - Quả thịt: Vỏ dày, nhiều nước, chứa đầy thịt dễ hỏng [4] Nhóm chia làm loại: + Quả hạch: Bao gồm vỏ bên mềm, thịt bọc quanh hạt cứng [5] SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Đề tài: Trái Ví dụ: mận, đào, xồi, … [5] + Quả mọng: Quả nhỏ, vỏ mỏng, cấu trúc tế bào mảnh [5] Ví dụ: Nho, dâu, việt quất, [5] + Quả có dạng táo: Vỏ trơn, nhẵn với trung tâm chứa lõi hạt, lớp thịt dày [5] Ví dụ: táo, lê, … [5] + Quả có múi: Vỏ dày bên có màng mỏng để phân chia thịt thành múi Ví dụ: cam, quýt, chanh, bưởi, … [5] + Quả bầu nậm: Vỏ cứng, thịt mọng, mịn màng, nhiều nước, có nhiều hạt, hạt thịt [5] Ví dụ: Dưa đỏ, dưa hấu, dưa lê, dưa gan, … [4] 1.1.4 Trên sở điểm phát triển - Quả thực: Trái phát triển từ bầu nhụy sau trình thụ tinh gọi thực [4] Ví dụ: Xồi, vải thiều, chanh, đu đủ, [4] - Trái giả: Trái phát triển từ phận khác sau thụ tinh đế hoa, vỏ toàn hoa chuyển thành trái [4] Ví dụ táo, lê, mít, hạt điều, Chalta, dứa, [4] 1.1.5 Dựa vào vai trò hoa nở hoa - Quả đơn: Quả đơn thịt khô, bầu nhụy đơn phức chín với nhụy hoa Quả khơ dạng nẻ (tự nứt để phân tán hạt giống) không nẻ (không tự nứt để phân tán hạt giống) [6] Ví dụ: xồi, dừa, [4] - Quả tụ: Quả hình thành từ hoa đơn có nhiều nỗn khơng ghép lại với nhau, ví dụ: nhụy hoa có chứa nỗn Mỗi nhụy hoa hình thành Và nhóm gọi "etaerio" [7] Bốn loại tụ có chứa "etaerio" bế, đại, hạch mọng Các loại thực vật họ Mao lương, gồm ông lão mao lương, có "etaerio" bế Chi Bồng Bồng có "etaerio" đại Các loại thực vật thuộc chi mâm xơi có "etaerio" hạch Quả thực vật chi Na có "etaerio" mọng [7] SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 10 Đề tài: Trái quản thực phẩm, hỗ trợ phương pháp xử lý nhiệt thao tác phân tích kết cấu thực phẩm Dựa dải tần số, ứng dụng siêu âm thực phẩm xử lý, phân tích kiểm sốt chất lượng chia thành thấp lượng cao Siêu âm lượng thấp (năng lượng thấp, cường độ thấp) có tần số cao 100 kHz cường độ W · cm2, sử dụng để phân tích giám sát khơng xâm lấn ngun liệu thực phẩm khác trình chế biến lưu trữ để đảm bảo cao chất lượng an toàn Siêu âm lượng thấp sử dụng để hỗ trợ chương trình cải thiện di truyền cho vật nuôi để đánh giá thành phần sản phẩm thịt sống lên men, cá gia cầm Nó sử dụng để kiểm sốt chất lượng rau tươi trước sau thu hoạch, phơ mai q trình chế biến, dầu ăn thương mại, bánh mì sản phẩm ngũ cốc, sản phẩm thực phẩm dựa chất béo nhũ hóa, gel thực phẩm, thực phẩm có ga đông lạnh Siêu âm lượng cao (công suất cao, cường độ cao) sử dụng cường độ cao W / cm2 tần số từ 20 đến 500 kHz,ngây rối gây ảnh hưởng đến vật lý, học tính chất hóa học / sinh hóa thực phẩm Những hiệu ứng đầy hứa hẹn chế biến thực phẩm, bảo quản an toàn Công nghệ sử dụng thay cho hoạt động chế biến thực phẩm thông thường để kiểm sốt cấu trúc vi mơ sửa đổi đặc điểm kết cấu sản phẩm chất béo (sonocrystallization), nhũ hóa, khử bọt, sửa đổi tính chất chức protein thực phẩm khác nhau, bất hoạt tăng tốc hoạt động enzyme để tăng thời hạn sử dụng chất lượng sản phẩm thực phẩm, bất hoạt vi sinh vật, đông lạnh, rã đông, đông khô tập trung, sấy khô tạo điều kiện khai thác loại thực phẩm thành phần hoạt tính sinh học khác Những lợi công nghệ linh hoạt mang lại lợi nhuận cho ngành công nghiệp thực phẩm cần nhiều nỗ lực nghiên cứu để thiết kế phát triển hiệu hệ thống siêu âm điện hỗ trợ hoạt động quy mơ lớn thích nghi với quy trình khác [48] Những lợi việc sử dụng siêu âm để chế biến thực phẩm, bao gồm trộn đồng hiệu hơn, truyền lượng chuyển khối nhanh hơn, giảm gradient nhiệt nồng độ, giảm nhiệt độ, chiết xuất, khởi động nhanh hơn, tăng sản lượng giảm bớt cơng đoạn chế biến Q trình thực thực phẩm tác động sóng siêu âm cho bị ảnh hưởng phần tượng xâm thực khí tượng vi xốy Sóng siêu âm sóng học hình thành lan truyền dao động phần tử khơng gian có tần số lớn giới hạn nghe người f > 18 kHz SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 81 Đề tài: Trái Khi nguồn xạ âm vào mơi trường (rắn, lỏng, khí), âm lan truyền dạng song hình sin, mơi trường phản hồi lại lan truyền trì cách dao động đàn hồi (nén giãn) Sự nén: phần tử môi trường bị nén gây nên sức ép mật độ môi trường tăng (điều giúp trình lọc dễ dàng hơn) Sự giãn: phần tử môi trường dịch chuyên phần mật độ áp lực mơi trường giảm Lúc đó, chất hòa tan chất lỏng dồn vào khoảng trống ấy, gây tác dụng học làm chết vsv mơi trường Mặt khác, q trình phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo hydroxy peroxide, nito oxid chất độc vsv, vi khuẩn [10] 4.6.1 Siêu âm công suất thấp (siêu âm cường độ thấp – tần số cao / siêu âm không phá hủy) Q < 1W/cm , f = – 10 MHz, sóng siêu âm xuyên qua môi trường mà không gây thay đổi vật lý hay hóa học Những phần tử hạt môi trường dao động để phản hồi với lượng thấp Xác định số chất vô định hình mơi trường Xác định vị trí lỗi vật thể lạ trình kiểm tra chất lượng thực phẩm [10] Siêu âm lượng thấp (LPU) với quang phổ hạt nhân cộng hưởng từ (NMR) phổ biến nhất, thiết thực sử dụng rộng rãi phương pháp phân tích không phá hủy Trong nhiều năm, LPU sử dụng thành cơng để nghiên cứu hóa lý tính chất cấu trúc thực phẩm chất lỏng Các thay đổi thuộc tính siêu âm cho phép đánh giá thuộc tính chất lỏng đục để phát quan nước ngồi thực phẩm thơng qua container tường (tức khơng có tiếp xúc), cho phép thực phép đo phòng thí nghiệm trực tuyến sử dụng máy đo mạnh mẽ giá rẻ hợp lý Nguyên tắc LPU để phân tích thực phẩm Âm truyền qua vật liệu thực phẩm sóng học gây nén giải nén xen kẽ (Blitz, 1963, 1971) Những sóng siêu âm có bước sóng đặc trưng, vận tốc, tần số, áp suất chu kỳ Sự tương tác sóng âm với vật chất làm thay đổi vận tốc suy giảm âm sóng thơng qua chế hấp thụ / tán xạ (McClements, 2005) Vận tốc âm sản phẩm tần số bước sóng, sóng âm tần số cao có bước sóng ngắn sóng tần số thấp có bước sóng dài Các thơng số siêu âm khác tương quan với nhiều tính chất hóa lý vật liệu hệ số suy giảm trở kháng âm Sự suy giảm gây lượng SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 82 Đề tài: Trái trình nén giải nén sóng siêu âm đóng góp hấp thụ tán xạ (Buckin et al., 2002) Sự hấp thụ đóng góp suy giảm liên kết với vật liệu đồng tán xạ tồn vật liệu không đồng Sự suy giảm bị ảnh hưởng độ nhớt, độ nén, vật liệu tường hiệu ứng tán xạ hấp phụ (Povey, 1997), cung cấp thơng tin tính chất hóa lý nguyên liệu thực phẩm như thư giãn phân tử, cấu trúc vi mô, thành phần pha, độ nhớt khối lượng lớn lưu biến học động học phản ứng hóa học nhanh kích thước giọt ổn định nhũ tương Ngoài ra, hệ số suy giảm cho vật liệu định cao phụ thuộc vào cách thức sản xuất vật liệu, hữu ích việc đảm bảo kiểm soát chất lượng số sản phẩm Trở kháng âm sản phẩm mật độ vận tốc âm qua ranh giới vật liệu khác nhau, ảnh hưởng đến hệ số phản xạ Các vật liệu có mật độ khác có trở kháng âm khác nhau, dẫn đến phản xạ từ ranh giới hai vật liệu với âm khác trở kháng Độ suy giảm (A) trở kháng âm (z) thể theo mối quan hệ sau (McClements, 1995): Kỹ thuật đo siêu âm Siêu âm xung nhịp siêu âm sóng liên tục hai kỹ thuật sử dụng hầu hết cảm biến siêu âm Một kỹ thuật khác gọi cao độ bắt bóng, sửa đổi liên tục kỹ thuật sóng Trong kỹ thuật này, siêu âm tạo chuyển đổi dòng điện thành xung siêu âm có kiểm sốt tần số thơng qua đầu dò Thực phẩm thực vật bao gồm trái rau suy giảm vật liệu tán xạ âm từ lỗ rỗng lỗ chân lơng làm phức tạp việc giải thích liệu siêu âm, khơng phù hợp để đánh giá mô họ Ứng dụng siêu âm để kiểm soát chất lượng rau tươi trước sau ứng dụng sau thu hoạch nêu bật đánh giá gần Mizrach giải thích sinh lý hóa lý khác thay đổi diễn trình tăng trưởng trưởng thành, khóa học thời kỳ thu hoạch, lưu trữ thời hạn sử dụng, cách liên kết kết phép đo siêu âm phép đo hóa lý khác, chẳng hạn độ cứng, độ mịn, tỷ lệ trọng lượng khơ (DW), dầu nội dung, tổng chất rắn hòa tan (TSS) độ axit cho phép gián tiếp đánh giá thời gian thu hoạch thích hợp, thời gian bảo quản thời hạn sử dụng (Mizrach, 2008) Một nghiên cứu ban đầu biên độ sóng siêu âm truyền qua vỏ trái tăng lên màu chuyển từ xanh sang vàng cho thấy mối tương quan tốt độ chín độ suy giảm âm Trong cơng việc khác, độ chín lượng đường mận xác định cách đo suy giảm siêu âm mô trái tương quan tốt với độ cứng mận (Mizrach, 2004) cà chua nghiên cứu khác (Mizrach, 2007) Điều SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 83 Đề tài: Trái chứng minh tầm quan trọng sử dụng tham số suy giảm, sử dụng trước để phát khoai tây bị lỗi (Cheng & Haugh, 1994) Siêu âm đo vận tốc sử dụng để xác định nội dung loại đường khác nước ép trái đồ uống Một hệ thống siêu âm không tiếp xúc hoạt động chế độ truyền xung truyền qua xung sử dụng để đo hàm lượng đường độ nhớt nước cam hoàn nguyên (Kuo, Sheng, & Ting, 2008) Hệ thống cho mối tương quan tuyến tính tốt với hàm lượng đường dung dịch biểu thị Brix theo cấp số nhân tương quan với độ nhớt Một ứng dụng khác phép đo tốc độ siêu âm cho đánh giá thành phần dầu, độ tinh khiết chất lượng Sankarappa đồng tác giả đo mật độ tốc độ siêu âm tần số MHz số loại dầu ăn tinh chế chưa tinh chế dừa, thầu dầu, hướng dương, nghệ tây lạc, cho phép ước tính thơng số vật lý khác (ví dụ: âm lượng cụ thể, tốc độ âm mol, độ nén đáng tin cậy, độ nén mol chiều dài tự liên phân tử) Gần đây, kỹ thuật echo xung xung sử dụng để đo tốc độ siêu âm suy giảm số loại dầu Ma-rốc dầu Argan, thương mại dầu ăn dầu ô liu Dữ liệu xử lý để xác định đặc điểm âm học loại dầu (mật độ, trở kháng âm thanh, độ tự nhiên, hệ số tổn thất hấp thụ, độ nhớt động lực mô đun nén) [48] 4.6.2 Siêu âm công suất cao (siêu âm cường độ cao – tần số thấp / siêu âm lượng) Q 10 W/cm , f = 10 – 100 kHz, gây áp lực cao bên thực phẩm dạng lỏng, tạo dòng bong bóng cực nhỏ vỡ dội: tượng xâm thực khí Gây ảnh hưởng đến tính chất vật lý hóa học thwujc phẩm Thay đổi số thành phần môi trường thúc đẩy số phản ứng hóa học Phá hủy thành tế bào vsv, biến tính protein, kích thích hạt nảy mầm, nâng cao khả kết tinh thực phẩm [10] Sự lan truyền siêu âm thông qua vật liệu sinh học gây nén giải nén (hiếm hoạt động) hạt trung bình, tạo lượng lượng cao Siêu âm công suất cao với tần số cao 20 kHz có học, hóa học / tác dụng sinh hóa, sử dụng để sửa đổi hóa lý tính chất nâng cao chất lượng hệ thống thực phẩm khác chế biến Tác dụng học có nhiều ứng dụng chiết xuất hương vị, khử khí, phá hủy bọt, nhũ hóa, tăng cường kết tinh sửa đổi đa hình Các tác dụng hóa học sinh hóa cơng cụ hữu hiệu để khử trùng Thiết bị, ngăn ngừa ô nhiễm bề mặt chế biến thực phẩm cách vi khuẩn gây bệnh loại bỏ màng sinh học vi khuẩn Siêu âm cơng suất cao áp dụng cách sử dụng phòng tắm siêu âm đầu dò siêu âm với độ dài khác nhau, đường kính hình SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 84 Đề tài: Trái học tip tùy thuộc vào ứng dụng Cường độ cao siêu âm tập trung sử dụng đầu dò hình thấu kính kỹ thuật khác sử dụng y học để tiêu diệt mô bị bệnh bị hư hỏng thông qua lạm phát [48] Sóng siêu âm tác động lên vi sinh vật: Sóng siêu âm cường độ cao có khả phá vỡ tế bào sinh học Khi kết hợp với xử lý nhiệt, đẩy nhanh tốc độ tiệt trùng loại thực phẩm Do giảm thời gian tốc độ xử lý nhiệt Bào tử chịu đựng sóng siêu âm tốt tế bào sinh dưỡng, enzyme bị bất hoạt sóng siêu âm phản ứng suy thối polyme (depolymerization) Ngồi vơ hoạt enzym biến tính protein, tạo gốc tự (H+ OH- tái tổ hợp với axit amin) Cơ chế tác dộng sóng siêu âm: Cơ chế tác động lượng siêu hệ thống chất môi trường lỏng chủ yếu tạo lỗ trống nội bào phá vỡ cấu trúc tế bào thành phần chức dẫn đến việc phân giải tế bào Sự tạo lỗ sóng âm chia tổng quát thành loại: loại tạm thời (dạng bong bóng) loại bền vững (dạng ổn định) Dạng bong bóng tạm thời: đưa sóng vào mơi trường lỏng, bong bóng khí hình thành, tập hợp lại với tăng kích thước, bong bóng tsjo ngày nhiều, kích thước lớn, lúc vỡ tung, sinh nhiệt áp suất thời điểm 4000K 1000 atm, làm phá hủy màng tế bào vi sinh vật biến tính enzym diện Dạng lỗ ổn định: sóng siêu âm đưa vào mơi trường chất lỏng tạo bọt khí có kích thước nhỏ, áp lực cao bọt khí xâm nhập vào bên tế bào phá hủy màng tế bào [10] 4.7 Phương pháp sinh học: - Khái niệm: Phương pháp sinh học ứng dụng để bảo quản thực phẩm dựa chức có lợi vi sinh vật như: Lên men thực phẩm, sản sinh enzym, antibiotic phân giải hợp chất hữu [10] - Trong trình lên men vi khuẩn tiết axit lactic axit acetic làm axit hóa mơi trường góp phần kìm hãm tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm - Ngoài vi khuẩn sinh lactic tiết bacteriocin kháng khuẩn - Phân loại: + Phương pháp lên men + Phương pháp dùng bacteriocin + Phương pháp dùng enzym SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 85 Đề tài: Trái 4.7.1 Phương pháp lên men - Bản chất: Sử dụng vi sinh vật lên men tạo acid làm thay đổi PH môi trường, ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng trái kéo dài thời gian bảo quản [10] - Trái bảo quản cách lên men phần thịt tạo thành rượu - Trong trình lên men, vi khuẩn sinh acid lactic tiết axit lactic acid acetic làm acid hóa mơi trường góp phần kìm hãm tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng [10] * Ứng dụng sản phẩm trái cây: Lên men rượu: Lên men rượu q trình phân hủy đường thành rượu khí cacbonic tác dụng vi sinh vật Nguyên liệu dùng cho lên men rượu monosaccharite – glucoza fructoza, disaccharite – saccharose maltose Nguyên liệu trình lên men rượu thường loại trái có lượng đường đáng kể dễ đồng hóa, nhiều vitamin khống chất, acid hữu cơ, tanin (ví dụ nho, táo, mơ, mận, …) đem ép lấy nước ngâm với đường để thu dịch dùng cho lên men Các chủng nấm men thuộc lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces vini Saccharomyces oviformis Lên men lactic: Muối chua trình lên men lactic mà nguyên liệu quả, đường, muối gia vị Trong trình lên men xảy hàng loạt q trình: Q trình trích ly hay thẩm thấu chất từ mô bào thực vật, trình tăng sinh khối vi sinh vật, trình tạo acid lactic, trình ức chế phát triển vi khuẩn gây thối acid lactic muối, trình tạo hương sản phẩm Vd: muối dưa leo 4.7.2 Phương pháp bổ sung bacteriosin * Định nghĩa: Bacteriocin peptide protein diệt khuẩn sinh từ vi khuẩn có tác dụng ức chế lồi liên quan gần với chủng sản xuất, có tính kháng số vi sinh vật gây hư hỏng gây ngộ độc thực phẩm Bacteriocin protein, vi sinh vật chủ yếu nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết * Ảnh hưởng đến vi sinh vật: - Các chất kháng sinh có tác dụng chủ yếu với vi khuẩn, tác động yếu nấm men, nấm mốc: làm ngưng tổng hợp thành tế bào vi khuẩn, phá vỡ tính thẩm thấu màng tế bào SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 86 Đề tài: Trái - Ảnh hưởng tới trình tổng hợp protein vi khuẩn, ảnh hưởng axit nucleic Nisin, lactococcin pediocin bacteriocins sản xuất LAB * Ứng dụng sản phẩm trái cây: Các peptide chủ yếu hoạt động chống lại vi khuẩn gram dương ức chế số hư hỏng thực phẩm vi sinh vật gây bệnh Một số vi khuẩn LAB đặc trưng tiềm chúng chất bảo quản thực phẩm tự nhiên chứng minh Sự quan tâm đến việc sử dụng vi khuẩn phương pháp bảo quản thực phẩm thay tăng lên với nhu cầu người tiêu dùng hương vị tươi bảo quản tốt sản phẩm thực phẩm khơng hóa chất Vi khuẩn thường làm không gây thay đổi sản phẩm thực phẩm sử dụng trở ngại thêm chế biến thực phẩm, làm giảm cường độ phương pháp bảo quản truyền thống, nhiệt Theo cách này, gia tăng tiêu thụ sản phẩm trái nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm trì đặc tính tự nhiên chúng Các vi khuẩn ứng cử viên tuyệt vời sử dụng để bảo quản sản phẩm trái Việc sử dụng vi khuẩn làm phụ gia thực phẩm rộng rãi, nhiên, thơng tin việc sử dụng sản phẩm trái cây, đặc biệt trái chế biến tối thiểu Vi khuẩn đảm bảo an tồn vi sinh góp phần trì tính chất dinh dưỡng trái Kết trước nisin, ngồi hoạt động kháng khuẩn, góp phần bảo tồn hàm lượng vitamin C xoài nước ép trái chế biến tối thiểu Phương pháp tiếp cận công nghệ sinh học để sử dụng vi khuẩn sản phẩm trái Bacteriocin thêm trực tiếp vào sản phẩm trái dạng tinh khiết bán tinh khiết để bảo quản Ngoài ra, peptide kháng khuẩn sản xuất nuôi cấy men vi sinh, kết hợp vào bề mặt lớp phủ ăn ma trận màng nhựa sử dụng để đóng gói 4.8 Phương pháp dòng điện cao tần - Khái niệm: Sản phẩm đặt điện trường dòng điện xoay chiều có tần số cao, phần tử tích điện sản phẩm dao động tác dụng điện năng, chuyển điện hấp thụ thành nhiệt tiêu diệt vsv để thành trùng sản phẩm [10] - Ảnh hưởng đến vsv: + Độ dẫn điện thực phẩm: tham số sản phẩm quan trọng định trực tiếp đến độ chống chịu thực phẩm với xung điện + pH thực phẩm: ảnh hưởng pH sản phẩm lên bất hoạt vi sinh xung điện khác phụ thuộc cộng hưởng vào loại vsv có mặt sản phẩm SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 87 Đề tài: Trái - Ứng dụng: Áp dụng cho thực phẩm dạng lỏng có tính axit + Các loại nước ép trái (cam, táo, cà chua, ) + Pure từ trái + Các loại mứt + Các loại rượu lên men từ ( rượu vang, rượu táo, ) - Ưu điểm: Có thể bất hoạt nhanh tế bào sinh dưỡng vsv bao gồm chủng gây bệnh gây hư hỏng thực phẩm - Nhược điểm: + Chỉ áp dụng cho thực phẩm lỏng đồng + Bào tử vi khuẩn không bị bất hoạt + Thực phẩm sau thực phương pháp phải bảo quản lạnh enzym bất hoạt phần + Xảy thay đổi bất lợi hóa học + Nguy hiểm cho người điều khiển giá thành đắt 4.9 Phương pháp chiếu tia UV -Khử trùng tia cực tím (UVGI) phương pháp khử trùng sử dụng tia cực tím (UV-C) để giết làm bất hoạt vi sinh vật cách phá hủy acid nucleic phá hoại DNA chúng, khiến chúng thực chức tế bào quan trọng [10] -Ảnh hưởng đến phát triển VSV: Tia UV xạ điện tử với bước song ngắn so với ánh sáng thường Tia UV phân hành nhiều loại khác +Tia UV bước song ngắn xem chất khử trùng UV +Ở bước song 2,537Angstroms tia UV phá vỡ cấu trúc bên phân tử DNA, tạo axit amin thymine nhị trùng hợp DNA tiêu diệt làm vô hoặt ngăn cản phát triển sinh sản chúng [10] -Mức độ bất hoạt VSV tia UV liên quan trực tiếp đến liệu lượng chiếu tia UV trực tiếp vào thực phẩm [10] -Hiệu tiệt trùng tia UV môi trường phụ thuộc vào nhân tố: +Độ dài thời gian VSV tiếp xúc với tia UV; +Sự thay đổi lượng nguồn UV ảnh hưởng vởi bứơc sóng EM; +Sự diện phân tử bảo vệ vi khuẩn khỏi tia UV; +Và khả vi khuẩn chống lại tia UV suốt q trình phơi nhiễm [10] -Ứng dụng : Để khử trùng nước ép, loại trái cây, nước đóng chai loại thực phẩm [10] SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 88 Đề tài: Trái - Ưu điểm : +An tồn so với phương pháp hóa học chiếu xạ; +Không gây ảnh hưởng đến phẩm chất thực phẩm [10] -Nhược điểm : +Thực phẩm dễ nhiễm khuẩn trở lại bảo quản lâu; +Chỉ có tác động bề mặt; +Ở bước sóng gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho người [10] 4.10 Phương pháp plasma lạnh -Khái niệm: Công nghệ plasma sử dụng lượng điện để tạo môi trường ion hóa, làm tăng động hạt electron, ion nguyên tử, sau hướng chúng vào đối tượng cần xử lý với thời gian xử lý nhanh hiệu quả, an toàn, tiết kiệm [10] -Ảnh hưởng đến phát triển VSV: +Bắn phá thành tế bào nấm mốc, vi khuẩn; +Tạo gốc oxy hóa bậc cao; +Phá vỡ cấu trúc DNA, phá vỡ thành tế bào, liên kết thành phần tế bào vi khuẩn, virus, nấm mốc; +Gây tổn thương không phục hồi gây chết VSV [10] -Ứng dụng công tác bảo quản +Hiên công nghệ plasma nước áp dụng để xử lý nước công cộng, xử lý nước thải y tế, khử mùi/diệt khuẩn, làm khơng khí, khử khuẩn dụng cụ y tế [10] +Plasma lạnh áp dụng chế biến thực phẩm, khử trùng bề mặt thịt, gia cầm, sản phẩm rau sau thu hoạch,thực phẩm dạng hạt ( sữa bột, loại thảo mộc) [10] +Xử lý sản phẩm thô khơ: sử dụng nhiệt độ, hóa học loại khí để khử trùng bề mặt trái cây, gia vị.Các ion xâm nhập vào vết nứt khe hở sản phẩm thơ khơ có hình dạng phức tạp [10] +Xử lý màng sinh học bề mặt TP : thực phẩm để lâu ngồi khơng khí thường xuất lớp màng bao phủ gọi màng sinh học VSV thường sinh sôi nở môi trường giàu dinh dưỡng bên màng sinh học bảo vệ khỏi biện pháp khử trùng bề mặt sử dụng nhiệt độ cao, thuốc Cơng nghệ plasma xử lý việc hình thành màng sinh học bề mặt [10] +Khử trùng bề mặt trứng: Xử lý plasma lạnh cho kết tương đương xử lý tia UV mà khơng gây hại lên chất lượng lớp vỏ ngồi tự nhiên trứng để chống lại VSV [10] SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 89 Đề tài: Trái +Khử trùng vật liệu bao gói: plasma lạnh xử lý nhanh an tồn bao bì thực phẩm chai nhựa, nắp đậy mà khơng gây biến tính vật liệu khơng để lại dư lượng sản phẩm [10] -Ưu điểm : +Có thể xử lý thực phẩm đóng gói +Khơng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm +Gây ức chế tiêu diệt vi sinh vật có hại, thay cho bảo quản lạnh tủ lạnh thông thường +Khơng để lại lượng dư hóa chất khơng mong muốn thực phẩm sau xử lý [10] -Nhược điểm: +Thực phẩm dễ nhiễm khuẩn trở lại bảo quản lâu +Chỉ tác động bề mặt [10] 4.11 Công nghệ rào cản -Cơng nghệ rào cản có ý nghĩa bảo quản thực phẩm phương pháp kết hợp, bảo quản thực phẩm quy trình kết hợp, bảo quản kết hợp kỹ thuật kết hợp [10] -Cơ chế bố trí cơng nghệ rào cản +Các yếu tố bảo quản rào cản gây phiền nhiễu đến trạng thái homeostasis VSV +Các VSV khơng nên vượt qua tất rào cản có sp thực phẩm +Các yếu tố bảo quản ngăn chặn VSV tiếp tục sinh sôi nảy nở cách ức chế tiêu diệt chúng +Sơ đồ bố trí yếu tố rào cản minh họa cho tương tác phức tạp nhiệt độ, hoạt độ nước, pH… gây ảnh hưởng đáng kể đến ổn định VSV [10] SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 90 Đề tài: Trái KẾT LUẬN Trái loại thực phẩm giàu dinh dưỡng (là môi trường lý tưởng ho ác vi sinh vật phát triển) Trái thuộc loại thực phẩm dễ hư hỏng Nếu bảo quản điều kiện thường thời hạn sử dụng – tuần Nguyên nhân gây hư hỏng chủ yếu phản ứng sinh hóa tác động yếu tố bên ngồi Trong q trình bảo quản, thành phần trái tham gia vào q trình hơ hấp, q trình chín, phản ứng oxi hóa Kết làm bị nước, giảm giá tị dinh dưỡng, biến đổi màu, mùi, vị Vì trình bảo quản phải đảm bảo hạn chế phản ứng sinh hóa nhằm kéo dài thời gian bảo quản trái Hiện có nhiều phương pháp để bảo quản trái Các phương pháp nhằm vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng, làm hạn chế q trình hơ hấp để kéo dài thời gian sử dụng Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm khác Các phương pháp đại giúp giữ chất lượng ban đầu trái tốt hơn, thời gian bảo quản lâu so với phương pháp truyền thống đòi hỏi cơng nghệ cao chi phí sản xuất cao Tuỳ loại trái cây, tùy điều kiện sản xuất, yêu cầu người tiêu dùng để lựa chọn phương pháp phù hợp Hiện người ta thường kết hợp nhiều phương pháp để vừa kéo dài thời gian bảo quản vừa giữ chất lượng thực phẩm SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 91 Đề tài: Trái TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Cao Văn Hùng, Th.s Nguyễn Thị Tú Quỳnh, Th.s Lê Đức Thông,Th.s Tạ Phương Thảo, KS Đặng Xuân Mai, KS Vũ Đức Hưng, “Tài liệu tập huấn kỹ thuật sơ chế bảo quản quả”, Hà Nội, 2008 [2] Hà Văn Thuyết (chủ biên), Cao Hồng Lan-Nguyễn Thị Hạnh, “Cơng nghệ rau quả” [3]https://www.researchgate.net/figure/Classification-of-tropicalfruits_fig1_275153801 [4]http://www.agrislide.com/define-fruit-with-fruit-classification-in-different-ways/ [5]https://www.slideshare.net/zgoutham/fruits-48229281 [6]Schlegel Encyclopedic Dictionary tr 123 ISBN 978-1-56022-950-6 [7]Gupta, Prof P.K Introduction to Biology Rastogi Publication tr 2134 ISBN 978-81-7133-896-2 [8] McGee On Food and Cooking tr 361–362 ISBN 978-0-684-80001-1 SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 92 Đề tài: Trái [9]McGe On Food and Cooking tr 364–365 ISBN 978-0-684-80001-1 [10] TS Nguyễn Thị Trúc Loan, Giáo trình bảo quản thực phẩm [11] Ths Hà Văn Thuyết-Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm [12] Hồng Thị Trúc Huỳnh, Cơng nghệ sau thu hoạch rau [13] Ths.Nguyễn Văn Liêm, Bản tin Nông nghiệp nông thôn Vĩnh Long, tháng 11/2005 [14] Ths Bùi Viết Cường, Cơ sở kỹ thuật thực phẩm [15] Trường cao đẳng công nghệ kinh tế Hà Nội, Giáo trình bảo quản thực phẩm [16]http://baoquannongsan.com/5-nguyen-nhan-chinh-gay-hu-hong-khi-bao-quantrai-cay [17] Hóa sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú [18] PGS.TS Đặng Minh Nhật, Bài giảng Hóa học thực phẩm [19] Douglas B MacDougall, Colour in food, woodhead publishing limited Cambridge England [20]https://www.sachthucpham.com/datafiles/8753/upload/files/Vi%20Sinh%20V %E1%BA%ADt%20%C4%90%E1%BB%91i%20V%E1%BB%9Bi%20Rau%20Qu %E1%BA%A3.pdf [21]https://www.google.com.vn/search? q=axit+sorbic&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjAo8Cl8oHhAhUNyo sBHVoaBfsQ_AUIDigB&biw=1464&bih=723#imgrc=lPxXZcGdYothjM: [22]https://www.google.com.vn/search? biw=1464&bih=723&tbm=isch&sa=1&ei=7GuKXJDGB56Kr7wPmbamyAs&q=kali +sorbate&oq=kali+sor&gs_l=img.1.0.0j0i24l5.66079.78615 80224 5.0 4.1942.4000 11j6j4-1j8-1 gws-wizimg 35i39j0i131j0i30j0i5i30.UoCjoGKYRsw#imgdii=Zn7v6eghdHYUwM:&i mgrc=pTV9eG2gmv4uEM: [23]http://phugiathucphamvmc.com/acid-sorbic_chat-bao-quan_chong-nam-mochc486.html [24]http://shopcongnghethucpham.com/chuyen-giao-cong-nghe-san-xuat-duachuot-ngam-giam/ [25]https://all.biz/vn-vi/ca-chua-ngam-dam-02-g7258 [26]https://thucphamcongdong.vn/natri-benzoate-dac-tinh-cong-dung-va-tac-dungphu-2-c-20-5.html SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 93 Đề tài: Trái [27] Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm [28] TS Lê Lý thùy Trâm, Giáo trình vi sinh thực phẩm [29] Lisa Kitinoja, Adel A Kader, Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ: tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh [30]https://xemtailieu.com/tai-lieu/tim-hieu-ve-cac-phuong-phap-bao-quan-rau-quathuc-pham-262993.html [31]http://dienlanhfocviet.com/tin-tuc/hot-news/phuong-phap-bao-quan-lanh-rauquakho-lanh-bao-quan-rau-qua/ [32] Trần Đức Ba, Lạnh đông rau xuất khẩu, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM [33] https://namphuthai.vn/cong-nghe-bao-quan-thuc-pham-dong-lanh-cas/ [34] Ths Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp [35] https://www.hindawi.com/journals/btri/2014/250424/ [36]http://vneconomy.vn/tieu-dung/benh-thuong-gap/lo-lang-chat-bao-quan-thucpham-20180912125906009.htm [37] http://hachi.com.vn/cong-nghe-bao-quan-rau-qua-sau-khi-thu-hoach/ [38]http://www.iae.vn/NewDetails/tong-quan-cong-nghe-bao-quan-nong-san-110-5 [39] Church I J and Parsons A L., Modified atmosphere packaging technology [40] A Keith Thompson, Controlled Atmosphere storage of fruits and vegetables [41]http://ast.apmb.gov.vn/Upload/Download/Giaotrinh/truongcdcongnghekinhteha noi/GT%20BQTP.pdf [42]Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau [43]https://www.google.com.vn/search?q=n%C6%B0%E1%BB%9Bc+tr %C3%A1i+c%C3%A2y+c%C3%B4+%C4%91%E1%BA %B7c&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjV597XjK_hAhUJZt4KHcV wC90Q_AUIDigB&biw=1464&bih=723#imgrc=jSnQNKlF5OMRuM: [44] Lâm Thanh Hiền, Bảo quản rau phương pháp chiếu xạ, Trường Đại học Kỹ thuật công nghệ- Khoa Công nghệ thực phẩm [45]https://www.google.com.vn/search?q=th%E1%BB%B1c+ph%E1%BA %A9m+chi%E1%BA%BFu+x%E1%BA %A1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjC0YOnqq_hAhWEd94KHS5 2AukQ_AUIDigB&biw=1464&bih=723#imgrc=3fz7-hE3uV6PbM SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 94 Đề tài: Trái [46]https://www.google.com.vn/search?q=th%E1%BB%B1c+ph%E1%BA %A9m+chi%E1%BA%BFu+x%E1%BA %A1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEw jC0YOnqq_hAhWEd94KHS52AukQ_AUIDigB&biw=1464&bih=723#imgdii=b67VhtkgXFPrM:&imgrc=pbProlvWMyMn5M:s [47] https://www.hiperbaric.com/en/high-pressure [48] T.S Awad, H.A Moharram, O.E Shaltout, D Asker, M.M Youssef, Food Research International, Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food, 2012 SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 95 ... nghĩa chất bảo quản 55 3.5.2 Phân loại chất bảo quản 56 Chương 4: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM HIỆN ĐẠI .57 4.1 Bảo quản điều kiện khí điều chỉnh 57 4.1.1 Bảo quản mơi... học - Các tác động học tác động lên thực phẩm q trình thu hoạch, bao gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm Nó làm biến dạng thực phẩm, bao bì bao gói dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng [10] - Thu hoạch:... song song với việc sản xuất, vấn đề bảo quản cần thiết Việc bảo quản thực phẩm nói chung trái nói riêng giúp giữ chất lượng ban đầu kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm [2] SVTH: Nhóm GVHD: TS Nguyễn