Kỹ thuật trồng chế biến nấm rơm (Volvariella volvacea) Đặc tính sinh học: Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm nhiều lồi khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen,… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc loại Ở quốc gia vùng nhiệt đới thích hợp nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng phát triển Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển từ 30-32oC; độ ẩm ngun liệu (cơ chất) 65-70%; độ ẩm khơng khí 80%; pH = 7, thống khí Nấm rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng Đặc điểm hình thái: Bao gốc (volva): Dài cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm Khi tai nấm trưởng thành, cịn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo màu đen bao gốc Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng Ánh sáng nhiều bao gốc đen Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vịng trịn đồng tâm Khi cịn non mềm giịn Nhưng già xơ cứng khó bẻ gãy Mũ nấm: Hình nón, có melanin, nhạt dần từ trung tâm rìa mép Chu kỳ sống: Quá trình tạo thành thể nấm rơm gồm giai đoạn: - Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm) - Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny button) - Giai đoạn hình nút (button) - Giai đoạn hình trứng (egg) - Giai đoạn hình chng (clogation: kéo dài) - Giai đoạn trưởng thành (nature: nở xòe) Chu kỳ sinh trưởng phát triển nấm rơm nhanh chóng Từ lúc trồng đến thu hoạch sau 10-12 ngày Những ngày đầu chúng nhỏ hạt có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn nhanh hạt ngơ, táo, trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống dù, có cấu tạo thành phần hồn chỉnh Ngun liệu thời vụ ni trồng: Hầu hết phế thải ngành nông nghiệp giàu chất cellulose nguyên liệu trồng nấm Ở nước ta, tỉnh miền Nam (từ Đà Nẵng trở vào) trồng nấm rơm quanh năm Các tỉnh phía Bắc bắt đầu trồng từ 15-4 đến 15-10 dương lịch thuận lợi Xử lý nguyên liệu: Rơm rạ làm ướt nước vôi (3,5kg vôi hịa với 1.000 lít nước), vun đống, ủ 2-3 ngày đảo lần, ủ tiếp 2-3 ngày Thời gian ủ kéo dài 4-6 ngày Nguyên liệu ướt (khi vắt vài cọng rơm có nước chảy thành dịng) cần trải rộng phơi đem trồng Rơm rạ đủ ướt (khi vắt vài cọng rơm có nước chảy thành giọt) tốt Nếu khô cần bổ sung thêm nước đảo đống ủ Đóng mơ cấy giống: Đặt khn (có thể vun thành luống khơng dùng khn) theo diện tích có cho thuận lợi lại, chăm sóc nấm tiết kiệm diện tích Chiều ngang mặt mơ từ 0,3-0,4 mét, chiều cao từ 0,35 – 0,4 Trải lớp rơm rạ vào khuôn dày 10-12cm Cấy lớp giống viền xung quanh cách mép khuôn 4-5cm Tiếp tục làm đủ lớp Lớp trải rộng khắp bề mặt (lớp thứ 4) Lượng giống cấy cho 1,2m mô khoảng 200-250g Mỗi lớp giống cấy xong dùng tay ấn chặt, xung quanh làm thành mô Trung bình rơm rạ khơ trồng 90-100 mét mơ nấm Chăm sóc mơ nấm cấy giống: Tùy thuộc địa điểm trồng nhà hay trời (sân bãi, tán cây, đồng ruộng,…) mà cách thức chăm sóc khác a Trồng nhà: Sau 3-5 ngày đầu không cần tưới nước, ngày quan sát bề mặt mô nấm thấy rơm rạ khô cần phun nhẹ nước trực tiếp xung quanh Chú ý phải tưới nước khéo, tưới mạnh (hạt nước lớn) dễ làm sợi nấm tổn thương, ảnh hưởng tới suất lúc sợi nấm phát triển tận phía ngồi thành mơ Đến ngày thứ 7-8 bắt đầu xuất nấm (giai đoạn quả), 3-4 ngày sau nấm lớn nhanh to táo, trứng, vài sau nấm nở ô dù Nấm mật độ dày, kích thước lớn cần tưới 2-3 lượt nước cho ngày Lượng nước tưới lần (0,1 lít cho 1,2 mét mô/ngày) Nếu tưới nhiều nấm dễ bị thối chân chết từ lúc nhỏ b Trồng ngồi trời: Đóng mơ nấm ngồi trời thường bị đợt mưa lớn, nắng nóng làm hư hỏng, cần che phủ thêm lớp rơm rạ khô bề mặt mô nấm Lớp rơm rạ tốt, xếp theo chiều, phủ theo kiểu lợp mái nhà Chiều dày 4-5 cm Tất bề mặt mơ mép ngồi khu vực trồng cần che phủ lớp rơm phủ áo, kiểm tra thấy mơ nấm bị khơ tưới trực tiếp lên lớp áo phủ nhiều lần ngày, cho lớp rơm phía ngồi mơ nấm khơng bị nước Để tránh mưa tiện cho việc chăm sóc mơ nấm, cắm cọc tre, đan thành “chiếc lồng” cách mặt mô nấm 10-15cm, phía ngồi bọc lớp nylon, phía phủ rơm rạ khô tốt Nhiệt độ mô nấm ngày đầu khoảng 38-40oC tốt Việc tưới nước tương tự với nấm trồng nhà Khi thu hái hết nấm đợt cần nhặt tất “gốc nấm” “cây nấm nhỏ” cịn sót lại, dùng nilon phủ lại nấm gỡ bỏ Ngừng 3-4 ngày sau tưới trở lại ban đầu, để tiếp thu đợt Sản lượng nấm thu hái tập trung đến 70 80% đợt đầu, đợt lại 15-25% Cách thu hái nấm: Kể từ lúc trồng đến hái hết đợt khoảng 15-17 ngày Nấm rộ vào ngày thứ 12 đến 15 Sau 7-8 ngày tiếp đợt hái 3-4 ngày kết thúc đợt nuôi trồng (tổng thời gian 25-30 ngày) Dọn vệ sinh sẽ, tưới nước vôi để 3-4 ngày lại trồng đợt tiếp Hái nấm cịn giai đoạn hình trứng (trước nấm nở dù) tốt nhất, đảm bảo chất lượng suất cao Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta tách lớn hái trước, khó tách hái cụm (cả to, nhỏ hái hết) Một ngày, hái nấm 2-3 lần Những ngày nắng nóng, nhiệt độ khơng khí cao, nấm phát triển nhanh, người hái nấm phải quan sát kỹ, nấm nhọn đầu hái Năng suất nấm dao động từ 12-20% so với nguyên liệu khô (một rơm rạ cho thu hoạch khoảng 120-200kg nấm tươi) Năng suất nấm cao hay thấp tùy thuộc vào chất lượng giống nấm, kỹ thuật ni trồng yếu tố khí hậu Sâu bệnh cách phịng chống: Trong q trình trồng nấm rơm thường có số sâu bệnh hại nấm: - Nấm dại (nấm mực) độ ẩm nguyên liệu cao Loại không gây hại cạnh tranh dinh dưỡng nấm rơm, cần điều chỉnh độ ẩm nguyên liệu lúc đem trồng, hạn chế tưới chăm sóc - Các loại nấm mốc (mốc xanh, vàng, đen,…) Loại nguy hiểm, nguyên nhân nguyên liệu bị nhiễm bệnh từ trước Nhà xưởng vệ sinh không sẽ, khu vực nuôi trồng ẩm thấp, trồng nấm nhiều lần,… Cần loại bỏ mô bị bệnh xa khu vực nuôi trồng chí đem chơn sâu đốt để ngăn chặn nguồn bệnh lây lan Việc dùng hóa chất để phun trực tiếp lên mơ nấm có hiệu quả, tốt phịng ngừa trước - Cơn trùng phá hoại (chuột, gián, kiến, mối,…) chúng gặm nhấm sợi nấm, đào hang, làm xáo trộn mô nấm, ăn giống nấm vừa cấy xong,… Dùng thuốc bẫy chuột, gián, kiến,… khu vực nuôi trồng nấm Cách chế biến nấm rơm: Khi hái nấm xong, nấm rơm tiếp tục phát triển, để thêm vài tiếng sau, từ giai đoạn hình trứng bị nở ơ, cần tiêu thụ nhanh 3-4 đồng hồ Dụng cụ đựng nấm cần thống, khơng để q nhiều nấm (chiều cao dụng cụ tối đa 25cm) Muốn để nấm qua ngày bảo quản nhiệt độ 10-150C Từ lúc hái đến tay người sử dụng khoảng thời gian 2-3 tốt Nấm rơm loại thực phẩm ngon, có hàm lượng đạm cao, giàu axit amin, chất khoáng vitamin Chế biến nấm thành nhiều ăn khác nhau: nấm xào, canh nấm, cháo nấm, súp nấm,… a Chế biến nấm muối xuất Thị trường tiêu thụ nấm muối đa dạng Nấm muối nguyên quả, sau phân loại theo kích cỡ đường kính nấm to, nấm nhỏ khác Hoặc nấm phải bóc vỏ bao phân loại,… Trước chế biến nấm muối, người sản xuất cần biết rõ yêu cầu khách hàng đặt mua loại Cách muối sau: - Đun nước sôi, thả nấm tươi vào chần, dùng vỉ tre nén cho nấm chìm nước, đun to lửa cho sôi lại nhanh tốt Để sôi 5-7 phút, vớt nấm thả vào chậu nước lạnh, thay nước nhiều lần tới mát tay (có thể để vòi nước chảy liên tục) đảm bảo nấm rắn chắc, đổ nấm rổ để nước - Cho nấm chần vào túi nilon không thủng, chum vại can nhựa,… lớp nấm, lớp muối theo tỷ lệ 1kg nấm + 0,3kg muối khô nhỏ hạt + 0,2 lít dung dịch muối bão hịa - Khi nấm đầy dụng cụ cần phủ thêm lớp muối khơ bề mặt để ấn chìm nấm nước muối tránh nấm mốc phát triển Nếu để lâu 1-2 tháng trở lên cần cho thêm 3-4kg axit citric cho nấm Thời gian muối 15 ngày, nấm ổn định chất lượng, lúc tiến hành phân loại bóc vỏ nấm Nấm muối đảm bảo chất lượng tốt là: không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu, nồng độ muối đạt 230 Bé, pH = Cây nấm rắn chắc, không giập nát Không lẫn tạp chất khác, màu dung dịch muối suốt Tỷ lệ nấm muối so với nấm tươi đạt khoảng 60-70% b Nấm sấy khô: Thái nấm thành lát mỏng (kiểu lát sắn) để nguyên nấm nứt bao đem phơi nắng (nếu trời nắng to) sấy nhiệt độ: 40-450C đến nấm khơ giịn Đảm bảo độ ẩm cịn lại 13% cho vào túi nilon buộc kín, nấm khơ có màu vàng trông đẹp Nấm khô để xuất tiêu thụ nội địa Trung bình 10kg nấm tươi đem phơi, sấy khô cho 1,1kg nấm khô Hiện nay, Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng Dịch vụ Khoa học Công nghệ Tiền Giang phân lập số chủng nấm rơm có phẩm chất tốt, suất cao ổn định (năng suất bình quân từ 18-20% so với nguyên liệu đưa vào nuôi trồng) Các giống nấm rơm Trung tâm cung cấp rải cho bà trồng nấm tỉnh tỉnh lân cận Các vấn đề liên quan giống kỹ thuật ni trồng nấm rơm liên hệ với Trung tâm địa số 555 đường Ấp Bắc – phường – TP Mỹ Tho – tỉnh Tiền Giang, điện thoại (073) 857576 Ths.Nguyễn Tuấn Phong TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Nguyễn Lân Dũng (2004), Công nghệ nuôi trồng nấm, Nhà xuất Nông nghiệp 2) Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh, Nguyễn Thị Sơn, Zani Federico (2003), Nấm ăn – sở khoa học công nghệ nuôi trồng, Nhà xuất Nông nghiệp Đơn vị thực hiện: Sở KHCN Tiền Giang