Thành phần hóa học của sữa bò tươi

Số lượng của các thành phần chính khác nhau của sữa có thể khác nhau đáng kể giữa những con bò thuộc các giống khác nhau và giữa những con bò riêng lẻ của cùng một giống.. Cần lưu ý rằng

ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NÔNG LÂM



Học phần: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ

BIẾN THỊT, TRỨNG, SỮA Chủ đề: SỮA VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA

Giảng viên: Đặng Xuân Cường

Lớp: CHK40

Trần Nguyễn Hoàng Trinh 1610810

Đà Lạt,2019

SỮA VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA

I GIỚI THIỆU:

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này

có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh

Thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein, lactose (đường sữa) và

khoáng chất (muối) Sữa cũng chứa một lượng chất của các chất khác như sắc tố, enzyme, vitamin, phospholipids (các chất có đặc tính giống như chất béo) và khí Phần cặn còn lại khi loại bỏ nước và khí được gọi là chất khô (DM) hoặc tổng hàm lượng chất rắn của sữa

Sữa bò bao gồm khoảng 87% nước và 13% chất khô

II THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÒ

Số lượng của các thành phần chính khác nhau của sữa có thể khác nhau đáng kể giữa những con bò thuộc các giống khác nhau và giữa những con bò riêng lẻ của cùng một giống Do đó, chỉ các giá trị giới hạn có thể được nêu cho các biến thể Các số trong Bảng 1 là các ví dụ đơn giản

Bên cạnh tổng chất rắn, thuật ngữ chất rắn-không béo (SNF) được sử dụng để thảo luận về thành phần của sữa SNF là tổng hàm lượng chất rắn ít hơn hàm lượng chất béo Do đó, hàm lượng SNF trung bình theo Bảng 2 3 là 13,0 - 3,9 = 9,1% Độ pH của sữa bình thường thường nằm trong khoảng từ 6,6 - 6,8 với trung bình là 6,7 là giá trị phổ biến nhất Giá trị này đúng với phép đo pH của sữa khoảng 25 ° C

Bảng 1

Thành phần chính Giới hạn của sự thay đổi Giá trị trung bình

1) CHẤT BÉO SỮA.

Sữa và kem là những ví dụ về nhũ tương chất béo trong nước (hoặc dầu trong nước) Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt nhỏ hoặc các giọt phân tán trong huyết thanh sữa, Hình 1.1 Đường kính của chúng nằm trong khoảng từ 0,1 đến 20 Pha (1 Pham = 0,001 mm) Kích thước trung bình là 3 - 4 pha và có khoảng 10 10 viên mỗi ml Nhũ tương được ổn định bởi một màng rất mỏng chỉ dày 10-20nm (1nm = 10 HP9 m) bao quanh các hạt và có thành phần phức tạp

Chất béo sữa bao gồm triglyceride (thành phần chiếm ưu thế), di- và monoglyceride, axit béo, sterol, carotenoids (cho màu vàng của chất béo) và vitamin (A, D, E và K) Yếu tố dấu vết là thành phần nhỏ Thành phần của một chất béo sữa được phác

thảo trong hình 1.2.

Màng bao gồm phospholipid, lipoprotein, cerebroside, protein, axit nucleic, enzyme, nguyên tố vi lượng (kim loại) và nước liên kết Cần lưu ý rằng thành phần và độ dày của màng không phải là hằng số, bởi vì các thành phần liên tục được trao đổi với huyết thanh sữa xung quanh

Vì các hạt chất béo không chỉ là các hạt lớn nhất trong sữa mà còn là hạt nhẹ nhất (mật

độ ở 15,5 ° C = 0,93 g / cm 3 ), chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt khi sữa được để trong bình một lúc Hình 1.3

Tốc độ tăng theo Luật Stokes , nhưng kích thước nhỏ của các khối chất béo làm cho

quá trình làm kem trở nên chậm Tuy nhiên, việc tách kem có thể được tăng tốc bằng

cách tập hợp các khối chất béo dưới tác động của một protein gọi là agglutinin Các

tập hợp này tăng nhanh hơn nhiều so với các khối chất béo cá nhân Các cốt liệu dễ dàng bị phá vỡ bằng cách gia nhiệt hoặc xử lý cơ học Agglutinin bị biến tính ở các kết hợp nhiệt độ thời gian như 75 ° C / 2 phút và khả năng kết tụ biến mất

Thu phóng

Hình 1.1

Nhìn vào sữa

Thu phóng

Hình 1.2

Thành phần của chất béo sữa Kích thước 0,1 - 20 mm Kích thước trung bình 3 - 4 mm

Thu phóng Hình 1.3

Nếu sữa để yên trong một thời gian trong một bình, chất béo sẽ tăng lên và tạo thành một lớp kem trên bề mặt

Chất béo sữa là chất lỏng khi sữa rời bầu vú ở 37 ° C Điều này có nghĩa là các khối chất béo có thể dễ dàng thay đổi hình dạng của chúng khi tiếp xúc với xử lý cơ học vừa phải - ví dụ như bơm và chảy trong đường ống - mà không được giải phóng khỏi màng của chúng

Tất cả các chất béo thuộc về một nhóm các chất hóa học gọi là este, là hợp chất của rượu và axit Chất béo sữa là hỗn hợp của các este axit béo khác nhau được gọi là triglyceride, bao gồm một loại rượu gọi là glycerol và các axit béo khác

nhau Glyceride chiếm gần 99% chất béo sữa

Một phân tử axit béo bao gồm một chuỗi hydrocarbon và một nhóm carboxyl (công thức RCOOH) Trong các axit béo bão hòa, các nguyên tử carbon được liên kết với nhau trong một chuỗi bằng các liên kết đơn, trong khi ở các axit béo không bão hòa có một hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon Mỗi phân tử glycerol có thể liên kết ba phân tử axit béo và vì ba loại này không nhất thiết phải cùng loại, số lượng glyceride khác nhau trong sữa là rất lớn

2) PROTEIN TRONG SỮA.

Protein là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta Các protein chúng

ta ăn được chia thành các hợp chất đơn giản hơn trong hệ thống tiêu hóa và trong gan Các hợp chất này sau đó được chuyển đến các tế bào của cơ thể nơi chúng được

sử dụng làm vật liệu xây dựng để xây dựng protein của cơ thể Phần lớn các phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật được kiểm soát bởi một số protein hoạt động nhất định, các enzyme

Protein là các phân tử khổng lồ được tạo thành từ các đơn vị nhỏ hơn gọi là axit amin Một phân tử protein bao gồm một hoặc nhiều chuỗi axit amin liên kết với nhau, trong

đó các axit amin được sắp xếp theo một thứ tự cụ thể Một phân tử protein thường chứa khoảng 100 - 200 axit amin liên kết, nhưng cả hai số lượng nhỏ hơn và lớn hơn được biết là tạo thành một phân tử protein

a) CÁC LỚP PROTEIN.

Sữa chứa hàng trăm loại protein, hầu hết trong số đó rất nhỏ Các protein có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau theo tính chất hóa học hoặc vật lý và chức năng sinh học của chúng Cách thức cũ để nhóm protein sữa vào casein, albumin và globulin đã nhường chỗ cho một hệ thống phân loại đầy đủ hơn Bảng 2.1 cho thấy một danh sách tóm tắt các protein sữa theo một hệ thống hiện đại Các nhóm protein nhỏ đã được loại trừ vì đơn giản

Whey protein là một thuật ngữ thường được sử dụng như một từ đồng nghĩa với protein huyết thanh sữa, nhưng nó nên được dành riêng cho các protein trong whey từ quá trình làm phô mai Ngoài protein huyết thanh sữa, protein whey còn chứa các mảnh phân tử casein Một số protein huyết thanh sữa cũng có trong whey ở nồng độ thấp hơn so với sữa ban đầu Điều này là do biến tính nhiệt trong quá trình thanh trùng sữa trước khi làm phô mai Ba nhóm protein chính trong sữa được phân biệt bởi hành

vi và hình thức tồn tại khác nhau rộng rãi của chúng Các casein dễ dàng kết tủa từ sữa theo nhiều cách khác nhau, trong khi protein huyết thanh thường tồn tại trong dung dịch Các protein màng tế bào chất béo tuân thủ, như tên gọi của nó, trên bề mặt của

các khối chất béo và chỉ được giải phóng bằng hành động cơ học, ví dụ bằng cách trộn

kem vào bơ

b) CASEIN.

Casein là hỗn hợp của một số thành phần (Bảng 2.1) và là nhóm protein chiếm ưu thế trong sữa, cấu thành khoảng bốn phần năm protein sữa Có bốn nhóm chính của

casein, s1 -casein, s2 -casein,-casein và-casein, tất cả đều không đồng nhất và bao gồm một số biến thể di truyền Các biến thể di truyền của một protein chỉ khác nhau bởi một vài axit amin

Các casein tự liên kết và tạo thành các cụm lớn gọi là micelles Các mixen được tạo thành từ hàng trăm và hàng ngàn phân tử protein casein riêng lẻ và có kích thước khác nhau từ 50 đến 500nm Vì các mixen có kích thước keo, chúng có khả năng tán xạ ánh sáng và màu trắng của sữa tách béo phần lớn là do sự tán xạ ánh sáng của các micelle casein

Quan tâm trong sữa g / kg

% tổng số protein w / w

Casein

Protein huyết thanh

Linh tinh (bao gồm cả

Tổng số protein huyết

thanh

Linh tinh (bao gồm

protein màng)

Bảng 2.1

Nồng độ protein trong sữa

c) CASEIN MICELLES.

Các micelle casein có hậu quả quan trọng đối với các tính chất của sữa Họ xác định phần lớn sự ổn định vật lý của các sản phẩm sữa trong quá trình gia nhiệt và bảo quản, rất cần thiết trong quá trình sản xuất phô mai và xác định tính chất lưu biến của các sản phẩm sữa lên men và cô đặc

Các micelle casein là tập hợp khá dày đặc với các vùng canxi photphat nhỏ, liên kết các micelle với nhau, tạo cho các mixen một cấu trúc xốp, mở Loại bỏ canxi photphat, (CCP – colloidal calcium phosphate) ví dụ: bằng cách axit hóa hoặc bổ sung EDTA hoặc citrat, dẫn đến sự tan rã của các mixen Sự tan rã cũng xảy ra khi pH trở nên lớn hơn 9 Cấu trúc bên trong của micelle casein đã được tranh luận trong một thời gian dài và vẫn chưa được hiểu đầy đủ Có ba mô hình chính được đề xuất: mô hình

nanocluster, mô hình liên kết kép và mô hình micelle phụ

Tuy nhiên, có sự đồng thuận xung quanh một số đặc điểm Các mixen là các hạt hình cầu thô có đường kính trung bình khoảng 150nm nhưng có kích thước lan rộng Các s-

và β-casein tập trung chủ yếu ở giữa micelle, trong khi-casein chiếm ưu thế trên bề mặt Có một lớp lông của người Hồi giáo xung quanh micelle, bao gồm chủ yếu là đầu

C của κ - casein nhô ra 5-10nm từ bề mặt micelle Chuỗi κ - casein nhô ra là ưa nước

và tích điện âm và đóng góp lớn cho sự ổn định không gian của các mixen Nếu lớp

lông được loại bỏ, ví dụ bằng cách thêm ethanol hoặc thủy phân do rennet gây ra, độ

ổn định keo của micelle bị thay đổi và micelle tổng hợp hoặc kết tủa Hơn nữa, người

ta thường chấp nhận rằng có các hạt nano nano của canxi photphat, có đường kính khoảng 3nm và chứa hầu hết phốt phát và canxi trong micelle Các lực giữ micelle với nhau là tương tác kỵ nước giữa các nhóm protein,

Mô hình nanocluster (, Holt 1992, De Knuif và Holt 2003) được mô tả như một mạng lưới các phân tử casein linh hoạt tạo thành một cấu trúc giống như gel được kết nối thông qua các ống nano canxi photphat

Mô hình liên kết kép được đề xuất bởi Horne (1998), người cho thấy rằng sự cân bằng của cả hai tương tác kỵ nước giữa các phân tử casein và liên kết ngang với canxi photphat giữ micelle

Mô hình tiểu micelle (Morr 1967; Slattery và Evard 1973; Walstra 1999) đề xuất rằng micelle casein được tạo thành từ các micelle nhỏ hơn, các micelle phụ có đường kính 10-15nm, được liên kết với nhau bằng cụm canxi photphat

Một cấu trúc micelle casein không cố định, nhưng năng động Một micelle casein

và xung quanh nó tiếp tục trao đổi các thành phần Nó đáp ứng với những thay đổi trong môi trường micellar, nhiệt độ, pH và áp suất

Nếu đầu chuỗi nhô ra ưa nước của κ - casein trên bề mặt micelle bị tách ra, ví dụ như do rennet, các mixen sẽ mất khả năng hòa tan và bắt đầu tổng hợp và tạo thành sữa đông casein Trong một micelle nguyên vẹn có sự dư thừa của các điện tích âm, vì vậy chúng đẩy nhau Các phân tử nước được giữ bởi các vị trí ưa nước của κ - casein tạo thành một phần quan trọng của sự cân bằng này Nếu các vị trí ưa nước được loại

bỏ, nước sẽ bắt đầu rời khỏi cấu trúc Điều này cung cấp cho các lực lượng thu hút phòng để hành động Liên kết mới được hình thành, một trong những loại muối, nơi canxi hoạt động, và thứ hai của loại kỵ nước Các liên kết này sau đó sẽ tăng cường trục xuất nước và cấu trúc cuối cùng sẽ sụp đổ thành một khối sữa đông dày đặc

Các mixen bị ảnh hưởng bất lợi bởi nhiệt độ thấp, tại đó chuỗi β - casein bắt đầu phân tách và CCP rời khỏi cấu trúc micelle, nơi nó tồn tại ở dạng keo và đi vào dung dịch Giải thích cho hiện tượng này là b - casein là casein kỵ nước nhất và các tương tác kỵ nước bị suy yếu khi nhiệt độ hạ thấp Các mixen dường như tan rã và độ bay hơi của các mixen casein tăng lên Việc mất CCP gây ra sức hút yếu hơn giữa các phân tử casein riêng

lẻ Những thay đổi này làm cho sữa không phù hợp để làm phô mai, vì chúng dẫn đến thời gian renn lâu hơn và sữa đông mềm hơn

β - casein sau đó cũng dễ dàng bị thủy phân hơn bởi các protease khác nhau trong sữa sau khi rời micelle Thủy phân - casein thành γ - casein và proteose-peptones có nghĩa

là năng suất thấp hơn khi sản xuất phô mai vì các phân đoạn proteose-peptone bị mất trong váng sữa Sự phân hủy của β -casein cũng có thể dẫn đến sự hình thành các peptide đắng, gây ra các vấn đề về hương vị trong các sản phẩm sữa

Những thay đổi này chậm và mất khoảng 24 giờ ở 5 ° C để hoàn thành ít

nhiều Biểu đồ trong Hình 2.1 cho thấy lượng β- casein (tính theo%) gần đúng để lại micelle trong thời gian lưu trữ 24 giờ Trong lần đun nóng tiếp theo của sữa ướp lạnh hoặc tiệt trùng đến 62 - 65 ° C trong khoảng 20 giây, b - casein và canxi photphat sẽ một phần trở lại micelle, do đó ít nhất là khôi phục một phần tính chất ban đầu của sữa

Hình 2.1

Tỷ lệ - casein không liên quan đến các mixen sau khi giữ sữa trong khoảng 24 giờ ở nhiệt độ khác nhau (Tham khảo lại từ Walstra, Wouters và Geurts 2006, Khoa học và Công nghệ sữa)

Khi tăng nhiệt độ, các mixen thu nhỏ lại và lượng CCP tăng lên Khi protein huyết thanh có mặt trong quá trình gia nhiệt, protein huyết thanh sẽ liên kết với các micelle casein trong quá trình biến tính nhiệt và phần lớn chúng bị ràng buộc với bề mặt micelle Một ví dụ là sự kết hợp của β - lactoglobulin với κ - casein trong quá trình xử

lý nhiệt Hầu hết các hiệp hội này không thể được đảo ngược bằng cách làm mát

3) EMZYME TRONG SỮA.

Enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến tiến trình và tốc độ của các phản ứng đó Enzyme làm điều này mà không được

tiêu thụ Do đó, đôi khi chúng được gọi là chất sinh học.

Hoạt động của enzyme là cụ thể; mỗi loại enzyme chỉ xúc tác cho một loại phản ứng Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến hoạt động của enzyme là nhiệt độ và pH Theo quy luật, các enzyme hoạt động mạnh nhất trong phạm vi nhiệt độ tối ưu trong khoảng

từ 25 đến 50 ° C

Hoạt động của chúng giảm xuống nếu nhiệt độ tăng quá mức tối ưu, ngừng hoàn toàn ở đâu đó trong khoảng từ 50 đến 120 ° C Ở những nhiệt độ này, các enzyme ít nhiều bị biến tính hoàn toàn (bị bất hoạt) Nhiệt độ bất hoạt thay đổi từ loại enzyme này sang loại khác - một thực tế đã được sử dụng rộng rãi cho mục đích xác định mức

độ thanh trùng của sữa Enzyme cũng có phạm vi pH tối ưu của chúng; một số chức năng tốt nhất trong các dung dịch axit, một số khác trong môi trường kiềm

Các enzyme trong sữa đến từ bầu vú bò hoặc từ vi khuẩn Trước đây là thành phần

bình thường của sữa và được gọi là enzyme gốc Sau này, enzyme của vi khuẩn, khác

nhau về loại và sự phong phú tùy theo tính chất và kích thước của quần thể vi

khuẩn Một số enzyme trong sữa được sử dụng để kiểm tra và kiểm soát chất

lượng Trong số những chất quan trọng hơn là peroxidase, catalase, phosphatase và lipase

a PEROXIDASE.

Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H2O2 ) sang các chất dễ bị oxy hóa khác Enzyme này bị bất hoạt nếu sữa được làm nóng đến 80°C trong vài giây, một thực tế có thể được sử dụng để chứng minh sự hiện diện hay vắng mặt của peroxidase

trong sữa và do đó kiểm tra xem có đạt được nhiệt độ thanh trùng trên 80 ° C hay không Thử nghiệm này được gọi là xét nghiệm peroxidase của Storch

b CATALASE.

Catalase tách hydro peroxide thành nước và oxy tự do Bằng cách xác định lượng oxy mà enzyme có thể giải phóng trong sữa, có thể ước tính hàm lượng catalase trong sữa và tìm hiểu xem sữa có đến từ động vật có bầu vú khỏe mạnh hay không Sữa từ bầu vú bị bệnh có hàm lượng catalase cao, trong khi sữa tươi từ bầu vú khỏe mạnh chỉ chứa một lượng không đáng kể Tuy nhiên, có nhiều vi khuẩn sản xuất loại enzyme này Catalase bị phá hủy bằng cách làm nóng ở 75 ° C trong 60 giây

c PHOSPHATASE.

Phosphatase có đặc tính là có thể tách một số este photphoric thành axit photphoric

và các rượu tương ứng Sự hiện diện của phosphatase trong sữa có thể được phát hiện bằng cách thêm một este axit photphoric và thuốc thử làm thay đổi màu sắc khi nó phản ứng với rượu được giải phóng Một sự thay đổi về màu sắc cho thấy sữa có chứa phosphatase

Phosphatase bị phá hủy bằng cách thanh trùng thông thường (72 ° C trong 15 - 20 giây), do đó xét nghiệm phosphatase có thể được sử dụng để xác định xem nhiệt độ thanh trùng có thực sự đạt được hay không Các xét nghiệm thông thường được sử dụng trong các nhà máy sữa được gọi là xét nghiệm phosphatase theo Scharer

Xét nghiệm phosphatase tốt nhất nên được thực hiện ngay sau khi xử lý

nhiệt Trong các trường hợp khác, sữa phải được làm lạnh xuống dưới + 5 ° C và giữ ở nhiệt độ đó cho đến khi phân tích Việc phân tích nên được thực hiện trong cùng một ngày, nếu không, một hiện tượng được gọi là kích hoạt lại có thể xảy ra, tức là một enzyme bị bất hoạt sẽ hoạt động trở lại và cho kết quả xét nghiệm dương tính Kem đặc biệt nhạy cảm về mặt này

d LIPASE.

Lipase phân tách chất béo thành glycerol và axit béo tự do Dư thừa axit béo tự do trong sữa và các sản phẩm sữa dẫn đến mùi vị ôi Hoạt động của enzyme này dường như rất yếu, mặc dù sữa từ một số con bò nhất định có thể cho thấy hoạt động lipase mạnh Số lượng lipase trong sữa được cho là tăng vào cuối chu kỳ cho con bú Lipase,

ở một mức độ lớn, bị bất hoạt bởi quá trình thanh trùng, nhưng nhiệt độ cao hơn là cần thiết cho sự bất hoạt hoàn toàn Nhiều vi sinh vật sản xuất lipase Điều này có thể gây

ra vấn đề nghiêm trọng, vì enzyme rất chịu nhiệt

4) LACTOSE TRONG SỮA.

Lactose là một loại đường chỉ có trong sữa; nó thuộc nhóm các hợp chất hóa học

hữu cơ gọi là carbohydrate

Carbonhydrate là nguồn năng lượng quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của chúng

ta Bánh mì và khoai tây, ví dụ, rất giàu carbohydrate, và cung cấp một nguồn dinh dưỡng Chúng phân hủy thành các hợp chất năng lượng cao có thể tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa, nơi chúng cung cấp năng lượng cần thiết Carbonhydrate cũng cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp một số hợp chất hóa học quan trọng trong

cơ thể Chúng có mặt trong cơ bắp như glycogen cơ bắp và trong gan là glycogen gan Glycogen là một ví dụ về carbohydrate có trọng lượng phân tử rất lớn Các ví dụ khác

là tinh bột và cellulose Carbohydrate tổng hợp như vậy được gọi là polysacarit và có các phân tử khổng lồ được tạo thành từ nhiều phân tử glucose Trong glycogen và tinh

bột, các phân tử thường được phân nhánh, trong khi ở cellulose chúng ở dạng chuỗi dài, thẳng

Hình 4.1 cho thấy một số disacarit, tức là carbohydrate bao gồm hai loại phân tử

đường Các phân tử của sucrose (đường thông thường hoặc đường củ cải đường) bao gồm hai loại đường đơn (monosacarit), fructose và glucose Lactose (đường sữa) là một disacarit, với một phân tử có chứa glucose và galactose monosacarit

Hàm lượng đường sữa trong sữa thay đổi từ 3,6 đến 5,5% Hình 4.2 cho thấy những

tế bào vi khuẩn nơi các enzyme tấn công đường sữa, tách nó thành glucose và

galactose Các enzyme khác từ vi khuẩn axit lactic sau đó tấn công glucose và

galactose, được chuyển đổi thông qua các phản ứng trung gian phức tạp thành chủ yếu

là axit lactic Các enzyme liên quan đến các phản ứng này hoạt động theo một trật tự nhất định Đây là những gì xảy ra khi sữa bị chua; đường sữa được lên men thành axit lactic Các vi sinh vật khác trong sữa tạo ra các ống dẫn phân hủy khác

Nếu sữa được làm nóng đến nhiệt độ cao và được giữ ở nhiệt độ đó, nó sẽ chuyển sang màu nâu và có được vị caramel Quá trình này được gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng hóa học giữa đường sữa và protein gọi là phản ứng Maillard

Thu phóng

Hình 4.1

Lactose và sucrose được chia thành galactose, glucose và fructose

Thu phóng

Hình 4.2

Phá vỡ đường sữa bằng hoạt động enzyme và hình thành axit lactic