TCVN ISO TS 22002 2 2014 chương trình tiên quyết an toàn thực phẩm phần 2 cung cấp thực phẩm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN ISO/TS 22002-2:2014 ISO/TS 22002-2:2013 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TỒN THỰC PHẨM - PHẦN 2: CUNG CẤP THỰC PHẨM Prerequisite programmes on food safety - Part 2: Catering Lời nói đầu TCVN ISO/TS 22002-2:2014 hoàn toàn tương đương với ISO/TS 22002-2:2013 TCVN ISO/TS 22002-2:2014 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng Đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bộ TCVN ISO/TS 22002 (ISO/TS 22002) với tên chung “Chương trình tiên an tồn thực phẩm” gồm tiêu chuẩn sau: - TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009), Phần 1: Chế biến thực phẩm - TCVN ISO/TS 22002-2:2014 (ISO/TS 22002-2:2013), Phần 2: Cung cấp thực phẩm - TCVN ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011), Phần 3: Nuôi trồng Bộ ISO/TS 22002 tiêu chuẩn sau: - ISO/TS 22002-4, Prerequisite programmes on food safety - Part 4: Food packaging manufacturing - ISO/TS 22002-51, Prerequisite programmes on food safety - Part 5: Transport and storage - ISO/TS 22002-62, Prerequisite programmes on food safety - Part 6: Feed production Lời giới thiệu TCVN ISO 22000 thiết lập yêu cầu an toàn thực phẩm tổ chức chuỗi thực phẩm Một yêu cầu tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì chương trình tiên (PRP) để hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm (TCVN ISO 22000:2007, 7.5) Tiêu chuẩn không lặp lại yêu cầu nêu TCVN ISO 22000 không nhằm sử dụng thiết lập, trì, áp dụng chương trình tiên cụ thể cho tổ chức mối liên hệ với TCVN ISO 22000, mà nhằm hỗ trợ kiểm soát điều kiện vệ sinh hoạt động cung cấp thực phẩm An toàn thực phẩm phải đảm bảo tất giai đoạn chuỗi thực phẩm Đối với dịch vụ cung cấp thực phẩm, chương trình tiên phải thiết lập tổ chức có thể, bao gồm chuẩn bị, chế biến, nấu chín, bảo quản, vận chuyển, phân phối phục vụ thực phẩm cho người nơi chuẩn bị đơn vị vệ tinh Có thể áp dụng nội dung tiêu chuẩn phù hợp với TCVN ISO 22000 a) Tổ chức xây dựng phần quy phạm thực hành PRP kiểm tra quy phạm thực hành có phù hợp với tiêu chuẩn b) Một sở áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000 Cơ sở sử dụng tiêu chuẩn làm tảng để hình thành cấu trúc lập thành văn Tiêu chuẩn xây dựng Tiêu chuẩn xây dựng PRP CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM - PHẦN 2: CUNG CẤP THỰC PHẨM Prerequisite programmes on food safety - Part 2: Catering LƯU Ý - Nội dung tiêu chuẩn giả định việc thực quy định giao cho người có lực kinh nghiệm thích hợp Tiêu chuẩn không bao gồm tất quy định cần thiết hợp đồng Người sử dụng có trách nhiệm áp dụng tiêu chuẩn Việc tuân thủ tiêu chuẩn không cho phép miễn trừ nghĩa vụ pháp lý Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định yêu cầu việc thiết kế, thực trì chương trình tiên (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm cung cấp thực phẩm Tiêu chuẩn áp dụng cho tổ chức tham gia vào trình xử lý, chuẩn bị, phân phối, vận chuyển phục vụ thực phẩm bữa ăn mong muốn thực PRP theo cách phù hợp với yêu cầu quy định 7.2, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn bao gồm việc cung cấp thực phẩm, cung cấp thực phẩm máy bay, tàu hỏa, buổi tiệc lớn, đơn vị trung tâm đơn vị vệ tinh, nhà ăn trường học, bếp ăn công nghiệp, bệnh viện, sở chăm sóc sức khỏe, khách sạn, nhà hàng, quán cà phê, dịch vụ ăn uống cửa hàng thực phẩm CHÚ THÍCH 1: Đối với doanh nghiệp vừa nhỏ (VSME), số chương trình tiên khơng áp dụng Đối tượng phục vụ thuộc nhóm dễ bị tổn thương trẻ em, người già và/hoặc người bệnh Tại số quốc gia, thuật ngữ “dịch vụ thực phẩm” đồng nghĩa với cung cấp thực phẩm Việc áp dụng tiêu chuẩn không miễn trừ việc tuân thủ luật pháp hành Khi yêu cầu pháp lý địa phương quy định thông số (nhiệt độ,…) đưa tiêu chuẩn doanh nghiệp thực phẩm phải thực theo yêu cầu Về chất, hoạt động cung cấp thực phẩm đa dạng tất yêu cầu quy định tiêu chuẩn áp dụng cho sở hay trình riêng lẻ Mặc dù việc sử dụng tiêu chuẩn không bắt buộc tuân thủ yêu cầu 7.2, TCVN ISO 22000:2007, có yêu cầu sai lệch so với tiêu chuẩn (khi có ngoại lệ biện pháp thay thực hiện) cần phải lý giải lập thành văn tiêu chuẩn sử dụng làm tài liệu chuẩn cho PRP thực Những sai lệch không ảnh hưởng đến việc tổ chức tuân thủ yêu cầu TCVN ISO 22000 (ISO 22000) Tiêu chuẩn quy định yêu cầu chi tiết cần xem xét cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007 Ngồi ra, tiêu chuẩn cịn bổ sung thêm khía cạnh khác thủ tục thu hồi sản phẩm xem xét liên quan đến hoạt động cung cấp thực phẩm CHÚ THÍCH 2: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo cố ý nằm phạm vi tiêu chuẩn Tiêu chuẩn nhằm sử dụng việc thiết lập, thực trì PRP cụ thể (các) tổ chức tuân theo TCVN ISO 22000 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu đây, viện dẫn toàn hay phần, cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu ghi năm cơng bố áp dụng nêu Đối với tài liệu không ghi năm công bố áp dụng nhất, bao gồm sửa đổi TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm ISO 21469:2006, An toàn máy - Dầu bơi trơn có tiếp xúc sản phẩm ngẫu nhiên - Yêu cầu vệ sinh Thuật ngữ định nghĩa Tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) thuật ngữ 3.1 Cung cấp thực phẩm (catering) Việc chuẩn bị, bảo quản thích hợp, phân phối thực phẩm cho tiêu dùng, nơi chuẩn bị đơn vị vệ tinh [Nguồn: sửa đổi CAC/RCP 39:1993,2 2.1, có sửa đổi] 3.2 Làm (cleaning) Việc loại bỏ đất, thực phẩm thừa, bụi bẩn, dầu mỡ chất lạ khác [Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3] 3.3 Sự nhiễm bẩn (contamination) Việc đưa vào hay phát sinh chất nhiễm bẩn thực phẩm hay môi trường thực phẩm [Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3] 3.4 Chất nhiễm bẩn (contaminant) Các tác nhân sinh học hay hóa học, chất ngoại lai chất khác khơng chủ định đưa vào thực phẩm, gây hại đến an tồn hay tính phù hợp thực phẩm [Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3] 3.5 Nhiễm bẩn chéo (cross-contamination) Việc nhiễm bẩn thực phẩm nấu chín trước nấu chín tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với nguyên vật liệu giai đoạn trước chế biến CHÚ THÍCH: Tương ứng CAC/RCP 39:1993,2 7.2.1 3.6 Sự tẩy trùng (disinfection) Việc dùng tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật môi trường tới mức khơng cịn gây hại tới an tồn hay tính phù hợp thực phẩm [Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3] 3.7 Cơ sở (establishment) Bất nhà xưởng hay khu vực để xử lý thực phẩm kể khu vực lân cận kiểm soát ban quản lý [Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3] 3.8 Nhân viên xử lý thực phẩm (food handler) Người trực tiếp xử lý thực phẩm đóng gói khơng đóng gói, thiết bị đồ dùng thực phẩm, hay bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần tuân thủ yêu cầu vệ sinh thực phẩm 3.9 Xử lý thực phẩm (food handling) Các hoạt động sơ chế, chế biến, đun nấu, đóng gói, bảo quản, vận chuyển, phân phối dịch vụ thực phẩm 3.10 Rửa tay (hand washing) Sử dụng xà phịng thích hợp để loại bỏ bụi bẩn khỏi da 3.11 Thành phần nguyên liệu thực phẩm (food ingredient) Các chất, bao gồm phụ gia thực phẩm, sử dụng sản xuất sơ chế thực phẩm có mặt sản phẩm cuối dạng nguyên hay bị thay đổi 3.12 Lô (lot) Tập hợp đơn vị sản phẩm sản xuất hay chế biến đóng gói điều kiện tương tự 3.13 Chia phần (portioning) Chia thực phẩm thành hay nhiều phần 3.14 Nước uống (potable water) Nước phù hợp để sử dụng cho người CHÚ THÍCH: Các tiêu chuẩn chất lượng nước uống được nêu Hướng dẫn chất lượng nước uống WHO 3.15 Vệ tinh (satellite) Bếp phụ (satellite kitchen) Nhà bếp, nơi thức ăn từ nhà bếp trung tâm chia theo phần, hâm nóng cần sẵn sàng phục vụ 3.16 Vật chủ trung gian (vector) Sinh vật truyền nhiễm tác nhân gây bệnh từ chủ thể sang chủ thể khác mà khơng gây bệnh cho 3.17 Khách tham quan (visitor) Người nhân viên thường trực sở, bao gồm khách tham quan bên nhân viên hỗ trợ dịch vụ CHÚ THÍCH: Ví dụ khách tham quan gồm chun gia đánh giá, cán thực thi, nhà cung ứng nhà thầu Nhân viên hỗ trợ dịch vụ bao gồm người khơng làm việc khu vực cụ thể ví dụ nhân viên bảo trì, quản lý nhân viên vệ sinh Chương trình tiên chung 4.1 Bố trí nhà xưởng 4.1.1 Cơ sở hạ tầng Cơ sở phương tiện sở phải có kết cấu chắn trì điều kiện tốt Tồn nguyên vật liệu phải đảm bảo không truyền chất không mong muốn vào thực phẩm Cơ sở phương tiện sở phải đặt cách xa khu vực gây nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm (ví dụ bãi rác, đường ống thoát nước thải, nhà máy xử lý nước thải trại chăn nuôi) khu vực dễ bị ảnh hưởng sinh vật gây hại Nhà xưởng phương tiện nhà xưởng phải thiết kế xây dựng với đặc điểm chức năng, vị trí bố trí phù hợp với nhu cầu khu vực làm việc Các hoạt động phải thực điều kiện vệ sinh thích hợp từ việc nhận nguyên vật liệu thô đến tiêu thụ sản phẩm Bố trí nhà xưởng phải ngăn ngừa lây nhiễm chéo vách ngăn, địa điểm,… Các khu vực phương tiện không liên quan tới hoạt động phục vụ vệ sinh, ví dụ khu vực nhà ở, phòng tắm, giặt, kho vật liệu vệ sinh, phòng máy phòng thu gom chất thải, phải tách riêng nhằm tránh nguy nhiễm bẩn thực phẩm bề mặt thực phẩm Bố trí cần đảm bảo dịng sản phẩm theo hướng CHÚ THÍCH: Ví dụ nhiễm bẩn từ thuốc xịt, chất độc, bụi bẩn chất nhiễm bẩn khác 4.1.2 Không gian làm việc 4.1.2.1 Khái quát chung Các khu vực khác phải thiết kế đảm bảo thiết bị nguyên vật liệu xếp hợp lý để tránh nhiễm bẩn chéo Do vậy, khu vực làm việc phải xác định rõ ràng đánh dấu theo vị trí chức Tất khu vực phải thiết kế với không gian phù hợp nhằm tạo thuận lợi cho hoạt động liên quan đến thực phẩm, làm bảo dưỡng Việc tiếp nhận nguyên vật liệu phải thực khu vực bảo vệ Cơ sở nên có khu vực định để nhận hàng khu vực phải đảm bảo quản lý vệ sinh cho tồn hàng hóa Cơ sở phải thực biện pháp mang tính hiệu lực nhằm tránh nhiễm bẩn chéo, ví dụ thực phẩm ăn liền phải giữ riêng biệt với thực phẩm sống chưa xử lý Sản phẩm thơ có khả nguy hại cần phải xử lý phòng riêng biệt, khu vực ngăn cách rào chắn, tránh khu vực dùng để chuẩn bị thức ăn thực phẩm ăn liền 4.1.2.2 Khu vực xử lý thực phẩm Bề mặt tường, sàn trần nhà phải chống thấm, khơng thấm nước, rửa trơi, vật liệu khơng bị nứt; ngồi ra, sàn phải làm vật liệu chống trơn trượt Mối nối sàn nhà tường phải uốn cong trịn thích hợp Cửa phải khơng thấm nước, chắn, có bề mặt nhẵn chống ăn mòn Cần tránh việc sử dụng vật liệu chưa làm khử trùng đầy đủ Cung cấp hệ thống thoát nước phù hợp, đặc biệt khu vực có lưu lượng hoạt động lớn, nhiều người qua lại khu vực đặt thiết bị, ví dụ khu vực chậu rửa, khu vực rửa chén đĩa, đồ dùng thiết bị khác Trần nhà đồ đạc treo cao phải lắp ráp hoàn thiện nhằm giảm thiểu tích tụ bụi bẩn, đọng nước rơi vỡ Cửa sổ mở khác phải có kết cấu tránh tích tụ bụi bẩn khít với lưới chống côn trùng Lưới chống côn trùng phải dễ tháo rời để làm giữ điều kiện phù hợp Bậu cửa sổ phía bên trong, có, phải đặt dốc để tránh sử dụng làm kệ để đồ Cửa phải nhẵn, bề mặt khơng thấm nước, đóng tự động kín khít CHÚ THÍCH: Chi tiết xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969),[1] 4.2.2 4.1.3 Chiếu sáng thơng gió Cung cấp hệ thống chiếu sáng phù hợp cho toàn khu vực Hệ thống chiếu sáng phải thiết kế không ảnh hưởng đến thực phẩm Bộ đèn phải bảo vệ trường hợp bị vỡ không nhiễm bẩn nguyên vật liệu, sản phẩm thiết bị Ánh sáng cung cấp (tự nhiên nhân tạo), phải cho phép nhân viên vận hành theo cách hợp vệ sinh Hệ thống thơng gió thích hợp phải thiết kế theo trình sản xuất sản phẩm cụ thể phải có khả trì u cầu nhiệt độ độ ẩm theo trình sản phẩm Hướng dịng khơng khí, dù tự nhiên hay nhân tạo, phải từ khu vực đến khu vực bẩn Tất mở phải có thiết bị bảo vệ hệ thống phịng ngừa nhiễm (ví dụ thơng gió hai lớp, rèm chắn cửa hai lớp) Khu vực chuẩn bị thực phẩm, ví dụ khu vực chế biến phải thơng gió tốt, để tản nhiệt nước cách hiệu Sử dụng chụp hút dễ dàng vệ sinh nhằm loại bỏ tồn nước tạo q trình sản xuất CHÚ THÍCH: Chi tiết xem CAC / RCP 1:1969, [1] 4.4.6 4.4.7 4.1.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh Phương tiện vệ sinh phải sẵn có để đảm bảo trì an toàn vệ sinh cá nhân cần thiết thực hoạt động sản xuất tổ chức Các phương tiện phải bố trí gần nơi áp dụng yêu cầu vệ sinh phải định rõ ràng Cơ sở phải: a) cung cấp đủ số lượng, địa điểm, phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh khử trùng tay cần (bao gồm bồn rửa, cấp nước nhiệt độ thích hợp xà phịng và/hoặc chất tẩy trùng); b) có bồn rửa tay, vịi nước nên mở chân, đầu gối, khuỷu tay cảm biến, tách riêng bồn rửa dùng cho thực phẩm khu vệ sinh thiết bị; c) có phương tiện vệ sinh cá nhân cho nhân viên mà không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất, đóng gói bảo quản; d) có đầy đủ phương tiện thay đồ cho nhân viên; e) có phịng thay đồ sở cho phép nhân viên xử lý thực phẩm di chuyển sang khu vực sản xuất theo cách giảm thiểu rủi ro trang phục lao động họ f) tuân thủ chuẩn mực vi sinh cho nước dùng để rửa tay phù hợp với nước uống được; g) cung cấp phương tiện rửa tay bên bên khu vực chế biến thực phẩm CHÚ THÍCH: Thơng tin số lượng nhà vệ sinh xem CAC/RCP 25-1979, [5] 4.1.5 Bảo dưỡng Nhà xưởng, thiết bị, cơng cụ tồn sở vật chất, gồm hệ thống thoát nước, phải bảo dưỡng thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho tồn thủ tục vệ sinh; theo chức định; không gây ô nhiễm thực phẩm Cơ sở phải đảm bảo khơng ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm tiến hành bảo dưỡng Chương trình bảo dưỡng phịng ngừa phải thực Toàn thiết bị sử dụng để theo dõi và/hoặc kiểm soát mối nguy an tồn thực phẩm phải đưa vào chương trình bảo dưỡng phòng ngừa Bảo dưỡng sửa chữa thực theo cách thức để dây chuyền sản xuất thiết bị khơng phải nguy nhiễm bẩn Nếu có nguy nhiễm bẩn dây chuyền thiết bị bảo dưỡng sửa chữa, phải ngừng việc chế biến thực phẩm dây chuyền thiết bị để ngăn ngừa nhiễm bẩn Yêu cầu bảo dưỡng có ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm phải ưu tiên Sửa chữa tạm thời không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Yêu cầu thay sửa chữa định kỳ phải có kế hoạch bảo dưỡng Khi có rủi ro từ việc tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm, chất bôi trơn chất lỏng truyền nhiệt phải chất dùng cho thực phẩm theo ISO 21469 Thủ tục chuyển giao thiết bị bảo dưỡng trở lại sản xuất phải bao gồm thủ tục làm khử trùng kiểm tra trước sử dụng Tại khu vực bảo dưỡng hoạt động bảo dưỡng khu vực sản xuất phải áp dụng yêu cầu PRP Nhân viên bảo dưỡng phải đào tạo mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến hoạt động họ CHÚ THÍCH: Đối với thiết bị chế biến thực phẩm, yêu cầu xây dựng thiết kế quy định tiêu chuẩn ISO 14159 [6] 4.2 Nguồn nước cấp 4.2.1 Nước uống Nguồn nước cấp phải áp suất nhiệt độ thích hợp, phương tiện phù hợp để lưu trữ nước cấp Các phương tiện lưu trữ nước phải làm theo dõi định kỳ Khi sử dụng nước nguồn nước giếng tư nhân để làm nước uống phải có thiết bị khử trùng và/hoặc thiết bị lọc nước Chỉ sử dụng nước uống Hồ sơ kiểm soát thực phải lưu giữ doanh nghiệp thực phẩm sử dụng nước có chất lượng uống Hơi nước sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt thực phẩm phải có nguồn gốc nước uống 4.2.2 Đá Đá sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt thực phẩm phải có nguồn gốc từ nước uống vận chuyển, xử lý lưu trữ để tránh bị nhiễm bẩn Phương tiện sử dụng để sản xuất lưu trữ đá phải phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn phải vệ sinh, khử trùng bảo dưỡng theo hướng dẫn nhà sản xuất Phải thiết lập phương thức xác nhận chất lượng vi sinh đá mua tự sản xuất 4.2.3 Nước khơng uống Tồn nước không uống sử dụng làm lạnh, sản xuất nước, chữa cháy, pha loãng hoạt động tương tự khác, phải đặt đường ống phù hợp tách biệt với đường nước uống được, khơng có kết nối ngang đường ống hay khả nước không uống chảy ngược vào đường ống nước uống Các ống phải phân biệt rõ ràng, tốt màu chuẩn, ví dụ theo ISO 14726 [8] 4.3 Thiết bị dụng cụ Thiết bị dụng cụ phải làm vật liệu không thấm nước chống ăn mịn, khơng truyền dẫn chất, mùi hương vị độc hại đến thực phẩm Thiết bị dụng cụ phải có khả làm khử trùng thường xun, phải nhẵn khơng có lỗ hổng, đường nứt vết nứt Thiết bị cầm tay, ví dụ thìa, chày, nồi, chảo, phải bảo vệ tránh nhiễm bẩn Toàn thiết bị phải thiết kế xây lắp đảm bảo điều kiện vệ sinh chung bề mặt thiết bị phải dễ dàng để làm khử trùng Thiết bị sở phục vụ phải tuân thủ chương trình bảo dưỡng bao gồm hiệu chuẩn dụng cụ đo lường nhiệt kế thiết bị cài đặt nhiệt độ Hồ sơ kiểm soát xác nhận thiết bị dụng cụ phải lưu giữ theo quy định kỹ thuật Xem thêm 4.1.5 4.4 Vệ sinh cá nhân 4.4.1 Yêu cầu chung Cần giao trách nhiệm cho cá nhân có lực giám sát để đảm bảo tuân thủ yêu cầu 4.4 tất nhân Khách tham quan, ví dụ tra quan quản lý, khách hàng nhân viên bảo dưỡng phải hạn chế vào khu vực xử lý thực phẩm Khách tham quan phải sử dụng quần áo bảo hộ tuân thủ yêu cầu an toàn thực phẩm doanh nghiệp 4.4.2 Đào tạo vệ sinh Toàn nhân viên sở phục vụ phải đào tạo liên tục, phù hợp, đầy đủ vệ sinh cá nhân Việc đào tạo nên bao gồm phần liên quan TCVN ISO/TS 22002 Hồ sơ đào tạo phải lưu giữ Việc đào tạo nên có mơ tả bệnh tình trạng sức khỏe cá nhân ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm thực phẩm lãnh đạo cần thông báo việc đào tạo Hiệu lực đào tạo cần đánh giá 4.4.3 Tình trạng sức khỏe 4.4.3.1 Yêu cầu chung Lãnh đạo sở thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe nhân viên tham gia vào hoạt động không ảnh hưởng xấu đến thực phẩm Mọi cá nhân bị ảnh hưởng bệnh truyền nhiễm có vết thương hở khơng phép làm việc khu vực xử lý thực phẩm, nơi mối nguy nhiễm bẩn thực phẩm 4.4.3.2 Kiểm tra sức khỏe Kiểm tra sức khỏe nhân viên trước làm việc khu vực phục vụ thực phẩm phải thực yêu cầu: a) quan có thẩm quyền thức; b) mối quan ngại dịch tễ; c) tiền sử bệnh án nhân viên phục vụ; d) chất sản phẩm thực phẩm chuẩn bị CHÚ THÍCH: Có thể áp dụng quy định khu vực quốc gia cho việc kiểm tra sức khỏe nhân viên 4.4.3.3 Các bệnh truyền nhiễm Nhân viên phục vụ không phép vào khu vực nơi thực phẩm lưu trữ xử lý biết nghi ngờ bị nhiễm, mang bệnh, bệnh có khả lây nhiễm qua thực phẩm lây nhiễm với vết thương bị nhiễm bệnh, nhiễm trùng da, loét, nôn mửa tiêu chảy Cần khuyến khích nhân viên báo cáo nhà quản lý bệnh tật tình trạng sức khỏe ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm thực phẩm Nếu nhân viên bị cách ly làm việc khu vực xử lý thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm, người nên chữa khỏi chuyên gia y tế có lực trước trở lại làm việc 4.4.3.4 Vết thương Bất kể có vết trầy xước vết thương không tiếp tục xử lý thực phẩm bề mặt thực phẩm vết thương bảo vệ hoàn toàn lớp phủ chống thấm nước Cần cung cấp đầy đủ sở sở vật chất phục vụ việc sơ cứu 4.4.4 Vệ sinh cá nhân 4.4.4.1 Yêu cầu chung Mỗi nhân viên phục vụ tham gia khu vực xử lý thực phẩm phải trì mức độ vệ sinh cá nhân cao làm nhiệm vụ phải mặc quần áo bảo hộ phù hợp bao gồm bảo hộ tóc, ria mép râu, trường hợp cần thiết, giày dép phù hợp nên sử dụng Toàn trang phục bảo hộ nên giặt sạch, trừ dùng lần Trang phục bảo hộ phải trì điều kiện phù hợp với chất cơng việc mà nhân viên thực Tồn trang phục bảo hộ phải sử dụng riêng cho sở phục vụ Nếu cần thiết, nên sử dụng trang y tế Tạp dề vật tương tự không tẩy rửa và/hoặc sấy khô khu vực xử lý chuẩn bị thực phẩm Trong trình thực phẩm chế biến tay, phải tháo nhẫn khỏi tay bọc kín Nhân viên khơng nên đeo đồ trang sức khác tham gia xử lý thực phẩm 4.4.4.2 Rửa tay Nhân viên phục vụ phải rửa tay thường xuyên rửa kỹ xà phòng và/hoặc thuốc tẩy trùng xả nước uống trình làm việc Phải rửa tay trước bắt đầu làm việc khu vực thực phẩm, sau vệ sinh, sau xử lý nguyên vật liệu bị nhiễm bẩn cần thiết Phải rửa sạch, tẩy trùng tay xử lý nguyên vật liệu có khả truyền bệnh, hay làm nhiễm bẩn thực phẩm thiết bị Yêu cầu rửa tay tẩy trùng phải thơng báo Phải có giám sát phù hợp đảm bảo tuân thủ yêu cầu Nhân viên phục vụ phải rửa tay kỹ lưỡng giai đoạn khác chuẩn bị thực phẩm, trình xử lý thực phẩm hoạt động khác tồn nguy nhiễm bẩn chéo CHÚ THÍCH 1: Việc sử dụng rượu, gel găng tay khơng thể thay cho việc rửa tay, bổ sung CHÚ THÍCH 2: Để biết thơng tin thủ tục quy trình vệ sinh (SOP) rửa tay, xem tài liệu tham khảo [7] 4.4.4.3 Găng tay Găng tay phải làm từ vật liệu thích hợp tiếp xúc với thực phẩm phải trì điều kiện vệ sinh Nhân viên sản xuất phải rửa tay hoàn toàn kể đeo găng tay Loại bỏ găng tay bị rách bị thủng CHÚ THÍCH: Găng tay làm lưới kim loại khó để làm tẩy trùng kết cấu Làm cẩn thận sau gia nhiệt ngâm chất tẩy trùng cần thiết Một số găng tay làm từ sợi tái chế khơng phù hợp xử lý thực phẩm 4.4.5 Hành vi cá nhân Bất kỳ hành vi dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, ăn uống, sử dụng thuốc lá, nhai (ví dụ kẹo cao su, kẹo, trầu) tiếp xúc với tóc, khuôn mặt, mũi họ,… hành động không hợp vệ sinh nhổ nước bọt phải bị cấm khu vực xử lý thực phẩm Quần áo đồ dùng cá nhân tài liệu văn phòng, công cụ,… không đặt khu vực bảo quản hay xử lý thực phẩm 4.5 Quản lý thu mua 4.5.1 Đánh giá nhà cung ứng Cơ sở phục vụ nên thiết lập tiêu chí đánh giá nhà cung ứng lưu giữ hồ sơ việc tuân thủ nhà cung ứng với tiêu chí thiết lập Mức độ kiểm soát tổ chức tác động lên nhà cung ứng tổ chức phụ thuộc vào chất mục đích sử dụng nguyên vật liệu Các thành phần tiếp xúc với thực phẩm phải trải qua kiểm soát chặt chẽ so với thành phần không liên quan đến sản xuất thực phẩm, ví dụ nội thất văn phịng Quy định kỹ thuật nguyên vật liệu thu mua nên đưa vào yếu tố gắn với thay đổi sản phẩm yêu cầu kiểm soát cụ thể 4.5.2 Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào (nguyên liệu thô, thành phần nguyên liệu bao bì) Ngồi tiêu chí thiết lập, điều kiện nguyên liệu thô, thành phần nguyên liệu, bao bì, ngày hết hạn tính ngun vẹn bao bì phải kiểm tra, xác minh phê duyệt thời điểm tiếp nhận Nguyên liệu thô thành phần địi hỏi điều kiện bảo quản đặc biệt (ví dụ nhiệt độ), phải kiểm sốt trì hồ sơ để chứng minh cung cấp điều kiện bảo quản thích hợp Ngun liệu thơ, thành phần lơ bao bì khơng đạt u cầu phải trả lại nhà cung cấp Nếu thực điều này, mặt hàng phải nhận biết, dán nhãn thích hợp lưu trữ riêng biệt định thực hành động Các biện pháp phải thực để tránh nhiễm bẩn thực phẩm chuẩn bị tiếp nhận nguyên vật liệu 4.6 Bảo quản vận chuyển 4.6.1 Bảo quản Ngun liệu thơ đơng lạnh có nguồn gốc động vật phải lưu trữ nhiệt độ nhỏ oC Nguyên liệu vật liệu khác có u cầu làm lạnh, ví dụ rau, chắn phải lưu trữ nhiệt độ thấp nhằm đảm bảo chất lượng Nguyên liệu hay thành phần phải giữ điều kiện thích hợp để tránh suy giảm chất lượng, nhiễm bẩn hư hỏng Kho nguyên liệu thành phần phải quay vòng lưu kho hiệu (ví dụ FIFO - nhập trước, xuất trước) Nguyên liệu, thành phần bao gói phải đặt cách mặt sàn (ví dụ thảm cuộn trải sàn, pa lét) có đủ khơng gian ngun liệu tường để thực hoạt động kiểm tra, kiểm soát sinh vật gây hại Nguyên vật liệu thành phần vận chuyển từ bao gói ban đầu phải xử lý phương thức thích hợp để nguyên vật liệu thành phần bảo vệ với nhãn gốc nguyên vẹn; không thể, thông tin nhãn sản phẩm phải chép sang nhãn khác phương pháp hiệu lực khác để đảm bảo truy xuất nguồn gốc sản phẩm Nguyên liệu thành phần phải kiểm tra lựa chọn trước nấu cần thiết, phải thực kiểm tra phịng thí nghiệm để thiết lập phù hợp cho việc sử dụng Chỉ nguyên liệu thô thành phần phù hợp điều kiện thích hợp sử dụng trình chuẩn bị thực phẩm Nguyên liệu đơng lạnh khơng sử dụng phải lưu trữ bảo quản -18 °C thấp Cơ sở phục vụ phải cung cấp thiết bị làm mát và/hoặc đơng lạnh có cơng suất phù hợp để giữ thực phẩm nhiệt độ thích hợp, phù hợp với yêu cầu điều này, điều 5.1, 5.5 5.6 Các thiết bị làm lạnh phải có thiết bị đo lường theo dõi nhiệt độ khơng khí sản phẩm làm lạnh thiết bị phải hiệu chuẩn định kỳ Hồ sơ theo dõi nhiệt độ phải trì Kho sản phẩm khơ phải điều kiện nhiệt độ độ ẩm phù hợp Vật liệu bao gói thực phẩm vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cần bảo vệ khỏi bụi tránh nhiễm bẩn 4.6.2 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển thùng chứa dùng cho việc vận chuyển thực phẩm chế biến và/hoặc làm lạnh phải có khả trì nhiệt độ cần thiết cần phải chấp thuận quan có thẩm quyền Phương tiện vận chuyển thực phẩm thùng chứa phải thiết kế để trì nhiệt độ theo yêu cầu Cần sẵn có hồ sơ chứng minh việc vận chuyển phù hợp Phải tuân thủ quy định quốc gia khu vực thời gian nhiệt độ Nếu không, áp dụng mức nhiệt độ nêu điều từ 5.5 đến 5.9 để đảm bảo an toàn thực phẩm Phương tiện vận chuyển thành phẩm sản phẩm ăn liền phải áp dụng yêu cầu vệ sinh Khi vận chuyển, thực phẩm phải bảo vệ khỏi bụi tránh nhiễm bẩn 4.6.3 Xử lý chất nguy hại Các chất nguy hại phải dán nhãn đầy đủ lưu trữ phịng có khóa tủ thiết kế riêng cho mục đích CHÚ THÍCH: Ví dụ chất nguy hại hóa chất chất diệt khuẩn Các chất nguy hại phải lưu trữ bao bì gốc nhãn dán có thơng tin đầy đủ nhận dạng, sử dụng độc tính chúng Chất nguy hại phải sử dụng cho mục đích cụ thể xử lý giám sát nhân viên đào tạo có lực phù hợp Vật liệu bao gói thực phẩm sử dụng không sử dụng để đo lường, pha loãng, phân chia lưu trữ chất nguy hại Không để chất nguy hại sử dụng lưu trữ khu vực xử lý thực phẩm, nơi có nguy nhiễm bẩn cao 4.7 Làm tẩy trùng Thiết bị dụng cụ phải làm tẩy trùng thường xuyên cần thiết cách sử dụng sản phẩm phương pháp đảm bảo vệ sinh Các biện pháp thích hợp phải thực phòng, thiết bị, dụng cụ làm tẩy trùng để ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ nước, dung dịch tẩy rửa, tác nhân tẩy trùng Sản phẩm sử dụng cho trình, sản phẩm làm tác nhân tẩy trùng, phải phù hợp với mục đích sử dụng sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất, phải xác minh tính phù hợp lưu trữ tránh khu vực sản xuất sử dụng theo cách không gây nhiễm bẩn thực phẩm không lưu trữ bao gói thực phẩm thùng chứa CHÚ THÍCH 1: Tại số quốc gia, sản phẩm làm tẩy trùng phê duyệt lập danh mục CHÚ THÍCH 2: Bảng liệu kỹ thuật an tồn thường có sẵn sản phẩm sử dụng Ngay sau công việc hoàn thành định kỳ cần thiết, sàn nhà, bao gồm hệ thống thoát nước, kết cấu phụ trợ tường khu vực xử lý thực phẩm phải làm cẩn thận Hoạt động không thực chuẩn bị thực phẩm Các thiết bị dụng cụ sử dụng để làm tẩy trùng phải giữ lưu kho riêng biệt để không làm nhiễm bẩn thực phẩm, dụng cụ, thiết bị hay trang phục nhân viên (xem 4.1.4) Phịng thay đồ nhà vệ sinh phải ln giữ Thiết bị trang phục bảo hộ lao động dùng để làm vệ sinh sử dụng để làm nhà vệ sinh phòng thay đồ Khu vực tiếp cận, bãi lân cận sở phục vụ phải giữ Việc kiểm tra phải thực để xác minh trình làm thực theo thủ tục thiết lập phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh cần thiết (ví dụ kiểm tra hồ sơ liên quan đến làm sạch, kiểm tra vi sinh cho sở trang thiết bị làm sạch) Bất kỳ thiết bị tiếp xúc với nguyên liệu thô chất nhiễm bẩn phải làm sạch, tẩy trùng cần thiết phải tuân thủ chương trình làm tẩy trùng trước sử dụng để tiếp xúc và/hoặc phục vụ thực phẩm Thiết bị sử dụng xử lý thực phẩm, ví dụ dùng để gọt vỏ, thái, nghiền, không nên sử dụng để chuẩn bị thức ăn làm sẵn Nhân viên xử lý nguyên liệu sản phẩm sơ chế có khả gây nhiễm bẩn sản phẩm phải rửa tay dụng cụ hoạt động, ví dụ nhân viên tại lò nướng phải sử dụng dụng cụ cho thịt sống dụng cụ khác để phục vụ thịt nấu chín Thiết bị tác nhân làm tẩy trùng phải giữ riêng biệt mà không làm nhiễm bẩn thực phẩm, đồ dùng, thiết bị quần áo 4.8 Quản lý chất thải 4.8.1 Nước thải xử lý chất thải Cơ sở phải có trách nhiệm thu gom thùng rác với số lượng khả chứa chất thải phù hợp Trong trường hợp khơng có khu vực tiếp nhận thực phẩm xả chất thải riêng biệt cần xác định thời điểm khác để tiếp nhận thực phẩm xả chất thải Tại khu vực chuẩn bị lưu trữ thực phẩm nên có thùng rác thiết kế tránh mở trực tiếp tay Khi loại bỏ lưu trữ chất thải phải thực theo quy định thích hợp Chất thải khơng tích trữ khu vực xử lý, bảo quản thực phẩm, khu vực làm việc khác môi trường lân cận ngoại trừ trường hợp hoạt động phù hợp tránh khỏi doanh nghiệp Kho chứa chất thải phải giữ Toàn đường ống xử lý chất thải phải lắp đặt để ngăn ngừa nhiễm bẩn nguồn cấp nước uống Tồn đường ống xử lý nước cịn lại phải hút xi phông chảy vào hệ thống thoát nước Các khu vực bên bên sở thực phẩm phải giữ vệ sinh thích hợp Bẫy dầu hệ thống nước phải có kích thước tương ứng với lượng chất thải bố trí bên ngồi khu vực chuẩn bị bảo quản thực phẩm bảo dưỡng cách thích hợp Chất thải tồn đọng nên quản lý để không trở thành nguồn nhiễm bẩn 4.8.2 Xử lý chất thải Trong nhà bếp khu vực chuẩn bị thực phẩm, chất thải phải chứa túi rác tháo rời, khơng thấm nước, bền đựng thùng chứa riêng biệt Thùng chứa phải có nắp, đổ đầy sau ca làm việc không để khu vực sản xuất Thùng chứa chất thải phải đặt khu vực kín dành riêng cho mục đích cụ thể riêng biệt với kho thực phẩm Nhiệt độ phải trì thấp tốt đảm bảo cung cấp thông gió, ánh sáng, phịng tránh trùng động vật gặm nhấm Thùng chứa phải dễ làm sạch, rửa tẩy trùng Thùng chứa chất thải phải làm tẩy trùng cần thiết Vỏ thùng giấy bao gói phải xử lý điều kiện tương tự nguyên liệu chất thải Có thể sử dụng thiết bị nén chất thải không lưu trữ khu vực xử lý thực phẩm Chất thải thực phẩm phải lưu trữ thùng chứa chống sinh vật gây hại và/hoặc xếp cách mặt đất tường Khi thích hợp, rác phải lưu trữ thùng chứa có nắp chống sinh vật gây hại Dầu qua sử dụng phải lưu trữ thùng chứa có nắp phù hợp thải bỏ Cơ sở phải đảm bảo cất trữ xử lý dầu qua sử dụng phù hợp 4.9 Quản lý động vật sinh vật gây hại 4.9.1 Kiểm sốt sinh vật gây hại Chương trình kiểm sốt sinh vật gây hại liên tục hiệu lực phải thực lập thành văn Chương trình phải bao gồm tập hợp hành động hiệu liên tục để kiểm soát vật chủ trung gian sinh vật gây hại, để ngăn ngừa thu hút, xâm nhập, trú ngụ và/hoặc gia tăng số lượng vật chủ trung gian sinh vật gây hại Cơ sở khu vực xung quanh phải kiểm tra định kỳ để đảm bảo không bị phá hoại Trường hợp sinh vật gây hại xâm nhập vào nhà xưởng, biện pháp diệt trừ thông qua xác minh tính hiệu lập hồ sơ kết Nhà xưởng phải trì tốt để ngăn ngừa xâm nhập sinh vật gây hại toàn điểm xâm nhập sinh vật gây hại phải bịt kín Các biện pháp kiểm sốt sinh vật gây hại bao gồm xử lý tác nhân học, sinh học hóa học quan có thẩm quyền phê duyệt Các biện pháp kiểm soát sinh vật gây hại doanh nghiệp thực phẩm phải thực người đào tạo có trình độ phù hợp Hồ sơ đầy đủ việc sử dụng thuốc trừ sâu phải lưu giữ Hóa chất sử dụng biện pháp khác áp dụng phải phù hợp phê duyệt để sử dụng khu vực sản xuất thực phẩm Trước sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại, phải bảo vệ thực phẩm, thiết bị dụng cụ tránh nhiễm bẩn Việc sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại không gây mối đe dọa đến an toàn phù hợp thực phẩm Sau sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại, thiết bị, dụng cụ phải rửa thật để loại bỏ dư lượng trước sử dụng lần Thuốc trừ sinh vật gây hại phải dán nhãn đầy đủ lưu trữ khu vực kín dành riêng cho mục đích cụ thể 4.9.2 Cách ly vật ni Vật ni phải cách ly khu vực lưu trữ xử lý thực phẩm vật nuôi coi nguồn gây nhiễm bẩn CHÚ THÍCH: Có thể áp dụng theo quy định vật nuôi khu vực quốc gia 4.10 Quản lý giám sát Mọi hoạt động liên quan đến cung cấp thực phẩm phải kiểm sốt giám sát thơng qua quản lý, lượng loại thực phẩm Lãnh đạo cao sở cung cấp thực phẩm phải đảm bảo vận hành sản xuất chế biến thực phẩm đảm bảo chất lượng thực có hiệu sở phục vụ Lãnh đạo cao phải đảm bảo mối nguy hại tiềm ẩn đánh giá cách xác đảm bảo giám sát có hiệu hoạt động phục vụ Toàn việc giám sát cần thực người có lực Nhiệm vụ giám sát phải thực nhân viên có thẩm quyền thích hợp 4.11 Tài liệu hồ sơ Tổ chức phục vụ phải lưu giữ đầy đủ hồ sơ Hồ sơ phải lưu giữ thời gian thích hợp thủ tục liên quan đến: a) vệ sinh bể chứa nước; b) vệ sinh phương tiện, thiết bị, đồ đạc dụng cụ, bao gồm hoạt động làm tẩy trùng; c) kiểm sốt tích hợp vật chủ trung gian truyền bệnh sinh vật gây hại; d) vệ sinh, y tế đào tạo nhân viên chế biến thực phẩm; e) kiểm soát nhiệt độ theo pháp luật quy định sở (thực phẩm, thiết bị); f) thủ tục cần thiết theo yêu cầu khác Toàn thủ tục dạng văn phải bao gồm hoạt động tần suất hoạt động, ghi rõ tên, vị trí và/hoặc vai trị trách nhiệm hoạt động này, thủ tục theo dõi, kiểm tra xác nhận, khắc phục Toàn thủ tục phải phê duyệt, ghi ngày chữ ký người chịu trách nhiệm sở sẵn có cần 4.12 Thủ tục thu hồi sản phẩm Thủ tục thu hồi sản phẩm cần thiết lập Xem TCVN ISO 22000:2005, 7.10.4 Chương trình tiên cụ thể 5.1 Rã đông Các sản phẩm trước chuẩn bị phải lưu giữ tủ làm lạnh điều kiện làm lạnh, bảo vệ nhận biết theo cách thức thích hợp trước sử dụng chuẩn bị Khi nguyên liệu thành phần nguyên liệu thô không sử dụng hết, cần đóng gói cách nhận biết (ví dụ mô tả sản phẩm, ngày không sử dụng hết, ngày có hiệu lực sau mở thu hồi bao bì ban đầu phụ thuộc vào nguyên liệu thành phần nguyên liệu thô) Khu vực rã đông thực phẩm phải giữ và/hoặc có rào chắn để ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo, chẳng hạn khu vực riêng biệt tách biệt theo lịch trình Làm việc theo nhóm nhỏ điều kiện lạnh phù hợp để trì nhiệt độ an tồn cho sản phẩm Trong q trình rã đơng, thực phẩm phải trì bao bì kín, giấy gói, bao bì bảo vệ, loại bao bì sử dụng giai đoạn đông lạnh Phần lớn thịt rã đông trước nấu Khi rã đông hoạt động tách biệt với nấu ăn, rã đông phải thực trong: a) tủ lạnh tủ rã đông lắp với mục đích trì nhiệt độ nhỏ oC; b) theo quy định quốc gia quốc tế khác Thực phẩm rã đông điều kiện đảm bảo oC Đối với sản phẩm ăn liền, thực phẩm cần kiểm tra để đảm bảo rã đông đầy đủ khơng cịn tinh thể đá sản phẩm trước phục vụ Trường hợp theo quy định nhà sản xuất, số thực phẩm đơng lạnh nấu phục vụ mà không cần rã đông CHÚ THÍCH: Có thể áp dụng theo quy định nhiệt độ thời gian tùy thuộc vào khu vực quốc gia 5.2 Chuẩn bị 5.2.1 Rau tươi Việc chuẩn bị thực điều kiện phù hợp khu vực chiếu sáng đầy đủ Các sản phẩm trước chuẩn bị phải giữ điều kiện thích hợp (ví dụ tủ lạnh) ghi nhãn đầy đủ thích hợp Tùy thuộc vào sản phẩm mục đích sử dụng, lựa chọn, trước rửa cần thiết, rau trước cắt phải được: a) rửa nước uống được, với chất tẩy trùng bổ sung thích hợp phép sử dụng; b) rửa với nước uống (nếu phù hợp theo yêu cầu pháp lý) 5.2.2 Nguyên liệu thô khác Tùy thuộc vào sản phẩm mục đích sử dụng, sản phẩm cần được: a) lựa chọn cắt sẵn, cần thiết; b) rửa nước uống được, 5.3 Nấu chín Trường hợp khơng có quy định khu vực quốc gia thời gian/nhiệt độ, sử dụng nội dung để đảm bảo an toàn thực phẩm Thời gian nhiệt độ nấu khoảng thời gian thích hợp phải nhiệt độ tối thiểu theo quy định để đảm bảo phá hủy tế bào sinh dưỡng vi sinh vật gây bệnh tồn thực phẩm Nên nấu chín theo cách trì tốt giá trị dinh dưỡng thực phẩm Khi chiên dùng mỡ loại dầu ăn sản xuất cho mục đích sử dụng Trường hợp tái sử dụng mỡ loại dầu ăn, phải đánh giá để đảm bảo phù hợp với mục đích Trước quy trình, mỡ dầu tái sử dụng phải lọc cách sử dụng lọc thiết kế đặc biệt để loại bỏ thức ăn thừa Chảo rán thực phẩm phải thiết kế để dễ làm (ví dụ có nút tháo) Chất lượng mỡ dầu phải xác nhận cách định kỳ kiểm tra mùi, màu sắc, hương vị thành phần lên Đặc tính chất lượng khác xem xét, ví dụ, điểm bốc khói, thành phần axit béo tự do, số lượng hợp chất phân cực Dầu ăn phải đun nóng đến nhiệt độ không 180 oC Khi sản phẩm xử lý qua quy trình nhiệt khơ, ẩm hỗn hợp mà không tiêu thụ lập tức, trình nấu cần làm mát nhanh tốt, nhiệt độ trì mức 63 oC cao với nhiệt độ sản phẩm phù hợp Xem 5.5 với điều kiện làm mát 5.4 Chia phần Điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt đặt chia phần thực phẩm Khi chia phần sản phẩm đông lạnh, sản phẩm cần xử lý khu vực làm lạnh khơng, ngồi tủ lạnh ba mươi phút Phần thực phẩm cắt phải đặt bao gói sử dụng lần tái sử dụng từ vật liệu phù hợp rửa tẩy trùng Thực phẩm chia phần phải gói vật liệu tiếp xúc thực phẩm phù hợp Trong hệ thống chế biến thực phẩm quy mô lớn, nơi thực phẩm nấu đông lạnh chia thành nhiều phần vòng ba mươi phút, việc chia phần nên thực khu vực riêng biệt với nhiệt độ khơng khí 15 oC thấp Sản phẩm phải phục vụ bảo quản lạnh oC Theo nhu cầu cơng việc, thực hệ thống phân chia thực phẩm rõ chuẩn bị thời hạn xác định phần chia 5.5 Làm lạnh bảo quản Trường hợp có quy định khu vực quốc gia thời gian/nhiệt độ phải sử dụng làm lạnh lưu trữ sản phẩm thực phẩm Trường hợp khơng có quy định khu vực quốc gia, áp dụng nội dung để đảm bảo an toàn thực phẩm Ngay sau chuẩn bị, thực phẩm phải làm lạnh cách nhanh chóng hiệu Nhiệt độ sản phẩm phải giảm xuống 10 0C vòng hai Sau giai đoạn này, sản phẩm lưu trữ 0C thấp Ngay sau giai đoạn làm lạnh hoàn thành, sản phẩm phải lưu trữ thiết bị bảo quản lạnh Nhiệt độ sản phẩm không vượt 0C điểm nhiệt độ sản phẩm phải trì sử dụng cuối Nhiệt độ lưu trữ sản phẩm phải kiểm tra định kỳ Trường hợp thực phẩm làm lạnh chế biến bảo quản 0C thấp hơn, cần phải tiêu thụ sớm tốt, tốt vòng hai mươi tư thời gian xác định, theo đánh giá phù hợp (ví dụ nghiên cứu hạn sử dụng) 5.6 Đông lạnh, lưu trữ rã đông Ngay sau làm lạnh, sản phẩm phải đông lạnh nhanh tốt Thực phẩm nấu chín đơng lạnh phải bảo quản nhiệt độ -18 0C thấp Nhiệt độ thực phẩm lưu trữ phải kiểm tra thường xuyên Thực phẩm nấu chín đơng lạnh rã đơng 0C thấp không làm đông lạnh lại 5.7 Vận chuyển Trong trình vận chuyển, thực phẩm phải bảo vệ khỏi bụi loại nhiễm bẩn Nhiệt độ thực phẩm nóng cần trì mức 63 oC cao Thực phẩm nên giữ nóng q trình vận chuyển 63 oC cao Nhiệt độ thực phẩm có u cầu làm lạnh phải trì oC thấp Thực phẩm phải chuyển giao cho phương tiện vận chuyển làm lạnh đến nhiệt độ mà thực phẩm vận chuyển Phương tiện thùng chứa dùng để vận chuyển thực phẩm nấu chín đơng lạnh phải phù hợp cho mục đích Nhiệt độ thực phẩm đơng lạnh nấu chín nên trì nhiệt độ -18 o C thấp Trong trình vận chuyển, biện pháp kiểm soát phải thiết lập để đảm bảo an tồn thực phẩm trì, ví dụ thời gian chuyển giao phương tiện vận chuyển (ví dụ xe tải) thiết bị lưu trữ nên hai mươi phút khơng có phương pháp kiểm sốt nhiệt độ 5.8 Hâm nóng thực phẩm Trường hợp có quy định khu vực quốc gia thời gian/nhiệt độ, cần sử dụng hâm nóng thực phẩm Trường hợp khơng có quy định khu vực quốc gia, áp dụng nội dung để đảm bảo an toàn thực phẩm Hâm nóng thực phẩm phải thực nhanh chóng Q trình hâm nóng phải phù hợp nhiệt độ bên sản phẩm phải đạt 75 oC vòng sau lấy từ tủ lạnh Nhiệt độ thấp sử dụng để hâm nóng; phải kết hợp thời gian nhiệt độ phù hợp Nhiệt độ hâm nóng thực phẩm phải theo dõi thường xuyên Sản phẩm hâm nóng đưa đến khách hàng sớm tốt, nhiệt độ 63 oC cao CHÚ THÍCH: Quá trình hâm nóng nhanh khoảng nhiệt độ từ oC 63 oC Với mục đích này, thường sử dụng lị nướng áp suất cao lị vi sóng lò sưởi hồng ngoại 5.9 Dịch vụ thực phẩm Thực phẩm không tiêu thụ bị loại bỏ; khơng phải hâm nóng khơng phải trả máy lạnh (tủ lạnh tủ đông) Trong sở tự phục vụ, hệ thống phân phối phải đảm bảo sản phẩm bảo vệ tránh nhiễm bẩn trực tiếp tiếp xúc hành động cá nhân người phục vụ người phục vụ Nhiệt độ thực phẩm phải oC thấp (thực phẩm đông lạnh) 63 oC cao cho thực phẩm nóng Sử dụng đĩa cho phần ăn Đĩa ăn thực phẩm không sử dụng cho phần ăn Để phục vụ thực phẩm nóng, sử dụng thiết bị bể ổn nhiệt, dàn nhiệt điện gas, bếp lị hình thức khác Tất lựa chọn thay phải điều chỉnh để thực phẩm trì nhiệt độ cần thiết tiêu chuẩn này, tức 63 oC lên đến sáu giờ, giảm thời gian thực phẩm trì nóng, trước bày Đối với thực phẩm có nhiệt độ khó trì, ví dụ: chiên nướng q trình khác, kiểm sốt thời gian (lên đến ba phù hợp với luật pháp địa phương, giảm thời gian thực phẩm trì nóng, trước bày ra) thay miễn chứng minh độ an toàn Các thiết bị phải có kích cỡ phù hợp vệ sinh, bảo dưỡng hoạt động phù hợp Để phục vụ thực phẩm lạnh, biện pháp thích hợp sử dụng, ví dụ sử dụng đường điện lạnh, giường đá, máy làm lạnh, tủ lạnh dàn lạnh hỗ trợ Thiết bị phải điều chỉnh để giữ lạnh thực phẩm nhiệt độ lên đến oC phải có kích cỡ quy trình vệ sinh, bảo dưỡng hoạt động phù hợp Nếu nhiệt độ vượt oC 10 oC, cần đảm bảo thời gian bày thực phẩm tối đa hai Tại khu vực thực phẩm tiêu thụ phải xếp tổ chức điều kiện vệ sinh thích hợp Các thiết bị, đồ đạc dụng cụ có sẵn khu vực phải tương thích với hoạt động, đủ số lượng điều kiện bảo dưỡng thích hợp Việc thay đổi làm tẩy trùng dụng cụ phải thực bốn lần cần thiết Thực phẩm không trộn lẫn với thực phẩm bày ra, trừ hai nhiệt độ 63 oC cao oC thấp khơng có nguy hại đến an tồn thực phẩm Đồ trang trí cối phải không gây ô nhiễm thực phẩm bày Các sở có trách nhiệm đảm bảo nhân viên chịu trách nhiệm toán (tiền mặt, thẻ,…) chức cụ thể không xử lý đồng thời thức ăn chế biến Nếu tránh được, cần thực thủ tục để giữ an toàn thực phẩm 5.10 Hệ thống nhận biết kiểm sốt vệ sinh Trường hợp có quy định khu vực quốc gia thời gian/nhiệt độ, cần sử dụng quy định để nhận biết sản phẩm Trường hợp khơng có quy định khu vực quốc gia, áp dụng nội dung để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhãn nên rõ ngày chuẩn bị, loại thực phẩm, tên sở sản xuất, hướng dẫn sử dụng, việc bảo toàn hạn sử dụng Thủ tục kiểm soát vệ sinh phải thực nhân viên kỹ thuật có lực có hiểu biết nguyên tắc thực hành vệ sinh thực phẩm Mẫu bữa ăn cần lưu giữ để phục vụ điều tra sau có nghi ngờ việc truyền bệnh qua thực phẩm liên quan đến tiêu thụ bữa ăn Nếu giữ mẫu cho tất bữa ăn, sở phải chọn bữa ăn lấy mẫu theo mối nguy hại cụ thể tiềm bữa ăn Thực phẩm chuẩn bị sở nên chịu kiểm soát chất lượng từ hệ thống lấy mẫu vi sinh vật và/hoặc mục đích điều tra, có nghi ngờ bệnh truyền qua thực phẩm Khi thích hợp cho an tồn, mẫu phải giữ túi vô trùng oC thấp ngày sau tiêu thụ tồn CHÚ THÍCH 1: Có thể áp dụng quy định khu vực quốc gia để giải vấn đề thử nghiệm mẫu thực phẩm lưu mẫu thực phẩm CHÚ THÍCH 2: Một số vi sinh vật khơng chịu lạnh mẫu làm lạnh sử dụng thay THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1: 1969, 4:2003), Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [2] CAC / RCP 39: 1993, Code of hygienic pratice for precooked and cooked foods in mass catering (Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm trước nấu cung cấp thực phẩm) Roma: Codex Alimentarius Commission, FAO; WHO Có tại: http://www.codexalimentarius.org/download/standards/25/CXP_039e.pdf [3] IFSA AEA World food safety guidelines for airline catering, third edition Atlanta, GA: International flight services association, 2010.87 p (Hướng dẫn an toàn thực phẩm giới phục vụ cho hàng không), phiên Atlanta, GA: Hiệp hội Dịch vụ bay quốc tế, năm 2010 Có tại: http://www.ifsachoices [4] TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1: 2009), Chương trình tiên an toàn thực phẩm - Phần 1: Chế biến thực phẩm [5] CAC/RCP 25-1979, Recommended international code of practice for smoked fish (Quy phạm thực hành khuyến nghị quốc tế cho cá hun khói [6] ISO 14159:2002, Safety of machinery - Hygiene requirements for the design of machinery (An toàn máy - Các yêu cầu vệ sinh cho việc thiết kế máy) [7] FDA 2-301,12, Cleaning procedure; 2-301,14, When to wash.In: Food code 2009: Chapter Management and Personnel Silver Spring, MD: US Food and Drug Administraion (Thủ tục làm sạch; Khi rửa Trong: Quy phạm thực phẩm 2009: Chương - Quản lý nhân viên) Silver Spring, MD: Cục thực phẩm thuốc Hoa Kỳ Có tại: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ucm18124 2.htm [8] ISO 14726, Ship and marine technology - Identification colours for content of piping systems (Công nghệ tàu biển hàng hải - Xác định màu sắc hệ thống đường ống) MỤC LỤC Lời nói đầu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng Tài liệu viện dẫn Thuật ngữ định nghĩa Chương trình tiên chung 4.1 Bố trí nhà xưởng 4.2 Nguồn nước cấp 4.3 Thiết bị dụng cụ 4.4 Vệ sinh cá nhân 4.5 Quản lý thu mua 4.6 Bảo quản vận chuyển 4.7 Làm tẩy trùng 4.8 Quản lý chất thải 4.9 Quản lý động vật sinh vật gây hại 4.10 Quản lý giám sát 4.11 Tài liệu hồ sơ 4.12 Thủ tục thu hồi sản phẩm Chương trình tiên cụ thể 5.1 Rã đông 5.2 Chuẩn bị 5.3 Nấu chín 5.4 Chia phần 5.5 Làm mát bảo quản 5.6 Đông lạnh, lưu trữ rã đông 5.7 Vận chuyển 5.8 Hâm nóng thực phẩm 5.9 Dịch vụ thực phẩm 5.10 Hệ thống nhận biết kiểm soát vệ sinh Thư mục tài liệu tham khảo ... gồm sửa đổi TCVN ISO 22 000 :20 07 (ISO 22 000 :20 05), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm ISO 21 469 :20 06, An toàn máy - Dầu bơi trơn có tiếp xúc sản phẩm ngẫu nhiên... phẩm giới phục vụ cho hàng không), phiên Atlanta, GA: Hiệp hội Dịch vụ bay quốc tế, năm 20 10 Có tại: http://www.ifsachoices [4] TCVN ISO/ TS 22 0 02- 1 :20 13 (ISO/ TS 22 0 02- 1: 20 09), Chương trình tiên. .. vụ thực phẩm bữa ăn mong muốn thực PRP theo cách phù hợp với yêu cầu quy định 7 .2, TCVN ISO 22 000 :20 07 (ISO 22 000 :20 05) Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn bao gồm việc cung cấp thực phẩm, cung cấp thực