ung dung probiotic trong san xuat sua

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TIỂU LUẬN “ỨNG DỤNG CỦA PROBIOTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA” Nhóm 11 Danh sách sinh viên Đào Thị Thảo – 636177 – K63CNTPA Trương Thị Diễm Quỳnh – 636168 – K63CNTPA Đoàn Thúy Quỳnh – 620802 – K62CNTP2 Hoàng Minh Thành – 620707 K62CNSTHA Cao Thị Thảo – 621011 – K62CNTPC Nguyễn Thị Thảo – 620809 – K62CNTPA Nguyễn Thị Qúy - MỤC LỤC PHẦN I:TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC I:1 Khái niệm probiotic I:2 Tác dụng probiotic? I:3 Cơ chế hoạt động probiotic I.4 Tình hình sử dụng probiotic Việt Nam I.5 Sản phẩm từ probiotic tác dụng đến sức khỏe người I.6.Các vi khuẩn thường dùng để làm probiotic PHẦN II: SẢN PHẨM PROBIOTIC II.1 Sữa chua II.2 Phân loại sữa chua II.3 Quá trình sản xuất sữa chua II.4 Cơ chế trình lên men II.5 Vi sinh vật lên men sữa chua PHẦN III:CÁC CHỈ TIÊU THU NHẬN PROBIOTIC III.1 Các tiêu để chọn vi sinh vật làm propiotic III.2 Khử nước III.3 Vi bào III.4 Bảo quản PHẦN IV :QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PROBIOTIC PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN TƯƠNG LAI PHẦN I:TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC I:1 Khái niệm probiotic? Probiotic vị sinh vật khuẩn hay nấm men đưa vào thể với số lượng kiểm soát hợp lý đem lại sức khỏe cho người sử dụng Ngoài chúng thêm vào sp lên men sữa, góp phần hình thành lên men, bổ sung dạng bột đông khô Định nghĩa WHO: Probiotic vị sinh vật sống đưa vào thể số lượng đầy đủ có hội cho sức khỏe ký chủ I:2 Tác dụng probiotic?  Đối với đường ruột: - Có ích hỗ trợ khôi phục lại caqn đường ruột Vì vậy, chế phẩm sinh học chứa lợi khuẩn Probiotic có vài trò quan trọng sức khỏe Nó trì trạng thái cân đường ruột tăng cường sức khỏe đường ruột, tăng cường hệ thống miễn dịch - Probiotic có khả cạnh tranh chất định dưỡng với vsv gây bệnh Sử dụng probiotic giúp tăng cường đáp ứng miễn dịch miễn dịch tự nhiên, tăng dung nạp củq thể với lactose, giúp trẻ tránh khỏi tình trạng đầy hơi, khó tiêu hấp thụ loại thức ăn chứa nhiều lactose Ngoài ra, cung cấp chất quan trọng cho thể: folic acid, niacin, vitamin b6 b12 - Có thể nói probiotic có tác dụng lớn quan trọng việc bảo vệ niêm mạc đường ruột, tăng số lượng lợi khuẩn thể Chúng bổ sung đường ăn uống, hiệu rõ rệt cải thiện triệu chứng tiêu chảy tác dụng phụ thuốc kháng sinh: tán bón, rối loạn tiêu hóa  Probiotic có đâu? Sữa: có nhiều loại menvi sinh bạn cho trẻ sử dụng ngày có tác dụng tăng cường miễn dịch đường ruột, cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa, giảm thiểu tối đa nguy dẫn đến bệnh tiêu hóa: loát dày, ợ hơi, ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, táo bón, hội chứng kích thích ruột, viêm ruột I:3 Cơ chế hoạt động probiotic  Khả bám kết biểu bì mơ ruột Vị trí hoạt động probiotic biểu bì mơ ruột Và thế, việc trì câcn thiết nhằm ngăn cản đào thai nhanh chóng co bóp ruột Tại trước tiên chúng phải có khả bám dính để cạnh tranh vị trí nguồn dinh dưỡng với vsv gây bệnh trì vị khuẩn dày Giảm việc kích thích tiết hậu bị viêm lây nhiễm vi khuẩn  Tổng hợp chất có hợp chất khoáng vi sinh vật Vi khuẩn probiotic làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn mầm bệnh nhiều chế khác - Tiết chất kháng khuẩn gồm acid hữu H2O2, bacteriocin có khả ức chế khuẩn Gram +, Gr – - Cạnh tranh với nguồn bệnh vị trí bám dính vào đường ruột - Cạnh tranh định dưỡng cần thiết cho sống sót mầm bệnh - Tác dụng kháng độc tố - Làm giảm pH môi trong khoảng ruột thông tổng hợp acid hữu acid lactic, acid acetic - Làm giảm khả oxi hố- khử mơi trường ruột - Sản xuất H2O2 điều kiện kị khí - Tạo hợp chất ức chế: bacteriocin  Tác động miễn dịch - Là phương tiện phân phát phương tiện kháng nguyên cho đường ruột - Đẩy mạnh báo hiệu cho tế bào chủ để giảm đáp ứng viêm - Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng - Kháng nguyên probiotic kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh  Tác động đến vị khuẩn đường ruột - Điều chỉnh thành phần cấu tạo vị khuẩn đường ruột Sự sống sót probiotic tiêu hoá phần khác phận tiêu hóa - Giảm pH phận tiêu hoá, cản trở hoạt động tiết enzym hệ sinh vật đường ruột - Tạo cân tạm thời hệ sinh thái đường ruột - Probiotic điều hoà hoạt động trao đổi chất hệ vsv đường ruột, tăng dùng nạp đường lactose - Tăng vk có lợi, giảm vk có hại, cân đường ruột  Tác động tăng hấp thụ thức ăn - Tăng lượng thức ăn khả tiêu hoá - Tham gia trình trao đổi chất dinh dưỡng I.4 Tình hình sử dụng probiotic Việt Nam Ứng dụng probiotic VN sử dụng đa dạng:  Chế biến thực phẩm : - Mở hướng nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng chất lượng, đem lại lợi ích cho sức khỏe người ( sữa uống lên men, nước hoa ) - Tạo loại sản phẩm có ích theo nhu cầu số đông - Sử dụng nước tiến tới xuất thị trường nước  Sử dụng probiotic ngành nuôi trồng thủy sản chăn nuôi : - Nguồn nguyên liệu với giá thành hợp lý giúp vật ni tiêu hóa tốt giảm tỉ lệ bệnh góp phần cải thiện mơi trường - VN áp dụng probiotic hệ tiêu hóa vật ni lợn Nhờ mà vật ni tiêu hóa tốt, giảm tỉ lệ bệnh đường ruột, tăng trọng nhanh I.5.Sản phẩm từ probiotic tác dụng đến sức khỏe người *Sản phẩm :  Trong chăn nuôi: - Probio-S: Từ bã khoai mì mà động vật chê, chuyên gia thuộc Viện Sinh Học Nhiệt Đới tạo thức ăn kích thích tăng trưởng cho vật nuôi kể thủy sản - ProBio-S lại chế phẩm dạng lỏng, sản xuất cách cho bã tươi vào bao tải lớn cấy chế phẩm EM-S chứa nhiều chủng vi sinh vật hữu ích Bacillus sp., Lactobacillus sp., Saccharomyces sp - Nhờ mà vật ni tiêu hố tốt hơn, giảm tỷ lệ bệnh đường ruột, tăng trọng nhanh  Sản phẩm dùng cho người: - WHO FAO khuyến cáo sử dụng cho người Probiotic cần phân lập tới chủng, sản phẩm phải có nghiên cứu lâm sàng người: chứng minh hiệu an tồn Thực tế sản phẩm Probiotics đáp ứng tiêu chuẩn - Lacclean Gold LAB: kết hợp synbiotic, lồi probiotic có lượng tế bào sống cao với prebiotic, bổ sung vitamin Là thiết kế đặc biệt tốt cho tiêu hóa, phục hồi nhanh chóng bị tiêu chảy triệu chứng rối loạn đường ruột khác - Chế phẩm Viabiovit dành cho người: Sản phẩm phối hợp chủng vi khuẩn họ Lactobacillus có lợi cho đường ruột Với hàm lượng vi khuẩn lớn dạng đông khô nên khả sống bảo tồn lâu bảo quản nhiệt độ thường chủng vi sinh vật giúp cân hệ thống vi khuẩn có ích đường ruột, giúp thúc đẩy q trình tiêu hố hấp thu dinh dưỡng - Mỹ phẩm dùng probiotic: Trong nghiên cứu gần đây, nhà vi sinh vật học mỹ phẩm Biotherm phát tinh chất PTP (Pure Thermal Plankton) thành phần tự nhiên có tác động mạnh lên tế bào da, chúng kích thích điều chỉnh tế bào da tương tự probiotic thực tế bào ruột - Ở nhiều nước giới loại Probiotics sử dụng phổ biến là: Lactobacillus reuteri - Ngồi sản phẩm sữa Yakult sản phẩm từ probiotic giới dạng thức uống 65ml sữa có khoảng 65 tỉ lợi khuẩn Lactobacillus *Tác dụng probiotic đến sức khỏe người: + Thúc đẩy vsv có lợi kìm hãm vsv có hại + Ngăn ngừa tiêu chảy táo bón + Tiêu hóa tốt ngăn chặn bệnh rối loạn đường ruột + Tăng cường miễn dịch chống ung thư + Giảm độc tố thể I.6.Các vi khuẩn thường dùng để làm probiotic: Hiện chủng vi khuẩn sử dụng với vai trò probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus Bifidobaterum Ngoài Enterrococus Streptococcus sử dụng Những vk thường cư trú ruột  Khuẩn Bifidobacterium Đặc điểm Bifidobacterium tên chi gồm vi khuẩn - Có dạng hình que (trực khuẩn), phân nhánh - Thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+) - Thuộc dạng kị khí - Khơng sinh bào tử - Do khơng có tiên mao nên bất động, ưa ẩm, nhiệt độ sinh trưởng tốt 31 C – 40 C - Lên men lactic dị hình, sản phẩm acid acetic acid lactic, khơng sinh CO2 Các lồi - Bifidobacterium difidum - Bifidobacterium breve - Bifidobacterium infantis - Bifidobacterium longum  Khuẩn Lactobacillus Đặc điểm Lactobacillus tên chi gồm vi khuẩn - Có dạng hình que (trực khuẩn) hay hình cầu Xếp riêng lẻ thành chuỗi - Thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+) - Khơng sinh bào tử - Thuộc dạng hiếu khí hay kị khí, ưa acid - Mơi trường sống chủ yếu chất chứa carbohydrate (lớp chất nhầy người động vật, chất thải thực phẩm lên men hay hư hỏng) Các loài - Lactobcillus Reuteri - Lactobacillus acidophilus - Lactobacillus bulgaricus - Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus GG Lactobacillus Bifidobacterium vi khuẩn Gram dương, tạo acid lactic, tạo thành phần vi khuẩn đường ruột thông thường người động vật Những vi khuẩn "thân thiện" đóng vai trò quan trọng việc đẩy mạnh kháng lại sinh vật ngoại sinh sinh vật mang mầm bệnh PHẦN II: SẢN PHẨM PROBIOTIC II.1 Sữa chua - Là thực phẩm dinh dưỡng từ sữa tạo cách lên men lactic nhờ tác động Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus - Sữa chua sử dụng rộng rãi hương vị, tính chất dinh dưỡng nó, khả tiêu hóa cao, dễ hấp thụ tốt cho đường ruột - Nguyễn tắc: Sự phát triển vi khuẩn lactic làm pH sữa giảm mạnh, casein sữa đông tụ => Sữa dạng lỏng chuyển thành dạng keo sệt có mùi vị thơm ngon II.2 Phân loại sữa chua Dựa vào chất vật lý - Sữa chua truyền thống( set type): Có cấu trúc gel mịn Q trình lên men diễn bao bì sau sữa nguyên liệu rót vào bao bì xử lý, cấy giống - Sữa chua dạng khuấy ( stirred type ): Không có cấu trúc gel mịn sữa chua truyền thống Khối đơng xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học - Sữa chua lạnh đông ( Frozen type): trình lên men thiết bị chuyên dùng sau xử lý làm lạnh đơng - Sữa chua dạng cô đặc ( concentrate yoghurt): trình đặc, huyết sữa tách bớt khỏi sản phẩm - Sữa chua uống( drink yoghurt): có dạng lỏng Khối đông xuất sau lên men bị phá hủy hoàn toàn phương pháp khuấy trộn đồng hóa  Dựa vào hàm lượng chất béo  - Sữa chua béo: hàm lượng chất béo sản phẩm lớn 3% - Sữa chua bán gầy: hàm lượng chất béo từ 0,5-3% - Sữa chua gầy: hàm lượng chất béo 0,5%  Dựa vào hương vị - Tự nhiên: Mùi sản phẩm hình thành cách tự nhiên - Trái cây: Thêm vào hương vị trái dạng puree ( 50-55%) - Hương liệu: Bổ sung thêm hương liệu chất màu - Khả sinh D-lactic acid - Có thể sử dụng kết hợp với vi sinh vật khác  Tính an tồn - Khơng gây độc, khơng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe -Kiểm tra liều gây chết động vật III.2 Khử nước  Kỹ thuật sấy - Sự khử nước thường sử dụng với ý nghĩa làm ổn định probiotic - Thuận lợi cho vấn đề bảo quản, mua bán, vận chuyển - Freeze – drying sử dụng phổ biến cho trình khử nước canh trường probiotic sản sản phẩm từ sữa.(được sử dụng để sản xuất probitic dạng bột qua nhiều thập niên, dựa sở thăng hoa, xảy ba giai đoạn: freezing, primary secondary drying).Cụ thể: + Tế bào làm lạnh – 1960C, sau sấy thăng hoa áp suất chân khơng (Santivarangkna, Kulozik, & Foerst, 2007) +Trong trình làm lạnh tế bào bị vô hoạt (Tsvetkov & Brankova, 1983) To Etzel (1997) chứng minh 60 – 70% tế bào sống sót qua bước làm lạnh vượt qua giai đoạn dehydrate hóa +Trong suốt q trình làm lạnh, hình thành lớp băng ngồi tế bào làm tăng áp suất thẩm thấu tế bào bắt đầu nước.( Nồng độ dung dịch nội bào ngoại bào tăng lên nhiệt độ giảm điểm eutectic) + Có hai cách thức làm lạnh:( làm lạnh chậm làm lạnh nhanh)  Làm lạnh chậm: - Quá trình khử nước tế bào diễn từ từ đóng băng xảy chậm ngồi tế bào ảnh hưởng lớn đến tế bào  Làm lạnh nhanh: - Có thể tránh ảnh hưởng đến chất tan co tế bào mức (Fowler & Toner, 2005) NOTE: Các báo cáo diện tích màng tế bào lớn nguy hiểm hình thành tinh thể băng bên ngồi tế bào trình làm lạnh (Fonseca, Beal, & Corrieu, 2000) Do đó, kích thước tế bào có ảnh hưởng lớn đến tồn probiotic freeze – drying, với tế bào hình cầu có kích thước nhỏ chống chịu freezing − Nước từ tế bào vi khuẩn trình sấy gây hư hại bề mặt protein, thành tế bào, màng tế bào Nước bề mặt có vai trò quan trọng việc tạo ổn định cấu trúc nguyên vẹn chức đại phân tử vi sinh Do đó, nước sấy khơ làm ổn định cấu trúc, tính tồn vẹn thành phần tế bào làm giảm chức (Brennan, Wanismail, Johnson, & Ray, 1986) Người ta dự đoán q trình sấy vị trí phân tử lipid màng tế bào nơi chịu ảnh hưởng lớn phân tử lipid dễ bị oxy hóa Thêm vào đó, cấu trúc RNA DNA ổn định, dẫn tới giảm hiệu chép DNA, phiên mã, giải mã để đạt kết tốt việc làm khô probiotic, phải tập trung ý đến phương pháp để giảm đến mức tối thiểu hư hại thành phần tế bào − Sản phẩm thương mại từ canh trường freeze-dried kết q trình tốn nhiều chi phí thu lợi thấp + Trong sấy phun ứng dụng cho vài trình khử nước canh trường probiotic Cụ thể kỹ thuật sấy phun sau: - Q trình sấy phun đòi hỏi phun với tốc độ cao nhiệt độ 2000C, mà sau luồng xuyên qua phận tạo thành dạng bột Do kết q trình dễ nhận thấy rằng: mơi trường sấy nhiệt độ cao với thời gian ngắn, bất lợi tế bào vi khuẩn sống - Trong trình sấy phun, tế bào vi khuẩn chịu tác dụng nhiệt, nước, áp suất thẩm thấu, (Brennan et al., 1986; Teixeira, Castro, MohacsiFarkas, & Kirby, 1997) - Làm màng tế bào bị biến đổi, làm lọt vài thành phần nội bào từ tế bào môi trường xung quanh (Teixeira, Castro, & Kirby, 1995a) - Màng tế bào chất phần nhạy cảm tế bào vi khuẩn sấy phun, thành tế bào, DNA ARN dễ bị ảnh hưởng, giảm hoạt động trao đổi chất Việc liên kết hydro với nước, làm gia tăng liên kết nội phân tử nhóm phospholipid xúc tiến liên kết đóng vòng - Thành phần lipid bị chuyển từ trạng thái lamellar (màng mỏng) sang trạng thái gel phase (khối bán rắn), xem dehydrate lamellar phase chuỗi trở nên cứng mở rộng hồn - Các phân tử phospholipid có biến đổi lớn từ dạng lamellar sang dạng hexagonal phase nước (Crowe et al., 1988; Leslie, Israeli, Lighthart, Crowe, & Crowe, 1995) - Vài nghiên cứu cho vài giống probiotic sấy phun, tỉ lệ sống sót phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, nhiệt độ môi trường sấy Đối với giống Lactobacillus paracasei NFBC 338 chịu rifampicin đạt tỉ lệ sống sót 80% trình sấy phun RSM (Reconstituted Skim Milk), với nhiệt độ từ 85 – 900C (Gardiner et al., 2002), điều kiện (nhiệt độ 850C) Ananta and Knorr (2003) cho loài L rhamnosus GG tỉ lệ sống sót khoảng 60% Nghiên cứu cho thấy loài vi khuẩn khác biến đổi khác với điều kiện trình sấy phun, nhấn mạnh tầm quan trọng việc chọn giống ví dụ : - Sức chịu đựng giống - Nhiệt sức chịu đựng khí oxy.(Lactis tồn 70% trình sấy phun với RSM (20% w/v) với nhiệt độ khoảng 85-90 0C (Simpson, Stanton, Fitzgerald, & Ross, 2005) - Nhiệt độ dòng khí thơng số quan trọng, ảnh hưởng đến sống sót vi khuẩn (Kim and Bhowmik (1990) cho số lượng vi khuẩn Streptococcus salivarius subsp thermophilus L debrueckii subsp Bulgaricus ngày giảm dần nhiệt độ dòng khí vào, tăng lên phun áp suất cao; báo cáo Gardiner et al., 2000 với hai loài L paracasei NFBC 338 and L salivarius UCC 118 giống nhận xét trên) + Do việc cải thiện khả tồn vi khuẩn quan trọng cách: - Giảm nhiệt độ q trình sấy phun, khơng vượt q khả tồn probiotic - Chất lượng phụ thuộc vào thông số, độ ẩm 3-5% hay sử dụng để sản phẩm ổn định (Zayed & Roos, 2004)  Một số yếu tố(tác nhân) ảnh hưởng đến trình khử nước ̀ Protectant (Chất bảo vệ) - Chất bảo vệ dạng khác thêm vào trước freeze-drying sấy phun để bảo vệ probiotic trình khử nước-bao gồm skim milk powder, whey protein, trehalose, glycerol, betaine, adonitol, sucrose, glucose, lactose polymers dextran and polyethylene glycol- (Hubalek, 2003; Morgan, Herman, White, & Vesey, 2006) - Các cryoprotectants thích hợp thêm vào mơi trường trước lên men làm tăng thích nghi probiotic với điều kiện xung quanh (Capela, Hay, & Shah, 2006) Vì cryoprotectants thích hợp tích lũy tế bào thẩm thấu môi trường tế bào giảm xuống (Kets, Teunissen, & de Bont, 1996a) - Sử dụng gum acacia môi trường sấy phun, kết nâng cao khả sống sót probiotic L paracasei NFBC 338 ; phát triển hỗn hợp RSM (10% w/v) gum acacia (10% w/v) trước sấy phun với nhiệt độ dòng khí 100 – 105 oC khả sống sót tăng 10 lần so với tế bào kiểm tra (20% RSM) (Desmond, Ross, O’Callaghan, Fitzgerald, & Stanton, 2002) - -RSM mơi trường thích hợp để việc sấy phun canh trường probiotic hiệu (Ananta,Volkert, & Knorr, 2005) - Protein sữa nguyên kem bảo vệ tế bào khỏi tổn thương thành phần màng tế bào (Castro, Teixeira, & Kirby, 1995) Cách thức phủ lớp protein ngồi thành tế bào, với calci sữa làm tăng khả sống sót vi khuẩn sau khử nước (King & Su, 1993) Theo Corcoran et al (2004) cho có mặt prebiotics polydextrose inulin môi trường sấy phun (RSM) không nâng cao khả tồn vi khuẩn bảo quản Khả sống sót L helveticus q trình sấy phun cải thiện cách thêm 1% sorbitol (Santivarangkna, Kulozik, & Foerst, 2006) - Các nghiên cứu chứng minh carbohydrates bảo vệ hiệu vi khuẩn probiotic suốt trình freeze-drying, Nghiên cứu cryprotectants tạo lớp glass-phase có nhiệt độ trung gian tế bào sống sót dựa glass-phase mà khơng có kết tinh đá nội bào (Fowler & Toner, 2005) Nó giải thích trehalose cryoprotectant có hiệu q trình freezing and freezedrying, nâng cao khả sống sót L acidophilus (Conrad, Miller, Cielenski, & de Pablo, 2000), nhờ khả tạo high glass transition temperature (Tg) trehalose, tương tác mạnh mẽ ion lưỡng cực liên kết hydro, trehalose biomolecule (Patist & Zoerb, 2005) - Các chất tan chứng minh có lợi cho probiotic, hiệu mơi trường acid Ví dụ, diện 19.4 mMol glucose kết tăng lên 6log10 khả tồn vi khuẩn sau 90 phút mơ hình giống dịch ruột với pH 2.0 so sánh với control (Corcoran, Stanton, Fitzgerald, & Ross, 2005) Trong cơng trình nghiên cứu này, diện glucose kết cung cấp ATP theo đường thủy giải F0F1ATPase, ngăn chặn proton vào tế bào làm tăng khả sống sót vi khuẩn điều kiện mơ hình dày Chức sinh lý tế bào Tầm quan trọng hoạt động tế bào thành công việc sấy probiotic chứng minh trên, khía cạnh vài nhân tố đề xuất có hiệu khả tồn probiotic trình khử nước, :stress treatment, phát triển pha canh trường probiotic trước khử nước, growth media biến đổi gen - (Sự ứng dụng tác nhân nhẹ trước khử nước) − Sử dụng yếu tố stress mức gây chết nhằm nâng cao khả đáp lại stress trước khử nước chứng minh phương pháp khả thi, bảo đảm có hiệu với canh trường vi sinh vật trì hoạt động sinh lý suốt trình khử nước (de Urraza & de Antoni, 1997; Desmond et al., 2002; Kim, Khunajakr, & Dunn, 1998; Lorca & de Valdez, 1998; Teixeira et al., 1995a) Lý giải: vi khuẩn phản ứng lại để thay đổi môi trường xung quanh cách biến đổi trình trao đổi chất nhằm nâng cao sức đề kháng (Pichereau, Hartke, & Auffray, 2000) - Sức đề kháng mã hóa hệ thống bảo vệ chia thành hai cấp Loại gồm có hệ thống đặc biệt để cảm ứng giới hạn tối đa yếu tố stress hóa học vật lý (như heat shock), cho phép phần tử sống sót thay đổi liều lượng gây chết gặp tác nhân (Desmond, Stanton, Fitzgerald, Collins, & Ross, 2001; Gouesbet, Jan, & Boyaval, 2001; Pichereau et al., 2000) - Loại đề kháng thứ hai bao gồm nhiều hệ thống chuẩn bị cho tế bào chịu đựng yếu tố thay đổi khác môi trường mà không cần trãi qua trình chuẩn bị trước (Desmond et al., Trang 20 Thu nhận probiotic ứng dụng sản phẩm từ sữa 2001; Gouesbet et al., 2001; Pichereau et al., 2000) Cơ chế biết đến cross-protection (Kim, Perl, Park, Tandianus, & Dunn, 2001) - Thực tế thích nghi trước (pre-adaptation) với nhiệt dung dịch muối để cải thiện sức chịu đựng nhiệt probiotic q trình sấy phun Ví dụ, L paracasei NFBC 338, thích nghi trước cách thêm 0.3M NaCl, có ý nghĩa đặc biệt với sức chống chịu tác nhân nhiệt sấy phun (nhiệt độ dòng 95-100 oC) tế bào kiểm chứng khơng làm thích nghi trước (33.46 ± 2.3% so với 8.27 ± 4.42% sống sót, theo thứ tự) (Desmond et al., 2001) Mặc dù không hiệu homologous stress, mức độ crossprotection theo thứ tự heat ~ salt > hydrogen peroxide > bile (Stanton et al., 2002) Growth phase: - Sự phát triển canh trường vi khuẩn thể pha: lag, log, stationary (ổn định) death phases (suy vong) - Sự phản ứng lại tác nhân canh trường vi khuẩn biến đổi phụ thuộc vào pha phát triển Thật vậy, vi khuẩn stationary phase tăng khả chống cự tác nhân chịu nhiều kiểu tác nhân khác nhau, vi khuẩn pha log, thiếu carbon tình trạng kiệt quệ nguồn thức ăn gây phản ứng lại tác nhân để tế bào sống sót (Brashears & Gilliland, 1995; Lorca & de Valdez, 1999; Morgan et al., 2006; van de Guchte et al., 2002) Vì pha phát triển tối ưu cho tồn vi khuẩn qua việc khử nước stationary phase Tỷ lệ số lượng tế bào vi khuẩn L rhamnosus pha ổn định phục hồi cao sau trình sấy (31-50% sống sót), tế - - - bào vi khuẩn pha log 14% sống sót, pha lag cao đạt 2% tế bào sống sót đưới điều kiện sấy (Corcoran et al., 2004) Tuy nhiên theo nghiên cứu đây, freezedrying vi khuẩn acid lactic, thường sử dụng tế bào cuối pha log (Champagne, Mondou, Raymond, & Roy, 1996) đầu pha ổn định (Carvalho et al., 2004a;Wang et al., 2004; Zayed & Roos, 2004) Theo nguồn khác Saarela et al (2004) cho khơng có khác mức độ ổn định freeze – drying bảo quản tế bào B animalis subsp lactis phát triển cuối pha log (15 h) hay đầu pha ổn định (22 h) Thú vị Carvalho et al (2003a) cho thiếu dinh dưỡng stationary phase(pha ổn định) canh trường L bulgaricus lại cải thiện sức đề kháng trình bảo quản dạng khô PH môi trường phát triển canh trường probiotic ảnh hưởng sống sót q trình sấy khơ Tỉ lệ sống sót cao (khoảng 80%) đạt freezedrying tế bào L reuteri phát triển pH=5, thu hoạch sau 2.5h stationary phase (Palmfeldt & Hahn-Hagerdal, 2000).Hiện tượng có liên quan đến thích nghi mơi trường acid, biến đổi chức tế bào để nâng cao việc tổng hợp heat shock protein, từ cải thiện sức chịu đựng q trình sấy mô tả Silva et al (2005) thừa nhận sức đề kháng cao với vi khuẩn L delbrueckii subsp bulgaricu phát triển điều kiện pH khơng điều chỉnh có liên quan đến việc tạo heat shock protein Tuy nhiên, Linders et al (1997a) cho điều chỉnh pH suốt trình phát triển vi khuẩn L plantarum kết vi khuẩn hoạt động lại cao sau sấy (37% survival) so với điều kiện phát triển không điều chỉnh pH (19% survival) Growth media( Môi trường phát triển) Thành phần môi trường phát triển nhân tố góp phần tăng tỷ lệ tồn canh trường probiotic trình sấy, khía cạnh tầm quan trọng diện carbonhydrate chứng minh Ví dụ, phát triển L delbrueckii subsp Bulgaricus với có mặt đường lactose, sucrose trehalose cryoprotectants hóa học glycerol để tế bào thích nghi với áp suất thấm thấu q trình đơng lạnh, làm tan (Panoff, Thammavongs, & Gueguen, 2000) Tỉ lệ sống sót L sakei sau sấy phun nâng lên, tế bào phát triển có diện sucrose (Ferreira et al., 2005) − Tymczyszyn, Gomez-Zavaglia, and Disalvo (2007) cho có khác hiệu phục hồi lactose, sucrose and trehalose L delbrueckii subsp Bulgaricus sau sấy, phát triển hoạt độ nước khác Người ta chứng minh bảo quản vi khuẩn khử nước với sucrose, sau phát triển chúng mơi trường có hoạt độ nước thấp (MRSsucrose) có hiệu với khử nước có trehalose Lý cho điều tế bào vi khuẩn thích nghi với mơi trường có hoạt độ nước thấp Khả sống sót giảm bớt thấp sau freeze-drying thu L bulgaricus phát triển mơi trường có diện mannose, so với fructose, lactose hay glucose (Carvalho et al., 2003b; Carvalho et al., 2004a) Các loại đường khác fructose, … SORBITOL thêm bảo vệ tốt glucose, mơi trường phát triển chuẩn có carbohydrate (Carvalho et al., 2004a) Cơ chế bảo vệ đường mơi trường phát triển có khả phát triển chất loại đường khác tạo tế bào với đặc điểm hình thái sinh lý khác nhau, mang lại sức kháng cự khác với tác nhân khác (thus reflecting distinct resistances to the various stress treatments tested (Carvalho et al., 2004b) - Nghiên cứu chất chuyển hóa mannitol, sorbitol and glutamate tế bào chịu trách nhiệm hoạt động tồn riêng biệt trình khử nước (Wisselink, Weusthuis, Eggink, Hugenholtz, & Grobben, 2002), hình thành chất chuyển hóa phụ thuộc vào nguồn carbon mơi trường phát triển (Kets, Galinski, de Wit, de Bont, & Heipieper, 1996b) - Vài tác nhân khác, bao gồm diện sodium chloride môi trường phát triển cô đặc môi trường tác động đến sống sót probiotic sau q trình khử nước Linders et al (1997a) chứng minh có mặt 1mol 1.25mol NaCl trình phát triển L plantarum giảm bớt độ hoạt động lại sau sấy tầng sôi (decreased residual activity after drying in the fluidized bed) Hoạt độ nước lại sau sấy thường cao cho tế bào phát triển MRS loãng với tế bào phát triển MRS cao Tuy nhiên ảnh hưởng không đáng kể III.3 Vi bào  Nguyên liệu phương pháp - Microencapsulated bacteria − Bifidobacterium lactis (Bb-12, Chr Hansen, Denmark) bao bọc thành công vi bao (microcapsules) với 1ml bead slurry chứa khoảng 10 cfu - Trước bao bọc, vi khuẩn cấy nước thịt MRS (Oxoid Inc., Nepean, ON, Canada) thêm L-cysteine khử trùng 0.5g/L (Sigma,Oakville, ON, Canada) 370C 24h Mơi trường dự trữ kiểm sốt tinh khiết trì MRS agar với cysteine 0.5g/L ủ điều kiện kị khí sử dụng hệ thống GasPak Plus (gas generator envelopes and anaerobic jars) từ BBL (Fisher Scientific, Nepean, ON) Tế bào để bao bọc thu ly tâm 3000 x g 10 phút 0C, rửa với dung dịch đệm phosphate đẳng trương (PBS, 0.01M NaH2PO4, 0.137M NaCl, 2.68mM KCl, pH 7.0, Fisher Scientific), chứa lại peptone saline (dung dịch muối đẳng trương) (PS, 8.5 gL_1 NaCl, 1.0 gL_1 peptone (Difco, Fisher Scientific), pH 7.0) - Hàm lượng tế bào rửa đếm sau ngày nuôi cấy môi trường kị khí 37 0C Tế bào sau rửa đem vi bào (microencapsulation)  Sự sản xuất calcium alginate microcapsules - Calcium alginate microcapsules tạo có khơng có B lactis Bb-12 sử dụng kỹ thuật đơng lại bên ngồi (external gelation technique) theo Sheu and Marshall (1993) mô tả Hansen et al (2002) - Trong thời gian ngắn calcium alginate microcapsules với đường kính trung bình 20µm tạo trộn 18g alginate solution (10g/L, mơi trường có tính nhớt high mannuronic acid, A2033, Sigma, Oakville ON), với 1g washed bacteria suspension 1g PS Hỗn hợp chuyển thành thể sữa 100g dầu thực vật chứa 5g/L Tween 80 (P8074, Sigma), sử dụng thìa khuấy có từ tính đặt chế độ 300rpm 20 phút Sự đơng đặc bắt đầu thêm 32ml Ca 2+, hệ nhũ tương bao gồm 60g dầu thực vật, 5g/L Eween 80 62.5mMol CaCl Alginate microcapsules thành hình trình khuấy 20 phút 40 ml PS+ CaCl2 (0.05M) thêm vào the alginate microcapsules tách phễu Hỗn hợp lỏng điều chỉnh theo tỉ lệ 1:1 (v/v) alginate microcapsules lipid  Phân tích cấu trúc mẫu vi bao - Bước kết hợp giai đoạn chuẩn bị mẫu để có số lượng vi bao lớn để quan sát kính hiển vi - Để bảo đảm quan sát thấy tập hợp đặc trưng, polylysine hydrobromide dùng xúc tác gắn kết, để trì lượng vi bao dạng thể nền, phủ lớp kính cho quét electron kính hiển vi (CSEM) lọc polycarbonate (SPI-PORE màng polycarbonate, kích thức lổ 0.2µm) cho TEM − Để đạt lượng thấp bead suốt trình chuẩn bị cho TEM, bead giữ lại lọc polycarbonate dùng với phận lọc − Bước cố định điều khiển dùng lọc để bảo đảm trì cao lượng mẫu chúng nhuộm rửa đệm  Microencapsulation of probiotic organism using the emulsion technique (Vi bao vi khuẩn probiotic kỹ thuật nhũ hóa) - Kỹ thuật nhũ hóa sử dụng để vi bao probiotic (Sheu & Marshall, 1993): + Trước tiên 120ml sodium alginate vô trùng 3% (v/w) trộn lẫn với 30ml chứa 9.0–10.0 log10cfu/g kết hợp L acidophilus 33200, L casei 279 B longum 536 and L rhamnosus GG 50ml hỗn hợp sodium alginate + Vi khuẩn probiotic pha trộn cẩn thận cho vào beaker 200ml có chứa dầu thực vật vô trùng (Eta Blended Vegetable Oil, Goodman Fielder Pty Ltd., Melbourne, Australia) +Khuấy trộn 200 vòng/phút sử dụng thìa khuấy từ tính (IEC Industrial Equipment & Control Pty Ltd., Melbourne, Australia) Calcium chloride (0.1 M) thêm vào cẩn thận phía bên beaker nhũ tương bị phá hủy - Hệ nhũ tương tạo thành cách đồng hồn hợp tốc độ, áp suất, thời gian khác sử dụng Ultra-Turrax benchtop (Ika Laboratory and Analytical Equipment, Staufen, Germany), Avestin Inc piston homogeniser (Avestin, Ottawa, Canada) or Silverson mixer (Silverson Machine Ltd., Waterside, Chesham Bucks, England) mô tả đây: + Chuẩn bị alginate beads dùng máy đồng Ultra-Turrax benchtop, hệ nhũ tương chuẩn bị cách đồng hỗn hợp 200ml ( nói đến phần 2.2) 8000rpm 13500rpm với thời gian tương ứng phút - Để chuẩn bị alginate beads sử dụng máy đồng the Avestin Inc piston hệ nhũ tương cách: + Chuyển hỗn hợp ( nói phần 3.3.4) qua máy đồng lần với áp suất tương ứng 10 Mpa + Calcium alginate beads tạo thành cách đồng 200ml hỗn hợp sử dụng máy trộn phút + Nhiệt độ đồng sử dụng trình xử lý 21 Oc + Sau trình xử lý đồng nhất, hệ nhũ tương chuyển vào beaker Calcium chloride (0.1 M) thêm vào cẩn thận phía bên cạnh beaker khuấy trộn sử dụng thìa khuấy từ tính với tốc độ 200rpm + Hỗn hợp khuấy trộn 10 phút để đảm bảo hệ nhũ tương bị phá hủy hồn tồn Những calcium alginate nhỏ hình cầu tạo thành subsequently measured using a Mastersizer (Hydro-2000G Malvern Instruments Limited, Worcester, UK)  Measurement of particle size of calcium alginate beads (Phân loại kích thước hạt calcium alginate beads) - Dung dịch Calcium chloride 0.1M có chứa 1-5g calcium alginate beads cho qua Mastersizer_Hydro-2000G để đo kích thước bead (giọt) Mẫu thêm nước cất đến anh sáng laser mờ 10% - Kích thước trung bình dược kí hiệu d 32, tương ứng với đường kính trung bình area-volume Kích thước bead chấp nhận định giá trị nghiên cứu d (0.9) (the diameter of bead for an observation at 0.9 of the distribution) III.4 Bảo quản - Điều kiện bảo quản nhiệt độ, chiếu sáng, độ ẩm, lượng Oxy bảo quản, độ ẩm thành phần bột có ảnh hưởng đáng kể đến tồn probiotic bột sấy - Điều kiện bảo quản xác yếu tố cần thiết trì sống sót vi khuẩn qua freezedrying spray-draying - Sự sống sót vi khuẩn probiotic bảo quản bột quan hệ nghịch đảo với nhiệt độ bảo quản (Gardiner et al., 2000; Mary, Moschetto, & Tailliez, 1993; Silva, Carvalho,n Teixeira, & Gibbs, 2002; Teixeira et al., 1995b) Bruno and Shah (2003) giải thích nhiệt trì 18 0C điều kiện tốt bảo quản dài lâu freeze-dried probiotic, tăng tối đa khả sống sót bifidobacteria, ngược lại nhiệt độ bảo quản 20 0C không phù hợp, kết giảm đáng kể số lượng vi khuẩn sống sót Nhưng Simpson et al (2005) cho có giảm đáng kể khả tồn số lượng lồi bifidobacteria sấy khơ với chất mang sữa gầy bảo quản từ 15-250C - Hơi ẩm probitoc powder (moisture content of probiotic powders) nhân tố quan trọng kéo dài thời gian sử dụng vi khuẩn sống Nghiên cứu phòng thí nghiệm cho thấy khả sống sót freeze-dried probiotic có mối quan hệ nghịch đảo với áp lực nước (relative vapour pressure hay RVP), với 11.4% RVP khả sống sót probiotic cao q trình bảo quản nhiêt độ phòng Zayed and Roos (2004) chứng minh lượng nước lại sau sấy ảnh hưởng không khả tồn probiotic xác định rõ sau trình sấy, mà ảnh hưởng tốc độ tổn thất q trình bảo quản Điều kiện độ ẩm tốt bảo quản L salivarius subsp Salivarius qua freeze-dried từ 2.8 – 5.6% (Zayed & Roos, 2004) - Chất mang sử dụng trình sấy phun sấy thăng hoa (freeze-drying) probiotic có ảnh hưởng độ ổn định bảo quản Ananta et al (2005) đánh giá ảnh hưởng chất mang sấy phun từ việc bảo vệ L rhamnosus GG điều kiện bảo quản 25-37 0C, phát khả bảo vệ giảm theo thứ tự RSM > RSM/Polydextrose > RSM/Raftilose_P95 Vả lại độ bền L rhamnosus GG bảo quản lâu dài bị suy giảm biến đổi thành phần sữa gầy thành phần prebiotic Những dự kiện chứng minh thích hợp sữa gầy môi trường sản xuất quy mô lớn vi khuẩn probiotic cố định sấy phun Vài nghiên cứu cho thấy diện disaccharides ổn định màng tế bào hai trình freeze bảo quản (Carvalho et al., 2002; Conrad et al., 2000; Crowe et al., 1988) Như sorbitol ngăn cản hư hại màng tế bào cách tác động qua lại với màng (sorbitol prevents membrane damage by interaction with the membrane) (Linders, de Jong, Meerdink, & Vantriet, 1997b), ổn định cấu trúc chứng protein (Yoo & Lee, 1993) - Kiểm soát giai đoạn chuyển đổi nhiệt độ màng tế bào khô nhân tố quan trọng xác định sức chịu đựng sấy khô, thêm với hạn chế gốc tự hoạt động (Linders et al., 1997)làm suy giảm khả sống sót probiotic q trình bảo quản nhiệt độ cao tương ứng với độ ẩm sản phẩm có chứa đường có liên quan đến glass transition temperature (Vega & Roos, 2006) Lý giải cho điều đường giống form highly viscous glasses nhiệt độ phòng chúng khử nước, cải thiện bảo quản anhydrobiotes liposomes có kết hợp với diện trạng thái thủy tinh Những kiện chứng minh khả sống sót cao freeze-dryed bột L rhamnosus GG trehalose, lactose/trehalose lactose/maltose có liên quan đến khả tạo lớp thủy tinh Nhưng Carvalho et al (2002) and Linders et al (1997a) chứng minh sorbitol chất bảo vệ có hiệu cho L plantarum L rhamnosus q trình bảo quản, đó, the superior glass former, trehalose chất bảo vệ tốt PHẦN IV :QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PROBIOTIC Sữa nguyên liệu ->thanh trùng -> làm nguội -> cấy giống vi khuẩn lactobaciluss - Lên men sữa chua cái: sữa nguyên liệu -> trùng -> làm nguội -> bổ sing lactobaciluss -> lên men dung dịch - Lên men dịch sữa: sữa nguyên liệu -> gia nhiệt -> đồng hóa –> trùng -> làm nguội -> cấy giống vi khuẩn probiotic -> lên men -> làm lạnh -> rót -> bảo quản  Thuyết minh quy trình - Sữa tươi sau trùng 85°c 15p -> làm nguội đến 43°c cấy giống vi khuẩn 43°c 10p - Phương pháp ủ tăng vk lactobacillus: chuẩn bị 50ml MRS broth( tiệt trùng) môi trường tăng sinh giống vk probiotic Làm nguội dung dịch đến 37°c Vk lactobacillus từ ống bảo quản trog tủ lạnh đông -80°c đc rã đông cho vào dung dịch MRS broth Sau cc ác khoảng thời gian ủ tăng sinh 37° - Phương pháp chuẩn bị sữa chua cái: sữa tươi điều chỉnh chất khô không béo sữa bột tách béo 14% , bổ sung 0.01% dyglyceride, gelatin0.07% , tinh bột biến tinh 0.07%, -> trùng hỗn hợp dịch sữa 85°c 15p -> làm nguội 43°c -> bổ sung vk lactobaciluss làm phần lên men khác + Lên men lần 1: sử dụng 50g dịch tăng sinh chứa mật số vk lactobaciluss cho vào 450g hỗn hợp dịch sữa chuẩn bị 43° đến ph 4,6 + Lên mem lần 2: sử dụng 100g sp lên men lần cho vào 900g hỗn hợp dịch sữa chuẩn bị ủ 43°c 5h Chuẩn bị dịch sữa lên men: gia nhiệt hỗn hợp dịch sữa 85°C 15p -> cấy giống vi khuẩn , bổ sung sữa chua lên men từ vk prob -> lên men dịch sữa 43°C -> làm lạnh 20°c-> rót sản phẩm vào hộp -> bảo quản lạnh 4-6°C PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN TƯƠNG LAI Probio vi sinh vật sống vi khuẩn hay nấm men đưa vào thể với số lượng kiểm soát hợp lý đem lại sức khỏe cho người sử dụng Một số sản phẩm, thực phẩm bổ sung probiotic lên men từ probiotic chủ yếu sản phẩm sữa sữa chua Vì vài lồi vi khuẩn có sức chịu đựng thuốc kháng sinh nhanh, Probiotic nghĩ đến để thay thuốc kháng sinh, trở thành sản phẩm quan trọng cho ngành y tương lai gần Tuy nhiên, tính hiệu lực cần phải chứng minh Hơn nữa, công cụ cần thiết để giám sát xác định số lượng tính hiệu quảcủa of probiotics, prebiotics, synbiotics thể sống Sản phẩm trao đổi chất/lên men từ probiotic LAB (lactic acid bacteria), góp phần chí có lợi cho sức khỏe (even mediate specific beneficial health effects) Thí dụ, probiotic tìm thấy ngăn chặn mầm bệnh hoạt tính sửdụng chất chữa bệnh Vài nghiên cứu non-viable probiotics có ảnh hưởng tốt as immune modulation and carcinogen binding ruột vật chủ (Ouwehand and Salminen, 1998; Salminen et al., 1999; Mercenier et al., 2003) Tế bào sống sót dường có hiệu tế bào chết Tuy nhiên, kiện gợi vi khuẩn tồn phát triển có hiệu quả/ cần thiết for specific effects, abiotics, vi khuẩn probiotic không tồn được, thành phần tế bào (thành phần thành tế bào, lysates), chất chuyển hóa tế bào (thuốc kháng sinh làm từ vi khuẩn, nutraceuticals) từ tạo hiệu với trạng thái riêng Tuy nhiên, sử dụng tế bào không tồn cung cấp thuận lợi hai mặt kinh tế xã hội, thuận tiện sử dụng chúng nước phát triển Vì lí đó, tương lai thực phòng chứng bệnh thuộc dày – ruột chọn sử dụng probiotic có chọn mục tiêu cho vi khuẩn ruột với prebiotic biotherapeutics Các nghiên cứu phải tiến hành quy mô rộng nhằm làm sáng tỏ chế hoạt động probiotic chống lại mầm bệnh Những vi khuẩn probiotic khác có chế ngăn cản mầm bệnh khác Công nghệ gene nâng cao hoạt tính probiotic.Tuy nhiên, hiệu probiotic nghiên cứu ống nghiệm, thú vật, không thiết có hiệu cho người Trong năm gần đây, nhiều hãng sản xuất Mỹ châu Âu quan tâm hội kinh doanh thực phẩm có chứa probiotic prebiotic có lợi sức khỏe Thành phần thực phẩm thừa nhận nâng cao tác dụng có lợi cho hệ sinh vật đường ruột, liên kết tác dụng lên thể làm giảm lượng lipid, nhân tố nguy hiểm với bệnh nhồi máu tim (cholesterol, triacylglycerol) Probiotic đưa vào sản phẩm bơ sữa sản phẩm sữa lên men yoghurt Prebiotic thu nhiều tiền lời điều mở cửa thị trường ngành công nghệ bơ sữa khu vực khác công nghệ thực phẩm Probiotic nghiên Thu nhận probiotic ứng dụng sản phẩm từ sữa sản hẩm sữa lên men yoghurt Prebiotic thu nhiều tiền lời điều mở cửa thị trường ngành bơ sữa khu vực khác công nghệ thực phẩm Probiotic nghiên cứu thêm vào bánh mì, bánh ngọt, ngũ cốc, thâm chí súp Synbiotic quan tâm chung từ hãng sản xuất thực phẩm mà thành công việc nghiên cứu kết hợp probiotic prebiotic Trong khách hàng quan tâm cải thiện sức khỏe họ chế độ ăn uống tốt Điều khơng hồn toàn dễ thực suy nghĩ Gần vấn đề an toàn thực phẩm quan tâm nhiều, việc giới thiệu gây nghi ngờ thành phần Để tiến hành sản xuất khách hàng cần biết lợi ích sức khỏe họ sử dụng sản phẩm thực đơn hàng ngày mà không đểlại hậu bất lợi Nghiên cứu kiểm tra dinh dưỡng cẩn thận để tiến hành xác định lợi ích probiotic, prebiotic, synbiotic Để sản xuất thực phẩm thu hút khách hàng, sản phẩm cần phải định sử dụng rộng rãi Nghiên cứu tìm lượng bổ sung probiotic prebiotic thấp trì hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh Ngược lại, sản phẩm có chứa hàm lượng cao prebiotic giúp giảm lượng lipit máu WHO FAO khuyến cáo sử dụng cho người Probiotic cần phân lập tới chủng, sản phẩm phải có nghiên cứu lâm sàng người: chứng minh hiệu an tồn Thực tế sản phẩm Probiotics đáp ứng tiêu chuẩn này.Hiện giới Việt Nam có nhiều nghiên cứu phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật hoạt tính Probiotic Trong sản phẩm Probiotic thương mại hóa rộng rãi nước xuất thị trường Việt Nam , nghiên cứu nước giai đoạn hồn thiện quy trình sản xuất Probiotic quy mơ phòng thí nghiệm , xác định điều kiện lên men tối ưu tăng sinh khối phương pháp thu hồi sản phẩm cho tỉ lệ sống sót cao Bên cạnh , sản xuất Enzym tiêu hóa ý nhằm hối hợp với vi sinh Probiotic tạo thành thực phẩm có lợi cho sức khỏe Tài liệu tham khảo: https://livrosdemor.com.br/documens/probiotics-5c5bbb76b2aa9 http://text.xemtailieu.com/tai-lieu/de-tai-thu-nhan-probiotic-va-ung-dung-trongcac-san-pham-tu-sua-1147266.html Tiểu luận trình đơng tụ protein sản xuất sữa https://text.123doc.org/document/2533408-tieu-luan-qua-trinh-dong-tu-proteintrong-san-xuat-sua.htm [1]PGS.TS.Lê Gia Huy,PGS.TS.Khuất Hữu Thanh(2010).Cơ sở công nghệ vi sinh vật ứng dụng [2]Nguyễn Đức Lượng(2008),Công nghệ vi sinh(tập 3),Các sản phẩm lên men truyền thống,NXB ĐH Quốc Gia Tp.HCM [3]Lê Văn Việt Mẫn(2004),Công nghệ sản xuất từ sữa thức uống tập 1- Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa,NXB ĐH Quốc Gia Tp HCM [4] http://www.corbisimages.com [5] http://loikhuan.vn [6] http://nestle-probiotika.heath-media.de [7] http://ww.hua.edu.vn ... http://text.xemtailieu.com/tai-lieu/de-tai-thu-nhan -probiotic- va -ung- dung- trongcac -san- pham-tu -sua- 1147266.html Tiểu luận q trình đơng tụ protein sản xuất sữa https://text.123doc.org/document/2533408-tieu-luan-qua-trinh-dong-tu-proteintrong -san- xuat- sua. htm... LỤC PHẦN I:TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC I:1 Khái niệm probiotic I:2 Tác dụng probiotic? I:3 Cơ chế hoạt động probiotic I.4 Tình hình sử dụng probiotic Việt Nam I.5 Sản phẩm từ probiotic tác dụng đến... trùng) môi trường tăng sinh giống vk probiotic Làm nguội dung dịch đến 37°c Vk lactobacillus từ ống bảo quản trog tủ lạnh đông -80°c đc rã đông cho vào dung dịch MRS broth Sau cc ác khoảng