Ngiên cứu chả tôm

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI PHẠM VI NGHIÊN CỨU: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3 GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ II a b c d e f a b c d e f g GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Thí nghiêm xác đinh tỷ lê bôt Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ LỰA CHỌN KẾT QUẢ Kết nghiên cứu lựa chọn mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp Kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn 10 Kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 11 kết nghiên cứu lựa chọn mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 12 Kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột 14 kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu 16 kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã 18 KẾT LUÂN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 20 III KẾT LUÂN 20 ĐÊ XUÂT Ý KIẾN 20 I ĐẶT VẤN ĐỀ Lý chọn đề tài Hiện mặt hàng thủy sản trở tlành nguồn thực phẩm thị trường Các nhà máy chế biến không ngừng mở rộng, mặt hàng sản xuất ngày đa dạng hóa để đáp ứng nhu cầu xuất tiêu dùng nội địa Mặt hàng thị trường xuất thủy sản nước ta nói chung Cơng ty cổ phần Tập đoàn thủy sản Minh Phú nới riêng tương đối khó tính thị trường Nhật thị trường Mỹ Do đó, thuỷ sản xuất địi hỏi có chất lượng cao Cùng với gia tăng số lượng hàng xuất lượng phế phẩm thủy sản loại nhiều Trong q trình chế biến tơm tươi lạnh đông, lượng tôm không đạt chất lượng bị loại khỏi quy trình chế biến khơng nhỏ Lượng tôm gọi tôm thứ phẩm bán thị trường với giá rẻ Để cải thiện hiệu kinh tế, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nhằm thu lại phần lợi nhuận Do để nâng cao giá trị kinh tế loại phế phẩm cần phải có phương pháp chế biến hữu hiệu, đặc biệt chế biến thành sản phẩm gia vị có giá trị gia tăng Đứng trước tình hình em thực đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tơm từ thịt vụn quy trình chế biến” Cơng ty cổ phần Tân đồn thuỷ sản Minh Phú Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu phận nghiên cứu phát triển công ty cổ phần tập đồn thủy sản Minh Phú Địa chỉ: Khu Cơng Nghiệp, phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau, Việt Nam Đối tượng nghiên cứu Dùng tôm bị loại trình chế biến mặt hàng tôm xuất Tuy nhiên nguyên liệu không ươn nặng, tốt nên dùng tơm cịn tươi (có thể bị dập nát ) chưa qua công đoạn xử lý hố chất Vì tơm qua cơng đoạn xử lý hố chất thường cho sản phẩm không đạt chất lượng khó khăn cho cơng đoạn tạo gel Tơm thịt vụn qua cơng đoạn cấp đơng bảo quản đông trường hợp nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn chưa đủ số lượng để nhà máy tiến hành sản xuất chả chưa có điều kiện chế biến chả kịp thời cần phải tiến hành rã đông trước tiến hành công đoạn quy trình Phương pháp nghiên cứu Đề tài nghiên cứu khoa học thực thông qua phương pháp: Điều tra xã hội (tìm hiểu vấn đề), Phân tích liệu- tổng hợp (thành lập biểu, bảng thống kê diễn giải nội nội dung đề cập), Sơ đồ hóa (thể mối quan hệ, thứ tự, điều kiện hoạt động bên cần tiến hành) Để xây dựng hồn thiện quy trình sản xuất, trước hết tiến hành tham khảo tài liệu nghiên cứu nhiều mặt hàng giò chả hải sản khác như: bánh mì sandwich tơm, chả giị dun hải từ tôm thịt vụn mực vụn, chả cá, chả mực tham khảo thêm nhiều tài liệu khác, từ kết thực tế tiến hành xây dựng công thức phối chế Hình chả tơm II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Giới thiệu quy trình nghiên cứu Để tạo sản phẩm hợp vị, tiến hành nghiên cứu hàm luợng gia vị phối trộn vào sản phẩm cách bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần gia vị Để tạo sản phẩm có trạng thá có độ dẻo, dai tiến lành bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã Để đánh giá chất luợng cảm quan dùng phuơng pháp cổ điển mô tả tiêu sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Từ lựa chọn thơng số thích hợp Khi xác định chế độ cơng đoạn ta cố định tất chế độ lại mẫu giống Cứ tiếp tục nhu sản phẩm thơi Trong cơng đoạn ta xác định thơng số tối uu cho quy trình Để bán thành phẩm thu đuợc có kết kiểm tra tuơng đối xác q trình thí nghiệm, thí nghiệm phải đuợc thực lại lần, kết lần chênh lệch phạm vi cho phép (hiệu số lần không vuợt 2,5% trung bình cộng lần đó) lấy kết trung bình cộng lần Nếu kết lần sai khỏi mức cho phép phải tiến hành làm thêm vài thí nghiệm để xác định loại trừ mẫu (theo TCVN 3710- 80) Mỗi thí nghiệm đuợc tiến hành với 100 g nguyên liệu Tiến hành thí nghiệm a Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp Bột bắp chất phụ gia sản phẩm, bột bắp cho vào sản phẩm góp phần làm tăng khả tạo gel cho sản phẩm Bột bắp tác dụng nhiệt ẩm bị hồ hóa, hạt tinh bột hút nước vào nhóm hydroxyl phân cực trương phồng lên, kết dính vào làm cho độ nhớt tăng mạnh Mặc dù có tác dụng tốt dùng cần phải xem xét tính tốn cho tỷ lệ thích hợp tỷ lệ bột bắp cao làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng, bở Bảng dự kiến chất phụ gia gia vị công đoạn xác định tỷ lệ bột bắp: Thành phần Đường Muối Bột Hành Ớt Tiêu Dầu ăn Tỷ lệ % so với nguyên liệu 1,5 1,25 0,75 0,5 Thí nghiệm tiến hành với mẫu, với tỷ lệ bột bắp biến thiên từ 2-6% với tỷ lệ bước nhảy 1% Các mẫu thí nghiệm là: 2%; 3%; 4%; 5%; 6% Sau phối trộn, nghiền giã định hình sản phẩm, rán, để nguội, tiến hành đánh giá cảm quan cho chất lượng sản phẩm chọn tỷ lệ bột bắp tối ưu b Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung Dầu ăn bổ sung vào với mục đích: Làm tăng khả tạo gel protein, ngăn cản cấu trúc dạng bọt tăng cường tính ổn định tan băng sản phẩm Chống dính cho sản phẩm trình nhào trộn, định hình Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tỷ lệ mỡ bột bắp chọn tối ưu thí nghiệm trước Các tỷ lệ phụ gia gia vị chọn tạm thời sau: Bảng dự kiến chất phụ gia gia vị công đoạn xác định tỷ lệ dầu ăn: Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu Đường Muối 1,5 1,25 Bột Hành Ớt 0,75 Tiêu 1 0,5 Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn thực với mẫu Các mẫu thí nghiệm là: 2%; 3%; 4%; 5%; 6% Các bước làm tương tự thí nghiệm trước sau tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm để chọn tỷ lệ dầu ăn tối ưu c Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường Đường gia vị qiyết định đến chất lrợng sản phẩm Vì vậy, phải xác định xác tỷ lệ đường trình phối trộn gia vị Để tiến hành xác định tỷ lệ đường ta cố định chất phụ gia gia vị khác thay đổi tỷ lệ đường Tiến hành xác định tỷ lệ đường với mẫu lần lrợt 1%; 1,25%; 1,5%; 1,75%; 2% Các chất phụ gia gia vị chọn tạm thời trước Bảng dự kiến chất phụ gia gia vị công đoạn xác định tỷ lệ đường: Thành phần Muối Bột Hành Ớt Tiêu Tỷ lệ % so với nguyên liệu 1,25 0,75 0,5 Chọn thời gian nghiền giã 15 phút Sau định hình đem rán tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm xác định tỷ lệ đường tối ưu d Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Dựa vào tỷ lệ tối ưu xác định trước với thông số chọn tạm thời, ta tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ muối tối ưu cho sản phẩm Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia gia vị công đoạn xác định tỷ lệ muôi: Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu Bột Hành Ớt 0,75 0,5 Tiêu Thời gian nghiền ta chọn 15 phút Tiến hành xác định tỷ lệ muối với tỷ lệ 0,5%; 0,75%; 1%;1,25%; 1,5% Sau sản phẩm làm nguội ta tiến hành đánh giá cảm quan.Từ xác định tỷ lệ muối tối ưu e Thí nghiêm xác đinh tỷ lê bôt Cố định bột bắp, dầu ăn, đường, muối xác định từ trước ta tiến hành xác định tỷ lệ bột Thí nghiệm tiến hành với mẫu tương ứng với tỷ lệ bột mẫu 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25% Các tỷ lệ phụ gia gia vị ta chọn thí nghiệm trước Bảng 19: Bảng dự kiến chất phụ gia gia vị công đoạn xác định tỷ lệ bột ngọt: Thành phần Hành Ớt Tỷ lệ % so với nguyên liệu 0,5 Tiêu Thời gian nghiền giã ta chọn tạm thời 15 phút Sau rán xong để nguội ta tiến lành đánh giá ch tiêu cảm quan Dựa vào mẫu có tổng số điểm cao đuợc xem có tỷ lệ bột tối uu f Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu Tiêu thành phần thiếu sản phẩm chế biến từ tôm cá, mà đặc biệt sản phẩm chả hải sản Tiêu làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm Vì tiêu tạo nên vị thơm cay, khử mùi tanh, kích thích ăn ngon miệng Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu đuợc tiến hành với mẫu lần luợt là: 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% Bảng dự kíến chất phụ gia gia vị công đoạn xác định tỷ lệ tiêu: Thành phần Hành Ớt Tỷ lệ % so với nguyên liệu 0,5 Các chât phụ gia gia vị khác đuợc chọn uu thí nghiệm Thời gian nghiền giã chọn tạm thời 15 phút g Thí nghiệm xác định thịi gian nghiền giã Cố định tỷ lệ chất phụ gia tối ưu thí nghiệm trước tiến hành thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã Thời gian nghiền giã ảnh hưởng đến khả tạo gel ản phẩm Nếu thời gian nghiền giã ngắn lưới gel chưa hình thành, cịn q dài làm nhiệt độ tăng ảnh hrởng đến hệ nhũ Do cần tiến hành xác định thời gian nghiền giã cho thích hợp Thí nghiệm tiến hành với mẫu, thời gian nghiền thay đổi từ – 25 phút, với bước nhảy thí nghiệm phút Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia gia vị: Thành phần Hành Ớt Tỷ lệ % so với nguyên liệu 0,5 Các phụ gia gia vị khác chọn tối ưu thí nghiệm Tiến hành phối trộn phụ gia gia vị, thay đổi thời gian nghiền giã Sau nghiền giã đạt yêu cầu tiến hành rán để nguội tiến hành đánh giá tiêu cảm quan Từ xác định thời gian nghiền giã cho thích hợp Kết nghiên cứu lựa chọn kết a Kết nghiên cứu lựa chọn mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp - Kết Bảng cho điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp: Điêm cảm quan Màu săc Mẫu Mùi Trạng thái Vị Tổng điểm Tỷ lệ % Bột bắp A 4,4 4,0 4,5 3,5 15,40 4,4 4,5 4,5 4,2 17,26 4,5 B 0,8 A 4,8 B A 4,5 B A 5,0 B 1,2 18,90 4,2 4,5 4,5 4,5 17,76 4,0 4,2 4,5 3,8 15,96 A: Điểm chua có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ bột bẳp điểm đánh giá cảm quan - Lựa chọn kết Qua kết đánh giá cảm quan ta thấy tỷ lệ bột bắp mẫu mẫu sản phẩm có trạng thái khô, dẻo dai Với tỷ lệ bột bắp mẫu thù sản phẩm có mùi, vị trạng thái tốt hơn, sản phẩm dẻo mềm Sở dĩ có tượng bột bắp tác dụng nhiệt Tỷ lệ % bột bắp bị hồ hóa làm cho càc hạt tinh bột trương phơng lên, kêt dính vào hấp thụ nước vào nhóm hydroxyl phân cực, lúc độ nhớt huyền phù tinh bột tăng mạnh Khi để nguội phân tử tương tác với nhau, xếp lại cách có trật tự để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng lưới khơng gian ba chiều, nhờ vào đặc tính sản phẩm có độ dẻo, dai Ở mẫu thí nghiệm 4,5 sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng hơn, trạng thái chuyển sang khơ, cứng, bở, tính đặc trưng sản phẩm lượng bột bắp bổ sung vào nhiều nên hấp thụ lượng lớn nước thực phẩm Với tỷ lệ bột bắp mẫu có tông số điểm đánh giá cảm quan cao Vì tỷ lệ bột bắp tối ưu chọn 4% b Kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn - Kết Bảng điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn Điêm cảm quan Mẫu Tỷ lệ % dầu ăn Màu săc A B Mùi A Trạng thái Vị B A B A Tổng điểm B 3,8 3,2 3,8 3,6 14,36 4,0 4,0 4,2 4,0 16,20 4,8 4,5 4,5 4,4 4,2 17,54 4,5 4,5 3,6 3,8 16,26 0,8 5,0 4,6 5,0 1,2 19,44 A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ dầu ăn điểm đánh giá cảm quan Tỷ lệ % dầu an 10 - Lựa chọn kết Dầu ăn bổ sung vào ảnh huởng đến chất lượng chả tôm luợng dầu ăn bổ sung vào khoảng tỷ lệ thích hợp, tăng tỷ lệ dầu ăn lên nhiều làm ảnh huởng đến chất luợng cảm quan thực phẩm Từ bảng kết đánh giá cảm quan ta thấy: Ở mẫu thí nghiệm 1, 2,3 tăng tỷ lệ dầu ăn ta thấy sản phẩm có trạng thái mềm hơn, dẻo màu sắc vị tuơng đối tốt Khi tăng tỷ lệ dầu ăn lên mẫu thí nghiệm 4, ta thấy sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái mềm nhão, ăn thấy có vị béo ngậy sản phẩm đuợc bổ sung luợng mỡ phần Do từ kết đánh giá cảm quan chất luợng sản phẩm chọn tỷ lệ dầu ăn tối uu c Kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường - Kết Sau tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ta có bảng kết đánh giá cảm quan sau: Bảng điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đưòng: Mẫu Tỷ lệ % Điêm cảm quan Màu săc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm đường A 1,0 3,6 3,2 3,8 3,6 14,20 1,25 4,0 4,0 4,2 4,0 16,20 1,5 4,8 1,75 4,5 4,5 4,5 4,2 17,64 2,0 4,2 4,2 4,0 4,0 16,36 B 0,8 A 5,0 B 11 A 5,0 B A 4,8 B 1,2 19,60 A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ đường điểm đánh giá cảm quan - Lựa chọn kết Đường cho vào sản phẩm có tác dụng tạo vị, vị đường trung hoà với vị mặn muối % vị khác tạo vị lài hoà cho sản phẩm Ngoài ra, đường tham gia vào phản ứng tạo màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm Đường kết hợp với protein với sản phẩm protein mà chủ yếu ầ axit amin tạo thành phản ứng melanoidin Nồng độ đrờng tăng phản ứng xảy mạnh mẽ, vị sản phẩm tăng Tuy nhiên, phản ứng xảy mạnh mẽ sản phẩm có màu sắc mùi vị Với tỷ lệ đường 1% sản phẩm chra có vị hài hồ, màu sắc, mùi vị đặc trưng Với tỷ lệ đường 1,25% vị sản phẩm tăng nhrng chưa đặc trưng sản phẩm Với tỷ lệ đường 1,5% mẫu sản phẩm có màu vàng đều, mùi vị thơm ngon hấp dẫn Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 1,75%; 2% vị đường thể rõ làm cho vị sản phẩm không hài hoà Vậy tỷ lệ đường chọn tối ưu 1,5% so với nguyên liệu d kết nghiên cứu lựa chọn mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 12 - Kết Bảng điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Tỷ lệ % muối Mẫu Điêm cảm quan Màu săc A B Mùi A Trạng thái Vị B A B A Tổng điểm B 0,5 4,0 3,5 3,8 4,0 15,30 0,75 4,2 4,0 4,2 4,2 16,60 1,0 4,4 1,25 4,5 4,5 5,0 4,8 18,86 1,5 4,2 3,5 4,0 4,4 16,14 0,8 4,2 4,6 4,5 1,2 A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng c - Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ muối điểm đánh giá cảm quan 13 17,72 - Lựa chọn kết Muối cho vào sản phẩm chủ yếu có tác dụng tăng vị cho sản phẩm Hàm lượng muối cao sản phẩm có vị mặn tăng lên, đồng thời với hàm lượng muối phù hợp cấu trúc sản phẩm đàn hồi, dẻo dai chênh lệch áp suất thẩm thấu tăng Èm cho nước từ ngồi tăng Tỷ lệ muối mẫu 0,5% so với ngun liệu sản phẩm có vị nhạt, chưa hào hồ, sản phẩm có màu vàng mùi thơm tự nhiên chả tôm Ở mẫu tỷ lệ muối ăi tăng lên làm vị sản phẩm tăng, với tỷ lệ muối mẫu sản phẩm có vị hài hồ đặc trưng chả tôm trạng thái độ đàn hồi, độ dẻo cao Khi tỷ lệ muối tiếp tục tăng mẫu4, sản phẩm bắt đầu có vị mặn trạng thái sản phẩm chuyển sang trạng thái khô cứng, bở bị nhiều nuớc Do tỷ lệ muối 1,25% so với nguyên liệu tối uu e Kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột - Kết Bảng cho điểm cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt: Tỷ lệ Diêm cảm quan % Màu săc Mùi Mẫu bột A B A Vị B 14 A Trạng thái B A B Tổng điểm 0,25 4,2 4,6 4,4 4,0 17,60 0,5 0,75 4,2 4,5 4,8 5,0 4,4 4,8 4,2 4,5 17,76 1,2 19,60 1,0 1,25 4,0 3,8 4,2 4,2 17,14 15,60 0,8 4,4 4,0 4,5 4,0 A: Điểm chua có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ bột điểm đánh giá cảm quan 15 trạng thái - Lựa chọn kết Qua bảng kết đánh giá cảm quanxác định tỷ lệ bột th ta thấy mẫu số có tổng số điểm cao nên với tỷ lệ bột 0,75% so với nguyên liệu tỷ lệ tối ưu Bột ảnh hưởng đến màu sắc mùi, trạng thái sản phẩm Bột ảnh hưởng chủ yếu đến vị sản phẩm, tăng tỷ lệ bột lên độ sản phẩm tăng lên Cịn trạng thái bột ảnh hưởng ít, tham gia vào việc tạo liên kết hydro tạo cho sản phẩm có độ dẻo Với tỷ lệ bột mẫu 1,2 ầ 0,25% 0,5% sản phẩm chưa có vị hài hồ Cịn tỷ lệ 0,75% sản phẩm có vị hoà, mùi, trạng thái màu sắc tương đối tốt Tiếp tục tăng tỷ lệ bột Ên 1%; 1,25% vị sản phẩm tăng lên hậu vị không tự nhiên, tăng tỷ lệ bột lên có vị khơng hài hồ Do vậy, tỷ lệ bột tối ưu 0,75% so với nguyên liệu f kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu - Kết Bảng cho điểm cảm quan m ẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ t iêu 16 Tỷ lệ % tiêu Mẫu r Màu săc A B Mùi A Vị B A Tổng điểm ? Điêm cảm quan B Trạng thái A B 0,5 4,0 4,0 4,0 4,5 16,60 0,75 4,2 4,5 4,5 4,5 17,76 4,5 4,5 1,2 19,00 1,25 4,2 4,4 4,5 4,5 17,66 1,5 3,8 3,5 3,5 4,5 15,44 0,8 5,0 5,0 A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỷ lệ tiêu điểm đánh giá cảm quan - Lựa chọn kết Từ kết đánh giá cảm quan ta thấy: Khi tỷ lệ tiêu thay đổi ảnh huởng trực tiếp đến mùi vị, màu sắc củasản phẩm: 17 Với tỷ lệ tiêu 0.5% thấy chua tạo đuợc mùi vị cho sản phẩm, sản phẩm ăn cảm quan thấy mùi Với tỷ lệ tiêu 0,75% thấy mùi sản phẩm hơn, nhiên chua có mùi vị đặc trung Với mẫu tỷ lệ têu 1% thấy sản phẩm có nùi thơm ngon đặc trung cho sản phẩm chả tôm Với tỷ lệ tiêu mẫu 4, mẫu sản phẩm có mùi hăng, nồng, vị cay Màu sắc sản phẩm sẫm ảnh huởng màu sắc tiêu Nhu chọn tỷ lệ tiêu tối uu 1% g kết nghiên cứu lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã - Kết Mẫu Bảng điểm cảm quan xác định thòi gian nghiền giã Thời Điêm cảm quan gian Màu săc A B Mùi A Vị B A Trạng thái B A Tổng điểm B 4,0 4,5 4,8 3,5 16,70 10 4,5 4,5 4,8 4,0 17,70 15 4,6 20 4,2 4,5 4,8 4,4 17,94 25 4,0 4,5 4,8 4,2 17,54 0,8 4,5 4,8 A: Điểm chưa có hệ số quan trọng B: Hệ số quan trọng 18 4,5 1,2 18,38 Hình 8: Mối quan hệ thời gian nghiền giã điểm cảm quan - Lựa chọn kết Ở công đoạn nghiền giã ta thấy thời gian nghiền ảnh huởng đến mùi, vị không đáng kể Mà ảnh huởng chủ yếu đến trạng thái \ầ màu sắc sản phẩm Màu sắc sản phẩm xấu thời gian nghiền giã tăng Cịn trạng thái có thời gian nghiền giã thích hợp tạo nên cấu trúc gel tốt Q trình nghiền giã có tác dụng vào thịt lực học liên tục, tác dụng lực với vai tĩò hàm ẩm nên protein bị biến tính xuất lẽn kết tạo gel Lực học làm sợi actin truợt liên tục lên sợi myozin tạo nội lực ma sát, cấu trúcbậc 2,3,4 protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng \à xuất nút lưới gel tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền Với thời gian mẫu 1: sản phẩm ăn có tạng thái khơ, bở, xác, khơng có độ dẻo dai, màu vàng nhạt Mẫu 2: thấy trạng thái sản phẩm có tăng lên chút Màu sắc thay đổi tốt hơn, mùi vị không thay đổi nhiều Mẫu 3: thời gian giã mẫu thấy sản phẩm có độ dẻo, dai, ăn hồi tốt trạng thái sản phẩm tốt hơn, màu sắc vàng đều, đồng tự nhiên đặc trưng cho sản phẩm chả tôm Mẫu 4,5: thời gian nghiền giã mẫu tiếp tục tăng, thấy trạng thái sản phẩm đàn hồi, dẻo dai thời gian nghiền giã lâu làm nhiệt độ tăng lên làm độ bền nhũ ương màu ắc xấu đi, mùi vị không thay đổi nhiều Qua bảng kết đánh giá cảm quan ta thấy mẫu đánh giá có chất lượng tốt nên thời gian nghiền giã tối ưu 15 phút 19 III KẾT LUÂN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luân Qua thí nghiệm xác định thơng số tối ưu tính quy đổi tỷ lệ theo khối lượng hỗn hợp ngun liệu chính, ta cơng thức ngun liệu tối ưu sau: Bảng công thức phụ gia gia vị sản xuât chả tôm Phụ gia gia vị Tỷ lệ % so với nguyên liệu Bột bắp Dầu ăn Đường 1,5 Muối 1,25 Bột 0,75 Hành Tiêu Ớt 0,5 Thời gian nghiền giã thích hợp 15 phút Thơng qua kết kiểm tra tiêu hoá học vi sinh bảng thấy sản phẩm đạt u cầu chất lượng Và tính tốn sơ giá thấy sản phẩm có giá tương đối phù hợp với người tiêu dùng Do vậy, triển khai đưa vào sản xuất rộng rãi Đê xuât ý kiến Do điều kiện thực hạn chế thời gian thực đề lài cịn có hạn nên tơi chưa có nghiên cứu sâu thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, biến đổi sản phẩm chả tơm q trình bảo quản Ở tơi nghiên cứu cách sơ lược tỷ lệ chất phụ gia gia vị cho vào sản phẩm thời gian nghiền giã Do mong đóng góp ý kiến cáp lãnh đạo để đề tài tơi hồn chỉnh 20 ... thực đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tơm từ thịt vụn quy trình chế biến” Cơng ty cổ phần Tân đoàn thuỷ sản Minh Phú Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu phận nghiên cứu phát triển công ty... hết tiến hành tham khảo tài liệu nghiên cứu nhiều mặt hàng giò chả hải sản khác như: bánh mì sandwich tơm, chả giị dun hải từ tơm thịt vụn mực vụn, chả cá, chả mực tham khảo thêm nhiều tài liệu... liệu tôm thịt vụn chưa đủ số lượng để nhà máy tiến hành sản xuất chả chưa có điều kiện chế biến chả kịp thời cần phải tiến hành rã đông trước tiến hành công đoạn quy trình Phương pháp nghiên cứu