do an mon hoc tim hieu ve nuoc yen ngan nhi tren thi truong hien nay

MỤC LỤC ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH LỜI MỞ ĐẦU Ý nghĩa Cùng với xu hội nhập kinh tế đất nước ta, đời sống người dân ngày nâng cao, kéo theo nhu cầu vật chất tinh thần ngày khắt khe Cũng từ ngành thực phẩm nói chung trọng phát triển, có nhiều cơng ty thực phẩm hàng loạt đời để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Cùng với thức ăn nhu cầu nước uống quan tâm phát triển Do đời nhiều công ty nên cạnh tranh tránh khỏi, dẫn đến đa dạng hóa sản phẩm, phong phú chủng loại, mẫu mã hình thức bên ngồi ngày trọng hơn, đặc biệt quan trọng chất lượng sản phẩm khơng ngừng nâng cao Ngồi việc bổ sung nước giải nhiệt, nước giải khát có tác dụng bổ sung chất dinh dưỡng, muối khống, chất sinh lượng, chất có tác dụng dược lý, Theo sách thuốc cổ, ngân nhĩ vị ngọt, tính bình, có cơng dụng tư âm nhuận phế, dưỡng vị sinh tân, thích hợp cho người suy nhược thể, suy nhược thần kinh, mắc chứng bệnh đường hơ hấp, tăng huyết áp, thiểu tuần hồn não… có hội chứng âm hư nội nhiệt biểu triệu chứng người gầy, miệng khô họng khát, đầu chống mắt hoa, lòng bàn tay bàn chân nóng, ngực bối rối khơng n, hay mồ hôi trộm, ngủ dễ mộng mị, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ… Nghiên cứu đại cho thấy, ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả miễn dịch thể, đặc biệt hệ thống miễn dịch tế bào, nâng cao lực tạo máu tủy xương, cải thiện chức gan thận, thúc đẩy trình tổng hợp protid gan, làm giảm cholesterol máu Ngồi ra, ngân nhĩ có tác dụng chống phù chống phóng xạ mức độ định Lý chọn đề tài Chúng ta biết thực phẩm giàu chất dinh dưỡng , thường nhiều người chọn làm quà tết ốm đau Tiếng đồn vang xa làm người tiêu dùng tin dùng sản phẩm từ yến, từ nhiều công ty cho đời nhiều sản phẩm yến khác để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nhưng có hiểu rõ yến sản xuất nào? Nguyên liệu sao?và thành phần có yến? câu hỏi mà nhiều người tiêu dùng muốn quan tâm ,và SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH người tin dùng yến muốn giải đáp thắc mắc Đó lý chọn đề tài công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC YẾN NGÂN NHỈ Giới thiệu yến(1) Yến sào, hay tổ chim yến, tên loại thực phẩm - dược phẩm tiếng làm tổ chim yến Đây cao lương mỹ vị quốc gia Đơng Á Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam nhiều quốc gia khác Ở Việt Nam, yến sào xếp vào hàng Bát Trân Món súp yến sào mệnh danh "món trứng cá caviar phương Đơng" Món yến sào người Trung Hoa tiêu thụ từ cách 400 năm Món súp yến sào trông giống chất keo a dao nấu với gia vị có bổ sung thêm tinh bột, đường Yến sào ăn làm từ động vật đắt đỏ nhất, Hongkong giá bát tổ yến khoảng 60 USD Tổ yến thu hoạch tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus tổ chim yến đen Aerodramus maximus Tổ trắng tổ màu hồng máu cho giàu dinh dưỡng quý 1.1 Thành phần dinh dưỡng tác dụng yến sào(2) Có nhiều tranh cãi thành phần dinh dưỡng tác dụng yến sào Trong số tài liệu cung cấp nhà phân phối yến sào, tổ yến cho có nhiều thành phần dinh dưỡng q hiếm, điển hình số loại protein axit amin amide, humin, arginine, cystine, histidine, and lysin Ngoài ra, tổ yến cho chứa khống chất canxi, sắt, kali, phốt magie Về tác dụng tổ yến, số tài liệu cho tổ yến giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUN MƠN GVHD: NGUN THỊ THÙY LINH trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi, chí hỗ trợ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV Ngược lại, số tài liệu khác phủ nhận tác dụng tổ yến, chí lên án việc sử dụng tổ yến cho giá tổ yến bị đẩy lên cao khan ngộ nhận người tiêu dùng Với thực tế tổ yến nước dãi chim yến cô đọng, nhiều người cho thực chất tổ yến khơng có giá trị dinh dưỡng đáng kể, nước bọt động vật chủ yếu bao gồm nước, muối, loại men (enzyme), có thêm số khuẩn vi sinh Trên tờ tạp chí "American Journal of the Medical Sciences", năm 1999 có viết việc tổ yến chứa thạch tín khiến người dùng bị ngộ độc Với việc chưa có tổ chức hay nhà khoa học uy tín tiến hành thí nghiệm, phân tích cơng bố tác dụng tổ yến, số bác sĩ tiếng khuyên bệnh nhân không nên sử dụng tổ yến mang thai nghi ngờ chất lượng Ngồi ra, nhà nghiên cứu động vật cho tiêu thụ tổ yến nguyên nhân làm sụt giảm số lượng loài chim Ngày nay, hồi nghi thành phần dinh dưỡng cơng dụng tổ yến sào dần lan rộng lần nữa, nhà khoa học chứng minh khẳng định lại tổ yến sào thực phẩm dinh dưỡng mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho đối tượng – Các nhà nghiên cứu chứng minh công nhận tổ yến sào chứa 30 loại acid amin nguyên tố vi lượng cần thiết cho phát triển trẻ nhỏ, phụ nữ, bà bầu, đặc biệt dược liệu giúp tăng cường sinh lực phái mạnh, bồi bổ sức khỏe người già – Thành phần sắt canxi có cần thiết cho phát triển hệ thần kinh, trí nhớ, cải thiện chức tiêu hóa – Bên cạnh đó, tổ yến khuyên dùng cho bệnh nhân ung thư sau xạ trị, hỗ trợ phục hồi sức khỏe thể người ốm dậy – Các collagene elastine hình thành sau q trình giải phóng threoninen, giảm nếp nhăn, tăng khả kháng bệnh cho da, tự phân hủy tế bào da chết SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH Bảng 1.1 Thành phần tổ yến sào – Tổ yến nguyên chất thu hoạch trực tiếp từ cụm nhà giàn đảo yến Khánh Hòa đảm bảo chất lượng sản phẩm – Chúng cam kết không sử dụng hàng trôi nổi, khơng pha lẫn tạp chất để đánh bóng sản phẩm – Bạn muốn tặng quà cho sếp hay đối tác thật ý nghĩa, sang trọng – Bạn cần chăm sóc sức khỏe, thể tình u thương, lòng hiếu thảo với cha mẹ, ơng bà Ngồi sản phẩm nước yến sào có cơng dụng bồi bổ sức khỏe, nâng cao sức để kháng thích hợp với người ăn kiêng tốt cho người bị bệnh tiểu đường SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH 1.2 Phân loại yến sào(1) 1.2.1 Phân loại theo nguồn gốc Tổ Yến Hoang/Trong Ðộng (Wild/Cave Nest) Hai loài yến thường sống hang động loài yến Fuciphaga (Dân gian gọi yến hàng) yến Maxima (yến tổ đen) Nhưng có loại tổ yến yến hàng biết tên Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Ðộng) thị trường Có thể tính chất nguy hiểm việc lấy tổ yến hang động nên loại tổ yến thường có giá cao so với loại tổ yến khác thị trường Tổ yến động, với điều kiện tự nhiên động, thường có hình dạng giống chén, thân dầy chân cứng Hình dạng tổ giống chén giúp bảo vệ trứng yến non không bị loài vật khác ăn thời tiết Chân tổ yến cần cứng để gắn chặt vào tường hang động thường có độ ẩm cao Tổ yến loại tìm thấy Việt Nam, Thái Lan, Malaysia Indonesia TỔ Yến Trong Nhà (House Nest) Tổ Yến hang loài yến Esculanta loại tổ yến thuong thấy nhà nuôi yến nhà Việc ni Yến đòi hỏi vốn đầu tư lớn, thời gian dụ yến lâu dài đặc biệt cho Yến ăn thức ăn nhân tạo chất chim Yến hoang bắt cơng trùng bay Tùy theo màu sắc tổ yến,to yen nha thuong la trang nga ,to yen chat luong phu thuoc theo khu vuc co thuc an nhieu cho chim tim moi ? to yen co chat luong ,to yen to dày tổ yến (gocongdong)_(thức ăn chim yen nhung SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH trung bay nhu la muoi,ray) tổ yến thu hoạch từ 1-4 lần năm.chim yen sinh san quanh nam 1.2.2 Phân loại theo màu sắc Lý tổ yến có màu khác đề tài tranh luận Theo dân gian Việt Nam người ta tin chim yến già chim Yến mùa thức ăn thiếu phải dùng máu hòa nước bọt để xây tổ Điều lý giải cho mầu sắc đỏ hồng độ nở Yến huyết so với Bạch yến Tuy nhiên nhiều giả thuyết điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thức ăn Yến tạo Yến huyết nghiên cứu Ngoài tổ Bạch yến làm vách đá có màu đỏ thấm nước rỉ từ khe đá tạo màu đỏ tổ Yến Tuy nhiên loại Yến huyết vách đá có độ nở ngâm nước tương đương với Bạch yến (tức – lần)  Huyết Yến (Blood Nest) Ðây loại tổ yến có màu đỏ tươi loại có giá cao số màu hoi có nhu cầu tiêu thụ cao Khơng phải sở sản xuất có loại tổ yến Và có loại huyết yến thu hoạch 1-2 lần năm với tỉ lệ SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH nhỏ mà Số lượng Huyết Yến Hồng Yến chiếm chưa đầy 10% tổng sản lượng tổ yến thị trường giới  Hồng Yến (Pink Nest) Giống Huyết Yến giá hoi, Hồng yến có màu cam màu sắc thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà Màu đậm giá cao  Bạch Yến (White Nest) Bạch Yến loại tổ yến thông dụng thị trường Mỗi năm thu hoạch 3-4 lần Số lượng Bạch Yến (bao gồm loài yến kể trên) bán thị trường giới chiếm khoảng 90% tổng số lượng tổ yến thị trường SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH 1.2.3 Phân loại theo quan niệm dân gian Nghề khai thác Yến Việt Nam có hàng trăm năm tuổi đóng góp khơng nhỏ vào nguồn thu địa phương thiên nhiên ban tặng sản vật Những người thợ Yến buôn bán Yến chuyên nghiệp thường phân biệt theo đẳng cấp như: • Huyết (Đỏ, vị trí chim yến làm tổ, tổ chuyển sang màu đỏ) • Hồng (Màu hồng, vị trí chim yến làm tổ, tổ chuyển sang màu hồng) • Quan (To, khoảng 10g trở lên) • Thiên (Ở cao, tổ trắng, từ – 10g) • Bài (Yến nhỏ 6- 7g) • Địa (Nằm vách núi, đen, bẩn) • Vụn (Tổ yến bị vỡ khai thác vận chuyển) SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 10 ĐỒ ÁN CHUN MƠN GVHD: NGUN THỊ THÙY LINH Ngân nhĩ khơ -Thành phần dinh dưỡng: +Vitamin: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, Carotene +Chất dinh dưỡng: protein, chất béo, cacbohydrate +Khoáng chất: Canxi, Photpho, Kẽm, Đồng,Kali, Natri, Selen, Magne +Năng lượng: 200 kcal +Chất xơ: 33,7g -Thông tin bổ sung: Ngân nhĩ thích hợp cho người bệnh cao huyết áp, xơ cứng mạch máu Ngân nhĩ có tác dụng sinh huyết, bảo vệ tế bào gan, chống đông máu, ức chế bệnh huyết khối, giảm mỡ máu, hạ đường huyết, chống lão hóa, kháng ung thư Ngân nhĩ giúp tư âm sinh tân, ích khí dưỡng huyết, bổ thận kiện não, tư âm nhuận phế, bổ tỳ an thần, hòa vị, kích thích ăn uống Có hiệu cao việc điều trị bệnh cao huyết áp, mỡ máu cao, xơ cứng động mạch, chứng suy giảm bạch cầu, thần kinh suy nhược, viêm dày SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 15 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH Bảng 4.3 Thành phần hóa học 100gam ngân nhĩ khơ Ngân nhĩ cao chứng thường, họng khát, trộm Ngân nhĩ dụng nhằm Thành phần protid lipit glucid cellulose Tro Calcium Calcium (Ca) Photphat Thiamin(B1) Tiboflavin(B2) Acid nicotinic Năng lượng Hàm lượng cho phép 5,0- 6,6g 0,6-3,1g 68-73,3g 1,0-3,6g 3,1-5,5g 380- 643mg 380-64mg 250g 0,002mg 0,14mg 1,5mg 326-339kcal chữa chứng bệnh huyết áp, lạnh thơng miệng khô, đổ mồ hôi sử tạo giá trị cảm quan đặc trưng nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm 3.4 Chất bảo quản(natri benzozate E 211) (6) Natri benzoat (E211) có cơng thức hóa học NaC6H5CO2 Nó muối natri axit benzoicvà tồn dạng hồ tan nước Nó sản xuất phản ứng natri hydroxit axit benzoic Là chất kết tinh, dạng bột tinh thể, khơng mùi, có vị ngọt, tan nước Phần lớn vi khuẩn bị ức chế hay bị tiêu diệt nồng độ 0,01-0,02%, hoạt động tốt pH= 2,5-4,0 Trong sản xuất F211 pha thành djanh dung dịch Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác nhân gây bất lợi không gây ảnh hưởng đến sản phẩm Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm Nó chất kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm môi trường axit SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 16 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 17 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHỈ Sơ đồ quy trình sản xuất nước yến (9) Nấm tuyết Đường Ngâm Trộn khô Xử lý Rửa Xay nhỏ Hòa tan (t0 700C) Hydrat hóa (t0 8500C/p) Khuấy Dung dịch Rây Làm nguội KCS Định lượng Phối Chiết rót Ghép mí Làm nguội KCS Hấp tiệt trùng (t0 1250C/12-15p) Làm khô (t0 35-400C) Bao màng Chứa kho Đảo thùng, lắc Nước yến SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 18 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ (9) , (7) 2.1 Chuẩn bị nấm tuyết Dùng nước ấm 400C để ngâm nấm tuyết dung dịch NaHSO đến nấm tuyết trương nở cực đại khoảng 30-40 phút, lúc tạp chất nấm tuyết mềm đồng thời ta đẽ dàng tách chúng khỏi nấm tuyết Phần tạp chất sót lại loại bỏ tai nấm bị vàng, nơi hư hỏng… Tiếp theo ta pha loãng dung dịch sát trùng nồng độ khoảng 100mg/l phun với áp lực khoảng 2-3at Qúa trình rửa nấm tuyết chia làm giai đoạn: + Rửa thô: loại bỏ phần bẩn học +Rửa sạch: loại bỏ tạp chất mịn, hóa chất… + Rửa tinh: rửa khí có sục khí ozon, loại vi sinh vật Thời gian rửa nhanh tốt khoảng 15-30 phút Nấm tuyết sau rửa trắng, mềm tương đối giòn, ta tiến hành xay nhằm chia nhỏ nấm tuyết thành cấu tử đồng có kích thước 1-2mm Rây với nước: hòa nấm tueets vừa xay nhỏ vào nước vô trùng, dùng rây có kích thước > 2mm để thu lại cấu tử lớn 2mm để tiếp tục xay nhỏ Sau dùng rây có kích thước < 1mm , để lất toàn nấm tuyết mịn khỏi nước để 2.2.Trộn khơ - Mục đích : Trộn chung với nguyên liệu đường, benzoate, gum… Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình hòa tan 2.3 Hòa tan - Mục đích: Hòa hỗn hợp ngun liệu đường, benzoate, gum thành dung dịch đồng nhất, đồng thời giảm thời gian hydrat hóa - Để tạo điều kiện thuận lợi cho trình hòa tan, nước nâng nhiệt lên 700C cho hỗn hợp vào hòa tan 2.4 Hydrat hóa - Qúa trình hydrat hóa thực 850C thời gian 10 phút Mục đích: Khuấy để trộn hỗn hợp, tạo dung dịch gel đồng 2.5 Làm nguội lần Dung dịch nấu đe làm nguội qua giai đoạn -giai đoạn 1: làm nguội nồi hấp vòi nước - giai đoạn 2: làm nguội bên ngồi vòi nước SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 19 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH Làm nguội để giú trình phối hương tăng mùi vị cảm quan cho sản phẩm thuận lợi tránh tổn thất hương liệu.Dung dịch gel sau nấu có nhiệt độ 90-92 0C, làm nguội xuống 750C đẻ thuận lợi cho việc thao tác hoàn thiện sản phẩm làm nguội bảo quản 2.6.Phối trộn ( phối hương yến) - Mục đích : phối hương thơm để tang giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm nước yến ngân nhĩ Phối hương thơm vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm nước giải khát Thường phối hương thực trước chuyển dung dịch gel sang bồn chờ chiết rót Cần hạ nhiệt độ xuống ngỏ 10oC phối hương để hạn chế tổn thất hương 2.7 chiết rót - Nước yến chiết rót đẳng áp nhiệt độ 70 0C Để hạn chế nhiễm vi sinh vật tránh oxi hóa số chất - Mục đích : Chiết rót nhằm hồn thiện sản phẩm để chuẩn bị cho trình ghép nắp để mang tiệt trùng Đầu tiên lon kiểm tra an toàn đảm bảo vệ sinh, khơng móp méo, lon phải in đầy đủ thơng tin sản phẩm thành phần, hướng dẫn sử dụng… công nhân cho vào lon lượng ngân nhĩ thích hợp, sau băng tải chuyển lon đến thiết bị rót lon Dung dịch gel đ ược bơm liên tục vào thiết bị chiết rót, băng tải đưa lon đến vị trí vòi rót, dung dịch gel rót gần đầy lon vòi chuyển động lên, dung dịch rót lon theo phương pháp rót nóng Băng tải tiếp tục chuyển lon qua thiết bị ghép nắp nhiệt độ 70oC Phải chiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật tránh oxi hóa số thành phần Trong q trình chiết rót xảy số cố khơng mong muốn như: lon bị cản trở đường làm cho lon sau bi kẹt lại không đ ến vị trí vòi rót nên người cơng nhân phải thường xuyên quan sát để khắc phục không kiệp thời Hoặc lon rót q đầy khơng đủ dung tích phải điều chỉnh van vòi rót 2.8 ghép nắp Trước đưa lon qua thiết bị ghép nắp, vít tải giữ cho lon có khoảng cách Thiết bị ghép gồm phận song song chuyển động tịnh tiến lên xuống Mỗi phận có ống hình trụ khác nhau, ống có tác dụng giữ đáy để dập vào lon, xung quanh có trục xoay tròn có tác dụng len mí Sau qua phận kiểm tra mối ghép… Nếu lon đạt yêu cầu chuyển qua phận indate đáy lon SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 20 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH - Mục đích : Làm kín sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật KCS - Mục đích : KCS để kiểm tra bao bì: lon khơng móp méo, mối ghép kín, hạn sử dụng ghi rõ ràng 2.10 Tiệt trùng Quá trình tiệt trùng thực phương pháp gia nhiệt với nhiệt độ 125 0C thời gian 12-15 phút Sản phẩm sau ghép nắp xếp vào xe đẩy để đưa vào nồi hấp tiệt trùng hai vỏ Hơi nóng sục tr ực tiếp vào nồi hấp với áp suất 1.2 – 2kg/cm2 nước, nâng nhiệt lên 125 0C giữ nhiệt độ 12 phút Sau ngưng cấp nhiệt mở van bơm nước vào để giảm áp suất bên nồi cân áp suất với môi trường ngưng cấp nước mở nắp nồi hấp lấy sản phẩm Sau tiêu diệt toàn vi sinh vật bào tử sản phẩm ức chế đến mức tối đa hoạt động vi sinh vật thời gian bảo quản, nhờ sản phẩm để lâu hơn, không bị hư hỏng - Mục đích: Tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật bào tử vi sinh vật nước yến nhằm kéo dài thời gian bảo quản 2.11 làm nguội sản phẩm Sản phẩm sau tiệ trùng đưa qua hệ thống làm nguội (hạ nhiệt đ ộ sản phẩm xuống nhiệt độ phòng) Nước yến sau hấp xong làm nguội qua giai đoạn: Giai đoạn 1: Làm nguội nồi hấp vòi nước Giai đoạn 2: Làm nguội bên ngồi vòi nước Mục đích: Khi tiệt trùng nhiệt độ tăng lên cao số sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp bị tiêu diệt, lại vi sinh vật chịu nhiệt độ cao dạng tiềm sinh Mục đích hạ nhiệt độ xuống nhanh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhiệt Tuy nhiên khơng hạ nhiệt độ xuống q nhanh nhiệt độ tăng làm cho mối ghép nắp giãn nở, hạ nhiệt độ nhanh tạo cho mối ghép có khoảng khơng định tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Làm nguội xuống nhiệt độ xuống 35-40oC để thuận lợi cho cơng đoạn hồn thiện sản phẩm làm nguội để bảo quản 2.12 Làm khô, bao màng co, đóng thùng Hồn thiện sản phẩm Chứa kho tạm-đảo thùng lắc Nước yến trình hấp nhiệt độ cao làm độ nhớt dung dịch gel giảm khơng có khả gel lơ lửng, SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 21 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH mảnh nấm tuyết bị sa lắng xuống đáy lon Sauk hi chứa kho tạm 24h, nhiệt độ sản phẩm ổn định, lúc dung dịch có khả gel tốt ta đảo thùng lắc mảnh nấm tuyết lắng phần đáy lon xó lên phần gel lơ lửng 3:.Các thiết bị sử dụng quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ 3.1 : Thiết bị có cánh khuấy (10) 3.1.1:Mục đích Khuấy trộn sản phẩm lỏng thường ứng dụng rộng rải ngành cơng nghiệp hóa chất, dầu khí, xây dựng, công nghiệp thực phẩm để tạo dung dịch huyền phù, nhũ tương, làm đảo trộn để tăng cường trình hòa tan chất vào Tăng cường khả phản ứng hóa học chất khuấy trộn lại với tạo đồng định 3.1.2: Yêu cầu kí thuật Phải tạo hòa trộn chất lỏng vào theo yêu cầu kĩ thuật đặt ra, tạo đồng cao hỗn hợp chất lỏng Khi thiết kế cấu máy dễ dàng thay phận trộn cho phù hợp với dạng nguyên liệu đưa vào khuấy trộn để nâng cao suất chất lượng trộn đa dạng hóa sản phẩm trộn 3.2: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn có lắc đảo Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào Loại có khả làm việc cao, thao tác phữ tạp, chu kì làm việc kéo dài, tốn vfa nuốc nhiều SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 22 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH 3.2.1.Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Qúa trình trùng giúp giảm lượng vi sinh vật sản phẩm nước giải khát từ làm khéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Để đảm bảo tính chất cảm quan thực phẩm mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… 3.2.2.Phương pháp -Xử lí sản phẩm bao bì + Sản phẩm rót vào bao bì đóng nắp trước đem tiệt trùng + Vật liệu bao bì kim loại, thủy tinh plactic - Xử lí sản phẩm ngồi bao bì + Được sử dụng cho sản phẩm dạng lỏng với mục đích gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội 3.3.Thiết bị chiết rót (11) 3.3.1 Ưu điêm : - Thiết bị tự động hóa hồn tồn - Giảm chi phí nhân cơng cho sở sản xuất - Khơng chiếm nhiều diện tích 3.3.2 Nhược điểm : - Chi phí ban đầu cho thiết bị cao - Tốn điện điều khiển hệ thống Là loại máy chiết rót định lượng nguyên liệu đặc biệt, sản xuất với cơng nghệ cao, chạy hồn tồn tự động, tiết kiệm nhiên liệu, chuyên sử dụng cho ngành hóa mỹ phẩm, thực phẩm Máy chiết chai cơng nghiệp máy đóng nắp chai, chiết chai sử dụng nhiều SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 23 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH Với thiết kế chạy tự động máy chiết có suất cao nhiều so với loại máy xiết nắp chai tự động thông thường Máy sản xuất từ 1000 đến 7000 chai/h Với cơng suất giúp sở sản xuất kinh doanh chủ động nâng cao suất, tăng lợi nhuận hạ giá thành sản phẩm Công dụng máy chiết chai công nghiệp - Dùng để chiết, đóng nắp định lượng nguyên liệu chất lỏng đặc biệt với độ xác tuyệt đối - Chạy hoàn toàn tự động, tiết kiệm nhiên liệu- Dùng cho ngành cơng nghiệp hóa mỹ phẩm, thực phẩm… - Tiết kiệm chi phí đầu tư sản xuất - Tăng lợi nhuận sản xuất 3.4 Thiết bị ghép nắp - Quy cách : 30~150 lọ/phút & 50~250 lọ/phút - Mô tơ : 1/4HP trở lên - Vật liệu : SUS 304# & SS - Kết hợp : Điện, - Điều khiển : Tự động Ghi : Hiệu hút chân không đạt tới 66cm- Hg Thiết bị thiết kế đặc biệt với hệ thống thổi áp lực nước đuổi khơng khí để đạt độ chân khơng bao bì sản phẩm giúp sản phẩm bảo quản tốt Đường kính lọ thích hợp : 3cm-12,5cm( phụ thuộc vào kích thước nắp lọ) Thiết bị hoạt động ổn định với hiệu siết nắp đạt mức tối đa Làm cho sản phẩm đạt độ chân không tốt, tiêu thụ tốt Việt Nam SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 24 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH 4:Ứng dụng nước yến ngân nhĩ (12) Nước yến ngân nhĩ tốt cho người sử dụng nhờ chứa nhiều đạm (chiếm 53%-65%), nước yến ngân nhĩ Bidrico có tác dụng phục hồi, tăng cường trì sức đề kháng Nước yến nguồn dinh dưỡng tự nhiên, người già dùng để tăng cường sức đề kháng, nâng cao sức khỏe, chống lão hóa phòng chống bệnh đái tháo đường, giảm trí nhớ, ngủ, rối loạn thần kinh, ăn không ngon Đối với phụ nữ mang thai, nước yến giúp mẹ khỏe, bé thông minh nhờ có thành phần collagen Sử dụng nước yến giúp thai nhi phát triển khỏe mạnh trí não lẫn thể lực, da dẻ bé trắng hồng, mẹ sau sinh không bị rạn da Khi trẻ lớn lên dùng nước yến giúp xương chắn, phát triển tồn diện, kết học hành tốt nhờ có thành phần lysine axít amin Phenylalamin Yến có chứa axít amin methionine (0,46%) làm phân hủy chất béo nhanh, giúp thể gân cốt nam giới săn Kết hợp tập thể dục đặn giúp nam giới có vóc dáng cân đối, tăng cường sinh lực, chống viêm khớp bệnh gan hiệu Người tiêu dùng nên sử dụng nước yến thường xuyên mang lại hiệu cao SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 25 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (8) 5.1: Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu 1.Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, khơng lớn E Coli, con/l, không lớn 3.CL prefringens 4.Vi khuẩn gây nhày, (leuconstoc) 5.Nấm men, mốc, số khóm nấm/ml, không lớn 6.St aureus Mức 102 Không có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 5.2 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Nước đường Tạp chất lạ Yêu cầu Kích thước sợi yến hộp phải tương đối đồng Yến không bị nhão nát, dùng muỗng chạm vào có đagn hồi Nước yến có màu suốt, vàng nhạt tự nhiên, lắc nhẹ lọ nước yến không bị đục sợi yến giữ nguyên vẹn Có vị ngọt, tròn miệng, giòn có chứa nhiều sợi yến tươi ngon Màu tắng đục Khơng có 5.3 Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Tỷ lệ khối lượng so với khối lượng tịnh, tính phần trăm, không nhỏ Hàm lượng chất khô nước đường, đo chiết quang kế 2000C, tính %, khơng nhỏ hơn… Hàm lượng acid, quy acid citric, tính phần trăm, khơng nhỏ hơn… SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 26 Mức (%) 52 18 0,4 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 27 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH CHUONG 3: KẾT LUẬN Sau hồn thành đề tài cơng nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ em rút số kết - luận sau : Em hiểu rõ công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ tác dụng to lớn nước yến đến sức khỏe người Qua giup em hệ thống lại số - kiến thức học Với thiết bị ngày đại quy trình sản xuất khép kín mang lại sản phẩm - ngày tốt đến tay người tiêu dung Em khơng biết quy trình sản xuất nuwosc yến mà hiểu sâu nguyên liệu sản xuất phụ gia, thiết sản xuất nước yến , cơng dụng loại phụ gia thiết bị SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 28 ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: NGUYÊN THỊ THÙY LINH TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vi.wikipedia.org/wiki/Yến_sào 10 11 12 yenkhanhhoa.info/tin-tuc/thanh-phan-dinh-duong-co-trong-yen-sao www.donanewtower.com/product/detail/1/nuoc-yen-ngan-nhi.httl 123doc.org › Kỹ Thuật - Công Nghệ › Điện - Điện tử https://duyluongy.wordpress.com/ /ngan-nhi-nam-tuyet-la-loai-thuc-pham-boi-bo-c https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat https://zh.scribd.com/ /KHẢO-SAT-QUY-TRINH-CONG-NGHỆ-sx-NƯỚC-YẾN-N https://vi.wikipedia.org/wiki/Tiêu_chuẩn_quốc_gia_(Việt_Nam) doc.edu.vn/ /bao-cao-thuc-tap-quy-trinh-san-xuat-tai-cong-ty-tnhh-san-xuat-va-thu doc.edu.vn/tai-lieu/chuyen-de-khuay-tron-san-pham-long-49380 loccongnghiep.vn/he-thong-loc-nuoc-tinh /thiet-bi /137-thiet-bi-chiet-rot.html bidrico.com.vn/nước-yến-ngân-nhĩ.html SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang 29 ... yenkhanhhoa.info/tin-tuc/thanh-phan-dinh-duong-co-trong -yen- sao www.donanewtower.com/product/detail/1 /nuoc- yen- ngan- nhi. httl 123doc.org › Kỹ Thuật - Công Nghệ › Điện - Điện tử https://duyluongy.wordpress.com/ /ngan- nhi- nam-tuyet-la-loai-thuc-pham-boi-bo-c... thuoc theo khu vuc co thuc an nhieu cho chim tim moi ? to yen co chat luong ,to yen to dày tổ yến (gocongdong)_(thức ăn chim yen nhung SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG DIỄM Trang ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD:... https://vi.wikipedia.org/wiki/Tiêu_chuẩn_quốc_gia_(Việt_Nam) doc.edu.vn/ /bao-cao-thuc-tap-quy-trinh-san-xuat-tai-cong-ty-tnhh-san-xuat-va-thu doc.edu.vn/tai-lieu/chuyen-de-khuay-tron-san-pham-long-49380 loccongnghiep.vn/he-thong-loc -nuoc- tinh /thiet-bi