Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến tính chất cơ lý của surimi cá rô phi

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA SURIMI CÁ RÔ PHI Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Trọng Bách Sinh viên thực : Hồ Ngọc Hạ Mã số sinh viên : 56130007 Khánh Hòa, 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA SURIMI CÁ RÔ PHI GVHD : TS Nguyễn Trọng Bách SVTH : Hồ Ngọc Hạ MSSV : 56130007 Khánh Hòa, 7/2018 LỜI CAM ĐOAN Xin cam đoan đồ án tốt nghiệp hồn thành q trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu tham khảo ý kiến giáo viên thực phòng thí nghiệm Số liệu báo cáo hoàn toàn trung thực, xử lý theo phương pháp khoa học đảm bảo độ tin cậy Khánh Hòa, ngày tháng năm 2018 Người cam đoan Hồ Ngọc Hạ i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang lòng biết ơn sâu sắc niềm tự hào cho em có hội học tập làm việc trường suốt năm học vừa qua - Đây khoảng thời gian quý báu mà em quên Tiếp đến, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy trường nói chung thầy giáo Khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng dạy dỗ, đạo tận tình suốt trình học tập giúp đỡ em thực đồ án tốt nghiệp Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Bách trực tiếp hướng dẫn, định hướng chuyên môn, động viên tinh thần hỗ trợ vật chất giúp em hoàn thành đồ án Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người thân bên cạnh ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho em học tập rèn luyện Trong q trình thực chắn khơng thể tránh khỏi thiếu xót em mong bảo Quý thầy cô để đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang – Khánh Hòa, tháng năm 2018 SV: Hồ Ngọc Hạ ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài sử dụng ngun liệu từ thịt cá rơ phi vằn có tên khoa học Oreochromis niloticus, chọn cỡ khoảng 0,8 – 1kg/con, mua chợ Vĩnh Hải, Nha Trang (nhập từ Tp Hồ Chí Minh về) Nghiên cứu tập trung vào công đoạn (rửa khử mùi phối trộn phụ liệu) khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến tính chất lý surimi Dựa vào tính chất cảm quan, tính chất lưu biến xác định nồng độ axit axetic nước rửa 0,05% phù hợp cho công đoạn rửa khử mùi Ở công đoạn phối trộn, surimi bổ sung với loại chất đồng tạo gel riêng biệt (lòng trắng trứng gà, bột lòng trắng trứng, protein đậu tương (SPI), tinh bột biến tính CMC Kết cho thấy phụ liệu có khả đồng tạo gel với thịt cá xay, ảnh hưởng tích cực/tiêu cực đến chất lượng surimi; tỉ lệ tối ưu với phụ liệu là: lòng trắng trứng lỏng (4%), bột lòng trắng trứng (1%), tinh bột biến tính (4%), Soy Protein Isolate (4%) Từ tỉ lệ tối ưu, phối trộn với phụ liệu sau đem bảo quản lạnh (40C1) thời gian ngày, biến đổi qua ngày cho thấy tiêu tính chất lưu biến, hao hụt trọng lượng sau hấp co rút kích thước khơng có giảm sút nhiều iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VẼ vi DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung surimi 1.1.1 Nguyên liệu sản xuất surimi 1.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 1.1.3 Sự hình thành thể gel thịt cá xay 11 1.1.4 Các tượng đặc trưng xảy trình sản xuất surimi 14 1.2 Tổng quan đối tượng nghiên cứu 14 1.2.1 Tổng nguyên liệu cá rô phi dùng sản xuất surimi 14 1.2.2 Tổng quan chất đồng tạo gel sử dụng đề tài 16 1.3 Tổng quan vấn đề nghiên cứu 19 1.3.1 Một số nghiên cứu giới 20 1.3.2 Các nghiên cứu nước 22 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Nguyên liệu phụ 24 2.2 Nội dung nghiên cứu 26 2.2.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá rơ phi 26 iv 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 2.2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 38 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Kết ảnh hưởng nồng độ axit axetic nước rửa khử mùi 43 3.2 Kết ảnh hưởng chất đồng tạo gel đến tính chất lý surimi 44 3.2.1 Kết ảnh hưởng lòng trắng trứng lỏng đến tính chất lý surimi 44 3.2.2 Kết ảnh hưởng bột lòng trắng trứng đến tính chất lý surimi 48 3.2.3 Kết ảnh hưởng tinh bột biến tính đến tính chất lý surimi 51 3.2.4 Kết ảnh hưởng protein đậu tương đến tính chất lý surimi 54 3.2.5 Kết ảnh hưởng CMC đến tính chất lý surimi 57 3.3 Kết ảnh hưởng bảo quản lạnh (4°C  1) đến tính chất lý surimi 58 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO i PHỤ LỤC v v DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 2.1 Nguyên liệu cá rô phi nguyên sử dụng nghiên cứu 24 Hình 2 Sơ đồ nghiên cứu chung 26 Hình 2.3 Quy trình sản xuất surimi từ cá rơ phi 27 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn rửa khử mùi 30 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng phụ liệu 31 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung lòng trắng trứng lỏng đến tính chất surimi 32 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến tính chất surimi 33 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột biến tính khoai mì đến tính chất surimi 34 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung SPI lên tính chất surimi cá rô phi 35 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung CMC đến chất lượng surimi 36 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh 38 Hình 2.13 Thiết bị đo lưu biến Sun Rheo Meter, CR-500DX (Nhật Bản) 40 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ axit axetic cơng đoạn rửa khử mùi đến tính chất lưu biến gel surimi Chữ khác khác có ý nghĩa (p