KTTP Thiết bị thanh trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC THỰC PHẨM KĨ THUẬT THỰC PHẨM 2 THIẾT BỊ THANH TRÙNG GVHD: PHAN VĨNH HƯNG SVTH:NGUYỄN QUỐC HUY MAI THỊ HẰN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC THỰC PHẨM

KĨ THUẬT THỰC PHẨM 2

THIẾT BỊ THANH TRÙNG

GVHD: PHAN VĨNH HƯNG SVTH:NGUYỄN QUỐC HUY

MAI THỊ HẰNG NGUYỄN T THANH TÀI NGUYỄN T TRÙNG DƯƠNG

2

2

 Trong thực tế, việc bảo quản chế biến nông

sản nước ta đang gặp nhiều khó

khăn.

 Để đảm bảo chất lượng nông sản ta cần áp

dụng quy trình công nghệ cơ bản.

 Thanh trùng là quá trình quan trọng quyết

định khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm.

MỞ ĐẦU

I TỔNG QUAN THANH TRÙNG:

THANH TRÙNG

Thanh trùng: là quá trình gia nhiệt thực phẩm

đến 60-90 °C

 Nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như

vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc,

 Đơn vị PU thể hiện hiệu quả của quá trình

thanh trùng trong một khoảng thời gian xác

định

Khái niệm:

Hình ảnh sữa thanh trùng

Cơ sở khoa học:

 Nhóm VSV sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh

cho con người

 Nhóm VSV không có khả năng sinh độc tố.

Thanh trùng tiêu diệt VSV gây bệnh trong thực phẩm, ức chế sinh tổng hợp độc tố

Thanh trùng không ảnh hưởng nhiều đến cảm

quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Thanh trùng bằng phương pháp nâng cao nhiệt độ.

 Vật lý: chỉ tiêu vật lý thay đổi như thể tích, trọng

lượng, độ giòn, độ dai

 Hóa học: nhiệt độ giúp thúc đẩy các phản ứng hóa

học xảy ra

 Hóa lý: biến đổi về pha.

 Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao

đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại

 Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận

nghịch các enzyme

Biến đổi:

Thành phần hóa học

Các yếu tố ảnh hưởng:

4

Phương pháp thanh trùng

Sữa tươi thanh trùng Sữa tươi tiệt trùng

So sánh thanh trùng và triệt trùng:

Thanh trùng Tiệt trùng

Định

nghĩa

Làm giảm sự phát triển của VSV

Loại bỏ tất cả các VSV có mặt

Quá

trình

Làm nóng chất lỏng sau đó làm nguội

nhanh

Sử dụng nhiệt hoặc hóa chất

Nhiệt độ <100 độ C >100 độ C

Mùi vị Giữ nguyên Thay đổi

Tiêu diệt Một vài loài Tất cả

Hạn sử

dụng 2-3 tuần. 2-3 tháng.

Thiết bị thanh trùng

II THIẾT BỊ THANH TRÙNG:

Thiết bị thanh trùng lon, đồ hộp.

Yêu cầu kĩ thuật:

 Tiêu diệt được các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm

 Không làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan sản phẩm

 Bộ phận làm việc khi tiếp xúc với sản phẩm không gây hại, ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn

Theo áp suất

Hở nắp (áp suất khí quyển)

Hở nắp (áp suất khí quyển)

Có nắp (áp suất cao)

Có nắp (áp suất cao)

Theo cách làm việc

Theo cách làm việc

Liên tục

Liên tục Gián đoạnGián đoạn

Phân loại:

Bộ phận tạo nhiệt

Bộ phận thanh trùng

Cấu tạo chung:

 Tạo ra nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt được các loại vi khuẩn khác nhau có trong sản phẩm.

Bộ phận tạo nhiệt bằng hơi nước nóng

Bộ phận tạo nhiệt bằng dòng điện cao tần

Bộ phận tạo nhiệt bằng dòng điện cao tần

Bộ phận tạo nhiệt:

 Bộ phận tạo nhiệt bằng dòng điện cao tần gồm:

 Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc vào áp suất

hơi nước nóng do thiết bị tạo ra

đó hơi nước nóng được bốc hơi trực tiếp

từ các cột nước nóng

Nồi hơi trong đó nước nóng được dẫn từ lò tạo hơi vào hoặc buồng chứa hơi trong

đó hơi nước nóng được bốc hơi trực tiếp

từ các cột nước nóng

Bộ phận thanh trùng có nhiệm vụ chuyển nhiệt từ thiết bị tạo nhiệt sang cho sản phẩm

Bộ phận thanh trùng:

Bản mỏng Điện cực Nồi hơi Buồng hơi

Thiết bị thanh trùng cao áp nằm ngang:

Nguyên lý làm việc:

Thiết bị thanh trùng cao áp kiểu đứng:

từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh

 Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng rót nước quả vào hộp điều kiện vô trùng

Cấu tạo:

Hệ thống làm việc :

• Nước quả được bơm vận chuyển đi đồng hoá.

• Đến buồng thanh trùng tiếp tục nâng nhiệt từ t2 đến nhiệt độ thanh trùng t3 và duy trì thời gian thích hợp

 Sản phẩm bia chai bia lon rượu vang.

 Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật hoặc hình trụ

đứng, làm bằng thép không gỉ

Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm:

Thiết bị thanh trùng Carvallô:

 Sản phẩm nhờ băng tải đi lần lượt qua 5 khu vực.

 Nước nóng gia nhiệt, giữ nhiệt cho sản phẩm thanh trùng.Nước lạnh làm nguội

 Tác nhân gia nhiệt phun từ các vòi bên dưới trần của thiết bị Theo hướng từ trên xuống

 Tác nhân tiếp xúc với bao bì chứa sản phẩm đi qua băng tải lưới được thu hồi trong 5 bể chứa đặt bên dưới băng tải lưới

Nguyên lý hoạt động:

 Mục đích công nghệ:

Chế biếnBảo quản

Vô hoạt bất thuận nghịch

thực phẩm.

Thanh trùng được xem như một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp

thực phẩm.

III ỨNG DỤNG THIẾT BỊ:

xuất sữa, lên men

sữa cô đặc, sữa bột, một số loại phô

mai, bơ, …

Sữa thanh trùng: sữa tươi nguyên chất 100%

CN thanh trùng hiện đại – nhiệt độ 90oC trong

30 giây rồi làm lạnh nhanh ở 4oC, giữ trọn vẹn lượng Vitamin và khoáng chất từ sữa bò tươi

nguyên chất

Sữa tiệt trùng: sữa tươi và bổ sung thêm

hương liệu tự nhiên, vitamin, ,khoáng chất

Công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại,sau đó làm lạnh đột ngột giúp tiêu diệt hết vi khuẩn và nấm men có hại

Phân biệt sữa :

 Công nghệ lên men: thanh trùng được sử dụng trong sản xuất bia, một số loại trái cây, lên men một số loại rượu vang,…

 Công nghệ chế biến rau trái cây: thanh

trùng được sử dụng trong quy trình sản xuất rau trái cây, rau trái đóng hộp,…

Mối liên hệ giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng :

IV TÍNH TOÁN VÀ ÔN TẬP:

 Tính toán nhiệt học:

 Công thức thanh trùng sản phẩm đóng gói:

Câu 1:

Câu 1: Đâu là tên của phương pháp thanh trùng đồ hộp thực phẩm?

A Nhiệt độ,sóng siêu âm, tia tử ngoại, điện

ly,dòng điện cao tầng

B Điện ly, chất kháng sinh, sóng siêu âm,tia tử

Câu 2:

Câu 2:Nhận xét nào sau đây là đúng?

A Thanh trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi

Câu 4:

Câu 4: Sắp xếp đúng tên bộ phận thanh

trùng?

A Điện cực, bản mỏng, nồi hơi,buồng hơi

B Bản mỏng, điện cực, nồi hơi, buồng hơi

C Điện cực, bản mỏng , buồng hơi ,nồi hơi

D Nằm ngang,điện cực, nồi hơi,buồng hơi

00

Câu 6:

Câu 6:Theo cấu tạo thiết bị thanh trùng

phân loại gồm?

A Băng tải, trục quay, thủy lực

B Băng tải, nằm ngang,đối lưu

C Trục quay, đối lưu, có nắp,hở nắp

D Băng tải, hở nắp, có nắp

00

B 2.Bao gồm: Bộ phận đối lưu và thanh trùng

C 3 Bao gồm: Bộ phận tạo nhiệt , đối lưu và

thanh trùng

D 3.Bao gồm: Bộ phận giữ nhiệt, đối lưu và

thanh trùng

00

Câu 9:

Câu 9: Tên bộ phận A,D

của thiết bị thanh trùng

kiểu đứng?

A Hơi nóng, điều khiển gió

B Điều khiển khí,nước tháo

C Điều khiển gió,nước tháo

D Hơi nóng, điều khiển gió

00

Câu 10:

Câu 10: Đâu là tên của thiết bị thanh

trùng?

A Thiết bị thanh trùng Laguilharre

B Thiết bị thanh trùng Carvallô

C Thiết bị thanh trùng kiểu trống

D Tất cả đều sai

00

XIN CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE.