Slide công nghệ chế biến sữa

CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Huỳnh Thanh Hòa Lâm Thảo Nhi Dương Tuyết Mai Phạm Việt Đức Nguyễn Chí Lãm Trần Thị Trúc Mi Công nghệ sản xuất sữa đặc không đường Sữa đặc không bổ sung thêm đường (sữa khơng ngọt) Sữa đặc – sữa đặc Là nhóm sản phẩm chế từ sữa có hàm lượng chất khô cao (26 – 74,5%) Sữa đặc bổ sung thêm đường (sữa đặc có đường hay sữa ngọt) QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC KHƠNG ĐƯỜNG Sữa Sữa ngun nguyên liệu liệu Chuẩn Chuẩn hóa hóa Xử Xử lý lý nhiệt nhiệt Cơ Cơ đặc đặc Đồng Đồng hóa hóa Làm Làm nguội nguội và bổ bổ sung sung phụ phụ gia gia Chiếc Chiếc rót rót và bao bao gói gói Tiệt Tiệt trùng trùng Thành Thành phẩm phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH SỮA ĐẶC KHƠNG ĐƯỜNG Sữa nguyên liệu Sử dụng sữa tươi nguyên chất đạt tiêu cảm quan hóa lí vi sinh Sữa tươi nguyên chất có hàm lượng tế bào sinh dưỡng ,các bào vi khuẩn ổn định protein sữa nguyên liệu chịu nhiệt thấp tốt Chuẩn hóa Là Là q q trình trình hiệu hiệu chỉnh chỉnh hàm hàm lượng lượng chất chất béo béo và chất chất khô khô không không béo béo trong sữa sữa nguyên nguyên liệu liệu Hàm Hàm lượng lượng chất chất béo béo khoảng khoảng 8% 8% và chất chất khô khô không không béo béo khoảng khoảng 18% 18% Thực Thực hiện trên hệ hệ thống thống li li tâm tâm và phối phối trộn trộn điều điều khiển khiển tự tự động động Xử lý nhiệt Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt Enzyme làm biến tính số phân tử protein sữa o Nhiệt độ 100-120 C, 1-3 phút Protein bền nhiệt bị biến tính, muối Canxi bị kết tủa làm thành phần protein sữa thành phẩm ổn định Xử lý nhiệt o Sữa làm nguội 70 C đưa vào thiết bị đặc • Thiết bị Thiết bị cô đặc sử dụng loại nhiều nồi sữa chảy theo màng mỏng Tách bớt nước khỏi sữa tác dụng nhiệt độ cao • o Khơng vượt q 70 C • Thực điều kiện chân không để không nâng nhiệt q cao • Nhiệt độ Mục đích Cơ đặc Đường sữa q trình đặc Kết thúc tỷ trọng đạt 1,077-1,09 (ứng Nước bốc độ khô sữa tăng lên Sữa qua ống đun nóng o sơi 50-60 C hàm lượng chất khơ 37-38%) Đồng hóa • Áp suất Giảm kích thước phân bố hạt béo sữa Mục đích • 150-250 bar • Kích thước hạt béo Thiết bị đồng hóa cấp • Sau đồng hóa không lớn Thiết bị Làm nguội bổ sung phụ gia o o Sữa Sữa làm làm nguội nguội đến đến 14 14 C C Bổ Bổ sung sung phụ phụ gia gia như: như: disodium disodium phosphat, phosphat, trisodium trisodium phosphat, phosphat, các vitamin, vitamin, Chiết rót bao gói Chứa bao bì kim loại tetra pak Bao gói cần trọng vấn đề vệ sinh thiết bị dụng cụ, nhà xưởng Tiệt trùng Mục đích • Nhiệt độ - thời gian Tồn hệ VSV enzyme bị • o 110-121 C Hoạt động • 15-40 phút Tiệt trùng hộp sữa vô hoạt, tiêu diệt chuyển động làm tế bào sinh protein sữa dưỡng,bào tử vi kết tủa bị hòa tan sinh vật • Phản ứng Mailard làm sữa có màu vàng nhạt thống mát quản1 năm Bảo quản điều kiện Thời hạn bảo Thành phẩm Các tác nhân hư hỏng Tác nhân hóa học: Oxy gây nên oxy hóa chất béo sản phẩm Ion sắt đồng xúc tác phản ứng oxy hóa dù mức thấp Tác nhân sinh học: số loại nấm(Asperillus repens Asperillus glaucus) ảnh hưởng tiêu cảm quan bao bì có oxy Tác nhân hóa lí: Protein sữa đặc thay đổi cấu hình khơng gian, tương tác với làm tăng độ nhớt Khắc phục Tác nhân sinh học • Kiểm sốt tiêu VSV đầu vào • • Kiểm sốt tiêu hóa lý nguyên liệu đầu vào Tác nhân hóa lý • Bổ sung muối vào sữa nguyên liệu (trisodium Tuân thủ chế độ xử lý phosphat) 0,03% để ổn nhiệt, điều kiện vệ định cấu trúc protein sinh q trình sản xuất • Tác nhân hóa học Hạn chế có mặt oxy mức thấp sản phẩm CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG Thiết bị ly tâm Q trình ly tâm thực với mục đích chủ yếu tách chất béo khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sản phẩm Thiết bị đồng hóa Trong cơng nghệ chế biến sữa, phương pháp đươc sử dụng để đồng hóa sơ bô t ̣ rước chuyển sang giai đoạn đồng hóa bằng phương pháp sử dung áp lực cao Thiết bị khí Trong chế biến sữa, q trình khí thực nhằm mục đích chủ yếu tách khí phân tán hòa tan khỏi sữa tươi nguyên liệu sữa vừa vắt có hàm lượng CO2 cao (3,5 – 4,9 %), N2 (1 %) O2 (0,1 %) Các chất khí dạng phân tán làm giảm hiệu truyền nhiệt, giảm hiệu suất tách béo, giảm mức độ xác trình chuẩn hóa định lượng sữa,… Vì vậy, chất khí cần loại bỏ Thiết bị cô đặc Cô Cô đặc đặc bằng bằng nhiệt nhiệt là quá trình trình sử sử dụng dụng nhiệt nhiệt độ độ cao cao làm làm bay bay hơi một phần phần hơi nước nước nhằm nhằm làm làm tăng tăng nồng nồng độ độ chất chất khô khô trong mẫu mẫu Sữa nguyên liệu Hơi thứ Tác nhân lạnh Tác nhân gia nhiệt Thiết bị tiệt trùng UHT Sữa cho vào tetra pak sau đó được cho vào thiết bị tiệt trùng .. .Công nghệ sản xuất sữa đặc không đường Sữa đặc không bổ sung thêm đường (sữa không ngọt) Sữa cô đặc – sữa đặc Là nhóm sản phẩm chế từ sữa có hàm lượng chất khơ cao (26 – 74,5%) Sữa đặc... XUẤT SỮA ĐẶC KHƠNG ĐƯỜNG Thiết bị ly tâm Q trình ly tâm thực với mục đích chủ yếu tách chất béo khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sản phẩm Thiết bị đồng hóa Trong công nghệ chế biến sữa, ... TRÌNH SỮA ĐẶC KHƠNG ĐƯỜNG Sữa ngun liệu Sử dụng sữa tươi nguyên chất đạt tiêu cảm quan hóa lí vi sinh Sữa tươi ngun chất có hàm lượng tế bào sinh dưỡng ,các bào vi khuẩn ổn định protein sữa nguyên