BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XỬ LÝ NaHSO3 VÀ LỰA CHỌN NHIỆT ĐỘ SẤY PHÙ HỢP ĐỂ GIỮ MÀU XANH CỦA TIÊU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XỬ LÝ NaHSO3 VÀ LỰA CHỌN NHIỆT ĐỘ SẤY PHÙ HỢP ĐỂ GIỮ MÀU XANH CỦA TIÊU Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ NGỌC CHÂU Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XỬ LÝ NaHSO3 VÀ LỰA CHỌN NHIỆT ĐỘ SẤY PHÙ HỢP ĐỂ GIỮ MÀU XANH CỦA TIÊU Tác giả TRẦN THỊ NGỌC CHÂU Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Bằng tất lòng, xin gửi lời cảm ơn tới bố mẹ sinh thành, dưỡng dục tạo điều kiện thuận lợi để có thành ngày hôm Em ghi nhớ công ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm bảo truyền đạt cho em kiến thức thực phẩm với vốn kinh nghiệm quý báu suốt bốn năm qua, giúp em xây dựng tảng kiến thức vững để thực tốt đề tài Xin cho em bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến với thầy Lương Hồng Quang giúp đỡ tận tình suốt trình học hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc với quan tâm lo lắng cho em suốt thời gian thực khóa luận Bên cạnh đó, em xin gửi lời cám ơn đến Ban giám đốc với anh chị cán phụ trách Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản Chế biến Rau trực thuộc Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh chấp thuận cho em thực đề tài trung tâm tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH06DD bên cạnh giúp đỡ tơi lúc khó khăn cho tơi kỷ niệm khó phai suốt bốn năm giảng đường đại học Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Trần Thị Ngọc Châu ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu xử lý NaHSO3 lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp để giữ màu xanh tiêu” tiến hành Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản Chế biến Rau trực thuộc Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 1/4/2010 đến 30/7/2010 Thí nghiệm chia làm hai phần: Trong phần một, tiến hành khảo sát ảnh hưởng yếu tố nồng độ NaHSO3 thời gian ngâm lên màu sắc sản phẩm Cơ sở để chọn chế độ xử lý phù hợp dựa vào màu sắc, cường độ mùi ưa thích vị cảm quan viên Thí nghiệm trải qua hai giai đoạn: thí nghiệm thăm dò thí nghiệm Thí nghiệm thăm dò bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố để chọn khoảng giới hạn nồng độ NaHSO3 thời gian ngâm phù hợp để làm sở tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm bố trí theo phương pháp “Bề mặt đáp ứng” kiểu Box – Behnken với trợ giúp phần mềm JMP Kết nghiên cứu cho thấy nồng độ NaHSO3 thời gian ngâm có ảnh hưởng đến màu sắc tiêu sấy Nồng độ cao, thời gian ngâm dài sản phẩm giữ màu xanh nhiều Tuy nhiên, thí nghiệm chưa chứng minh có tác động tương hỗ nồng độ thời gian ngâm lên màu sắc sản phẩm Dựa vào mơ hình đề nghị phần mềm JMP 4.0, chọn nồng độ 1,7% thời gian ngâm 27 phút thích hợp để vừa giữ màu xanh sản phẩm vừa có lợi cho nhà sản xuất người tiêu dùng Trong phần hai, tiến hành sấy tiêu xử lý với nồng độ NaHSO3 thời gian ngâm chọn phần máy sấy bơm nhiệt lắp đặt Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản Chế biến Rau Thí nghiệm bố trí theo kiểu khối hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với nghiệm thức nhiệt độ sấy yếu tố khối vị trí khay Chỉ tiêu theo dõi độ ẩm màu sắc tiêu sau sấy Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy nhanh thời gian sấy rút ngắn Ngoài ra, nhiệt độ có ảnh hưởng đến màu sắc tiêu sau sấy nhiên vị trí khay lại không ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Kết thúc thí nghiệm chúng tơi chọn nhiệt độ sấy 50 0C phù hợp để sản phẩm giữ màu đẹp thời gian sấy không dài iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ gia vị giới Việt Nam 2.2 Tổng quan tiêu 2.2.1 Giới thiệu tiêu 2.2.2 Thành phần tiêu xanh 2.2.3 Lợi ích hồ tiêu 2.3 Tình hình sản xuất xuất hồ tiêu Việt Nam 2.3.1 Tình hình sản xuất 2.3.2 Tình hình chế biến 2.3.3 Tình hình xuất 2.4 Quy định kỹ thuật cho tiêu đen 2.4.1 Tiêu chuẩn chất lượng tiêu xuất 2.4.2 Tiêu chuẩn Việt Nam 7036-2002 10 2.5 Giới thiệu trình sấy 10 2.5.1 Khái niệm 10 2.5.2 Các giai đoạn trình sấy 11 2.6 Biến đổi vật liệu trình sấy 11 2.6.1 Biến đổi vật lý 11 2.6.2 Biến đổi hóa lý 12 2.6.3 Biến đổi hóa học 12 2.6.4 Biến đổi sinh học 12 iv 2.6.5 Biến đổi cảm quan 12 2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 13 2.7.1 Nhiệt độ, ẩm độ tốc độ không khí sấy 13 2.7.2 Bản chất, hình dạng, kích thước xếp vật liệu sấy 13 2.7.3 Loại máy sấy 13 2.8 Kỹ thuật sấy bơm nhiệt 14 2.8.1 Giới thiệu chung máy sấy bơm nhiệt 14 2.8.2 Những ưu điểm nhược điểm máy sấy bơm nhiệt 14 2.9 Sự hóa nâu 14 2.9.1 Hóa nâu enzyme 14 2.9.2 Sự hóa nâu khơng enzyme 15 2.10 Sự hóa nâu enzyme 15 2.10.1 Lợi ích hóa nâu enzyme 15 2.10.2 Thiệt hại hóa nâu rau 15 2.10.3 Vai trò sinh lý hóa nâu thực vật 16 2.10.4 Enzyme polyphenol oxidase 16 2.10.5 Hợp chất phenolic 18 2.11 Các biện pháp điều khiển trình hóa nâu enzyme 19 2.12 Biện pháp sulfite hóa 19 2.12.1 Giới thiệu 19 2.12.2 Cơ chế chống hóa nâu 20 2.12.3 Tác hại 20 2.12.4 Lưu ý sử dụng 20 2.12.5 Liều lượng sử dụng 21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 3.2 Nguyên liệu thiết bị sử dụng 22 3.2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm 22 3.2.2 Thiết bị sử dụng 22 3.3 Quy trình thí nghiệm 24 3.3.1 Quy trình 24 v 3.3.2 Thuyết minh quy trình 24 3.4 Bố trí thí nghiệm 25 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 thời gian ngâm đến màu sắc tính chất cảm quan tiêu sấy 25 3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc tiêu sấy 26 3.5 Các phương pháp dùng q trình thí nghiệm 27 3.5.1 Xác định ẩm độ ban đầu nguyên liệu phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 27 3.5.2 Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm thời điểm t 28 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 3.5.4 Phương pháp phân tích dư lượng SO2 30 3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 thời gian ngâm đến màu sắc tính chất cảm quan tiêu sấy 31 4.1.1 Thí nghiệm thăm dò 31 4.1.1.1 Kết xác định khoảng giới hạn nồng độ dung dịch NaHSO3 31 4.1.1.2 Kết xác định khoảng giới hạn thời gian ngâm 34 4.1.2 Thí nghiệm 36 4.1.2.1 Chỉ tiêu màu sắc 37 4.1.2.2 Chỉ tiêu mùi 39 4.1.2.3 Chỉ tiêu vị 40 4.1.2.4 Lựa chọn chế độ xử lý tốt 41 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc tiêu sấy 43 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 55 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BIB: Balanced Incomplete Block CQV: Cảm quan viên Công ty TNHH SX TM XD: Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại xây dựng ANOVA: Analysis of Variance USD: United States dollar ASTA: American Spice Trade Association GAP: Good Agricultural Practices UNIDO: The United Nations Industrial Development Organization FAO: Food and Agriculture Organization JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives WHO: World Health Organization TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu NP: Tiêu chưa chế biến (non-processed) Tiêu P: Tiêu chế biến (processed) FAQ: Fair Acceptable Quality NXB: Nhà xuất MS: Microsoft LC: Lethal Concentration FDA: Food and Drug Aministration wb: wet basic (cơ sở ướt) db: dry basic (cơ sở khô) vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Thị phần xuất tiêu đen nước xuất năm 2004 Hình 2.2: Thị phần xuất tiêu sọ nước xuất năm 2004 Hình 2.3: Cơ cấu thị trường nhập hồ tiêu Việt Nam năm 2008 Hình 2.4: Cơ chế đơn giản phản ứng hydroxyl hóa oxi hóa hợp chất phenolic 17 Hình 3.1: Sơ đồ máy sấy bơm nhiệt 23 Hình 3.2: Quy trình sấy tiêu xanh 24 Hình 4.1: Sự tương thích điểm cảm quan màu thực tế dự đốn 38 Hình 4.2: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc tiêu sấy 39 Hình 4.3: Sự tương thích điểm cảm quan mùi thực tế dự đoán 39 Hình 4.4: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi tiêu sấy 40 Hình 4.5: Sự tương thích điểm cảm quan vị thực tế dự đốn 40 Hình 4.6: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị tiêu sấy 41 Hình 4.7: Đường đồng mức cho tiêu 41 Hình 4.8: Tác động yếu tố khảo sát đến tiêu theo dõi 42 Hình 4.9: Đồ thị giảm ẩm tiêu sấy nhiệt độ 45 0C, 500C, 55 0C (cơ sở ướt) 43 Hình 4.10: Đồ thị giảm ẩm tiêu sấy nhiệt độ 45 0C, 50 0C, 55 0C (cở sở khơ) 43 Hình 4.11: Tiêu ngâm NaHSO3 1,7% 27 phút sấy nhiệt độ 50 0C viii 47 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các nước sản xuất gia vị giới Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tiêu xanh Bảng 2.3: Các tiêu lý học hóa học tiêu đen 10 Bảng 2.4: Hàm lượng 3,4-dihydroxyphenyl ethanol glucoside 3,4-dihydroxy-6-(Nethylamino) benzamide giống tiêu khác 18 Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 lên màu sắc tiêu sấy 31 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 lên mùi tiêu sấy 33 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 lên vị tiêu sấy 33 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian ngâm lên màu sắc tiêu sấy 34 Bảng 4.5: Ảnh hưởng thời gian ngâm lên mùi tiêu sấy 35 Bảng 4.6: Ảnh hưởng thời gian ngâm lên vị tiêu sấy 35 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 thời gian ngâm lên tiêu theo dõi 37 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan màu sắc tiêu sau sấy ix 45 Bảng C.18: Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc tiêu sấy nhiệt độ 45 0C CQV Khay Khay Khay Khay 4 2 3 3 4 3 3 3 3 10 11 3 12 3 13 2 14 3 15 3 16 3 83 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Bảng D.1: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 lên màu sắc tiêu sấy Analysis of Variance for nong Source DF SS MS diem 67,875 22,625 Error 60 12,125 0,202 Total 63 80,000 F 111,96 P 0,000 Bảng D.2: Kết so sánh khác biệt màu sắc nồng độ NaHSO3 khác phương pháp Tukey với độ tin cậy 95% Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of nong nong = subtracted from: Level nong Difference of Means 0,6762 1,5206 1,7406 SE of Difference 0,1123 0,1123 0,1123 T-Value 6,021 13,540 15,499 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 T-Value 7,518 9,477 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 T-Value 1,959 Adjusted P-Value 0,2151 nong = subtracted from: Level nong Difference of Means 0,8444 1,0644 SE of Difference 0,1123 0,1123 nong = subtracted from: Level nong Difference of Means 0,2200 SE of Difference 0,1123 Bảng D.3: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 lên mùi tiêu sấy Analysis of Variance for diem Source DF SS MS nong 0,312 0,104 Error 60 56,125 0,935 Total 63 56,437 F 0,11 84 P 0,953 Bảng D.4: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 lên vị tiêu sấy Analysis of Variance for diem Source DF SS MS nong 3,12 1,04 Error 60 64,62 1,08 Total 63 67,75 F 0,97 P 0,414 Bảng D.5: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm NaHSO3 lên màu sắc tiêu sấy Analysis of Variance for diem Source DF SS MS thoi gia 20,953 6,984 Error 60 15,875 0,265 Total 63 36,829 F 26,40 P 0,000 Bảng D.6: Kết so sánh khác biệt màu sắc thời gian ngâm NaHSO3 khác phương pháp Tukey với độ tin cậy 95% Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of thoi gia thoi gia = subtracted from: Level thoi gia Difference of Means 1,234 1,416 1,287 SE of Difference 0,1819 0,1819 0,1819 T-Value 6,784 7,787 7,080 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 T-Value 1,0035 0,2956 Adjusted P-Value 0,7480 0,9909 T-Value -0,7080 Adjusted P-Value 0,8936 thoi gia = subtracted from: Level thoi gia Difference of Means 0,18250 0,05375 SE of Difference 0,1819 0,1819 thoi gia = subtracted from: Level thoi gia Difference of Means -0,1287 SE of Difference 0,1819 Bảng D.7: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm NaHSO3 lên mùi tiêu sấy Analysis of Variance for diem Source DF SS MS thoi gia 0,172 0,057 Error 60 48,312 0,805 Total 63 48,484 F 0,07 85 P 0,975 Bảng D.8: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng thời gian ngâm NaHSO3 lên vị tiêu sấy Analysis of Variance for diem Source DF SS MS thoi gia 0,547 0,182 Error 60 47,813 0,797 Total 63 48,359 F 0,23 P 0,876 Bảng D.9: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ lên màu sắc tiêu sấy Analysis of Variance for diem Source DF SS khay 2,065 nhiet 6,156 Error 1,368 Total 11 9,589 MS 0,688 3,078 0,228 F 3,02 13,49 P 0,116 0,006 Bảng D.10: Kết so sánh khác biệt màu sắc nhiệt độ sấy khác phương pháp Tukey với độ tin cậy 95% Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet nhiet = subtracted from: Level nhiet Difference of Means -0,378 -1,673 SE of Difference 0,3377 0,3377 T-Value -1,118 -4,953 Adjusted P-Value 0,5387 0,0062 T-Value -3,835 Adjusted P-Value 0,0202 nhiet = subtracted from: Level nhiet Difference of Means -1,295 SE of Difference 0,3377 86 PHỤ LỤC E KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU BẰNG PHẦN MỀM JMP Phụ lục E.1: Kết xử lý tiêu màu sắc phần mềm JMP Parameter Estimates Term Intercept nong do(1,25)&RS thoi gian(20,40)&RS nong do(1,25)*thoi gian(20,40) nong do(1,25)*nong do(1,25) thoi gian(20,40)*thoi gian(20,40) Estimate Std Error -1581,428 -3384,051 -0,357559 -1,44 -1804,608 -0,60325 598,3636 1248,977 17,15846 17,90236 651,6066 0,282815 t Ratio Prob>| t| -2,64 -2,71 -0,02 -0,08 -2,77 -2,13 0,0333 0,0302 0,9840 0,9381 0,0277 0,0704 Effect Tests Source nong do(1,25)&RS thoi gian(20,40)&RS nong do(1,25)*thoi gian(20,40) nong do(1,25)*nong do(1,25) thoi gian(20,40)*thoi gian(20,40) Nparm 1 1 DF Sum of Squares 1 1 4,0847279 0,0002416 0,0036000 4,2676909 2,5315517 F Ratio Prob > F 7,3412 0,0004 0,0065 7,6700 4,5498 0,0302 0,9840 0,9381 0,0277 0,0704 Phụ lục E.2: Kết xử lý tiêu mùi phần mềm JMP Parameter Estimates Term Intercept nong do(1,25)&RS thoi gian(20,40)&RS nong do(1,25)*thoi gian(20,40) nong do(1,25)*nong do(1,25) thoi gian(20,40)*thoi gian(20,40) Estimate Std Error 427,95299 888,05739 7,8629226 8,04 464,256 -0,021 619,196 1292,461 17,75584 18,52564 674,2927 0,292662 t Ratio Prob>| t| 0,69 0,69 0,44 0,43 0,69 -0,07 0,5117 0,5141 0,6712 0,6774 0,5133 0,9448 Effect Tests Source nong do(1,25)&RS thoi gian(20,40)&RS nong do(1,25)*thoi gian(20,40) nong do(1,25)*nong do(1,25) thoi gian(20,40)*thoi gian(20,40) Nparm 1 1 DF Sum of Squares 1 1 0,28130112 0,11684489 0,11222500 0,28245044 0,00306783 87 F Ratio Prob > F 0,4721 0,1961 0,1883 0,4740 0,0051 0,5141 0,6712 0,6774 0,5133 0,9448 Phụ lục E.3: Kết xử lý tiêu vị phần mềm JMP Parameter E stimates Term Intercept nong do(1,25)&RS thoi gian(20,40)&RS nong do(1,25)*thoi gian(20,40) nong do(1,25)*nong do(1,25) thoi gian(20,40)*thoi gian(20,40) Estimate Std Error 810,21319 1719,3665 -15,87875 -15,96 915,264 0,15975 748,1923 1561,717 21,45489 22,38507 814,7672 0,353632 t Ratio Prob>| t| 1,08 1,10 -0,74 -0,71 1,12 0,45 0,3147 0,3073 0,4833 0,4989 0,2983 0,6651 Effect Tests Source nong do(1,25)&RS thoi gian(20,40)&RS nong do(1,25)*thoi gian(20,40) nong do(1,25)*nong do(1,25) thoi gian(20,40)*thoi gian(20,40) Nparm 1 1 DF Sum of Squares 1 1 1,0544508 0,4765125 0,4422250 1,0977917 0,1775309 88 F Ratio Prob > F 1,2121 0,5477 0,5083 1,2619 0,2041 0,3073 0,4833 0,4989 0,2983 0,6651 PHỤ LỤC F HÌNH TIÊU SẤY Phụ lục F.1: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,5% 16 phút sấy nhiệt độ 50 0C Phụ lục F.2: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,25% 40 phút sấy nhiệt độ 50 0C 89 Phụ lục F.3: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,5% 30 phút sấy nhiệt độ 50 0C Phụ lục F.4: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,75% 40 phút sấy nhiệt độ 50 0C 90 Phụ lục F.5: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,85% 30 phút sấy nhiệt độ 50 0C Phụ lục F.6: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,15% 30 phút sấy nhiệt độ 50 0C 91 Phụ lục F.7: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,25% 20 phút sấy nhiệt độ 50 0C Phụ lục F.8: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,75% 20 phút sấy nhiệt độ 50 0C 92 Phụ lục F.9: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,70% 27 phút sấy nhiệt độ 45 0C Phụ lục F.10: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,70% 27 phút sấy nhiệt độ 50 0C 93 Phụ lục F.11: Tiêu ngâm dung dịch NaHSO3 1,70% 27 phút sấy nhiệt độ 55 0C 94 PHỤ LỤC G PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT MÙI VỊ CƠ BẢN G.1 Kiểm tra khả nhận biết vị Sử dụng dung dịch nước đường (sucrose), muối (sodium chloride), acid citric caffeine, thứ từ đến nồng độ khác trình bày cách ngẫu nhiên cho cảm quan viên Bảng G.1: Bộ mẫu dùng để kiểm tra khả nhận biết vị Mã số mẫu Vị Dung dịch thử A Chua 0.02% acid citric B Ngọt 0.40% sucrose C Chua 0.03% acid citric D Đắng 0.02% caffeine E Mặn 0.08% sodium chloride F Ngọt 0.60% sucrose G Đắng 0.03% caffeine H - J Mặn 0.15% sodium chloride K Chua 0.04% acid citric nước trắng  Nguyên tắc tiến hành thí nghiệm o Chính xác: dung dịch thử phải chuẩn bị cách kỹ lưỡng xác Các cá nhân thực thao tác phải huấn luyện an tồn phòng thí nghiệm, nắm vững kỹ thuật pha dung dịch 95 o Chất lượng nước: đun sôi nước máy ca tráng men miệng rộng không đậy nắp 10 phút, để nguội Lọc giấy lọc, dùng thời gian từ đến ngày o Rửa dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm o Sấy khơ dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm 120 0C để đảm bảo không làm sai lệch nồng độ dung dịch thử  Quy trình thực o Các mẫu mã hóa, sử dụng 30 ml dung dịch cho mẫu thử o Mỗi mẫu nếm lần, lặp lại nhiều lần gây tượng mệt mỏi Để vị mẫu, sử dụng nước 400C Nếu mẫu có nồng độ thấp khơng cần vị Người thử trả lời vào phiếu đánh giá cảm quan o Kết đánh giá chủ tịch hội đồng tổng hợp lại G.2 Kiểm tra khả nhận biết mùi Thao tác ngửi mùi sản phẩm phải thực cẩn trọng Thơng thường ta hít mùi mẫu thử tối đa lần trường hợp ta chưa nhận biết mùi mẫu thử Nếu hít lần xảy tình trạng mệt mỏi hay thích nghi làm giảm độ nhạy Chuẩn bị dung dịch mùi: Dung dịch mùi loại hóa chất, tinh dầu chất có mùi tương tự Đối với loại mùi có nồng độ cao pha lỗng thành dung dịch với ethanol dung môi Dung dịch mùi 10% cồn gồm có g mùi + g cồn đựng lọ thủy tinh tối màu 15 ml Lắc mạnh để hòa tan Chuẩn bị giấy ngửi giấy lọc có chiều dài 150 mm chiều rộng 10 mm Nhỏ dung dịch lên giấy hay nhúng giấy ngửi vào dung dịch mùi từ 2-3 cm 96 BÀI TẬP KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT Họ tên người thử:…………………………………………… Ngày thử:………… Trước mặt Anh/Chị dung dịch sucrose (vị ngọt), NaCl (vị mặn), acid citric (vị chua) caffeine (vị đắng) Anh/Chị cho biết vị (ngọt, mặn, chua hay đắng) mẫu thử Nếu mẫu thử khơng có vị (nước trắng ngưỡng phát Anh/Chị) ghi vào mẫu thử tương ứng Anh/Chị nếm lại cần Mẫu thử Vị A B C D E F G H J K Anh/Chị cho biết mùi cảm nhận mẫu thử gì? Mẫu thử Mùi 97 ...BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XỬ LÝ NaHSO3 VÀ LỰA CHỌN NHIỆT ĐỘ SẤY PHÙ HỢP ĐỂ GIỮ MÀU XANH CỦA TIÊU Tác giả TRẦN THỊ NGỌC CHÂU Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư... 2010 Trần Thị Ngọc Châu ii TÓM TẮT Đề tài Bước đầu nghiên cứu xử lý NaHSO3 lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp để giữ màu xanh tiêu tiến hành Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản Chế biến Rau trực thuộc Đại... thực đề tài: Bước đầu nghiên cứu xử lý NaHSO3 lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp để giữ màu xanh tiêu nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng, lợi nhuận khả cạnh tranh hồ tiêu Việt Nam