NG DỤNG NHA ĐAM TẠO GEL TRONG CẤU TRÚC YAOURT HƯƠNG TRÀ XANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH ************* KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG NHA ĐAM TẠO GEL TRONG CẤU TRÚC YAOURT HƯƠNG TRÀ XANH Họ tên sinh viên: PHẠM NGUYỄN QUỲNH NHƯ Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 7/2010     ỨNG DỤNG NHA ĐAM TẠO GEL TRONG CẤU TRÚC YAOURT HƯƠNG TRÀ XANH Tác giả PHẠM NGUYỄN QUỲNH NHƯ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: T.S TRƯƠNG THANH LONG Th.S NGUYỄN MINH KHANG Tháng 7/2010 i    LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn bố, mẹ gia đình tạo điều kiện thuận lợi chỗ dựa cho em suốt năm học tập Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, cảm ơn quý thầy cô trường Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt năm học vừa qua Lòng biết ơn sâu sắc em xin gửi tới thầy Trương Thanh Long thầy Nguyễn Minh Khang, tận tình hướng dẫn giúp đỡ cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn thầy cô bạn khoa Công nghệ Sinh học – Trường Cao đẳng Kinh Tế - Công nghệ TP.HCM, bạn lớp vi sinh thực phẩm DH06VT giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn xin gửi lời kính chúc sức khỏe đến thầy gia đình TP.HCM, ngày 16 tháng năm 2010 Sinh viên Phạm Nguyễn Quỳnh Như ii    TÓM TẮT LUẬN VĂN Yaourt sản phẩm sữa lên men ưa chuộng Trong nghiên cứu này, tiến hành tạo sản phẩm yaourt trà xanh, nhằm đa dạng hoá sản phẩm sữa lên men cách bổ sung bột trà sử dụng dịch gel nha đam tạo cấu trúc cho sản phẩm Nghiên cứu “Ứng dụng nha đam tạo gel cấu trúc yaourt hương trà xanh” tiến hành Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Trường Cao Đẳng Kinh Tế Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh, thời gian thực từ tháng đến tháng năm 2010 Các thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên với lần lặp lại Qua q trình thí nghiệm, thu số kết sau:  Tỉ lệ sữa bột gầy sữa tươi 2:3  Tỉ lệ men giống tốt cho trình lên men 8%  Thời gian lên men thích hợp  Tỉ lệ trà xanh bổ sung 0,2%  Hàm lượng nha đam bổ sung 1% với thời gian đồng hoá 15 phút  Thời gian bảo quản tối ưu 24 ngày 40C iii    MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình ix Danh sách sơ đồ x GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa nghiên cứu 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sữa chua – yaourt 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.4.1 Tiêu chuẩn chế biến sữa chua - yaourt 2.4.2 Lợi ích từ sữa chua - yaourt 2.2 Giới thiệu nguyên liệu .11 2.2.1 Nguyên liệu sữa 11 2.2.2 Trà xanh bột trà xanh .14 2.2.3 Nha đam 17 2.3 Giới thiệu hệ vi sinh vật lên men sữa chua – yaourt 20 2.3.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic .20 2.3.2 Hệ vi sinh vật lên men sữa chua – yaourt 20 2.4 Quá trình lên men sữa 22 2.4.1 Cơ sở lý thuyết trình lên men sữa 22 iv    2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .23 2.5 Các cơng trình nghiên cứu nước 25 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 27 3.2 Nguyên liệu dụng cụ 27 3.2.1 Nguyên liệu 27 3.2.2 Vi sinh vật 28 3.2.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 29 3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 3.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 29 3.3 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1 Nội dung nghiên cứu 30 3.3.2 Quy trình chế biến sữa chua hương trà xanh .31 3.4 Bố trí thí nghiệm 32 3.4.1 Quan sát đại thể vi thể vi khuẩn lên men sữa chua 32 3.4.2 Khảo sát tỉ lệ nước sữa bò tươi tiệt trùng khơng đường dùng pha chế sữa bột gầy 32 3.4.3 Khảo sát tỉ lệ giống cấy, thời gian trình lên men sữa chua 33 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng nha đam đến cấu trúc sữa chua 33 3.4.5 Khảo sát hàm lượng trà xanh bổ sung vào 34 3.4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 34 3.4.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua 35 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .36 4.1 Quan sát đại thể vi thể vi khuẩn lên men sữa chua 36 4.2 Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa bột gầy sữa bò tươi tiệt trùng khơng đường… .38 4.3 Khảo sát tỉ lệ giống cấy, thời gian trình lên men sữa chua .39 4.3.1 Kết ảnh hưởng tỉ lệ men giống thời gian lên men lên độ pH sữa chua .39 4.3.2 Kết ảnh hưởng tỉ lệ men giống thời gian lên men đến cấu trúc sữa chua 40 v    4.3.3 Kết ảnh hưởng tỉ lệ men giống thời gian lên men lên vị sữa chua 41 4.3.4 Kết ảnh hưởng tỉ lệ men giống thời gian lên men lên mùi sữa chua .42 4.4 Khảo sát ảnh hưởng nha đam đến cấu trúc sữa chua 44 4.5 Khảo sát hàm lượng trà xanh bổ sung 45 4.6 Thử nghiệm sản xuất sữa chua hương trà xanh 47 4.6.1 Quy trình sản xuất .47 4.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 49 4.7 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận .52 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 PHỤ LỤC 58 vi    DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Một số vitamin chuẩn sữa sữa chua (đơn vị 100 g -1) Bảng 2.2: Một số yêu cầu cảm quan sản phẩm sữa chua theo TCVN 2644 1993 Bảng 2.3: Các tiêu lý - hóa sữa chua Bảng 2.4: Hàm lượng kim loại nặng Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh sữa chua Bảng 2.6: Hàm lượng chất chè tươi 15 Bảng 2.7: So sánh thành phần trà xanh với trà bột sản xuất Nhật 17 Bảng 2.8: Thành phần hóa học nha đam 19 Bảng 3.1: Thành phần sữa bột gầy Nutrimax .27 Bảng 3.2: Thơng tin dinh dưỡng có 100ml sữa tươi không đường tiệt trùng 28 Bảng 3.3: Thành phần đường saccharose .28 Bảng 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo hai yếu tố 33 Bảng 4.1: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi tỉ lệ nước sữa bò tươi tiệt trùng khơng đường dùng pha chế sữa bột gầy 39 Bảng 4.2: Kết đo pH sản phẩm thay đổi tỉ lệ men giống thời gian lên men 40 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm thay đổi tỉ lệ men giống thời gian lên men 41 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm thay đổi tỉ lệ men giống thời gian lên men 42 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm thay đổi tỉ lệ men giống thời gian lên men 43 Bảng 4.6: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi tỉ lệ nha đam 45 Bảng 4.7: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi hàm lượng trà xanh 46 Bảng 4.8: Điểm đánh giá trung bình người thử cho đặc tính sản phẩm yaourt trà xanh 49 vii     Bảng 4.9: Kết qua phân tích tiêu vi sinh sữa chua trà xanh trung tâm đo lường chất lượng .50 Bảng 4.10: Kết khảo sát thời gian bảo quản 50 viii     DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 4.1: Khuẩn lạc Lactobacillus bulgaricus 36 Hình 4.2: Hình vi thể Lactobacillus bulgaricus 37 Hình 4.3: Khuẩn lạc Streptococcus thermophilus 37 Hình 4.4: Hình vi thể Streptococcus thermophilus 38 Hình 4.5: Sản phẩm sữa chua trà xanh có bổ sung nha đam làm chất tạo gel 48                                               ix    26 0,3 1,03 -1,03 -0,3 27 -1,03 0,3 1,03 -0,3 28 -1,03 1,03 -0,3 0,3 29 -0,3 0,3 1,03 -1,03 30 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -11.6 8.71 1.33 1.59 -0,39 0,3 0,04 0,05 Tổng điểm Trung bình cộng Bảng 4.7: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng trà xanh bổ sung Cảm quan Hạng Điểm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0,1% 0,2% 0,3% 0,1% 0,2% 0,3% 1 0,85 -0,85 2 0,85 -0,85 3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 11 -0,85 0,85 12 -0,85 0,85 13 -0,85 0,85 14 0,85 -0,85 15 0,85 -0,85 16 -0,85 0,85 viên 74    17 -0,85 0,85 18 0,85 -0,85 19 -0,85 0,85 20 -0,85 0,85 21 0,85 -0,85 22 0,85 -0,85 23 -0,85 0,85 24 0,85 -0,85 25 0,85 -0,85 26 0,85 -0,85 27 -0,85 0,85 28 -0,85 0,85 29 0,85 -0,85 30 -0,85 0,85 Tổng điểm 65 48 67 -4,25 10,2 -5,95 -0,14 0,34 -0,2 Trung bình cộng Bảng 4.8: Bảng số liệu điểm cảm quan thị hiếu sữa chua trà xanh Điểm Cảm quan viên Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Chung 8 8 9 8 8 8 8 6 8 7 7 7 7 7 7 8 75    10 9 9 11 8 12 8 8 13 9 8 14 9 15 7 16 7 6 17 6 5 18 8 19 6 20 7 21 7 7 22 6 6 23 8 24 8 25 8 26 6 6 27 7 7 28 7 6 29 8 30 31 7 6 32 8 7 33 8 34 7 35 36 7 37 7 38 39 76    40 6 41 8 7 42 43 6 44 45 7 46 7 47 6 48 8 49 7 50 7 51 8 8 52 7 53 7 8 54 8 55 9 56 7 57 7 58 8 7 59 6 60 7 61 8 62 9 63 7 7 64 6 65 7 66 7 7 67 8 68 8 7 69 8 77    70 71 8 72 7 73 7 7 74 75 8 76 7 77 6 78 7 79 8 7 80 6 8 Điểm trung bình 7,4 7,5 7 7,5 78    PHỤ LỤC : KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ 5.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ phối chế sữa bột sữa tươi: General Linear Model Factor CQV 18 19 Type Levels Values fixed 30 MAU fixed 10 11 12 13 14 15 16 17 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A B C D E Analysis of Variance for DIEM, using Adjusted SS for Tests Source CQV MAU Error Total DF 29 116 149 Seq SS 0.0000 33.7507 61.9853 95.7360 Adj SS 0.0000 33.7507 61.9853 Adj MS 0.0000 8.4377 0.5344 F 0.00 15.79 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DIEM All Pairwise Comparisons among Levels of MAU MAU = A subtracted from: Level MAU B C D E Difference of Means -0.3260 -0.1707 0.8467 0.7033 SE of Difference 0.1887 0.1887 0.1887 0.1887 T-Value -1.727 -0.904 4.486 3.726 Adjusted P-Value 0.4215 0.8948 0.0002 0.0028 T-Value 0.8230 6.2130 5.4536 Adjusted P-Value 0.9230 0.0000 0.0000 T-Value 5.390 4.631 Adjusted P-Value 0.0000 0.0001 T-Value -0.7594 Adjusted P-Value 0.9416 MAU = B subtracted from: Level MAU C D E Difference of Means 0.1553 1.1727 1.0293 SE of Difference 0.1887 0.1887 0.1887 MAU = C subtracted from: Level MAU D E Difference of Means 1.0173 0.8740 SE of Difference 0.1887 0.1887 MAU = D subtracted from: Level MAU E Difference of Means -0.1433 SE of Difference 0.1887 79    P 1.000 0.000 5.2 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng men giống bổ sung thời gian lên men 5.2.1 Cảm quan vị Descriptive Statistics Variable DIEM NGHIEM T N 18 18 18 18 18 18 18 18 18 Mean 2.611 3.056 2.944 3.111 3.667 4.444 3.333 3.278 3.056 Median 2.500 3.000 3.000 3.000 3.000 5.000 3.000 3.000 3.000 TrMean 2.562 3.063 2.875 3.125 3.625 4.500 3.313 3.250 3.063 StDev 0.698 0.802 0.802 0.832 0.840 0.705 0.840 0.461 0.725 Variable DIEM NGHIEM T SE Mean 0.164 0.189 0.189 0.196 0.198 0.166 0.198 0.109 0.171 Minimum 2.000 2.000 2.000 2.000 3.000 3.000 2.000 3.000 2.000 Maximum 4.000 4.000 5.000 4.000 5.000 5.000 5.000 4.000 4.000 Q1 2.000 2.000 2.000 2.000 3.000 4.000 3.000 3.000 2.750 Q3 3.000 4.000 3.000 4.000 4.250 5.000 4.000 4.000 4.000 General Linear Model Factor TY LE ME THOI GIA Type Levels Values fixed fixed 3 Analysis of Variance for DIEM, using Adjusted SS for Tests Source TY LE ME THOI GIA TY LE ME*THOI GIA Error Total DF 2 153 161 Seq SS 20.7037 6.0370 12.8148 86.9444 126.5000 Adj SS 20.7037 6.0370 12.8148 86.9444 Adj MS 10.3519 3.0185 3.2037 0.5683 F 18.22 5.31 5.64 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DIEM All Pairwise Comparisons among Levels of TY LE ME*THOI GIA TY LE ME = THOI GIA = subtracted from: Level TY LE ME*THOI GIA 4 6 Difference of Means 0.4444 0.3333 0.5000 1.0556 1.8333 SE of Difference 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 80    T-Value 1.769 1.327 1.990 4.201 7.296 Adjusted P-Value 0.7025 0.9219 0.5528 0.0015 0.0000 P 0.000 0.006 0.000 8 0.7222 0.6667 0.4444 0.2513 0.2513 0.2513 2.874 2.653 1.769 0.1033 0.1740 0.7025 SE of Difference 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 T-Value -0.4422 0.2211 2.4320 5.5273 1.1055 0.8844 -0.0000 Adjusted P-Value 1.0000 1.0000 0.2745 0.0000 0.9727 0.9935 1.0000 SE of Difference 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 T-Value 0.6633 2.8742 5.9695 1.5476 1.3266 0.4422 Adjusted P-Value 0.9991 0.1033 0.0000 0.8309 0.9219 1.0000 SE of Difference 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 T-Value 2.2109 5.3062 0.8844 0.6633 -0.2211 Adjusted P-Value 0.4040 0.0000 0.9935 0.9991 1.0000 SE of Difference 0.2513 0.2513 0.2513 0.2513 T-Value 3.095 -1.327 -1.548 -2.432 Adjusted P-Value 0.0577 0.9219 0.8309 0.2745 SE of Difference 0.2513 0.2513 0.2513 T-Value -4.422 -4.643 -5.527 Adjusted P-Value 0.0006 0.0003 0.0000 TY LE ME = THOI GIA = subtracted from: Level TY LE ME*THOI GIA 6 8 Difference of Means -0.1111 0.0556 0.6111 1.3889 0.2778 0.2222 -0.0000 TY LE ME = THOI GIA = subtracted from: Level TY LE ME*THOI GIA 6 8 Difference of Means 0.1667 0.7222 1.5000 0.3889 0.3333 0.1111 TY LE ME = THOI GIA = subtracted from: Level TY LE ME*THOI GIA 6 8 Difference of Means 0.55556 1.33333 0.22222 0.16667 -0.05556 TY LE ME = THOI GIA = subtracted from: Level TY LE ME*THOI GIA 8 Difference of Means 0.7778 -0.3333 -0.3889 -0.6111 TY LE ME = THOI GIA = subtracted from: Level TY LE ME*THOI GIA 8 Difference of Means -1.111 -1.167 -1.389 TY LE ME = THOI GIA = subtracted from: 81    Level TY LE ME*THOI GIA 8 Difference of Means -0.0556 -0.2778 SE of Difference 0.2513 0.2513 T-Value -0.221 -1.105 Adjusted P-Value 1.0000 0.9727 SE of Difference 0.2513 T-Value -0.8844 Adjusted P-Value 0.9935 TY LE ME = THOI GIA = subtracted from: Level TY LE ME*THOI GIA Difference of Means -0.2222 5.2.2 Cảm quan cấu trúc Descriptive Statistics Variable DIEM NTHUC N 18 18 18 18 18 18 18 18 18 Mean 3.111 3.556 3.389 3.500 3.889 2.889 3.444 4.000 3.889 Median 3.000 3.000 3.000 3.000 4.000 3.000 3.000 4.000 4.000 TrMean 3.063 3.500 3.375 3.500 3.937 2.875 3.375 4.000 3.875 StDev 0.832 0.705 0.698 0.985 0.963 0.758 0.705 0.840 0.676 Variable DIEM NTHUC SE Mean 0.196 0.166 0.164 0.232 0.227 0.179 0.166 0.198 0.159 Minimum 2.000 3.000 2.000 2.000 2.000 2.000 3.000 3.000 3.000 Maximum 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 4.000 5.000 5.000 5.000 Q1 2.750 3.000 3.000 3.000 3.000 2.000 3.000 3.000 3.000 Q3 4.000 4.000 4.000 4.250 5.000 3.250 4.000 5.000 4.000 General Linear Model Factor TL MEN TGIAN Type Levels Values fixed fixed 3 Analysis of Variance for DIEM, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS TL MEN 5.5926 5.5926 TGIAN 7.1481 7.1481 TL MEN*TGIAN 6.9259 6.9259 Error 153 98.7778 98.7778 Total 161 118.4444 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DIEM All Pairwise Comparisons among Levels of TL TL MEN = TGIAN = subtracted from: 82    Adj MS 2.7963 3.5741 1.7315 0.6456 MEN*TGIAN F 4.33 5.54 2.68 P 0.015 0.005 0.034 Level TL MEN*TGIAN 4 6 8 Difference of Means 0.4444 0.2778 0.3889 0.7778 -0.2222 0.3333 0.8889 0.7778 SE of Difference 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 T-Value 1.6594 1.0371 1.4520 2.9040 -0.8297 1.2446 3.3188 2.9040 Adjusted P-Value 0.7699 0.9816 0.8754 0.0959 0.9958 0.9451 0.0303 0.0959 SE of Difference 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 T-Value -0.622 -0.207 1.245 -2.489 -0.415 1.659 1.245 Adjusted P-Value 0.9995 1.0000 0.9451 0.2456 1.0000 0.7699 0.9451 SE of Difference 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 T-Value 0.415 1.867 -1.867 0.207 2.282 1.867 Adjusted P-Value 1.0000 0.6374 0.6374 1.0000 0.3598 0.6374 SE of Difference 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 T-Value 1.452 -2.282 -0.207 1.867 1.452 Adjusted P-Value 0.8754 0.3598 1.0000 0.6374 0.8754 SE of Difference 0.2678 0.2678 0.2678 0.2678 T-Value -3.734 -1.659 0.415 -0.000 Adjusted P-Value 0.0080 0.7699 1.0000 1.0000 TL MEN = TGIAN = subtracted from: Level TL MEN*TGIAN 6 8 Difference of Means -0.1667 -0.0556 0.3333 -0.6667 -0.1111 0.4444 0.3333 TL MEN = TGIAN = subtracted from: Level TL MEN*TGIAN 6 8 Difference of Means 0.1111 0.5000 -0.5000 0.0556 0.6111 0.5000 TL MEN = TGIAN = subtracted from: Level TL MEN*TGIAN 6 8 Difference of Means 0.3889 -0.6111 -0.0556 0.5000 0.3889 TL MEN = TGIAN = subtracted from: Level TL MEN*TGIAN 8 Difference of Means -1.000 -0.444 0.111 -0.000 TL MEN = TGIAN = subtracted from: 83    Level TL MEN*TGIAN 8 Difference of Means 0.5556 1.1111 1.0000 SE of Difference 0.2678 0.2678 0.2678 T-Value 2.074 4.149 3.734 Adjusted P-Value 0.4947 0.0018 0.0080 SE of Difference 0.2678 0.2678 T-Value 2.074 1.659 Adjusted P-Value 0.4947 0.7699 SE of Difference 0.2678 T-Value -0.4149 Adjusted P-Value 1.000 TL MEN = TGIAN = subtracted from: Level TL MEN*TGIAN 8 Difference of Means 0.5556 0.4444 TL MEN = TGIAN = subtracted from: Level TL MEN*TGIAN Difference of Means -0.1111 5.2.3 Cảm quan mùi Descriptive Statistics Variable DIEM TY LE ME N 54 54 54 Mean 2.926 2.926 3.463 Median 3.000 3.000 3.000 TrMean 2.917 2.917 3.458 StDev 1.130 1.113 0.966 Variable DIEM TY LE ME SE Mean 0.154 0.152 0.131 Minimum 1.000 1.000 2.000 Maximum 5.000 5.000 5.000 Q1 2.000 2.000 3.000 Q3 4.000 4.000 4.000 Descriptive Statistics Variable DIEM TGIAN N 54 54 54 Mean 2.537 3.370 3.407 Median 3.000 3.000 3.000 TrMean 2.479 3.375 3.396 StDev 1.128 0.977 0.962 Variable DIEM TGIAN SE Mean 0.153 0.133 0.131 Minimum 1.000 1.000 2.000 Maximum 5.000 5.000 5.000 Q1 2.000 3.000 3.000 Q3 3.000 4.000 4.000 N 18 18 18 18 18 18 18 18 18 Mean 2.056 3.000 3.722 2.167 3.444 3.167 3.389 3.667 3.333 Median 2.000 3.000 3.500 2.000 3.500 3.000 3.000 3.500 3.000 TrMean 2.063 3.000 3.687 2.125 3.437 3.125 3.375 3.687 3.313 StDev 0.873 1.029 0.826 0.985 0.922 1.043 1.037 0.907 0.970 Descriptive Statistics Variable DIEM NGHIEM T 84    Variable DIEM NGHIEM T SE Mean 0.206 0.243 0.195 0.232 0.217 0.246 0.244 0.214 0.229 Minimum 1.000 1.000 3.000 1.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 Maximum 3.000 5.000 5.000 4.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 Q1 1.000 2.000 3.000 1.000 3.000 2.000 2.750 3.000 2.750 General Linear Model Factor TY LE ME TGIAN Type Levels Values fixed fixed 3 Analysis of Variance for DIEM, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F TY LE ME 10.3827 10.3827 5.1914 5.66 TGIAN 26.1605 26.1605 13.0802 14.27 TY LE ME*TGIAN 16.3951 16.3951 4.0988 4.47 Error 153 140.2778 140.2778 0.9168 Total 161 193.2160 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DIEM All Pairwise Comparisons among Levels of TY LE ME*TGIAN P 0.004 0.000 0.002 TY LE ME = TGIAN = subtracted from: Level TY LE ME*TGIAN 4 6 8 Difference of Means 0.9444 1.6667 0.1111 1.3889 1.1111 1.3333 1.6111 1.2778 SE of Difference 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 T-Value 2.9590 5.2218 0.3481 4.3515 3.4812 4.1775 5.0478 4.0034 Adjusted P-Value 0.0832 0.0000 1.0000 0.0008 0.0183 0.0016 0.0001 0.0031 SE of Difference 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 T-Value 2.263 -2.611 1.392 0.522 1.218 2.089 1.044 Adjusted P-Value 0.3714 0.1908 0.8992 0.9999 0.9513 0.4849 0.9808 TY LE ME = TGIAN = subtracted from: Level TY LE ME*TGIAN 6 8 Difference of Means 0.7222 -0.8333 0.4444 0.1667 0.3889 0.6667 0.3333 TY LE ME = TGIAN = subtracted from: 85    Q3 3.000 4.000 4.250 3.000 4.000 4.000 4.000 4.250 4.000 Level TY LE ME*TGIAN 6 8 Difference of Means -1.556 -0.278 -0.556 -0.333 -0.056 -0.389 SE of Difference 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 T-Value -4.874 -0.870 -1.741 -1.044 -0.174 -1.218 Adjusted P-Value 0.0001 0.9942 0.7205 0.9808 1.0000 0.9513 SE of Difference 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 T-Value 4.003 3.133 3.829 4.700 3.655 Adjusted P-Value 0.0031 0.0520 0.0057 0.0002 0.0104 SE of Difference 0.3192 0.3192 0.3192 0.3192 T-Value -0.8703 -0.1741 0.6962 -0.3481 Adjusted P-Value 0.9942 1.0000 0.9988 1.0000 SE of Difference 0.3192 0.3192 0.3192 T-Value 0.6962 1.5665 0.5222 Adjusted P-Value 0.9988 0.8213 0.9999 SE of Difference 0.3192 0.3192 T-Value 0.8703 -0.1741 Adjusted P-Value 0.9942 1.0000 SE of Difference 0.3192 T-Value -1.044 Adjusted P-Value 0.9808 TY LE ME = TGIAN = subtracted from: Level TY LE ME*TGIAN 6 8 Difference of Means 1.278 1.000 1.222 1.500 1.167 TY LE ME = TGIAN = subtracted from: Level TY LE ME*TGIAN 8 Difference of Means -0.2778 -0.0556 0.2222 -0.1111 TY LE ME = TGIAN = subtracted from: Level TY LE ME*TGIAN 8 Difference of Means 0.2222 0.5000 0.1667 TY LE ME = TGIAN = subtracted from: Level TY LE ME*TGIAN 8 Difference of Means 0.27778 -0.05556 TY LE ME = TGIAN = subtracted from: Level TY LE ME*TGIAN Difference of Means -0.3333 86    5.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng nha đam bổ sung General Linear Model Factor CQV MAU Type Levels Values fixed 30 10 18 19 26 27 fixed F H 11 28 I 12 20 29 13 21 14 22 30 15 23 16 24 17 25 K Analysis of Variance for DIEM, using Adjusted SS for Tests Source CQV MAU Error Total DF 29 87 119 Seq SS 0.0000 7.1806 61.8734 69.0540 Adj SS 0.0000 7.1806 61.8734 Adj MS 0.0000 2.3935 0.7112 F 0.00 3.37 P 1.000 0.022 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DIEM All Pairwise Comparisons among Levels of MAU MAU = F subtracted from: Level MAU H I K Difference of Means 0.6780 0.4320 0.4407 SE of Difference 0.2177 0.2177 0.2177 T-Value 3.114 1.984 2.024 Adjusted P-Value 0.0131 0.2020 0.1873 T-Value -1.130 -1.090 Adjusted P-Value 0.6722 0.6966 T-Value 0.03980 Adjusted P-Value 1.000 MAU = H subtracted from: Level MAU I K Difference of Means -0.2460 -0.2373 SE of Difference 0.2177 0.2177 MAU = I subtracted from: Level MAU K Difference of Means 0.008667 SE of Difference 0.2177 5.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượng trà xanh bổ sung General Linear Model Factor CQV 18 19 Type Levels Values fixed 30 MAU fixed 10 11 12 13 14 15 16 17 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 L M N Analysis of Variance for DIEM, using Adjusted SS for Tests Source CQV MAU DF 29 Seq SS 0.0000 5.2502 Adj SS 0.0000 5.2502 Adj MS 0.0000 2.6251 87    F 0.00 4.00 P 1.000 0.024 Error 58 38.0998 38.0998 0.6569 Total 89 43.3500 Tukey Simultaneous Tests Response Variable DIEM All Pairwise Comparisons among Levels of MAU MAU = L subtracted from: Level MAU M N Difference of Means 0.48167 -0.05667 SE of Difference 0.2093 0.2093 T-Value 2.3017 -0.2708 Adjusted P-Value 0.0635 0.9604 T-Value -2.572 Adjusted P-Value 0.0334 MAU = M subtracted from: Level MAU N Difference of Means -0.5383 SE of Difference 0.2093 PHỤ LỤC : KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÀ XANH TẠI TRUNG TÂM ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG   88    ... bổ sung bột trà sử d ng dịch gel nha đam tạo cấu trúc cho sản phẩm Nghiên cứu “ ng d ng nha đam tạo gel cấu trúc yaourt hư ng trà xanh tiến hành Ph ng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Trư ng Cao... hư ng trà xanh bồ sung nha đam tạo gel cho cấu trúc 31 Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua trà xanh có bổ sung nha đam làm chất tạo gel 47 x    Chư ng. .. có d ng l ng, sử d ng người tiêu d ng kh ng cần d ng mu ng Điểm khác biệt sau trình lên men, ng ời ta sử d ng phư ng pháp khuấy trộn phư ng pháp đ ng hoá để phá huỷ cấu trúc gel khối đ ng làm