ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ NGỌC THÚY Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa : 2006 - 2010 Tháng 08/2010 ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT Tác giả HUỲNH THỊ NGỌC THÚY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu Cấp Kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN TS LÊ MINH HOÀNG Tháng 08 năm 2010 i CẢM TẠ Con xin khắc ghi công ơn cha mẹ sinh thành, yêu thương dưỡng dục nên người Xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian em học ghế giảng đường đại học Chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Bùi Văn Miên thầy TS.Lê Minh Hoàng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực hoàn thiện đề tài Chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô anh chị phòng thí nghiệm khoa tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn tất bạn tạo điều kiện, giúp đỡ thời gian thực đề tài TP.HCM, tháng năm 2010 Sinh viên thực Huỳnh Thị Ngọc Thúy ii TÓM TẮT Đề tài: ‘Đánh giá tiêu chất lượng mật ong xuất trước sau tách ầm máy sấy bơm nhiệt’ Kết quả: o Đã khảo sát số đặc tính mật ong: tỷ trọng, nhiệt dung riêng, màu sắc Tỷ trọng mật 1,384 g/cm3 Mật ong có màu vàng hổ phách Nhiệt dung riêng phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiệt độ o Đã khảo nghiệm hệ thống máy sấy mật ong công nghệ giảm hàm lượng nước Cơng ty TNHH Huy Hồn  Hệ thơng máy sấy: Các thiết bị hệ thống bao gồm tháp sấy, máy nén, bồn chứa mật nguyên liệu thành phẩm, thiết bị cung cấp khí nóng khơ, thiết bị tách ẩm phận cấp mật, xyclon lắng  Nhiệt độ sấy khoảng 54 – 55oC, sấy thời gian 40 phút để hàm lượng nước mật giảm 1% o Phân tích chất lượng mật trước sau sấy qua số tiêu: màu sắc, hàm lượng nước, hàm lượng HMF hoạt lực diastase  Màu sắc mật sau sau sấy khơng có thay đổi nhiều  Hàm lượng nước: sau sấy hàm lượng nước mật ong 18,72 ± 0,35  Hàm lượng HMF: tăng 0,48 mg/kg so với mật ong trước sấy  Hoạt lực diastase: giảm – Gote so với mật chưa sấy iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục bảng viết tắt kí hiệu vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Giới hạn đề tài CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Mật ong 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Đặc tính mật ong 2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng mật ong 2.1.5 Tác dụng mật ong 10 2.1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật 11 2.1.6.1 Yếu tố tự nhiên 11 2.1.6.2 Yếu tố kỹ thuật 12 2.2 Tình hình sản xuất mật ong nước giới 13 2.2.1 Tình hình sản xuất mật ong nước 13 2.2.2 Tình hình sản xuất mật ong số nước giới 14 2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tới chất lượng mật ong 15 2.4 Khai thác, sơ chế bảo quản mật ong 17 2.5 Một số công nghệ làm giảm hàm lượng nước để bảo quản mật ong 18 2.5.1 Phương pháp sấy lượng mặt trời 18 2.5.2 Phương pháp sấy xạ 18 iv 2.5.3 Phương pháp sấy chân không 19 2.5.4 Phương pháp sấy thăng hoa 20 2.5.4 Phương pháp sấy nhiệt độ thấp sử dung bơm nhiệt 20 2.6 Những tồn tại, hạn chế phương pháp sấy 22 CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 24 3.2 Nội dung 24 3.3 Phương pháp 24 3.3.1 Phương pháp kế thừa 24 3.3.2 Phương pháp lấy mẫu 24 3.3.3 Phương pháp thực nghiệm xác định số đặc tính mật ong 25 3.3.3.1 Phương pháp đo tỷ trọng 25 3.3.3.2 Phương pháp đo độ nhớt 25 3.3.4 Phương pháp thực nghiệm xác định chất lượng mật ong 27 3.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước 27 3.3.4.2 Phương pháp xác định hoạt lực diastase 28 3.3.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng HMF 31 3.3.4.4 Phương pháp đo màu sắc 32 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Kết phân tích số đặc tính mật ong 34 4.1.1 Tỷ trọng 34 4.1.2 Độ nhớt 35 4.1.3 Màu sắc mật ong 37 4.2 Kết phân tích chất lượng mật ong sơ chế 38 4.2.1 Hàm lượng nước 38 4.2.2 Hoạt lực diastase 40 4.2.3 Hàm lượng HMF 41 4.3 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động máy sấy bơm nhiệt 42 4.4 Kết theo dõi trình giảm ẩm hệ thống máy sấy bơm nhiệt 45 4.5 Kết phân tích chất lượng mật ong sau giảm ẩm máy sấy bơm v nhiệt 47 4.5.1 Hàm lượng nước 47 4.5.2 Hàm lượng HMF 48 4.5.3 Hoạt lực diastase 48 4.5.4 Màu sắc 49 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 54 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT, KÍ HIỆU HMF: hydroxy methyl furfural FAO: Food and Agriculture Organization IHEO: International Honey Exporters Organization TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Mật ong Hình 2.2 Mật ong lấy thức ăn từ hoa Hình 2.3 Tình hình tiêu thụ mật ong Mỹ qua năm 15 Hình 2.4 Hàm lượng HMF mật ong phụ thuộc vào nhiệt độ, ứng với loại mật khác 16 Hình 2.5 Hoạt tính invertaza mật ong phụ thuộc vào nhiệt độ 16 Hình 2.6 Máy quay ly tâm 17 Hình 2.7 Thiết bị lọc mật ong 17 Hình 2.8 Bình lắng mật 18 Hình 2.9 Phi chứa mật xuất 18 Hình 2.10 Máy sấy mật ong chân không Việt Nam 20 Hình 3.1 Pycometer 25 Hình 3.2 Cấu tạo nhớt kế mao quản Ostwald 26 Hình 3.3 Khúc xạ kế chuyên dùng cho mật ong 27 Hình 4.1 Sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống máy tháp sấy 43 Hình 4.2 Đường biễu diễn thay đổi ẩm độ mật 20% 45 Hình 4.3 Đường biễu diễn thay đổi ẩm độ mật 21% 46 Hình 4.4 Đường biễu diễn thay đổi ẩm độ mật 22% 46 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần chất khoáng mật Bảng 2.2 Bảng số độ nhớt độ lỏng số chất 20oC Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng mật ong theo TCVN 5276 - 1990 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng mật nhập vào EU 10 Bảng 2.6: Thành phần tính chất mật theo mật lộ mật hoa 11 Bảng 2.7: Sự phụ thuộc hàm lượng nước vào độ ẩm môi trường 11 Bảng 8: Sản lượng mật ong số nước giới 15 Bảng 3.1: Giá trị hấp thụ tương ứng với thời gian điểm kết thúc 30 Bảng 3.2: Phân loại màu sắc mật ong 33 Bảng 4.1: Kết phân tích tỷ trọng mật ong hàm lượng nước khác 34 Bảng 4.2: Kết phân tích tỷ trọng mật 20oC 35 Bảng 4.3: Kết phân tích độ nhớt mật ong 35 Bảng 4.4: Kết phân tích màu sắc mật ong trước sấy 37 Bảng 4.5: Hàm lượng nước mật ong khai thác 38 Bảng 4.5: Hàm lượng nước mật ong khai thác 40 Bảng 4.7: Hàm lượng HMF mật ong khai thác 41 Bảng 4.8: Sự thay đổi ẩm độ mật mẫu có hàm lượng nước 20 % 45 Bảng 4.9: Theo dõi ẩm độ mật 21% thời gian sấy 46 Bảng 4.10: Sự thay đổi ẩm độ mật với mẫu có hàm lượng nước 22% 46 Bảng 4.11: Hàm lượng nước mật ong sau sấy 47 Bảng 4.12: Hàm lượng HMF mật ong sau sấy 47 Bảng 4.13: Hoạt lực diastase mật ong sau sấy 48 Bảng 4.14: Kết phân tích độ màu mật ong sau sấy 49 ix Máy có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, có khả ăng tăng cường độ sấy, thời gian sấy ngắn, vệ sinh cao + Nhược điểm Năng suất khoongc ao, không kinh tế 2.5.3 Phương pháp sấy chân không Trong thiết bị sấy chân không, ẩm tách khỏi vật liệu sấy đốt nóng vật mà tạo độ chênh phân áp suất nước bề mặt vật với phân áp suất nước tác nhân sấy tạo chênh lệch phân áp suất tâm với bề mặt Nguyên lý phương pháp sấy chân không phụ thuộc nhiệt độ sơi nước vào áp suất mặt thống Nếu làm giảm áp suất thiết bị sấy xuống đến áp suất mà nước vật liệu cần sấy bắt đầu sôi, tạo chênh lệch áp suất lớn lòng vật liệu sấy qua hình thành dòng ẩm chuyển động từ lòng vật liệu sấy ngồi bề mặt Ở điều kiện áp suất này, nước vật liệu sơi, hóa làm tăng áp suất vật liệu, thúc đẩy trình di chuyển ẩm từ ngồi vật liệu sấy Chính vậy, điều kiện chân không vật liệu khô nhanh rút ngắn thời gian sấy cải thiện thời gian sấy Nhờ q trình hút chân khơng mà nhiệt độ sấy thấp nhiều so với phương pháp sấy khác Vì vậy, sản phẩm sau sấy giữ màu sắc, mùi vị, cấu trúc vật liệu thay đổi đồng nhờ trình nước sôi từ bên Cấp nhiệt cho máy sấy chân khơng: mơi trường chân khơng có hệ số dẫn nhiệt nên máy sấy chân khơng dùng phương thức đối lưu hay dẫn nhiệt Truyền nhiệt cho vật liệu sấy máy sấy chân không dạng truyền nhiệt xạ nhiệt Nguồn xạ điện trở xạ dùng điện để đốt nóng + Ưu điểm cơng nghệ dùng nhiệt độ thấp nên hàm lượng HMF không bị tăng cao, hàm lượng diastase bị ảnh hưởng, chất lượng đảm bảo, mật ong thương phẩm thường chậm kết tinh so với loại mật không áp dụng công nghệ + Nhược điểm: giá thành sản xuất cao, nước mật ong thoát ngồi làm giảm phần flavonoid mật ong 19 Hình 2.10: Máy sấy mật ong chân khơng Việt Nam (Nguồn: www.dost-bentre.gov.vn) 2.5.4 Phương pháp sấy thăng hoa Mật ong sấy phương pháp sấy thăng hoa cấp đơng đến nhiệt độ -35oC vòng Mật ong đông lạnh bị kết tinh thành bánh, sau rút chân khơng vòng 15 phút + Ưu điểm: Sản phẩm có chất lượng cao (giữ nguyên màu sắc, cấu trúc, mùi vị, tính thủy hóa), giữ hoạt tính sinh học, bảo quản vận chuyển dễ dàng + Nhược điểm: Chi phí lượng giá thành ban đầu cao, phổ biến 2.5.5 Phương pháp sấy nhiệt độ thấp sử dụng bơm nhiệt Khác với phương pháp sấy nóng, phương pháp sấy lạnh người ta giảm áp suất nước khơng khí (tác nhân sấy) cách giảm lượng ẩm ẩm độ tương đối tác nhân sấy để tạo chênh lệch phân áp suất nước vật sấy tác nhân sấy ẩm tách khỏi vật sấy vào tác nhân sấy Khi làm lạnh khơng khí thiết bị trao đổi nhiệt (TBTĐN) xuống nhiệt độ thấp nhiệt độ đọng sương khơng khí trở thành khơng khí bão hòa ẩm ẩm ngưng đọng tách khỏi khơng khí, độ ẩm thấp độ ẩm ban đầu, sau cho khơng khí qua dàn nóng khơng khí sấy nóng, sấy khơng khí tăng lên sấy khơ vật sấy Q trình xử lý khơng khí thực nhờ bơm nhiệt 20 Các thiết bị bao gồm tháp sấy, bên có khay chứa mật, máy nén khí bồn chứa mật nguyên liệu thành phẩm, thiết bị cung cấp khí nóng khơ, thiết bị tách ẩm phận cấp mật Mật bơm lên phía tháp chảy xuống qua khay đục lỗ, khơng khí tách ẩm làm nóng đến 50oC, thổi ngược lên đỉnh tháp, đồng thời tiếp xúc trực tiếp với mật ong, q trình tiếp xúc khí khơ nóng lấy phần nước có mật ong Cơng nghệ thiết bị công ty ong tỉnh Đồng Nai, Đăk Lăk, Gia Lai Tp.HCM sử dụng +Ưu điểm: o Mật ong không bị flavonoid, chất lượng mật không tốt o Phù hợp với điều kiện nóng ẩm Việt Nam o Điện sử dụng thấp so với phương pháp dùng máy hút ẩm hấp phụ o Thích hợp để sấy khô vật phẩm không chịu nhiệt độ cao o Kỹ thuật vận hành đơn giản + Nhược điểm: giá thành thiết bị cao 2.6 Những tồn tại, hạn chế công nghệ thiết bị chế biến mật ong Sấy mật ong theo cách truyền thống nhiều thời gian, kết bị phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu thực nơi có độ ẩm thấp, lượng mật không nhiều, nhiên khâu vệ sinh không đảm bảo, hàm lượng HMF cao, nước mật ong có giảm khơng thể đáp ứng yêu cầu để xuất Công nghệ thiết bị sấy chân khơng có ưu điểm làm bay nước mật ong nhiệt độ thấp, nên hàm lượng HFM mật không bị tăng cao, hoạt lực diastase bị ảnh hưởng, nhiên nước mật ong ngồi kéo theo phần flavonoid mật ong bay theo Mặt khác máy chân không chế tạo trước có cơng suất nhỏ, nên phù hợp cho sở sản xuất nhỏ, lẻ, có sản lượng mật khơng lớn, khả khử nước bị hạn chế ( 1,3 – 2% nước), thời gian sấy kéo dài giá thành sản xuất cao Máy giảm thủy phần mật ong số cơng ty khí chế tạo, làm giảm giá thành so với máy sấy chân không, khâu cấp nguyên liệu phải đưa mật ong lên đỉnh tháp cho chảy xuống khay có đục lỗ, đặt song song bên tháp, kết 21 hợp với khí khơ nóng thổi từ phía lên để làm bay nước giọt mật có kích thước khoảng – mm Do khả làm giảm hàm lượng nước hạn chế Ngồi ra, khơng khí lấy trực tiếp từ ngồi vào hệ thống khơng lọc sạch, máy khơng có thiết bị xác định hàm lượng nước nên khó kiểm sốt hàm lượng nước cần phải đạt, sản phẩm sau lấy khỏi hệ thống có nhiều bọt, phải chờ – ngày đóng vào phi chứa Các công đoạn lọc tạp chất, trộn mật, tách nước thiết bị đóng gói bị tách rời, không đồng bộ, nên hàm lượng nước mật ong mẻ không đồng đều, suất bị hạn chế Các thiết bị hệ thống bao gồm tháp sấy, máy nén, bồn chứa mật nguyên liệu thành phẩm, thiết bị cung cấp khí khơ nóng, thiết bị tách ẩm phận cấp mật, xyclon lắng Mật bơm lên phía tháp bơm chảy xuống qua khay đục lỗ, khơng khí tách ẩm làm nóng (trên 42oC), thổi ngược lên đỉnh tháp, đồng thời tiếp xúc trực tiếp với mật ong, q trình tiếp xúc khí khơ nóng lấy phần nước có mật ong Sau đó, khơng khí mang ẩm qua xyclon, phần mật bị theo thu hồi, lại tác nhân sấy theo quạt ly tâm qua dàn lạnh để tách ẩm Sau tách ẩm, khơng khí qua dàn nóng để gia nhiệt lại vào buồng sấy tiếp tục chu trình - Ưu điểm: o Mật khơng bị hượng vị, chất lượng mật thấp hệ thống sử dụng chế độ sấy hồi lưu toàn phần tránh tác dụng khói bụi tác nhân ảnh hưởng đến sản phẩm sấy o Năng suất cao o Thích hợp để sấy khơ vật phẩm không chịu nhiệt độ cao o Kỹ thuật vận hành đơn giản, sử dụng nhân cơng vận hành - Nhược điểm: o Giá thành thiết bị cao o Nếu sấy nhiệt độ thấp kích thước tháp sấy lớn o Bảo trì, sửa chữa phức tạp, đòi hỏi kỹ thuật chun mơn Máy sấy tháp Các thiết bị hệ thống bao gồm tháp sấy, máy nén, bồn chứa mật nguyên liệu thành phẩm, thiết bị cung cấp khí nóng khơ, thiết bị tách ẩm phận cấp mật, xyclon lắng 22 Nguyên lý: Mật bơm lên phía tháp phun chảy xuống qua khay đục lỗ, không khí tách ẩm làm nóng đến 50oC, thổi ngược dòng chuyển động mật ong đồng thời tiếp xúc trực tiếp với mật ong, trình tiếp xúc với khí khơ nóng lấy phần nước có mật ong Sau đó, khơng khí mang ẩm qua xyclon để thu hồi phần mật bị theo, lại tác nhân sấy theo quạt ly tâm qua dàn lạnh để tách ẩm Sau tách ẩm, không khí qua dàn nóng để gia nhiệt lại vào buồng sấy để tiếp tục chu trình Mấy sấy hồi lưu tác nhân sấy 100% - Ưu điểm: Mật ong không bị hượng vị, chất lượng mật tốt, phù hợp với điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam, thích hợp để sấy khơ vật phẩm khơng chịu nhiệt độ cao - Nhược điểm: giá thành thiết bị cao, sấy nhiệt độ thấp kích thước tháp sấy lớn Ngồi ưu nhược điểm sấy lạnh, hệ thống sử dụng chế độ hồi lưu khơng khí tồn phần nên tránh tác dụng khói bụi tác nhân ảnh hưởng xấu tới chất lượng mật Trường hợp khơng giúp cho hương mật ong bảo tồn mà tính kinh tế hệ thống lạnh, tác nhân sấy khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ có độ ẩm tương đối hai thấp môi trường 23 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài - Thời gian thực đề tài: từ tháng 03/2010 đến tháng 07/2010 - Địa điểm thực hiện: o Phòng kỹ thuật thực phẩm trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh o Phòng thí nghiệm hóa sinh trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh o Cơng ty TNHH Huy Hoàn, số 158, đường 11, khu phố 5, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh 3.2 Nội dung o Khảo sát số đặc tính mật ong: tỷ trọng, độ nhớt, nhiệt dung riêng nhằm so sánh đặc tính mật nước ta với mật nước khác o Khảo sát chất lượng mật chưa tách ẩm máy sấy bơm nhiệt qua số tiêu: Hàm lượng nước, hoạt lực diastase, hàm lượng HMF, màu sắc o Tìm hiểu máy sấy bơm nhiệt khả tách ẩm máy o Khảo sát chất lượng mật sau tách ẩm máy sấy bơm nhiệt qua tiêu: Hàm lượng nước, hoạt lực diastase, hàm lượng HMF, màu sắc 3.3 Phương pháp 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết - Phương pháp kế thừa Kế thừa kết nghiên cứu tác giả ngồi nước đặc tính, thành phần mật ong, phương pháp sấy áp dụng nhằm giàm hàm lượng nước mật nhằm có hiểu biết mật ong - Phương pháp tiếp cận hệ thống Tiến hành khảo sát công nghệ thiết bị ứng dụng số địa phương 24 nuôi ong lấy mật sở sản xuất có Việt Nam, bao gồm hệ thống hạ thủy phần mật ong TP Hồ Chí Minh cụ thể cơng ty TNHH Huy Hồn, sở ni ong thu hoạch Đồng Phú - Bình Phước 3.3.2 Phương pháp lấy mẫu Lấy mẫu công việc quan trọng kiểm nghiệm thực phẩm Nếu lấy mẫu không phương pháp ảnh hưởng đến kết kiểm nghiệm Chúng tiến hành lấy mẫu cơng ty TNHH Huy Hồn, mẫu có trọng lượng 500g Các mẫu đựng hũ nhựa, đậy kín nắp để tránh nhiễm vi sinh vật 3.3.3 Phương pháp thực nghiệm xác định số đặc tính mật ong Mục đích phương pháp để xác định số đặc tính mật nhằm so sánh đặc tính mật nước ta với mật nước khác giới 3.3.3.1 Phương pháp đo tỷ trọng Sử dụng pycrometer Hình 3.1: Pycometer Tỷ trọng mật ong tính theo cơng thức d = khối lượng mật ong/khối lượng nước Lưu ý: khối lượng mật ong khối lượng nước cân thể tích 50 ml 3.3.3.2 Phương pháp đo độ nhớt Độ nhớt ma sát làm chậm dòng chảy mật qua ống qua thiết bị Các loại mật có độ nhớt cao hàm lượng đường gây nên 25 Đo độ nhớt nhớt kế mao dẫn Hình 3.2: Cấu tạo nhớt kế mao quản Ostwald o Nguyên lý: Nếu cho chất lỏng chảy qua mao quản, chất lỏng có độ nhớt cao chảy chậm Vì ta dựa vào tính chất để xác định độ nhớt chât lỏng ν = b.t b số nhớt kế b = 0,3704mm2/S2 o Cách tiến hành:  Tráng nhớt kế dung dịch cần đo lần  Cho 20 ml dung dịch mẫu vào nhớt kế  Dùng ống cao su hút vào ống mao dẫn nhánh A đẩy vào ống mao dẫn F cho mặt chất lỏng dâng cao khỏi vạch C (khi hút đẩy phải làm từ từ tránh có tạo bọt khí lẫn chất lỏng)  Bỏ bóp để chất lỏng rơi tự xuống Dùng đồng hồ bấm dây đo thời gian chất lỏng chảy từ vạch C đến vạch F  Lặp lại phép đo cách thực từ bước đến bước Đo thời gian lần để lấy giá trị trung bình Lưu ý: sau lần đo phải rửa sach nhớt kế nước cất, sau tráng lại aceton làm khơ hồn toàn nhớt kế 26 3.3.4 Phương pháp thực nghiệm xác định số tiêu chất lượng mật ong Mục đích phương pháp để xác định biến động số thành phần mật ong trước sau sấy nhằm đánh giá hiệu việc sử dụng công nghệ giảm hàm lượng nước mật ong, bao gồm tiêu: hàm lượng nước, hoạt lực diastase, hàm lượng HMF, màu sắc 3.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước mật ong o Nguyên tắc Sự khúc xạ ánh sáng mật ong tự nhiên phụ thuộc vào hàm lượng nước Vì qua khúc xạ ánh sáng suy hàm lượng nước mật ong tự nhiên o Dụng cụ:  Khúc xạ kế chuyên dùng cho mật ong  Đũa thủy tinh  Nồi cách thủy  Cốc thủy tinh Hình 3.3 : Khúc xạ kế chuyên dùng cho mật ong o Chuẩn bị mẫu:  Đối với mẫu mật có đường kết tinh trộn mẫu, lấy vài gam mẫu cho vào cốc thủy tinh đặt lên nồi cách thủy, nâng nhiệt độ từ từ lên khoảng 50oC - 60oC trì nhiệt độ tan hết tinh thể đường Lấy cốc đựng mẫu ra, để nguội tự nhiên đến nhiệt độ phòng, vớt bớt bọt tạp chất lên bề mặt  Đối với mẫu kết tinh trộn mẫu, lấy vài gam mẫu cho vào cốc thủy tinh, vớt bớt bọt tạp chất bề mặt o Tiến hành thử: 27  Dùng đũa thủy tinh sạch, khô nhúng vào mẫu chuẩn bị trên, đưa vài giọt mẫu lên mặt lăng kính khúc xạ kế Nhẹ nhàng đậy nắp lăng kính lại cho mẫu trải khắp bề mặt lăng kính, khơng có bọt khí chống bề mặt lăng kính  Hướng lăng kính trực tiếp hướng nguồn sáng, điều chỉnh máy cho thang chia thật rõ vạch phân chia sáng tối thật nét  Đọc số đo vạch phân chia sáng tối số hiệu chỉnh theo nhiệt độ o Tính kết quả:  Hàm lượng nước mẫu (X1), tính % khối lượng theo cơng thức sau: X1 = A ± B Trong A: Số đo đọc vạch phân chia sáng - tối B: Số hiệu chỉnh theo nhiệt độ Kết trung bình cộng lần đo liên tiếp, có sai lệch giá trị khơng q 0,1% 3.3.4.2 Phương pháp xác định hoạt lực Diastase Nguyên tắc: Dung dịch tinh bột - mật ong hòa tan có tính đệm ủ ấm thời gian cần để đạt điểm kết thúc qui định xác định máy đo quang Các kết biểu thị mililit tinh bột 1% thủy phân enzyme 1g mật ong thời gian 1h Thiết bị dụng cụ: Bình phản ứng, có cạnh bên gắn khít với thành bình, ống nghiệm có kích thước từ 18mm x 60mm đến 18mm x 175mm Cạnh nhánh bên cạnh gắn với phần ống nghiệm 100mm, tạo góc 45oC với phần ống nghiệm Máy đo quang quang điện, có lọc ánh sáng đỏ đo bước sóng 660nm nhiễu đo bước sóng 600nm cuvet 1cm Bình nón, dung tích 250ml Bình định mức, dung tích 25ml, 100ml, 500ml, 1000ml Pipet, dung tích 1ml 28 Dụng cụ chứa có chia độ, dung tích 50ml Cốc có mỏ, dung tích 20ml Nồi cách thủy Thuốc thử Các thuốc thử sử dụng phải loại tinh khiết phân tích nước sử dụng phải nước cất nước có chất lượng tương đương, trừ có quy định khác Dung dịch gốc iốt Hòa tan 8.8g iốt (I2) thăng hoa 30ml đến 40ml nước chứa 22g kali iốt (KI) pha loãng nước đến lít Dung dịch iốt, 0.0007 M Hòa tan 20g kali iốt (KI) 5ml dung dịch gốc iốt nước pha loãng nước 500ml Chuẩn bị dung dịch trước sử dụng ngày Dung dịch đệm axetat, pH 5.3 (1.59 M) Hòa tan 87g natri axetat tinh thể (NaCH3COO.3H2O), thêm khoảng 10.5ml axit ãetic (CH3COOH) nước pha loãng nước đến 500ml Chỉnh pH đến 5.3 natri axetat khan (NaCH3COO) axit axetic (CH3COOH), cần Dung dịch natri clorua, 0.5M Hòa tan 14.5 natri clorua (NaCl) nước pha loãng nước đến 500ml Dung dịch tinh bột Cân 2000g tinh bột tan (dùng riêng cho việc xác định hoạt lực diastase, sẵn có từ số nhà cung cấp) trộn với 90ml nước bình nón 250ml Đun nhanh dung dịch đến điểm sôi, khuấy dung dịch nhanh tốt Giảm nhiệt độ dung dịch sôi nhẹ tong min, đậy nắp để nguội đến nhiệt độ phòng Chuyển dung dịch vào bình định mức 100ml pha loãng đến vạch Các chi tiết quan sát gần với dao động giới hạn hệ số hấp thụ (A)của hỗn hợp tinh bột - iốt Chuẩn hóa Dùng pipet lấy 5ml dung dịch tinh bột cho vào 10ml nước trộn Dùng pipet lấy 1ml dung dịch tinh bột cho vào số dụng cụ chứa có chia độ chứa 10ml dung dịch iốt pha loãng Trộn xác định độ pha lỗng cần thiết để có hệ 29 số hấp thụ A khoảng 0,76 ±0,02 Ghi lại giá trị dung dịch dung dịch pha loãng chuẩn dùng để chuẩn bị hồ tinh bột Lặp lại quy trình nguồn tinh bột thay đổi Xác định Cân 5g phần mẫu thử cho vào cốc có mỏ, hòa tan 10ml đến 15ml 2,5ml dung dịch đệm, chuyển vào bình định mức 25ml chứa 1,5ml dung dịch natri clorua Thêm nước đến vạch (dung dịch phải cho đệm trước bổ sung vào dung dịch natri clorua) Dùng pipet lấy 5ml dung dịch tinh bột cho vào “cạnh bên” bình phản ứng vào 10ml dung dịch thử nghiệm vào đáy ống, không trộn Cho ống vào nồi cách thủy 15min 40oC ± 2oC, sau trộn lượng chứa ống cách nghiêng ống phía trước phía sau Bắt đầu bấm Sau 5min dùng pipet lấy 1ml dịch lỏng cho vào dụng cụ chứa có chia vạch có sẵn 10ml dung dịch iốt lỗng Trộn đều, pha lỗng đến thể tích xác định, sau xác định hệ số hấp thụ A máy đo phổ Ghi lại thời gian từ trộn tinh bột mật ong đến lấy cho vào dung dịch iốt, thời gian phản ứng Để pipet 1m vào ống phản ứng đẻ dùng lần sau Cứ 5min lần lấy 1ml dung dịch lỏng thu hệ số hấp thụ A25 0,65 20 đến 25 0,6 15 đến 18 0,55 11 đến 13 0,5 đến 10 0,45 đến Tính toán Vẽ đồ thị phụ thuộc hệ số hấp thụ A dựa vào thời gian (giây) giấy kẻ ôli, nối đường thẳng qua hệ số hấp thụ A nhiều điểm tốt Từ đồ thị xác định thời gian hỗn hợp phản ứng giá trị A=0,235 Lấy 300 chia cho giá trị thời gian để thu số diastase 30 Chú thích: thời gian đọc giây đủ để xác định điểm kết thúc dung dịch thử có số diastase cao (>35) giá trị khác lấy đủ sớm để thu giá trị A xấp xỉ 0,2 Để có kết xác, cần lặp lại phép xác định, phút lấy lần dung dịch thử tính từ bắt đầu Với dung dịch thử có số diastase thấp , số đọc khác 10 giây cho phép dự đoán điểm kết thúc cách vẽ đồ thị liệu Không lấy thêm số đọc bổ sung vài phút trước điểm kết thúc Chỉ cần số đọc Giá trị thu giây khơng dự đốn số diastase thấp 3.3.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng HMF o Thuốc thử:  Dung dịch Carrez I: Hòa tan 15g K4Fe(CN6).3H2O pha loãng nước đến 100ml  Dung dịch Carrez II: Hòa tan 30g Zn(CH3COO)2.2H2O pha loãng nước đến 100ml  Dung dịch natri hydrosulfit 0,2%: Hòa tan 0,2g NaHSO3 (đáp ứng yêu cầu kỹ thuật) pha loãng nước đến 100 ml Pha loãng dung dịch đối chứng theo tỉ lệ 1:1, cần Chuẩn bị dung dịch ngày sử dụng  Cồn o Thiết bị dụng cụ:  Cốc có mỏ, cỡ nhỏ  Bình định mức, dung tích 50ml 100ml  Pipet  Giấy lọc  Máy trộn  Ống nghiệm, kích thước 18mm x 150mm  Cân phân tích  Máy đo quang phổ UV, đo hệ số hấp thụ bước sóng 284nm 336nm o Phương pháp tiến hành 31  Dùng cân cân xác khoảng g mật ongcho vào cốc có mỏ chứa khoảng 25ml nước, sau chuyển tất vào bình định mức 50ml Thêm 0,5 ml dung dịch Carrez I, trộn, cho tiếp 0,5 ml dung dịch Carrez II, trộn, sau pha lỗng nước đến vạch Có thể bổ sung vài giọt cồn vào dung dịch để tránh tạo bọt Lọc qua giấy lọc Loại bỏ 10ml dịch lọc  Dùng pipet cho vào hai ống nghiệm, ống 5ml dịch lọc Thêm 5ml nước vào ống nghiệm thứ (dung dịch thử nghiệm) 5ml dung dịch NaHSO3 vào ống lại (dung dịch đối chứng) Dùng máy trộn trộn dung dịch xác định hệ số hấp thụ A dung dịch thử dựa vào dung dịch đối chứng đo cuvet 1cm bước sóng 284 nm 336nm Nếu A>0.6, pha lỗng dung dịch thử nước dung dịch đối chứng NaHSO3 0.1% để có nồng độ hiệu chỉnh A theo độ pha lỗng o Tính tốn: Hàm lượng HMF, X, biểu thị miligam 100g mật ong, tính công thức sau đây: X = (A284 – A336) x 14.97 x 5/m Trong đó:  A284 hệ số hấp thụ đo bước sóng 284 nm  A336 hệ số hấp thụ đo bước sóng 336 nm  m khối lượng mẫu thử, tính gam  Hệ số 14.97 = 126/16830 x 1000/10 x 100/5  126 khối lượng phân tử HMF  16830 phân tử gam HMF đo bước sóng 284nm  1000 số miligam gam  10 số xentilit lit  100 số mật ong ghi lại  khối lượng phần mẫu thử danh định 3.3.4.4 Phương pháp đo màu sắc Xác định màu sắc mật ong máy so màu LOVI bond 2000 32 Rót khoảng 10 g mật ong mẫu vào cuvet sạch, khơ Đặt cuvet có mật ong mẫu vào vị trí máy Cầm máy đưa ngang tầm mắt hướng phía sáng để đo Điều chỉnh thang màu chuẩn máy, cho màu mật ong đồng màu với màu chuẩn Đọc kết thang đo xác định màu mật ong mẫu theo bảng sau: Bảng 3.2: Phân loại màu sắc mật ong Thang đo pfund (mm) 114 3.3.3 Phương pháp xử lí số liệu Thu thập số liệu thí nghiệm xử lý với hỗ trợ phần mềm Microsoft Office Excel 33 ... ẩm máy, từ đánh giá khả tách ẩm sấy bơm nhiệt o Đánh giá chất lượng mật ong khai thác o Đánh giá chất lượng mật sau tách ẩm máy sấy bơm nhiệt Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Mật ong Hình 2.1: Mật. .. tài đánh giá khách quan tình hình chất lượng mật ong xuất nước ta khai thác chất lượng mật sau sử dụng giảm ẩm máy sấy bơm nhiệt Đồng thời theo dõi trình giảm ẩm hiệu tách ẩm máy sấy bơm nhiệt nhằm...ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT Tác giả HUỲNH THỊ NGỌC THÚY Khóa luận đệ trình