Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn ba chúc

luận văn, khóa luận, đề tài, tài liệu, thạc sĩ, cao học

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. GVHD: Trần Minh Hải Trang 1 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. GVHD: Trần Minh Hải Trang 2 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. DANH MỤC BẢNG BIỂU GVHD: Trần Minh Hải Trang 3 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 CƠ SƠ HÌNH THÀNH ĐỀ TÀI Bánh phồng không chỉ là một món ăn ngon, mà còn là nét văn hóa độc đáo của người dân Nam Bộ. Nam Bộ có rất nhiều nơi làm bánh phồng nhưng mỗi vùng lại có nét đặc trưng riêng, hương vị riêng . tùy theo nguyên liệu làm bánh mà có cánh gọi khác nhau. Riêng An Giang là tỉnh thuộc Đồng Bằng song Cửu Long, được nhiều người biết đến vời nhiều sản phẩm nổi tiếng như: mắn Châu Đốc, lụa Tân Châu, đường Thốt Nốt, bánh phồng nếp Phú Tân,… riêng tại thị trấn Ba Chúc, huyện Tri Tôn, An Giang còn có sản phẩm nổi tiếng là “bánh phồng khoai mì”. Bánh phồng khoai mì, sản phẩm truyền thống của Ba Chúc. Bánh phồng mì được làm từ các nguyên liệu như: khoai mì, đường, dừa, mè, sữa và một số nguyên liệu khác. Bánh rất dễ sử dụng, có thể ăn sống, chiên, nướng bằng than hoặc củi. khi nướng,bánh có màu hột gà rất hấp dẫn, bánh tỏa ra nhiều mùi thơm từ :khoai mì, dừa, sữa… rất giòn và béo. Trong thập niên 80 – 90, bánh phồng là loại bánh không thể thiếu được trong các dịp lễ hội truyền thống của người dân vùng Bảy Núi. Ngày nay, bánh phồng được nhiều người biết đến và đặc hàng với số lượng lớn nhưng số lượng sản xuất không thể đáp ứng. Do không đủ khoai mì để chế biến, khi đến mùa mưa thi bánh không thể khô kịp. Mặt khác, do bà con không đủ vốn để mua máy móc để sản xuất vì thể nâng suất sản xuất không cao. Nhằm tìm ra một số giải pháp để nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng khoai mì tại thị trấn Ba Chúc từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng như: chuẩn bị vùng nguyên liệu, công nghệ sản xuất,quy trình sản xuất, thương hiệu cho bánh phồng, thị trường tiêu thụ… . Đây là lý do đề tài “một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng khoai mì tại thị trấn Ba Chúc” được nghiên cứu. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU • Mô tả hiện trạng sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. • Phân tích và đánh giá hiện trạng sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. • Đề xuất một số giải pháp nâng cao hiểu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. GVHD: Trần Minh Hải Trang 4 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. 1.3PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.3.1 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU: Sơ đồ 1: sơ đồ thu thập số liệu • Dữ liệu thứ cấp Dữ liệu thứ cấp là loại dữ liệu được lấy từ “bảng báo cáo tổng kết của UBND thị trấn Ba Chúc”, tài liệu liên quan sẵn có trên Internet. • Dữ liệu sơ cấp Dữ liệu sơ cấp là dữ liệu được lấy thông qua phỏng vấn trực tiếp người sản xuất bánh phồng, phỏng vấn với người sản xuất thông qua bảng câu hỏi. Dữ liệu sơ cấp còn được lấy bằng cánh quan sát những hộ làm bánh phồng khoai mì tại thị trấn Ba Chúc. Ngoài ra dữ liệu sơ cấp còn được lấy sau khi trao đổi với các nhà chuyên gia… XỬ LÝ SỐ LIỆU Dữ liệu sau khi thu thập sẽ làm sạch xử lý và phân tích với sự trợ giúp của phần mềm Microsft, để xử lý số liệu thống kê, ngoài ra còn sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác như: phương pháp so sánh, phân tích tổng hợp, … để phân tích, đánh giá các nguyên nhân làm giảm hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. GVHD: Trần Minh Hải Trang 5 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Quan sát Trao đổi Thư điều tra Điện thoại Trực tiếp Thứ cấp Bên trong Bên ngoài Sơ cấp Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. 1.3.2 QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU Quy trình nghiên cứu được thực hiện: 1.4 PHẠM VI NGHIÊN CỨU • Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu về một số giải pháp giúp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc, Tri Tôn, An Giang. • Đề tài được nghiên cứu từ 02/2010 – 04/2010. 1.5 Ý NGHĨA • Đề tài là kết quả nghiên cứu khoa học, thể hiện trình độ nhận thức, tổng hợp kiến thức đã học được trong suốt thời gian học tập • Đề tài sau khi thực hiện sẽ là tài liệu tham khảo cho chính quyền địa phương, chỉ dẫn giúp bà con nông dân tăng năng suất sản xuất. • Đề tài là tài liệu tham khảo cho các sinh viên khóa sau. 1.6 TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN Bảng 1: Tiến độ thực hiện Thời gian Công việc 01-05/02/2010 Hình thành ý tưởng, lựa chọn đề tài 06/02/2010 Đăng ký đề tài 07/2-10/03/2010 Viết và nộp đề cương sơ bộ 11/03-02/04/2010 Viết và nộp đề cương chi tiết 03-26/04/2010 Chỉnh sửa đề cương 27/04/2010 Nộp bản chính đề cương năm 3 GVHD: Trần Minh Hải Trang 6 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Xác định vấn đề và mục tiêu nghiên cứu Xây dựng kế hoạch nghiên cứu Thực hiện kế hoạch nghiên cứu Phân tích và báo cáo Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. CHƯƠNG II: CƠ SƠ LÝ LUẬN Hiệu quả sản xuất là một phạm trù kinh tế phản ánh các nguồn lực sẵn có của các đơn vị cũng như của nên kinh tế để thực các mục tiêu đặt ra. Hiểu một cách đơn giản, hiệu quả sản xuất là kết quả tối đa trên chi phí tối thiểu. Cây khoai mì Sắn (hay còn gọi là khoai mì) là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazôn (Nam Mỹ). Đến thế kỷ 15 nó được trồng Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta sắn được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành cây lương thực cho người gia súc (sắn lát) hoặc chế biến món ăn dân dã thường ngày như là làm bánh nấu chè … Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực phẩm có sử dụng tinh bột khoai mì cũng rất phát triển dẫn đến nhu cầu tinh bột tăng nhanh chóng. Đồng thời nhu cầu trong nước gia tăng thì nhu cầu của thế giới cũng gia tăng. Và với nhu cầu đó thì yêu cầu chất lượng trong khi nguồn cung cấp tinh bột cung cấp trong nước chủ yếu là do các cơ sở thủ công đảm trách. Ngoài ra diện tích trồng khoai mì, sản lượng khoai mì và năng suất mì của nước ta cũng phát triển những năm gần đây. Đó là những lý do cho việc thiết kế nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên. 2.1. NGUỒN GỐC Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI mới được trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng ở khắp nơi từ nam chí bắc nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình … là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả. Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn cứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt ( quyết định bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt. GVHD: Trần Minh Hải Trang 7 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. 2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC 2.2.1 Thân Thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3 m, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rất yếu. 2.2.2 Lá Thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến 20 cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím. 2.2.3 Hoa Là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng. 2.2.4 Quả Là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai. 2.2.5 Rễ Mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ. 2.2.6 Củ Khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200 cm, trung bình khoảng 40-50 cm. Đường kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất. 2.3. THỜI VỤ THU HOẠCH Thông thường, nông dân thường trồng khoai mì chính vụ vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 4. Và ở mỗi miền, thời gian thu hoạch khác nhau tùy thuộc điều kiện khí hậu từng vùng. Ở miền Bắc, lợi nhất vì lúc này có mưa xuân ẩm, trời mưa trồng khoai mì vào tháng 3 là thuận bắt đầu ẩm, thích hợp cho cây sinh trưởng, hình thành và phát triển củ. Vụ thích hợp nhất cho việc trồng khoai mì . Nếu trồng sớm sẽ mưa nhiều ở Bắc Trung Bộ, tháng 1 thích hợp gặp mưa lớn làm thối hom chết mầm, còn trồng muộn khoai non gặp khô rét sẽ sinh trưởng kém. Trung Bộ, khoai mì có thể trồng trong khoảng tháng 1.Vùng Nam đến tháng 3, trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao và thường có mưa đủ ẩm. Một số nơi bà con có thể trồng sớm hơn 1-2 tháng nhưng cùng thu hoạch vào tháng 9, tháng 10 trước mùa mưa lũ. GVHD: Trần Minh Hải Trang 8 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. Vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, khoai mì trồng chủ khô, đầu mùa mưa (tháng 4 hay tháng 5) trong điều kiện nhiệt yếu vào cuối mùa độ cao ổn định và có mưa đều. Những nơi có điều kiện chủ động nước ở đồng bằng sông Cửu Long, khoai mì thường trồng ngay từ đầu năm để kịp thu hoạch trước mùa lũ. 2.4. CẤU TẠO HÓA HỌC Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột . Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2. Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai mì là một loại lương thực, nếu được sử dụng mức độ hợp thì có thể thay thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể. 2.4.1 Tinh bột Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet 2.4.2 Đường Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch. 2.4.3 Prôtein Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%. 2.4.4 Nước Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể. 2.4.5 Độc tố trong củ mì Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là HCN. Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin. 1 2.4.6 Hệ enzim Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc 1 http://chonongnghiep.com/forum.aspx?g=posts&t=2058 - 26k - Similar pages GVHD: Trần Minh Hải Trang 9 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi. 2 Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng. Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ. Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để. Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát. Ngoài ra nếu củ bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thối khô. Đi sâu phân tích về phương diện tổ hợp thành các chất dinh dưỡng chủ yếu là đạm và tinh bột (vì đó là hai thành phần quan trọng của củ khoai mì có giá trị kinh tế nhất). Tỷ lệ tinh bột và đạm phân bố không đều trong nhưng bộ phận khác nhau của củ khoai mì. Quy luật chung: hàm lượng tinh bột tập trung nhiều nhất ở phần sát vỏ bao, càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên một phần so với những lớp bên ngoài. 2.5. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổn định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát, miếng khoai mì… Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoá tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính. Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc . 2.6. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 2 http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=vie . - 51k - Similar pages GVHD: Trần Minh Hải Trang 10 SVTH: Nguyễn Hồng Lê . hiện trạng sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. • Đề xuất một số giải pháp nâng cao hiểu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. GVHD:. nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc. GVHD: Trần Minh Hải Trang 2 SVTH: Nguyễn Hồng Lê Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất