ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo LỜI MỞ ĐẦU: Sữa sản phẩm gần cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người.Vì nguồn thực phẩm quan trọng khơng thể thiếu Đặc biệt sản phẩm sữa chua có lợi cho hệ tiêu hóa, làm đẹp da, chống lão hóa Do với phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, cơng nghiệp chế biến sữa nói riêng ngày phát triển Trong năm trở lại nhu cầu tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa người dân cao, nguồn sữa nước không đáp ứng đủ nhu cầu, nhập nhiều loại sữa từ nước ngồi Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây điều kiện tốt cho việc chăn ni bò sữa Về mặt thị trường, nước ta tiêu thụ mạnh sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua nhiều sản phẩm khác Mặt khác nhà nước ta tạo điều kiện tốt cho phát triễn ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam Với mong muốn tăng giá trị sử dụng , đảm bảo chất lượng , đáp ứng thị trường ,đồng thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua dạng gel suất 18 tấn/ca” Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo I LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ 1.1 Lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Khái niệm sữa chua Theo tổ chức y tế giới sữa chua thực phẩm dinh dưỡng từ sữa, tạo cách lên men lactic nhờ tác động lactobacillus bularicus Streptococus thermophilus có sữa 1.1.2 Phân loại sữa chua Thông thường tên sữa chua thường gọi theo tên chủng vi khuẩn lên men chúng *Sữa chua thường: Lên men nhờ chủng vi khuẩn Streptococcus lactic: Nhiệt độ thích hợp 30-35oC Streptococcus cremorit: Nhiệt độ thích hợp 25oC Streptococcus citrororus: Nhiệt độ thích hợp 25-30oC Streptococcus diaxetylactic: Nhiệt độ thích hợp 25-30 oC *Sữa chua acidophilus Lên men nhờ chủng vi khuẩn Lactobaillus acidophilus, nhiệt độ 42-45oC *Sữa chua Yoghurt Là sản phẩm sữa chua biết đến phổ biến giới, bắt nguồn từ Bungari Người ta chia sữa chua yoghurt thành loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành lên men - Sữa chua yoghurt dạng tĩnh: sau bổ sung chủng men, tiến hành rót hộp q trình lên men diễn hộp - Sữa chua yoghurt dạng động: bổ sung chủng vi khuẩn tiếm hành lên men xitec lớn, sau làm lạnh rót hộp - Sữa chua yoghurt dạng “ drink yoghurt”: sản xuất tương tự dạng động pha chế thành dịch, qua khơng qua xử lí nhiệt trước rót hộp Qúa trình lên men sử dụng chủng vi khuẩn Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus lên men 42-45oC Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo *Sữa chua kefir Là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời có nguồn ốc từ vùng núi Kapca Nguyên liệu để sản xuất kefia sữa dê, sữa cừu sữa bò chất lượng cao Nga nước có bình qn sử dụng sữa kefia cao giới 5l/người/năm Sữa chua kefia lên men 23-25oC 12-24h Khi đạt pH 4,5-4,6 làm lạnh nhanh đến 14-16oC Trong giai đoạn nấm kefia phát triển mạnh, tạo khí CO , rượu etylic số sản phẩm bay khác tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm *Sữa chua kumiss Lên men nhờ vi khuẩn thermobecterium bulgaricus nấm kefia 42-45oC 1.1.3 Lợi ích sữa chua Sữa chua giàu vi chất, nguồn bổ sung pritein, vitamin, khoáng chất giúp cân thể - Ngoài ra, sữa chua giàu canxi hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ protein chuyên việt - Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát thể - Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa sữa chua tốt hẳn sữa tươi sữa chua giàu vitamin B - Tạo cảm giác ăn ngon miệng giúp thể cung cấp đủ dinh dưỡng, sữa chua giàu vi khuẩn có ích cho thể mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe 1.1.4 Tình hình sản xuất sữa chua - Trên giới: Sữa chua chiếm thị phần lớn so với mặt hàng sữa So với dòng sữa tươi tỷ lệ sữa chua chiếm tỷ lệ cao: Pháp tỷ lệ 80/20, Singapore 70/30, Thái Lan 50/50 -Ở Việt Nam: Do tỷ lệ sử dụng sữa chua Việt Nam ngày cao nên hầu hết doanh nghiệp sản xuất sữa chua không bỏ qua thị phần này, khiến thị trường ngày cạnh tranh Ví dụ như: Vinamilk có thị phần sữa chua lớn khoảng 84% họ không ngừng tung loại sữa chưa như: sữa chua nha đam, susu dành cho trẻ em, sữa chua provy Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tương tự công ty sữa quốc tế ( IDP) sau tung thị trường loại sữa chua mang thương hiệu Love In Farm liên tục mắt nhiều loại sữa chua bổ sung thêm trái Sau IDP nhiều loại sữa chua công ty khác đời công ty sữa TH True milk, Nutifood, Hà Nội milk Do sản xuất sữa chua ngày phát triển với quy mô ngày mở rộng 1.1.5 Thị trường sữa chua Việt Nam Thì trường sữa chua Việt Nam phát triển mạnh thời gian tới Theo số liệu thống kê Euromonitor International doanh thu từ sữa chua Việt Nam năm 2012 5137 tỉ đồng, năm 2013 12465 tỉ đồng ngày tăng năm tới Sự tăng trưởng cho thấy xu hướng người tiêu dùng càn trọng đến sản phẩm sữa chua 1.1.6 Sự cần thiết phải xây dựng nhà máy Với sống ngày càn đại, tiện lợi sản phẩm vừa nhanh vừa có lợi cho sức khỏe hữu sống thường xuyên Sữa chua sản phẩm đó, thị trường sản phẩm đa dạng phong phú Mặt khác, viêt nam thị phần sữa chua chiếm 1/5 nguồn cung tồn thị trường, tiềm thị trường lớn nhiều chỗ cho doanh nghiệp khác 1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy 1.2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm - Nằm vùng quy hoạch địa phương trung ương - Có khí hậu thời tiết thuận lợi - Ngần trường tiêu thụ nguồn nguyên liệu - Vị trí giao thơng thuận lợi, gần nguồn điện nước - Nguồn nhân lực dồi chất lượng cao Trong báo cáo đồ án này, chúng em định chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất sữa chua khu côn nghiệp VSIP Nghệ An 1.2.2 Vài nét khu công nghiệp VSIP Nghệ An Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Theo định 2727/QĐ – UBND.DT ngày 29/6/2015 UBND tỉnh Nghệ An phê duyệt Quy hoạch chi tiết xay dựng khu công nghiệp VSIP Nghệ An Sáng 16/9/2015 dự án khu liên hợp công nghiệp – đô thị dịch vụ VSIP thức, khởi cơng xây dựng địa bàn huyện Hưng Nguyên ( Nghệ An) Khu công nhiệp công ty liên doanh TNHH Khu công nghiệp Việt Nam- Singapore đầu tư với số vốn đăng ký 76,4 triệu USD tổng diện tích quy hoạch 1475 Đây dự án thứ chuỗi tổ hợp dự án khu công nghiệp liên hợp tổng công ty đầu tư phát triển Công nghiệp – TNHH MTV Becamex IDC tập đoàn Sembcorp Development liên doanh đầu tư 1.2.2.1.Các điều kiện thuận lợi khu cơng nghiệp - Vị trí địa lý VSIP Nghệ An hội tụ nhiều lợi thế, với Nghệ An cầu nối hai miền bắc-nam Bên cạnh đó, Nghệ An có lợi thế nằm hành lang kinh tế Đông- Tây, kết nối Lào, Myanmar Thái Lan với biển Đơng Nghệ An địa bàn chăn ni bò sữa với quy mơ lớn đặc biệt trang trại ni bò sữa huyện Nghĩa Đàn với tổng số 1600 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo sản lượng sữa 3,5 tấn/ ngày Do nơi cung cấp nguồn nguyên liệu dồi ổn định - Giao thông VSIP Nghệ An nằm giáp với quốc lộ 1A, đường 46B đường tránh Vinh- trục đường lớn mạng lưới giao thông đường tỉnh khu vực Về đường hàng không đường thủy: từ vị trí khu cơng nghiệp đến sân bay Vinh khoảng 4km, đến cảng Cửa Lò khoảng 15 km, điều kiện giao thông thuận lợi đến thành phố Vinh khoảng km Do đó, khu cơng nghiệp VSIP có thuận lợi cho việc xuất, nhập vật liệu sản phẩm - Hệ thống điện nước Khu công nghiệp VSIP cung cấp nguồn điện từ nguồn điện quốc gia có cơng suất 141MW/ ngày Hệ thống cung cấp nước sử dụng khu công nghiệp đạt tiêu chuẩn quốc tế dự án hoàn thiện xây dựng thêm 10 hệ thống lọc nước bình lọc nước Sử dụng cơng nghệ sử lý nước thải khu cơng nghiệp VSIP trước đó, điển hình khu cơng nghiệp VSIP I Bình Dương có hệ thống sử lý nước thải thiết kế với công suất 12000 m 3/ ngày, với công suất xử lý hồn tồn 100% lượng nước thải khu công nghiệp - Nguồn nhân lực: Nghệ An tỉnh có kinh tế ngày phát triển với nhiều khu công nghiệp dần hình thành nên nơi tập trung nhiều nguồn lao động đến từ nơi khác Có giao thơng thuận lợi cho lại, giao tiếp Nguồn lao động khu vực dồi dào, chi phí lại thấp Trên địa bàn có 17 trường đại học, cao đẳng, lực lượng lao động tỉnh khoảng 1,9 triệu người có 42% qua đào tạo => tận dụng nguồn nhân lực - Thị trường tiêu thụ Trong khu cơng nghiệp có số lượng người đơng, bán sản phẩm cho nhà máy khác để sử dụng làm thực phẩm cho công nhân Với địa lý thuận lợi đường bộ, đường thủy đường hàng không sản phẩn dễ dàng vận chuyển đến vùng nước tạo thành mạng lưới phân phối sản phẩm tồn quốc Đồ án cơng nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Dân số tỉnh đông nên thị trườn tiêu thụ tỉnh tương đối lớn - Đánh giá tác động Với việc xây dựng hệ thống nước thải đạt tiêu chuẩn chất lượng cao với 100% nước thải xử lý dẫn đến tác động đến môi trường hạn chế đến mức thấp Kết luận: dự án nên đầu tư thơng qua mục ta thấy tiềm dự án,v ới sản phẩm sữa chua ngày ưa chuộng với nhu cầu ngày tăng , thị trường lớn Bên cạnh yếu tố địa điểm, trang thiết bị, có thuận lợi nhiều mặt cho phát triển sản phẩm II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo TCVN thành phần sữa chua: 2.1 Sữa tươi 2.1.1 Giới thiệu chung sữa - Tính chất vật lý: Sữa tươi có màu trắng đục, độ nhớt gấp lần so với nước, có vị đường nhẹ mùi rõ nét Sữa thường có tính chất sau:; + Mật độ quang 15 °C: 1,03÷1,034 + pH: 6,5÷ 6,6 + Tỷ nhiệt : 0,93 + Điểm đông: -0,55°C + Độ axit tính °D: 16÷18 - Tính chất hóa lý: Là thể keo gồm cầu béo( đường kớnh 3ữ5àm) v cỏc mixen protein (ng kớnh 0,1àm pha phân tán nước) - Tính chất hóa học: Sữa bò sản phẩm keo đồng nhất, tất thành phần phân tán nước dạng dung dịch -Tính chất sinh học: Đồ án cơng nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Sữa bò sản phẩm tồn vẹn q trình cho sữa loại bò sữa chăm sóc có sức khoẻ tốt 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng sữa bò Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng sữa bò: Thành phần dinh dưỡng sữa bò Nước 87.3 % Lipit 3.7 % Protein 3.4 % Lactozo 4.8 % Tro 0.7% 2.2 Đường Để tăng vị cho sữa chua, người ta bổ sung thêm đường (glucose, saccharose ) vào sữa q trình chế biến Đường bổ sung trực tiếp dạng pure trái - Các tiêu lý hóa đường cát trắng RE: Chỉ tiêu cảm quan: vị ngọt, màu sắc trắng sáng, mùi là, trạng thái đồng đều, khơng bị vón cục, lẫn tạp chất Chỉ tiêu lý hóa: + Hàm lượng đường sacharose tính phần trăm chất khơ > 99,7% + Độ ẩm < 0,05% + Hàm lượng đường khử < 0,08% + Hàm lượng tro < 0,05% + pH > 0,6 + Dư lượng SO2 < 7mg/kg + Cỡ hạt trung bình 0,6-0,9mm Đồ án cơng nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Chỉ tiêu sinh vật: tổng số tạp trùng 200tb/10g, nấm men nấm mốc < 10tb/10g 2.3 Chất ổn định (phụ gia) Được bổ sung nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan Yêu cầu: + Không mang giá trị dinh dưỡng + Không độc hại sức khỏe + Tuân theo quy định FAO, tiêu chuẩn Việt Nam - Ngồi sản xuất sữa chua sử dụng đường, dầu bơ, hương màu thực phẩm 2.4 Vi sinh vật Bảng 2: Các giống vi sinh vật sản xuất sữa chua 10 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Sữa chua cho vào phòng lên men chứa ngăn kệ, kệ có 10 ngăn, ngăn chứa 30 vỉ: 1,68*1,40m Số kệ cần dùng là: 19122 / ( 30*10) = 64 kệ Chọn lối chiếm 50% diện tích Kích thước: ( 6*1,4) + ( 6*1,4*25%) = 12,6m (10* 1,68) + (10*1,68*50%) = 25,2m Tổng diện tích phòng lên men là: 12,6*25,2 = 317,52m2  Phòng làm lạnh Chọn diện kích thước diện tích phòng làm lạnh bằng: 12,4*25,2= 312.5m2  Kho chứa sản phẩm Kích thước tối thiểu nhà kho đủ chứa sản phẩm ngày Lượng sản phẩm sản xuất ca là: 178476 hộp/ ca - Chọn số ca làm việc nhiều ngày ca Vậy lượng sản phẩm sản xuất ngày là: 178476 * = 535428 (hộp/ngày) - Tổng số hộp ngày là: 354285 * = 2677140 (hộp) - Hộp sữa chua chứa thùng cacton, thùng có 48 hộp - Kích thước thùng cacton : 460 * 310* 120 (mm) Diện tích chiếm chỗ thùng : f = 0,46 x 0,31 = 0,1426(m2) Số thùng cacton chứa sữa ngày là: 2677140 / 48 = 55774 (thùng) - Thùng cacton chứa sữa chua bảo quản kho lạnh xếp thành chồng, chồng gồm pallet chồng lên nhau, pallet chất cao 14 thùng Chiều cao chồng : (0,12 x 14 )x2 = 3,36 ( m ) - Thể tích thùng chiếm: 0,46 * 0,31 * 0,12 = 0,017 m3 - Thể tích tất thùng cacton chứa sữa ngày chiếm: 0,017*55774=948.2m3 - Diện tích phòng chứa thùng sữa là: 948.2 / 3,36 = 316 m2 Thường đường đi, lối lại kho chiếm 30 – 50% nên chọn 30% diện tích lối là: 316 * 30% = 94.8 m2 Tổng diện tích kho là: 316 m2 + 94.8 m2 = 410.8 m2  Vậy diện tích khu vực sản xuất là: 2736.01 m  Diện tích khu nhà ăn 35 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tính 2,25 m /1 cơng nhân tính theo 2/3 số công nhân ca đông Số công nhân đông ca là: 48 người số nhân viên văn phòng là: 30 người Diện tích khu nhà ăn là: 2,25*2/3*(48 + 30) = 117m  Phòng bảo vệ Chọn x = 12 m2  phòng bảo vệ: x 12 = 24 m2  Nhà hành Diện tích trung bình: chọn: 36 x 14 = 504 m Nhà hành thiết kế tầng: tầng tầng  Nhà để xe Tính cho số cơng nhân viên công ty ca đông là: 78 người Giả sử có 30% cơng nhân viên xe - Số công nhân xe ca sản xuất: 78 x 0.3 = 24 (người/ ca) - Diện tích tính là: xe máy/m2, xe đạp/m2 - Giả sử 70% công nhân viên xe máy, 30% công nhân viên xe đạp + Số xe máy: 24 x 0,7 = 17 xe + Số xe đạp: 24 x 0,3 = xe - Diện tích xe đạp chiếm chỗ: S == 2.33 m - Diện tích xe máy chiếm chỗ: S = = 17 m2 Vậy tổng diện tích nhà để xe : 2.33 + 17 = 19.33 m Ngoài cộng thêm 30% lối 30% xe khách Tổng diện tích là: = 19.33 + 19.33*0.3 + 19.33*0.3= 30.928 m 36 Đồ án công nghệ chế biến  Khu cấp điện: chọn x = 16 m GVHD: Nguyễn Huy Bảo  Khu đặt lò hơi: chọn x = 20 m2  Khu cấp nước: chọn x = 16 m2 Khu xử lý nước thải: chọn 16 x = 80 m2  Khu bãi rác: chọn 16 x = 80 m2  Sân thể thao: 90 x 15 = 1350 m2  Vườn xanh: 90 x 25 = 2250 m2 VIII Tính điện Điện dùng nhà máy bao gồm : + Điện sản xuất + Điện dân dụng Tính cơng suất điện tháp sáng:  u cầu điện dùng cho chiếu sáng:  Trong thiết kế chủ yếu vấn đề quan trọng , cần ý đến chất lựong độ rọi hiệu chiếu sáng cơngg trình  Chú ý đến chất lựong ánh sáng, màu sắc ánh sáng phưong pháp phối quang  Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin  Ánh sáng phân bố đều, khơng có bóng tối làm lòa mắt Tính cơng suất điện sản xuất Pdl Bảng thống kê điện tiêu thụ cho thiết bị chính: 37 Đồ án cơng nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tổng công suất điện cho động lực: Pđl = 194.1 (KW )  Cơng suất tính toán: Ptt1 = Pđl x Kđl ( KW ) Với Kđl: Hệ số động lực phụ thuộc vào mức độ mang tải thiết bị làm việc không đồng thiết bị, thường K đl = 0,50,6, chọn Kđl = 0,6 Ptt1 = 194.1 x 0.6 = 116.46 (KW ) Điện thắp sáng sinh hoạt Lấy 10% điện vận hành thiết bị : P dd= 0,1 ×Pdl= 0,1×194,1=19.41(kW) Cơng suất tính tốn: Ptt2= k×P2= 0,6×19,41 = 11,646(kW) ( với k hệ số sử dụng không đồng thời)  Vậy công suất nhà máy nhận từ phận thứ cấp trạm biếm áp hay máy phát điện là: Ptt = Ptt1 + Ptt2 = 116,46 + 11,646 = 128,106 (KW ) 6.1 Chọn máy ổn áp Để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục , chọn máy ổn áp có cơng suất cho phụ tải làm việc với công suất =80% công suất định mức nhà máy , máy làm việc kinh tế Khi ta có: P= 38 Đồ án cơng nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo 128,106/ (0.8 x 0,95)=168,56 Dựa vào catalogue hang LiOA , ta chọn máy ổn áp NL-10000 W/3 với thông số kỹ thuật sau: - Công suất: 200kVA - Điện áp vào: 150-250 V - Điện áp ra: 100-110-220 V - Tần số : 49-62 Hz Tính lượng điện tiêu thụ tháng: - Điện vận hành thiết bị : A1= Ptt1×(T1×T2)= 116,46×21×25= 61141,5 (kWh) - Điện thắp sáng sinh hoạt:A 2= Ptt2×(T1×T2)=11,646x21x 25=6114,2(kWh) Với T1 số ngày, T2 số ngày tháng Tổng lượng điện tiêu thụ tháng : A= 1,05* (A 1+A2)= 1,05×(61141,5+6114,2)=70618,5 (kWh) Với 1,05 hệ số tổn thất điện mạng điện áp Tính cho sản xuất * Gia nhiệt trước chuẩn hóa Khối lượng sữa nguyên liệu cần gia nhiệt ngày: M1= 17516,8 x = 52550,4 (kg/ngày) -Nhiệt độ sữa vào thiết bị gia nhiệt : t11=40C -Nhiệt độ sữa sau gia nhiệt:t12= 650C -Nhiệt dung riêng : 3,95 kj/kgK -Nhiệt lượng cần cung cấp : Q1 = M1 x C x (t12 – t11) = 52550,4 x 3,95 x (65 – 4) = 12662019 kj/ngày *Xử lí nhiệt -Khối lượng sữa vào thiết bị trao đổi nhiệt : m2 = 17446,8 x = 52340,4 kg/ngày Nhiệt dung riêng sữa : 3,95 KJ/KgK - 39 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo -Nhiệt độ sữa sau chuẩn hóa :t21 = 65 C -Nhiệt độ xử lí nhiệt : t22 = 950C - Nhiệt lượng cung cần cung cấp : Q2 = m2 x C x (t22 – t21) = 52340,4 x 3,95 x ( 95- 65) = 6202337,4 kj/ngày Tổng lượng sử dụng ngày : Q = Q1 + Q2 = 13282256,4 KJ/ngày * Chọn nồi Lượng nước sử dụng cho phân xưởng ngày : Dn=Q/i Trong i entanpi nước 1000C Dn = 13282256,4/2679 = 4957,9 kg Lượng nước cần dùng 1h D’n= 4957,9/3 =1652,6 kg/h Chọn nồi kiểu B8/40 CỦA Liên Xô chế tạo với thông số : - Năng suất : 2500 – 3000 kg/h - Aps suất : 9at - Kích thước : 4200 x 3570 x 3850 Tính nước - Nước dùng sản xuất (60 x 4372,6)/25 = 10494,24 lít - Nước dùng cho lò hơi: 50 m3/ngày - Nước dùng cho sinh hoạt + Nước dùng để tắm: Với 35 lít/ người.1 ngày = 35 x 170 = 5950m3/ngày + Nước dùng cho nhà ăn: lít/1 người ngày 170 x = 1020 m3/ngày 40 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo + Nước dùng vệ sinh thiết bị: Lấy trung bình : 60 m3/ngày → Tổng lượng nước sử dụng là: 1020 + 10494 + 50 + 5950 + 60 = 17574 (m3/ngày) Chi phí nước kể đến hệ số sử dụng không ( K = 1,5 ) 17574 x 1,5 = 26361 (m3/ngày) * Tính đường kính ống dẫn: Theo cơng thức: D = (m) Trong đó: D : Đường kính ống dẫn nước (m) a : Vận tốc nước chảy ống, lấy 1m/s V : Lượng nước cần dùng ,V = 17574/21 = 837 m3 D= = 0,064 (m) (thay 11,43 837.) Kết 0,296 m Tính lạnh - Khối lượng sữa cần dùng cho ngày: M1=17516.8x3=52550,4(kg/ngày) - Nhiệt dung riêng sữa tươi: c=3,95(kj/kgK) - Nhiệt độ sữa tươi lấy khỏi xe bồn: T11 =6oC - Nhiệt độ sữa tươi bảo quản lạnh: T12= 4oC - Nhiệt lượng làm lạnh sữa tươi nguyên liệu: Q1= m1 x c x ( T11-T12)= 52550,4 x 3,95 x (6-4) = 415148,16 kJ - Nhiệt lượng giữ lạnh cho sữa tươi bảo quản bồn Q’1 - Chọn Q’1= 20%Q1 = 20% x 415148,16 = 83029,6 kJ - Khối lượng vào thiết bị trao đổi nhiệt: M2= 17446,8 x = 52340,4 kg/ngày - Sau xử lí nhiệt nguội phần nhờ dòng sản phẩm vào, sữa có nhiệt độ T21=60oC tiếp tục làm nguội xuống T22 = 43oC - Nhiệt lượng làm nguội sữa: 41 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Q2= m2 x c x (T21-T22) = 52340,4 x 3,95 x (60-43)= 35146557,86 kJ - Tổng nhiệt lượng cần làm lạnh: Q= 1,05 x (Q1+ Q2) = 1,05 x (415148,16 + 35146557,86) = 37 339 791,3 kJ IX TÍNH KINH TẾ Tính lương - Tổng nhân lực nhà máy: 140 + 30 = 170 (người) có: - Cơng nhân trình độ trung cấp 41 (người) - Cơng nhân trình độ cao đẳng (người) - Cơng nhân trình độ đại học 10 (người) - Cơng nhân trình độ phổ thơng 112 (người) Khu cơng nghệp Mỹ Phứơc thuộc tỉnh Bình Dương, Tỉnh Bình Dương thuộc khu vực Mức lương tối thiểu khu vực là: 1350.0000 (đồng/tháng) - Bậc lương qui định nhà nước: + Đại học: 2,34 + Cao đẳng, trung cấp: 1,80 + Phổ thông:  Mức lương công nhân viên nhận tháng tính sau: (Mức lương tối thiểu * hệ số) + phụ cấp - Mức lương giám đốc: Phụ cấp (chi phí cơng tác triệu + tiền trách nhiệm triệu): 10 triệu (1350.000 * 2,34) + 10.000.000 = 13159000 (đồng/tháng) - Mức lương phó giám đốc: Phụ cấp (chi phí cơng tác triệu + tiền trách nhiệm triệu) : triệu 42 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo (1350 000 * 2,34) + 5000.000 = 8159000 (đồng/tháng) - Mức lương cho nhân viên có trình độ đại học ngồi giám đốc phó giám đốc hưởng mức trợ cấp 500.000 (đồng/tháng.) (1350.000 * 2,34) + 500.000 = 3659000 (đồng/tháng) Số nhân viên công ty có trình độ đại học: 10 người, tổng số lương mà công ty phải trả cho nhân viên là: 3659.000 * 10 = 36590.000 (đồng/tháng) - Mức lương cho nhân viên có trình độ cao đẳng hưởng mức trợ cấp 400.000 đồng/tháng (1350.000 * 1,80) + 400.000 = 2830.000 (đồng/tháng) Số nhân viên cơng ty có trình độ cao đẳng: người, tổng số lương mà công ty phải trả cho nhân viên có trình độ cao đẳng là: 2830.000 * = 19810.000 (đồng/tháng) - Mức lương cho nhân viên có trình độ trung cấp hưởng mức trợ cấp 300.000 đồng/tháng (1350.000 * 1,80) + 300.000 = 2730.000 (đồng/tháng) Số nhân viên công ty có trình độ trung cấp: 38 người, tổng số lương mà công ty phải trả cho nhân viên có trình độ trung cấp là: 2730.000 * 41 = 111.930.000 (đồng/tháng) - Mức lương cho nhân viên lao động phổ thông hưởng mức trợ cấp + chuyên cần 100.000 đồng/tháng (1350.000 * 1) + 100.000 = 1.450.000 (đồng/tháng) 43 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Số nhân viên công ty lao động phổ thơng gồm có : 112 người, tổng số lương mà công ty phải trả cho công nhân viên lao động phổ thông là: 1450.000 * 112 = 162.400.000 (đồng/tháng) • Một năm nhà máy làm việc ca tháng Vậy số ngày làm vịêc ca đêm tháng là: 156 ngày - Tiền phụ cấp làm ca đêm đựơc tính 30% so với mức lương công nhân hưởng tháng 1350.000 * 0,3 * 156 = 63.180.000 (đồng/năm) Vậy số tiền lương công ty phải trả cho công nhân tháng là: 13.159.000 + 8.159.000 + 36.590.000 + 19.810.000 + 111.930.000 + 162.400.000 + 28.350.000 = 380.398.000 (đồng/tháng) Số tiền bảo hiểm công ty phải trả cho công nhân tháng là: - Bảo hiểm xã hội: 16% - Bảo hiểm thất nghiệp: 1% - Cơng đồn: 2% - Bảo hiểm y tế: 3%  Tổng phí mà cơng ty phải đóng cho cơng nhân tháng là: 22% 1.350.000 * 0,22 = 297.000 (đồng/tháng) Số tiền bảo hiểm công ty phải trả cho 1công nhân năm là: 297.000 * 11= 3.267.000 (đồng/năm) Số tiền bảo hiểm công ty phải trả cho 170 công nhân năm 3.267.000 * 170 = 555.390.000 (đồng/năm) Vậy tổng số tiền lương công ty phải trả cho công nhân năm là: 44 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo (380.398.000 * 11) + 63.180.000 + 555.390.000 = 4.802.948.000 (đồng/năm) Tính chi phí Vốn đầu tư xây dựng(X) + Nhà xưởng:X1 = z1* d1  z1: diện tích xây dựng nhà xưởng, m2  d1: tiền xây dựng nhà xưởng tính cho m2 Ngồi hệ thống đường sá cơng trình khác lấy 10% vốn xây dựng X2 =0,1X1 =0,1*24385640000 = 2438564000 đ  Tổng vốn xây dựng: X = 4,877,128,000 đ  Tiền khấu hao:A= X*a a: đơn giá khấu hao năm 45 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo giả sử: a = 0,025 A = 121928200 đ Vốn đầu tư cho máy móc , thiết bị:  Vốn mua thiết bị chính: Vốn đầu tư thiết bị + Thiết bị phụ: T2 = 0,05T1 =83,300,000 đ +Thiết bị kĩ thuật phân tích: T3 = 0,1T1 = 166,600,000 đ +Tiền lắp đặt:T4= 0,2 T1 = 333,200,000đ + Khoản phụ:T5= 0,1T1=166,600,000 đ → Tổng tiền đầu tư thiết bị: T = T 1+ T2+ T3+ T4+ T5 = 2,415,700,000 đ → Tiền khấu hao:At = at*T= 144,942,000đ at = 6% Tổng tiền đầu tư tài sản cố định Vcđ = X + T = 7,292,828,000 đ Khấu hao cố định A cđ = Ax + At = 266870200 đồng 46 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tính chi phí bao bì a.Tính chi phí bao bì Bao PE Chi phí bao bì = giá thành bao * lượng bao sử dụng Giá 200đ / hủ nhựa Số hủ tháng: 178476*3*75= 13 385 700(hủ/ tháng) Chi phí hủ: 13 385 700*200 = 677 140 000 đồng b Thùng carton Mỗi thùng chứa: 48 hủ Số thùng dùng tháng: (178476*3*25)/48 = 278 869(thùng carton) Giá thùng:1000 đồng Chi phí thùng: 278 869 000đồng/tháng Tổng chi phí cho bao bì: 956 009 000 đồng/tháng Tính chi phí nguyên liệu ngày: Giá sữa tươi: 10000 Kg Giá sữa đặc: 30000 Kg Lượng sữa tươi sử dụng ca: 4799.62( kg) Lượng sữa đặc sử dụng ca: Tính phí th đất có hạ tầng: (0.2 USD/m2/năm) 9841.3064*0.2 = 19682612.8 USD  Phí thuê đất năm: 20,500*19682612.8= 15,613,990,380 đồng Phí xử lí nước thải:0.25 USD/m3 = 5125 đồng/m3 47 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo  Lượng phế thải năm: 1500m *5125=7687500 đồng Tổng chi phí đầu tư năm: 3,170,422,689,000đ Chi phí lưu thơng 10% là: 3,170,422,689,000đ Vốn lưu động: 2,500,000,000,000 đ X XỬ LÝ NƯỚC THẢI CHƯƠNG 8: XỬ LÍ NƯỚC THẢI Thốt nước: nước có hai loại + Loại : Nước từ nơi giàn ngưng tụ nước làm nguội gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt Để tiết kiệm nước tập trung vào bể chứa để sử dụng vào nơi không u cầu có độ cao + Loại khơng sạch: Bao gồm nước từ nơi : Nước rửa thiết bị, rửa sàn nhà, loại nước chứa nhiều tạp chất hữu nên không sử dụng lại môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động loại nước phải xử lý trước thải mơi trường, rãnh nước phải có nắp đậy.Hệ thống phải bố trí xung quanh phân xưởng để nước kịp thời Đường kính rảnh 0,8m 48 Đồ án cơng nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Huy Bảo Tài liệu tham khảo: Nguyễn Đức Doan( 2007) Bài giảng công nghệ chế biến sữa -thịt – trứng Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Lâm Xuân Thanh( 2006) Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Hà Nội Báo cáo sản xuất sữa chua ăn công ty cổ phần sữa quốc tế IDP 4.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-thiet-ke-phan-xuong-san-xuatyaourt-25330/ 5.http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt24667/ 49 ... 70/30, Thái Lan 50/50 -Ở Việt Nam: Do tỷ lệ sử dụng sữa chua Việt Nam ngày cao nên hầu hết doanh nghiệp sản xuất sữa chua không bỏ qua thị phần này, khiến thị trường ngày cạnh tranh Ví dụ như:... Development liên doanh đầu tư 1.2.2.1.Các điều kiện thuận lợi khu cơng nghiệp - Vị trí địa lý VSIP Nghệ An hội tụ nhiều lợi thế, với Nghệ An cầu nối hai miền bắc-nam Bên cạnh đó, Nghệ An có lợi thế... đó, Nghệ An có lợi thế nằm hành lang kinh tế Đông- Tây, kết nối Lào, Myanmar Thái Lan với biển Đơng Nghệ An địa bàn chăn ni bò sữa với quy mơ lớn đặc biệt trang trại ni bò sữa huyện Nghĩa Đàn