Phân loại, Tính chất, đặc điểm các loại bột nhào (dough)

Đây là những tìm hiểu tổng quan về Phân loại, Tính chất, đặc điểm của các loại bột nhào (dough) trong CNSX bánh. Tài liệu rất bổ ích cho các bạn nghiên cứu các loại bột trong CNSX bánh kẹo như: hard dough,soft dough.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Đề tài 11: Hard dough, hard- sweet dough, semi-sweet dough, soft dough, short dough: nguyên liệu, phương pháp, đặc điểm cấu trúc, ứng dụng.

Mục lục

1 Tổng quan về bột nhào 2

1.1 Định nghĩa bột nhào [8] 2

1.2 Phân loại [10] 2

1.3 Nguyên liệu bột nhào [9] 4

1.3.1 Bột mì 4

1.3.2 Đường 7

1.3.3 Chất béo 8

1.3.4 Trứng 9

1.3.5 Bột nở (Sodium bicarbonat NaHCO3) 9

1.3.6 Muối 10

1.3.7 Vani 10

2 Các loại bột nhào 10

2.1 Hard dough (bột nhào dai) 10

2.1 Hard- sweet dough và semi-sweet dough 13

2.3 Short dough (bột nhào xốp) [1] 16

2.4 Soft dough (bột nhào mềm) 17

3 Phụ lục 21

4 Tài liệu tham khảo 24

1 Tổng quan về bột nhào

1.1 Định nghĩa bột nhào [8]

Bột nhào là nói đến như một khối ẩm được hình thành sau khi phối trộn bột mì, nước vàcác thành phần khác như: đường, muối, chất béo, hương,… Các tính chất lý hóa của bột nhàođóng vai trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh mì, mì ống, ngũ cốc ăn sẵn

Bột nhào được hình thành do sự tương tác phức tạp giữa các thành phần lúa mì trong quátrình nhào trộn Quá trình hình thành bột nhào bắt đầu từ việc bổ sung nước và tiến hành hoạtđộng nhào trộn Ban đầu tất cả các thành phần được hydrat hóa, khối bột trở nên dính,nếu tiếp tục trộn, độ nhớt sẽ tăng, đặc tính dính của khối bột nhào biến mất và một khối bộtkhông dính được hình thành Ở giai đoạn này bột nhào là một khối nhớt với cả hai đặc tính giãn

nở và đàn hồi

1.2 Phân loại [10]

Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:

 Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…

 Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính

 Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…

 Phân loại theo cấu trúc bột nhào:

Hiện nay, người ta chia bột nhào thành 3 nhóm:

1) Hard dough (bột nhào dai, dẻo như bread, crackers):

 Bao gồm bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury cracker ,…

 Hàm lượng đường, chất béo thấp

2) Hard-sweet dough, semi-sweet dough (bột nhào dai dẻo, hàm lượng đường trung bình như

biscuits cứng):

 Khung mạng gluten phát triển trung bình

 Bao gồm: các loại biscuit như Marie, Petit beurre,…

 Hàm lượng đường, chất béo trung bình

3) Short dough, soft dough ( bột nhào mềm, xốp, không dai dẻo như cookies, biscuits mềm):

Bao gồm các loại bánh như bánh quy bơ, Danish butter cookies, wafer biscuit

Bột nhào Hàm lượng

đường Hàm lượng béo Loại bánh

Bột nhào dai (hard

Bột nhào dai, xốp vừa

Bột nhào mềm (soft

CookieBiscuit mềm (wafer biscuit ,

…)

Ở Anh, bột nhào bánh biscuit được chia thành: [1]

-Bột nhào cứng (Hard dough): Ở đây giống với bột nhào làm vỏ bánh mì Khung mạng

gluten phát triển mạnh trong quá trình nhào trộn bột, vì vậy bột nhào có thể đàn hồi và kéo dãnđược Nó là bột gầy (lean dough) do hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp hơn so vớihàm lượng bột Bánh quy hard sweet và semi sweet cũng làm từ loại bột nhào này

-Bột nhào mềm (Soft dough): điều này liên quan chặt chẽ đến loại nào nhào làm bánh cake,

mặc dù ít nước hơn rất nhiều Tên của loại bột nhào này chỉ ra hàm lượng chất béo của chúngcao liên quan đến hàm lượng bột Chất béo sẽ làm giảm sự kéo dãn của khối bột nhào nghĩa lànhững loại bánh biscuit làm từ loại bột này dễ dàng bị đứt gãy hơn Bột nhào này cũng có hàmlượng đường cao

Dựa trên phương pháp tạo hình: [1]

Ở Mỹ, bánh biscuit được phân loại dựa vào phương thức sản xuất, đặc biệt là cách màchúng được tạo hình, với 4 loại chính

-Phân tấm hoặc cắt (Sheeting or cutting): Phương thức này thương được sử dụng đối với loại bột

nhào cứng (hard dough) Bột nhào sẽ được truyền qua một loạt các con lăn để đạt được độ dàymong muốn Hình dáng của bánh biscuit được cắt ra khỏi những tấm làm bằng nhựa hoặc kim

loại Bột nhào cần phải dai và đàn hồi cho nên những loại bánh biscuit này sẽ giữ được hìnhdạng của chúng khi những phần bột thừa xung quanh chúng được lấy ra.

-Đúc quay (Rotary moulding): Phương pháp này thường được sử dụng cho loại bột nhào xốp

(short dought) và đòi hỏi bột phải có độ sệt tương đối cao để nó không bị dính vào thiết bị đúc.Bột nhào sẽ được nén vào những khung bánh được gắn trên bề mặt của con lăn, với bột dư thừa

sẽ được cạo đi Những miếng bột trong khuôn sẽ duy trì được hình dáng của nó vì nó được đẩy

ra khỏi khuôn lên khay nướng

-Ép đùn- cắt sợi (extruding- wire cutting) : Bột nhào sẽ được ép đùn qua khuôn và được cắt bởi

một sợi dây chặt hoặc lưỡi dao tại những khoảng thời gian thích hợp được lập trình Áp suất vàthiết bị cắt có độ dày mỏng khác nhau dựa vào tính chất của các loại bột nhào

-Depositing: Bột mềm (soft dough) được định hình bởi việc rót do độ sệt của khối bột thấp và

thiếu tính cố kết Khối bột nhào sẽ được ép đùn qua một vòi phun và được chảy lên khay nướng

Để đạt được sự đồng nhất về kích thước và hình dạng của từng miếng bánh biscuit thì dòng chảycủa khối bột phải được cắt tại những khoảng thời gian đều đặn

1.3 Nguyên liệu bột nhào [9]

1.3.1 Bột mì

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền Lúa mì

có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

 Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

 Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại

bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau.Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

 Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

 Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…

Xenllulos

e Tro

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4 nhóm:Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin

Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì.Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợpvới nước, mạng lưới này chính là gluten

Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khốibột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nở Nếu mangkhối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng proteincủa bột mì

Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%)

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài.Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở vàngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽdính, bánh ít nở và bị bè ra

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic,kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

 Glucid

Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,

…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…)

Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượng tinh bộtcàng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại

Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2loại glucid này càng cao Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nêntrong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trongloại II và loại thô

Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nênnhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dínhcủa bột nhào

 Lipid

Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu

là Leucithin Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốtgiúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới

độ acid và mùi vị bột

 Vitamin

Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

 Hệ enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ýprotease và amylase

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bộtnhào Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47o C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thìhoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm

Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh

α-bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh ™

1.3.2 Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải

đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô địnhhình nhưng không bền

Công thức phân tử: C12H22O11

Khối lượng phân tử: 324

Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

 Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25o C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ

 Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môitrường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

 Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt

 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngoncho sản phẩm bánh nướng

 Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Đường là nguồn cung cấpnguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.

1.3.3 Chất béo

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

-Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng

chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường

-Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

Vai trò của chất béo:

 Tăng chất lượng cảm quan

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vịđặc trưng truyền thống cho bánh

Vai trò của trứng

 Tăng giá trị cảm quan

 Tăng giá trị dinh dưỡng

 Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

 Làm tăng thể tích bánh

1.3.5 Bột nở (Sodium bicarbonat NaHCO 3 )

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm

ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp

Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng Trong quátrình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh

NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng

ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ramột số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là50% Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vàlàm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi

Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơivàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng cómùi như vậy Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều nàyđạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat

Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng chosản phẩm

2 Các loại bột nhào

2.1 Hard dough (bột nhào dai)

Nguyên liệu [2] - Bột mì: chất lượng, có hàm lượng protid-glucid chiếm khoảng 90% khối

lượng bột

- Đường saccharose (độ ẩm 0.05-0.07%): bổ sung với hàm lượng đường

- Bột nở (NH 4 ) 2 CO 3 , NaHCO 3: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủysinh ra khí CO2 được khung gluten giữ lại tạo nên độ xốp nở cho bánh

- Men saccharomyces cerevisia

- Leucithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ

tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánhnướng

- Muối (NaCl): bổ sung hàm lượng thấp1-1,5% so với bột Vai trò: tạo vị,

tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme,điều vị, tăng độ đàn hồi và tính hút ẩm của gluten, giảm sự phát triển củamen

- Chất béo: bơ, dầu sortening: sử dụng hàm lượng thấp: tạo mùi, làm

mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng Maillard, tạocấu trúc phân lớp cho bánh cracker, Pate Chaud,…

Đặc điểm cấu trúc

của bột nhào

- Khung mạng gluten phát triển mạnh tối đa trong quá trình nhào trộn bột,

vì vậy bột nhào có thể đàn hồi và kéo dãn được Nó là bột gầy (leandough) do hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp hơn so với hàmlượng bột [1]

- Bột nhào dai, đàn hồi, khả năng giữ khí tốt do có nhiều liên kết disulfuatrong bột nhào và hình thành trong quá trình nhào bột

Phương pháp tạo

hình [1]

- Bột nhào được đưa qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạo hìnhthành chiếc bánh có kích thước và hình hạng theo yêu cầu Nếu dùng máytạo hình quay thì không cần phải cán, mà cho ngay vào máy tạo hình Saukhi ra khỏi máy tạo hình thì cho vào lò nướng [3]

- Do đặc điểm bột nhào dai, đàn hồi nên phương pháp tạo hình chủ yếu làphương pháp: cán, phân tấm, cắt

 Cán bột (laminating) : Cán với kích thước khe hẹp lớn khối bột đi

ra có bề dày (3cm), sau đó kích thước khe hẹp dần tới (1cm) khi

bề mặt bột mịn, và đạt độ dày 4mm là được Quá trình cán bánh

dày hay mỏng sẽ ảnh hưởng đến quá trình nướng Sau khi cán tínhđàn hồi của gluten sẽ giảm, mạch phân tử của gluten tăng do cácphân tử bị đứt được nối lại

 Phân tấm hoặc cắt (Sheeting or cutting): Phương thức này

thường được sử dụng đối với loại bột nhào cứng (hard dough).Bột nhào sẽ được truyền qua một loạt các con lăn để đạt được độdày mong muốn Hình dáng của bánh biscuit được cắt ra khỏinhững tấm làm bằng nhựa hoặc kim loại Bột nhào cần phải dai vàđàn hồi cho nên những loại bánh biscuit này sẽ giữ được hìnhdạng của chúng khi những phần bột thừa xung quanh chúng đượclấy ra

Ứng dụng - Bánh mì lạt, ngọt (Bread)

- Soda cracker (Mỹ): sử dụng bột nở tạo độ xốp và có quá trình lên men,

phân tấm tạo hình

- Cream cracker (Anh): sử dụng men tạo độ xốp, phân tấm và cắt.

- Savoury cracker (Ritz, Tuc, Cheddars,…): sử dụng bột nở, không phân

tấm

- Wafer cracker: làm nở bằng phương pháp hóa học (bột nở) hoặc sinh

học (nấm men) hoặc kết hợp cả 2 phương pháp Có phủ kem, có phântấm

2.1 Hard- sweet dough và semi-sweet dough

Nguyên liệu - Bột mì được sử dụng với hàm lượng protein trung bình (gluten trung

bình)

-Hàm lượng đường và chất béo sử dụng cao hơn hard dough nhưng thấp

hơn short dough

- Sodium metabisulfite (SMS) Na 2 S 2 O 5: sẽ được bổ sung vào bột sweet dough với hàm lượng rất thấp (50g/ 100kg bột nhào) để cải thiệnchất lượng bột