Đây là những tìm hiểu tổng quan về Phân loại, Tính chất, đặc điểm của các loại bột nhào (dough) trong CNSX bánh. Tài liệu rất bổ ích cho các bạn nghiên cứu các loại bột trong CNSX bánh kẹo như: hard dough,soft dough.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Đề tài 11: Hard dough, hard- sweet dough, semisweet dough, soft dough, short dough: nguyên liệu, phương pháp, đặc điểm cấu trúc, ứng dụng Mục lục Tổng quan bột nhào .2 1.1 Định nghĩa bột nhào [8] 1.2 Phân loại [10] 1.3 Nguyên liệu bột nhào [9] 1.3.1 Bột mì 1.3.2 Đường 1.3.3 Chất béo 1.3.4 Trứng 1.3.5 Bột nở (Sodium bicarbonat NaHCO3) 1.3.6 Muối 10 1.3.7 Vani .10 Các loại bột nhào .10 2.1 Hard dough (bột nhào dai) 10 2.1 Hard- sweet dough semi-sweet dough 13 2.3 Short dough (bột nhào xốp) [1] 16 2.4 Soft dough (bột nhào mềm) 17 Phụ lục .21 Page Tài liệu tham khảo 24 Page Tổng quan bột nhào 1.1 Định nghĩa bột nhào [8] Bột nhào nói đến khối ẩm hình thành sau phối trộn bột mì, nước thành phần khác như: đường, muối, chất béo, hương,… Các tính chất lý hóa bột nhào đóng vai trò quan trọng cơng nghiệp sản xuất bánh mì, mì ống, ngũ cốc ăn sẵn Bột nhào hình thành tương tác phức tạp thành phần lúa mì trình nhào trộn Quá trình hình thành bột nhào việc bổ sung nước tiến hành hoạt động nhào trộn Ban đầu tất thành phần hydrat hóa, khối bột trở nên dính, tiếp tục trộn, độ nhớt tăng, đặc tính dính khối bột nhào biến khối bột khơng dính hình thành Ở giai đoạn bột nhào khối nhớt với hai đặc tính giãn nở đàn hồi 1.2 Phân loại [10] Biscuit phân loại theo nhiều cách phân loại khác nhau: Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng Dựa vào cấu trúc bột nhào phương pháp tạo hình… Phân loại theo cấu trúc bột nhào: Hiện nay, người ta chia bột nhào thành nhóm: 1) Hard dough (bột nhào dai, dẻo bread, crackers): Bao gồm bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury cracker ,… Hàm lượng đường, chất béo thấp 2) Hard-sweet dough, semi-sweet dough (bột nhào dai dẻo, hàm lượng đường trung bình biscuits cứng): Khung mạng gluten phát triển trung bình Bao gồm: loại biscuit Marie, Petit beurre,… Hàm lượng đường, chất béo trung bình Page 3) Short dough, soft dough ( bột nhào mềm, xốp, không dai dẻo cookies, biscuits mềm): Bao gồm loại bánh bánh quy bơ, Danish butter cookies, wafer biscuit Bột nhào Bột nhào dai (hard dough) Hàm lượng đường Thấp Hàm lượng béo Thấp dough, Trung bình Trung bình hard sweet dough) Bột nhào xốp (short dough) Crackers, bread Semi sweet biscuit Bột nhào dai, xốp vừa (semi-sweet Loại bánh Hard sweet biscuit Biscuit cứng Cao Cao Biscuit mềm, cookie, Cookie Bột nhào mềm (soft dough) Rất cao Rất cao Biscuit mềm (wafer biscuit , …) Ở Anh, bột nhào bánh biscuit chia thành: [1] -Bột nhào cứng (Hard dough): Ở giống với bột nhào làm vỏ bánh mì Khung mạng gluten phát triển mạnh trình nhào trộn bột, bột nhào đàn hồi kéo dãn Nó bột gầy (lean dough) hàm lượng chất béo đường tương đối thấp so với hàm lượng bột Bánh quy hard sweet semi sweet làm từ loại bột nhào -Bột nhào mềm (Soft dough): điều liên quan chặt chẽ đến loại nhào làm bánh cake, nước nhiều Tên loại bột nhào hàm lượng chất béo chúng cao liên quan đến hàm lượng bột Chất béo làm giảm kéo dãn khối bột nhào nghĩa loại bánh biscuit làm từ loại bột dễ dàng bị đứt gãy Bột nhào có hàm lượng đường cao Dựa phương pháp tạo hình: [1] Ở Mỹ, bánh biscuit phân loại dựa vào phương thức sản xuất, đặc biệt cách mà chúng tạo hình, với loại Page -Phân cắt (Sheeting or cutting): Phương thức thương sử dụng loại bột nhào cứng (hard dough) Bột nhào truyền qua loạt lăn để đạt độ dày mong muốn Hình dáng bánh biscuit cắt khỏi làm nhựa kim loại Bột nhào cần phải dai đàn hồi loại bánh biscuit giữ hình dạng chúng phần bột thừa xung quanh chúng lấy -Đúc quay (Rotary moulding): Phương pháp thường sử dụng cho loại bột nhào xốp (short dought) đòi hỏi bột phải có độ sệt tương đối cao để khơng bị dính vào thiết bị đúc Bột nhào nén vào khung bánh gắn bề mặt lăn, với bột dư thừa cạo Những miếng bột khuôn trì hình dáng đẩy khỏi khuôn lên khay nướng -Ép đùn- cắt sợi (extruding- wire cutting) : Bột nhào ép đùn qua khuôn cắt sợi dây chặt lưỡi dao khoảng thời gian thích hợp lập trình Áp suất thiết bị cắt có độ dày mỏng khác dựa vào tính chất loại bột nhào -Depositing: Bột mềm (soft dough) định hình việc rót độ sệt khối bột thấp thiếu tính cố kết Khối bột nhào ép đùn qua vòi phun chảy lên khay nướng Để đạt đồng kích thước hình dạng miếng bánh biscuit dòng chảy khối bột phải cắt khoảng thời gian đặn 1.3 Nguyên liệu bột nhào [9] 1.3.1 Bột mì Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì thành loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Page Loại Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ Pentozos Đường Xenllulos tổng e 0,8 1,8 0,1 0,55 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Tinh bột Protid Chất béo 1,95 79,0 12,0 Hạng I 2,5 77,5 Hạng II 3,5 Hạng A Hạng B hạng bột e Tro Bột mì trắng Thượng hạng Bột mì đen Protide Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein bột mì Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trơi đi, phần lại protein gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mì Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô lại chủ yếu protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme (chiếm 10%) Page Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten Glucid Chủ yếu loại glucid khơng hòa tan nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza, …) số đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…) Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại Celluloza hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột thấp hàm lượng loại glucid cao Cellulose hemicellulose: thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô Đường bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao Dextrin pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu Leucithin Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng Trong trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột Vitamin Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều lớp alơron Page Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại Hệ enzyme Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh 45- 47o C pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn bị kìm hãm Tác dụng tích cực β-amylase thủy phân tinh bột thành maltose, αamylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh 1.3.2 Đường Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccaroza Nguồn gốc: Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể đơi tồn dạng vơ định hình khơng bền Cơng thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 185oC Tính chất saccharose: Trong môi trường axit nhiệt độ cao dễ bị thủy phân cho glucose fructose (tức xảy tượng nghịch đảo đường) Thơng thường hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng 130o C) lại có khả hút ẩm mạnh đến 160o C bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa Tan tốt nước (độ hòa tan 25o C 2,04 kg/kg nước) độ tan tăng theo nhiệt độ Độ dung dịch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl… Vai trò đường sản xuất bánh: Page Vai trò đường tạo vị Ngoài việc tạo vị ngọt, đường góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Đường nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel 1.3.3 Chất béo Các loại chất béo thường sử dụng sản xuất bánh là: -Shortening: sản phẩm chất béo no, thu từ q trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, khơng mùi vị, có màu trắng ngà rắn điều kiện thường -Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%) Vai trò chất béo: Tăng chất lượng cảm quan Làm mềm bột Tăng giá trị dinh dưỡng lượng 1.3.4 Trứng Trứng nguyên liệu sản xuất bánh Trứng sử dụng dạng đông lạnh bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi nhiệt độ khoảng 1800 C) Trứng môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển cần vệ sinh dụng cụ tiếp xúc với trứng Lòng đỏ trứng gà giàu chất béo lecithin, thành phần trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh Vai trò trứng Tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị dinh dưỡng Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel Làm tăng thể tích bánh Page 1.3.5 Bột nở (Sodium bicarbonat NaHCO3) Thuốc nở hợp chất hố học bị phân huỷ q trình nướng sinh sản phẩm thể khí, hình thành lỗ hỏng khí bên bánh, tạo cấu trúc cho bánh làm cho bánh xốp Sodium bircarbonat thường gọi soda, dạng tinh thể bột trắng Trong trình nướng soda phân huỷ tạo khí CO2 làm tăng thể tích độ xốp bánh NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Khi có mặt nước, NaHCO3 phản ứng với số chất có tính acid giải phóng khí CO2, phân li tạo thành muối sodium nước Khi gia nhiệt, bicarbonat giải phóng số phân tử CO phần lại sodium carbonat Lượng khí để làm xốp bánh 50% Khí CO2 sinh khơng màu, khơng mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh làm cho bánh có màu vàng đẹp vị ngon đặc biệt Đây loại thuốc sử dụng rộng rãi Dùng sodium bicarbonat mức làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng vàng vàng bề mặt có vị khó chịu Giá trị pH cao, vượt qua giới hạn pH = có mùi Thơng thường, vài loại bánh qui đặc biệt, pH bánh 7.0 ± 0.5 điều đạt cách dùng lượng sodium bicarbonat 1.3.6 Muối Muối dùng sản xuất bánh thường NaCl Hàm lượng sử dụng: khoảng 1-1.5 % khối lượng bột nhào Vai trò muối: Tạo vị Tăng độ dai gluten giảm độ dính bột nhào 1.3.7 Vani Hương vani thiên nhiên sản xuất từ trình lên men tự nhiên trái vanilla Vanillin thành phần hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác ít, chúng tạo dấu ấn riêng cho thương hiệu vani khác nhau, Bourbon, Tahiti Vai trò hương vani sản xuất bánh biscuit: Tạo hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm Page 10 Các loại bột nhào 2.1 Hard dough (bột nhào dai) Nguyên liệu [2] - Bột mì: chất lượng, có hàm lượng protid-glucid chiếm khoảng 90% khối lượng bột - Đường saccharose (độ ẩm 0.05-0.07%): bổ sung với hàm lượng đường thấp - Bột nở (NH4)2CO3, NaHCO3: gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO2 khung gluten giữ lại tạo nên độ xốp nở cho bánh - Men saccharomyces cerevisia - Leucithin: chất béo có tính háo nước hoạt tính bề mặt cao nên nhũ tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng - Muối (NaCl): bổ sung hàm lượng thấp1-1,5% so với bột Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ lên men hoạt động enzyme, điều vị, tăng độ đàn hồi tính hút ẩm gluten, giảm phát triển men - Chất béo: bơ, dầu sortening: sử dụng hàm lượng thấp: tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan miệng, thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo cấu trúc phân lớp cho bánh cracker, Pate Chaud,… Đặc điểm cấu trúc - Khung mạng gluten phát triển mạnh tối đa trình nhào trộn bột, bột nhào bột nhào đàn hồi kéo dãn Nó bột gầy (lean dough) hàm lượng chất béo đường tương đối thấp so với hàm lượng bột [1] - Bột nhào dai, đàn hồi, khả giữ khí tốt có nhiều liên kết disulfua bột nhào hình thành trình nhào bột Phương pháp tạo - Bột nhào đưa qua máy cán thành cho vào máy tạo hình hình [1] thành bánh có kích thước hình hạng theo u cầu Nếu dùng máy Page 11 tạo hình quay không cần phải cán, mà cho vào máy tạo hình Sau khỏi máy tạo hình cho vào lò nướng [3] - Do đặc điểm bột nhào dai, đàn hồi nên phương pháp tạo hình chủ yếu phương pháp: cán, phân tấm, cắt Cán bột (laminating) : Cán với kích thước khe hẹp lớn khối bột có bề dày (3cm), sau kích thước khe hẹp dần tới (1cm) bề mặt bột mịn, đạt độ dày 4mm Quá trình cán bánh dày hay mỏng ảnh hưởng đến trình nướng Sau cán tính đàn hồi gluten giảm, mạch phân tử gluten tăng phân tử bị đứt nối lại Phân cắt (Sheeting or cutting): Phương thức thường sử dụng loại bột nhào cứng (hard dough) Bột nhào truyền qua loạt lăn để đạt độ dày mong muốn Hình dáng bánh biscuit cắt khỏi làm nhựa kim loại Bột nhào cần phải dai đàn hồi loại bánh biscuit giữ hình dạng chúng phần bột thừa xung quanh chúng lấy Ứng dụng - Bánh mì lạt, (Bread) - Soda cracker (Mỹ): sử dụng bột nở tạo độ xốp có trình lên men, phân tạo hình - Cream cracker (Anh): sử dụng men tạo độ xốp, phân cắt Page 12 - Savoury cracker (Ritz, Tuc, Cheddars,…): sử dụng bột nở, không phân - Wafer cracker: làm nở phương pháp hóa học (bột nở) sinh học (nấm men) kết hợp phương pháp Có phủ kem, có phân 2.1 Hard- sweet dough semi-sweet dough Nguyên liệu - Bột mì sử dụng với hàm lượng protein trung bình (gluten trung bình) -Hàm lượng đường chất béo sử dụng cao hard dough thấp short dough - Sodium metabisulfite (SMS) Na2S2O5: bổ sung vào bột semisweet dough với hàm lượng thấp (50g/ 100kg bột nhào) để cải thiện chất lượng bột Page 13 Đặc điểm cấu trúc - Đây loại bột nhào có tính chất trung gian bột nhào cứng (hard bột nhào dough) bột nhào mềm (soft dough) - Khung mạng gluten phát triển trung bình bột nhào có bổ sung hàm lượng đường ( 20% theo hàm lượng bột) béo (16-20% theo hàm lượng bột) làm cho tính đàn hồi kéo dãn gluten bị giảm đáng kể - Mạng gluten liên tục bao quanh hạt tinh bột chất béo - Sodium metabisulfite (SMS) Na2S2O5: bổ sung vào bột semisweet dough với hàm lượng thấp (50g/ 100kg bột nhào) để cải thiện chất lượng bột Nó hoạt động tác nhân khử thơng qua việc giải phóng khí sulfua dioxide (SO2: có mùi khó chịu) nhào trộn Nó làm gluten trở nên dễ kéo giãn, giảm độ đàn hồi đó, giảm co rút miếng bột sau nướng Bột nở Phương pháp chế - Phương pháp tạo hình: cán, phân tấm, cắt biến - Đầu tiên, khối bột nhào trộn theo công thức để tạo thành khối bột nhào - Sau trộn, bột nhào mang ủ - Sau ủ, mang gluten trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột máy cán trục Ban đầu cán với kích thước lớn sau hẹp dần tới bề mặt bột mịn, đạt độ dày theo u cầu - Vai trò q trình cán: Phân bố lượng khơng khí thu thời gian nhào Khơng khí thừa khí CO2 cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn có nghĩa tạo lỗ xốp cho bánh Khi cán độ nhớt giảm độ dẻo tăng, cân nội lực cán làm gluten bị yếu bột nhào có độ dẻo tối đa - Cán bột nhào có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Độ dòn độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp - Sau cán thành tấm, bột nhào cắt tạo hình theo khn mẫu Page 14 với kích thước hình dạng theo yêu cầu, qua thiết bị đục lỗ nhỏ bánh - Những bánh biscuit cắt từ bột theo khuôn trước đem nướng, phần bột dư thừa loại đem trở lại mẻ bột để nhào trộn lại Đặc tính cảm quan - Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng - Sữa trứng qt lên bề mặt bánh sau nướng để tăng tính chất cảm quan đường rắc lên thứ dạng hạt tương tự khác Ứng dụng Các loại bánh biscuit cứng như: Marie, Petit beurre,… Page 15 2.3 Short dough (bột nhào xốp) [1] Phần lớn bánh biscuit tiêu thụ giới làm từ bột nhào xốp (short dough) Vì vậy, chúng đa dạng hình dáng, hương vị thành phần Nguyên liệu [1] -Bột mì với mạng lưới gluten yếu sử dụng (