Giới thiệu chung Là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu(trích ly từ sữa đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa bò. Tránh được bệnh từ động vật lây sang. Dùng cho một số người có bệnh: tiểu đường, phong thấp, táo bón và trẻ em dị ứng với sữa bò. Có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose
Chương Sữa đậu nành I Giới thiệu chung Là sản phẩm thu từ trình nấu dịch sữa đậu(trích ly từ sữa đậu nành) Đây dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò Tránh bệnh từ động vật lây sang Dùng cho số người có bệnh: tiểu đường, phong thấp, táo bón trẻ em dị ứng với sữa bò Có lượng protein cao gần sữa bò, canxi sữa bò Sữa đậu nành có ưu điểm khơng có lactose, thay sữa bò cho người bị dễ bị đau bụng lactose Sữa đậu nành (tiếp theo) Sữa đậu nành chứa chất béo bão hòa sữa bò, có lợi cho tim mạch Nó khơng có casein, protein sữa bò tạo histamine tăng sản xuất chất nhầy thể Nhược điểm: cần bổ sung Calcium Sữa đậu nành (tiếp theo) II Phân loại Sữa đậu nành truyền thống thô Tỷ lệ đậu nành nước: 1: Trong sữa chứa khoảng 4% protein loại giả sữa Tỷ lệ đậu nành nước: 1:7, 3.5% protein, bổ sung dầu muối hương sữa động vật nước giải khát Bổ sung đường hương liệu Tỷ lệ đậu nành nước: 1:20 1% protein sữa chua loại hỗn hợp lên men lactic acid lactic pha trộn sữa đậu nành hoa khác sữa động vật sữa bột xay nhỏ, sau gia nhiệt thành loại bột Sữa đậu nành (tiếp theo) Thaønh phần giá trò dinh dưỡng sữa đậu nành Châu Âu : cholesterol, có mặt acid béo không bão hoà đa Giá trò dinh dưỡng 100gram Protein Chất béo Carbohydrate Năng lượng Cholesterol Lactose Sữa bò Sữa nguyên Sữa gầy 3.4g 3.5g 3.5g 1.5g 4.6g 5.4g 269kJ 208kJ (64kcal) (49kcal) 10mg 5mg 4.6g 5.4g Thành phần acid béo Acid béo bão hoà Acid béo không bão hoà đa 63.5% 3.0% 33.5% 63.5% 3.0% 33.5% Sữa đậu nành 3.6g 2.3g 3.4g 204kJ (49kcal) 0 14.0% 63.5% 21.6% Sữa đậu nành (tiếp theo) III Công nghệ sản xuất Đậu tương Phân loại, cân Ngâm, tách vỏ Nước Vỏ Chần Nghiền ướt Quy trình Lọc Nấu Phụ gia Phối trộn Bài khí Thành phẩm Đồng hóa Nâng nhiệt Tiệt trùng Sữa đậu nành (tiếp theo) III Công nghệ sản xuất Đậu tương Phân loại, cân Ngâm Nước Bóc vỏ Vỏ Xay Lọc Phụ gia Nấu Đồng hóa Nâng nhiệt Đóng chai Tiệt trùng Thành phẩm Quy trình Sữa đậu nành (tiếp theo) Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành Fami Đậu nành hạt Gia nhiệt Làm Đồng hóa Nghiền Tiệt trùng Bã Trích ly Trữ vơ trùng Khử enzym Rót sản phẩm Bài khí Trữ lạnh Chất ổn định Nước công nghệ Phối trộn Dán ống hút Đường Muối Hương Trữ lạnh Lưu kho Sữa đậu nành (tiếp theo) 3.1.Nguyên liệu Loại hạt non, lép, không mối, mọt mùi hôi Độ ẩm: 10-14% Đậu Vỏ hạt màu vàng nhạt nành Không 5% hạt nứt, 2% hạt hư hỏng, 2% hạt màu xanh Tạp chất không chứa 3% Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, không Nước mùi vò lạ Chỉ tiêu hóa lý: pH = ÷ Độ cứng tổng : max mg đương lượng/l Cung cấp lượng Đường Điều vò Tăng mùi thơm cho sản phẩm Saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện) 3.2.4.Phụ gia Sữa đậu nành (tiếp theo) Tăng khả trương nở, khử mùi, làm NaHCO giảm mùi hăng đậu làm tăng khả trích ly Vai trò: Kali sorbat ức protein Kali chế mạnh nấm men sorbat nấm mốc lại tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng: đến1000ppm Vai trò: điều chỉnh độ CMC nhớt sản phẩm mà không tạo gel Hàm lượng: 0,05 đến 0,5% Phối trộn Sữa đậu nành (tiếp theo) Cải thiện, làm tăng giá trò cảm quan sản phẩm Mục (màu, mùi vò…) đích -Tăng giá trò dinh dưỡng cho Vật phẩm lý : độ nhớt dung sản dòch tăng Các biến Hoá học : hàm lượng chất đổi khô tăng Cảm quan : tăng giá trò cảm quan sản phẩm (màu, Syrup (25%) mùi…) Thơng - Tỉ lệ khối lượng nước số kỹ đường : khối lượng đậu ban thuật đầu : + Các phụ gia sử dụng : - CMC: 0,1% toàn sản phẩm - Kali sorbat: 500ppm Mục đích Bài khí Các biến đổi Thiết bị Sữa đậu nành (tiếp triển theo) VSVhiếu Hạn chế phát khí Hỗ trợ cho trình tiệt trùng sản phẩm bao bì, tránh bò phồng hộp, hở mí ghép, bật nắp… Tăng hiệu truyền nhiệt cho trình trùng Hoáthiện lý : có sựvòtách pha Cải mùi củapha sữagiữa thành khí pha lỏng (dòch sữa), có phẩm chuyển pha nước (từ lỏng sang từ sang lỏng – để thu lại lượng nước thất thoát theo chất khí bay hơi) Cảm quan : tăng mùi vò sữa thành phẩm thiết bò khí, sử dụng kết hợp hai yếu tố: nhiệt độ áp lực chân không Sữa đậu nành (tiếp theo) Dòng khí Sữa Nước làm nguội •Thiết khí bò Sữa đậu nành (tiếp theo) Mục đích Đồng hóa Các biến đổi Thơng số & thiết bị hoàn thiện chuẩn bò cho trình tiệt trùng Cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên đồng Tăng hiệu truyền nhiệtbò cho Vật lý : hạt cầu béo phá trình nhiệt kích tiệt trùng vỡ,nâng làm giảm thước pha phân tán nhiệt độ có tăng Hóa lý : hạt phân tán phân bố pha liên tục Do hạt phân tán bò giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên Cảm quan : hỗn hợp vẻ trắng mòn so với lúc chưa đồng hóa Thông số kỹ thuật: -Đồng hoá sử dụng áp lực cao, đồng hoá hai giai đoạn : + Giai đoạn áp suất 3500 psi + Giai đoạn áp suất 500 psi Thiết bò: thiết bò đồng hoá hai cấp Sữa đậu nành (tiếp theo) Các hạt béo bị tách nhỏ khe 1.Đồng hóa giai đoạn 2.Đồng hóa giai đoạn Sữa đậu nành (tiếp theo) Mục đích Nâng nhiệt Thơng số & thiết bị - Hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm - Chuẩn bò cho trình rót sản phẩm vào chai Thông số kỹ thuật: Dòch sữa đun nóng đến nhiệt độ 80 85oC Thiết bò:thiết bò gia nhiệt mỏng Sữa Nước nóng Hơi nước 3.13.Rót chai, đóng nắp Thông số kỹ thuật: Dòch sữa chiết rót nóng nhiệt độ 80 85oC vào chai thủy tinh, sau tiến hành đóng kín nắp •Thiết bò: Cấu tạo : Hệ thống thiết bò rót dòch, đóng nắp tự động hoàn toàn Sữa đậu nành (tiếp theo) Mục đích Tiệt trùng Các biến đổi Thơng số & thiết bị - Tiêu diệt toàn vi sinh vật - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ổn định chất lượng -Vật lý:xuất gradient nhiệt độ -Sinh học: Vi sinh vật sữa bị tiêu diệt hồn tồn - Hóa học:tổn thất thành phần dinh dưỡng -Hóa lý: xảy bốc nước chất dễ bay -Cảm quan: sản phẩm có mùi nấu, sậm màu Hóa sinh: vơ hoạt enzym Lipoxygenase -Tiệt trùng bao bì nhiệt độ 120oC 20 phút - Thiết bị tiệt trùng autoclave có lắc đảo •Thông số kỹ thuật: Tiệt trùng phương pháp tiệt trùng sản phẩm bao bì: nhiệt độ 120oC 20 phút •Thiết bò: Thiết bò tiệt trùng autoclave có lắc đảo Van giả má p lực Thiếtbòtrao đổinhiệt Lưu lượng kế Nướ c lạnh Gia nhiệthơi nướ c trướ c Không khí vào Nướ c o Van xảnướ c So sánh ưu, nhược điểm hai quy trình công Ưu điểm Nhược điểm Quy trình công nghệ thứ -Tách vỏ hiệu -Chất lượng sản phẩm tốt -Chi phí lượng thiết bò lớn quy trình thứ hai Quy trình công nghệ thứ hai -Tiết kiệm chi phí lượng thiết bò quy trình thứ -Tổn thất chất dinh dưỡng nhiều quy trình thứ -Thời gian hình thành sản phẩm lâu 4.Những cố xảy biện pháp khắc phục sản xuất sữa đậu nành 4.1.Nguyên nhân hình thành hương vị hăng -Phản ứng oxy hoá lipit với xúc tác enzym lipoxygenases (LOX) -Phản ứng tự oxy hoá chất béo (autoxidation) -Q trình tự oxy hố axit linoleic,linolenic 4.1.1.Qúa trình oxy hố lipoxygenases: -Khi chưa chế biến enzym lipoxygenases axit béo khơng no ngăn cách màng tế bào -Trong trình chế biến : ngâm, xay, nghiền… enzym gặp oxy nước phản ứng oxy hoá axit béo xảy mãnh liệt Điều kiện có nước oxi: PUFA + H2O + O2 –> hydroperoxides Phản ứng xảy với xúc tác enzym lipoxygenases Các hợp chất hydropexides không mùi không bay chúng không ổn định dễ bị phân huỷ,sản phẩm trình hợp chất ketone, aldehyd, đặc biệt hexanal, heptanal, ethyl vinyl keton, hợp chất khó tách chúng hình thành 4.1.2.Qúa trình tự oxy hố (autoxidation): Trong q trình bảo quản hay chế biến đậu nành xảy trình tự oxy hoá chất béo qua giai đoạn: +Giai đoan phát sinh (khơi màu):dưới tác nhân ánh sáng mặt trời,tia tử ngoại,nhiệt độ liên kết H dứt tạo gốc tự +Giai đoạn phát triển:gốc tự axit béo nhanh chóng kết hợp với oxy khơng khí tạo gốc ROO,ROO cơng phân tử axit béo tạo hợp chất peoxit gốc tự mới.Từ peoxit tạo chất gây mùi khó chịu aldehyt,xeton,rượu +Giai đoạn kết thúc nồng độ gốc tự lớn 4.2.Biện pháp ngăn ngừa hương vị hăng -Là thành phần không mong muốn sản phẩm sữa đậu nành -Biện pháp: + Giảm hoạt tính lipoxygenases phương pháp hiệu ngăn ngừa hình thành mùi ngái Một số phương pháp ức chế biến tính lipoxygenases là: -Nâng nhiệt với thời gian độ ẩm thích hợp -Kiểm sốt pH : enzym có pH tối thích điều chỉnh pH để ức chế hoạt động enzym pH điều chỉnh phải nằm phạm vi sản phẩm khơng bị ảnh hưởng -Loại bỏ O2 khơng khí -Loại bỏ sản phẩm tạo trình oxy hoá Phương pháp Intsoy Phương pháp cổ truyền Phương pháp ilinois Phương pháp Chần với Phương pháp dd Chần dd NaCl NaHCO3 Hạt đậu nành Hạt đậu nành Hạt đậu nành Hạt đậu nành Ngâm Ngâm Sấy Sấy Tách vỏ Tách vỏ Quá trình tiến hành với Nghiền với nước Chần với dung nhiệt thường độ dịch NaHCO3 0.5% Chần lần với Chần lần với Trích ly Tách vỏ dung dịch dung dịch NaCl NaHCO3 Nghiền với nước Nghiền Nấu Mùi đậu Rất mạnh nóng với Nghiền nước nóng nước nóng Trích ly Trích ly Trích ly Nấu Nấu Nấu Nhẹ Rất nhẹ Rất nhẹ với Sữa đậu nành • Ứng dụng: - Nước giải khát - Sản xuất sữa chua - Sản xuất Ice Cream - Sản xuất đậu phụ - Súp, nước sốt Lợi ích sữa đậu nành • Khơng có Lactose • Khơng có Cholesterol • chất béo no • Ít Canxi ... cần bổ sung Calcium Sữa đậu nành (tiếp theo) II Phân loại Sữa đậu nành truyền thống thô Tỷ lệ đậu nành nước: 1: Trong sữa chứa khoảng 4% protein loại giả sữa Tỷ lệ đậu nành nước: 1:7, 3.5% protein,... hương sữa động vật nước giải khát Bổ sung đường hương liệu Tỷ lệ đậu nành nước: 1:20 1% protein sữa chua loại hỗn hợp lên men lactic acid lactic pha trộn sữa đậu nành hoa khác sữa động vật sữa. .. trình Sữa đậu nành (tiếp theo) Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành Fami Đậu nành hạt Gia nhiệt Làm Đồng hóa Nghiền Tiệt trùng Bã Trích ly Trữ vơ trùng Khử enzym Rót sản phẩm Bài khí