Nghiên cứu sản xuất siro ổi ruột đỏ (tt)

Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng các yếu tố, bao gồm xử lí dịch ổi ruột đỏ bằng enzyme pectinase ở ba nồng độ 0.6%, 0.8% và 1% với thời gian thủy phân là 60 phút, 120 phút và 180 phút

Trang 1

SVTH:Nguyễn Thị Trà Duyên iv GVHD:Lâm Thị Thu Thảo

TÓM TẮT

Ôỉ ruột đỏ (Psidium guajava L.) là nguồn nguyên liệu giàu dưỡng chất cho người sử

dụng Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng các yếu tố, bao gồm xử lí dịch ổi ruột đỏ bằng enzyme pectinase ở ba nồng độ 0.6%, 0.8% và 1% với thời gian thủy phân là 60 phút, 120 phút và 180 phút nhằm tăng cường hiệu suất thu hồi và chất lượng cảm quan của dịch quả, phục vụ cho quy trình chế biến Nghiên cứu còn nhằm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường saccharose với ba mức nồng độ 25oBrix, 30oBrix và 35oBrix đến chất lượng cảm quan của sản phẩm siro ổi ruột đỏ, khi đã cố định nồng độ của CMC (Carboxymethylcellulose) 0.2% và acid citric 0.35% Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thực hiện quá trình thủy phân với thời gian 60 phút và nồng độ enzyme pectinase 0.8% cho hiệu suất thu hồi dịch quả tối ưu nhất so với các nồng độ còn lại với hiệu suất thu hồi là 77%, và giá trị cảm quan về màu sắc của dịch quả là cao nhất với điểm trung bình là 4 Khi độ Brix là 30o đem lại cho sản phẩm giá trị cảm quan cao nhất với các điểm trung bình về màu sắc là 3,6 điểm đối với mùi vị là 3,9 còn lại là trạng thái với 3,7 điểm, tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa cần có của siro và mùi thơm tốt, duy trì được màu sắc đặc trưng của ổi ruột đỏ Thời gian nấu và thanh trùng được cố định và thực hiện trong vòng 10 phút sau đó thanh trùng ở nhiệt độ 850C với thời gian giữ nhiệt là 4 phút giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm

Trang 2

SVTH:Nguyễn Thị Trà Duyên v GVHD:Lâm Thị Thu Thảo

MỤC LỤC

XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN i

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i i LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT iv

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Tính cấp thiết 1

1.3 Đối tượng, mục tiêu nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về ổi ruột đỏ 3

2.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.2 Phân bố và đặc điểm 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của ổi ruột đỏ 4

2.1.4 Công dụng của ổi ruột đỏ đối với sức khỏe 6

2.2 Giới thiệu về sirô trái cây 7

2.3 Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản có liên quan 8

2.3.1 Các công đoạn trong quá trình chế biến sirô trái cây 8

2.3.2 Cơ sở của quá trình thanh trùng 10

2.4 Các nguyên liệu khác dùng trong nghiên cứu sản xuất sirô ổi ruột đỏ 14

2.4.1 Đường saccharose 14

2.4.2 Nước 18

2.4.3 Acid citric 19

2.4.4 Carboxymethylcellulose (CMC) 22

2.4.5 Enzyme pectinase 23

2.5 Các nghiên cứu có liên quan 26

PHẦN 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Phương tiện thí nghiệm 27

3.1.1 Nguyên liệu 27

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 27

3.1.3 Hóa chất sử dụng 27

Trang 3

SVTH:Nguyễn Thị Trà Duyên vi GVHD:Lâm Thị Thu Thảo

3.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 27

3.3 Phương pháp thí nghiệm 28

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 28

3.3.2 Thuyết minh quy trình 29

3.4 Bố trí thí nghiệm 31

3.4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch ổi ruột đỏ 31

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix đến chất lượng cảm quan sản phẩm siro ổi ruột đỏ 32

3.5 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 33

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 33

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase và thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi và màu sắc dịch quả ổi ruột đỏ 34

4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase và thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi được thể hiện rõ trên đồ thị sau 35

4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase và thời gian thủy phân đến màu sắc của dịch quả ổi ruột đỏ được thể hiện rõ trên đồ thị sau 37

4.2 Ảnh hưởng của độ Brix đến chất lượng cảm quan sản phẩm siro ổi ruột đỏ 38

4.2.1 Ảnh hưởng của độ Brix đến độ Brix của sản phẩm cuối 39

4.2.2 Ảnh hưởng của độ Brix đến chất lượng cảm quan sản phẩm siro ổi ruột đỏ 40

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC

Trang 4

SVTH:Nguyễn Thị Trà Duyên vii GVHD:Lâm Thị Thu Thảo

DANH MỤC BẢNG

2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của ổi

ruột đỏ

6

2.2 Bảng Sự kháng nhiệt với vi sinh vật trong quá trình xử

lí nhiệt

14

2.3 Mức độ đường hòa tan phụ thuộc vào nồng độ

Saccharose và nhiệt độ sôi tương ứng

16

2.4 Chỉ tiêuđường Saccharose dùng trong chế biến thực

phẩm

17

2.5 Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau 18 2.6 Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực

phẩm

19

2.7

3.1

Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học

21

33

Trang 5

SVTH:Nguyễn Thị Trà Duyên viii GVHD:Lâm Thị Thu Thảo

DANH MỤC HÌNH

2.3 Hình So sánh hàm lượng vitamin C của ổi ruột

đỏ với một số loại trái cây khác

5

2.6 Sự thay đổi trạng thái của dinh dưỡng theo pH

khi có sử dụng CMC

20

4.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase và

thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi của

sản phẩm

35

thời gian thủy phân đến độ hấp thu của sản

phẩm

37

thời gian thủy phân đến giá trị cảm quan của

sản phẩm

39

4.4 Ảnh hưởng của độ Brix bổ sung đến độ Brix

của sản phẩm cuối

40

4.5 Ảnh hưởng của nồng độ đường Saccharose

(độ Brix bổ sung) đến giá trị cảm quan của sản

phẩm

41

5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất siro ổi ruột đỏ 43

Trang 6

SVTH:Nguyễn Thị Trà Duyên 1 GVHD:Lâm Thị Thu Thảo

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Nước giải khát là một loại thức uống có tác dụng giải khát cho con người Nước giải khát cơ bản bao gồm nước và một số thành phần khác như chất tạo màu, mùi và đường Nước giải khát được chia làm hai loại: nước giải khát có thành phần tự nhiên trên 80% và nước giải khát có thành phần hóa học gần như 100% Nước giải khát đầu tiên là nước uống pha với muối hoặc đường vì nó vừa có hương vị vừa có tác dụng giải khát khá hiệu quả Ngày nay chúng ta đã chế tạo ra rất nhiều loại nước giải khát khác nhau nhằm phục vụ nhu cầu của mọi người Một số thức uống như nước tăng lực hay coca-cola chứa nhiều caffein giúp não bộ tỉnh táo Nước trái cây

ép chứa nhiều vitamin tốt cho sức đề kháng và làm đẹp da Tuy nhiên không phải nước giải khát nào cũng tốt, uống nhiều có thể gây hỏng men răng và đầy bụng Bên cạnh đó một số nhà sản xuất còn cho thêm chất bảo quản để bảo quản được lâu hay lạm dụng chất tạo màu, mùi vị nhân tạo có thể gây ngộ độc

Sirô là một dạng khác của nước giải khát Sản phẩm sirô làm từ trái cây là một dịch đường sirô hòa tan trong dịch trái cây, thơm ngon, vị ngọt đậm đà và màu sắc đẹp được dùng trong việc giải khát, nấu ăn hoặc các việc khác Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng, dễ dàng cất giữ, bảo quản và tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật

1.2 Tính cấp thiết

Ổi ruột đỏ là cây rất quen thuộc với con người, đặc biệt là với người dân Việt Nam, trái ổi ruột đỏ thường được dùng làm món ăn giải trí nhưng ít sử dụng làm nguyên liệu phục vụ cho nhu cầu thị trường Ổi ruột đỏ là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là chứa nhiều vitamin C rất cần thiết cho cơ thể ngoài ra còn các vitamin β-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể Lycopene và β-carotene là những chất chống oxi hóa có khả năng trung hòa các gốc

tự do, chống lại sự lão hóa của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da, ngăn ngừa bệnh, ung thư Vì vậy, nhu cầu chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu này là rất cần thiết

vì vừa có tác dụng nâng cao giá trị của chúng vừa đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

Trang 7

Với các thành phần dinh dưỡng có lợi như thế nên việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ ổi ruột đỏ nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường là một vấn đề có tầm quan trọng rất lớn Do đó, đề tài luận văn này sẽ đề

cập đến việc “Nghiên cứu quy trình chế biến sirô ổi ruột đỏ”

1.3 Đối tƣợng, mục tiêu nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

-Đối tượng nghiên cứu: trái ổi ruột đỏ

-Phạm vi nghiên cứu: phòng thí nghiệm được thực hiện tại trung tâm công nghệ sau thu hoạch trường Đại học Trà Vinh

-Mục tiêu nghiên cứu chung của đề tài: xây dựng quy trình chế biến sirô ổi ruột

đỏ hoàn chỉnh

-Mục tiêu nghiên cứu cụ thể của đề tài:

Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase (0.6%, 0.8% và 1%)

và thời gian thủy phân (60 phút, 120 phút và 180 phút) đến hiệu suất thu hồi và màu sắc của dịch quả ổi ruột đỏ

Khảo sát sự ảnh hưởng của độ Brix (250Brix, 300Brix và 350Brix) đến chất

lượng cảm quan của siro ổi ruột đỏ

Trang 8

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về ổi ruột đỏ

2.1.1 Nguồn gốc

Ổi ruột đỏ có tên khoa học là Psidium guajava L., thuộc họ thực vật Myrtaceae

Ổi ruột đỏ còn có tên gọi là Ủi, Phan thạch lựu, người Pháp gọi là Goyavier, người

Ý gọi là Pera indiana, người Đức gọi là Guajave

Ổi ruột đỏ có nguồn gốc từ miền nhiệt đới châu Mỹ, ổi ruột đỏ phát triển tốt ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Ối ruột đỏ là cây dễ trồng và nhanh cho trái [1]

Ở Việt Nam đâu đâu cũng có ổi ruột đỏ mọc, trừ những vùng núi cao Ổi ruột đỏ mọc nhiều ở đồng bằng, miền núi, miền Nam cũng như miền Bắc Tuy nhiên ổi ruột

đỏ tập trung nhiều nhất ở miền Nam Việt Nam, ổi ruột đỏ chín nhiều vào mùa mưa tháng 8

Hình 2.1 Trái ổi ruột đỏ

2.1.2 Phân bố và đặc điểm

Ổi ruột đỏ là loại cây nhỏ, tán rộng, thân cây chắc, khỏe, ngắn do phân cành sớm Cây ổi ruột đỏ cao khoảng 3 – 10 m, đường kính thân tối đa 10 cm, lá mọc đối xứng hình thuôn Hoa ổi ruột đỏ màu trắng, mọc đơn hoặc từng chùm nhỏ ở nách lá Vỏ

ổi ruột đỏ có màu xanh, khi chín có màu xanh nhạt hoặc màu vàng từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày Quả nặng từ 30 – 40 g đến 500 – 600 g, quả có nhiều hình dạng khác nhau từ: Tròn, oval đến hình quả lê

Trang 9

Cây ổi ruột đỏ nhạy cảm với thời tiết lạnh, vì thời tiết lạnh sẽ hạn chế sự phát triển của nó Những cây non có thể chết ở nhiệt độ -2,70C đến -2,20C, những cây già chịu được nhiệt độ thấp hơn (từ -3,80C đến -3,30C), ổi ruột đỏ sau khi thu hoạch muốn bảo quản ổi được lâu hơn người ta cho ổi ruột đỏ vào phòng lạnh ở nhiệt độ

50C- 150C, độ ẩm không khí 85 – 900C, ở điều kiện đó ta có thể bảo quản được ổi ruột đỏ 3 - 4 tuần [1]

Với khí hậu nhiệt đới mưa nhiều như ở Việt Nam cây ổi cũng có sâu bệnh nhưng không nguy hiểm, nó là cây khỏe có thể chịu được điều kiện khắc nghiệt nhất, chịu úng và lụt giỏi

Hình 2.2 Cây ổi ruột đỏ

Ổi ruột đỏ được trồng ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 – 8,2 Cần phải chọn loại đất tốt, sâu, bón đủ phân để ổi ruột đỏ có sản lượng cao và chất lượng tốt

2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng của ổi ruột đỏ

Về dinh dưỡng quả ổi ruột đỏ thường không được đánh giá quá cao, tuy nhiên trong ổi ruột đỏ cũng chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe đặc biệt là vitamin

C

Đây cũng là loại trái cây giàu vitamin A, các khoáng chất kali, magie và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác như sắt, folate, chất điện giải, chất xơ Trong hạt ổi ruột

đỏ cũng chứa hàm lượng chất xơ cao, đặc biệt là omega 3 và omega 6

Ổi ruột đỏ là trái cây giàu dinh dưỡng Vỏ ổi ruột đỏ tuy hơi chát nhưng là nơi tập trung nguồn vitamin C cao nhất, gấp 4 lần so với một trái cam, vitamin C có chủ

Trang 10

yếu ở vỏ, kế đến trong thịt quả, còn có trong hột, hàm lượng vitamin C ở trái gần chín là 350 - 450 mg Ổi ruột đỏ càng chín hàm lượng vitamin C ngày càng giảm Khi chế biến sử dụng có nhiệt độ mất 50% vitamin C

Hình 2.3 So sánh hàm lượng vitamin C của ổi ruột đỏ với một số loại trái cây khác [1]

Quả ổi ruột đỏ cũng giàu pectin, hàm lượng pectin trong ổi ruột đỏ khoảng 0,25 - 0,75% [1]

Phân tích thành phần dinh dưỡng cơ bản trong quả ổi ruột đỏ (ổi chín không bị

hư hỏng) được thể hiện ở bảng 2.1

Trang 11

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của ổi ruột đỏ [1]

2.1.4 Công dụng của ổi ruột đỏ đối với sức khỏe [1]

- Ổi ruột đỏ giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ

thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất

- Ổi ruột đỏ mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ có chứa carotenoids, chất chống ôxy hoá giúp phục hồi sức sống cho da

Trang 12

SVTH: Nguyễn Thị Trà Duyên 45 GVHD: Lâm Thị Thu Thảo

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa 2003 Bảo quản và chế

biến rau quả thường dùng ở Việt Nam Nhà xuất bản phụ nữ

[2] Đàm Sao Mai 2002 Phụ gia thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí

Minh

[3] Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Quách Đĩnh.1996 Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật

[4] Lê Văn Nhương.1977 Hóa học trong công nghiệp thực phẩm Nhà xuất bản

Khoa Học Kỹ Thuật

[5] Nguyễn Minh Thủy 2014.Tạp Chí Khoa Học.Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sirô từ trái sim rừng

[6] Nguyễn Công Hà, Đặng Thị Mỹ Tiên, Lê Nguyễn Đoan Duy 2014 Nghiên cứu chế biến sirô bưởi có cồn.Tạp Chí Khoa Học

[7] Nguyễn Văn Thoa 1981 Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả Nhà xuất

bản Nông Nghiệp

[8] Hoàng Kim Anh.2008 Hóa học thực phẩm Nhà xuất bản Khoa Học và Công

Nghệ

[9] Đống Thị Anh Đào 2010 Giáo trình Thực phẩm chức năng ngành Công nghệ thực phẩm _ Đồ uống Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh [10] Trương Thị Minh Hạnh 2002 Giáo án môn học Sinh học thực phẩm Đại

học bách khoa Đà Nẵng

[11] Đặng Thị Thu 2004 Công nghệ enyme Nhà xuất bản Khoa học-Kỹ thuật

Hà Nội

[12] Ngô Xuân Mạnh và Trần Thị Lan Hương 2005 Ứng dụng các chế phẩm enzyme Pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa (Ananas comosus) tự nhiên Tạp chí Khoa học và công nghệ số 4, 333-338

[13] Nguyễn Công Hà, Trịnh Thị Anh Tâm, Trần Ngọc Điển, Nguyễn Hoài

Thanh, Lê Nguyễn Đoan Duy 2013 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả

Trang 13

SVTH: Nguyễn Thị Trà Duyên 46 GVHD: Lâm Thị Thu Thảo

năng trích ly dịch quả bằng enzyme đối với dâu Hạ Châu Tạp chí khoa học và

Công nghệ 51 (6A), 177-182

[14] Nguyễn Văn Mùi 2011 Thực hành hóa sinh học Nhà xuất bản Đại học

Quốc gia Hà Nội

[15] Tucker G A Woods L F J 1996 Enzyme in Food Processing Blackie

Academic and Professional Glásgow

[16] Hoàng Kim Anh 2007 Hóa học thực phẩm Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ

thuật

[17] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi

và Lê Doãn Diên 2004 Hóa sinh Công Nghiệp Nhà xuất bản Khoa học và kỹ

thuật Hà Nội

[18] Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương 2011 Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm Nhà xuất bản nông nghiệp

[19] Nguyễn Thị Ngọc Ngân 2009 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm siro sim Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm Khoa

Nông nghiệ và Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ

[20] Nguyễn Trọng Cần và Nguyễn Lệ Hà 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật

[21] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận 1991 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội

[22] Bùi Thị Quỳnh Hoa 2004 Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát

Đại học Cần Thơ

[23] Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc 2005 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Đại học Cần Thơ

[24] Hoàng Ngọc Hùng, Vũ Chu Hùng Tá dược và chất phụ gia dùng trong dược phẩm , mỹ phẩm và thực phẩm NXB Y Học

[25] Nguyễn Đức Lượng 2014 Công nghệ enzyme Nhà xuất bản Đại Học Quốc

Gia Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	1,49 MB