Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM. Môn Vật Lý Thực Phẩm. Ứng dụng lưu biến trong công nghệ thực phẩm...................................................................................................................................................................................................................................................................
BỘ CÔNG THƯƠNG LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC THỰC PHẨM VẬT LÝ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG TÍNH CHẤT LƯU BIẾN TRONG CNTP GVHD: Th.S TRẦN THỊ HỒNG CẨM SVTH: NGUYỄN QUỐC HUY NGUYỄN THỊ NGỌC PHỤNG LOGO NỘI DUNG KHÁI NIỆM CÁC ỨNG DỤNG LƯU BIẾN TRONG CNTP NỘI DUNG CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM LOGO I KHÁI NIỆM Add Your Title LƯU BIẾN: Là ngành khoa học nghiên cứu biến dạng vật liệu tác động ngoại lực lên vật chất Các dạng đối tượng khác nhau, phụ thuộc vào ứng suất kèm theo, chủ yếu biến dạng & tính chất dòng chảy vật liệu LOGO I KHÁI NIỆM PHÂN LOẠI LOGO II.Ứ/D LƯU BIẾN TRONG CNTP Xây dựng quy trình cơng nghệ phát triển sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm Thiết kế máy móc phù hợp với sản xuất Tính tốn kĩ thuật LOGO Phát triển sản phẩm mới: Lưu biến shortening LOGO 1.1 Tính chất Shortening: Nhiệt độ nóng chảy cao: 40 – 420 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Có độ rắn cần thiết độ dẻo thích hợp Có tính ổn định tốt Ít bị trở mùi, có khả nhũ hóa Ít bị oxy hóa LOGO Sử dụng chiên mì ăn liền: • Shortening dạng rắn, mềm, sử dụng làm dầu chiên cơng nghệ sản xuất mì ăn liền • Được gia nhiệt biến thành dạng lỏng để làm dung môi truyền nhiệt chiên • Vắt mì qua dầu chiên có nhiệt độ 150 – 170 C thời gian 125 – 130 giây • Sau chiên ,shortening chuyển sang dạng rắn bao bọc sợi mì, giúp cho đóng gói sản phẩm thuận lợi LOGO Mục đích : • Tạo thành lớp rắn mỏng bao phủ bên ngồi sợi mì, giúp cho sợi mì có độ bóng • Giảm thời gian chờ khơ bề mặt vắt mì để đóng gói Sử dụng kem nhân bánh, phủ socola : LOGO Shorterning sau gia nhiệt để thành dạng lỏng, phối trộn với thành phần khác : sữa, đường, bột cacao, muối… bơm vào bánh phủ lên bánh tạo thành màng mỏng không bị chảy nhiệt độ bình thường 2.2 Lưu biến đánh giá loại bánh Đánh giá chất lượng bánh Biscuit Vani Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài LOGO LOGO Đánh giá tiêu lưu biến Phương pháp TPA Đánh giá cảm quan Texture Analysis Profile LOGO Phương pháp TPA • • Phương pháp TPA bao gồm hai chu kì gồm nén giảm nén Phương pháp sử dụng để đo cấu trúc hầu hết loại thực phẩm lê, đào, thịt bò, bơ cheddar, hồ đào … • Máy TPA thiết kế mơ việc nhai người từ hiển độ cứng, độ giòn, độ căng, độ đàn hồi mẫu thông số kỹ thuật LOGO Các loại máy thường gặp LOGO LOGO 3.Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất Tìm độ nhớt lưu chất để sử dụng bơm phù hợp Độ nhớt đặc trưng cho trở lực ma sát nội sinh phân tử chúng trượt lên Để xác định công suất máy bơm cần sử dụng phải tìm số Reynold dòng chảy LOGO Chỉ số Reynold Re = :là khối lượng riêng lưu chất (đơn vị kg/m3) u :là vận tốc đặc trưng dòng chảy (m/s) :là quy mơ tuyến tính (độ dài) đặc trưng dòng chảy (m) độ nhớt lưu chất (Pa.s) LOGO 4.Tính tốn kĩ thuật • Độ nhớt đóng vai trò quan trọng cơng nghệ sản xuất + Độ khiết Newton phi Newton + Nồng độ chất hòa tan nồng độ khuếch tán + Chất lượng bán thành phẩm thành phẩm + Ngoài ra, Tính tốn truyền nhiệt chuyển khối ,thiết bị khuấy trộn ,đồng hóa, vận chuyển vít tải, gia cơng khác… LOGO III CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Tổng kết Câu LOGO Câu 1: Lưu biến gì? A Là nghiên cứu biến dạng vật liệu tác động ngoại lực lên vật chất B Là nghiên cứu biến dạng vật liệu tác động nội lực lên vật chất C nghiên cứu biến dạng vật liệu tác động ngoại lực nội lực lên vật chất D Tất sai Câu Nhận xét sau xác tính chất shortening ? A.Shortening loại chất béo dạng rắn sản xuất từ dầu thực vật B.Shortening có q trình oxi hóa acid béo C.Shortening sử dụng số thức ăn có tác dụng giảm nhiệt lượng, tăng vị có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng D.Ở dạng nóng chảy, shortening suốt, có màu vàng nhạt, có mùi vị đặc trưng nguyên liệu ban đầu LOGO Câu 3: LOGO Nhận xét sau xác tính chất carrageenan? A Carrageenan polysaccharide thu nhận từ tảo biển B Tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80oC C Carrageenan tồn dạng bột D Carrageenan có thành phần cấu tạo chủ yếu từ gốc D-galactose 3-6 anhydro galactose liên kết liên kết βD (1-4) αD (1-3) galactosid luân phiên Câu 4: LOGO Nhận xét sau xác phương pháp TPA ? A Phương pháp TPA đo thông số chewiness, gumminess, gắn kết độ cứng… B C Phương pháp TPA bao gồm nhiều chu kì Trong điển hình nén giảm nén Ưu điểm phương pháp TPA cho kết có độ tin cậy cao, xác, cầu nối với phương pháp cảm quan, chịu ảnh hưởng kích thước hình dạng mẫu D Tất sai Câu 5: Hình ảnh sau máy TAplus LOGO LOGO XIN CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE ...LOGO NỘI DUNG KHÁI NIỆM CÁC ỨNG DỤNG LƯU BIẾN TRONG CNTP NỘI DUNG CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM LOGO I KHÁI NIỆM Add Your Title LƯU BIẾN: Là ngành khoa học nghiên cứu biến dạng vật liệu tác động ngoại... đối tượng khác nhau, phụ thuộc vào ứng suất kèm theo, chủ yếu biến dạng & tính chất dòng chảy vật liệu LOGO I KHÁI NIỆM PHÂN LOẠI LOGO II.Ứ/D LƯU BIẾN TRONG CNTP Xây dựng quy trình cơng nghệ... Ứng dụng khác CNTP Đánh giá chất lượng sản phẩm LOGO 2.1 Chất lượng sản phẩm tươi sống Sơ đồ biến đổi cá từ đánh bắt đến chết LOGO Thời gian chết -tê cứng Thời gian chếtLOGO –hết tê (giờ) cứng