Tiểu luận tìm hiểu về bột mỳ làm bánh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ BỘT MỲ LÀM BÁNH GVHD: Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nhóm 15 Thân Văn Bắc Lê Quốc Cảnh Phạm Tấn Chiến Trần Ngọc Hòa Trần Ngọc Phương LỚP : ĐHTP5LT TP HỒ CHÍ MINH 03/2011 LỜI MỞ ĐẦU Từ thuở xa xưa, người biết làm bánh từ nhiều nguồn nguyên liệu khác Những nguồn nguyên liệu thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ mà họ gieo trồng Chính nê, họ thưởng thức sản phẩm thơng thường vào cuối mùa vụ Trải qua nhiều kỉ, đúc kết kinh nghiệm, loại bánh ngày phong phú đa dạng Đi với tiến nguồn nguyên liệu thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt đáp ứng nhu cầu thời gian tốt Và ngày nay, biết hầu hết loại bánh công nghiệp làm từ bột mì Chúng đáp ứng tốt điều kiện sản xuất, phù hợp với nhiều tính chất khác loại bánh, có giá trị dinh dưỡng lượng cao, phù hợp với sản xuất công nghiệp gia đình Ưu điểm bật khác loại bột mì là: dễ tìm, giá thành phù hợp Tuy nhiên, loại bột phong phú đa dạng, tính chất khác Vì vậy, để có loại bánh ngon, có giá trị( cảm quan kinh tế ) chúng tơi xin mời bạn tìm hiểu “ loại bột mì làm bánh” Trước vào nội dung chính, chúng tơi mong góp ý bạn cho viết hoàn thiện phong phú Trân trọng cảm ơn! Nhóm thực I NGUỒN GỐC: Bột mì sản xuất cách nghiền hạt lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng ngồi khu vực Tây Nam Á thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng Hình 1: lúa mì sức ngựa, trâu, bò cày bừa làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống việc sử dụng máy gieo hạt thay cho việc gieo hạt cách rải hạt kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, vùng đất đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục cải tiến với việc sử dụng loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng dùng sức kéo máy kéo, công tác thủy lợi phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện việc tạo giống tốt Với tỷ lệ gia tăng dân số khu vực sử dụng lúa mì loại lương thực suy giảm, suất tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì bắt đầu xu hướng giảm lần diễn xu hướng lịch sử loài người đại Năm 2007, sản lượng lúa mì giảm tới mức thấp kể từ năm 1981, năm 2006 lần lượng tiêu thụ lúa mì tồn giới nhiều sản lượng – khoảng trống tiếp tục dãn rộng nhu cầu tiêu dùng lúa mì tăng nhanh mức tăng sản xuất II PHÂN LOẠI: Có nhiều cách để phân biệt bột mì: Phân loại theo màu sắc bột mì phân loại theo hàm lượng protein( gluten ) có bột mì + Phân loại theo màu sắc bột mì có hai loại: bột mì đen bột mì trắng Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen Ở nước ta chủ yếu dung bột mỳ trắng Bột mì trắng có hai loại: loại cứng loại miềm, bột mì cứng chứa nhiều protein thường gọi bread flour bột mì số 11, loại bột sử dụng để nướng loại bánh cứng dẻo Bột mì mềm có hàm lượng protein hơn, thường gọi cake flour/ pastry flour bột mì số Hình 2: Bột mì đen Hình 3: Bột mì trắng + Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng Gluten có bột mì Đây cách phân loại bột mỳ chuyên gia làm bánh: Bột mì thường: hay gọi bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour) Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh gia đình Loại bột khơng chứa bột Loại bột có ứng dụng rộng rãi nhiều công thức bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Còn với cửa hàng bánh chuyên nghiệp bột mì đa dụng thường không dùng mà người thợ làm bánh định lựa chọn loại bột chuyên dụng cho loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten bánh Loại bột phù hợp với bánh làm gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes waffles Cake flour: Loại bột có hàm lượng gluten thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh Cake flour sử dụng để làm loại bánh có kết cấu bơng xốp, mềm, nhẹ Bread flour (bột bánh mì) Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì có loại High-gluten flour, loại bột chun dụng để làm loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ đế bánh pizza bagel Self-rising flour: Loại bột trộn sẵn baking powder( bột ) đơi muối Bột có ưu điểm baking powder trộn với bột mì, nhiên ứng dụng lại hạn chế lý do: loại bánh khác có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai baking powder giảm tác dụng theo thời gian, gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loại bột phù hợp với bánh như: cookies, cake Pastry flour: Cũng loại bột có hàm lượng gluten thấp, cao cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy muffins + Ngoài cách phân loại trên, Việt Nam có cách phân loại theo đánh số Cách phân loại dựa vào hàm lượng % protein có bột mỳ Trên thị trường thơng thường có bột mì số 8( tương đương có gram protein/100 gram bột mì gần giống với bột mỳ cake flour/ pastry flour ) số 11( tương đương có 11 gram protein/100 gram bột mì gần giống với bột mỳ bread flour) Hinh 4: Bột mỳ sử dụng làm bánh III THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT MÌ: Protein bột mì: - Thành phần bột mì định đến cấu trúc chất lượng bánh protein Hàm lượng protit loại bột mì khác khơng giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị Protit bột mì gồm có loại: - Anbumin (hòa tan nước) - Globumin (hòa tan dung dịch muối trung tính) - Prolamin (hòa tan dung dịch rượu rượu 60 – 80%), có tên gọi glutenin - Glutelin (hòa tan dung dịch kiềm yếu 0,2%), có tên gọi glutenin Trong loại protit nói trên, hàm lượng anbumin globulin chiếm khoảng 20%, 80% prolamin glutelin Tỷ lệ gliadin glutenin bột mì tương đương Khi đem bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành gluten Rữa bột nhào cho tinh bột trơi đi, lại khối dẻo gluten Gluten thu sau rửa bột nhào gọi gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Protein, kết hợp với nướ cách trộn hay nhào, hình thành gluten, mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc bánh Khung gluten thành cầu nối disulfua hình thành trình nhào trộn Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta bổ sung thêm chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho hợp chất có tính khử( cho NH3 bên nồi hấp bánh bao) Bột nhiều protein cấu trúc bánh cứng dẻo dai Bột trộn hay nhào nhiều sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm Bánh khơng cần mạng lưới gluten nhiều, bánh mì ngược lại Hình 5: Cấu trúc Gluten Bánh mì cần cấu trúc vững dẻo dai Bánh lại có cấu trúc mềm xốp Gluxit bột mì: Gluxit bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, loại đường Tinh bột gluxit quan trọng bột, bột có hạng cao có chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột lớn bị đường hóa nhanh q trình sản xuất bánh mì Trong hạt tinh bột, ngồi tinh bột có lượng nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo chất khác Các lipit: Là chất hữu ghét nước có cấu trúc khác nhau, khơng hòa tan nước có khả hòa tan dung môi hữu Trong số lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính phải kể tới photpharit, sterin, sắc tố vitamin hòa tan chất béo Trong bột lipit có trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit gluxit Những hợp chất ảnh hưởng đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung lipit bột mì khoảng – 3%, lipit bột gồm khoảng 75% chất béo Các enzym: thủy phân protit tinh bột Men thủy phân protit dược chia làm hai: proteaza polipeptidaza Trong trình sản xuất bánh mì, proteaza có ý nghĩa quan trọng, protenaza thủy phân protit tự nhiên, mà protit tự nhiên có tính chất vật lý có giá trị sản xuất bánh Proteaza làm cấu trúc bậc phân tử protit, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính chất vật lý gluten xấu làm giảm khả liên kết với nước Do ảnh hưởng xấu đến tính chất bột nhào Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động proteaza chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm hoạt động proteaza Muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động proteaza Khống chế hoạt động thủy phân protit bột cách sử dụng độ nhạy prteaza với nhiệt độ, pH có mặt chất hoạt hóa chất kiềm hãm Enzym thủy phân tinh bột amilaza Trong điều kiện thích hợp thủy phân đến 95% tinh bột Ý nghĩa sản xuất bánh mì loại enzym khác Tác dụng đường hóa – amilaza xúc tiến lên men bột nhào làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, đường bột mì khơng đủ để làm bột mì với chất lượng bình thường Hàm lượng cao amilaza bột ảnh hưởng xấu đến trạng thái bột mì Sự dextrin hóa tinh bột thời gian nướng bánh - amilaza làm giảm khả giữ nước ruột bánh Bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm có hàm lượng -amilaza cao, bột lấy từ hạt nảy mầm có chất lượng thấp cơng nghệ sản xuất bánh mì Ngồi có enzym lipaza, lipoxadaza, triozinaza Lipaza có tác dụng làm tăng độ acid bột mì Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành chất có màu tối, q trình làm cho bột nhào ruột bánh có màu sẫm IV CÁC CHỈ SỐ VÀ CHỈ TIÊU QUAN TRỌNG Các số quan trọng: • Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản Đọ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro cám khoảng – 8.5% Do bột mì có hạng cao chứa tro bột mì hạng thấp Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạng bột mì Độ tro khơng q 8,1 % • Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc hạng cao mịn hơn, nghĩa gồm từ phần tử nhỏ Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm tính chất nướng bánh bột Trong q trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn chậm trương nở, chậm lên men q trình keo hóa xảy với tốc độ nhanh Bột mịn có điều kiện tốt cho enzym tác dụng, dể dàng hình thành bột nhào • Độ trắng: Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố Bột trắng chứng tỏ chứa lẫn vỏ, thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà Độ trắng bột khơng phải lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp alơrơng hạt khơng có màu lại có độ tro cao, vỏ quả,vỏ hạt có màu hàm lượng tro lại tương đối • Số lượng chất lượng gluten: Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướng bánh phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten • Độ axit bột: Hạt bột ln có tính axit bột có muối photphat acid, acid béo tự do, acid hữu khác (lactic, acetic…) Các acid tạo thành q trình thủy phân men thời gian bảo quản bột hạt Trong trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid chung bột, bán thành phẩm thành phẩm Độ axit lượng axit có tính chất acid biểu diễn độ Nâyman(0N) Độ acid bột mì dùng cơng nghiệp sản xuất bánh mì qui định khoảng – 50N, biểu diễn pH vào khoảng 5.8 – 6.3 Các tiêu:  Chỉ tiêu cảm quan: khơng có màu sắc, mùi vị lạ( bột mì hư hỏng thường có vị chua), khơng có tượng vón cục, kích thước hạt phải  Chỉ tiêu vật lí: khơng lẫn kim loại nặng, mảnh thủy tinh hay vật lạ Tạp chất cát sạn khơng q 3% Cỡ hạt: Bột mì khơng nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70)  Chỉ tiêu hóa học: + Độ axit axit béo không 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự 100g bột tính theo chất khơ + Protein: hàm lượng protein khơng thấp 7,0%, tính theo chất khơ +Độ ẩm: độ ẩm sản phẩm không vượt 15,5% + Dư lượng hoá chất độc hại: Phù hợp với quy định Nhà nước  Chỉ tiêu vi sinh: Phù hợp với quy đinh Nhà nước V SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN - Tùy thuộc vào loại bánh mà sử dụng bột mì thích hợp - Bột mì để lâu, tác dụng oxy, nước, vi sinh vật khơng khí, sinh tượng bị chua, hư hỏng Vì bột mỳ nên phải để bao bì kín( thường túi PE ) Khi lựa chọn bột cần ý số tiêu bao bì như: bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm, bao bì khơng thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm phải ghi đầy đủ thành phần tro, thành phần bổ sung - Nên bảo quản bột mì kho có kệ, ballet, thống mát, - Có thể thêm chất bảo quản theo tiêu chuẩn Nhà nước( thông thường nhà cung cấp phối trộn trước xuất xưởng) MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH DÙNG BỘT MÌ Bánh truyền thống: + Bánh mì: Sử dụng bột mỳ số 11 hay bread flour, cấu trúc dai, xốp + Bánh bao: Cũng sử dụng bột mỳ số 11 hay bread flour cấu trúc mềm, xốp có bẻ gãy khung gluten NH3 + Bánh bơng lan: Làm từ bột mì số hay bột cake flour, cấu trúc bánh mềm, xốp, bong nhẹ: Bánh sản xuất công nghiệp: + Bánh sử dụng bột mỳ có thành phần protein cao bánh cứng, giòn như: Cracker, bisquit Bánh bisquit Bánh cracker + Bánh sử dụng bột mỳ có hàm lượng protein thấp, cấu trúc bánh mềm, xốp như: bánh cake, bánh cookies Bán h cake Bánh cookies MỤC LỤC Lời mở đầu trang I Nguồn gốc trang II Phân loại trang III Thành phần tính chất trang IV Các số tiêu quan trọng trang 10 V Sử dụng bảo quản trang 11 Một số bánh làm từ bột mỳ trang 12 Tài liệu tham khảo trang 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Lí , Phân biệt loại bột làm bánh, Báo phụ nữ, Tp.HCM, 2009 Lâm Đình Hòa, Cơng nghệ sản xuất bánh mỳ, ,Bình Phước, 2010 Tiêu chuẩn bột mỳ, tài liệu cơng ty Tiến Hưng, Bắc Ninh, 2011 Giáo trình Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, ĐH Công Nghiệp TP.HCM Giáo trình lương thực, thực phẩm, ĐH Bách Khoa Tp.HCM Và số wedside, tài liệu khác ... protein/100 gram bột mì gần giống với bột mỳ bread flour) Hinh 4: Bột mỳ sử dụng làm bánh III THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT MÌ: Protein bột mì: - Thành phần bột mì định đến cấu trúc chất lượng bánh protein... Gluten có bột mì Đây cách phân loại bột mỳ chuyên gia làm bánh: Bột mì thường: hay gọi bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour) Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh gia đình... Loại bột khơng chứa bột Loại bột có ứng dụng rộng rãi nhiều cơng thức bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Còn với cửa hàng bánh chuyên nghiệp bột mì đa dụng thường khơng dùng mà người thợ làm