bai bao cao tot nghiep duoc thuc tap tai cong ty co phan bia sai gon can tho 2018 ................................................................................................................................................................................................................................................................................
Mục lục LỜI CẢM ƠN Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY .1 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.2 Sơ đồ mặt 1.1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy 1.1.4 Vị trí địa lý công ty .5 1.1.5 Các sản phẩm ngành bia .5 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Lịch sử phát triển ngành bia .6 1.2.2.1 Trên giới 1.2.2.2 Tại Việt Nam CHƯƠNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 2.1.1 Malt đại mạch 2.1.1.1 Cấu tạo hạt đại mạch .8 2.1.1.2 Thành phần hóa học malt 2.1.1.3 Các hợp chất carbohydra 2.1.1.4 Các hợp chất chứa nitơ 10 2.1.1.5 Các hợp chất vô 10 2.1.1.6 Chất béo 10 2.1.1.7 Hệ thống enzyme malt sản xuất bia .10 2.1.1.8 Các enzyme phân hủy tinh bột .11 2.1.1.9 Enzyme dextrinnase giới hạn .11 2.1.1.10 Các enzyme thủy phân thành tế bào sitase 11 2.1.1.11 Ezyme phân hủy protein .11 2.1.1.13 Nguồn malt công ty 12 2.1.2 Nước .13 2.1.3 Hoa houblon 14 i 2.1.3.1 Thành phần hóa học 15 2.1.3.2 Các dạng chế phẩm hoa houblon 16 2.1.4 Nấm men .17 2.1.5 Thế liệu 18 2.1.6 Phụ gia sản xuất bia 19 CHƯƠNG 20 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 20 3.1 TỔNG QT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA .20 3.2 CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA 21 3.2.1 Sơ đồ quy trình 21 3.2.2 Thuyết minh quy trình .22 3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu malt gạo .22 3.2.2.2 Làm .22 3.2.2.3 Nghiền nguyên liệu .22 3.2.2.4 Cân 24 3.2.2.5 Mix – Bin (thùng hòa bột) 24 3.2.2.7 Nấu malt 26 3.2.2.8 Lọc dịch đường 27 3.2.2.9 Nồi sôi hoa 28 3.2.2.10 Lắng xoáy 29 3.2.2.11 Lạnh nhanh .29 3.3.1 Sơ đồ quy trình 30 3.3.2 Thuyết minh quy trình .31 3.3.2.1 Sục khí vơ trùng 31 3.3.2.2 Lên men .31 3.3.2.3 Lên men phụ 33 3.3.2.4 Lọc ống .35 3.3.2.5 Lọc đĩa 36 3.2.3.6 Lọc tinh .37 3.3.2.7 Bồn điệm .37 3.3.2.8 Bảo hòa CO2 .37 3.3.2.9 Pha bia 37 3.3.2.10 TBF (tank chứa chờ chiết) 37 ii 3.4 CƠNG ĐOẠN HỒN THIỆN SẢN PHẨM 38 3.4.1 Sơ đồ quy trình chiết bia chai 38 3.4.2 Thuyết minh quy trình .38 3.4.2.1 Xếp khay, rửa sơ bộ, tách chai 38 3.4.2.2 Máy rửa .39 3.4.2.3 Chiết bia 39 3.4.2.4 Thanh trùng 40 3.4.2.5 Dán nhãn, in date .40 3.4.2.6 Xếp vào kết 41 3.5.1 Quy trinh thu hồi sử lý CO2: 41 3.5.2 Thuyết minh quy trình .42 3.6 CÁC CHỈ TIÊU YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY .42 3.6.1 Chỉ tiêu nước nguồn 42 3.6.3 Tank lên men .43 3.6.4 Nhà lọc 43 3.6.5 Xưởng chiết .43 3.7 CHỈ TIÊU VI SINH .44 3.8 CHỈ TIÊU NƯỚC THẢY .45 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9001 46 4.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỔI THỰC PHẨM ISO 22000 46 4.3 TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG ISO 14001 49 4.5 TIÊU CHUẨN TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG ISO 50001 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO .51 iii CIP (cleaning in place): trình vệ sinh tẩy rửa bên tank mà không cần phải tháo lắp thiết bị GTMM: giá trị mong muốn KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm NGK: nước giải khát Tank: bồn chứa TT: thực tế SABEBE: Công ty Cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn DMS: dimethyl sulfua PVPP: polyvinyl polypyrolidol ERP Enterprise Resource Planning - Hoạch định nguồn lực doanh nghiệp CRM Customer Relationship Management – Quản lý quan hệ với khách hàng iv PHỤ LỤC HÌNH Hình 1 Công Ty Cổ Phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đơ Hình Sơ đồ mặt nhà máy Hình Sơ đồ tổ chức quản lý công ty Hình Một số sản phẩm công ty Hình Các sản phẩm phụ cơng ty Hình Sơ đồ quy trình sử lý nước cung cấp cho nhà nấu .13 Hình 2 Hops viên hops cao 17 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất bia tổng quát 20 Hình Sơ đồ quy trình nấu nước nha 21 Hình 3 Sàn gạo sàn malt .22 Hình Nghiền khô nghiền malt khô 23 Hình Nghiền gạo 24 Hình Cân malt .24 Hình Mix - bin 25 Hình Nồi nấu malt gạo .27 Hình Sơ đồ quy trình lên men – lọc bia 30 Hình 10 Biểu đồ thể trình lên men bia .35 Hình 11 Tổng quan lọc ống 36 Hình 12 Tổng quan lọc đĩa 36 Hình 13 Tổng quan lọc tinh 37 Hình 14 Sơ đồ quy trình chiết 38 Hình 15 Máy rửa bia chai 39 Hình 16 Hình 3.18 Quy trình thu hồi khí CO2 41 Hình 17 Nước thải sau sử lý 45 v PHỤ LỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học malt Bảng 2 Chỉ tiêu malt 12 Bảng Chỉ tiêu đẩu nguồn nước cung cấp cho nhà nấu .14 Bảng Thành phần hóa học hoa houblon 15 Bảng Thành phần hóa học nấm men (theo % chất khô) 18 Bảng Thành phần gạo 18 Bảng Thành phần gạo liệu 19 Bảng Tiêu chuẩn nước nha lạnh .29 Bảng Nhiệt độ khoang máy trùng 40 Bảng 3 Chỉ tiêu nước cấp cho nhà nấu .42 Bảng Chỉ tiêu bia chai 355 nhà lọc 43 vi LỜI CẢM ƠN Xin cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Bia – Nước Giải khát Sài Gòn – Tây Đơ tạo hội cho thực tập công ty Qua chuyến thực tập tốt nghiệp ba tuần công ty tơi tìm hiểu nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báo cho nghề nghiệp sau Đặc biệt tơi có điều kiện vận dụng so sánh kiến thức lý thuyết học lớp với trình sản xuất thực tế nhà máy Quan trọng tơi thể tìm hiểu cụ thể chi tiết quy trình sản xuất nhà máy, trọng đến chất lượng sản phẩm, ưu tiên cao cho sức khỏe người dùng Bên cạnh tơi đồng chân thành cảm ơn q thầy cô Khoa CNTP & CNSH trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Cần Thơ tận tình giúp cho tơi hồn thành tốt báo cáo Một lần nửa chân thành biết ơn Ban lảnh đạo Công ty sẵn sàng tiếp nhận tạo điều kiện cho tham quan học tập nhà máy Đặc biệt cảm ơn anh chị phòng ban phân xưởng, tổ vận hành toàn nhà máy tận tình bảo giải đáp thắt mắt tơi cách tận tình cho tơi có thêm nhiều kinh nghiệm thực nghiệm để hồn thành tốt báo cáo Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG Hình 1 Công Ty Cổ Phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đơ Tên cơng ty: Cơng Ty Cổ Phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đơ Trụ sở chính: Lơ 22, Khu cơng nghiệp Trà Nóc 1, Q.Bình Thủy, TP Cần Thơ Điện thoại: 02923.842.538 Fax: 02923.842.310 Email: info@sgtd.com.vn Website: www.sgtd.com.vn www.biasaigontaydo.com.vn Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, rượu, nước giải khát có gaz khơng gaz, sữa đậu nành, nước trái loại Kinh doanh cho thuê văn phòng, kho bãi Dịch vụ du lịch lữ hành nội địa Vốn điều lệ: 200.000.000.000 đồng (Hai trăm tỷ đồng) Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 1800 641 942, Sở Kế Hoạch Đầu Tư thành phố Cần Thơ cấp ngày 21 tháng 09 năm 2006 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Tên tiền thân cơng ty Bia - Nước Giải khát Sài Gòn - Tây Đô công ty Liên Doanh Bia Sài Gòn Cần Thơ, thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 Công ty Bia Sài Gòn Cơng ty Bia - Nước Giải khát Hậu Giang Ngày 30/08/2000, Công ty Liên Doanh Bia Sài Gòn Cần Thơ bàn giao lại cho Cơng ty Bia Sài Gòn Cơng ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất, đưa thiết bị nhập từ trước vào lắp đặt Ngày 31/08/2001, Nhà máy Bia Cần Thơ trực thuộc Cơng ty Bia Sài Gòn thành lập theo Quyết định số 39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 Chủ tịch Hội đồng Quản trị - Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước Giải khát Việt Nam Ngày 01/01/2002, Nhà máy Bia Cần Thơ thức vào hoạt động theo kế hoạch Cơng ty Bia Sài Gòn giao Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công nghiệp ban hành Quyết định số 74/2003/QĐ-BCN việc thành lập Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước Giải khát Sài Gòn Nhà máy Bia Cần Thơ thành lập đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn Cần Thơ - Năng suất: Khi thức vào hoạt động vào ngày 01/01/2002, Nhà máy Bia Sài Gòn - Cần Thơ có cơng suất thiết kế 10 triệu lít bia chai/năm Đến năm 2003, Nhà máy Tổng Công ty Bia - Rượu – Nước Giải khát Sài Gòn đầu tư nâng cơng suất lên thành 15 triệu lít bia chai/năm Trong trình tổ chức thực sản xuất, cán bộ, công nhân viên nhà máy đề thực nhiều biện pháp cải tiến hợp lý hóa sản xuất, tiết kiệm đáng kể thời gian lãng phí cố dừng máy, chờ đợi phối hợp không đồng công đoạn Nâng thời gian hoạt động sản xuất lên 365 ngày/năm nên cơng suất sử dụng máy móc thiết bị đạt mức tối đa, suất Nhà máy 24 triệu lít/năm Sản xuất, kinh doanh bia mang nhãn hiệu Bia Sài Gòn cho Tổng Cơng ty Bia Rượu - Nước Giải khát Sài Gòn Sản phẩm công ty là: bia lon 333 Với nổ lực không ngừng với phương thức quản lý, đạo, điều hành cách động, sáng tạo, TDBECO đạt bước phát triển vượt bậc Sản phẩm công ty ngày người tiêu dùng tín nhiệm đạt nhiều giải thưởng cao quý như: sản phẩm Việt Nam tin dùng nhất, thương hiệu ưa chuộng nhất, hàng VN chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn, cánh vàng chất lượng sản phẩm, top 10 danh hiệu nhãn hiệu tiếng đồng sông Cửu Long, 1.1.2 Sơ đồ mặt Quốc lộ 91 Nhà ăn Bảo vệ Nhà xe Cân Cơng viên Phòng tổng hợp Kho bia thành phẩm Phòng ăn Kho bia lon thành phẩm Phòng kỹ thuật Kho nước tinh khiết Dây truyền chiết chai Dây truyền sản xuất nước tinh khiết Dây truyền chiết lon Tank lên men Khu vực sử lý nước thải Tank chứa malt Xưởng nấu TBF chứa Nhà lọc Cây xanh Hình Sơ đồ mặt nhà máy Phòng Kế tốn Phòng kinh doanh Phòng y tế Kho đường kho Kho lạnh Xưởng động lực bảo trì Bồn chứa nước Cổng phụ 3.3.2+6.6 Lọc tinh Mục đích lọc tinh giúp loại bỏ cặn nhỏ sót lại bia sau qua lọc đĩa lọc ống Hình 13 Tổng quan lọc tinh 3.3.2.7 Bồn điệm Giúp ổn định áp xuất bia sau lọc 3.3.2.8 Bảo hòa CO2 Nạp vào lượng CO2 cần thiết q trình lọc đồng thời để chuẩn hóa lượng CO2 bia thành phẩm 3.3.2.9 Pha bia Mục đích pha loảng bia để đạt nồng độ cồn độ đường mong muốn theo yêu cầu sản phẩm định chiết Sử dụng nước khí oC để pha bia nhằm tránh tượng oxy hóa bia, kéo dài thời gian bảo quản bia 3.3.2.10 TBF (tank chứa chờ chiết) Bia sau hồn thành cơng đoạn lọc bảo hòa CO2 pha bia theo yêu cầu mong muốn bơm qua TBF chờ bơm chiết Bia giửa TBF với nhiệt độ - oC, áp xuất ≥ bar thời gian lưu trử không 72 37 3.4 CƠNG ĐOẠN HỒN THIỆN SẢN PHẨM 3.4.1 Sơ đồ quy trình chiết bia chai Kết xếp khay Rửa sơ Tách chai Kết không Máy rửa Chiết chai & đóng nắp Bia TBF Rửa sơ bộ, kiểm tra (P,V) Thanh trùng Dán nhãn & in date 0 Kiểm tra nhãn & date 0 Xếp kết 0 Thành phẩm Hình 14 Sơ đồ quy trình chiết 3.4.2 Thuyết minh quy trình 3.4.2.1 Xếp khay, rửa sơ bộ, tách chai Kết không công nhân xếp vào băng tải sau qua máy phun nước rửa sơ kết bên chai bia tiếp đến vào hệ thống máy tách chay Máy làm việt tự 38 động lần gấp 60 chai loại kết rửa lại lần nửa theo băng truyền qua khu vực xếp bia vào kết Chai bia theo băng tải đến máy rửa 3.4.2.2 Máy rửa Mục đích loại bỏ tồn nhãn dán làm vệ sinh hoàn toàn bên lẩn bên chai Máy làm việt hoàn toàn tự động theo hệ thống khép kính, bia chay sau vào máy rửa sơ nước 55 oC ngâm vào NaoH 2,5% có nhiệt độ 83 oC tiếp tục rửa lại với nước 26 oC ba lần, lần cuối chán rủa lại với nước cao vị Chai bia sau khỏi máy rủa kiểm tra lại độ chai kiểm tra xem có vật thể lạ hay khơng Tiếp đến chuyển qua máy chiết đóng nắp bia Hình 15 Máy rửa bia chai 3.4.2.3 Chiết bia Mục đích định lượng sản phẩm vào bao bì, tạo tiện lợi cho q trình lưu thơng bảo quản, nân cao giá trị kinh tế cho sản phẩm Trong trình chiết cần đảm bảo: - Khơng làm tổn thất bia - Tồn chai điều gót thể tích - Chất lượng bia không bị ảnh hưởng: tránh nhiểm vi sinh vật, sâm nhập oxy tổn thất CO2 Máy chiết bia hoạt động theo chu kì sau: 39 Đầu tiên bia chai vào hút chân khơng để lọa bỏ hết khơng khí bên chai bơm CO2 nhằm tạo áp xuất đối kháng nhằm cân áp xuất vỏ chai bồn chiết Do cân áp xuất nên bia tự chảy vào chai CO2 đẩy theo vòi chiết, mức bia chai chạm vòi chiết kết thúc q trình chiết bia dó thể tích bia chai đạt yêu cầu Bia chai đến vòi phun nước nóng nhằm giảm bớt bọt bia miệng chai, vào máy đóng nấp nhằm ngăn cản thất CO2, đảm bảo chất lượng bia chứa chai Nhà máy sử dụng máy chiết chai đóng nấp hoạt động hồn tồn khép kính, tốc độ trung bình chiết đóng nắp khoảng 18.000 chai/giờ Sau chiết chia rửa sơ chai bia nhằm làm bọt bám bên chai, qua máy soi áp xuất với thể tích bia Những chai khơng đủ áp thể tích loại chuyển khu vực nhận chai đầu vào Bia đạt vào máy trùng 3.4.2.4 Thanh trùng Mục đích: trùng biện pháp sử lý nhiệt nhằm tiêu diệt hầu hết tế bào vi sinh vật bia, kéo dài thời gian bảo quản ổn định chất lượng bia thành phẩm Thanh trùng bia theo nguyên tắt trùng Pasteur, đơn vị để đánh giá trình trùng PU Thời gian trùng khoảng 60 phút, chế độ trùng ± 10,5 PU, trình trùng diển lâu dẩn đến màu hương vị bia Hệ thống máy trùng chia thành 10 khoang có giá trị nhiệt độ khoang theo Bảng 3.3 Bảng Nhiệt độ khoang máy trùng khoang 10 Nhiệt độ oC 29 35 47 60 60 60 60 47 37 30 Yêu cầu: bia sau trùng phải đạt tiêu chuẩn mặt cảm quan vi sinh, tiêu diệt hầu hết tế bào vi sinh vật đảm bảo chất lượng bia xuốt trình bảo quản sử dụng 3.4.2.5 Dán nhãn, in date Nhãn dán sản thành phần khơng thể thiếu q trình sản phẩm lưu thông thị trường, nhản nhằm quảng bá sản phẩm cung cấp thông tin chi tiết sản phẩm Date cung cấp thông tin thời gian sản xuất lô hàng thời hạn sử dụng lô hàng đến Sau trình dán nhãn in date bia chai vẩn qua hệ thống kiểm tra lại nhãn dán date có phù hợp với lơ hàng hay không 40 3.4.2.6 Xếp vào kết Bia chai chạy đến máy gắp bỏ vào kết chuyển vào lưu kho chờ xuất hàng 3.5 QUY TRÌNH THU HỒI THU HỒI KHÍ CO2 3.5.1 Quy trinh thu hồi sử lý CO2: CO2 từ tank lên men Bẫy bọt Balong CO2 Tháp rửa CO2 Máy nén cấp 1, cấp P± 18 𝑏𝑎𝑟 Khử mùi (than) 90 – 105 oC Làm khô ( silicagel) 110 – 120 oC Lọc tinh ≤ 50𝜇𝑚 Hóa lỏng CO2 (-29 oC) Bình chứa CO2 lỏng Hóa CO2 Chiết Lọc bia Tank lên men Hình 16 Hình 3.18 Quy trình thu hồi khí CO2 41 3.5.2 Thuyết minh quy trình Mục đích: việt thu hồi làm CO2 quan trọng, CO2 sử dụng vào hàng lọt cơng đoạn quy trình sản xuất bia sản xuất nước khí, ổn định CO2 bia sau lọc, nén CO2 trình chiết,… CO2 phải đảm bảo tinh khiết đến mức tối đa (99,97%) CO2 từ tank lên men có độ tinh khiết ± 99,5% nên cần phải làm CO2 thu hồi từ tank lên men cho qua hệ thống bẫy bọt để loại bỏ tạp chất tế bào nấm men chết trước đưa vào hệ thống sử lý sau đươc chứa ba long khí Ba long khí làm nhiệm vụ dự trử khí nhằm ổn định hệ thống máy nén Khi ba long khí đủ CO2 máy nén hoạt động đẩy khí qua hệ thống tháp rửa CO2, CO2 từ lên nước sối từ xuống tạp chất sé nước giử lại CO2 đến máy nén CO2 cấp Máy nén cấp nhằm tạo áp xuất cao cho CO2 (áp xuất đạt khoảng ± 18 bar) để đưa vào cột lọc than hoạt tính nhằm khử mùi CO2 tiếp đến vào cột silicagel có nhiệm vụ làm khô để CO2 đạt độ tinh khiết cao CO2 tiếp tục bơm lên vào lọc tinh nhằm lọc bỏ tất cặn sót lại khí, cặn có kích thước ≥ 50 μm điều bị giử lại Khí tiếp tục đến hệ thống hóa lỏng khí làm lạnh thiết bị trao đỏi nhiệt NH3, CO2 hóa lỏng nhiệt độ - 29 oC đưa vào bồn chứa Khi cần sử sụng CO2 qua hệ thống hóa sử dụng điện trở để đốt nóng CO2 để biến thành CO2 khí để cung cấp cho hoạt động nhà máy CO2 có áp suất – bar 3.6 CÁC CHỈ TIÊU YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY 3.6.1 Chỉ tiêu nước nguồn Để nước cấp đạt tiêu nghiêm ngặt trình sản xuất cán điều hành ln giám sát kỹ thơng số nước ngồi cán điều hành hệ thống lấy mẩu kiểm tra định kì lần Mẫu nước lấy tank 26 đưa kiểm tra tiêu Bảng 3 Chỉ tiêu nước cấp cho nhà nấu STT Chỉ tiêu Giới hạn pH 6,2 – 7,5 Độ cứng 2–4 Độ kiềm 3–4 ∑ 𝑁𝑎𝐶𝑙 ≤ 0,1 Clo ≤ 0,01 42 Ngồi có nước 26 oC, nước 80 oC, nước oC nước khí kiểm tra tiêu độ cứng độ kiềm, pH 3.6.2 Kiểm tra độ tinh khiết CO2 Nhằm đảm bảo độ tinh khiết CO2 mong muốn 99,97 % trình vận hành sản xuất mẩu giám sát để đảm bảo máy hoạt động tốt đạt chất lượng yêu cầu Đa số kết đo độ CO2 tinh khiết cao mức 99,97% 3.6.3 Tank lên men Lấy mẩu định kỳ vào 19 ngày nhằm theo giỏi trình phát triển nấm men tank lên men Đặt biêt trình kiểm tra tiêu lên men phụ trước lọc nhằm xem tank phù hợp với loại bia trình lọc 3.6.4 Nhà lọc Nhà lọc có trách nhiểm lọc pha chế bia theo tiêu chuẩn loại bia định sản xuất ra, công ty sản xuất loại bia bia lon 333, bia sài gòn lager, bia chai 333 premium, bia chai saigon Exprort Bảng Chỉ tiêu bia chai 355 nhà lọc STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Giá trị mong muốn Hòa tan nguyên thủy (0P) 11 – 11,6 11,3 Hòa tan biểu kiến (0P) 1,5 – 2,4 Độ cồn %v/v 4,6 – 5,2 Độ chua 1,2 – 1,7 Độ màu (0EBC) – 7,5 6,5 CO2 hòa tan g/l 4,7 – 6,2 5,2 Độ đắng (BU) 16 - 22 19,5 Diacetyl (mg/l) – 0,1 ≤ 0,07 4,9 Tại sau trình lọc nhân viên kỹ thuật lấy mẩu sau lọc song kiểm tra lại xem kết sản phẩm nhà lọc tạo có yêu cầu không 3.6.5 Xưởng chiết Lấy nguyên liệ nhà lọc tiến hành chiết lon, chai thành sản phẩm lưu thông thị trường Tại nhân viên kỹ thuật lấy mẩu đại diện kiểm tra vị trí 43 máy rửa chai, bia đầu bào máy chiết, bia thành phẩm tất lấy vị trí ngẩu nhiên (đầu lơ, giửa lơ cuối lơ), nhằm mang tính khách quan Tại tiêu kiểm tra gồm: TPU, Hóa lý, cồn, chua, pH, màu, mùi, độ đắng, diacetyl, iod din, nguyên thủy, biểu kiến 3.7 CHỈ TIÊU VI SINH Ngoài tiêu hóa học hóa lý phòng kỹ thuật kiểm tra vi sinh cơng đoạn nhà máy nhằm đảm bảo an toàn chất lượng cách thuyệt đối Các mẩu vi sinh lấy như: + Nước 26 oC, nước vệ sinh, nước khí, nước cơng nghiệp mang kiểm cấy mẩu kiểm tra diện loại nấm men, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, ecoli, coliform + Dịch nha, tank lên men sau 24 lên men lên men phụ tất điều lấy mẩu kiểm tra vi sinh trạng thái + Bia sau lọc tinh, trước máy chiết lấy mẩu kiểm tra nấm men nấm mốc + Bia thàn phẩm: lấy mẩu kiểm tra nấm men, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, ,vi khuẩn yếm khí + Các mẩu CIP tank, chai, đường ống, tank nước, điều kiểm tra vi khuẩn hiếu khí, nấm men nấm mốc + Tank men sửa kiểm tra vi sinh trạng thái + Nước thải lấy mẩu kiểm tra ecoli coliform Tất mẩu kiểm tra vi sinh phải đạt tiêu khơng có khuẩn lạc 44 3.8 CHỈ TIÊU NƯỚC THẢY Hệ thống sử lý nước thảy 800m3/ ngày đêm thuộc tiêu chuẩn loại A hệ thống sử lý nước thảy đảm bảo phù hợp với môi trường Chỉ số COD nước đầu ln ổn định khoảng 30 – 40 Hình 17 Nước thải sau sử lý 45 CHƯƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM Để sản xuất bia đạt chất lượng nhà máy ln giám sát lấy mẩu kiểm tra xuốt trình sản xuất khâu định ngày Nhằm đáp ứng tiêu tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm chung quốc tế Định kì tháng kiểm tra chất lượng Trung tâm kỹ thuật đo lường cần thơ, viện Psater để kiểm tra tiêu hóa lý, kim loại nặng, vi sinh bên cạnh đạt tiêu chất lượng iso 9001:2008 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2015 hệ thống quản lý phòng kiểm nghiệm ISO 17025:2005 cố gắn phấn đấu đạt tiêu ISO 50001 tiết kiệm lượng 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9001 Lần ban hành vào năm 1987 trở thành chuẩn mực toàn cầu đảm bảo khả thỏa mãn yêu cầu chất lượng nâng cao thỏa mãn khách hàng mối quan hệ nhà cung cấp - khách hàng Lợi ích tham gia áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 1) khả cung cấp cách ổn định sản phẩm dịch vụ đáp ứng yêu cầu khách hàng, yêu cầu luật định chế định hành 2) Tạo thuận lợi cho hội nâng cao thỏa mãn khách hàng 3) Giải rủi ro hội liên quan đến bối cảnh mục tiêu tổ chức 4) Khả chứng tỏ phù hợp với yêu cầu quy định hệ thống quản lý chất lượng 5) Áp dụng ISO 9001 tạo tiền đề cho việc áp dụng thành công hệ thống quản lý tiên tiến khác hệ thống ERP (Enterprise Resource Planning - Hoạch định nguồn lực doanh nghiệp) CRM (Customer Relationship Management – Quản lý quan hệ với khách hàng) 4.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỔI THỰC PHẨM ISO 22000 TCVN ISO 22000 : 2007 hoàn toàn tương đương với ISO 22000 : 2005; TCVN ISO 22000 : 2007 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN /TC 176 Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định yêu cầu hệ thống quản lý an tồn thực phẩm tổ chức chuỗi thực phẩm cần phải chứng tỏ khả kiểm soát mối nguy hại an toàn thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng 46 Tiêu chuẩn áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt qui mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm muốn áp dụng hệ thống thích hợp để cung cấp sản phẩm an tồn Tổ chức sử dụng nguồn lực bên và/hoặc bên để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn Tiêu chuẩn qui định yêu cầu để tổ chức có thể: a) Hoạch định, áp dụng, vận hành, trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng theo mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm b) Chứng tỏ tuân thủ với yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định chế định c) Xác định, đánh giá yêu cầu khách hàng chứng tỏ phù hợp với yêu cầu thỏa thuận với khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao thỏa mãn khách hàng d) Trao đổi cách có hiệu vấn đề an tồn thực phẩm với nhà cung ứng, khách hàng bên quan tâm liên quan chuỗi thực phẩm e) Đảm bảo tổ chức tn thủ sách tồn thực phẩm công bố f) Chứng tỏ phù hợp với bên quan tâm liên quan, đề nghị tổ chức bên chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thực việc tự đánh giá tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn Tất yêu cầu tiêu chuẩn yêu cầu chung nhằm áp dụng cho tất tổ chức chuỗi thực phẩm, không phân biệt qui mô mức độ phức tạp tổ chức Trong bao gồm tổ chức liên quan trực tiếp gián tiếp tới nhiều giai đoạn chuỗi thực phẩm Các tổ chức liên quan trực tiếp bao gồm: nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch, nông dân, nhà sản xuất thành phần, nhà sản xuất thực phẩm, nhà bán lẻ thực phẩm, dịch vụ cung cấp thực phẩm, tổ chức cung cấp dịch vụ làm vệ sinh, dịch vụ vận chuyển, bảo quản phân phối … Các tổ chức khác liên quan gián tiếp bao gồm: nhà cung ứng thiết bị, chất làm vệ sinh, vật liệu bao gói vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm… Tiêu chuẩn cho phép tổ chức, tổ chức nhỏ và/hoặc phát triển (ví dụ trang trại nhỏ, nhà phân phối máy đóng gói nhỏ, người bán lẻ đại lý dịch vụ thực phẩm cỡ nhỏ), áp dụng tổ chức biện pháp kiểm sốt từ bên ngồi 47 ISO 22000 tiêu chuẩn tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hóa (ISO) ban hành, tiêu chuẩn kết hợp nguyên tắc 12 bước kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm HACCP với nguyên tắc quản lý hệ thống ISO 22000: 2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm) quy định yêu cầu cho hệ thống quản lý an tồn thực phẩm chứng nhận Nó áp dụng mơt tổ chức muốn chứng minh khả việc kiểm sốt mối nguy an toàn thực phẩm để đảm bảo nguồn thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn áp dụng cho tất tổ chức muốn thực hệ thống bảo đảm cung cấp sản phẩm an tồn, quy mơ hay tham gia vào khía cạnh chuỗi thực phẩm Các phương tiện đáp ứng tất yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 thực thơng qua việc sử dụng nguồn lực nội và/hoặc bên Trao đổi thơng tin với bên ngồi: Nhằm đảm bảo sẵn có đầy đủ thơng tin vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm toàn chuỗi thực phẩm, tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì cách thức hiệu để trao đổi thông tin với: Nhà cung ứng nhà thầu Khách hàng, người tiêu dùng, đặc biệt thông tin sản phẩm (bao gồm dẫn liên quan đến mục đích sử dụng dự kiến, yêu cầu bảo quản cụ thể và, thích hợp, thời hạn sử dụng), yêu cầu, hợp đồng đơn hàng bao gồm sửa đổi thông tin phản hồi khách hàng kể khiếu nại khách hàng Cơ quan luật pháp chế định Các tổ chức khác có tác động đến bị ảnh hưởng bởi, tính hiệu lực việc cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trao đổi thông tin nội bộ: Tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì cách thức hiệu để trao đổi thông tin với thành viên vấn đề có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Nhằm trì tính hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tổ chức phải đảm bảo nhóm an tồn vệ sinh thực phẩm thông báo cách kịp thời thay đổi, bao gồm không giới hạn yếu tố sau đây: a) Sản phẩm sản phẩm b)Nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ c) Hệ thống thiết bị sản xuất d) Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, mơi trường xung quanh e) Chương trình làm vệ sinh f) Hệ thống bao gói, bảo quản phân phối 48 g)Trình độ lực người và/hoặc phân bổ trách nhiệm quyền hạn h) Các yêu cầu luật định chế định i) Hiểu biết mối nguy hại liên quan đến an toàn thực phẩm biện pháp kiểm soát j) Các yêu cầu khách hàng, ngành yêu cầu khác mà tổ chức theo dõi k) Các yêu cầu liên quan bên quan tâm bên l) Các khiếu nại mối nguy hại an toàn thực phẩm liền với sản phẩm m) Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phầm 4.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ PHỊNG THÍ NGHIỆM ISO 17025 ISO/IEC 17025 tiêu chuẩn quốc tế qui định yêu cầu nhằm đảm bảo lực phòng thử nghiệm hiệu chuẩn (gọi tắt PTN) Tiêu chuẩn đưa yêu cầu mà PTN phải đáp ứng muốn chứng minh phòng thử nghiệm: áp dụng hệ thống chất lượng; có lực kỹ thuật, đưa kết thử nghiệm hiệu chuẩn có giá trị kỹ thuật Nội dung tiêu chuẩn bao quát tất điều ISO 9001 đồng thời bổ sung yêu cầu kỹ thuật mà phòng thí nghiệm phải đáp ứng Nâng cao lực kỹ thuật quản lý phòng thử nghiệm, đảm bảo tính xác, độ tin cậy kết thử nghiệm/hiệu chuẩn.Tạo điều kiện thừa nhận kết thử nghiệm/hiệu chuẩn Hồ nhập hoạt động cơng nhận phòng thử nghiệm Việt Nam nước khu vực quốc tế 4.4 TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG ISO 14001 ISO 14001 sản phẩm tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO ISO 14001 tiêu chuẩn chung quản lý môi trường thừa nhận toàn giới Trong tiêu chuẩn ISO 14000, ISO 14001 tiêu chuẩn thực tế mà công ty chứng nhận ISO 14001 xây dựng nhằm tạo hệ thống quản lý để giúp tổ chức giảm bớt tác động tiêu cực tới mơi trường Tiêu chuẩn cung cấp khung chuẩn cho tổ chức nhằm chứng minh cam kết vấn đề môi trường: - Giảm bớt ảnh hưởng có hại tới mơi trường - Cung cấp chứng việc cải tiến liên tục quản lý môi trường Tiêu chuẩn tổng quát không áp dụng cho ngành hay lĩnh vực Nó cung cấp khung chuẩn sử dụng để đáp ứng mục tiêu nội bên ngồi việc quản lý mơi trường 49 4.5 TIÊU CHUẨN TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG ISO 50001 Tiêu chuẩn ISO 50001 áp dụng cho tổ chức nào, không phụ thuộc vào qui mô tổ chức Tiêu chuẩn quản lý lượng áp dụng cách riêng biệt lồng ghép với tiêu chuẩn quản lý khác Tiêu chuẩn quản lý lượng không mô tả tiêu chí hiệu cụ thể mà đặt u cầu để tổ chức tham gia cam kết cải thiện hiệu lượng sử dụng cách thường xuyên Việc chứng nhận phù hợp với hệ thống quản lý lượng theo ISO 50001 tổ chức chứng nhận độc lập yêu cầu bắt buộc tiêu chuẩn Tiêu chuẩn ISO 50001 dựa khuôn khổ cải tiến liên tục Hoạch định - Thực - Kiểm tra - Hành động (PDCA) để cải thiện hiệu suất lượng cách liên tục kết hợp quản lý lượng vào thực tiến hàng ngày tổ chức Lợi ích Tiêu chuẩn ISO 50001 Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO50001 giúp doanh nghiệp đạt lợi ích sau đây: Tuân thủ qui định Luật sử dụng lượng tiết kiệm hiệu Tiết kiệm chi phí lượng nhờ giảm chi phí sản xuất, tăng tính cạnh tranh Sử dụng nguồn nhân lực nguồn lực có sẵn doanh nghiệp cách hiệu Giảm liên tục mức lượng tiêu thụ đơn vị sản phẩm Giảm phát thải mà khơng gây ảnh hưởng đến q trình vận hành Chủ động kiểm sốt chi phí lượng, giảm tác động giá lượng tăng Có hồ sơ ghi chép lại mức tiết kiệm để sử dụng nội doanh nghiệp trình quan quản lý nhà nước theo Luật định Tạo hình ảnh doanh nghiệp sản xuất xanh công chúng, đối tác kinh doanh, khách hàng nhà nhập 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Hồng ĐÌnh Hà, 2002 Công nghệ vi sinh Tập Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Lương Đức Phẩm, Công nghệ lên men, Nhà xuất Giáo Dục Việt Nam Trần Công Tước, 2016 Lý thuyết thực hành sản xuất bia Nhà xuất Đại học sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu Cơng ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô 51 ... tiền thân cơng ty Bia - Nước Giải khát Sài Gòn - Tây Đô công ty Liên Doanh Bia Sài Gòn Cần Thơ, thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 Công ty Bia Sài Gòn Cơng ty Bia - Nước Giải khát... Bia Sài Gòn Cần Thơ bàn giao lại cho Cơng ty Bia Sài Gòn Cơng ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất, đưa thiết bị nhập từ trước vào lắp đặt Ngày 31/08/2001, Nhà máy Bia. .. mạnh hoa bia nồng độ ÷ 6% theo thể tích Các sản phẩm bia Sài Gòn thuộc loại bia 1.2.2.2 Tại Việt Nam Sản xuất bia người Pháp đưa vào nước ta cuối kỷ 19, Nhà máy Bia Hà Nội Nhà máy Bia Sài Gòn Lúc