PT mói nguy trong QTSX đồ hộp cá sốt cà

Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

MỤC LỤC Lời mở đầu

Chương 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu chính……….5

1.1.1 Cá nục……… 5

1.1.2 Cà chua………6

1.2 Nguyên liệu phụ……… 7

1.2.1 Muối nguyên liệu……… 7

1.2.2 Đường tinh luyện………8

1.2.3 Paprika………9

1.2.4 Tinh bột biến tính……… 10

1.2.5 Phụ gia I + G……… 11

1.2.6 Bột ngọt……… 12

1.2.7 Guar Gum……… 13

1.2.8 Dầu nành tinh luyện……… 14

1.2.9 Bột tiêu trắng……… 15

1.2.10 Caramel………15

1.2.11 Củ hành……….16

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất……….18

2.2 Thuyết minh quy trình………19

2.2.1 Chuẩn bị cá……….19

2.2.2 Chuẩn bị sauce cà chua……… 20

2.2.3 Cho vào hộp………21

2.2.4 Ghép nắp……….21

2.2.5 Tiệt trùng……….21

2.2.6 Bảo ôn……… 21

CHƯƠNG 3 PHÂN TÍCH MỐI NGUY 3.1 Nguyên liệu……… 22

3.1.1 Cá……….22

3.1.1.1 Hệ vi sinh vật cá……….22

3.1.1.2 Hệ vi sinh vật gây bệnh cá……… 23

3.1.1.3 Vận chuyển và bảo quản cá………24

3.1.2 Cà chua………26

3.1.2.1 Thời điểm thu hoạch……… 26

3.1.2.2 Thao tác thu hoạch……… 26

3.1.2.3 Vận chuyển……….26

3.2 Chế biến, vận chuyển và bảo quản……… 27

3.2.1 Mối nguy từ vi sinh vật………27

3.2.2 Mối nguy từ hóa học………28

3.2.3 Mối nguy từ vật lý……… 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gầnnhư quá ngắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiệnđược những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào côngviệc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng

ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng Để giúp tiếtkiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinhdưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng,với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộpđang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất làgiá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là

“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trởthành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệuđến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu chính:

1.1.1 Cá nục:

Phân loại:

Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad

Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi

Vùng phân bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnTrung Bộ và Đông Tây Nam

Bộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnmiền Trung và Đông, Tây

Nam Bộ

Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm

Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt.

Cá này có sản lượng khá cao

Được khai thác, đánh bắt Cánày có sản lượng khá cao

Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó, mành

Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:

Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất củanguyên liệu để xử lý và chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹthuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần

khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học vàgiá trị dinh dưỡng của chúng.

• Mức độ nguyên vẹn:

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản đượctốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chấtlượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn vàhoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

• Mức độ tươi ươn:

Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết đã xảy rahàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải đượckiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

1.1.2 Cà chua:

Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu cảm quan

5308:2008Hình dạng

- Không có tạp chất lạ

- Không có hạt haymảnh vụn hạt cà chua

Yeast & Mold ≤ 45

T.Flat Sour Pore Formers ≤ 50

có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:

1.2.1 Muối nguyên liệu:

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Hòa tan trong nước

- Mùi tự nhiên của ớt

Có phát hiện

Có phát hiệnKhông phát hiệnKhông có

- Hòa tan hoàn toàn mà

Chỉ tiêu vi sinh

Nấm mốc

Coliform

≤ 50 cfu/gKhông

AjinomotoAjinomoto

1.2.6 Bột ngọt:

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Chỉ tiêu vi sinh

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFVRFVRFVAjinomoto

Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

- Không có mùi và vị ôi thiu

- Không giống mỡ và không

≤2 x103 cfu/g

TCVNTCVNTCVNRFV

- Yeast & Mold

Tối đa là5 x 103 cfu/g

Tối đa là50 cfu/gTối đa là10 cfu/g

1.2.11.Củ hành:

Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối

- Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn

- Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn

- Vị ngọt nhẹ

- Đường kính 5 – 12 cm/củ

- Trọng lượng 100 -350g/ củ

Không quá nghiêm ngặt

nghiệm bên ngoài 1 lần/năm

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ

NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Chuẩn bị cá

Tiếp nhận cá

Cho vào hộp

Làm nguộiThanh trùngGhép nắp

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng vàmàu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươitrong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con

Xử lý sơ bộ

Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

Ngâm dấm

Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein bề mặt

bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

Ngâm dung dịch muối

+ Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

+ Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:

Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển

NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

+ Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:

• Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát

ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm

• Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

• Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.+ Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:

• Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô

• Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

• Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng

• Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá

• Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì cácenzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá

• Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy

+ Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối:

• Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấn vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối va thời gian muối

• Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

Hấp

+ Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C

+ Mục đích của quá trình hấp:

• Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

• Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60-70%)

• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

2.2.2 Chuẩn bị sauce cà chua

• Nhiệt độ đun nóng: 85 0C

• Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

Cô đặc

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx

2.2.3 Cho vào hộp

Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt

độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp

2.2.4 Ghép nắp

Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng

2.2.5 Tiệt trùng

Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong

80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại

3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Cá:

3.1.1.1 Hệ vi sinh vật cá:

• Thịt cá là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật, trong

đó có cả loài sinh bào tử và các loài gậy bệnh

• Về mặt cấu tạo và thành phần hóa học của cá rất gần với thịt của các loài đông vật

có vú Nhưng ở cá điều kiện cho sự phát triển của các loài vi sinh vật gây thối thuận lợi hơn và ở đây sự hoạt động của chúng mạnh hơn nhiều so với thịt của động vật có vú

• Vi sinh vật gây thối làm hỏng cá dễ thích nghi với nhiệt độ khi bảo quản Hệ vi sinhvật của cá chủ yếu gồm các vi sinh vật tự nhiên của cá ,mà thành phần và số lượng của chúng phụ thuộc vào điều kiện sống, các vi sinh vật nhiễm từ các dụng cụ đánhbắt, chứa đựng, chuyên chở và từ không khí, … Như vậy thành phần và số lượng visinh vật của cá tươi sống, cá chết nhưng còn tươi, cá bảo quản, cá ươn thối, hư hỏng rất khác nhau

• Hệ vi sinh vật của cá rất đa dạng Trên bề mặt của cá thường có một lớp nhầy chứa một lượng lớn chất protein Lớp nhầy này là môi trường dinh dưỡng tốt đối với vi sinh vật Số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài cá mới bắt có khoảng 10 đến 10.106

tế bào trên 1cm2 Những vi sinh vật này thường là trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, Sarcina, và một số nấm men, nấm mốc có ở

trong nước Các vi khuẩn ở đây thường thấy là Pseudomonas fluorescens

liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus và E.coli.

• Ở mang đặc biệt nhiều vi sinh vật hiếu khí Sau khi cá chết, các vi sinh vật này phát

triển rất mạnh Trong số này dễ tìm thấy là Pseudomonas fluorescens liquefaciens.

• Trong ruột cá hệ vi sinh vật tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi cá chết Vi sinh vật xâm nhập vào đây từ trước, từ bùn cùng với các loại thức ăn Ở đây tìm thấy tất cả các loại vi sinh vật cư trú trong nước và bùn, kể cả các dạng sinh

bào tử Trong ruột cá có Clostridium putrificus và nhóm E.coli, cũng thấy có các loại gây ngộ độc thực phẩm Salmonella và Clotridium botulinum Số lượng vi

khuẩn thường dao động rất lớn từ vài nghìn tới vài chục triệu tế bào trên 1g chất chứa trong ruột

• Trong thịt của cá tươi sống thường không có vi khuẩn Còn trường hợp cá ốm yếu

và sau khi chết vi khuẩn xâm nhập vào các mô của thịt cá từ ruột, từ mang, cũng như từ ngoài da

• Thành phần hệ vi sinh vật của cá không khác biệt với hệ vi sinh vật của môi trường nước chung quanh cá sống Trong các mô và các cơ quan của cá tươi thường gặp

Sarcina lutea, Sarcina flava, Sarcina alba, Micrococcus flavus, Micrococcus cereus, Proteus vulgaris, Chromobacterium prodigiosum, Pseudomonas

fluorescens liquefaciens, Bacterium putidium, Bacillus megatherium, B.mycoides, B.sutilis, B.mesentericus, Clotridium putrificus, Cl.sporogenes cũng như các nấm

mốc Penicillium glaucum, Aspergillus niger, Mucor Trong này có thể tới khoảng

20 loài có hoạt tính protease Chúng có thể phân hủy protein và là nguồn gây thối rữa cá sau khi chết Trong cá tươi sống rất ít vi khuẩn tạp nhiễm Thành phần hệ vi sinh vật tự nhiên của cá không thay đổi nếu như loại trừ được nguồn tạp nhiễm từ

môi trường chung quanh Vì vậy sau khi đánh bắt cá cần có những biện pháp xử lý, cất giữ và vận chuyển thích hợp.

3.1.1.2 Vi sinh vật gây bệnh cá

• Các vi sinh vật trong đất, trong xác động vật và nước thải là nguồn nhiễm của nước Trong số những vi sinh vật này có thể sống lâu trong ao hồ, sống ngòi khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển rất mạnh Chúng dính vào vẩy da hoặc vào mồm vào mang và có thể đi vào trong ruột cá Bình thường cá có sức đề kháng với các loài vi khuẩn gây bệnh và các vi khuẩn này không thể thâm nhập vào các tổ chức hoặc tế bào của thịt cá Nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi chúng gây cho cá một số bệnh Một số vi khuẩn gây bệnh cho cá thuộc nhóm gây thối rữa thường cư

trú trong đất và nước Đó là trực khuẩn Pseudomonas pyocyanea, Psedomonas

fluorescens liquefaciens…

• Cá còn mắc một số bệnh do virus và nấm Những nấm Branchiomyces sanguinis,

Branchiomces demigrans gây thối mang; Saproleuia, Achlya những nầm hạ đẳng

mọc thành sơi trên da cá

• Thỉnh thoảng cá truyền bệnh cho nhau bằng các vật kí sinh trên da hoặc mang

• Trong nghề nuôi cá muốn tránh những bệnh làm cho cá yếu hoặc chết gây thiệt hại cho thu hoạch, cần phải kiểm tra cá thả ở ao hồ nuôi để tìm ra nguyên nhân và đề racác biện pháp khắc phục Cá sau khi đánh bắt có trường hợp phải kiểm tra chỉ số vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người Không cho phép các loại cá nhiễm các vi khuẩn này làm thực phẩm

• Những vi khuẩn gây bệnh tương đối nhiều và đa dạng phát triển ở cá, cũng giống như ở các cơ thể động vật khác chúng có thể sinh ra độc tố Khi ăn cá có độc tố hoặc nhiễm các vi khuẩn sinh độc tố người có thể bị ngộ độc Trong những trường

hợp này thường gặp là Salmonella.

• Salmonella nhạy cảm với nhiệt Nó ngừng phát triển ở 5°C và bị chết ở 75°C trong

5 phút Trong dung dịch muối ăn 8-10% nó bị ức chế Độc tố vi khuẩn này bền với nhiệt và không bị phá hủy ở dung dịch muối đặc Khi gia nhiệt trong thời gian ngắn

vi khuẩn chưa chết sẽ tồn tại ở trong cá và găp điều kiện thuận lợi sẽ sinh sôi nảy

nở rất nhanh Cá trong trường hợp này không có dấu hiệu hư hỏng có thể ngộ độc khi ăn phải

• Salmonella rơi vào cá và các sản phẩm của cá trong trường hợp vệ sinh kém ở chổ

chế biến, tay, quần áo của công nhân, ở dụng cụ và phương tiện vận chuyển, cất giữ

có sẵn các vi khuẩn này hoặc không làm đúng các quy trình công nghệ như gia nhiệt không đạt yêu cầu, làm lạnh chậm, bảo quản ở nhiệt độ cao, … làm cho vi khuẩn không chết và sau đó lại sinh sản

• Những vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện là Proteus, E.coli, E.paracoli.

+ Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh Nó có hoạt lực

protease cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc Khi gia nhiệt cá nhiễm vi khuẩn này cần phải nâng nhiệt tới trên 100°C để giết chết vi khuẩn và phá hủy đôc

tố Sau khi gia nhiệt cần phải làm lạnh nhanh (vi khuẩn này ngừng phát triển ở 5°C)

+ Nhóm trực khuẩn E.coli thường cư trú trong ruột người là động vật Chúng theo

phân và nhiễm vào đất, nước, vào các sản phẩm Vì vậy trong kiểm tra vệ sinh

thường xác định chỉ số Coli Trực khuẩn đường ruột E.coli sinh ra nội độc tố và khi