Một luận văn thạc sỹ để báo cáo cho phù hợp thì yêu cầu người báo cáo phải trình bày một cách logic từng bố cục từng phần cho đúng trình tự, vừa giúp đủ thời gian vừa giới hạn vừa truyền tải được nội dung muốn nói giúp cho người nghe không bị nhàm chán và có kết quả tốt.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO LUẬN VĂN THẠC SỸ NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH SẤY MỘT SỐ RAU QUẢ THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG Cán hướng dẫn TS NGUYỄN VĂN CƯƠNG Học viên thực TRẦN TẤN HẬU LỚP CNSTH K 19 Cần Thơ, ngày 27 tháng 11 năm 2014 NỘI DUNG BÁO CÁO ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 33 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ĐẶT VẤN ĐỀ Có giá trị dinh dưỡng cao Nhiều chất khoáng Hàm lượng vitamin cao ĐẶT VẤN ĐỀ (tt) Đa dạng sản phẩm Nâng cao giá trị sản phẩm Sản phẩm sấy Bảo quản tồn trữ Nhu cầu tiêu dùng MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu đường cong động học trình sấy MỤC TIÊU CỤ THỂ Đánh giá chất lượng sản phẩm sau sấy Đường cong ngậm nước lại sản phẩm sấy Phân tích, so sánh với phương pháp sấy khác Xác định điều kiện sấy thích hợp cho loại sản phẩm sấy Xây dựng mơ hình tốn xác định hệ số khuếch tán ẩm trình sấy PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU Năng suất kg/mẻ Tần số phát vi sóng 2450 MHz Năng lượng phát vi sóng điều chỉnh vơ cấp từ đến 2000 W Độ chân khơng đạt 20 mbar Thiết bị sấy chân không vi sóng hiệu μWaveVac0150 1c PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (tt) 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chuẩn bị ngun liệu (xồi, khóm, cà rốt, tơm) Chuẩn bị mẫu sấy - Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy - Xác định hệ số khuếch tán ẩm (Deff) Sấy chân khơng vi sóng Các phương pháp sấy truyền thống (sấy đối lưu, sấy chân không) Sản phẩm sấy - Xoài rửa sạch, gọt bỏ vỏ, cắt lát 5±0,5 mm - Khóm rửa sạch, gọt bỏ vỏ mắt, bỏ lõi, cắt lát 5±0,5 mm - Cà rốt rửa sạch, gọt bỏ vỏ, cắt lát 5±0,5 mm - Tôm rửa sạch, bỏ đầu, bỏ vỏ làm - Giá trị cảm quan: cấu trúc, màu sắc, vị hình dạng - Giá trị dinh dưỡng: vitamin C Phân tích, so sánh phương pháp sấy truyền thống chân khơng vi sóng Xác định điều kiện sấy thích hợp cho loại sản phẩm Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (tt) THÍ NGHIỆM 1: SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TÌM GIÁ TRỊ BIÊN CỦA KHĨM, XỒI, CÀ RỐT VÀ TƠM MỤC ĐÍCH Xác định giá trị biên q trình sấy BỐ TRÍ TN Đơn yếu tố + Cố định Pck 100 mbar thay đổi mức MW từ cao xuống thấp (800 150) W (TN1a) + Cố định MW (W) thay đổi Pck từ thấp lên cao (60 120) mbar (TN1b) KIỂM TRA KẾT QUẢ: TỐC ĐỘ GIẢM ẨM, ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (MÀU SẮC) PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (tt) Xác định giá trị biên xồi, khóm, cà rốt tôm (TN1) Bảng 3.1 Xác định giá trị biên (cường độ phát vi sóng) thí nghiệm 1a Khối lượng (g) Mẫu Thời gian sấy (phút) Ban đầu Kết thúc (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) Cường độ vi sóng (W) Áp suất chân không (mbar) 800 700 600 500 450 350 200 150 100 100 100 100 100 100 100 100 Ẩm độ (%) Bảng 3.2 Xác định giá trị biên (áp suất chân khơng) thí nghiệm 1b Khối lượng (g) Mẫu Thời gian sấy (phút) Ban đầu (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) (50 ÷ 100) Ghi chú: A giá trị vừa tìm thí nghiệm 1a Kết thúc Cường độ vi sóng (W) Áp suất chân không (mbar) A A A 60 90 120 Ẩm độ (%) PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (tt) CÁC GIÁ TRỊ BIÊN CỦA LOẠI NGUYÊN LIỆU KHÓM Các giá trị biên Giá trị lớn (+ α) Điểm trung bình (0) Giá trị nhỏ (- α) Áp suất chân không Pck (mbar) 120 90 60 XỒI Năng lượng vi sóng MW (W) 250 200 150 Giai đoạn Các giá trị Giá trị lớn (+ α) Điểm trung bình (0) Giá trị nhỏ (- α) CÀ RỐT Các giá trị Giá trị lớn (+ α) Điểm trung bình (0) Giá trị nhỏ (- α) Áp suất chân không Pck (mbar) 120 90 60 Pck (mbar) 120 90 60 MW (W) 800 700 600 Giai đoạn Pck (mbar) 120 90 60 MW (W) 500 400 300 Giai đoạn Pck (mbar) 120 90 60 MW (W) 250 200 150 TƠM Năng lượng vi sóng MW (W) 350 300 250 Các giá trị Giá trị lớn (+α ) Điểm trung bình (0) Giá trị nhỏ (- α) Áp suất chân không Pck (mbar) 120 90 60 Năng lượng vi sóng MW (W) 500 400 300 10 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.2 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUN LIỆU ĐƯỜNG CONG TỐC ĐỘ SẤY Các mẫu có Pck = 90 mbar CÀ RỐT Các mẫu có MW = 300 W 29 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.2 SẤY CHÂN KHÔNG VI SÓNG TRÊN NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG CONG TỐC ĐỘ SẤY Các mẫu có Pck = 90 mbar TƠM Các mẫu có MW = 400 W 30 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.2 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUYÊN LIỆU GIÁ TRỊ CẢM QUAN KHÓM CẦU ĐÚC Giá trị cảm quan mẫu khóm Các mẫu khóm sấy phương pháp chân khơng vi sóng Mẫu 9*(60 mbar, 200 W) chế độ sấy thích hợp q trình sấy khóm 31 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.2 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUYÊN LIỆU GIÁ TRỊ CẢM QUAN XOÀI CÁT CHU Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 7* Mẫu Mẫu 10 Mẫu 11 Mẫu Giá trị cảm quan mẫu xoài Các mẫu xoài sấy giai đoạn Mẫu 7*(69 mbar, 771 W/471 W/165 W) chế độ sấy thích hợp q trình sấy xồi 32 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.2 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUYÊN LIỆU GIÁ TRỊ CẢM QUAN CÀ RỐT Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Mẫu 11* Giá trị cảm quan mẫu cà rốt Các mẫu cà rốt sấy phương pháp chân không vi sóng Mẫu 11* chế độ thích hợp trình sấy cà rốt 33 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.2 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUN LIỆU GIÁ TRỊ CẢM QUAN TÔM Giá trị cảm quan mẫu tôm Các mẫu tôm sấy phương pháp chân khơng vi sóng Mẫu 8*(69 mbar, 471 W) chế độ sấy thích hợp q trình sấy tôm 34 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.3 HỆ SỐ KHUẾCH TÁN ẨM CỦA Q TRÌNH SẤY KHĨM CẦU ĐÚC Pck (mbar) MW (W) Chân khơng vi sóng 60 ÷ 120 150 ÷ 250 Chân khơng 70 Mẫu Đối lưu XOÀI CÁT CHU C Deff (m2/s) %Deff Pck (mbar) MW (W) 40 ÷ 50 1,80x10-9 ÷ 2,86x10-9 475 60 ÷ 120 150 ÷ 800 60 4,42x10-10 116 70 70 3,80x10-10 100 o CÀ RỐT Pck (mbar) MW (W) Chân khơng vi sóng 60 ÷ 120 250 ÷ 350 Chân không 70 Mẫu Đối lưu C o C o Deff (m2/s) 40 ÷ 3,61x10-9 ÷ 5,43x10-9 50 %Deff 1792 60 5,37x10-10 177 60 3,03x10-10 100 TÔM Deff %Def (m2/s) f Pck (mbar) MW (W) 300 ÷ 500 40 ÷ 50 4,00x10-9÷ 6,28x10-9 2108 60 ÷ 120 60 8,14x10-10 275 70 70 2,96x10-10 100 C Deff (m2/s) %Deff 40 ÷ 50 1,20x10-7 ÷ 9,69x10-8 969 60 2,00x10-9 200 60 1,00x10-9 100 o 35 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.4 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Mẫu Mẫu Mẫu KHÓM CẦU ĐÚC 36 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.4 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Mẫu Mẫu Mẫu XOÀI CÁT CHU 37 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.4 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Mẫu Mẫu Mẫu CÀ RỐT 38 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.4 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY Mẫu Mẫu Mẫu TÔM 39 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.4 CẤU TRÚC BÊN TRONG CỦA CÁC SẢN PHẨM SẤY XOÀI CÁT CHU Các mẫu xoài chụp lại qua KHV ViewPoint650/ VT1 Từ trái sang phải: mẫu tươi, mẫu sấy đối lưu, mẫu sấy chân không mẫu sấy chân khơng vi sóng CÀ RỐT Các mẫu cà rốt chụp lại qua KHV ViewPoint650/ VT1 Từ trái sang phải: mẫu tươi, mẫu sấy đối lưu, mẫu sấy chân không mẫu sấy chân khơng vi sóng 40 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Thời gian sấy ngắn Giá trị cảm quan vượt trội phương pháp sấy khác Khả ngậm nước lớn Hệ số khuếch tán ẩm lớn phương pháp sấy khác Các chế độ sấy thích hợp nhất: + Khóm Cầu Đúc : 60 mbar, 200 W + Xoài cát Chu : 69 mbar, 771 W/ 471 W/ 165 W + Cà rốt : 90 mbar, 300 W + Tôm : 69 mbar, 471 W 41 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.2 ĐỀ NGHỊ - Nghiên cứu công nghệ sấy chân khơng vi sóng sản phẩm có giá trị cao, nguyên liệu dùng làm dược phẩm - Nghiên cứu công nghệ sấy chân không vi sóng số sản phẩm thực phẩm có giá trị cao ĐBSCL ứng với kích thước mẫu khác để đánh giá khả ứng dụng so với phương pháp sấy khác 42 ...NỘI DUNG BÁO CÁO ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 33 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ĐẶT VẤN ĐỀ Có giá trị dinh... VITAMIN C, ĐƯỜNG CONG NGẬM NƯỚC LẠI 18 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUN LIỆU ĐƯỜNG CONG SẤY KHÓM CẦU ĐÚC 19 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.1 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUN LIỆU... 190 150 MW Đồ thị mặt cầu đáp ứng 20 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.1 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUN LIỆU ĐƯỜNG CONG SẤY XOÀI CÁT CHU 21 KẾT QUẢ THẢO LUẬN (tt) 4.2 SẤY CHÂN KHƠNG VI SĨNG TRÊN NGUYÊN