KH O SÁT CÁC YÊU TÔ NH HƯNG ðÊN CHÂT LƯ%NG S N PHAM SA LÊN MEN T H T KEFIR

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN TỪ HẠT KEFIR Họ tên sinh viên: NGUYỄN THÁI THANH NGUYÊN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN TỪ HẠT KEFIR Tác giả NGUYỄN THÁI THANH NGUYÊN Khóa luận ñược ñệ trình ñể ñáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Lời ñầu tiên, xin gửi đến bố mẹ lịng biết ơn sâu sắc, người có cơng sinh thành, dưỡng dục, ln bên ủng hộ, động viên để có ngày hơm Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trường ðại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh q Thầy Cơ Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Bộ mơn Cơng nghệ hóa học ñã dạy dỗ tạo ñiều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập trường trình thực tập tốt nghiệp Em xin bày tỏ lịng biết ơn đến Thầy - TS Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn, giúp đỡ ñộng viên em suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cám ơn Thầy Cơ anh chị trường Cao đẳng kinh tế cơng nghệ nhiệt tình giúp đỡ động viên em suốt thời gian qua Sau cùng, xin gửi lời tri ân ñến tất bạn bè, người bên tôi chia sẻ khó khăn suốt qng đời sinh viên Các bạn ñộng viên, giúp ñỡ nhiều thời gian tiến hành khóa luận tốt nghiệp TP.HCM, ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên thực NGUYỄN THÁI THANH NGUN ii TĨM TẮT Thị trường xuất ngày nhiều thực phẩm có tính “probiotic” với số lượng vi khuẩn sống ñược ghi rõ nhãn hiệu Sữa lên men kefir sản phẩm Sự diện lượng lớn vi khuẩn có lợi lồi nấm men đặc điểm phân biệt kefir với sản phẩm “probiotic” khác Tuy nhiên, loại sữa chua cịn xa lạ người tiêu dùng Việt Nam Một giải pháp ñể ñưa sản phẩm trở nên phổ biến, ñược tiếp nhận rộng rãi thị trường phải nâng cao tính thương mại, đa dạng hóa sản phẩm phương pháp sản xuất khác ðề tài mà thực khơng nằm ngồi mục đích Kết nghiên cứu cho thấy, sử dụng tỷ lệ giống cấy 7% (w/v) cho thời gian lên men phù hợp với phương pháp sản xuất ñại, ñồng thời ñảm bảo chất lượng sản phẩm Việc làm giàu sữa nguyên liệu ñường fructose (2% w/v) trước giai đoạn lên men góp phần hình thành hợp chất bay sinh mùi dễ chịu, hấp dẫn người thử nếm Ngồi ra, việc phối trộn thể tích dịch bụt dấm theo tỷ lệ 20% (v/v) ñường acesulfame - K 0,03% (w/v) làm nâng cao đặc tính cảm quan màu, vị mà cịn khơng gây ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm bao gói ðồng thời, sử dụng hàm lượng gelatin 0,5% (w/v) kết hợp với giai đoạn đồng hóa (1100 vịng/phút) 15 phút trì độ đồng dung dịch sau phối chế suốt trình tồn trữ Qua khảo sát, chúng tơi cịn nhận thấy thời gian sử dụng tốt ñối với sản phẩm sữa chua kefir khoảng 12 ngày Khi đó, sản phẩm cho chất lượng cảm quan cao cịn giữ tính chất đặc trưng iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn đề 1.2 Mục đích, nội dung nghiên cứu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Nội dung Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sữa ngun liệu 2.1.1 Tính chất lý hóa quan trọng sữa bị 2.1.2 Thành phần hóa học sữa bò 2.2 Giới thiệu kefir 2.2.1 Nguồn gốc hạt kefir 2.2.2 ðặc ñiểm cấu tạo phương pháp bảo quản hạt kefir 2.2.3 Thành phần vi sinh vật hạt kefir 2.2.4 ðặc ñiểm thành phần sản phẩm kefir 11 2.2.5 Giá trị dinh dưỡng kefir 15 2.2.6 Giá trị sinh học kefir 17 2.2.7 Phương pháp sản xuất kefir thương mại 19 2.2.8 Lợi ích kefir ñối với sức khoẻ 21 iv Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian ñịa ñiểm nghiên cứu 24 3.2 Nguyên liệu hóa chất sử dụng 24 3.2.1 Nguyên liệu 24 3.2.2 Hóa chất 25 3.3 Thiết bị dụng cụ 25 3.4 Sơ ñồ nghiên cứu 26 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống ñến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 28 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ ñường fructose ñến thời gian lên men khả tạo mùi loại ñường sau q trình lên men ủ chín sản phẩm 29 3.4.3 Xác ñịnh tỷ lệ chất tạo tổng hợp tỷ lệ dịch bụt dấm bổ sung trình phối chế 29 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin ñến chất lượng cảm quan thời gian tách lớp sản phẩm 30 3.4.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản ñến chất lượng sản phẩm 31 3.5 Các phương pháp phân tích 31 3.6 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 32 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống ñến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 33 4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ ñường fructose ñến thời gian lên men khả tạo mùi loại đường sau q trình lên men ủ chín sản phẩm 35 4.3 Xác định tỷ lệ chất tạo tổng hợp tỷ lệ dịch bụt dấm bổ sung trình phối chế 38 4.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin ñến chất lượng cảm quan thời gian tách lớp sản phẩm 41 4.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản ñến chất lượng sản phẩm 44 4.6 ðánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm 46 4.7 Quy trình sản xuất sữa chua kefir 48 v Chương KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 ðề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 55 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT • FAO : Food and Agriculture Organization • WHO : World Health Organization • LAB : Lactic axit bacteria • TNHH : Trách nhiệm hữu hạn • VSV : Vi sinh vật • VK : Vi khuẩn • ctv : cộng tác viên • TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Hạt kefir kính hiển vi quang học (A) kính hiển vi điện tử (B) Hình 2.2: Mối quan hệ cộng sinh vi khuẩn nấm men Hình 2.3: Ảnh hưởng probiotic ñến sức khỏe người 18 Hình 2.4: Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc ñiểm kefir 20 Hình 3.1: Hạt kefir tươi (A) đài hoa bụt dấm sấy khơ (B) 25 Hình 3.2a: Xác ñịnh tỷ lệ men giống sử dụng trình lên men 26 Hình 3.2b: Xác định tỷ lệ ñường fructose bổ sung vào sữa nguyên liệu 26 Hình 3.2c: Xác ñịnh tỷ lệ chất tạo tổng hợp tỷ lệ dịch bụt dấm bổ sung phối chế 27 Hình 3.2d: Xác định tỷ lệ gelatin giai đoạn đồng hóa 27 Hình 3.2e: Xác định thời gian sử dụng tốt cho sản phẩm 28 Hình 4.1: Quy trình sản xuất sữa chua kefir có bổ sung dịch chiết từ đài hoa bụt dấm 34 Hình 4.2: Sự tương quan ñộ axit thời gian theo tỷ lệ men giống 34 Hình 4.3: Sự tương quan thời gian lên men tỷ lệ ñường fructose bổ sung vào sữa nguyên liệu 37 Hình 4.4: ðộ Brix sữa qua giai ñoạn lên men 37 Hình 4.5: Mức độ ưa thích màu sắc ứng với tỷ lệ bụt dấm 39 Hình 4.6: Màu sắc sản phẩm ứng với tỷ lệ bụt dấm 41 Hình 4.7: Cấu trúc sản phẩm khơng ổn ñịnh sau 23 ngày bảo quản 44 Hình 4.8: Sản phẩm sữa chua kefir 47 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Sự thay ñổi hàm lượng chất sữa bò (% khối lượng) Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng kefir Bảng 2.3: Vi khuẩn hạt kefir sản phẩm kefir Bảng 2.4: Danh sách loại nấm men tìm thấy hạt kefir 11 Bảng 2.5: Thành phần hóa học số loại kefir 12 Bảng 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ men ñến ñộ Brix, chất lượng cảm quan thời gian lên men ñộ axit dừng 85oT 33 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ ñường fructose ñến thời gian lên men chất lượng cảm quan 36 Bảng 4.3: ðiểm trung bình cảm quan lần lặp lại vị màu sắc sản phẩm 40 Bảng 4.4: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin ñến thời gian tách lớp sản phẩm 42 Bảng 4.5: ðiểm trung bình cảm quan lần lặp lại mùi vị, màu sắc hình thái sản phẩm 43 Bảng 4.6: Kết cảm quan sản phẩm ñộ axit theo thời gian 44 Bảng 4.7: Chất lượng vi sinh sản phẩm sữa chua kefir (theo TCVN 7030: 2002) sau 12 ngày bảo quản 46 Bảng 4.8: ðiểm trung bình cảm quan lần lặp lại mùi vị, màu sắc hình thái sản phẩm 47 ix 4.9 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin ñến màu sản phẩm (thí nghiệm 4) BẢNG ANOVA Analysis of Variance for TN4A.DIEMMAU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4A.Gelatin 0873796 0218449 469 7577 B:TN4A.KHOI 0147852 0073926 159 8559 3726068 0465758 RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 4747716 14 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for TN4A.DIEMMAU by TN4A.Gelatin -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0.75% 3.6660000 X 0.25% 3.7770000 X 0% 3.8143333 X 0.5% 3.8513333 X 1% 3.8883333 X -contrast 0% - 0.25% 0% - 0.5% 0% - 0.75% 0% - 1% 0.25% - 0.5% difference 0.03733 0.40646 -0.03700 0.40646 0.14833 0.40646 -0.07400 0.40646 -0.07433 0.40646 0.11100 0.40646 -0.11133 0.40646 0.18533 0.40646 0.25% - 0.75% 0.25% - 1% 0.5% limits - 0.75% * denotes a statistically significant difference 84 4.10 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin ñến mùi sản phẩm (thí nghiệm 4) BẢNG ANOVA Analysis of Variance for TN4B.DIEMMUI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4B.Gelatin B:TN4B.KHOI RESIDUAL 3.4649796 8662449 15.682 0007 0856329 0428165 775 4924 4419164 0552396 -TOTAL (CORRECTED) 3.9925289 14 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for TN4B.DIEMMUI by TN4B.Gelatin -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1% 2.8513333 X 0.75% 3.0366667 X 0.25% 3.7403333 X 0.5% 3.9623333 X 0% 3.9996667 X -contrast difference limits 0% - 0.25% 0.25933 0.44265 0% - 0.5% 0.03733 0.44265 0% - 0.75% 0.96300 0.44265 * 0% - 1% 1.14833 0.44265 * 0.25% - 0.5% -0.22200 0.44265 0.25% - 0.75% 0.70367 0.44265 * 0.25% - 1% 0.88900 0.44265 * 0.5% 0.92567 0.44265 * - 0.75% * denotes a statistically significant difference 85 4.11 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin ñến vị sản phẩm (thí nghiệm 4) BẢNG ANOVA Analysis of Variance for TN4C.DIEMVI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4C.Gelatin 1.1095596 2773899 10.553 0028 0197136 0098568 375 6988 2102784 0262848 B:TN4C.KHOI RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 1.3395516 14 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for TN4C.DIEMVI by TN4C.Gelatin -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0.75% 2.6290000 X 1% 2.6660000 X 0.5% 3.1480000 X 0.25% 3.1850000 X 0% 3.2590000 X -contrast difference limits 0% - 0.25% 0.07400 0.30534 0% - 0.5% 0.11100 0.30534 0% - 0.75% 0.63000 0.30534 * 0% - 1% 0.59300 0.30534 * 0.25% - 0.5% 0.03700 0.30534 0.25% - 0.75% 0.55600 0.30534 * 0.25% - 1% 0.51900 0.30534 * 0.5% 0.51900 0.30534 * - 0.75% * denotes a statistically significant difference 86 4.12 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin ñến trạng thái sản phẩm (thí nghiệm 4) BẢNG ANOVA Analysis of Variance for TN4D.TRANGTHAI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4D.Gelatin 1.4626723 3656681 8.851 0049 0066305 0033153 080 9236 3305141 0413143 B:TN4D.KHOI RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 1.7998169 14 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for TN4D.TRANGTHAI by TN4D.Gelatin -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0% 2.4070000 X 1% 2.7400000 XX 0.25% 2.9253333 XX 0.5% 3.1480000 X 0.75% 3.2960000 X -contrast difference limits 0% - 0.25% -0.51833 0.38281 * 0% - 0.5% -0.74100 0.38281 * 0% - 0.75% -0.88900 0.38281 * 0% - 1% -0.33300 0.38281 0.25% - 0.5% -0.22267 0.38281 0.25% - 0.75% -0.37067 0.38281 0.18533 0.38281 -0.14800 0.38281 0.25% - 1% 0.5% - 0.75% * denotes a statistically significant difference 87 4.13 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến thời gian tách lớp sản phẩm (thí nghiệm 4) BẢNG ANOVA Analysis of Variance for TN4E.Thoigian - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4E.Gelatin 1667.5009 416.87523 7959.938 0000 0692 03458 660 5427 4189733 0523717 B:TN4E.KHOI RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 1667.9890 14 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for TN4E.Thoigian by TN4E.Gelatin -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0% 2.776667 X 0.25% 23.233333 0.5% 30.000000 X 0.75% 30.000000 X 1% 30.000000 X X -contrast difference limits 0% - 0.25% -20.4567 0.43101 * 0% - 0.5% -27.2233 0.43101 * 0% - 0.75% -27.2233 0.43101 * 0% - 1% -27.2233 0.43101 * 0.25% - 0.5% -6.76667 0.43101 * 0.25% - 0.75% -6.76667 0.43101 * 0.25% - 1% -6.76667 0.43101 * 0.5% - 0.75% 0.00000 0.43101 * denotes a statistically significant difference 88 4.14 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin ñến ñộ nhớt sản phẩm (thí nghiệm 4) BẢNG ANOVA Analysis of Variance for TN4F.DONHOT - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN4F.Gelatin 74.254573 18.563643 620.374 0000 038413 019207 642 5514 2393867 0299233 B:TN4F.KHOI RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 74.532373 14 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for TN4F.DONHOT by TN4F.Gelatin -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0% 3.4333333 0.25% 4.1466667 0.5% 7.4000000 0.75% 8.1100000 1% 9.0366667 X X X X X -contrast difference limits 0% - 0.25% -0.71333 0.32579 * 0% - 0.5% -3.96667 0.32579 * 0% - 0.75% -4.67667 0.32579 * 0% - 1% -5.60333 0.32579 * 0.25% - 0.5% -3.25333 0.32579 * 0.25% - 0.75% -3.96333 0.32579 * 0.25% - 1% -4.89000 0.32579 * 0.5% -0.71000 0.32579 * - 0.75% * denotes a statistically significant difference 89 4.15 Kết so sánh sản phẩm thử nghiệm với sản phẩm thị trường Màu BẢNG ANOVA Analysis of Variance for SSMAU.DIEMMAU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:SSMAU.MAU 4.2666667 4.2666667 6.060 0169 0000000 0000000 000 1.0000 40.133333 57 7040936 B:SSMAU.KHOI RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 44.400000 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for SSMAU.DIEMMAU by SSMAU.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 30 3.1333333 B 30 3.6666667 X X -contrast A - B difference -0.53333 limits 0.43394 * -* denotes a statistically significant difference 90 Mùi BẢNG ANOVA Analysis of Variance for SSMUI.DIEMMUI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:SSMUI.MAU 4.2666667 4.2666667 8.563 0049 B:SSMUI.KHOI 1.0666667 1.0666667 2.141 1489 28.400000 57 4982456 RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 33.733333 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for SSMUI.DIEMMUI by SSMUI.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -B 30 2.8000000 A 30 3.3333333 X X -contrast A - B difference 0.53333 limits 0.36504 * -* denotes a statistically significant difference 91 Vị BẢNG ANOVA Analysis of Variance for SSVI.DIEMVI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:SSVI.MAU 3.7500000 3.7500000 8.477 0051 0166667 0166667 038 8489 25.216667 57 4423977 B:SSVI.KHOI RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 28.983333 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for SSVI.DIEMVI by SSVI.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -B 30 2.7666667 A 30 3.2666667 X X -contrast A - B difference 0.50000 limits 0.34397 * -* denotes a statistically significant difference 92 Trạng thái BẢNG ANOVA Analysis of Variance for SSTTHAI.DIEMTTHAI - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:SSTTHAI.MAU 1.0666667 1.0666667 1.839 1805 6000000 6000000 1.034 3135 33.066667 57 5801170 B:SSTTHAI.KHOI RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 34.733333 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for SSTTHAI.DIEMTTHAI by SSTTHAI.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 30 3.4333333 X B 30 3.7000000 X -contrast A - B difference -0.26667 limits 0.39389 -* denotes a statistically significant difference 93 4.16 Ảnh hưởng thời gian bảo quản ñến ñộ axit sản phẩm (thí nghiệm 5) BẢNG ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: TN5A.DOAXIT Level codes: TN5A.NGAY Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.3541667 1.6708333 Within groups 4.8750000 8125000 2.056 2029 -Total (corrected) 13.229167 11 -0 missing value(s) have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 94 BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for TN5A.DOAXIT by TN5A.NGAY -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0 104.50000 X 104.50000 X 104.75000 XX 105.25000 XX 12 106.00000 XX 15 106.75000 X -contrast difference limits - 0.00000 2.20629 - -0.25000 2.20629 - -0.75000 2.20629 - 12 -1.50000 2.20629 - 15 -2.25000 2.20629 * - -0.25000 2.20629 - -0.75000 2.20629 - 12 -1.50000 2.20629 - 15 -2.25000 2.20629 * - -0.50000 2.20629 - 12 -1.25000 2.20629 - 15 -2.00000 2.20629 - 12 -0.75000 2.20629 - 15 -1.50000 2.20629 12 - 15 -0.75000 2.20629 -* denotes a statistically significant difference 95 4.17 Kết ñánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản (thí nghiệm 5) BẢNG ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: TN5B.DIEM Level codes: TN5B.NGAY Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups Within groups 1.0266667 2053333 1800000 0300000 6.844 0182 -Total (corrected) 1.2066667 11 -0 missing value(s) have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 96 BẢNG SO SÁNH LSD GIỮA CÁC NGHIỆM THỨC Multiple range analysis for TN5B.DIEM by TN5B.NGAY -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -15 3.0500000 X 12 3.1000000 X 3.5500000 X 3.6000000 X 3.6500000 X 3.8500000 X -contrast difference limits - 0.20000 0.42395 - 0.25000 0.42395 - 0.30000 0.42395 - 12 0.75000 0.42395 * - 15 0.80000 0.42395 * - 0.05000 0.42395 - 0.10000 0.42395 - 12 0.55000 0.42395 * - 15 0.60000 0.42395 * - 0.05000 0.42395 - 12 0.50000 0.42395 * - 15 0.55000 0.42395 * - 12 0.45000 0.42395 * - 15 0.50000 0.42395 * 12 - 15 0.05000 0.42395 -* denotes a statistically significant difference 97 ... cao Trong thời gian lên men, vi sinh v? ?t thực trình trao đổi ch? ?t với mơi trường để t? ??o thành sản phẩm có t? ?c dụng chuyên bi? ?t ch? ?t kháng sinh, ch? ?t di? ?t khuẩn thực ho? ?t ñộng phân c? ?t ch? ?t thực... 15, 20 lên men T? ?? đó, chọn t? ?? lệ men có thời gian đ? ?t độ axit 85oT nhanh so với t? ?? lệ men khác Chỉ tiêu theo dõi – ðộ axit theo thời gian – ðộ Brix theo thời gian – Thời gian lên men ñể ñ? ?t ñược... axit lactic hợp ch? ?t bay có khả t? ??o mùi vi khuẩn thuộc nhóm Streptococcus nấm men sau Như vậy, t? ?? việc phân t? ?ch tiêu khảo s? ?t, chúng t? ?i chọn t? ?? lệ men 7% (w/v) để tiến hành q trình lên men,