ĐÁNH GIÁ BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG CỦA HỌC SINH BÁN TRÚ TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC TRƯƠNG CÔNG ĐỊNH – QUẬN 6

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG CỦA HỌC SINH BÁN TRÚ TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC TRƯƠNG CÔNG ĐỊNH – QUẬN Họ tên sinh viên: Lương Hiện Phước Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 ĐÁNH GIÁ BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG CỦA HỌC SINH BÁN TRÚ TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC TRƯƠNG CÔNG ĐỊNH – QUẬN Tác giả LƯƠNG HIỆN PHƯỚC Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn Trần Thị Minh Hạnh Trần Vũ Huy Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập hồn thành đề tài tốt nghiệp nhận nhiều giúp đỡ từ nhiều người Nay xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa quý thầy cô Khoa Nghệ Thực Phẩm Các Bác sĩ Trung Tâm dinh Dưỡng Tp.Hồ Chí Minh tận tình truyền dạy cho tơi kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường thực tập trung tâm Xin cảm ơn Ban Giám Hhiệu trường tiểu học Trương Cơng Định, Quận 6, thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện tốt để thực hoàn tất đề tài Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Vũ Huy Bs Trần Thị Minh Hạnh tận tình bảo, hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài vừa qua Xin cảm ơn chân thành đến bạn lớp DD31 đồng hành năm qua, tơi chia khó khăn suốt trình học tâp nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Sinh viên Lương Hiện Phước ii TÓM TẮT Với mục tiêu xem xét đáp ứng phần thực tế mặt cung cấp lượng, chất dinh dưỡng tính cân đối phần so với nhu cầu khuyến nghị học sinh, đề tài “Đánh giá bữa ăn học đường học sinh bán trú trường tiểu học Trương Công Định – Q6” thực qua bước sau: · Thu thập số liệu khối lượng thực phẩm qua chế biến theo khối lớp phương pháp sau: o Phương pháp ghi sổ, kiểm kê nhằm kiểm tra nguồn gốc xuất xứ khối lượng thực phẩm nhập vào hàng ngày o Phương pháp cân đong thực phẩm nhằm xác định lượng thực phẩm chín phân chia theo suất ăn cho khối lớp · Chúng tiến hành quy đổi sống/chín cách chế biến lại ăn (với lần lặp lại) theo cách nấu trường Ta tiến hành cân thực phẩm trước sau chế biến hệ số sống chín loại thực phẩm Từ đó, quy khối lượng thực phẩm sống phần khối lớp · Dùng phần mềm Excel phần mềm tính tốn phần Việt Nam Eiyokun (2003) để tính lượng hàm lượng chất dinh dưỡng phần Sau đó, ta so sánh với nhu cầu khuyến nghị Bộ Y tế (2007) nhằm đánh giá phần thực tế học sinh Từ đó, đưa lời khuyên hợp lý để cải thiện dinh dưỡng học sinh trường Trương Công Định – Quận Sau tiến hành khảo sát bếp ăn đánh giá phần học sinh trường Trương Công Định – Quận 6, thu kết sau: · Khảo sát bếp ăn o Bếp thiết kế theo mô hình bếp ăn chiều, áp dụng số quy định an toàn vệ sinh thực phẩm o Thực đơn lập hàng tháng với ăn đa dạng, đặc biệt ăn xế Tuy nhiên, phần ăn trường tuần có ngày ăn cá iii o Về cách thức phục vụ: Không nên cho canh trực tiếp vào cơm em, điều không tốt cho dày · Đánh giá phần ăn o Năng lượng phần khối thấp, thấp phần khối với tổng lượng bữa trưa bữa xế chiếm 31% nhu cầu lượng khuyến nghị ngày o Khẩu phần khối tương đối cân đối Khẩu phần khối 1, 2, có phần trăm lượng từ protein, lipid, carbohydrat sau: 15 %, 25 %, 60 % Cơ cấu phần trăm lượng chất sinh lượng khối 4, là: 15 %, 23 %, 62 % Tuy nhiên, lượng lipid động vật phần đạt 50% so với khuyến nghị o Hàm lượng vitamin C, A, sắt, canxi phần khối 2, 3, tương đối thấp, 35 % so với khuyến nghị o Hàm lượng chất xơ phần khối thấp, 10 % so với khuyến nghị iv MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH x Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương 2TỔNG QUAN 2.1 Bữa ăn học đường 2.1.1 Sơ lược lịch sử bữa ăn học đường 2.1.2 Hiệu bữa ăn học đường 2.2 Suy dinh dưỡng thừa cân béo phì 2.2.1 Thiếu dinh dưỡng protein - lượng (Suy dinh dưỡng) 2.2.2 Béo phì 2.3 Nhu cầu dinh dưỡng 11 2.3.1 Khái niệm 11 2.3.2 Nhu cầu lượng 12 2.3.3 Nhu cầu chất dinh dưỡng 12 2.3.3.1 Nhu cầu protein 12 2.3.3.2 Nhu cầu lipid 14 2.3.3.3 Nhu cầu carbohydrate 15 2.3.3.4 Nhu cầu chất xơ 16 2.3.4 Nhu cầu vitamin 17 2.3.4.1 Nhu cầu vitamin A (Retinol) 17 2.3.4.2 Nhu cầu vitamin D (Calciferol) 18 v 2.3.4.3 Nhu cầu vitamin B1 (Thiamin) 19 2.3.4.4 Nhu cầu vitamin C (Acid ascorbic) 20 2.3.5 Nhu cầu khoáng chất 21 2.3.5.1 Nhu cầu canxi 22 2.3.5.2 Nhu cầu sắt (iron) 22 2.3.5.3 Nhu cầu iod 24 2.3.5.4 Nhu cầu kẽm (zinc) 24 2.4 Tính cân đối phần 25 2.4.1 Cân đối yếu tố sinh lượng 25 2.4.2 Cân đối protein 26 2.4.3 Cân đối lipid 26 2.4.4 Cân đối carbohydrat 27 2.4.5 Cân đối vitamin 27 2.4.6 Cân đối khoáng chất 28 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Nội dung nghiên cứu: 29 3.2 Phương pháp 29 3.2.1 Thu thập số liệu 29 3.2.2 Xử lý phân tích số liệu 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Khảo sát bếp ăn 33 4.1.1 Mơ hình bếp ăn 33 4.1.2 Nguồn thực phẩm 35 4.1.3 Nguồn nhân 35 4.1.4 Cách thức phục vụ bếp 35 4.1.5 Thói quen ăn uống học sinh 37 4.2 Điều tra đánh giá suất ăn trường 38 4.2.1 Thu thập số liệu 38 4.2.2 Xử lý phân tích số liệu 41 Chương KẾT LUẬN 50 5.1 Khảo sát bếp ăn 50 vi 5.2 Đánh giá suất ăn trường 50 5.3 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 59 vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CH carbohydrat FAO Tổ chức nông nghiệp thực phẩm Liên hợp quốc (Food and Agriculture Organization) IU Đơn vị quốc tế (International Unit) KN Khuyến nghị NCHS Trung tâm thống kê Y tế quốc gia Hoa Kỳ (National Center for Health Statistics) NL Năng lượng NPU Hệ số sử dụng protein (Net Protein Utilization) pro protein RDAs Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (Recommended Dietary Allowances) SD Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) SDD Suy dinh dưỡng SFPs Chương trình bữa ăn học đường (School Feeding Programs) UNICEF Quỹ nhi đồng Liên hợp quốc vit vitamin WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Phân loại SDD theo Waterlow Bảng 2.2: Phân loại SDD theo Wellcome Bảng 2.3: Mức độ thiếu dinh dưỡng thể Bảng 2.4: Nhu cầu lượng khuyến nghị cho học sinh tiểu học 12 Bảng 2.5: Nhu cầu protein khuyến nghị trẻ 6-10 tuổi 14 Bảng 2.6: Nhu cầu vitamin A khuyến nghị 18 Bảng 2.7: Nhu cầu vitamin B1 khuyến nghị 20 Bảng 2.8: Nhu cầu vitamin C khuyến nghị 21 Bảng 2.9: Nhu cầu canxi khuyến nghị trẻ 6-10 tuổi 22 Bảng 2.10: Nhu cầu sắt khuyến nghị cho học sinh tiểu học 23 Bảng 2.11: Nhu cầu kẽm khuyến nghị cho học sinh tiểu học 25 Bảng 4.1: Thực đơn ngày 39 Bảng 4.2: Lượng thực phẩm chín theo khối lớp 39 Bảng 4.3: Thực phẩm sống sau quy đổi 42 Bảng 4.4: Các đặc điểm phần học sinh khối 46 Bảng 4.5: Các đặc điểm phần học sinh khối 2, khối khối 46 Bảng 4.6: Các đặc điểm phần học sinh khối 47 ix Tráng miệng: múi bưởi nhỏ nửa trái chuối già (7 x 2,8 cm) Tối: củ khoai lang nghệ cỡ trung => Giá trị dinh dưỡng thực đơn:Năng lượng: 1461 Kcal Protein: 49 g (13 % NL) Lipid: 356 g (22 % NL) Glucid: 236 g (65 % NL) 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Bộ Y tế, 2000 Chiến lược dinh dưỡng quốc gia 2001-2010, trang 13-14 http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=210&cat=1583& ID=1571 Bộ Y tế, 2000 Chế độ ăn bệnh béo phì http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=210&cat=1586& ID=1415 Bộ Y tế, 25/4/2005 Vai trò chất xơ thể http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=58&cat=1461&I D=2128 Bộ Y tế, 26/4/2005 Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ em học sinh http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=210&cat=1584& ID=1574#topOfPage Bộ Y tế, 2007 Phòng chống thiếu vitamin A Báo Truyền thông giáo dục sức khỏe http://www.t5g.org.vn/present/TopicNewsView.asp?nId=32 Nguyễn Huy Cường, 21/4/2009 Vai trò chất xơ với sức khỏe Báo Sức khỏe đời sống http://suckhoedoisong.vn/20090420044424967p0c63/vai-tro-cua-chatxo-voi-suc-khoe.htm Đào Ngọc Diễn, 26/3/2009 Dự phòng thiếu vitamin trẻ em Báo Sức Khỏe Đời Sống http://suckhoedoisong.vn/200903261001964p0c10/du-phong-thieuvitamin-o-tre-em.htm Đào Thị Ngọc Diễn Lê Thị Hải, 2002 Chế độ ăn cho trẻ suy dinh dưỡng Dinh dưỡng lâm sàng Hà Huy Khôi, Nguyễn Thị Lâm, Từ Giấy, Trần Quang Xang, Đào Thị Ngọc Diễn Nhà xuất y học Hà Nội, Bộ Y tế Trang 373 Lê Thị Hải, 2002 Thừa cân, béo phì trẻ em, cách xây dựng thực đơn cho trẻ béo phì Dinh dưỡng lâm sàng Hà Huy Khôi, Nguyễn Thị Lâm, Từ Giấy, Trần Quang Xang, Đào Thị Ngọc Diễn Nhà xuất y học Hà Nội, Bộ Y tế Trang 357-361 10 Lê Thị Hải, 29/4/2009 Cách bổ sung canxi Báo Sức Khỏe Đời Sống http://suckhoedoisong.vn/20090429052214464p0c10/cach-bo-sung-canxi.htm 11 Trần Thị Minh Hạnh, 2007 Vi chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe, tầm vóc trí thơng minh Sở Y tế TP-HCM http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/ttyh/bshkhkt/DinhDuong.htm 54 12 Trần Thị Minh Hạnh, 15/12/2005 Trẻ thiếu kẽm còi cọc, chậm dậy Việt Báo http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tre-thieu-kem-se-coi-coc-va-cham-daythi/10937954/248/ 13 Nguyễn Thị Hoa, 8/27/2008 Cần quan tâm nhiều đến dinh dưỡng học đường 15/3/2009 http://tieuhocdanghai.com/news/?iid=2095 14 Thanh Hoa, 13/8/2007 Cần ngăn chặn gia tăng thừa cân – béo phì Báo Đảng Cộng Sản Việt Nam http://www.cpv.org.vn/cpv/Modules/News/NewsDetail.aspx?co_id=30161&cn_i d=77344 15 Lê Thị Hợp, 9/4/2009 Những lời khuyên dinh dưỡng hợp lý Viện Dinh Dưỡng http://www.viendinhduong.vn/modules.php?module=article&op=view&aid=157 16 Nguyễn Thị Kim Hưng, Lê Thị Hồng Liên, Nguyễn Thị Kim Thanh, Phạm Thị Ánh Nguyệt, Trần Thị Hông Loan, Huỳnh Thị Thu Diệu, 2003 Báo cáo hồn tất khảo sát tình trạng dinh dưỡng yếu tố có liên quan trẻ trường mầm non TPHCM năm 2002-2003 Báo cáo sinh hoạt hội dinh dưỡng chủ đề “Dinh dưỡng lứa tuổi mầm non – mẫu giáo”, 2003 17 Nguyễn Thị Kim Hưng, Trần Thị Minh Hạnh, Trần Thi Hồng Loan, 2003 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em tuổi học đường TPHCM Báo cáo sinh hoạt hội dinh dưỡng chủ đề “Dinh dưỡng học đường” trung tâm dinh dưỡng, 29/8/2003 18 Nguyễn Thị Kim Hưng, 1996 Các nguyên tắc dinh dưỡng trẻ em Báo cáo chuyên đề Trung tâm dinh dưỡng trẻ em, Sở Y tế TP-HCM 19 Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan, Hà Huy Khôi Lê Bạch Mai, 2007 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Nhà xuất Y học Hà Nội, Bộ Y tế 140 trang 20 Hà Huy Khôi, Nguyễn Công Khẩn Nguyễn Thị Lâm, 2000 Thực trạng giải pháp phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em nay, Viện dinh dưỡng http://www.clst.ac.vn/AP/tapchitrongnuoc/hdkh/2000/so04/5.htm 21 Hà Huy Khôi, 2002 Nhu cầu dinh dưỡng Dinh dưỡng lâm sàng Hà Huy Khôi, Nguyễn Thị Lâm, Từ Giấy, Trần Quang Xang, Đào Thị Ngọc Diễn Nhà xuất y học Hà Nội, Bộ Y tế Trang 45 – 47 22 Hà Huy Khôi, 2003 Nhu cầu dinh dưỡng Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Hà Huy Khôi Từ Giấy Nhà xuất y học Hà Nội, trang 38-39, 46-47, 56 55 23 Nguyễn Thị Lâm, 2002 Dự phòng xử trí béo phì Sách: Dinh dưỡng lâm sàng Hà Huy Khôi, Nguyễn Thị Lâm, Từ Giấy, Trần Quang Xang, Đào Thị Ngọc Diễn Nhà xuất y học Hà Nội, Bộ Y tế Trang 119-125 24 Báo Lao Động cuối tuần số 40, 5/10/2008 Dinh dưỡng học đường : Xem lại chất lượng http://www.laodong.com.vn/Home/Dinh-duong-hoc-duong-Xem-lai-chatluong/200810/108723.laodong 25 Nguyễn Thị Hạnh Lê, 12/3/2008 Béo phì trẻ em, bệnh viện Nhi Đồng http://www.benhviennhi.org.vn/?vnTRUST=act:news%7Cnewsid:700 26 Dương Thanh Liêm, 2004 Giáo trình Xác định nhu cầu dinh dưỡng Bộ mơn Dinh Dưỡng, Khoa Chăn Nuôi Thú Y, Đại học Nông Lâm TP-HCM 27 Trần Thị Hồng Loan, Trần Thị Minh Hạnh, Phạm Ngọc Oanh, 2003 Tình trạng dinh dưỡng thói quen ăn uống học sinh tiểu học TP-HCM năm học 2002-2003 Báo cáo sinh hoạt hội dinh dưỡng chủ đề “Tình trạng dinh dưỡng TP-HCM”của trung tâm dinh dưỡng 28 Lê Thị Bạch Mai, 2002 Phương pháp xây dựng phần Dinh dưỡng lâm sàng Hà Huy Khôi, Nguyễn Thị Lâm, Từ Giấy, Trần Quang Xang, Đào Thị Ngọc Diễn Nhà xuất y học Hà Nội, Bộ Y tế Trang 96 29 Nguyễn Phước Nhuận, Phan Thế Đồng, Lê Thị Phương Hồng, Đỗ Hiếu Liêm Đinh Ngọc Loan, 2003 Protein amino acid Giáo trình Sinh Hóa Học Tĩnh, NXB Đại học Quốc Gia TP-HCM Trang 47-50 30 Hoàng Lan, 13/7/2004 Bệnh tê phù thiếu vitamin B1 Báo Y Khoa http://www.ykhoanet.com/duoc/vitamin/23_029.htm 31 Trần Thị Ngọc, 18/8/2006 Suy dinh dưỡng Bệnh viện Bình Dương 16/3/2009 http://www.binhduonghospital.org.vn/upload/download/download-2006-08-181617777351.doc 32 Nguyễn Xuân Ninh, 2005 Vitamin chất khống từ vai trò sinh học đến phòng điều trị bệnh NXB Y Học Trang 27, 128, 164 – 168 33 Nguyễn Xuân Ninh, 3/2006 Tình trạng vi chất dinh dưỡng tăng trưởng trẻ em Việt Nam Tạp chí : Dinh dưỡng thực phẩm, tập 2, số Trang 5-6 34 Nguyễn Xuân Ninh, 10/6/2008 Vitamin D với phụ nữ có thai trẻ sơ sinh Báo Sức Khỏe Đời Sống 20/6/2009 http://suckhoedoisong.vn/2008610102115690p45c51/vitamin-d-voi-phu-nu-cothai-va-tre-so-sinh.htm 56 35 Minh Phát, 3/12/2008 Thiếu vitamin B1: Sát thủ nguy hiểm Báo Sức Khỏe Đời Sống 21/6/2009 http://suckhoedoisong.vn/2008123163047933p0c63/thieuvitamin-b1-sat-thu-nguy-hiem!.htm 36 Đào Thị Yến Phi, 2/2007 Những điều cần biết thừa cân, béo phì Sở y tế TPHCM 27/5/2009 http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2007/2/4413/ThuaCan_Beo Phi.htm 37 Mai Văn Quang, 1996 Đánh giá tác động chương trình ăn trưa số trường tiểu học thành phố Hà Nội Luận án thạc sỹ dinh dưỡng cộng đồng, trường đại học y khoa Hà Nội 38 Báo Sài Gòn Giải Phóng, 21/3/2006 Ăn gỏi cá, cua nướng coi chừng giun sán 13/1/2009 http://www.sggp.org.vn/yhoc/2006/3/44294/ 39 Báo Sài Gòn Giải Phóng, 19/10/2007 Nguy dinh dưỡng từ bữa ăn học đường : Cần chiến lược quốc gia 15/3/2009 http://www.sggp.org.vn/xahoi/2007/10/126365/ 40 Đinh Thạc, 22/3/2009 Sự kì diệu vitamin C Bệnh viện Nhi Đồng 28/6/2009 http://www.nhidong.org.vn/Default.aspx?sid=7&nid=1804 41 Nguyễn Thu, 13/6/2008 Giải pháp ngăn ngừa bệnh thừa cân – béo phì trẻ em Sở khoa học công nghệ thành phố Hà Nội 27/5/2009 http://www.dost.hanoi.gov.vn/PrintPreview.aspx?ID=1681 42 Nguyễn Minh Thủy, 2005 Giáo trình Dinh Dưỡng Người Bộ giáo dục đào tạo trường đại học Cần Thơ Trang 31-33, 81 43 Tống Thị Hiền Trang, 26/3/2008 Nuôi dưỡng để thông minh Báo Sức Khỏe Đời sống 16/5/2009 http://suckhoedoisong.vn/5724p0c10/nuoi-duongthe-nao-de-con-thong-minh.htm 44 Vũ Quốc Trung, 2006 Tiêu hóa bệnh tiêu hóa Nhà xuất văn hóa thơng tin, Hà Nội Trang 134 – 135 45 Phạm Duy Tường, 2008 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nhà xuất Y học Hà Nội Bộ Y tế Trang 45-50 46 Unicef Việt Nam, 2/11/2007 UNICEF/WHO: Hiện sớm cắt giảm hoạt động phòng chống “các rối loạn thiếu I-ốt” Việt Nam 12/7/2009 http://www.unicef.org/vietnam/vi/media_7548.html 47 Lê Thanh Vân, 2007 Giáo trình: Sinh lý trẻ Trường đại học Sư Phạm Hà Nội Trang 24-25 57 48 Theo Việt Báo, 10/10/2005 Dược thiện phòng chống bệnh thiếu iốt 12/7/2009 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Duoc-thien-phong-chong-benh-do-thieuiot/10933582/248/ 49 Thanh Tùng, 27/6/2004 TP Hồ Chí Minh: Thực đơn bữa ăn học đường chưa trọng Việt Báo 15/2/2009 http://vietbao.vn/Suc-khoe/TP-Ho-Chi-MinhThuc-don-bua-an-hoc-duong-chua-duoc-chu-trong/45129595/248/ 50 Phạm Thủy, 13/1/2009 Ăn sống lâu, nhai kỹ sống thọ Bộ văn hóa, thể thao, du lịch 17/6/2009 http://www.toquoc.gov.vn/Thongtin/Suc-Khoe/An-It-Song-LauNhai-Ky-Song-Tho.html TIẾNG NƯỚC NGOÀI 51.Brian Howe Katherine Covel, July-August 2000 Canada needs a national school meals program Policy options 52 Sneh Rewal,1981 Results of a school lunch programme in India Food and Nutrition Bulletin Volume 3, Number 4, October 1981 53 Joy Miller Del Rosso, 1999 School Feeding Programs: Improving effectiveness and increasing the benefit to education The Partnership for Child Development, June 1999 54 WHO, September 2006 Obersity and overweight 16/3/2009 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/ 55 Martin Eastwood, september 18, 2005 Calculating how much food a community eats Handbook Principles of Human Nutrition C.H.I.P.S Page 58 58 PHỤ LỤC Phụ lục 4.1 TẦN SUẤT SỬ DỤNG THỰC PHẨM TRONG THÁNG Tên ăn Cá thu chiên sốt cà Tuần 23 Tuần 24 Tuần 25 MÓN MẶN X X X Cá Basa filet chiên Tuần 26 Tuần 27 Tuần 28 X X Tuần 29 X X Thịt chiên trứng X X X X X Thịt kho trứng X X X X X X Mực xào dưa leo X X X Xíu mại sốt cà X X X X X Bún riêu cua thịt X Ragu gà+bánh mì X Bún chả giò Canh tần ô Canh soup Canh cải Canh chua rau muống Mồng tơi+dền+cua Canh bí đỏ MĨN CANH X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Canh chua Sà lách xoong X Canh cải thảo Canh bí đao 1 X Tàu hủ non+cà chua Canh bó xơi X Hủ tíu nam vang Canh cải thìa X Nui nấu thịt X Thịt bò xào cơve Bún bò huế X Tơm xú xào thịt nạc X X Thịt bò xào thơm Thịt bò xào bơng cải X X Thịt kho tàu hủ Tần suất X Chả cá thu chiên Sườn ram sốt cà Tuần 30 X X X 59 X X X Phụ lục 4.1 (tiếp theo) TẦN SUẤT SỬ DỤNG THỰC PHẨM TRONG THÁNG Tên ăn Tuần 23 Chuối cau X X X Chuối già X X X X Chuối sứ X X X X X X XX X Dưa hấu X Yaour XX Sữa đậu nành+bánh X Bánh mì X Sữa cô gài Hà Lan X Xôi đậu đen XX X X II BỮA XẾ X X X X X Tuần 28 Tuần 29 X X X X X X X X X X 13 XX XX X X X X X X X Bánh lọt tôm thịt Sương sa+sương sâm X X Sữa tươi Vinamilk Bánh lan dâu Tuần Tuần Tuần Tuần 24 25 26 27 MÓN TRÁNG MIỆNG X 5 3 X X X X X X X X Chè đậu xanh phổ tai 1 X Bánh dâu chén Hoành thánh X X Soup bong bong cá Chè đậu đỏ bánh lọt X X Xôi hoa cau Hột gà luộc Tần suất X Xôi đậu phộng Xôi mặn Tuần 30 X X X X Bánh bao mặn Cơm chiên dương châu X 60 Phụ lục 4.2 LƯỢNG THỰC PHẨM NHẬP VÀO THEO SỔ GHI CHÉP Ngày Bữa ăn Trưa Xế Trưa Xế Trưa Xế Thành phần Mực nang filet dưa leo tàu hủ non cà chua Đà Lạt nạc đùi heo xay xương ống chuối cau đậu xanh phổ tai đường nước mắm muối iốt Lượng nhập 30 kg kg 40 hộp 9kg kg kg 16 kg kg 0,5 kg 12 kg lít kg bò đùi xay thơm cua đồng xay nạc heo xay mồng tơi dền đỏ mướp khía chuối già sữa dâu gái Hà Lan đường nước mắm muối iốt 17,5 kg 16 trái kg kg kg kg kg 28 kg 365 hộp kg lít kg Vissan trái to, gọt vỏ, bỏ mắt nạc đùi heo xương ống gan hủ tíu Vĩ Thành thịt heo viên tơm đất cà rốt củ cải trắng cần tây cắt gốc yaour Đại Thành nếp ngỗng đậu xanh bánh tráng gói xôi đậu phộng rang nhuyễn dầu ăn Tường An đường nước mắm 21 kg kg kg 35 kg kg 10 kg kg kg 200g 380 bịch 14 kg kg kg kg lít kg lít Vissan Vissan 61 Ghi bỏ đầu 300g/hộp Vissan Vissan Đường cát trắng Loại 15000đồng/lít Vissan 180ml/hộp Đường cát trắng Loại 15000đồng/lít Loại sợi nhỏ Bỏ đầu, lột vỏ gọt vỏ gọt vỏ Loại 30g/gói đậu cà khơng vỏ Đường cát trắng Loại 17000đ/lít Phụ lục 4.2 (tiếp theo) LƯỢNG THỰC PHẨM NHẬP VÀO THEO SỔ GHI CHÉP Ngày Bữa ăn Trưa Xế Trưa Xế Trưa Xế Trưa Xế Thành phần nạc đùi heo xay xương ống cá thu cải thìa cà chua chuối cau bánh snack sữa đậu nành đường dầu ăn Tường An nước mắm muối iốt Lượng nhập kg kg 22 kg 13 kg kg 16 kg 365 gói 70 lít 12 kg lít lít kg nạc đùi heo xương ống hột vịt lạt Ba Huân khoai tây cà rốt susu yaour Đại Thành bánh sừng trâu nước mắm nước tương Tam Thái Tử dầu ăn Tường An muối iốt đường 20 kg kg 200 kg kg kg 365 bịch 365 lít chai lít kg kg Vissan Vissan Loại 2500đ/quả gọt vỏ gọt vỏ gọt vỏ 30g/bịch Bánh Đức Phát, loại trung Loại 15000đồng/lít 500ml/chai nạc đùi heo xương ống chả cá thu chiên salat soong nhỏ chuối già sữa tươi Vinamilk đường muối iốt nước mắm kg kg 16 kg 10 kg 30 kg 365 hộp kg kg lít Vissan Vissan nạc đùi heo bò đùi xay đậu que cải thảo chuối sứ đường muối iốt nước mắm bánh Aloha cam kem kg 17,5 kg kg 12 kg 30 kg kg kg lít 365 gói Vissan Vissan 62 Ghi Vissan Vissan 1,5-2 kg/con, bỏ đầu Oishi tơm 12g/gói Đường cát trắng Loại 15000đ/lít Đường cát trắng Loại có đường 180ml/hộp Đường cát trắng Loại 15000đồng/lít Đường cát trắng Loại 15000đồng/lít Bánh Hinh Đơ 25g/gói Phụ lục 4.2 (tiếp theo) LƯỢNG THỰC PHẨM NHẬP VÀO THEO SỔ GHI CHÉP Ngày Bữa ăn Thành phần Lượng nhập Trưa chả giò bún tươi cải bèo rau thơm dưa leo đậu phộng già đậu phộng rang nước mắm dầu ăn Tường An đường bánh tráng gói xơi yaour Đại Thành 70 gói 60 kg kg 0,4 kg kg kg kg lít lít kg kg 365 bịch Xế Ghi chả giò thịt Bơng sen, 500g/gói cọng vừa Loại 15000đ/lít Đường cát trắng 30g/bịch Phụ lục 4.3 HỆ SỐ QUY ĐỔI SỐNG / CHÍN Món ăn Thực phẩm Khối lượng sống (g) Khối lượng chín (g) Lần Chả cá chiên Chè đậu xanh Chả cá Xôi hoa cau cá thu chiên Lần Lần Cách thức chế biến TB 100 84 80 81 81.7 Đậu xanh 50 170 240 165 nếp ngỗng 60 171 175 đậu xanh cà vỏ 30 cá thu 90 64 bỏ xương thịt heo xay xào thịt heo xay thịt chiên trứng thịt heo xay trứng vịt 300 52*1.29 = 67 Hệ số sống/ chín chiên 1.22 191.7 nấu 0.26 177 174.3 hấp 0.52 66 64 64.67 chiên 1.49 61 62 58 60.33 233 233 230 232 xào 1.29 150 151 148 149.67 chiên 1.02 100 tôm đất luộc tôm đất 4 4.2 4.07 luộc 1.23 thịt heo luộc thịt đùi 104 74 68 69 70.33 luộc 1.48 Mực xào mực xắt miếng 200 162 162 160 161.33 xào 1.24 mực xắt hạt 170 142 132 138 137.33 xào 1.24 thịt bò xay 200 162 157 156 158.33 xào 1.26 Thịt bò xay xào Ø Lưu ý: Đối với thịt chiên trứng: hỗn hợp gồm thịt xào chín trứng sống Do để tiện cho việc xử lý số liệu sau này, quy đổi thịt xào chín hỗn hợp sang thịt sống 63 Phụ lục 4.4 Năng lượng hàm lượng chất dinh dưỡng suất ăn khối Ngày Buổi Tổng trưa Protein Trọng Năng động lượng lượng Protein vật (g) (g) (g) (kcal) 191 291 15,1 7,942 Protein thực vật (g) 7,2 Lipid động Lipid vật (g) (g) 3,7 1,0 Lipid thực Carbohydrate xơ Retinol Caroten vật (g) (g) (g) (mcg) (mcg) 2,7 49,6 0,5 272,65 Vit B1 (mg) 0,18 Vit B2 (mg) 0,10 Vit Vit Ca P PP C (mg) (mg) (mg) (mg) 2,0 11,814 44 167 Fe Na (mg) (mg) 2,3 91,775 Zn (mg) 1,5308 F (mcg) 20,81 I (mcg) 2,015 Cholesterol (mg) 119,52 Tổng xế 56,3 199 7,3 7,3 0,7 0,0 0,7 40,8 1,4 0,23 0,07 0,8 1,2 132 3,0 1,8 0,33 0,84 Tổng trưa 208,7 347 18,9 13,5395 5,3 4,7 2,9 1,8 57,3 1,0 613,64 0,22 0,34 4,1 19,893 616 267 4,3 66,25 2,34966 20,902 0,98 35,02 Tổng xế 180 134 5,4 5,4 0,0 2,9 2,9 0,0 21,6 0,0 39,96 0,17 0,25 1,6 212 0,0 0 0 Tổng trưa 219,8 332 17,8 14,083 3,7 7,8 5,5 2,3 47,8 0,0 13,25 5,5 0,52 0,16 2,7 1,37 117 214 1,3 138,35 1,5 2,475 51,1 Tổng xế 70,5 258 7,4 7,4 3,3 0,0 3,3 49,9 1,0 5,19 0,18 0,06 1,4 0,692 47 112 2,0 2,169 1,0197 0,4844 Tổng trưa 185,5 352 12,5 7,754 4,8 11,6 4,0 7,6 49,5 0,8 3,3 849,7 0,21 0,15 3,8 15,844 62 124 2,1 57,876 1,41166 66,31 16,505 23,67 Tổng xế 150 123 4,2 3,174 1,0 2,5 0,0 2,5 20,1 0,0 0 0,00 0,00 0,0 0 0,0 159,96 0 Tổng trưa 202,7 437 15,7 11,193 4,6 17,8 8,0 9,9 53,5 0,7 131,3 869,068 0,42 0,24 2,5 4,09 90 222 2,7 182,15 2,09398 20,91 4,049 26,22 Tổng xế 77 332 5,1 5,1 21,6 0,0 21,6 29,2 0,1 3,85 0,05 0,10 0,7 29 54 0,7 569,8 0 Tổng trưa 170,5 337 12,0 6,844 5,2 8,0 3,5 4,5 54,2 1,0 2,8 419,855 0,19 0,17 3,6 9,237 59 119 2,1 65,059 1,32942 63,224 13,58 Tổng xế 180 127 5,2 5,22 0,0 5,4 5,4 0,0 14,4 0,0 234 0,05 0,27 0,1 198 0,2 0,54 Tổng trưa 188,2 312 16,8 11,954 4,9 3,8 2,5 1,3 52,9 0,7 5,832 99,92 0,22 0,17 3,6 12,118 55 204 3,2 62,089 2,41171 27,305 1,57 34,194 Tổng xế 25 77 1,9 1,925 0,0 1,0 0,0 1,0 15,2 0,4 0 0,00 0,00 0,0 14 0,6 60,75 Tổng trưa 224,8 391 8,8 5,877 2,9 15,6 2,9 12,7 53,7 1,0 12,5 5,8 0,31 0,12 2,9 1,162 64 132 1,7 Tổng xế 74,6 326 8,8 8,8 12,2 0,0 12,2 45,2 0,7 2,12 0,15 0,06 4,2 58 134 1,9 64 66 0 20,92 0,0216 0 0,625 108,373 0,8305 2,475 22,98 1,829 1,4416 1,1222 Phụ lục 4.5 Năng lượng hàm lượng chất dinh dưỡng suất ăn khối 2, Ngày Buổi Tổng trưa Trọng lượng (g) 189 Protein động Năng lượng Protein vật (g) (g) (kcal) 311 14,1 6,312 Protein thực vật (g) 7,8 Lipid động Lipid vật (g) (g) 3,7 0,9 Lipid thực vật (g) 2,8 Carbohydrate xơ Retinol Caroten (g) (g) (mcg) (mcg) 55,7 0,5 272,65 Vit B1 (mg) 0,18 Vit B2 (mg) 0,10 Vit Vit Ca P Fe PP C (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 2,1 11,814 45 160 2,4 Na (mg) 72,175 Zn (mg) 1,5808 F (mcg) 22,33 I (mcg) 2,175 Cholesterol (mg) 89,52 Tổng xế 56,3 199 7,3 7,3 0,7 0,0 0,7 40,8 1,4 0,23 0,07 0,8 1,2 0,84 Tổng trưa 219,7 378 20,1 14,1695 6,0 4,9 3,0 1,9 63,4 1,1 6,36 613,64 0,24 0,35 4,4 Tổng xế 180 134 5,4 5,4 0,0 2,9 2,9 0,0 21,6 0,0 39,96 0,17 0,25 Tổng trưa 236,8 356 19,1 15,033 4,1 8,1 5,9 2,3 51,6 0,0 13,25 5,5 0,57 Tổng xế 67,5 248 7,2 7,2 3,2 0,0 3,2 47,7 1,0 5,19 Tổng trưa 199,5 390 14,2 8,846 5,4 12,3 4,7 7,7 55,6 0,9 3,9 Tổng xế 150 123 4,2 3,174 1,0 2,5 0,0 2,5 20,1 Tổng trưa 210,7 464 16,4 11,193 5,2 17,9 8,0 9,9 Tổng xế 77 332 5,1 5,1 21,6 0,0 Tổng trưa 191,9 397 14,7 8,846 5,8 10,8 Tổng xế 180 127 5,2 5,22 0,0 Tổng trưa 200,7 345 18,4 12,899 Tổng xế 25 77 1,9 Tổng trưa 256,3 436 Tổng xế 72 311 132 3,0 1,8 0,33 19,923 619 282 4,5 69,14 2,53566 22,422 1,14 36,79 1,6 212 0,0 0 0 0,16 2,9 1,47 120 232 1,4 140,35 1,625 2,475 54,1 0,18 0,06 1,3 0,692 46 109 2,0 2,079 0,9537 0,4844 849,7 0,22 0,16 4,3 15,844 67 138 2,2 64,876 1,53166 76,83 19,365 26,97 0,0 0 0,00 0,00 0,0 0 0,0 159,96 0 59,6 0,7 131,3 869,068 0,43 0,24 2,6 4,09 93 230 2,8 182,55 2,21398 22,43 4,209 26,22 21,6 29,2 0,1 3,85 0,05 0,10 0,7 29 54 0,7 569,8 0 4,7 6,2 60,4 1,1 3,9 424,04 0,21 0,19 4,5 9,467 67 137 2,3 77,687 1,45074 81,244 18,69 26,97 5,4 5,4 0,0 14,4 0,0 234 0,05 0,27 0,1 198 0,2 0,54 0,0216 5,5 4,1 2,7 1,4 59,0 0,7 6,372 99,92 0,23 0,18 3,9 12,163 58 222 3,5 66,224 2,63071 28,825 1,73 36,849 1,925 0,0 1,0 0,0 1,0 15,2 0,4 0 0,00 0,00 0,0 14 0,6 60,75 0 0,625 10,1 6,694 3,4 16,7 3,2 13,5 61,4 1,1 12,5 5,85 0,36 0,13 3,4 1,314 69 150 1,9 110,5935 0,95225 2,475 25,56 8,1 8,1 11,1 0,0 11,1 44,8 0,7 1,86 0,14 0,06 3,8 56 123 1,9 1,725 1,2648 65 66 1,0728 0 0 Phụ lục 4.6 Năng lượng hàm lượng chất dinh dưỡng suất ăn khối 4, Ngày Buổi Tổng trưa Trọng lượng (g) 206 Protein động Năng lượng Protein vật (kcal) (g) (g) 348 16,1 7,616 Protein thực vật (g) 8,5 Lipid động Lipid vật (g) (g) 3,8 1,0 Lipid thực vật (g) 2,8 Tổng xế 56,3 199 7,3 7,3 0,7 0,0 Tổng trưa 236,7 418 22,5 15,8495 6,7 5,3 Tổng xế 180 137 5,6 5,598 0,0 Tổng trưa 246,8 370 20,1 15,793 Tổng xế 78,5 285 8,7 Tổng trưa 217,5 436 Tổng xế 225,3 Tổng trưa Carbohydrate xơ Retinol Caroten (g) (g) (mcg) (mcg) 62,5 0,5 272,65 Vit B1 (mg) 0,19 Vit B2 (mg) 0,11 Vit Vit PP C Ca P Fe (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 2,3 11,814 49 182 2,6 Na (mg) 88,625 Zn (mg) 1,7718 F (mcg) 24,04 I (mcg) 2,355 Cholesterol (mg) 113,52 0,7 40,8 1,4 0,23 0,07 0,8 1,2 0,84 3,3 2,0 70,2 1,1 7,32 613,64 0,25 0,36 4,9 2,8 2,8 0,0 22,4 0,0 0 0,16 0,25 4,3 8,4 6,1 2,3 53,6 0,0 13,25 5,5 0,60 8,7 3,4 0,0 3,4 55,1 1,2 6,3 16,6 10,484 6,1 13,3 5,6 7,8 62,5 0,9 4,8 250 6,6 4,301 2,3 4,2 0,0 4,2 45,4 219,7 495 17,1 11,193 5,9 18,0 8,0 10,0 Tổng xế 77 332 5,1 5,1 21,6 0,0 Tổng trưa 215 462 17,5 10,939 6,5 13,7 Tổng xế 180 127 5,2 5,22 0,0 Tổng trưa 222,1 391 21,7 15,503 Tổng xế 25 77 1,9 Tổng trưa 315,4 554 Tổng xế 83,9 362 132 3,0 1,8 0,33 20,003 622 309 4,9 76,23 2,84666 24,132 1,32 41,51 1,7 216 0,0 0 0 0,17 3,1 1,55 121 243 1,5 141,95 1,725 2,475 56,5 0,22 0,07 1,6 0,84 50 130 2,3 2,52 1,155 0,588 849,7 0,23 0,18 5,1 15,844 74 155 2,5 75,226 1,66666 92,04 23,595 31,92 0,0 0 0,01 0,01 0,0 21 0,7 350,579 0 66,4 0,7 131,3 869,068 0,44 0,25 2,7 4,09 96 240 2,9 183 2,34898 24,14 4,389 26,22 21,6 29,2 0,1 3,85 0,05 0,10 0,7 29 54 0,7 569,8 0 0 5,8 7,8 67,3 1,1 5,05 429,61 0,23 0,21 5,4 9,767 76 158 2,6 90,947 1,5875 100,204 24,045 33,295 5,4 5,4 0,0 14,4 0,0 234 0,05 0,27 0,1 198 0,2 0,54 0,0216 6,2 4,6 3,1 1,5 65,9 0,7 7,86 99,92 0,25 0,20 4,6 12,287 62 260 4,0 76,966 3,03851 30,535 1,91 44,165 1,925 0,0 1,0 0,0 1,0 15,2 0,4 0 0,00 0,00 0,0 14 0,6 60,75 0 0,625 12,8 8,4898 4,3 13,5 3,4 10,1 95,1 1,4 4,1 2,304 0,49 0,13 4,5 1,602 60 177 2,6 53,615 1,2503 1,64 0,8118 28,26 10,0 10,0 13,1 0,0 13,1 51,1 0,8 2,3 0,17 0,07 4,7 61 149 2,1 2,126 1,3214 1,564 66 66 0 Phụ lục 4.7 Giá trị trung bình lượng hàm lượng chất sinh lượng bữa ăn trưa xế Bữa trưa NL (Kcal) Pro (g) lip (g) CH (g) Bữa xế NL (Kcal) Khối Khối 2, Khối 4, 349,77 +/- 45,65 14,71 +/- 3,37 9,13 +/- 5,41 52,31 +/- 3,11 384,64 +/- 49,32 15,9 +/- 3,29 9,81 +/-5,58 58,33 +/-3,79 432,89 +/- 65,74 18,05 +/- 31,21 10,09 +/- 3,25 67,63 +/-11,27 196,98 +/- 98,09 193,8 +/- 94,46 221,25 +/- 102,96 Phụ lục 4.8 Giá trị trung bình lượng hàm lượng chất dinh dưỡng bữa ăn trưa xế Bữa trưa xế NL (Kcal) Pro (g) Pro ĐV (g) Lipid (g) Lipid ĐV (g) CH (g) Xơ (g) Retinol (mcg) Caroten (mcg) Vit.B1 (mg) Vit.C (mg) Canxi (mg) Photpho (mg) Sắt (mg) Kẽm (mg) Khối Khối 2, Khối 4, Trung bình SD Trung bình SD Trung bình SD 546,75 133,29 578,45 129,48 654,14 148,60 20,39 3,31 21,45 3,01 24,35 2,56 11,86 3,99 12,46 4,44 14,11 4,70 15,33 12,26 15,86 12,18 16,63 11,96 4,83 2,74 5,15 2,96 5,57 3,17 81,86 12,73 87,55 12,26 101,82 20,01 1,17 0,40 1,21 0,42 1,32 0,51 56,60 85,52 56,92 85,75 51,44 88,29 394,06 354,03 394,55 354,11 395,00 354,49 0,39 0,17 0,40 0,18 0,44 0,20 9,68 6,78 9,75 6,74 9,87 6,67 216,23 254,44 219,68 254,46 226,45 254,77 235,06 78,19 246,15 74,23 274,35 76,88 3,52 1,04 3,67 1,01 4,10 0,91 2,06 0,36 2,18 0,39 2,45 0,47 67