CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC TRÀ BỔ SUNG CỎ NGỌT

CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC TRÀ BỔ SUNG CỎ NGỌT Tác giả HUỲNH THỊ ĐIỆP Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TH.S LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM TẠ Trước hết xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bà ngoại cậu ba, người dưỡng dục, chăm lo động viên từ ngày đầu học lúc trưởng thành Xin cảm ơn ba mẹ, hai đấng sinh thành, cảm ơn tất người gia đình ân cần giúp đỡ, cho lời khuyên kinh nghiệm bổ ích sống trình thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, q thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện cho em hoàn tất chương trình học trường Đặc biệt hơn, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang, người tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm, quan tâm, giúp đỡ em suốt q trình thực đề tài Sau cùng, tơi xin chân thành cảm ơn tất người bạn tập thể lớp DH05BQ gắn bó, động viên, chia giúp đỡ suốt bốn năm học vừa qua Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Huỳnh Thị Điệp ii TÓM TẮT Đề tài “Chế biến thử nghiệm nước trà bổ sung cỏ đóng chai” tiến hành từ đầu tháng đến hết tháng năm 2009 trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản, Chế Biến Rau Quả, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Đề tài thực nhằm mục đích đưa cơng thức chế biến thích hợp cho sản phẩm nước trà bổ sung cỏ thông qua việc khảo sát ảnh hưởng yếu tố như: hàm lượng cỏ bổ sung, hàm lượng đường axit lên tiêu hóa lý tiêu cảm quan sản phẩm Q trình thí nghiệm gồm giai đoạn Giai đoạn thăm dò gồm thí nghiệm nhằm tìm khoảng dao động thích hợp cho yếu tố khảo sát tương ứng Trong giai đoạn thí nghiệm chính, bề mặt đáp ứng cho tiêu khảo sát xây dựng theo phương pháp Box Benhken với trợ giúp phần mềm JMP 4.0 Kết thí nghiệm cho thấy: – Hàm lượng cỏ bổ sung có ảnh hưởng đến góc tơng màu điểm cảm quan chung sản phẩm – Hàm lượng fructose có ảnh hưởng đến độ Brix, điểm cảm quan vị điểm cảm quan chung – Hàm lượng axit citric có ảnh hưởng đến độ axit, pH, điểm cảm quan vị, điểm cảm quan chung sản phẩm – Tỉ lệ phối chế sản phẩm thích hợp là: + Trà: 0,6 % + Cỏ ngọt: 0,3 % + Fructose: 2,5 % + Axit citric: 0,088 % iii MỤC LỤC Trang Trang tựa .i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình iiiv Danh sách bảng .x CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung công việc CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu trà .2 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng trà .2 2.1.3 Giá trị dược liệu trà 2.2 Giới thiệu sơ lược cỏ .6 2.2.1 Khái quát 2.2.2 Đặc điểm thực vật 2.2.3 Thành phần hóa học stevia .6 2.2.4 Những lợi ích ứng dụng stevia 2.2.5 Tiềm phát triển stevia 2.3 Nguyên liệu phụ 2.3.1 Fructose 2.3.2 Axit citric 2.4 Thị trường nước giải khát Việt Nam 10 iv CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .11 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 11 3.2 Nguyên vật liệu phương tiện sử dụng .11 3.2.1 Nguyên liệu 11 3.2.2 Hóa chất 11 3.2.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm .11 3.3 Bố trí thí nghiệm 12 3.3.1 Thí nghiệm khảo sát .12 3.3.2 Thí nghiệm 13 3.4 Phương pháp thực thí nghiệm 14 3.4.1 Phân tích nguyên liệu 14 3.4.2 Thực thí nghiệm 14 3.5 Phương pháp xác định tiêu 18 3.5.1 Độ ẩm 18 3.5.2 Hàm lượng axit tổng 18 3.5.3 Độ Brix 18 3.5.4 pH 18 3.5.5 Góc tơng màu .19 3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 19 3.6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát 19 3.6.2 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm .19 3.6.3 Xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu cảm quan .19 3.7 Xử lý số liệu .19 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết phân tích nguyên liệu .20 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát 20 4.2.1 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng cỏ phối chế 20 4.2.2 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng fructose phối chế 21 4.2.3 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng axit citric phối chế .22 v 4.2.4 4.3 Kết luận chung cho ba thí nghiệm khảo sát 22 Kết thí nghiệm 23 4.3.1 Bố trí thí nghiệm .23 4.3.2 Kết phân tích tiêu hóa lý 23 4.4 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên tiêu hóa lý 24 4.4.1 Độ axit 24 4.4.2 pH 26 4.4.3 Độ Brix 28 4.4.4 Góc tơng màu .29 4.5 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên tiêu cảm quan 31 4.5.1 Màu sắc .31 4.5.2 Mùi .33 4.5.3 Vị 34 4.5.4 Điểm cảm quan chung 36 4.5.5 Kết luận chung 38 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 46 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BIB: Balanced Incomplete Designed CQ: Cảm quan CQV: Cảm quan viên NT: Nghiệm thức HSQT: Hệ số quan trọng NXB: nhà xuất TB: Trung bình TP Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ Chí Minh vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 3.1: Quy trình chế biến nước trà bổ sung cỏ Error! Bookmark not defined.5 Hình 4.1: Tương quan độ axit thực tế độ axit dự đoán Error! Bookmark not defined.5 Hình 4.2: Tác động yếu tố khảo sát lên độ axit sản phẩn Error! Bookmark not defined.5 Hình 4.3: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên độ axitError! Bookmark not defined.6 Hình 4.4: Mơ hình tương quan giá trị pH thực tế giá trị pH dự đoán Error! Bookmark not defined.6 Hình 4.5: Tác động yếu tố khảo sát lên pH .Error! Bookmark not defined.7 Hình 4.6: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên pH .Error! Bookmark not defined.7 Hình 4.7: Tương quan độ Brix thực tế độ Brix dự đoán Error! Bookmark not defined.8 Hình 4.8: Tác động yếu tố khảo sát lên độ Brix Error! Bookmark not defined.8 Hình 4.9: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên độ Brix Error! Bookmark not defined.9 Hình 4.10: Tương quan góc tơng màu thực tế góc tơng màu dự đốn Error! Bookmark not defined.9 Hình 4.11: Tác động yếu tố khảo sát lên góc tơng màu 30 Hình 4.12: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên góc tơng màu 30 Hình 4.13: Tương quan điểm cảm quan màu sắc thực tế điểm cảm quan màu sắc dự đoán .31 Hình 4.14: Tác động yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 32 Hình 4.15: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan màu sắc 32 Hình 4.16: Tương quan điểm cảm quan mùi thực tế điểm cảm quan mùi dự đoán 33 viii Hình 4.17: Tác động yếu tố đến điểm cảm quan mùi sản phẩm 33 Hình 4.18: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan mùi sản phẩm 34 Hình 4.19: Tương quan điểm cảm quan vị thực tế điểm cảm quan vị dự đốn 35 Hình 4.20: Tác động yếu tố đến điểm cảm quan vị sản phẩm 35 Hình 4.21: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan vị sản phẩm 36 Hình 4.22: Tương quan điểm cảm quan chung thực tế điểm cảm quan chung dự đoán 36 Hình 4.23: Tác động yếu tố đến điểm cảm quan chung sản phẩm Error! Bookmark not defined.7 Hình 4.24: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan chung sản phẩm Error! Bookmark not defined.7 Hình 4.25: Ảnh hưởng cỏ fructose lên điểm cảm quan chung sản phẩm Error! Bookmark not defined.9 Hình 4.26: Ảnh hưởng fructose axit citric lên điểm cảm quan chung sản phẩm Error! Bookmark not defined.9 Hình 4.27: Quy trình sản xuất nước trà xanh bổ sung cỏ đề nghị Error! Bookmark not defined.1 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Các dạng catechin trà ký hiệu riêng dạng Error! Bookmark not defined Bảng 2.2 Thành phần catechin búp trà PH1 Trung Du Error! Bookmark not defined Bảng 2.3: Thành phần hóa học 100 gram stevia (độ ẩm %) Error! Bookmark not defined Bảng 4.1: Giá trị tiêu theo dõi thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ phối chế 21 Bảng 4.2: Giá trị tiêu theo dõi thí nghiệm khảo sát tỉ lệ fructose phối chế 21 Bảng 4.3: Giá trị tiêu theo dõi thí nghiệm khảo sát tỉ lệ axit citric phối chế 22 Bảng 4.4: Khoảng giá trị thích hợp cho yếu tố khảo sát 2Error! Bookmark not defined Bảng 4.5: Bố trí thí nghiệm Error! Bookmark not defined.3 Bảng 4.6: Kết phân tích tiêu hóa lý .Error! Bookmark not defined.4 Bảng 4.7: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên tiêu theo dõi Error! Bookmark not defined.8 x Phụ lục B4: Phương pháp bố trí kiểu BIB sơ đồ bố trí cảm quan dựa theo kiểu BIB Trong thí nghiệm đánh giá cảm quan, phải thử nhiều mẫu làm cảm quan viên (CQV) mệt mỏi, ảnh hưởng đến độ xác độ nhạy Nếu số mẫu thí nghiệm lớn số lượng mẫu CQV đánh giá được, ta bố trí thí nghiệm kiểu khối cân không đầy đủ Theo phương pháp CQV đánh giá k mẫu toàn số lượng mẫu thí nghiệm t (k < t), mẫu đánh giá với số lượng r lần tất cặp mẫu đánh giá với số lượng λ lần đánh Số lượng CQV hay khối ( Block) cần thiết để hoàn tất số lần lặp lại bố trí thí nghệm kiểu BIB biểu thị chữ b (Trương Thục Tuyền, 2005) Điểm nghiệm thức hiệu chỉnh (ước lượng) theo cơng thức 3.1 để xác định điểm trung bình hiệu chỉnh để nâng cao tính xác điểm trung bình mẫu Điểm trung bình hiệu chỉnh = m + tj (3.1) tj = (kTj – bj)/k2 (3.2) Với: m: điểm trung bình chung tj: hệ số hiệu chỉnh Tj: tổng điểm cho sản phẩm thứ j Bj: tổng điểm cho tất khối có chứa sản phẩm thứ j 52 Bảng 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan dựa theo CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x x x Nghiệm thức x 10 x 13 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 15 x x x x 14 x x x 12 x x x x 11 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 53 x x Bảng 5: Điểm cảm quan màu sắc chưa hiệu chỉnh CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 3 4 Nghiệm thức 10 13 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 15 3 14 3 12 3 11 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 m = 3,53 54 Bảng 6: Tính tốn điểm cảm quan màu sắc Nghiệm thức Các giá trị tính tốn Bj Tj tj m + tj 77 27 0,44 3,97 78 24 -0,67 2,86 67 23 0,22 3,75 70 24 0,22 3,75 60 23 4,53 76 28 0,89 4,42 76 27 0,56 4,09 76 26 0,22 3,75 78 26 3,53 10 80 23 -1,22 2,31 11 74 22 -0,89 2,64 12 73 24 -0,11 3,42 13 68 24 0,44 3,97 14 73 26 0,56 4,09 15 74 24 -0,22 3,31 55 Bảng : Điểm cảm quan mùi chưa hiệu chỉnh CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 4 3 Nghiệm thức 10 13 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 15 4 14 12 3 11 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 m = 3,49 56 3 Bảng 8: Tính tốn điểm cảm quan mùi Nghiệm thức Các kết tính tốn Bj Tj tj m + tj 70 27 1,22 4,71 75 26 0,33 3,82 70 22 -0,44 3,05 71 21 -0,89 2,6 64 22 0,22 3,71 71 25 0,44 3,93 73 25 0,22 3,71 73 25 0,22 3,71 74 27 0,78 4,27 10 75 26 0,33 3,82 11 72 25 0,33 3,82 12 71 24 0,11 3,6 13 69 20 -1 2,49 14 71 26 0,78 4,27 15 73 25 0,22 3,71 57 Bảng 9: Điểm cảm quan vị chưa hiệu chỉnh CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 3 Nghiệm thức 10 13 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 15 4 14 12 3 11 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 m = 3,6 58 3 Bảng 10: Tính tốn điểm cảm quan vị Nghiệm thức Các kết tính toán Bj Tj tj m + tj 74 25 0,11 3,56 78 25 -0,33 3,12 71 24 0,11 3,56 77 25 -0,22 3,23 62 23 0,78 4,23 78 28 0,67 4,12 77 27 0,44 3,89 80 27 0,11 3,56 76 26 0,22 3,67 10 83 26 -0,56 2,89 11 72 23 -0,33 3,12 12 72 23 -0,33 3,12 13 72 25 0,33 3,78 14 74 27 0,78 4,23 15 71 24 0,11 3,56 59 Bảng kết thô đánh giá mức độ quan trọng cho tiêu màu, mùi, vị Với 35 phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm chính, chúng tơi thu kết đánh giá mức độ quan trọng tiêu CQV đưa theo Bảng 11 Bảng 11 Kết thô đánh giá mức độ quan trọng cho tiêu màu, mùi, vị Chỉ tiêu Kết đánh giá % quan trọng Màu sắc Mùi Vị (số phiếu) 20 25 11 30 24 15 10 20 19 25 12 30 40 45 13 50 26 55 12 60 Bảng 12: Kết xây dựng hệ số quan trọng (HSQT) Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Theo % Theo điểm (trên 4) Màu sắc 30 1,2 Mùi 20 0,8 Vị 50 2,0 60 Bảng 13: Xác định điểm cảm quan chung dựa vào HSQT tiêu Điểm cảm quan Điểm CQ Điểm CQ Điểm CQ (CQ) màu sắc mùi vị chung 1.2 0.8 3,97 4,71 3,71 15,95 2,86 3,82 3,27 13,03 3,75 3,05 3,82 14,58 3,75 2,6 3,38 13,34 4,53 3,71 3,49 15,38 4,42 3,93 4,38 17,21 4,09 3,71 4,04 15,96 3,75 3,71 3,71 14,89 3,53 4,27 4,04 15,73 10 2,31 3,82 3,04 11,91 11 2,64 3,82 3,27 12,76 12 3,42 3,6 3,49 13,96 13 3,97 2,49 3,93 14,62 14 4,09 4,27 4,38 17,08 15 3,31 3,71 3,71 14,36 HSQT Nghiệm thức 61 PHỤ LỤC C SỐ LIỆU THÔ CỦA CÁC GIÁ TRỊ HĨA LÝ Phụ lục C1: Số liệu thơ độ axit Bảng 14: Giá trị NaOH chuẩn độ (ml) số liệu thô độ axit V NaOH (ml) Lần đo Độ axit (%) 3 TB 0,28 0,34 0,31 0,18 0,22 0,2 0,2 0,41 0,38 0,36 0,26 0,24 0,23 0,24 0,3 0,34 0,3 0,19 0,22 0,19 0,2 0,47 0,42 0,7 0,3 0,27 0,3 0,29 0,38 0,41 0,44 0,24 0,26 0,28 0,26 0,39 0,38 0,41 0,25 0,24 0,26 0,25 0,41 0,41 0,38 0,26 0,26 0,24 0,25 0,44 0,48 0,45 0,28 0,31 0,29 0,29 0,42 0,45 0,44 0,27 0,29 0,28 0,28 10 0,36 0,33 0,34 0,23 0,21 0,22 0,22 11 0,47 0,48 0,47 0,3 0,31 0,3 0,3 12 0,36 0,39 0,39 0,23 0,25 0,25 0,24 13 0,39 0,42 0,41 0,25 0,27 0,26 0,25 14 0,36 0,39 0,38 0,23 0,25 0,24 0,24 15 0,34 0,33 0,31 0,22 0,21 0,2 0,21 NT 62 Phụ lục C2: Giá trị pH Bảng 15: Số liệu lần đo giá trị trung bình pH Nghiệm thức Lần đo TB 4,33 4,32 4,31 4,32 4,28 4,29 4,28 4,28 4,35 4,32 4,31 4,33 4,23 4,23 4,23 4,23 4,29 4,28 4,29 4,29 4,27 4,28 4,28 4,28 4,28 4,29 4,27 4,28 4,23 4,22 4,22 4,22 4,23 4,23 4,23 4,23 10 4,32 4,32 4,31 4,32 11 4,21 4,21 4,20 4,21 12 4,26 4,27 4,27 4,27 13 4,25 4,26 4,26 4,26 14 4,26 4,27 4,26 4,26 15 4,3 4,31 4,29 4,3 63 Phụ lục C3: Giá trị độ Brix (0Brix) Bảng 16: Số liệu lần đo giá trị trung bình độ Brix (0Brix) Nghiệm thức Lần đo TB 5,6 5,6 5,6 5,6 5,5 5,5 5,5 5,5 5,35 5,45 5,4 5,4 5,35 5,4 5,45 5,4 5,7 5,7 5,7 5,7 5,4 5,35 5,45 5,4 5,4 5,4 5,4 5,4 5,65 5,55 5,6 5,6 5,3 5,3 5,3 5,3 10 5,2 5,15 5,25 5,2 11 5,45 5,5 5,55 5,5 12 5,2 5,2 5,2 5,2 13 5,3 5,35 5,25 5,3 14 5,4 5,4 5,4 5,4 15 5,3 5,3 5,3 5,3 64 Phụ lục C4: Giá trị góc tơng màu Bảng 17: Số liệu lần đo giá trị trung bình góc tơng màu Lần đo NT TB 5,6 5,6 5,6 125,6 5,5 5,5 5,5 124,5 5,35 5,45 5,4 126,7 5,35 5,4 5,45 126,8 5,7 5,7 5,7 126,9 5,4 5,35 5,45 125,4 5,4 5,4 5,4 125,2 5,65 5,55 5,6 124,8 5,3 5,3 5,3 124,6 10 5,2 5,15 5,25 124,7 11 5,45 5,5 5,55 124,4 12 5,2 5,2 5,2 124,7 13 5,3 5,35 5,25 126,5 14 5,4 5,4 5,4 125,1 15 5,3 5,3 5,3 124,6 65 66 ... cụ thi t bị thí nghiệm – Cân điện tử Kern (Đức), sai số ± 0,001 – Khúc xạ kế hiệu Atago – 320Brix – Thi t bị ghép nắp chai – Máy đo pH Metrohn 774 – Máy đo màu nhãn hiệu Minolta CR – 200 – Thi t... 2.1 Giới thi u trà .2 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng trà .2 2.1.3 Giá trị dược liệu trà 2.2 Giới thi u sơ lược cỏ ... phút – Một số dụng cụ cần thi t khác 11 3.3 Bố trí thí nghiệm Quá trính thí nghiệm gồm giai đoạn 3.3.1 Thí nghiệm khảo sát Thí nghiệm khảo sát nhằm xác định khoảng biến thi n hợp lý cho yếu tố: