CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Sơ lược về chè Trà ( chè) là một thức uống phổ biến của người dân Việt nói riêng và châu Á nói chung. Trà không chỉ là thức uống giải khát, thanh lọc cơ thể mà nó còn có khả năng chữa một số bệnh vì trong đó có chứa các chất tốt cho cơ thể như: vitamin C, B, PP, muối, cafein,… Dựa vào phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân loại chè như sau: • Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men rồi vò, sau đó đem sấy. • Chè đen: Có qua quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ • Chè đỏ: Được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, rồi sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Màu nước pha màu vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt. • Chè vàng: Có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu nước pha vàng ánh, được chế biết từ nguyên liệu chè qua các giai đoạn điệt men. Rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Thành phần có trong chè: • Nước: Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa). • Chất hòa tan: Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành phần hỗn hợp này, khoạng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym... • Tannin: Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy