KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONGQUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BIGKEN TẠI NHÀ MÁY BIA VINAKEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BIGKEN TẠI NHÀ MÁY BIA VINAKEN Họ tên sinh viên: LÊ THỊ THÀNH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH LÊ THỊ THÀNH KHẢO SÁT MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BIGKEN TẠI NHÀ MÁY BIA VINAKEN Ngành: Bảo Quản – Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Người hướng dẫn: Ks TRẦN VŨ HUY TP Hồ Chí Minh Tháng / 2011 LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Cha, Mẹ sinh thành dưỡng dục người thân sát cánh bên tơi hồn cảnh Xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm, tập thể giáo viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP HCM tận tình dạy truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường Đặc biệt cảm ơn thầy Trần Vũ Huy tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt trình thực đề tài Xin gửi cảm ơn chân thành đến Nguyễn Lim – Phó Giám Đốc tồn thể Kỹ Sư, cơng nhân viên kỹ thuật nhà máy bia VINAKEN tạo điều kiện thuận lợi nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập nhà máy Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn ủng hộ, giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập thực đề tài TP HCM, ngày tháng Sinh viên thực Lê Thị Thành năm TÓM TẮT Được cho phép Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh nhà máy bia VINAKEN Hóc Mơn, hướng dẫn kỹ sư Trần Vũ Huy giúp đỡ cán công nhân viên nhà máy bia VINAKEN thực đề tài “Khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất bia BIGKEN nhà máy bia VINAKEN” với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất bia nhà máy Đồng thời trang bị kiến thức rèn luyện kỹ làm việc cho sinh viên chuẩn bị tốt nghiệp cách hiệu quả, kỷ luật hợp tác sáng tạo môi trường kinh doanh Trong trình khảo sát trực tiếp làm việc số phận nhà máy chúng tơi nhận thấy: quy trình chung sản xuất bia Bigken từ khâu nguyên liệu đầu vào, xử lý, sản xuất dịch đường houblon hóa, lên men, làm trong, chiết chai hoàn thiện sản phẩm tuân thủ trình tự yêu cầu kỹ thuật Quá trình sản xuất dịch đường houblon hóa lên men làm tạo dịch nha lạnh bia sau lên men bia TBF đạt tiêu chất lượng Cùng với hệ thống trang thiết bị đại đáp ứng yêu cầu sản xuất tạo bia thành phẩm có chất lượng mong muốn yêu cầu nhà máy MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv Trang iv Trang tựa i iv DANH SÁCH CÁCBẢNG vi Trang vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii Trang vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sản xuất bia 2.1.1 Nước 2.1.2 Malt 2.1.3 Hoa houblon (Humulus lupulus) 2.1.4 Men bia 2.1.5 Nguyên liệu thay đại mạch 2.1.6 Các chất phụ gia dùng sản xuất bia 2.1.7 Bảo quản nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất bia 2.2.1 Quy trình tổng quát sản xuất bia 2.2.2.1 Q trình đường hóa 2.2.2.2 Lên men 12 2.2.2.3 Lọc bia trữ bia 12 2.2.2.4 Chiết bia 13 2.2.2.5 Thanh trùng hoàn thiện sản phẩm 13 Chương 14 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Thời gian địa điểm 14 3.2 Nội dung nghiên cứu 14 3.3 Vật liệu 14 3.4 Phương pháp nghiên cứu 15 KỀT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Giới thiệu nhà máy bia VINAKEN 16 4.1.1 Giới thiệu chung nhà máy bia 16 4.1.2 Lịch sử hình thành công ty 16 4.2 Kết khảo sát quy trình sản xuất bia Bigken nhà máy Vinaken 19 4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 4.2.2.1 Nguyên liệu 20 4.2.2.2 Quá trình nấu 21 4.2.2.3 Lọc thu hồi dịch đường 24 4.2.3.4 Đun sôi dịch đường với hoa hublon 25 4.2.2.5 Lắng làm lạnh nhanh 25 4.2.2.6 Quá trình lên men 26 4.2.2.7 Quá trình lọc bia sau lên men 30 4.2.2.8 Bão hòa CO 31 4.2.2.9 Hoàn thiện sản phẩm 31 Sơ đồ xưởng chiết trình bày Hình 4.9 31 4.3 Kết từ thực tế làm việc công ty 33 4.3.1 Làm việc số phận 33 4.3.1.1 Bộ phận lột nhãn chai 33 4.3.1.2 Phòng kiểm tra chất lượng 33 4.3.2 Các kết kiểm tra chất lượng 33 Chương 37 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 DANH SÁCH CÁCBẢNG Trang Bảng 2.1 Yêu cầu với nước dùng sản xuất bia Bảng 2.2 Đánh giá tiêu chất lượng gạo .7 Bảng 4.1 Một số sản phẩm nhà máy 17 Bảng 4.2 Thành phần hóa học hạt đại mạch tính theo tỉ lệ trọng lượng chất khô 20 Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu cho mẻ nấu 5500 l dịch đường 22 Bảng 4.4 Kết kiểm tra trình nấu 34 Bảng 4.5 Kết kiểm tra dịch nha lạnh 34 Bảng 4.6 Kết kiểm tra bia non 34 Bảng 4.7 Kết kiểm tra biaTBF .35 Bảng 4.8 Kết kiểm tra bia thành phẩm 35 DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Nhà máy bia vinaken .16 Hình 4.2 Sơ đồ mặt nhà máy 18 Hình 4.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia big ken .19 Hình 4.4 Hoa hublon dạng viên cao hoa 21 Hình 4.5 Giản đồ nấu bia nhà máy Vinaken 22 Hinh 4.6 Thiết bị làm lạnh nhanh 26 Hình 4.7 Sơ đồ lên men – lọc 27 Hình 4.8 Nhân giống men .28 Hình 4.9 Sơ đồ xưởng chiết 32 Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bia loại nước giải khát truyền thống lâu đời nhiều người giới ưa chuộng Ngoài việc cung cấp lượng clori lớn bia chứa hệ enzyme phong phú, đặc biệt nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase (Hồng Đình Hòa, 2000) Trong năm gần nhu cầu ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghệ bia nói riêng nước ta có diện mạo mới, quy trình sản xuất thiết bị máy móc ngày đại, chất lượng số lượng bia ngày nâng cao, đội ngũ cán kĩ thuật số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày nhiều đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia thị trường Cùng với trình hội nhập, ngành sản xuất bia phát triển quy mơ trình độ cơng nghệ, trở thành ngành cơng nghiệp mạnh Việt Nam gia nhập tổ chức WTO Để hiểu rõ quy trình sản xuất bia thực đề tài “Khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất bia Bigken nhà máy bia Vinaken” 1.2 Mục đích - Khảo sát quy trình sản xuất bia Bigken tập trung vào ba cơng đoạn đường hóa, lên men lọc - Khảo sát chất lượng sản phẩm tạo công đoạn bia thành phẩm - Trang bị rèn luyện kĩ cho sinh viên trường cách hiệu quả, kỷ luật, hợp tác sáng tạo môi trường sản xuất 1.3 Yêu cầu - Cùng với nhân viên cơng ty quan sát tìm hiểu rút kinh nghiệm trình sản xuất bia - Trực tiếp làm việc nhà máy - Thu thập xử lý số liệu Bảng Kết thơ kiểm tra tiêu hóa lý bia non DHT biểu Độ cồn pH 2,7 5,5 3,7 2,75 5,43 3,8 2,8 5,44 3,6 2,72 5,59 3,56 2,71 5,6 3,6 2,86 5,4 3,57 2,85 5,4 3,59 2,7 5,45 3,71 2,73 5,42 3,62 2,8 5,3 3,65 2,74 5,55 3,75 2,7 5,5 3,8 2,77 5,6 3,79 2,76 5,47 3,64 2,73 5,51 3,67 2,7 5,45 3,77 2,753 5,476 3,676 kiến Trung bình (Nguồn: nhà máy bia Vinaken) 47 Bảng Chỉ tiêu chất lượng bia TBF DHT biểu kiến Trung Hàm Độ chua lượng Độ màu CO 2,6 1,3 4,9 6,5 2,61 1,37 6,4 2,5 1,35 5,1 6,6 2,62 1,36 5,1 6,6 2,67 1,32 5,3 6,7 2,7 1,3 4,8 6,5 2,63 1,37 5,4 6,5 2,61 1,32 4,9 6,6 2,64 1,3 5,2 6,5 2,67 1,35 5,38 6,6 2,65 1,4 5,42 6,7 2,7 1,5 5,3 6,5 2,6 1,42 5,2 6,6 2,71 1,37 5,37 6,6 2,62 1,49 5,38 6,5 2,65 1,36 5,3 6,6 2,66 1,45 5,42 6,5 2,638 1.372 5.204 6.559 bình (Nguồn: nhà máy bia Vinaken) 48 Bảng Kết quả bia thành phẩm: Trung bình Hàm lượng Độ đường Độ chua Độ Độ màu 2,4 1,3 1,9 6,6 5,2 2,5 1,5 6,5 5,3 2,6 1,4 1,85 6,53 5,25 2,55 1,3 1,86 6,55 5,35 2,49 1,5 1,85 6,7 5,3 2,5 1,39 6,75 5,2 2,6 1,48 1,95 6,6 5,34 2,49 1,47 1,9 6,8 5,35 2,4 1,48 1,84 5,3 2,48 1,5 1,85 6,5 5,2 2,45 1,39 1,9 6,7 5,25 2,5 1,37 1,9 6,75 5,3 2,58 1,35 1,87 6,8 5,27 2,58 1,4 1,9 6,6 5,3 2,6 1,35 1,85 6,69 5,34 2,49 1,42 1,9 6,72 5,28 2,55 1,4 1,87 6,75 5,35 2,55 1,36 1,86 6,6 5,37 2,524 1,415 1,891 6,679 5,297 (Nguồn: nhà máy bia Vinaken) 49 CO Phụ luc Bảng Chỉ tiêu hoa houblon Chỉ tiêu màu mùi α acid đáng Dạng viên xanh Đặc trưng 8-10% Dạng cao Vàng sậm Đặc trưng 30-35% (Nguồn: nhà máy bia Vinaken) Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước nhà máy Chỉ tiêu Cảm quan pH Độ cứng Giới hạn Đơn vị Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ 6,5 – – 12( từ nước mềm đến nước cứng trung bình) o D Muối cacbonat ≤50 Mg/l Muối clorua 70 – 150 Mg/l Hàm lượng CaSO 130 – 200 Mg/l Hàm lượng Fe2+ ≤30 Mg/l Các muối có gốc NO -, NO Muối Mg Mg/l ≤100 Mg/l Khí NH Khơng có Vi sinh vật ≤100 Tế bào/ml E.Coli, Colifrorm Khơng có Tế bào/ml (Nguồn: nhà máy bia Vinaken) 50 Bảng Yêu cầu chất lương bia thành phẩm nhà máy STT Chỉ tiêu Yêu cầu Đường sót 2,4 – 2,6 oP Cồn 5,2 Đô chua 1,3 – 1,5 Độ màu – NUT Độ đắng 17 – 19 (Nguồn nhà máy bia vinaken) Bảng Chỉ tiêu vi sinh bia Chỉ tiêu u cầu Vi khuẩn kị khí Khơng có Vi khuẩn hiếu khí < khuẩn lạc /100ml Men sót