QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA VIỆT NAM GIỚI THIỆU NEM CHUA - Nem chua sản phẩm trình lên men lactic thịt sống Bản chất q trình lên men chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Quá trình chín nem khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt đặc biệt acid amin vitamin không bị Nem chua có hương vị đặc trưng sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu ăn tốt cho trình tiêu hóa - Nem chua hỗn hợp thịt nạc, bì heo, gia vị đường, muối, phụ gia lên men nhanh Chất lượng sản phẩm chịu tác động đồng thời nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên khó kiểm sốt Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu chủng giống vi sinh vật có đặc tính sinh học tốt sinh tổng hợp bacteriocin có khả kháng khuẩn cao, probiotic - ức chế vi sinh vật có hại đường ruột để bảo vệ tốt cho ống tiêu hóa, tiết enzyme có khả tiêu hóa các chất dinh dưỡng mà thể khơng có khả tiêu hóa để tạo acid hữu hại pH ruột già chống lại lên men thối… Các vùng nem ngon tiếng nước ta: Miền Bắc: nem Phùng (Đan Phượng – Hà Nội), nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Từ Phủ (Bắc Ninh)… Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Tâm Hưng (Tiền Giang), Ninh Hòa (Khánh Hòa)… Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)… Mỗi vùng miền khác có hương vị khác đặc trưng miền II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I 2.1 Thịt nạc : 2.1.1 Thành phần hóa học thịt: Thành phần hóa học (g/100g) Loại thịt Nước Protein Bò 70.5 18 Heo nạc 73 19 Heo mỡ 47.5 14.5 Heo mỡ 1/2 60.9 16.5 Lipid 10.5 37.5 21.5 Khoáng 1 1.1 0.7 Hệ vi sinh vật thịt : Thịt thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nước, protein, lipid, khoáng chất vitamin Hệ vi sinh vật thịt thường gặp nhóm vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men Các vi sinh vật nhiễm vào thịt qua hai đường nội sinh ngoại sinh Nhiễm nội sinh: vật bị bệnh Đầu tiên thấy mầm bệnh tổ chức quan sau lan sang máu, thịt quan khác Nhiễm ngoại sinh: nhiễm bẩn từ bên vào trình giết mổ vận chuyển Vi sinh vật từ lơng, da, móng, đất, nước, khơng khí…sẽ xâm nhập vào thịt trình giết mổ Các dạng hư hỏng thịt: trình bảo quản vận chuyển gây hư hỏng cho thịt bảo quản thịt điều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Các dạng hư hỏng thịt thường gặp là: Thịt nhớt: thường gặp thịt ướp lạnh Đây gia đoạn đầu hư hỏng, lớp nhầy gồm nhiều vi khuẩn khác như: Micrococcus albus, M.cadidus, Ecoli, Bacillus subtilis… II.1.2 - - - Thịt bị chua: vi khuẩn lactic, nấm men enzyme có sẵn thịt, trình trước trình thối rữa vi khuẩn quan trọng tham gia vào trình lên men nem chua Thịt thối rữa: vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzyme phân giải protein tạo sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu cho thịt 2.1.3 Yêu cầu thịt : Thịt sử dụng thịt nạc tươi, ngon vừa giết mổtrong khoảng thời gian giờ.Phải thịt nạc đùi sau thịt mông Tuyệt đối không rửa thịt qua nước 2.2 Da heo 2.2.1 Cấu tạo da heo: Da heo có cấu tạo chủ yêu từ protein khung mạng: collagen elastin - Collagen: dạng sợi, không tan nước, dung dịch muối, kiềm lỗng, khơng đàn hồi -Elastin: dạng sợi, bền acid, base enzyme protease, bị thủy phân phần papain 2.2.2 Vai trò da heo + Là chất độn + Chất kết dính phần tử mơ + Giúp định hình sản phẩm + Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành phẩm 2.3 Đường Đường sau lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, cứng, vị chua, có mùi rượu, mùi giấm…rất khác với cấu trúc mềm nhão ban đầu Các đặc tính miếng nem kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, ngun liệu… Đường nguồn chất để vi khuẩn sử dụng để lên men - Vai trò đường: +Tạo vị cho nem +Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt +Là chất cho trình lên men 2.4 Muối - Tạo vị cho sản phẩm nem chua - Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm 2.5 Bột ngọt: có tác dụng tạo vị cho nem chua 2.6 Tỏi 2.6.1 Thành phần hóa học tỏi : -Chất kháng sinh allicin -Iod Tinh dầu 2.6.2 Vai trò tỏi : Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi Tác dụng diệt khuẩn mạnh vi sinh vật như: staphylococcus, salmonella, shigella… 2.7 Tiêu 2.7.1 Thành phần hóa học tiêu - Tinh dầu - loại ankaloid là: piperin chavicine -Cellulose muối khoáng - Phitocide: có tính kháng sinh thực vật 2.7.2 Vai trò tiêu -Tạo vị cay - Kháng khuẩn -Kháng nấm mốc - Kích thích tiêu hóa 2.8 Ớt Trong ớt có chứa tinh dầu, vitamin C, K, β-caroten, số chất khống… Ngồi có alkaloid tạo mùi thơm vị cay, phitocide chất kháng sinh thực vật 2.9 Chất màu đỏ Do đặc tính cơng nghệ thị hiếu người tiêu dùng nên người ta thường bổ sung thêm chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm Các chất màu thường sử dụng màu đỏ sen Erythrosine 2.10 Bao bì Sản phẩm nem chua thường lên men loại bao bì như: vông, ổi, bao nylon, chuối 2.11 Giống vi sinh vật lên men nem chua Sản phẩm nem chua ứng dụng phương pháp lên men với nhóm vi sinh vật tham gia vào q trình lên men nhóm vi khuẩn lactic 2.11.1 Đặc điểm nhóm vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hinh que, trực khuẩn riêng rẽ kết thành chuỗi Không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kị khí tùy nghi, vi hiếu khí Có khả lên men monosaccharide disaccharide Khả lên men tạo thành acid khác Chịu trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 cồn Kén chọn thánh phần dinh dưỡng mơi trường Có khả tạo màng nhầy, đối kháng với thể hoại sinh III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 3.1 Thuyết minh quy trình 3.1.1 Chọn nguyên liệu Trong trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định giá trị nem chua khâu chọn nguyên liệu.Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải thịt heo tươi, nóng, giết mổ lúc khả háo nước giữ nước thịt cao Khoảng cách sợi actine myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước thịt giữ lại nhiều, thịt giai đoạn mềm, khơng bị dai, dễ dàng chế biến 3.1.2 Lọc bỏ gân mỡ - Mục đích: loại bỏ hồn toàn gân, mỡ khỏi khối thịt trước đưa vào quết, cấu trúc sản phẩm cấu trúc gel protein, thịt dùng làm nem chua có dính mỡ làm mềm cấu trúc gel - Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ cơng 3.1.3 Xay - Mục đích: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho trình quết sau diễn nhanh dễ dàng - Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay 3.1.4 Ướp gia vị - Mục đích: tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo chất cho trình lên men Ngồi việc ướp muối, đường có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu , kìm hãm phát triển vi sinh vật - Tiến hành cho đồng thời tất loại gia vị vào khối thịt, sau tiến hành phối trộn 3.1.5 Quết thịt Đây khâu quan trọng trình sản xuất nem chua - Mục đích: thực gia công học nhằm phá cấu trúc sợi mơ cơ, tách rời sợi protein bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để phân tử nước, gia vị khuếch tán vào khoảng trống đó, tạo nên cân mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt Để quết thịt người ta tiến hành theo phương pháp: - Phương pháp thủ công: cho thịt sau xử lý chất phụ gia gia vị cần thiết vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã khối thịt cối thịt đạt cấu trúc mong muốn - Phương pháp bán thủ công: Thịt cho vào cối đá lao động thủ công, hệ thống chày cối tự động hóa nhờ motor giúp cho cối xoay quanh trục qua tâm cối motor khác giúp cho chày giã từ xuống Tiến hành giã thịt đạt cấu trúc mong muốn Khi tiến hành quết cần ý tiến hành với tốc độ chậm để tránh tượng tăng nhiệt độ khối thịt trình giã Ở sở sản xuất nem chua dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ cối để tiến hành quết nem 3.1.6 Luộc chín da heo - Mục đích: làm chín da heo da heo khơng có khả chín sinh hóa, mà nem chua loại sản phẩm ăn sử dụng trực tiếp mà khơng qua q trình chế biến nhiệt nên khơng làm chín da heo khơng ăn Ngồi việc luộc chín da heo giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Bên cạnh việc làm chín da heo giúp cho q trình làm lơng dính da heo tiến hành dễ dàng Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi mềm Mục đích: làm săn làm nguội nhanh da heo 3.1.6 Làm - Mục đích: làm lơng sót lại da heo -Tiến hành theo lối thủ công cách cạo nhổ lông da heo 3.1.6 Tách mỡ - Mục đích: loại bỏ hồn tồn mở khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau - Quá trình tách mỡ tiến hành theo lối thủ công 3.1.6 Xắt sợi - Mục đích: làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn khối thịt, tạo độ đồng cho sản phẩm - Tiến hành theo lối thủ công cách dùng dao cắt miếng da heo sau xắt lát mỏng thành sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm 3.1.10 Phối trộn - Mục đích: trộn thịt sau xay quết với da heo xắt sợi Trong q trình có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế phát triển vi sinh vật Có thể tiến hành phối trộn theo cách: - Phương pháp thủ cơng: dùng bồn hình bán cầu, cho tất nguyên liệu cần phối trộn vào đảo đũa gỗ to - Phương pháp bán thủ công: cho thịt quết, da heo xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào bồn hình bán, bên có cánh khuấy dùng để trộn 3.1.11 Vo viên ép định hình - Mục đích: tạo hình dạng cho nem Trong q trình bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua ức chế phát triển vi sinh vật - Tiến hành theo lối thủ công sau : ước lượng lấy lượng thịt sau trộn vo thành viên, ép thành khối có hình lập phương 3.1.12 Bao gói - Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói khâu quan trọng - Tạo điều kiện yếm khí cho vi khu.ẩn lactic hoạt động - Giữ nhiệt cho trình lên men - Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, nem môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây biến đổi không mong muốn, bao gói sản phẩm hạn chế tượng -Đáp ứng yêu cầu cảm quan - Dễ dàng cho bảo quản phân phối đến người tiêu dung - Được tiến hành theo lối thủ cơng sau: tiến hành gói vơng trước cuối gói chuối 3.2Lên men -Đặc điểm Đây cơng đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua Nem chua sản phẩm trình lên men thịt, kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì nguyên liệu sử dụng để lên men lactic đường Nếu khơng có đường, q trình len men lactic khơng xảy khối thịt giã nhuyễn không trở thành nem chua mà bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rữa có thịt - Chỉ tiêu chất lượng nem chua thành phẩm Cảm quan: Gói đẹp mắt, lớp chuối chuyển sang màu vàng xanh không bị khô Nem sau bóc có màu đỏ hồng Lá: lớp (lá vông, ổi) sẫm lại, lớp chuối ngồi ngả sang màu vàng xanh khơng bị khơ Miếng nem chắc, cứng, ăn vào thấy giòn, dai, ngọt, mặn, chua, cay, không bở, Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính, khơng ướt bề mặt, cầm tay, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng thịt chín, gia vị gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng tiêu, tỏi…Đơi có thoảng mùi rượu, giấm… - Khi bao gói khơng kín, vi sinh vật lạ công làm cho nem bị chảy nước, màu sắc lạ Nếu nấm mốc phát triển mạnh gây mùi cho nem làm nem bị nhớt Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu hạn chế phát triển VSV hư hỏng Tuy nhiên, nồng độ muối cao làm cho sản phẩm thơ, khơ mặn, làm cho thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị khơng hấp dẫn, giảm giá trị cảm quan ... III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 3.1 Thuyết minh quy trình 3.1.1 Chọn nguyên liệu Trong trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định giá trị nem chua khâu chọn nguyên liệu.Thịt sử dụng để làm nem. .. chuối 3.2Lên men -Đặc điểm Đây công đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua Nem chua sản phẩm trình lên men thịt, kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề... thêm chặt +Là chất cho trình lên men 2.4 Muối - Tạo vị cho sản phẩm nem chua - Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm 2.5 Bột ngọt: có tác dụng tạo vị cho nem chua 2.6 Tỏi 2.6.1