KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN NƯỚC TRÁI CÂY CỦA KLUYVEROMYCES MARXIANUS

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN NƯỚC TRÁI CÂY CỦA KLUYVEROMYCES MARXIANUS Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ ÁNH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2008 – 2012 Tháng / 2012 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN NƯỚC TRÁI CÂY CỦA KLUYVEROMYCES MARXIANUS Tác giả NGUYỄN THỊ ÁNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Minh Hiền Tháng 8/2012 i   LỜI CẢM ƠN Xin cho gửi lời tri ân đến bố mẹ gia đình Những người sinh thành, ni dưỡng, dạy dỗ, cho hội nguồn động viên gặp khó khăn, vấp ngã sống Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Nguyễn Minh Hiền quan tâm, hướng dẫn tơi tận tình suốt thời gian thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh với giúp đỡ nhiệt tình tơi có vấn đề thắc mắc xử lý số liệu sử dụng phần mềm JMP Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung đặc biệt thầy thuộc Khoa Cơng nghệ Thực Phẩm nói riêng truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm kỹ học tập sống cho suốt năm qua Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến bạn Cảm ơn bạn bên tôi, chia sẻ vui buồn cho kỷ niệm khó phai khoảng đời sinh viên với lời động viên, chia sẻ suốt thời gian thực đề tài Một lần nữa, xin cảm ơn tất người! Chúc người sức khỏe, thành công hạnh phúc! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Nguyễn Thị Ánh ii   TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát khả lên men nước trái Kluyveromyces marxianus” gồm nội dung sau: - Xác định số đặc tính loại ngun liệu dứa, xồi mãng cầu - Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến khả lên men nước trái K marxianus - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men, oBrix, pH thời gian đến khả lên men nước dứa K marxianus - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Sau q trình thực đề tài chúng tơi chọn dứa nguyên liệu thích hợp để Kluyveromyces marxianus lên men - Xác định thông số tối ưu để lên men: 4% v/v men, 18oBrix, pH thời gian lên men 30h Sản phẩm thu có 15oBrix, 0.88% v/v cồn, 0.58% v/v acid, K marxianus 2.1×108 tb/ml điểm cảm quan đạt 19.26 - Thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp ngày iii   MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung nghiên cứu yêu cầu đề tài Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nước trái lên men 2.1.1 Khái niệm 2.1.3 Một số sản phẩm nước trái lên men thị trường 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 2.2 Tổng quan nguyên liệu thực đề tài 2.2.1 Dứa 2.2.2 Xoài 11 2.2.3 Mãng cầu xiêm 14 2.3 Tổng quan Kluyveromyces marxianus 17 2.3.1 Nguồn gốc, phân loại 17 2.3.2 Đặc điểm tế bào sinh hóa 18 2.2.3 Khả ứng dụng 20 iv   2.2.4 Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài 20 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 23 3.2 Vật liệu trang thiết bị sử dụng 23 3.2.1 Nguyên liệu 23 3.2.2 Nấm men Kluyveromyces marxianus 23 3.2.3 Đường saccharose 24 3.2.4 Dụng cụ thiết bị sử dụng 24 3.2.5 Hóa chất sử dụng 24 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Xác định số đặc tính nguyên liệu 25 3.3.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng số nguyên liệu đến chất lượng nước trái lên men Kluyveromyces marxianus 26 3.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỉ lệ men, oBrix, pH thời gian đến khả lên men nước dứa K marxianus 26 3.3.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 30 3.4 Phương pháp xác định tiêu hóa lý vi sinh 31 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 31 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 31 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết xác định số đặc tính nguyên liệu 32 4.2 Kết TN1: Ảnh hưởng nguyên liệu đến khả lên men nước trái lên men từ Kluyveromyces marxianus 33 4.3 Kết TN 2: Ảnh hưởng tỉ lệ men, oBrix, pH thời gian lên men đến khả lên men nước dứa K marxianus 36 4.3.1 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát (tỉ lệ men, oBrix dịch lên men, pH thời gian lên men) đến oBrix lại sau lên men (oBrix SP) 39 4.3.2 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát (tỉ lệ men, oBrix, pH thời gian lên men) đến độ cồn sản phẩm 43 v   4.3.3 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát (tỉ lệ men, oBrix, pH thời gian lên men) đến giá trị cảm quan 47 4.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 52 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 63 vi   DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT 2-PE: 2-phenyl ethanol CCD: Central composite design Ctv: cộng tác viên FAOSTAT: Food and Agriculture Organization Statistics GRAS: Generally recognized as safe HFCS: High Fructose Corn Cyrup HS PTHQ: Hệ số phương trình hồi quy KL: khối lượng PTHQ: Phương trình hồi quy SHF: Separated hydrolysis and fermentation SSF: Saccharification and simultaneous fermentation TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TN: Thí nghiệm vii   DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Đặc điểm nhóm dứa 9  Bảng 2.2 Đặc điểm nhóm xồi 12  Bảng 3.1 Các đặc tính phương pháp xác định đặc tính nguyên liệu 25  Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 26  Bảng 3.3 Ma trận bố trí thí nghiệm 29  Bảng 4.1 Đặc tính loại nguyên liệu 32  Bảng 4.2 Các đặc tính loại nước trái lên men 34  Bảng 4.3 Một số đặc tính cảm quan sản phẩm 34  Bảng 4.4 Điểm trung bình cảm quan so hàng loại nước trái lên men 35  Bảng 4.5 Ảnh hưởng yếu tố thí nghiệm đến oBrix SP, độ cồn, giá trị cảm quan 38  Bảng 4.6 Hệ số ảnh hưởng tiêu khảo sát đến oBrix lại sau lên men 42  Bảng 4.7 Hệ số ảnh hưởng tiêu khảo sát đến độ cồn sản phẩm 46  Bảng 4.8 Hệ số ảnh hưởng tiêu khảo sát đến giá trị cảm quan sản phẩm 50  Bảng 4.9 Kết dự đoán JMP kết thực nghiệm 51  Bảng 4.10 Biến đổi mặt hóa lý vi sinh sản phẩm theo thời gian 52  Bảng 4.11 Điểm cảm quan sản phẩm 53    viii   DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước trái lên men 4  Hình 2.2 Đặc điểm hình thái dứa Cayenne, Queen, Spanish (từ trái sang phải) 10  Hình 2.3 Đặc điểm hình thái xồi Ấn Độ Đông Nam Á (từ trái sang phải) 12  Hình 2.4 Đặc điểm hình thái mãng cầu xiêm 14  Hình 2.5 Nấm men K marxianus 18  Hình 2.6 Sự sinh tổng hợp ethanol nấm men 19  Hình 3.1 Tế bào nấm men K marxianus 24  Hình 3.2 Tiến trình thực đề tài 25  Hình 3.3 Minh họa thiết kế thí nghiệm bốn yếu tố theo kiểu CCD 28  Hình 4.1 Sự tương quan oBrix SP thực tế mơ hình JMP đề xuất 39  Hình 4.4 Mơ hình bề mặt đáp ứng tiêu oBrix SP 43  Hình 4.5 Sự tương quan độ cồn sản phẩm thực tế mơ hình JMP đề xuất44  Hình 4.7 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến độ cồn sản phẩm 45  Hình 4.8 Mơ hình bề mặt đáp ứng tiêu độ cồn sản phẩm 47  Hình 4.9 Sự tương quan giá trị cảm quan sản phẩm thực tế mô hình JMP đề xuất 48  Hình 4.11 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến giá trị cảm quan sản phẩm 49  Hình 4.12 Mơ hình bề mặt đáp ứng tiêu giá trị cảm quan 51  Hình 5.1 Quy trình đề nghị lên men nước dứa từ K marxianus 56  Hình 5.2 Sản phẩm nước dứa lên men K marxianus………………………… 58 ix   PHỤ LỤC Bảng số liệu thơ kết thí nghiệm 1.1 Kết xác định đặc tính nguyên liệu Đặc tính Nguyên liệu o Brix VNaOH (ml) pH KL KL thịt (g) (g) Dứa 14 16.4 3.64 970 575 Xoài 14.4 5.15 3.74 1200 660 18.4 3.65 1800 1180 Mãng cầu xiêm 13 1.2 Kết điểm cảm quan thí nghiệm - Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước trái lên men Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước trái lên men có ký hiệu 344, 005, 158 Mời bạn nếm thử xếp chúng theo mùi vị bạn ưa thích từ cao tới thấp Chú ý: Thanh vị nước sau nếm mẫu Kết quả: Nhận xét:……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 63   - Điểm cảm quan vị trí CQV Mẫu 344 005 108 1 2 3 10 11 12 Tổng 16 32 25 64   1.3 Kết điểm cảm quan thí nghiệm - Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Nước dứa lên men Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước dứa lên men có ký hiệu 344, 005, 158 Mời bạn nếm thử Dựa vào mức độ ưa thích bảng hướng dẫn đánh giá tiêu kèm theo bạn cho điểm mẫu theo thang điểm tiêu Chú ý: - Đọc bảng hướng dẫn đánh giá kèm theo trước nếm - Thanh vị nước sau thử, bạn ngậm lượng nhỏ sau nuốt nếm lại với lượng lớn Kết quả: - Độ màu sắc: - Mùi: - Vị: Nhận xét:…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 65   - Bảng hướng dẫn đánh giá Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Độ màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Chất lỏng suốt, khơng có vật thể lạ, màu tự nhiên, đặc trưng sản phẩm Chất lỏng trong, khơng có vật thể lạ, màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng trong, khơng có vật thể lạ, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm, đáy chai có cặn Chất lỏng đục, có vật thể lạ, đáy chai lắng lớp cặn, màu khác với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, đáy chai lắng nhiều cặn, màu không đặc trưng cho sản phẩm Vẫn đục, nhiều cặn, sản phẩm bị hỏng Thơm dịu, tự nhiên, hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi lạ Thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy, khơng có mùi lạ Hơi nồng, chưa hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi lạ Nồng, thống mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Rất nồng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa mùi vị, hậu vị tốt Đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa mùi vị, hậu vị vừa phải Chưa hài hòa, gắt, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, sốc, thoáng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, sốc, vị lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ rõ sản phẩm bị hỏng 66   1.4 Kết điểm cảm quan thí nghiệm - Phiếu đánh giá cảm quan (tương tự thí nghiệm 2) - Kết cảm quan 14 ngày CQV ĐT&MS Mùi Vị ĐT&MS Mùi Vị ĐT&MS Mùi Vị 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 10 5 5 3 11 5 5 5 12 5 5 4 67   Kết phân tích thống kê thí nghiệm 2.1 Kết phân tích thống kê thí nghiệm 2.1.1 Kết bảng chuyển điểm cảm quan - Kết chuyển điểm theo bảng Ficher & Yates Mẫu 344 Mẫu 005 Mẫu 108 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 2.1.2 Kết xử lý Tukey One-way ANOVA: Diem CQ versus NL Analysis of Variance for Diem CQ Source DF SS MS NL 13.366 6.683 Error 33 3.974 0.120 Total 35 17.340 Level N 12 12 12 Mean -0.7792 0.7083 0.0708 Pooled StDev = Tukey's pairwise Family error Individual error Critical value = StDev 0.2454 0.3309 0.4377 0.3470 comparisons rate = 0.0500 rate = 0.0196 3.47 F 55.50 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -0.60 0.00 0.60 68   Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -1.8351 -1.1399 -1.1976 0.2899 -0.5024 0.9851 General Linear Model: Diem CQ versus NL Factor Type Levels Values NL fixed 3 Analysis of Variance for Diem CQ, using Source DF Seq SS Adj SS NL 13.3663 13.3663 Error 33 3.9738 3.9738 Total 35 17.3400 Unusual Observations for Diem CQ Adjusted SS for Tests Adj MS F P 6.6831 55.50 0.000 0.1204 Obs Diem CQ Fit SE Fit Residual St Resid 0.000000 -0.779167 0.100173 0.779167 2.35R 14 0.000000 0.708333 0.100173 -0.708333 -2.13R 19 0.000000 0.708333 0.100173 -0.708333 -2.13R 26 0.850000 0.070833 0.100173 0.779167 2.35R 29 -0.850000 0.070833 0.100173 -0.920833 -2.77R 31 0.850000 0.070833 0.100173 0.779167 2.35R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable Diem CQ All Pairwise Comparisons among Levels of NL NL = subtracted from: NL Lower 1.1399 0.5024 Center 1.4875 0.8500 NL = subtracted from: NL Lower Center -0.9851 -0.6375 Upper 1.835 1.198 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 Upper -0.2899 -+ -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Diem CQ All Pairwise Comparisons among Levels of NL NL = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted NL of Means Difference T-Value P-Value 1.4875 0.1417 10.500 0.0000 0.8500 0.1417 6.000 0.0000 NL = subtracted from: Level Difference SE of NL of Means Difference -0.6375 0.1417 T-Value -4.500 Adjusted P-Value 0.0002 69   2.2 Kết phân tích thống kê thí nghiệm 2.2.1 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến oBrix lại sau lên men - Sự phù hợp oBrix SP thực tế mơ hình đề xuất từ JMP Summary of Fit RSquare 0.93956 RSquare Adj 0.886676 Root Mean Square Error 0.820673 Mean of Response 14.0129 Observations (or Sum Wgts) 31   - Các hệ số ảnh hưởng phương trình hồi quy y1 70   2.2.2 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến độ cồn sản phẩm   - Sự phù hợp độ cồn thực tế mơ hình đề xuất từ JMP - Các hệ số ảnh hưởng phương trình hồi quy y2 71   2.2.3 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến giá trị cảm quan sản phẩm - Sự phù hợp điểm cảm quan thực tế mơ hình đề xuất từ JMP - Các hệ số ảnh hưởng phương trình hồi quy y3   72   2.2.4 Mơ hình tối ưu yếu tố thí nghiệm Contour Profiler HorizVert Factor Current X Men Brix 18 pH Thoi gian 30 Response Contour Current Y Brix SP 14.5 15.060231 Do 1.5 0.8379315 Cam quan 15.5 19.423761 Lo Limit 18.3 Hi Limit Brix SP Cam quan 45 Thoi gian 40 Thoi gian Cam quan Do Thoi gian Men Do 35 30 Thoi gian Brix SP 25 2.5 3.5 4.5 Men 5.5 Men Phương pháp phân tích 3.1 Phương pháp hóa lý 3.1.1 Xác định hàm lượng cồn phương pháp bình tỉ trọng Nguyên tắc: xác định tỷ số khối lượng chất lỏng nước cất thể tích Dụng cụ: cân, bình tỉ trọng 10 ml, chưng cất, ống đong Cách thực hiện: 73   Men Cho 140 ml nước cất 10 ml dịch lên men vào bình chưng cất Tiến hành cất đến đầy bình tỉ trọng 10ml Rửa bình tỉ trọng nước cất, tráng ethanol 96o sau sấy khơ, làm nguội bình cân khối lượng bình đến khối lượng không đổi a g Cho nước cất vào bình tỉ trọng đến vạch định mức, làm lạnh đến 20oC Sau làm lạnh, mức nước bình bị hụt, cần giữ mực nước đến vạch định mức Sau 15 phút, dùng giấy lọc thấm phần nước thừa vạch, đồng thời thấm khô phần khơng chứa nước, lau khơ bên ngồi bình đem cân khối lượng bình ta b g Đổ cất, tráng bình dịch cất cần đo tỉ trọng Cho dịch cất vào bình, thao tác tương tự bình chứa nước cất cân ta khối lượng bình c g Kết quả: Tỷ trọng chất lỏng so với nước nhiệt độ 20oC là: 20 c-a d = 20 b-a Từ tỷ trọng ta tra bảng xác định hàm lượng rượu hỗn hợp 20oC [2] 3.1.2 Xác định hàm lượng acid phương pháp chuẩn độ NaOH Nguyên tắc: Trung hòa acid có mẫu dung dịch NaOH có mặt chất thị màu phenolphtalein 1% Cách thực hiện: Tráng burret nước cất, sau tráng lại NaOH 0.1N Lấy 10ml dịch lên men 40 ml nước cất đun sơi cho vào bình tam giác 250ml, lắc Tiến hành chuẩn độ đến xuất màu hồng bền giây Kết quả: X a = V 74   k 100 X: % w/v dịch mẫu a: thể tích NaOH 0.1N (ml) k: khối lượng acid chủ đạo mẫu tương đương với 0.1ml NaOH 0.1N (k = 0.0064g tính theo acid citric) V: thể tích mẫu chuẩn độ (ml) 3.2 Phương pháp vi sinh 3.2.1 Xác định mật độ tế bào buồng đếm hồng cầu Mục đích: xác định số lượng tế bào nấm men ml canh trường Phương pháp: đếm tế bào nấm men trực tiếp buồng đếm hồng cầu kính hiển vi quang học Cách tiến hành: Pha loãng dịch men theo dãy số thập phân để giảm mật độ men dịch ban đầu Rửa buồng đếm kính ethanol 90o, thấm khơ giấy thấm Đặt lamelle lên chỗ có lưới đếm Lắc dịch men pha loãng, dùng ống hút giọt dịch cho vào khe mép buồng đếm với lamelle, tránh tạo bọt khí Dịch vào buồng đếm nhờ lực mao dẫn Đếm kính hiển vi với vật kính 40 Đếm số tế bào ô vuông lớn Kết quả: Số tế bào ml canh trường: N = (a × 4000 × 103 × b)/c a: số tế bào có lớn (tế bào) 1/4000: thể tích ô nhỏ (mm3) b: tỷ lệ pha loãng mẫu 103: Số chuyển mm3 thành ml c: số ô nhỏ ô lớn 3.2.2 Định lượng Coliform E coli petrifilm Nguyên tắc: dựa vào bắt màu với thuốc thử khác Coliform E coli môi trường nuôi cấy 75   Cách tiến hành: Pha loãng dịch men theo dãy số thập phân để giảm mật độ tế bào dịch ban đầu Lắc đều, dùng micropipette hút 1ml dịch pha loãng cho vào màng petrifilm Dàn dịch Ủ 37oC/24h Kết quả: Đếm khuẩn lạc mọc petrifirm Khuẩn lạc màu đỏ E coli, màu xanh Coliform N = a×n N: Số lượng Coliform/E coli mẫu a: số khuẩn lạc mọc petrifirm n: nồng độ pha loãng 3.2.3 Định lượng K marxianus phương pháp đếm khuẩn lạc Nguyên tắc: Khi nuôi cấy môi trường dinh dưỡng, tế bào sống mẫu phát triển thành khuẩn lạc sau ủ 24 – 48h Cách tiến hành: Pha loãng dịch men theo dãy số thập phân để giảm mật độ tế bào dịch ban đầu Lắc đều, dùng micropipette hút 1ml dịch pha loãng cho vào đĩa petri Dùng que cấy trang dàn dịch mẫu Ủ 37oC/24h Kết quả: Cách tính kết tương tự Coliform E coli 3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 3.3.1 Phép thử so hàng Mục đích: sàng lọc sản phẩm ưa thích Kết quả: Chuyển điểm thứ tự thành điểm theo bảng Ficher & Yates Xử lý số liệu theo ANOVA để xem xét khác biệt mẫu Xử lý trắc nghiệm Tukey để xác định khác biệt cặp mẫu 3.3.2 Phép thử cho điểm (theo TCVN 3215 – 79) Mục đích: Phân hạng sản phẩm khảo sát 76   Kết quả: Tiến hành đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm tiêu độ màu sắc, mùi, vị Điểm chung để phân hạng chất lượng sản phẩm tổng điểm cảm quan có trọng lượng tiêu Điểm cảm quan có trọng lượng tích điểm cảm quan trung bình chưa có trọng lượng với điểm hệ số trọng lượng tương ứng - Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm (theo TCVN 3215 – 79) Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu tối thiểu điểm TB chưa có trọng lượng Loại tốt 18.6 – 20 Vị: 4.8 Loại 15.2 – 18.5 Vị: 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Vị: 2.8 Loại 7.2 – 11.1 Vị: 1.8 Loại 4.0 – 7.1 Vị:1 Loại hỏng – 3.9 - Điểm hệ số trọng lượng Chỉ tiêu Điểm hệ số Độ màu sắc 0.8 Mùi 1.2 Vị 77   ... hướng tăng nhanh, mức tiêu dùng tăng cao khả cung ứng Đặc biệt tăng nhanh Châu Âu Trong số dòng sản phẩm dứa phổ biến dứa cắt tươi, dứa khoanh đóng hộp, dứa khoanh đơng lạnh dứa khoanh đóng hộp... Vật liệu trang thi t bị sử dụng 23 3.2.1 Nguyên liệu 23 3.2.2 Nấm men Kluyveromyces marxianus 23 3.2.3 Đường saccharose 24 3.2.4 Dụng cụ thi t bị sử... chuẩn Anh, “cider” chứa – 8.5% ethanol cao Theo tiêu chuẩn Châu Âu, “cider” phải chứa 2.5% ethanol Còn theo tiêu chuẩn Mỹ, dòng sản phẩm có 0.5 – 8.4% ethanol “Cider” phổ biến số quốc gia Anh,